Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería de Alimentos Sede Tuluá
Informe: Viscosidad
Grupo: 2
Fecha:18 Nov, 2022
RESUMEN:
En la práctica de laboratorio se realizaron ensayos de viscosidad para leche
condensada marca Monteloro a diferentes concentraciones; Salsa de tomate marca
Fruco, Miel marca Meel y yogurt a diferentes velocidades y temperaturas, teniendo
como objetivo conocer el modo de empleo del viscosímetro, determinar la
viscosidad de un líquido y establecer la relación de la viscosidad con el contenido de
sólidos solubles, también demostrar la relación entre viscosidad y velocidad de corte
y finalmente demostrar la relación de la viscosidad y temperatura, para la práctica se
utilizó un viscosímetro marca Lamy Rheology FP-UK04/2021 y un refractómetro.
Para determinar la viscosidad de la leche condensada a diferentes concentraciones
se realizó la preparación de las soluciones con concentraciones de 60%, 70%, 80%,
90% y 100% donde se determinó su viscosidad y sus grados Brix; se sometió la
salsa de tomate, la miel y el yogurt a diferentes velocidades para determinar si su
viscosidad aumenta o disminuye, con la finalidad de reconocer a qué clasificación
de fluidos hacen parte, teniendo como resultado que la salsa de tomate se clasifica
como fluido de Bingham, la miel como fluido newtoniano y el yogurt como fluido
pseudoplástico. Finalmente se determinó si la viscosidad presentaba cambios
cuando los tres productos se sometieron a cambios en su temperatura, donde la
salsa de tomate y la miel si sufrieron disminución de su viscosidad, mientras que el
yogurt se mantuvo, teniendo los datos pertinentes, se empleó la ecuación de
Arrhenius para hallar la Energía de activación (Ea) y el parámetro A, lo cual dió
como resultado Ea para la salsa de tomate: 1529110,88 J/mol y A para la salsa de
tomate: 2,264377; Ea para la miel: 68245469 J/mol y A para la miel: 8,85534E-12;
finalmente Ea del yogurt: 15014252,6 J/mol y A para el yogurt: 0,00568173.
PALABRAS CLAVES: Viscosímetro, Temperatura, Viscosidad, Arrhenius, Energía
de activación
INTRODUCCIÓN:
La reología es la ciencia que estudia la deformación y el flujo de una materia, este
es importante para el desarrollo, la manufactura y el procesamiento de alimentos y
productos alimenticios. Es importante determinar la viscosidad de un alimento como
por ejemplo una salsa de tomate debido a que la aceptación del consumidor
depende de dicho factor; El comportamiento de los alimentos depende del estado en
el que se encuentre por lo tanto, Los alimentos líquidos como leche, miel, jugos de
fruta, bebidas y aceites vegetales presentan propiedades de flujo sencillas. Los
productos más espesos como los aderezos cremosos para ensaladas, la salsa
catsup y la mayonesa se comportan de una manera más complicada. Los alimentos
semisólidos como la crema de cacahuate y la margarina también se comportan
como sólidos y como líquidos (Sharma et al., 2003).
El comportamiento reológico de un fluido se caracteriza por la relación entre el
esfuerzo de corte requerido para inducir una determinada velocidad de deformación
de corte, existen tres tipos de fluidos, siendo los fluidos newtonianos donde el
esfuerzo de corte es directamente proporcional a la velocidad y los fluidos no
newtonianos los cuales no presentan proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la
velocidad de deformación, también existe los fluidos viscoelásticos los cuales son
los que se comportan como líquidos y sólidos presentando así propiedades de
ambos (Ramírez Navas, 2006).
Para la práctica realizada se usó un viscosímetro de marca Lamy Rheology
FP-UK04/2021 para medir la viscosidad de tres productos, siendo la leche
condensada marca Monteloro, Salsa de tomate marca Fruco, Miel marca Meel y
Yogurt, productos que fueron sometidos a diferentes velocidades de corte y a
cambios en su temperatura, para así observar el comportamiento de estos fluidos.
Se tiene como objetivo conocer e identificar el modo de empleo del viscosímetro de
Brookfield como instrumento para la determinación de viscosidades en los
alimentos, también para determinar la viscosidad de un líquido y establecer la
relación de la viscosidad con el contenido de sólidos solubles, otro objetivo es
demostrar la relación entre la viscosidad y velocidad de corte en fluidos newtonianos
y no newtonianos, finalmente el último objetivo es demostrar la relación entre
viscosidad y temperatura para fluidos newtonianos y no newtonianos.
