UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA

BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

FORMULACIÓN DE UN EXTRUÍDO RICO EN IDERRO

A PARTIR DE BAZO BOVINO (Bos taurus), TARWI
(Lupinus mutabilis) KIWICHA (Amaranthus cau­
datus) Y GRITS DE MAIZ (Zea mays),
EDULCORADO CON JARABE DE
YACON (Smallanthus sonchifolius)
PARA NIÑOS DE 3-SAÑOS

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSlRIAL

Bach. I.A: FRIDO MALLMA MARCA

Bach. I.A: ERIKA QUISPE MURGA

Abancay, diciembre de 2015

PERÚ

Repositorio Institucional - UNAMBA - PERÚ

FORMULACIÓN DE UN EXTRUÍDO RICO EN IDERRO

A PARTIR DE BAZO BOVINO (Bos taurus), TARWI

(Lupinus mutabilis) KIWICHA (Amaranthus cau­

datus) Y GRITS DE MAIZ (Zea mays),

EDULCORADO CON JARABE DE

YACON (Smallanthus sonchifolius)

PARA NIÑOS DE 3-SAÑOS

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 UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS
DEAPURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

Jurado calificador integrado por:

Ing. Mery Ccopa Flores

Presidente del Jurado Evaluador

)
Qco. Melquiades Barragán Condori
PRIMER JURADO SEGUNDO JURADO

Ing. Candida Lopez Loayza

ASESOR COASESOR
·_,

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 DEDICATORIA

Al matar que guía y enriquece nuestra espíritu. Oías. A nuestras

Padre. Mariel frida y Nélida par su ejempla y sacrificio durante

tantas añas. a nuestras hermanas liz. Percy Karina. Ángela. Nikita.

Miguel y Gabriel par su apaya y alienta en cada pasa dada. a

nuestras amigas que siempre estuvieran ahí acansejándanas.

atargándanas su confianza para culminar can nuestra trabaja de

investigación. Y a ladas las personas que creyeran en nasatras.

A ti Erika Ouispe Murga. par tu paciencia. comprensión e

inspiración. par lada tu amar y voluntad para desarrollar junta a mí

nuestra primer gran proyecta que pese a muchas vallas camine

junta a ti y supimos superarla aprendiendo a fusionar nuestras

habilidades y puliendo nuestras errares.

A ti frida Mallma Marca. par estar siempre a mi lada saparlándame

durante lada el desarrolla de la tesis.

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 AGRADECIMIENTOS

Can mucha afecta y sinceras agradecimientas par guiarnas acampanarnas acons:)arnos durante todo

el proceso y culminación de nuestro trabajo de investigación y cumplir como buen tutor con su trabajo

de asesar de tesis. pues nunca antes habíamas tenida a una persana coma Ud. Dedicada y

camprametida que prapulsa a que nuestra trabaja salga a !late A Ud. Dra. Liz Dagnith Bejarana lujan.

A nuestra Ca Asesara lng. Cándida lápez loayza. por lada su apayo durante el desarrolla de la tesis. al

lng. Ricarda Paredes Duiraz par lada su tiempa apoya y camprensión. al lng. Juan Antania Velarde

Chacón director de CARE-PERU por depasitar su canfianza en nuestra trabaja.

A nuestras juradas evaluadares del prayecta de Tesis lng. Ruth CCapa Fiares. Duímico Melquiades

Barragán Candari. Biólaga Trifan Oras Huayhua y al Mgt. Fulgencia Vilcanqui Pérez. gracias a sus

apartes. correccianes y cansejas dieran un plus extra a nuestra trabaja.

A la universidad nacianal San Antania Abad del Cusca, facultad de ingeniería química, carrera

prafesianal de ing. Uuímica par facilitarnas y ayudarnos can la fase inicial del trabaja de investigación

a Ud lng. Melquiades Edgar Álvarez. A nuestra alma mater Universidad Nacianal Micaela Bastidas de

Apurímac y a ladas nuestra dacentes par apartar can nuestra formación prafesianal. A ladas nuestras

amigos que de una u aira forma apartaran para pader culminar nuestra trabaja de tesis. par aquellas

palabras, cansejas valiasas y ánimas en las mamentas difíciles.

Infinitamente agradecidas Frida y Erika

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 AUSPICIO

El desarrollo del presente trabajo de investigación denominado · FORMULACIÓN DE UN EXTRU[DD RICO

EN HIERRO A PARTIR DE BAZD BOVINO (.ios taurus), TARWI (Lupinus muta/Ji/is) KIWICHA (J/maranthus

caut!atus) Y GRITS DE MAIZ (lea mays), EDULCORADO CON JARABE DE YACON (Smallanthus

sonchifo/ius) PARA NIÑOS DE 3-5 AÑOS", canto con el auspicio financiero parcial de la organización no

gubernamental (ONG) CARE-PERU. apoyando alternativas de proyectos de investigación relevantes a

nivel de la región de Apurfmac. otorgándole valor a la seguridad alimentaria. de esta manera

incentivando a la población estudiantil de nivel superior a desarrollar proyectos de investigación

(Tesis) que contribuyan con el desarrollo de nuestra región.

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 ÍNDICE

PAG.
CONTENIDO

Dedicatoria
Agradecimiento
Auspicio
Resumen
Abstrae!
Índice de contenido General
Índice de tabla
Índice de figuras
Índice de gráficos

l. INTRODUCCIÓN 1

11. MARCO TEÓRICO

2.. 1. GENERALIDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS

2.. 1.1. GENERALIDADES DEL BAZO BOVINO 4
a. Descripción 4
b. Composición química del bazo bovino 5
c. Valor nutricional 6

2.1.2. GENERALIDADES DEL TARWI 6

a. Descripción 6
b. Composición química del Tarwi y valor nutricional 7

2.1.3. GENERALIDADES Y DESCRIPCION DE LA KIWICHA 9

a. Descripción 9
b. Composición química del Tarwi y valor nutricional 10

2.1.4. GENERALIDADES Y DESCRIPCION DEL MAIZ 13

a. Composición química del maíz 13

2.1.5. GENERALIDADES DEL YACON 15

a. Descripción 15
b. Composición química del yacón y valor nutricional de las raíces 17

2.2. PROCESO DE EXTRUSION EN ALIMENTOS 18

2.2.1. Definición de extrusión 18
2.2.2. Proceso de cocción de un alimento 18
2.2.3. El extrusor 19
2.2.4. Funciones de los extrusores en la industria alimentaria 20
2.2.5. Clasificación de los extrusores según el número de tornillos 20

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 2.2.6. Métodos de extrusión 21
a. Proceso de extrusión en seco 23
b. Proceso de extrusión en húmedo 25
c. Extrusores de corto tiempo y alta temperatura 24
d. Acondicionadores y extrusores a presión 24

2.2.7.Ventajas del proceso de extrusión 25

2.2.8. Mezclas alimenticias 26
2.2.9. Principales variables en el proceso de extrusión 27
2.2.1O. Cambios en el proceso de Extrusión 29
2.2.11. Proceso de extrusión para snack 31
a. Pesaje y mezcla 31
b. Extrusión 32
c. Horneado y secado 32
d. Saborizado final 33

2.3. BIODISPONIBILIDAD DEL HIERRO 33

2.3.1. Absorción de hierro 33
2.3.2. Método de cuantificación para calcular la biodisponibilidad de 36
hierro
2 ..4. EVALUACION DE LA CALIDAD SENSORIAL DE UN 37
EXTRUIDO

2.5. ANEMIA FERROPENICA 38

2.5: l. Definición 38
2.5.2. Causas 39
2.5.3. Síntomas 39

· 111. PARTE
.. \
EXPERIMIENTAL

3.1.MAQUINARIAS EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS 40

3. l. l. Maquinarias 40
3.1.2. Equipos 40
3.1.3. Materiales y utensilios 41
3.1.2. Reactivos 41

3.2.METODO DE ANALISIS 42

3.3.METODOLOGIA EXPERIMIENTAL 42
3.3. l. Obtención de las harinas de las materias primas 42
a. Obtención de harina de tarwi 42
b. Obtención de harina de Bazo Bovino 44
c. Obtención de granos partidos de kiwicha 46
d. Obtención de grits de maíz 47
3.3 .2. Análisis fisicoquímico de las materias primas 47
a. Análisis proximal de las materias primas 47
b. Determinación de hierro 48
3.3.3. procesos realizados en la extrusión 48
a. Preparación de mezcla base 48
b. Acondicionamiento de las muestras a extruir 50

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 c. Ensayos de extrusión 52
d. Determinación de hierro y su biodisponibilidad en las mezclas 52
3.3.4. Análisis fisicoquímicos de los productos extruidos 52
a. Determinación de la humedad 52
b. Determinación del índice de adsorción 53
c. Determinación del índice de expansión 53
d. Determinación de hierro y su biodisponibilidad en las mezclas 53

3.3.5. Determinación de PER en el producto extruido 53

3.3.6. Edulcorado del producto extruido 54
a. Extracción del jarabe de yacón 54
b. Edulcorado del producto extruido 55
3.3.7. Evaluación sensorial 57
a. Selección del panel de degustadores adultos 57
3.3.8. Estudio de aceptabilidad 57

3.4.ANALISIS ESTADÍSTICO 57
3.4.1. Factores en estudio 59
3.4.2. Diseño experimental 60
3.4.4. Procesamiento de datos 60

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. EVALUACION Y COMPOSICION DE LAS HARINAS 63

4.1.1. Composición de la harina de bazo bovino 63
4.1.2. Composición de la harina de tarwi 64
4.1.3. Composición de kiwicha seleccionada 64
4.1.4. Composición de la harina de maíz 65

4.2. COMPOSICION DE LA MEZCLA BASE 66

4.3. HIERRO BIODISPONIBLE EN LAS MEZCLAS A EXTRUIR 66

4.4. RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS AL TRASFORMARSE 69

ENHARINAS

4.5. ANALISIS DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL 69

PRODUCTO EXTRUIDO
4.5.1. Análisis de la humedad 69
4.5.2. Análisis del índice de expansión 70
4.5.3. Análisis del índice de adsorción 73
4.5.4. Análisis del índice de solubilidad en agua 75
4.5.5. Determinación de hierro total 76
4.5.6. Determinación de hierro biodisponible en el extruido 78

4.6. EVALUACION SENSORIAL Y PRUEBA DE ACEPTABILIDAD DEL 81

PRODUCTO EXTRUIDO EDULCORADO CON JARAVE DE YACON
PARA NIÑOS DE 3-5AÑOS
4.6.1. Evaluación de aceptabilidad del producto extruido edulcorado 81

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 4.6.2. Resultados de la prueba organoléptica del producto extruido edulcorado 85

4.7. DETERMINACION DEL PER 91

4.7.1. Determinación del PER en el producto antes del proceso de extrusión 91
4.7.2. Determinación del PER en el producto extruido 93
4.7.3. Evaluación microbiológica 96

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES 97
5.2. RECOMENDACIONES 98

BIBLIOGRAFÍA 99
ANEXOS 108

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 ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Descripción Página
l. Composición del Bazo Bovino (Bos taurus) 6
2. Composición del Tarwi (Lupinus mutabilis) 9
3. Composición de Fisicoquímica Kiwicha (Amaranthus
caudatus) 14
4. Composición química proximal de las partes principales de
los granos de maíz (Zea maíz),(%) 16
5. Composición Nutricional del Yacón (100 g De Raíz Fresca Sin
Cascara) 19
6. Principales Variables Del Proceso de Extrusión 31
7. Mezcla Base por Batch para el proceso de extrusión 54
8. Requerimiento de agua para acondicionamiento de las
mezclas. 55
9. Número de factores en estudio de la investigación 62
10. Evaluación de número de tratamiento en estudio 63
11. Factores en estudio para el edulcorado 64
12. Tratamientos en estudio 64
13. Composición de la Harina de Bazo bovino en 1 00g 68
14. Composición de la Harina de Tarwi en 1 00g 69
15. Composición de Gritz de Kiwicha en 1 00g 70
16. Composición de harina de maíz en 1 00g 70
17. Composición de la harina de la mezcla base en 1 00g 71
Análisis de varianza (ANOVA) de la biodisponibilidad de
18.
hierro de la mezcla 72

19. Pruebas de Tukey para biodisponibilidad del hierro en la

mezcla 73
Pruebas de DMS para el factor A (Proporción de Harina de
20.
bazo bovino) 73
Análisis de varianza (ANOVA) para el índice de expansión
21.
del producto extruido 76
Pruebas de Tukey para comparación de medias del índice de
22.
expansión 76
Pruebas de DMS para el factor A (Proporción de Harina de
23. 77
bazo bovino)
24. Pruebas de DMS para el factor B (Humedad de la mezcla) 77
Análisis de varianza (ANOVA) del índice de absorción de
25. agua del producto extruído 79
Análisis de varianza (ANOVA) del índice de solubilidad de
26. 81
agua del producto extruído
Análisis de varianza (ANOVA) del índice concentración de
27. 82
hierro total en el producto extruido

28. Pruebas de Tukey para concentración de hierro del producto

extruido 82
Pruebas de DMS para el factor A (Proporción de Harina de
29. 83
bazo bovino)

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 Análisis de varianza (ANOVA) de la variable índice de
30.
solubilidad de agua 75
Pruebas de Tukey para medias de tratamientos en la
31.
biodisponibilidad del producto extruido 85
Pruebas de DMS para el factor A (Proporción de Harina de
32.
bazo bovino) 85
Respuestas de la prueba de aceptabilidad del producto
33.
extruido 86
34. Análisis de varianza para la prueba hedónica del panel 89
Tukey para comparación de medias de tratamientos en la
35.
aceptabilidad del producto extruido 89
Datos Obtenidos de la Evaluación organoléptica del producto
36.
extruido 90
Comparación estadística de las variables de la evaluación
37.
organoléptica del producto extruido 92
Análisis de varianza (ANOVA) de la variable PER inicial
38.
del producto sin extruir 96
Pruebas de Tukey para tratamientos en la variable PER
39.
INICIAL 96
Pruebas de DMS para el factor A (Proporción de Harina de
40.
bazo bovino) 97

41. Pruebas de DMS para el factor B (Humedad de la mezcla) 97

Análisis de varianza (ANOVA) de la variable PER FINAL
42. 98
del producto extruido
Pruebas de Tukey para tratamientos en la variable PER del
43. 98
producto extruido
Pruebas de DMS para el factor A (Proporción de Harina de
44. 99
bazo bovino)
45. Pruebas de DMS para el factor B (Humedad de la mezcla) 99

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 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Descripción Página

l. 6
Bazo Bovino de res (Bos taurus)
Cultivo de Tarwi y granos de Tarwi cosechados (Lupinus
2. 8
mutabilis)
Cultivo de kiwicha y granos cosechados (Amaranthus
3. 11
caudatus)
4. Cultivo de maíz, granos y grítz (Zea maíz) 15
5. Raíces de yacón y pulpa de yacón (Smallanthus sonchifolius) 18
6. Extrusor de tornillo simple 22
Componentes Comunes de las Extrusoras humedas (de doble
7. 26
tomillo o simple
8. Diagrama de flujo para la obtención de harina de tarwi 48
9. Diagrama de flujo de obtención de harina de bazo bovino 50
10. Diagrama de flujo de obtención de kiwicha 51
11. Diagrama de flujo de obtención de gritz de maíz
52

12. Diagrama de flujo para la obtención de la mezcla base

54
13. Diagrama de flujo para el acondicionado de la mezcla 56
14. Diagrama de flujo para para la obtención de jarabe de yacón 59
15. Diagrama de flujo para el edulcorado del producto extruido 61
16. Diagrama de flujo General del producto extruido rico en hierro 66

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 ÍNDICE DE GRÁFICOS

Figura Descripción Página

l. Resultados de la biodisponibiiidad de la mezcla 72

2. Resultados del análisis de la humedad del producto extruido 75
3. Resultados del índice de expansión 75
4. Resultados del índice de adsorción 79
5. Resultados del índice de solubilidad 80
6. Resultados del hierro total del producto extruido 81
7. Resultados de la biodisponibilidad del producto extruido 84
8. Datos estadísticos organolépticos promedio del sabor. 92
9. Datos estadísticos organolépticos promedio del Olor. 93
10. Datos estadísticos organolépticos promedio del Crocantes 94
11. Datos estadísticos organolépticos promedio del Aspecto 95
12. Comparación del PER inicial con el PER final.
100

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 RESUMEN

El presente trabajo de investigación se desarrolló con el objetivo de formular un

alimento extruido rico eri hierro que prevenga la anemia por deficiencia de hierro

y además que sea de calidad aceptable, para niños de 3 a 5 años. Se realizó a

partir de una mezcla base de harina de tarwi 20%, grits de kiwicha 33.91 % y

grits de maíz 46.09%. Se trabajó con tres concentraciones de bazo bovino 0%

,,,

muestra control, 5% y 10%, con una humedad de 15% y 18% a temperatura de

180º C, con relación de compresión 4:1, a 1200 rpm, obteniéndose seis

tratamientos (TI, T2, T3, T4, T5, T6).

El proceso del edulcorado se realizó a los tratamientos (TI, T2 y T3), a dos

concentraciones de jarabe de yacón (50ºBrix y 60ºBrix), obteniendo también seis

tratamientos (El, E2, E3, E4, ES, E6). El mejor tratamiento resultante a partir del

análisis estadístico de mayor porcentaje de hierro y biodisponibilidad,

aceptación y prueba organoléptica según los aspectos de sabor, olor, crocantes y

aspecto, realizada a los niños de 3 a 5 años, fue el tratamiento ES, compuesto de

(5% de bazo bovino, 95%de mezcla base, 15% de humedad, j arabe de yacón a

60ºBrix), dicha formulación tiene un contenido de 7.77 mg de hierro por cada

1 00g de producto extruido, con una biodisponibilidad de 21.31%.

Además el producto extruido tiene un índice de expansión de 1.61 y un PER de

1.94, con respecto al análisis microbiológico los resultados indicaron que son

aptos para el consumo humano teniendo valores de 15*10*10 en mesófilos

aerobios (UFC/g), mohos y levaduras 10 (UFC/g), Co/iformes (NMP/g) menores

a 3, ausencia de Ecoli, Bacillus cereus y Salmonella s.p.

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 ABSTRACT

This research was developed with the aim of formulating a rich iron kibble that

prevents iron deficiency anemia and also to be of acceptable quality, for children

3-5 years. It was made from a mixture of lupine flour 20%, amaranth grits

33.91 % and 46.09% corn grits. We worked with three concentrations of bovine

spleen 0% control sample, 5% and 10%, with a humidity of 15% and 18% at 180

°℀
C, compression ratio 4: 1, at 1200 rpm, yielding six treatments (TI, T2, T3, T4,

T5, T6).

Toe process was performed sweetened treatments (TI, T2 and T3), at two

concentrations of yacon (50 º Brix and 60 ° Brix), also obtaining six treatments

(El, E2, E3, E4, E5, E6). The best treatment resulting from greater acceptance

and organoleptic test according to the aspects of taste, smell, appearance and

crisp, conducted among children 3-5 years was the ES treatment, compound (5%

bovine spleen, 95% mixture basis, 15% humidity, yacon syrup 60 ° Brix), said

formulation having a content of 7.77 mg iron per 100g of extrudate with a

bioavailability of 21.31%.

Moreover extrudate has the expansion ratio of 1.61 and a PER of 1.94, with

respect to microbiological analysis results indicated that are suitable for human

consumption values taking 15 * 1O * 1 O in total plate (CFU / g) mold 1O and

yeasts (CFU / g) Coliforms (NMP / g) less than 3, no Ecoli, Bacillus cereus and

Salmonella sp.

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 l. INTRODUCCIÓN

La deficiencia de hierro continúa siendo uno de los principales problemas de salud pública

asociados a la nutrición, especialmente en nuestro país y en países en vías de desarrollo

donde las dietas alimentarias tienen bajo contenido de hierro hemínico, siendo éste el

principal factor que influye sobre su biodisponibilidad, presentando mayor riesgo de

deficiencias de hierro los lactantes, niños, adolescente, mujeres en edad fértil y gestantes

[ l]. El hierro se presenta en la naturaleza como: hierro hemínico y hierro no hemínico. El

hierro hemínico forma parte exclusivamente de alimentos de origen animal, ya sea como

hemoglobina o mioglobina, mientras que el hierro no hemínico se encuentra principalmente

en los alimentos de origen vegetal y su absorción está determinada por múltiples factores

dietarios que favorecen o impiden su solubilidad [2].

En el mundo la prevalencia de deficiencia de hierro fue aproximadamente del 47% en niños

menores de 5 años y del 30% en mujeres en edad fértil, en nuestro país el 34% de los niños

menores de 5 años padecen de esta carencia, de los cuales el 39.8% pertenecen al zona

rural y el 31.1 % zona urbana, en nuestra región de Apurímac el 34.2% de la población

viene siendo afectada por deficiencia de hierro, resultados que actualmente continúan

elevados, perjudicando de esta manera su crecimiento y desarrollo normal además poniendo

en riesgo su salud en general [3].

Existen programas de fortificación con hierro que es ampliamente practicado en muchas

partes del mundo. En América Latina más de 20 países han implementado programas de

fortificación con hierro, la mayoría de las cuales implican la fortificación de harinas de

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trigo o de maíz, como también en otros países los vehículos de uso frecuente incluyen

alimentos complementarios a base de cereales, salsa de pescado, salsa de soya y leche [2].

En nuestro país a través de sus diversas organizaciones se ha implementado un programa de

fortificación de la harina de trigo con micronutrientes incrementando su contenido de hierro

y ácido fólico, entre otros micronutrientes, de esta manera se pretende reducir los índices de

anemia y otras enfermedades causadas por la carencia de micronutrientes.[2].

La tecnología en la extrusión de alimentos se desarrolla desde hace varias décadas en

diferentes países del mundo, tiene muchas ventajas, tales como, por su alta productividad al

procesar gran cantidad de alimentos de manera continua en un corto tiempo y utilizando un

equipo sofisticado, por su ahorro de energía y mano de obra en su sistema de cocción a un

bajo costo, por su calidad y capacidad de producir nuevos alimentos en diferentes formas,

colores y texturas, lo que le permite una amplia aceptabilidad, además por presentar una

prolongada vida útil. En nuestro país los productos extruidos llegan bajo la forrna de

snacks, flakes e incluso chizitos que se consumen y tienen alta preferencia en nuestra

población infantil [S].

El Efecto de la extrusión sobre las características organolépticas de los alimentos apenas

afecta el color y bouquet de estos productos debido a la elevada temperatura durante corto

tiempo. El color de muchos alimentos extruidos se debe a los pigmentos sintéticos

adicionados a la materia prima en forma de polvo hidrosoluble o liposoluble, de emulsiones

o lacas. La decoloración del producto es debido a la expansión, a un tratamiento térrnico

excesivo o a reacciones que se producen con las proteínas, los azúcares reductores, o los

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iones metálicos, que constituye a veces un problema para la extrusión de algunos

alimentos.[5].

La medición y evaluación de las propiedades organolépticas de los alimentos es utilizada

para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones a las características de los alimentos.,

los cuales son percibidos por los sentidos de olfato, gusto, tacto, vista y oído, por lo que el

empleo de la evaluación sensorial dentro de un marco estructurado permitirá que la cata de

un alimento se lleve a cabo en parte para comunicar y en parte para contribuir en la toma de

decisiones [6].