MATERIALES Y EQUIPOS:
Para la práctica realizada se determinó la viscosidad de un líquido y se estableció la
relación de la viscosidad con el contenido de sólidos solubles, también se determinó
la relación entre viscosidad y velocidad de corte y se determinó también la relación
entre viscosidad y temperatura de tres productos, los cuales fueron leche
condensada, salsa de tomate, miel y yogurt, cumpliendo con los objetivos
propuestos establecidos a inicios de la práctica, los materiales y equipos utilizados
para la practica de viscosidad fueron los siguientes:
● Leche condensada Marca Monteloro
● Salsa de tomate marca Fruco
● Miel marca Meel
● Yogurt
● Viscosímetro marca Lamy Rheology FP-UK04/2021 y juego de agujas
● Refractómetro
METODOLOGÍA:
I. Preparación de soluciones de leche condensada
Se realizó soluciones de 50mL de leche condensada con gradientes de
concentración, donde se obtuvo 5 muestras de leche condensada a
diferentes concentraciones, siendo la primera muestra al 100% la cual fue
nombrada como muestra control, la segunda muestra con una concentración
de 90% (45mL de leche condensada y 5mL de agua destilada), la tercera
muestra tuvo una concentración de 80% (40mL de leche condensada y 10mL
de agua destilada), la cuarta muestra tuvo una concentración de 70% (35mL
de leche condensada y 15 mL de agua destilada), finalmente se obtuvo la
quinta muestra con una concentración al 60% (30mL de leche condensada y
20mL de agua destilada)
Imagen 1. Muestras de Leche condensada a diferentes concentraciones
II. Medición de la viscosidad
Las soluciones que fueron preparadas en el paso anterior, fueron introducidas
en el contenedor de muestras del viscosímetro, donde se procuró no rebosar
el nivel, la aguja del instrumento se introdujo y midió la viscosidad, una vez
fue realizada dicha medición se obtuvo los grados Brix de cada solución.
III. Variación de la velocidad de corte
Fueron seleccionados 3 soluciones utilizadas en el paso 1, para realizar la
variación de la velocidad de corte, en la práctica se realizó con las soluciones
de concentración de 60%, 70% y 80%, soluciones que fueron sometidas a
una variación de velocidad de corte de (0.5, 1.0, 2.0, 5.0, 10.0, 20.0, 100.0 y
200.0 rpm), rpm = revoluciones por minuto y se registró la viscosidad en cada
velocidad.
IV. Determinación de viscosidad en productos
En la práctica realizada se determinó la viscosidad de 3 productos, los cuales
fueron, salsa de tomate marca Fruco, Miel marca Meel y Yogurt, productos
que fueron colocados en el contenedor del viscosímetro y se registró la
viscosidad en cada esfuerzo de corte evaluado los cuales fueron (1.0, 2.5,
5.0, 10.0, 20.0, 50.0, 100.0, y 200.0 rpm).
V. Influencia de la temperatura sobre la viscosidad
Los productos que fueron utilizados en el paso 4 se usaron para determinar la
viscosidad de los productos a 50 rpm, pero presentando una variación en su
temperatura, donde fue evaluado la temperatura ambiente, 40°C, 50°C, 60°C
y 70°C. Así mismo con los valores obtenidos se determinó Ea y A.
Ecuaciones empleadas:
Se presentan algunas ecuaciones empleadas para la determinación de diferentes
parámetros. A continuación se observa la ecuación de Arrhenius para la
linealización de los datos:
𝐸𝑎 1
𝐿𝑛(µ) = 𝐿𝑛𝐴 + 𝑅 * 𝑇
Ecuación 1. Ecuación de Arrhenius
Donde:
µ: Viscosidad
A: Exponente del intercepto
Ea: Energía de activación
R: Constante de los gases
T: Temperatura en grados Kelvin
Para determinar la energía de activación se usó la siguiente ecuación:
𝐸𝑎 = 𝑚 * 𝑅
Ecuación 2. Energía de activación
Donde:
m: Pendiente
R: Constante de los gases
Finalmente para hallar el parámetro A, se hizo uso de la siguiente ecuación:
𝑏
𝐴= 𝑒
Ecuación 3. Parámetro A
Donde:
e: Exponencial
b: Intercepto
RESULTADOS:
Viscosidad de la leche condensada marca Monteloro en función de la
concentración.
A continuación se observa la tabla 1, donde es posible observar los datos obtenidos
de viscosidad hallados para muestras de leche condensada a diferentes
concentraciones.