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo formular un extruído, a partir de

una mezcla base conteniendo en su composición tarwi, maíz y kiwicha, fortificado con

hierro proveniente de harina de bazo bovino y edulcorado con jarabe de yacón, para niños

de 3 a 5 años y como objetivos específicos son:

• Determinar la proporción óptima de cada ingrediente para un extruido que contenga

la cantidad recomendada de hierro y sea de calidad aceptable para niños de 3 a 5

años.

• Caracterizar la composición fisico-química del producto extruido de formulación

óptima.

• Determinar la concentración de hierro del producto extruido de formulación óptima

y de calidad aceptable para niños de 3 a 5 años.

• Determinar la biodisponibilidad de hierro del producto extruido de formulación

óptima que contenga la cantidad recomendada de hierro y sea de calidad aceptable

para niños de 3 a 5 años.

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 11. MARCO TEORICO

2.1 GENERALIDADES Y DESCRIPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS

2.1.1. GENERALIDADES DEL BAZO BOVINO (Bos taurus).

a) DESCRIPCION

También conocido como molleja negra, es un despojo comercial, en los

bovinos tiene forma alargada de 50 cm de largo por 15 cm de ancho y rara vez

elíptica, de coloración rojiza, cris azulada uniformemente ancho y con extremis

redondeados, tal como se observa en la figura O 1, constituye la mayor masa del

tejido linfático [7]. El bazo produce los glóbulos blancos, envuelve y destruye

a las bacterias y restos celulares, también destruye los glóbulos rojos en las

plaquetas viejas [8].

Estudios realizados describen al bazo bovino como un órgano esponjoso del

tamaño de un puño localizado detrás del estómago, en la baja del diafragma,

forma parte del sistema linfático, está compuesto por dos tipos de tejidos

pulpa blanca y pulpa roja, la primera produce linfocitos, la segunda es

predominante en macrófagos que eliminan células rotas, parásitos, pigmentos

biliares y otras sustancias de desecho de la sangre [7].

Por otro lado el hierro procedente de los glóbulos rojos deteriorados se

almacena en el bazo, haciéndolo un alimento rico en hierro [9].

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 Figura l. Bazo bovino de res (Bos taurus).
Fuente: Extraldo modificado de [7].

b) COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL BAZO BOVINO

A continuación detallaremos en la cuadro I la composición química del Bazo

bovino en 100 g.

Cuadro l. Composición del bazo bovino (Bos taurus)

Bazo bovino por cada 100 g

Componentes Unidades Cantidad

Energía Kcal 92.0

Agua g 78.1

Proteína g 18.9

Grasa g 1.2

Carbohidrato g o.o
Hierro mg 28.7

Fuente: Extraído de [ 10].

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 Como se observa en el Cuadro I el bazo bovino es un producto muy atractivo

por su alto contenido de hierro, el cual tiene una mayor adsorción digestible,

por ser de origen animal, con respecto a diferentes fuentes de hierro de

origen vegetal [9).

e) VALOR NUTRICIONAL DEL BAZO BOVINO

Estudios realizados afirman que las vísceras en general aportan proteínas en

cantidades similares a las carnes pero superan la cantidad de hierro en

comparación con las carnes [7]. Por ejemplo cien gramos de bazo de bovino

concentra 28.70 miligramos de hierro, y cien gramos de carne aporta con 2.2

mg, siendo la víscera que más aporta en cantidad de hierro. Las vísceras en

general aportan a la dieta una alta cantidad de purinas (componentes del ADN

y ARN de todas las células, su metabolismo en el cuerpo forma ácido úrico),

las purinas deben evitarse en pacientes con ácido úrico elevado sobre todo en

pacientes con gota [7,8]. Además de ello las vísceras con mayor contenido de

purinas son el hígado, riñón y páncreas, esto se debe a que están conformadas

por un número mayor de células [8].

2.1.2. GENERALIDADES DEL TARWI (Lupinus mutabilis)

a) DESCRIPCION

El tarwi (Lupinus mutabilis), es una leguminosa originaria de los andes de

Perú, Bolivia y Ecuador, siendo utilizada en la alimentación desde tiempos

ancestrales [12, 14, 15]. Conocido como chocho en el norte del Perú y ecuador,

Tarwi en el centro del Perú y Tauri en el sur de Perú y Bolivia, consta de unas

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200 especies distribuidas en toda América, se cultiva entre los 2500 a 3400

msnm, exclusivamente en zonas secas, es susceptible al exceso de humedad y

moderadamente susceptible a la sequía durante la floración y envainado, no

tolera las heladas en la fase de fonnación del racimo y madurez, prefiere

suelos franco arenosos, a continuación se presenta un campo de cultivo en

etapa de floración y semillas de tarwi en la figura 2, [14-17).

Figura 2. Cultivo de tarwi y granos de tarwi cosechados (Lupinus mutabilis)

Fuente: lmugcn extraído y modificado de- [12].

b) COMPOSICIÓN Qu1MICA Y VALOR NUTRICIONAL

En el cuadro 2 detallaremos la composición química del tarwi.

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 Cuadro 2. Composición del tarwi (Lupinus mutabilis)

Tarwi por cada 100 g

Componentes Unidades Cocido con Crudo sin Harina

cáscara cáscara

Energía kcal 151 400 458

Agua g 69.7 46.3 37.0

Proteína g 11.6 17.3 49.6

Grasa g 8.6 17.S 27.9

Carbohidrato g 9.6 17.3 12.9

Hierro mg 1.4 2.3 1.38

Fuente: Modificado por [10].

En el cuadro 2, el contenido de proteínas está compuesto por las globulinas

como mayor fracción proteica y el restante albumina, el contenido de grasa,

17, 5%, constituido por ácidos grasos insaturados, principalmente ácido

oleico 36.1 a 54.3%, ácido linoléico 22.3 a 43.9% y ácido linolénico 2.1 a

2.7% [11]. El taiwi presenta mayor contenido de triptófano y tirosina frente

a la soya y frejol, los aminoácidos azufrados como la metionina son

limitantes en el taiwi, pero se puede equilibrar este déficit con otros cereales

ricos en aminoácidos azufrados y deficientes en lisina (12].

Por otro lado el contenido de fósforo, magnesio y potasio son una fuente

valiosa para el hombre, estudios recientes en tarwi afirman que el calcio se

encuentra en la cáscara y el fósforo en el núcleo [14-19].

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 La composición de carbohidratos en el tarwi presenta bajos contenidos de

sacarosa y almidón, en cambio la proporción de oligosacáridos que no son

aprovechados para el hombre es relativamente alta y son causantes de

flatulencia [15).

Las semillas de tarwi presentan sustancias antinutritivas que limitan su uso

directo en la alimentación, los alcaloides quinolizidinicos en proporción de

1.5 a 2.5% confieren un sabor amargo [16).

El grano de tarwi es amargo (alto contenido de lupinina, lipanidína,

aspasteina), por ello para consumir el grano el primer paso es el

desamargado (deslupinación) [19).

2.1.3. GENERALIDADES Y DESCRIPCION DE LA KIWICHA

a) . DESCRIPCION KIWICHA (Amaranthus caudatus)

La kiwicha, pertenece a la fanrilia de las Amaranthaceae conocida también

en el Perú como, achita en la parte sur (Ayacucho, Apurimac), achis en el

centro del Perú (Ancash), coyo en Cajamarca, coimi, rnillmi en Bolivia,

sangoracha, ataqo en Ecuador [20).

La kiwicha es un grano originario de América del Sur, donde fue

domesticado. Prefiere suelos francos, arenosos, con alto contenido de

nutrientes y buen drenaje, aunque puede adaptarse a una amplia gama [21 J.

En forma silvestre, y toleradas dentro de los cultivos, hay muchas especies

de Amaranthus; en los Andes las más importantes son: A. hybridus, A.

spinosus, A. dubius, A. palmeri, A viridis, A blitum y A. tricolor. Se

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encuentran asociadas a cultivos de maíz y otros, generalmente poseen

semillas oscuras y claras en condiciones adecuadas de fertilidad pueden

desarrollar gran vigor y tamaño, tal como se observa en la figura 3, al punto

de confundirse con la planta cultivada; las hojas se aprovechan en la

alimentación humana [22].

Figura 3. Cultivo de kiwicha y granos cosechados

Fuente: Imagen extraída y modificado de [17).

b) COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA KIWICHA

La Kiwicha al igual que la quinua, tiene alto contenido proteínico. Los

primeros estudios agronómicos se iniciaron en la Universidad del Cusco, en

1973, recibiendo mayor impulso en la década del ochenta, haciendo realce

de sus bondades nutricionales (22,23].

La kiwicha es un alimento rico en proteínas; minerales, tales como calcio,

fósforo y hierro, y vitaminas. El contenido de proteínas en la kiwicha es

10

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mayor en relación a los cereales comerciales de mayor difusión mundial,

tales como, trigo, maíz y arroz, y supera ligeramente a la quinua [20].

La proteína se encuentra en todos los tejidos de los grupos de cereales

existiendo mayores concentraciones en el embrión y capa de aleurona, que

en el endospermo, pericarpio y testa [20]. La proporción de proteínas en los

amarantos se equipara favorablemente con los otros aminoácidos [24].

En cuanto al contenido de lípidos, la kiwicha contiene altos niveles en

comparación con otros cereales convencionales, un valor típico es de 7,6%

por consiguiente tiene una mayor densidad energética. El almidón es el

componente más abundante en la kiwicha, contiene aproximadamente 62%

del peso total del grano, comparando los gránulos de almidón de la kiwicha

con otros cereales, es más pequeño que el del trigo [21].

El almidón del amaranto está constituido principalmente por amilopectina y

5 a 7% de amilosa. La capacidad del granulo de almidón para hincharse

cuando se mezcla con agua es mucho más baja que la del trigo, cuya

concentración de amilosa es 20% [23].

El germen y el afrecho del amaranto representan el 25% de la semilla y la

harina el 74% (aproximadamente lo mismo que en el caso del trigo). El

germen contiene 30% de proteínas y 20% de aceite, en tanto que en el

afrecho es apreciable su alto contenido de fibra, vitaminas y minerales.

[22,24].

11

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Los elementos inorgánicos más importantes en la kiwicha son el sodio,

potasio, cálcio, hierro, fósforo, magnesio y otros elementos aunque en

cantidades pequeñas son indispensables para la vida. El contenido de

vitaminas de la kiwicha es similar a la quinua con excepción del ácido

ascórbico que en promedio contiene una mayor proporción [21].

El valor nutritivo de la kiwicha es indiscutible, diversos estudios realizados

han comprobado su alta calidad proteica en relación a otros cereales, así

como su riqueza en grasas y otros componentes. El amaranto con pequeños

porcentajes (utilización de no más de 20%) de proteínas puede servir como

complemento importante de algunos cereales, compensando su deficiencia

en leucina que se encuentra en exceso en estos cereales [24].

Cuadro 3. Composición fisicoquímica de la kiwicha (Amaranthus caudatus)

Kiwlcha por cada 100 g

Componentes Unidades Granos

Energía kcal 361.60

Agua g 12.40

Proteína g 12.50

Grasa g 7.15

Carbohidrato g 63.49

Hierro mg 8.8

Fuente: Extraído de [1 O].

12

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 En la composición de aminoácidos esenciales lo extraordinario de la

proteína del amaranto es su riqueza en aminoácidos esenciales incluyendo

la lisina y la metionina, los cuales como es bien sabido tienen una

proporción que limita el valor biológico de los cereales [23,24]. La

eficiencia proteica del amaranto es comparable con la caseína [20]. Las

proteínas difieren en valor nutritivo, debido a las diferencias en la clase y

cantidad de sus aminoácidos constitutivos. La lisina es el primer

aminoácido limitante en los cereales, mientras que la proteína de la kiwicha

contiene niveles relativamente altos de lisina (50%) casi el doble del trigo y

tres veces más que el maíz y contenidos de aminoácidos azufrados (4,4%)

en comparación a los granos más comunes [24]

2.1.4. GENERALIDADES DE LOS GRITS DE MAIZ (Zea mays)

a) COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL MAIZ

Como se muestra en la Cuadro 4, las partes principales del grano de maíz

difieren considerablemente en su composición química. La cubierta seminal o

pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda,

aproximadamente el 87%, la que a su vez está formada fundamentalmente por

hemicelulosa 67%, celulosa 23% y lignina O, l % [25]. El endospermo, en

cambio, contiene un nivel elevado de almidón 87%, aproximadamente 8% de

proteínas y un contenido de grasa cruda relativamente bajo.

13

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 Figura 4. Cultivo de maíz, granos y grits (Zea mays)
Fuente: Imagen extraída y modificado de [25].

Cuadro 4. Composición química proximal de las partes principales de los granos de

maíz (Zea mays), (%)

Componente químico Pericarpio Endospermo Germen

Proteínas 3,70 8,00 18,40
Extracto etéreo 1,00 0,80 33,20
Fibra cruda 86,70 2,70 8,80
Cenizas 0,80 0,30 10,50
Almidón 7,30 87,60 8,30
Azúcar 0,34 0,62 10,80

Fuente: Extraído de [10].

Por último, el germen se caracteriza por un elevado contenido de grasas crudas,

el 33% por término medio, y contiene también un nivel relativamente elevado de

proteínas (próximo al 20%) y minerales. Se dispone de algunos datos sobre la

composición química de la capa de aleurona, elemento con un contenido

relativamente elevado de proteínas [25).

14

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2.1.5. GENERALIDADES DEL YACÓN (Smallanthus sonchifolius)

a) DESCRIPCION

El yacón o \lacón, conocido también como jicama o chicama en ecuador, o

como jiquimilla o árbolloco, en Colombia es una herbácea perenne que se

multiplica por semillas o por rizomas, pertenece a la familia del girasol

(Astereáceas) y es originaria de la sierra, donde esta difundido el consumo de

sus raíces dulces, tanto cruda como en dulces especiales [26]. Es una planta

utilizada por las culturas antepasadas como una fruta refrescante o alimento bajo

en calorías [28], menciona que las raíces de yacón están compuestas

mayormente por agua de 85 a 90%. El 40 al 70% de su peso está en forma de

frutoligosacáridos (FOS), azúcares especiales con efectos favorables para la

salud humana, y compuestos con un alto poder antioxidante, por lo que es

considerado como medicinal, para tratar problemas de diabetes.

Por otro lado [26] se refiere a que en la actualidad, en el Perú se está

promoviendo el consumo de alimentos funcionales naturales o procesados, tal es

el caso del yacón, que cuando lo ingerimos, mejora nuestra salud fisica y

mental; así como reduce el riesgo de padecer enfermedades.

b) COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DE LAS

RAÍCES

Las raíces del yacón son comestibles en estado fresco o procesado

industrialmente. En estado fresco, el yacón, generalmente, se comercializa como

una fruta por su sabor agradable y dulce, mientras que industrialmente se

15

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pretende incursionar en la fabricación de jugos dietéticos, chips secos,

encurtidos de yacón y jarabe con alto contenido de fructooligosacáridos (26,27].

El yacón a diferencia de otras raíces reservantes comestibles, el 85 al 90% del

peso fresco de este tubérculo es agua [26, 27]. Los carbohidratos representan el

90% del peso seco de las raíces reciéo cosechadas, de los cuales ente el 50 al

70% son fructoligosacáridos (FOS), el resto de los carbohidratos lo conforman

la sacarosa, fructuosa, y glucosa [29]. Por otro lado [28] menciona en cuanto a

su composición las raíces frescas, contienen de 83 a 87% de agua. La m,iteria

seca de los tubérculos contiene 70% de carbohidratos como oligofructanos de

bajo grado de polimerización ( GP = 3 a 9).

La raíz tiene un alto contenido de inulina y fructoligosacáridos (FOS)

(polímeros de fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo

humano y atraviesan el tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando

calorías inferiores al de la sacarosa, excelentes para las dietas hipocalóricas y

dietas para diabéticos (29]. Hay evidencias para considerar los FOS y la inuiina

como alimentos funcionales porque son resistentes a la digestión, pero

fermentados por la microflora del colon, lo que conlleva al desarrollo de las

funciones colónicas (especialmente el aumento fecal), también tiene efectos

fisiológicos sistémicos, estimuian selectivamente el crecimiento de

bífidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como prebióticos;

además de su carácter dietético respaldado en su bajo poder calórico (4 a

1 OKJ/g) (26].

16

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 En el cuadro 5 se observa la composición nutricional del yacón por I 00g de raíz

fresca sin cáscara.

___ __.¡

Figura 5. Raíces de yacón y pulpa de yacón (Smallanthus sonchifo/ius)

Fuente: Imagen c:xiraido y modificado de. [26,27].

Cuadro 5. Composición nutricional del yacón ( 100 g de raíz fresca sin cáscara)

Compuesto Rango

Agua 85-90 g

Oligofructuosa (OF) 6-12 g

Azucares Simples* 1,5 - 4 g

Proteínas 0,1-0,5 g

Potasio 185-295 mg

Calcio 6- 13 mg

Calorías 14-22 kcal

Fuente. Modificado (27] citado por [29]

•Tnchtye sacarosa, fructuosa y glucosa.

17

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2.2. PROCESO DE EXTRUSION EN ALIMENTOS

2.2.1. DEFINICIÓN DE EXTRUSIÓN

Extrusión es una operación versátil que se puede aplicar con procesos para cocer,

moldear, mezclar y texturizar, en condiciones que favorecen la retención de la

calidad, alta productividad y un bajo coste [30, 31, 34].

En el proceso de extrusión el material alimentario es forzado a fluir a través de un

tornillo sin:fm, bajo una o más condiciones de mezclado, calentamiento y

cizallamiento, a través de un troquel que se diseña para moldear y/o secar e inflar

[32]. La cocción del material alimenticio con contenido de almidón y/o proteínas

se desarrolla a alta temperatura y en corto tiempo (HTST - High Temperature

Short Time) [30, 32].

2.2.2. PROCESO DE COCCION DE UN ALIMENTO

En las últimas décadas la tecnología ha introducido nuevas técnicas de cocción

para reemplazar o modificar las tradicionales. [31]. El alimento es trabajado y

calentado por una combinación de fuentes de calor, incluyendo la energía disipada

por fricción al girar el tornillo, o inyección de vapor directo a lo largo de la

cámara. La temperatura del producto supera la temperatura de ebullición nonnal,

pero no ocurre evaporación debido a la elevada presión que existe [33].

Esta transformación, descrita como cocción, involucra la ruptura de los gránulos

de almidón, la desnaturalización de las moléculas de proteína, y otras reacciones

que pueden modificar las propiedades nutricionales, de textura y organolépticas

18

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del producto final. En la descarga, la pasta cocida a alta temperatura y presurizada

es forzada a través de una pequeña abertura llamada boquilla, produciéndose la

expansión y evaporación de la humedad del producto [30,32].

La Extrusión combina diversas operaciones unitarias corno el mezclado, la

cocción, el amasado y el moldeo, siendo su objetivo ampliar la variedad de los

alimentos que componen la dieta, elaborando a partir de ingredientes básicos,

alimentos de distinta forma, textura y color; tales corno harinas instantáneas (31 ].

2.2.3. EL EXTRUSOR

Es una máquina cuya finalidad es cocer y dar forma particular a un alimento

mediante el proceso de extrusión [30]. La parte principal de un extrusor lo

conforma un tornillo (puede o no ser modular) que gira más o menos a alta

velocidad dentro de unos barriles estacionarios y cilíndricos de diámetro tal, que se

adapte el tomillo. El tomillo es montado en un eje que gira accionado por un

motor eléctrico. [33]. Según se observa en la Figura 6 .

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Figura 6. Extrusor de tomillo simple [33].

19

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2.2.4. FUNCIONES DE LOS EXTRUSORES EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Estudios diversos muestran que los extrusores realizan diversas funciones,

resaltando:

• Desnaturalización de proteínas

• Gelatinización de carbohidratos (principalmente almidón)

• Producción de sabores y colores

• Reducción de factores antinutricionales

• Crear textura a través de presión, flujo e intercambio de calor.

• Crear formas

• Secar el producto

Estas funciones realizadas por los extrusores proporcionan un alimento de alto

valor proteico siendo más atractivo el producto hacia el consumidor cada vez

más exigente [34,36].

2.2.5. CLASIFICACION DE LOS EXTRUSORES SEGÚN EL NUMERO

DE TORNILLOS

Extrusores de un sólo tornillo

El canal del tornillo no está dividido, es continuo a lo largo del tamaño del

tornillo. En lugar de ser empujado por las aletas del tornillo, el producto es

arrastrado por el canal del tornillo por el movimiento relativo del mismo y la

20

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superficie del barril, la presión y el flujo son generados por el corte. El flujo de

arrastre resultante es de más o menos la mitad de la capacidad volumétrica del

tornillo, la mitad del producto es dejado atrás [30,33].

Tipos:

• El de corto tiempo y alta temperatura

• El de cocción a presión en función del tipo de acondicionador y

extrusora.

Los extrusores de doble tornillo de rotación opuesta

Tienen dos tornillos que se unen fuertemente como engranajes y rotan uno contra

el otro. Por lo tanto, cada tornillo está dividido en una serie de cámaras separadas

las cuales se mueven hacia el dado mientras que el tomillo rota, llevando el

producto en ellas en un "desplazamiento positivo". En la Figura 7 se muestra una

vista completa de un extrusor de doble tomillo [36].

2.2.6. METODOS DE EXTRUSION

En el proceso de extrusión se puede efectuar el acondicionamiento de la harina

antes de la extrusión por medio de vapor o sin vapor y según sea el caso dará dos

métodos:

a) Proceso de extrusión en seco (Dry extrusión)

El proceso de "extrusión en seco" consiste básicamente en la producción de

calor (140-14S ºC) causada por la fricción bajo presión (30-40 atmósferas) cuando

el producto es forzado por un tornillo sinfín a través de una serie de restricciones

21

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dentro de cámaras de compresión. Este proceso toma menos de 30 segundos, de

modo que los nutrientes no se dañan ni se destruyen. La extrusión seca emplea

niveles de humedad por debajo del 20%. Este procedimiento riguroso, corta y

muele, para que las paredes de las células se rompan, aumentando así la

disponibilidad de nutrientes [37).

Cuando el material pasó por estas fases ha sido cocido totalmente, y permite así,

aumentar la digestibilidad de los nutrientes, reducir los componentes

antinutricionales y en forma simultánea aumentar la palatabilidad. El calor y la

presión producida en el extrusor provocan la destrucción de microorganismos

tales como bacterias, mohos y levaduras [38].

La continua presión y el cocimiento, y el repentino alivio de la presión al salir el

producto del extrusor, causan la expansión del mismo al romper las paredes

celulares. El resultado es un producto texturizado, altamente apetitoso y durable

[39].

La extrusión en seco es posible usarlo en productos con elevado contenido en

aceite, como por ejemplo para el procesado de la soya, puesto que el propio

aceite lubrica el paso por la matriz [40).

El procedimiento de extrusión en seco tiene el inconveniente de alcanzar

temperaturas muy elevadas, a diferencia del proceso en húmedo, con lo que el

calor disminuye la lisina disponible [30,41]. Así mismo, la extrusión en seco no

es posible aplicarlo a cereales o piensos, por la imposibilidad física de trabajar

con la máquina a este nivel de humedad [42).