Tabla 1. Viscosidad y grados Brix de la leche condensada a diferentes concentraciones
El gráfico 1 que será visto a continuación, representa los valores de viscosidad
respecto a los grados Brix de las soluciones de la leche condensada marca
Monteloro a diferentes concentraciones:
Gráfico 1. Viscosidad Vs °Brix
Con la gráfico 1 es posible observar una relación directa entre la concentración de la
leche condensada y la viscosidad, entre más pura sea la leche condensada, como la
muestra control, su viscosidad y sus grados Brix serán mayores, mientras que
conforme la leche condensada sea menos pura su viscosidad y grados Brix
disminuyen notoriamente, es por tal motivo que se puede apreciar un
comportamiento creciente de la gráfico.
En el siguiente gráfico 2, se representa los valores de viscosidad respecto a la
velocidad de corte rpm, de la muestra de leche condensada marca Monteloro a las
concentraciones de 60%, 70% y 80%.
Gráfico 2. Viscosidad Vs Velocidad de corte de leche condensada a concentraciones de
60%, 70% y 80%.
Obteniendo el gráfico 2 es posible afirmar que la velocidad de corte tiene una
relación inversa con la viscosidad de la muestra, es decir entre menor sea la
velocidad de corte, mayor será la viscosidad que presenta el fluido, asimismo
sucede en el caso contrario, entre mayor sea la velocidad de corte, menor será la
viscosidad del fluido.
Viscosidad de la salsa de tomate marca Fruco, Miel marca Meel y Yogurt en
función de la velocidad de corte.
En la siguiente tabla 2, se presentan las viscosidades obtenidas por el viscosímetro
a 3 productos diferentes y a diferentes velocidades:
Tabla 2. Viscosidad de tres productos a diferentes velocidades (rpm)
Asimismo se presenta a continuación la gráfica 3, donde es posible observar la
relación entre la velocidad de corte y el efecto en la viscosidad.
Gráfico 3. Viscosidad Vs velocidad de corte de tres productos diferentes
Con el gráfico 3 obtenido es posibles afirmar que a menor velocidad de corte, la
salsa de tomate presenta mayor viscosidad, igualmente para el yogur entre menor
sea su velocidad de corte, mayor será su viscosidad aunque es notorio la diferencia
que presenta el yogurt y la salsa de tomate, por el contrario, la viscosidad de la miel
se mantuvo respecto a la variación de la velocidad de corte. De acuerdo al
comportamiento visto en el gráfico, es posible afirmar que la salsa de tomate se
clasifica como un fluido de Bingham, debido a que necesita de un esfuerzo inicial
para poder que fluya y por lo tanto su resistencia se haga menor, mientras tanto el
yogurt se clasifica como un fluido pseudoplástico ya que muestra una curva
decreciente propia de dicho fluido, por otro lado la miel se clasifica como un fluido
newtoniano debido a que su viscosidad es constante e independiente a la velocidad
de corte.
Viscosidad de la Salsa de tomate marca Fruco, Miel marca Meel y Yogurt en
función de la temperatura.
En la siguiente tabla 3, se presentan los datos obtenidos de viscosidad en la salsa
de tomate, miel y yogurt a diferentes temperaturas.
Tabla 3. Viscosidad respecto a la temperatura de tres producto
En el siguiente gráfico 4 se muestra la relación que existe entre el gradiente de
temperatura y su efecto en la viscosidad de la salsa de tomate, miel y yogurt.
Gráfico 4. Viscosidad Vs Temperatura (K) de tres productos
Es posible inferir de la gráfica 4 que existe una relación entre la viscosidad y la
temperatura, en el caso de la salsa de tomate con el aumento de la temperatura la
viscosidad del fluido tiene una pequeña variación, es decir disminuye y aumenta de
una forma poco notoria, mientras tanto la miel si presenta una disminución notoria
de su viscosidad cuando se presenta aumento en la temperatura, por lo tanto se
puede corroborar que la miel es un fluido newtoniano que presenta cambios o
variaciones únicamente expuestos a temperaturas o presiones, por otro lado el
yogurt se mantuvo notoriamente su viscosidad respecto a la temperatura.
Con la finalidad de utilizar la ecuación de Arrhenius (Ecuación 1), finalmente se
emplea para linealizar los datos obtenidos de viscosidad y temperatura, con el fin de
determinar también la energía de activación (Ea) y el parámetro A. En primer lugar
se calcula el logaritmo natural de la viscosidad obtenida y se procede hallar la
inversa de la temperatura; una vez obtenidos los datos se procede a graficar el
inverso de la temperatura en escala Kelvin en el eje x y el logaritmo natural en el eje
y, Obteniendo las siguientes gráficas.
Con las ecuaciones obtenidas por las gráficas, se pueden identificar variables
necesarias para determinar la energía de activación y parámetro A.