22

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b. Proceso de extrusión en húmedo (Wet extrusión)

El proceso de "extrusión en húmedo", consiste en el mismo procedimiento que

la extrusión en seco, solamente que cuando el grano molido entra en la cámara

de acondicionamiento donde la presión es baja (presión atmosférica), se inyecta

vapor de agua y de allí se traslada directamente al barril de extrusión donde

también se agrega vapor de agua, pero presurizada como se muestra en la

Figura 7 [41].

En la extrusión en húmedo es muy importante conseguir que el producto a

procesar esté bien molido, que se pueda regular la temperatura de las diferentes

secciones del proceso para conseguir la máxima calidad nutritiva del producto, y

que el agua y el vapor sean adecuados para conseguir el nivel de humedad

necesarios, la presión y la superficie de apertura de la matriz idóneos para que el

producto salga con la máxima calidad y el mínimo costo [40].

Silo de atmacensmtento de materias

.....,__ primas

Hélice de alimentación de velocidad

�
\_ variable
/

Figura 7. Componentes comunes de las extrusoras húmedas (de doble

tomillo o simple)
Fuente: Imagen extraído y modificado de [40].

23

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c. Acondicionadores y extrusores de corto tiempo/alta temperatura:

El proceso de acondicionamiento implica una serie de etapas:

• Acondicionamiento a presión atmosférica por medio de vapor y agua a

una temperatura de salida del producto de 70-1 OOºC.

• Un método de aplicación del agua añadida ya sea vapor o agua

uniforme.

• Una configuración del extrusor diseñado par a trabajar con el producto

acondicionado.

• Un medio de elevar la temperatura en el extrusor hasta 200ºC durante un

periodo de tiempo corto, entre 1 O y 25 segundos.

• Una matriz capaz de dar forma al producto procesado.

• Un sistema de corte del producto elaborado [42].

d. Acondicionadores y extrusores a presión:

Este proceso implica las siguientes fases

• Alimentación del producto a procesar en una cámara a presión con

aplicación de vapor a presión reducida. Tiempo de cocción desde el

inicio al final del proceso entre 2 y 1 O minutos.

• Matriz que da forma.

• Cortador del producto elaborado [43].

24

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2.2.7. VENTAJAS DEL PROCESO DE EXTRUSION

Desde el punto de vista industrial es importante evaluar cada proceso, por eso a

continuación se mencionan las principales ventajas que se puede obtener de un

producto extruido [44].

l. Alta calidad del producto: La implicancia de factores como alta­

temperatura/corto-tiempo, propios de un proceso de extrusión. Minimiza la

degradación de los nutrientes del alimento, mejora la digestibilidad de las

proteínas (por desnaturalizadas) y almidones (Gelatinización). La cocción

por extrusión también destruye compuestos anti nutricionales como

inhibidores de tripsina y de enzimas no deseadas como lipasas, lipoxidasas

y microorganismos [43).

2. Mejora de la apariencia, palatabilidad y digestibilidad de los alimentos

para animales.

3. Adaptabilidad: Producción de una amplia variedad de alimentos con

pequeños cambios en ingredientes y condiciones de operación [44).

4. Características de los productos: Permite la producción de una gama de

formas, texturas, colores y apariencias muy dificil de lograr con otros tipos

de procesos [44).

5. No producción de desperdicios: Importante ventaja en la industria de

alimentos [42).

Cuenta con una presencia mínima de finos en el proceso y el producto,

25

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 contribuyendo a proteger el medio ambiente de la planta [33,40].

6. No requerimiento de aglutinantes: El proceso de extrusión por sus

condiciones de aglomeración y gelatinización, elimina la necesidad de

sustancias ligantes extras [45).

l.l.8. MEZCLAS ALIMENTICIAS

Estudios previos afirman que se obtiene mezclas alimenticias, precocidos e

instantáneas, nutricionalmente balanceadas a base de maíz amarillo y frijol de

palo, para ser destinados a todo poblador con deficiencias calórico-proteicas;

teniendo como criterio de evaluación el balance de aminoácidos esenciales en las

mezclas crudas seleccionadas [45].

La Universidad Autónoma de México realizó 2 mezclas, (Maíz amarillo 74%,

frijol de palo 26% y maíz amarillo 53% y frijol de palo 47%); acondicionado a

una humedad de 23% y realizando el proceso de cocción-extrusión, con un flujo

de alimentación de 2,400 g/min., a l 15.5 ºC, obteniéndose mezclas precocidas I y

11; a partir de esta última obtuvo la mezcla instantánea por tener mejor

composición química, teniendo gran aceptabilidad en el mercado [46]. Por otro

lado estudios de extrusión se realizaron con el objetivo de obtener una crema de

espinaca semi instantánea de buen valor nutricional, fue extruida una mezcla de

gritz maíz-soya usándose extrusor Brabender de doble tornillo con velocidad de

alimentación constante de 20,8 kg/h, velocidad de rotación de los tomillos de 100

rpm y diámetro de boquilla de 5 mm. Los perfiles de la temperatura de barril

(TB) fueron: zona 1 60 ºC (constante); zona 2 90, 110, 130 y 150 ºC y zona 4

26

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(boquilla) 110, 130 y 150 ºC, los análisis de las características tecnológicas

mostraron que el aumento de la TB en la zona 3 causo la absorción de grasa

(AG), actividad emulsificante (AE) y estabilidad de emulsión (EE) excepto para

AE y EE de aquellas sometidas a 150 ºC en la zona 4, las cuales disminuyeron

[40-45].

Otros estudios determinaron la tecnología aplicable para la obtención de mezclas

alimenticias para consumo infantil de reconstitución instantánea, con

características nutricionales y sensoriales, obtenidas a partir de cultivos andinos

de la región Huánuco. La formulación obtenida con; kiwicha (9,66%), arroz

(31.42%), maíz amarillo (10,8%), trigo (29,45%), soja integral (9,33%), papa

blanca (5,4%), ajonjoll (3,94%) pennitió la obtención de una base extruida

representando el 41.50% del producto final, e insumos, tales como azúcar (34%),

aceite (10,50%) y concentrado de soya (4,60%) [42).

2.2.9. PRINCIPALES VARIABLES EN EL PROCESO DE EXTRUSION

El grado de extrusión alcanzado depende de la presión y de la humedad. Es

importante destacar que las' transformaciones se producen en tiempos cortos y

menores al tiempo de residencia medio. Otro aspecto a destacar es que la

temperatura es considerada una variable independiente sólo en el caso de la

extrusión con control de temperatura desde el exterior, para el caso de extrusores

autógenos la misma debe considerarse una respuesta (47]. Las características de

la masa que fluye dentro del extrusor y sus propiedades finales dependen de su

composición (humedad, materia grasa, fibra, almidón, proteína, sales,

emulsionantes) y del diseño particular que provoca mayor o menor interacción

27

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partícula-partícula. Definidas las condiciones de extrusión (relación de

compresión del tornillo, velocidad de rotación, diámetro de la boquilla, nivel de

temperatura a controlar tanto en la zona del cilindro como de la boquilla, material

a extruir (tamaño de partículas, humedad, etc.), la operación es comenzada

alimentando material con una humedad suficiente para evitar una excesiva

presión inicial, luego se introduce el material en estudio manteniendo siempre

llena a la zona de alimentación del tornillo. La toma de muestras se realiza una

vez que se alcanza el estado estacionario, es decir cuando el caudal de salida

(Qs), la presión y el torque (medido sobre el eje del motor), se mantienen

constantes. Este caudal de salida, se refiere a la humedad de alimentación (Qa),

habiendo sido previamente determinado el caudal másico del sólido seco (Qss)

[48].

Cuadro 6. Principales variables del proceso de extrusión

Humedad
Tino v comoosición del material
Variables independientes Intercambio de Calor
Temoeratura
Grado de Alimentación
Rpm
Geometría
Variables dependientes Cilindro
Tornillo
Boquilla
Presión
Respuestas Temoeratura
Caudal másico
Enerlria Mecánica
Distribución del tiempo de resistencia
Propiedades del producto
Fuente. Extraído de [46].

28

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2.2.10. CAMBIOS EN EL PROCESO DE EXTRUSION

Durante el proceso de extrusión el almidón puede sufrir diversas

transformaciones, cuya intensidad depende de varios factores a saber:

concentración, nivel de esfuerzos mecánicos durante el proceso de cocción,

tiempo de tratamiento, temperatura alcanzada, velocidad de calentamiento, etc.

Tales transformaciones pueden involucrar desde la pérdida de estructura

cristalina sin ruptura del gránulo de almidón, hasta la dextrinización, es decir

hidrólisis de los enlaces glicosídicos [49].

La pérdida de la estructura cristalina ocurre a una cierta temperatura llamada

(temperatura de gelatinización o TG), pero para que eso ocurra, el agua debe

penetrar dentro del gránulo. Sin embargo cada gránulo posee su propia TG,

debido a diferencias estructurales individuales (es la arquitectura lo que

determina la resistencia a hidratarse), así cuando se tiene una población de

gránulos, se habla de rango de TG, y no de nna TG fija. Por ejemplo, cuando la

harina de maíz es calentada en agua y mantenida a 1 00 ºC durante 3 O min,

prácticamente todos los gránulos de almidón contenidos en las partículas de

harina pierden la estructura cristalina [51].

Este fenómeno está relacionado con el hecho de que la temperatura a la cual la

estructura cristalina se desestabiliza, depende del contenido de agua dentro del

gránulo, a medida que la cantidad de agua disponible para hidratar el gránulo

disminuye, la temperatura de transición (cristalina-amorfa) aumenta. [52].

29

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Es sabido que las proteínas de reseiva del maíz (mayoritariamente las zeínas) son

insolubles y no hidratables y constituyen verdaderas barreras a la penetración del

agua en el citoplasma de las células del endospermo, donde los gránulos de

almidón se encuentran dispersos. Una vez completado el proceso de

gelatinización e hinchamiento, al enfriar la dispersión, se produce otro proceso

llamado retrogradación, involucra la asociación por puentes de hidrógeno, de

cadenas de las arnilosas que han sido dispersadas fuera del gránulo, formándose

una nueva estructura (tipo "gel") que incluye a los restos de gránulos

parcialmente dispersados. Este proceso, cinéticamente lento, culmina con la

separación de dos fases: una fase acuosa en la capa superior y una fase "gel", en

la parte inferior. Esta separación es llamada "sinéresis". La velocidad a la que

ocurre este fenómeno puede alterarse, variando las condiciones del proceso de

cocción o agregando aditivos que retardan la asociación molecular. La

agregación producida por la asociación de moléculas de amilosa es relativamente

rápida, en cambio el correspondiente a la amilopectina transcurre más

lentamente, esto es debido al impedimento estético de sus ramificaciones. La

malla fonnada por estas macromoléculas atrapa o retiene a los fragmentos de

gránulos, aumentando considerablemente la viscosidad de la pasta, la cual a

temperatura ambiente adquiere apariencia de gel [50-52].

No obstante, no todos los almidones pueden ser dispersados totalmente en agua

cuando se les cocina a 100 ºC. Los almidones de papa, mandioca y los de

cereales tipo "waxy" (escaso contenido de amilosa), son fácilmente dispersables,

en cambio el almidón de cereales con almidón "normal" (contenido de amilosa

30

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entre 25 y 30 %) sólo puede ser totalmente dispersado en condiciones extremas,

por ejemplo el almidón de maíz se puede dispersar a 140 ºC en 10 [53].

Cuando el proceso de cocción se realiza a niveles de contenido de agua inferiores

a 30% (como es el caso de la cocción por extrusión), ya no se verifica el proceso

de hinchamiento, y la transformación estructural del almidón dependerá no sólo

de la temperatura alcanzada y del contenido de agua, sino también del nivel de

esfuerzos de corte al que se haya alcanzado durante la extrusión. [53].

El grado de dextrinización se puede medir a través de grupos reductores libres y

expresarlo como equivalente de glucosa [52].

2.2.11. PROCESO DE EXTRUSION PARA SNACK

Las etapas del proceso de elaboración de snacks por extrusión se definen a

continuación [51].

A. Pesaje y mezcla

Los ingredientes son pesados de acuerdo a la formulación del producto para

posteriormente ser mezclados formando de esta manera una composición

homogénea [42, 45,50].

B. La extrusión

Proceso por el cual materiales húmedos, en forma granular o arenosa,

almidonados o proteicos, son plastificados y cocidos en un tubo por

combinación de presión, calor y esfuerzo de corte. [51].

31

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Los ingredientes relativamente secos con una humedad de 15 a 25%. [46).

C. Horneado y secado

Es la etapa en la que se hace uso de aire caliente para modificar las

características químicas y organolépticas.En el horneado la temperatura

alcanza una faja de 11 O a 240º C, formándose la corteza [49).

D. Soborlzación final

Normalmente los saborizantes se emplean para completar el sabor natural

del producto o enmascarar sabores desagradables y también se emplean

colorantes para incrementar el atractivo visual. [50). Los saborizantes son

añadidos generalmente cuando el producto ha sido secado hasta una

humedad de 1 a 2%, mediante una emulsión de aceite vegetal que contiene

condimentos. Los saborizantes son añadidos usualmente a niveles de 0.5 a

1.5% con respecto al peso del producto final [53). La sal es parte de la

mayoría de los sistemas de saborización y se le incorpora sobre la

superficie del producto, luego del recubrimiento con la suspensión de

aceites y saborizantes [ 54).

Los colorantes pueden ser usados en cualquier sistema hasta humedades

con 5%, para niveles menores se requiere el empleo de lacas. Las lacas son

pigmentos molidos, preparados por adsorción de tintes certificados sobre

un sustrato de alúmina. La adición de lacas puede varias entre 300 a 2000

ppm [50). Los aditivos, la fortificación de bocadillos con minerales y

32

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 vitaminas puede tomarse tan importante para la industria de bocadillos

como para las industrias de desayunos [52].

2.3. BIODISPONIBILIDAD PEL HIBRRO

2.3.1. ABSORCION DEL IDERRO

El organismo requiere hierro para varias funciones, por ejemplo para la síntesis de

la proteína transportadora de oxígeno, la hemoglobina y la mioglobina, para la

formación de enzimas hemínicas, las cuales participan en reacciones de óxido

reducción y transferencia de electrones [55].

El hierro es absorbido en el duodeno y atraviesa las células de la mucosa hacia la

sangre, donde es transportado por la transferrina a las células del organismo o a la

médula para la eritropoyesis. El cuerpo regula la homeostasis del hierro por

control de la absorción. La absorción aumenta durante la deficiencia de hierro y

cuando las necesidades fisiológicas están incrementadas. El organismo tiene una

capacidad límite almacenada como ferritina o hemosiderina en el hígado, bazo y

médula [55,56].

El hierro se encuentra en los alimentos en forma hemínica o no hemínica. La

biodisponibilidad del hierro heminico, el cual se encuentra en las carnes, es alta en

comparación con la del hierro no hemínico. Esto se debe a la naturaleza

fisicoquímica del grupo hemo. El hierro hemínico es más soluble en las

condiciones neutras del intestino, que en las ácidas del estómago y se absorbe en

forma intacta dentro de la mucosa intestinal [57].

33

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El hierro no hemínico constituye del 80 al 90% del hierro, procedente en su mayor

parte de los alimentos de origen vegetal, la absorción del hierro es afectada por

promotores e inhibidores presentes en la dieta: Dentro de los inhibidores se

destacan [58).

• El ácido tilico

• Los componentes polifenólicos presentes en vegetales

• El calcio

• Los péptidos que se generan en la digestión de las proteínas de origen

vegetal.

El ácido tilico se encuentra presente en los granos de los cereales y en las

legumbres, es el principal factor que influye en la disminución de la

biodisponibilidad del hierro en estos alimentos. La hidrólisis de los fitatos ocurre

en algunos procesos, tales como el remojado de los granos, la fermentación, la

germinación y la extrusión-cocción. En los tres primeros casos, se activan las

fitasas endógenas de los granos del cereal o de las harinas, las que degradan al

ácido tilico (hidrolizando el mio-inositolhexafosfato a mio-inositol y fosfato

inorgánico), mejorando la absorción del hierro (59).

Los compuestos fenólicos presentes en vegetales incluyen: ácidos fenólicos,

flavonoides y sus productos de polimerización. Estos son particularmente altos en

el té, café, cacao y en el vino tinto. Los compuestos fenólicos han mostrado ser

inhibidores de la absorción del hierro. Se observó que el tanino, compuesto

polifenólico, reduce la absorción del hierro cuando se incorpora en la dieta en altas

34

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cantidades. El ácido clorogénico, un compuesto fenólico del café, es un inhibidor

que reduce un 40% la absorción del hierro presente en carnes y un 60% de

absorción en el té, el calcio puede inhibir la absorción del hierro. El nivel de

inhibición depende de la cantidad de calcio consumido, de la ración y de la

composición de los alimentos [60).

Durante la digestión, las proteínas son hidrolizadas a péptidos, los cuales pueden

unirse al hierro en el lumen intestinal e influenciar su absorción. Los péptidos

pueden tanto inhibir como mejorar la absorción del hierro dependiendo de su

naturaleza. Las proteínas de los vegetales, proteínas de la leche y de los huevos

inhiben la captación del hierro no hemínico, cuando comparado con las carnes o

con las dietas de bajo contenido proteico [58,59].

La capacidad de mejorar la absorción del hierro no hemínico en alimentos está

relacionada no sólo a la solubilización del hierro no complejado, sino también a la

capacidad de remover y solubilizar el hierro de complejos insolubles [60].

Dos potentes promotores de la absorción del hierro son el ácido ascórbico y la

carne, que actúan reduciendo el hierro férrico a ferroso y/o complejando el Fe+J . El

ácido ascórbico es efectivo para aumentar la absorción del hierro no hemínico,

tanto en forma natural (frutas y vegetales) como componente libre. En altas

concentraciones puede superar la inhibición del ácido fitico en los cereales y puede

parcialmente disminuir el efecto de los polifenoles en el té, su efecto promotor de

la biodisponibilidad del hierro depende del tratamiento térmico a que se somete el

alimento, de la fuente de hierro., del valor del pH y de la dosis. Cuando el ácido

35

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ascórbico es oxidado durante los procesos de almacenamiento o cocción, el efecto

mejorado se pierde [59,60].

2.3.2. METODOS DE CUANTIFICACION PARA CALCULAR LA

BIODISPONIBILIDAD DE HIERRO

Existen dos métodos de estimación en la absorción de hierro para calcular la

biodisponibilidad, ambos mediante la formulación nutricional pueden ser

evaluados mediante in vitro o in vivo [61 J.

Los métodos in vitro son relativamente sencillos, rápidos y baratos y pueden

simular la digestión gástrica y duodenal, seguido por diálisis. La proporción del

elemento se difunde a través de la semi membrana permeable durante el proceso, y

el elemento dializado después de un período de equilibriose utiliza como una

estimación de la biodisponibilidad de los nutrientes [61, 62].

Por otro lado la medida de la dializabilidad de minerales es uno de los métodos in

vitro más frecuentemente utilizados para estimar la proporción del elemento que

está disponible para su absorción, dado que la biodisponibilidad de los minerales

depende de las características del alimento, de la presencia de otros constituyentes

alimentarios y de sus condiciones en el tracto gastrointestinal, esta técnica in vitro

puede reproducir condiciones intraluminales capaces de afectar su absorción a

nivel duodenal, debido a que la solubilidad de los compuestos de fortificación es

un factor importante para determinar la captación de los minerales por el

enterocito [63]. La medición de la dializabilidad permite evaluar la interacción

mineral-alimento y la disponibilidad de estos para ser absorbidos [64]. Estos datos

36

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 son útiles para comparar fortificantes entre sí y permite la selección de las mejores

mezclas para ser utilizadas en estudios con humanos y de esta manera ahorrar

recursos [64, 65].

El método del balance químico in vivo, fue el primero en utilizarse antes de que el

uso de radioisótopos fuera introducido y consiste en evaluar la diferencia entre la

cantidad ingerida y excretada de un determinado mineral durante un cierto periodo

de tiempo [65-68].

2.4. EVALUACION DE LA CALIDAD SENSORIAL DE UN EXTRUIDO

La evaluación sensorial es una dísciplina científica utilizada para evocar, medir,

analizar e interpretar las reacciones a determinadas características de los alimentos y

materiales, los cuales son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y

oído (69-70].

Teniendo como objetivo desarrollar un producto extruido lo más aceptable posible

para el consumidor para ello es necesario realizar, pruebas sensoriales que aseguren la

calidad del producto [71, 72].

Las pruebas de aceptación se emplean para evaluar el grado de satisfacción o

aceptabilidad del producto, con el fin de determinar en una serie de productos cual es

el aceptable o preferido. La evaluación de la aceptabilidad de un producto difiere

considerablemente de otras aplicaciones sensoriales, en este proceso ya no se requiere

reclutar y entrenar jueces especiales para el trabajo de cualquiera de tales

entrenamientos que induzca un sesgo y sea contraproducente. Lo que se requiere es

un grupo de personas que a la hora de responder un cuestionario sean representativas

37

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de la población objetivo de usuarios del producto y para eso deben realizarse con

personas inexpertas seleccionadas en base a criterios demográficos [70, 72].

Dentro de las pruebas de aceptación para situaciones concretas se utiliza en particular

la prueba hedónica, que oscila desde me disgusta muchísimo a me gusta muchísimo,

como también pueden existir diferentes escalas con determinado número de niveles y

elección de términos [72).

2.5. ANEMIA FERROPENICA

2.5.1. DEFINICION

La anemia es una afección en la cual el cuerpo no tiene suficientes glóbulos rojos

sanos. El hierro es un pilar fundamental e importante para los glóbulos rojos.

Cuando el cuerpo no tiene suficiente hierro, produce menos glóbulos rojos o

glóbulos rojos demasiado pequeños. Esto se denomina anemia ferropénica. [73].

2.5.2. CAUSAS

La anemia ferropénica es la forma más común de anemia. Los glóbulos rojos llevan

oxígeno a los tejidos del cuerpo. Los glóbulos rojos saludables se producen en la

médula ósea. Éstos se movilizan a través del cuerpo durante 3 a 4 meses y luego

partes del cuerpo eliminan los glóbulos viejos. El hierro es una parte importante de

los glóbulos rojos. Sin este elemento, la sangre no puede transportar oxígeno

eficazmente. Su cuerpo normalmente obtiene hierro a través de la alimentación y

reutilizando el hierro de los glóbulos rojos viejos. [74).

Cuando las reservas de hierro de su cuerpo bajan por las sigu ientes razones:

38

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 • El cuerpo pierde más glóbulos sanguíneos y hierro de lo que el cuerpo puede

reponer.

• El organismo no hace un buen trabajo de absorción del hierro.

• El cuerpo puede absorber el hierro, pero no está consumiendo suficientes

alimentos que contengan este elemento.

• El cuerpo necesita más hierro de lo normal (por ejemplo, en embarazada o

amamantando). [74].

2.5.3. SINTOMAS

La mayoría de las veces al principio son leves y aparecen lentamente y pueden ser:

• Sentirse malhumorado.