La energía de activación y parámetro A, podrán ser vistos a continuación por medio
de las tablas 4 y 5
Tabla 4. Energía de activación de tres productos
Tabla 5. Parámetro A de tres productos
DISCUSIÓN:
● Según el estudio de (Chacon Contreras, 2019), desea determinar a qué
clasificación de fluidos pertenece en yogurt comercial, lo cual procede a
obtener los datos y en el gráfico obtenido de viscosidad vs gradiente de
velocidad logra inferir que la viscosidad disminuye conforme aumenta el
gradiente de velocidad, comportamiento que es propio de los fluidos
pseudoplásticos, explica entonces Chacon Contreras que se puede
determinar que es un fluido pseudoplástico debido a que muestra una curva
decreciente lo cual es propia de dicho fluido, asimismo asegura que sus
datos obtenidos son similares a los que se encuentran en la literatura, ahora
bien, los datos obtenidos en la práctica son similares a la investigación de
Chacon Contreras debido que también el yogurt disminuyó su viscosidad
conforme aumentaba el gradiente de velocidad y su representación en el
gráfica se pudo inferir que en efecto si tiene un comportamiento o hace parte
de los fluidos pseudoplásticos.
● En el estudio de (Fuentes et al., 2017), se puede nuevamente reconocer que
el yogurt en este caso natural entero y yogurt desnatado, también hacer parte
de la clasificación de fluidos pseudoplásticos, debido a que tiene el mismo
comportamiento obtenido en la práctica y de Chacón contreras, y donde
nuevamente se vuelve a observar que en efecto la viscosidad de los yogures
analizados disminuye al aumentar el gradiente de velocidad, confirmado esto
su comportamiento pseudoplástico.
● En el estudio de (Gómez Díaz et al., 2004), se puede observar como la
viscosidad disminuye, cuando la temperatura aumenta en la miel, pero como
es considerablemente constante la viscosidad, conforme aumenta el
gradiente de velocidad, estudio que corrobora que en efecto la miel si hace
parte de la clasificación de fluidos newtonianos, los cuales requieren de otro
ente para que puedan presentar una variación, es decir que son
independientes de la velocidad cortante, por lo tanto requieren de la
temperatura o presión para que presente variaciones, el estudio de Gómez
Díaz et al. presenta similitudes con los resultados obtenidos en la práctica,
debido a que la miel que se analizó en la práctica tiene el mismo
comportamiento.
● En el estudio de (Manish Dak et al., 2008), se puede observar como la
viscosidad disminuye conforme aumenta la velocidad de corte,
comportamiento que se presentó tal cual en la práctica, Manish Dak et al.
Utilizó dos concentraciones de la salsa de tomate, una siendo más pura que
la otra, el resultado de Manish Dak et al. concuerda con el resultado obtenido
en la práctica cuando se usa una salsa de tomate sin concentración o se
encuentra pura
CONCLUSIONES:
● La determinación de parámetros reológicos es fundamental en la industria
alimentaria y son aplicables en el diseño, empaque y manejo de los
alimentos.
● La viscosidad es uno de los parámetros principales para determinar la calidad
de un producto y la aceptabilidad del consumidor.
● La viscosidad tiende a disminuir a medida que la temperatura aumenta para
la salsa de tomate y la miel, mientras que la viscosidad tiende a ser similar a
medida que la temperatura aumenta para el yogurt.
● La viscosidad en los fluidos tiene una relación con la concentración en la que
se encuentre el fluido, también posee una relación inversa con la
temperatura.
BIBLIOGRAFÍAS:
● Sharma, S. K., Mulvaney, S. J., Rizvi, S. S. H. & Cuapio, M. A. H. (2003).
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● Ramírez Navas, J. S. (2006). Fundamentos de Reología de Alimentos. JSR
e-books.
● Chacon Contreras, L. C. (2019). DETERMINACIÓN DE VISCOSIDAD DE UN
YOGURT COMERCIAL. Universidad del Tolima.
https://doi.org/10.13140/RG.2.2.20345.83047
● Fuentes, A., Cortés, V. & Talens, P. (2017). Comportamiento reológico de un
alimento en función su contenido en grasa. Universitat Politècnica de
València.
● Gómez Díaz, D., Navaza, J. M. & Quintáns Riveiro, L. C. (2004). ESTUDIO
VISCOSIMÉTRICO PRELIMINAR DE MIELES DE BOSQUE
DENOMINACIÓN ESPECÍFICA «MIEL DE GALICIA». Cienc. Tecnol.
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● Manish Dak, Radha Charan, V. & Jaaffrey, S. N. (2008). Rheological
Properties of Tomato Concentrate. International Journal of Food Engineering,
4.