• Sentirse débil o cansado con más frecuencia de lo normal, o con el ejercicio.

• Dolores de cabeza.

• Problemas para concentrarse o pensar.

A medida que la anemia empeora, los síntomas pueden abarcar:

• Color azul en la esclerótica de los ojos.

• Uñas quebradizas.

• Mareo cuando usted se pone de pie.

• Color pálido de la piel.

• Dificultad respiratoria.

• Dolor en la lengua. (74).

39

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 111. PARTE EXPERIMENTAL

El presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de la Planta

Agroindustrial Martha Gamarra ubicado en el Distrito de Abancay, Provincia de Abancay y

en los Laboratorios de Química, Operaciones Unitarias y Microbiología de la Universidad

Nacional San Antonio Abad del Cusco (UNSAAC), realizado en los meses de Noviembre

del 2013 hasta mayo del 2015.

3.1. MAQUINARIAS, EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

3.1.1. Maquinarias utilizadas

• Extrusor Brabender, monotomillo • Mezcladora de paletas

con sistema dinamométrico • Cortadora

• Molino de Martillos • Secador de bandejas

3.1.2. Equipos

• Kjeldahl, marca: Velpscientifica, • Balanza analítica, marca Ohaus,

modelo: UDK 126D con sensibilidad de 0,000 I g.

• Mufla, marca: Barnstead • Bureta semiautomática

thermolyne modelo: FB1410M, • Balanza eléctrica capacidad 50 g

rango de temperatura de 0- • Centrifuga, marca LW

1100ºC SCIENTIFIC 8V

• Estufa, marca: Memmert, modelo:

200-800, rango de 30-250 ºC

• Tinas de decantación

40

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3.1.3. Materiales y utensilios

• Termómetro con rango de medición • Balones de Kjeldahlde 100 mL

0ºC a l00ºC • Embudos de vidrio de vástago largo

• Vasos precipitados de 50, 100 y 250 • Embudo Buchner

mL • Tubos de ensayo de 5 y 1 O mL

• Placas Petri • Pendones cónicos de 15 mL (tubos

• Pipetas graduadas de 2 y 5 y 1 O mL para centrifuga)

• Probetas volumétricas de 1 O, 50 y • Recipientes de almacenamiento

IOOmL (tinas)

• Matraces Erlenmeyer de 150, 250 y

500mL

• Fiolas de 50, 250 y 500 mL.

• Matraces de Kitasato de 1000 mL

• Baguetas, pinzas

• Ollas de acero inoxidable

• Jarra de 2 litros

• Cuchillos de acero inoxidable

• Crisoles de calcinación

• Desecador de muestras

3.1.4. Reactivos

• Ácido sulfúrico (H2S04)

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 • Sulfato cúprico • Indicador rojo de metilo

pentahidratado • Solución de Á cido

(CuSO4.SH2O) sulfúrico 0.1 N

• Sulfato de potasio (K2SO4) • Solución Ácido clorhídrico

• Hidróxido de sodio 0.1 N

(NaOH) • Solución Hidróxido de

• Indicador fenolftaleína sodio 0.1 N

(C2Ofü4Q4) • Etanol

• Agua destilada

3.2. MÉTODOS DE ANÁLISIS

En el desarrollo de la investigación, se realizaron diferentes análisis dentro de ellos

tenemos el análisis proximal de las materias primas, así como también de los alimentos

formulados, pruebas sensoriales y de aceptabilidad, todas ellas desarrolladas mediante

las normas AOAC, 1995-2009, cada una de ellas se detallan. en las etapas

correspondientes de la metodología experimental

3.3. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

Cada una de las etapas ejecutadas en la investigación se detalla a continuación.

3.3.1. OBTENCIÓN DE HARINAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

A. Obtención de Harina de Tarwi (Lupunis mutabilis.)

El grano de t:arwi crudo es amargo por su alto contenido de esparteína, lupinina y

otros, por lo tanto es inconsumible, por ello para consumir los granos de tarwi el

42

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primer paso es el desamargado (deslupinación). El proceso es muy simple y no

necesita de maquinaria ni de tecnología cara, puesto que en el presente trabajo de

investigación no se deseaba optimizar el nivel de perdida de proteína inicial del

producto durante el desamargado. El proceso de desamargado se realizó en el

Instituto Superior Tecnológico de Chalhuanca, donde se remojó 180 kilogramos de

grano de tarwi en 18 recipientes (bidones), cada uno con capacidad de 100 litros de

agua aproximadamente, durante 12 horas, la cantidad de materia prima desamargada

fue suficiente para realizar los 6 tratamientos con tres repeticiones resultando 18

ensayos experimentales. En este periodo de tiempo los granos adquieren mayor

volumen por efecto del remojo duplicando su volumen (se hinchan); pasado las 12

horas de remojo fueron cocidos en 04 ollas industriales de capacidad de 100kg cada

una por un tiempo aproximado de una hora con dos cambios de agua cada 30

minutos, contados desde el momento que inicia a ebullición. El agua de color

amarillo marfil es de sabor muy amargo, con olor fuerte a tarwi crudo. Para eliminar

por completo el sabor amargo de los granos del tarwi después de la cocción, se

escurrió, enfrió y se sumergió bajo agua en movimiento (chorro continuo) por un

lapso de tiempo de 4 días. El grano desamargado resultante fue de sabor agradable e

incoloro. El secado de los granos de tarwi se realizó mediante exposición solar por

un tiempo de 04 días, alcanzando una humedad de 9.6%. Los granos de tarwi

desamargados y secos, fueron ensacados en cuatro sacos de capacidad de cincuenta

kilogramos cada uno. Posteriormente, se realizó la molienda del grano con un molino

de martillos, y para la determinación de granulometría se utilizó un número de tamiz

Nº 20 y granulometría 200um.A continuación se presenta el diagrama de flujo

43

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utilizado en la obtención de harina de tarwi.

Granos de Tarwi

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN Impurezas 10%

Agua 6lt/kg REMOJO Durante 12 horas

Tsuwi

COCCION Durante 1 hora

Agua flujo Extracción de alcaloides

continuo

T=20ºC SECADO Agua

t=4 días

MOLIENDA Molino de martillo

TAMIZADO Tamiz Nº 20 Granulometría

200um

Harina de Tarwi
Figura 8. Diagrama de flujo para la obtención de harina de tarwi

B. Obtención de Harina de bazo bovino

El bazo bovino conocido como molleja negra, teóricamente contiene 28.7mg de

hierro por cada 100g de bazo (b.s.), de origen animal (heme). El proceso de

obtención de harina se realizó en las instalaciones del Laboratorio de Química de

alimentos en la Facultad de Química de la Universidad Nacional San Antonio Abad

del Cusco, para lo cual se recolectó bazo bovino del mercado central del distrito

Wancahaq y del mercado de San Pedro, provincia del Cusco, durante seis días, una

44

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cantidad de 120 unidades, con un peso promedio de 250 gramos cada uno, las bazos

se sometieron a un lavado con abundante agua, seguidamente con unos cuchillos se

despojaron las membranas extemar que recubrían el órgano del bazo, y utilizando

tablas de picar se trozaron en pequeños tiras reduciendo 20 veces su tamaño

original, los pequeños trozos se colocaron en una bandeja . El secado se realizó en

un secador de bandejas a una temperatura de 85 ° C por un tiempo de 45 minutos

cada batch. El bazo saliente del secador se llevó a secado solar, prefabricado, por

espacio de 5 días hasta alcanzar una humedad de 13% en base húmeda. Los trozos

secos se llevaron a la molienda de martillos hasta una granulometria de Nº 14,

adecuada para el proceso de extrusión. A continuación se muestra el diagrama de

flujo del proceso de obtención de harina de bazo bovino.

Bazo bovino

SELECCIÓN Y CLASIFICACON Bazos en mal

Agua
LAVADO Impurezas 15% (Despojo
Hlpoclorito de sodio
300ppm membranas externas)
estado
TROZADO Trozos 2*2cm

SECADOI T=85 ºC
t=45min

SECADO U T=Ambiente
t=5dias

SELECCIÓN 11 Impurezas 2%

MOLIENDA Molino de Martillo

TamizN" 14
Atraviesan sólo
TAMIZADO 20MESH

Harina de Bazo Bovino

Figura 9. Diagrama de flujo de obtención de harina de bazo
45

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C. Obtención de Grits de Kiwicha

Esta leguminosa originaria de los andes es conocida por su elevado valor

nutricional y micronutrientes siendo comparada incluso con el valor nutricional de

la leche de vaca. El proceso de obtención de kiwicha, partida y seleccionada, se

realizó en las instalaciones de la Planta Agroindustrial Martha Gamarra ubicado en

el distrito de Abancay, Provincia de Abancay. Los granos de kiwicha de variedad

Osear blanco fueron seleccionados desechando un 10% de impureza (piedritas, pajas

de cosecha), para el partido de los granos de kiwicha se utilizó un molino de

martillos escogiendo el mayor número de malla (tamiz Nº l4), se envasó en bolsas

de polipropileno de 25kg, sellándolas, rotulándolas y dejándolo listas para el

proceso de extrusión.

Kiwicha

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN Impurezas 10%

PARTIDO Molino de martillo

TAMIZADO TamizN" 14

Grits Kiwicha

Figura 10. Diagrama de flujo de obtención de gritz kiwicha

46

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 D. Obtención de Grits de Maíz

Los granos de maíz debido a su elevado contenido de almidón y grandiosas

propiedades en el proceso de extrusión sobre todo por la calidad de textura, es

necesario adicionarlo como grits de maíz. Los granos de maíz provenientes del

mercado mayorista de Abancay (Las Américas) fueron procesados para la obtención

del grits de maíz, realizándose el proceso en las instalaciones de la Planta

Agroindus1rial Martha Gamarra ubicado en el distrito de Abancay, provincia de

Abancay. Se seleccionó y se procedió con el partido del maíz con la finalidad de

disminuir el tamaño de partícula del grano puesto que es el óptimo para el proceso

de extrusión.

Maíz amarrillo

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN Impurezas 10%

PARTIDO Molino de martillo

TAMIZADO Tamiz N" 14

Grits de Maíz
Figura 11. Diagrama de flujo de obtención de grits de maíz

3.3.2. Análisis fisicoquímico de las materias primas

A. Análisis proximal de las materias primas

Las evaluaciones fisicoquímicas de estas harinas se realizaron de acuerdo a las

metodologías establecidas por la AOAC, 1995-1998 e incluyeron:

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 • Humedad por secado en estufa, método AOAC 925.10, 1995. ver anexo 01.

• Cenizas por calcinación en mufla método AOAC 923.03. ver anexo 02.

• Proteínas mediante la técnica micro Kjeldhal método AOAC 920.87, 1995 ver

anexo 03.

• Grasas por Soxhlet, método AOAC 920.85, 1995 ver anexo 04.

• Carbohidratos por diferencia ver anexo 05.

• Fibra bruta método AOAC 991.43, 1995 ver anexo 06.

Todos los análisis se realizaron por triplicado, desarrollándose en los laboratorios de

la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional San Antonio Abad del

Cusco.

B. Determinación de hierro

Para la determinación de hierro, se utilizó el método de cuantificación de hierro

AOAC 1457.008, adaptado en el Departamento de Nutrición y Calidad, ver anexo

07, estos análisis se realizaron por triplicado desarrollándose en los laboratorios de

la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional San Antonio Abad del

Cusco.

3.3.3. Procesos realizados en la extrusión

A. Preparación de la mezcla base

Tomando en cuenta las proporciones recomendadas para un proceso de extrusión en

donde se desea que tenga el suficiente grado de expansión, la mezcla a extruirse

requiere una materia prima con alto contenido de almidón, puesto que el producto

48

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obtenido, será direccionado para niños de 3 a 5 años, los cuales requieren un alimeoto

nutritivo que tenga carbohidratos, proteínas, grasas y minerales; además este alimento

será exclusivo para prevenir la anemia ferropénica por deficiencia de hierro, es decir

que cumpla con los requerimientos establecidos de hierro en la dieta recomendada.

Para esto se realizó un ensayo de pre corrida donde se probó las materias primas a

investigar en difereotes proporciones (bazo de bovino, tarwi, kiwicha), inicialmente los

resultados obtenidos no fueron los esperados eo cuanto respecta a la textura expansión,

apariencia y aceptabilidad del producto final, por el contrario los resultados en cuanto

al contenido de hierro del producto final satisfacieron las expectativas esperadas. En

base a los datos obtenidos en los pre ensayos, se procedió con la reformulación de

acuerdo a los objetivos de la tesis, además de ello se agregó gris de maíz para lograr

una mayor expansión eo el proceso de extrusión, obteniendo la siguiente proporción

como mezcla base (cuadro 7).

Cuadro 7. Mezcla base por batch para el proceso de extrusión

Nº MATERIA PROPORCIONES PESO HUMEDAD

PRIMA
Maíz 46.09% 25.35 Kg 12.00%
2 Kíwicha 33.91 % 18.65 Kg 10.80 %

3 Tarwi 20.00 % 11.00Kg 9.60%

Mezcla base 100.00 % 55.00Kg 11.11%

49

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La mezcla base está compuesta por harina de tarwi, kiwicha seleccionada y grits de

maíz, cada una de las proporciones se obtuvieron del pre ensayo realizado, a

continuación se presenta un pequeño diagrama de flujo donde se explica la obtención

de la mezcla base, Figura 12.

Grits de maíz Grits de Kiwicha Harina de tarwi

46.09%

L 33.91%
1
MEZCLADO
20%

Mezcla base

Figura 12. Diagrama de flujo para la obtención de la mezcla base

Teniéndose la mezcla base, con 11.11 % de humedad, cun las proporciones adecuadas

de harina y no habiendo alcanzado la humedad deseada, se procedió a separar la

mezcla en dos condiciones diferentes de proceso (humedad y concentración de

harina de bazo bovino) para determinar cuál de las humedades nos daba un mejor

resultado de expansión de la mezcla a extruir.

B. Acondicionamiento de las muestras a extruir

La mezcla base (compuesta de harinas de tarwi, grits de maíz y kiwicha

seleccionada), fue mezclada con harina de bazo bovino y acondicionada a una

humedad de 15% y 18 %, porcentajes de humedad teóricamente adecuados para la

extrusión. Para acondicionar las mezclas realizamos un balance de materia donde se

encontró el siguiente requerimiento de agua.

so

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 Cuadro 8. Requerimiento de agua para acondicionamiento de las mezclas
ACONDICIONAMIENTO AGUA REQUERIDA
DE MEZCLA HUMEDAD(%)
(L)
MEZCLA BASE 11.11 0.00
MEZCLA BASE PARA Tl 15.00 2.01
MEZCLA BASE PARA T2 15.00 1.65
MEZCLA BASE PARA T3 15.00 1.97
MEZCLA BASE PARA T4 18.00 3.66
MEZCLA BASE PARA TS 18.00 3.30
MEZCLA BASE PARA T6 18.00 3.63

En la Figura 13, se muestra el diagrama de acondicionamiento de la mezcla base,

obteniendo la humedad deseada. Habiendo determinado las cantidades de agua

requerida, se procedió a agregar la cantidad de agua correspondiente para cada mezcla.

Para obtener una mayor homogeneidad de la mezcla; cada mezcla se llevó a la

mezcladora de paletas. Luego calibramos la maquina extrusora (Extrusor Brabender,

monotomillo), con haba a fin de suavizar y no perder la mezcla base.

Harina de bazo bovino Mezcla base

MEZCLADO

Agua hasta alcanzar

humedad de (15% ACONDICIONADO
18%)

Mezcla lista para

Extrusión

Figura 13. Diagrama de flujo para el acondicionado para el proceso de extrusión

51

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 C. Ensayos de extrusión

En todos los ensayos, la mezcla se preparó lh antes del proceso de extrusión,

llevándola al nivel de humedad establecido en el diseño experimental. Se utilizó un

mezclador Brabender, a una velocidad de rotación de 1200 rpm, agregando el

contenido de agua necesaria a la mezcla y agitando por espacio de 1 min. La mezcla

acondicionada fue dispuesta en bolsas de plástico debidamente rotuladas, para su uso,

cada una formulada en 55 kilogramos por ensayo y por batch.

Las condiciones de extrusión para todos los tratamientos fueron las siguientes:

temperatura l 80ºC, tomillo con relación de compresión 4: 1; velocidad de rotación

1200 rpm; boquilla cilíndrica de 3 mm de diámetro y 105cm de largo. La alimentación

del extrusor es de 55 kilogramos por batch. El producto extruido se recepcionó en jabas

de plástico de capacidad de 60 kg, estas fueron rotuladas y selladas. Se separó 1 00g de

muestra para su respectivo análisis proximal.

D. Determinación de hierro y su biodisponibilidad en las mezclas

Este análisis se realizó con el objetivo de comparar y observar el comportamiento de la

biodisponibilidad de hierro antes y después de la extrusión como se describe en el

anexo 08.

3.3.4. Análisis fisicoquímico de los productos extruidos

A. Determinación de la humedad

El método empleado para determinación de humedad fue AOAC 925.10, se realizó

tres repeticiones para cada ensayo realizado. Ver anexo 01.

52

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 B. Determinación del índice de absorción y solubilidad

Se realizó la determinación de adsorción del índice de agua y solubilidad a los 6

tratamientos este procedimiento se realizó por triplicado. El método empleado para

determinación de adsorción de agua será método A.O.A.e. (1984). Descrito en el

anexo 09.

C. Determinación de expansión

El método empleado para la determinación del índice de expansión será Método

A.O.A.e. (1984). Descrita en el anexo 10

D. Determinación de hierro y su biodisponibilidad en el producto extruido

El método empleado en la determinación de hierro será (Método AOAC 944.02).

Adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad, de las muestras extruidos, descrito en el

anexo 07. La biodisponibilidad Posteriormente con los resultados del contenido de

hierro de los productos extruidos se estimó el contenido de hierro biodisponible de

cada ensayo realizado descritas y especificadas en el anexo 08.

3.3.5. Determinación del PER en el producto extruldo

Para la determinación de la relación de Eficiencia Proteica (PER) se utilizó el método

AOAC. 960.48, tal como reza en el anexo 11. Este método calcula la calidad

nutricional de proteínas en un ensayo in vivo mediante la medición del crecimiento de

las ratas, como el aumento de peso por gramo de proteína alimentado.

53

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3.3.6. Edulcorado del producto extruido

Se sometió al proceso de edulcorado a la muestra 06 muestras, debido a que estas

muestras tratadas estadísticamente resultaron con mayores porcentajes de

biodisponibilidad de hierro, asimilable por el organismo a diferencia de los demás

tratamientos en estudio, el proceso de edulcorado se detalla en el siguiente diagrama

de flujo.

A. Extracción del jarabe de yacón

Para la elaboración de jarabe de yacón se seleccionó raíces maduras agradables a

los sentidos (buen color, sabor y aroma), las raíces seleccionadas fueron lavadas

empleando un cepillo de remoción de tierra, después del lavado las raíces se

sumergieron en una solución de hipoclorito de sodio 200 ppm, con el objetivo de

disminuir la carga microbiana de la superficie de la raíz, se peló manualmente las

raíces lo más delgado posible (cascara fina) con la ayuda de un pela papas

doméstico, para extraer el jugo de las raíces de yacón se empleó un extractor

domestico acondicionado, para controlar el pardeamiento enzimático del jugo se

aplicó tratamiento térmico al extracto en baño maria que recién se extrae, se

empleó un olla semi industrial grande, en el que recibe el jugo que sale del

extractor controlando una temperatura superior a 60ºC desactivando las enzimas

polifenoloxidasas, el filtrado se realizó utilizando una tela gasa de

aproximadamente 1 0Oum de diámetro de poro, para hacer una filtración por

gravedad, en zumo de las raíces se separó en tres ollas de capacidad de 20 litros

con la finalidad de concentrar el zumo de yacón y concentrarlo en jarabe de 50

ºBrix y 60 ºBrix.

54

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 Raíces de yacón

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Agua+ hipodorito --. LAVADO y DESINFECCIÓN --. Impurezas JO%

de sodio 5%

PELADO DE LAS RAICES - 18-20% (Cascara)

EXTRACIÓN DE JUGO 18% de bagazo

FILTRACIÓN 3-5% Fibra filtrada

EVAPORACIÓN

Ácido ascórbico 40 ºBrix

CONCENTRACIÓN
0.15g/1kg yacón
Tamiz fino Nº 1 O
FILTRACIÓN DEL JARABE

CONCENTRACIÓN FINAL 50-60 ºBrix entre 85 y 95 ºC

Jarabe de Yacón Botellas de vidrio 1 Lt

Figura 14. Diagrama de flujo para para la obtención de jarabe de yacón

B. Edulcorado del producto extruido

El edulcorado del producto no se realizó a los seis tratamientos del producto

extruido (mezcla base, proporciones de bazo bovino y humedades de la mezcla),

puesto que al analizar estadísticamente las seis muestras se demostró que el factor

humedad ( 15% y 18%) no influye significativamente en los resultados del

producto extruido. Así mismo, en la evaluación del índice de expansión del

SS

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producto extruído se determinó que la mejor humedad de la mezcla a extruir fue de

15%, por lo que se optó por edulcorar solamente a los productos extruidos con

15% de humedad:

TI (0% de bazo bovino, 100% de mezcla base y 15% de humedad), T2 (5% de

bazo bovino, 95% de mezcla base y 15% de humedad) y T3 (10% de bazo bovino,

90% de mezcla base y 15% de humedad). Estos tratamientos fueron sometidos a

dos concentraciones diferentes de jarabe de yacón (50"Brix y 60ºBrix). Las

concentraciones de edulcorado fueron establecidas mediante ensayos preliminares,

donde se observó que a concentraciones menores al rango de 50 a 60 ºBrix la

viscosidad no es apropiada para edulcorar un extruido. El proceso de edulcorado

se realizó con la ayuda de una bandeja en la cual se esparció el jarbe de yacón,

luego se introdujo los chizitos y se removió para homogenizar por Smin, luego se

extrajo los chizitos a otra bandeja, realizándose el proceso de secado a temperatura

ambiente, para luego ser envasados; todo este proceso se realizó utilizando los dos

jarabes de yacón a S0ºBrix y 60 ºBrix, independientemente.

Jarabe de vacón Producto extruido

S0 ºBrix Tratamientos
60ºBrix cxtruidos
ACONDICIONADO -----�

MEZCLADO

SECADO

ENVASADO

Producto Final

Figura 15. Diagrama de flujo para el edulcorado del producto extruido

56

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3.3.7. Evaluación sensorial

La prueba sensorial consistió en la evaluación de cuatro parámetros organolépticos:

sabor, olor, aspecto y crocantes. Cada uno de estos parámetros se clasificó en una

escala hedónica pre-establecida, cuyos valores numéricos van en una escala de 1 al 5.

A. Selección del panel de degustadores

La finalidad de la selección del panel de adultos fue medir la habilidad de los

participantes para reconocer las dos concentraciones de jarabe de yacón (50 ºBrix y

60ºBrix), para medir dicha habilidad estos debieron cumplir con ciertos requisitos. El

procedimiento utilizado se detalla en el anexo 12.

3.3.8. Estudio de aceptabilidad

Consistió en evaluar el consumo del producto extruido edulcorado, por dos días

consecutivos en un grupo de 30 nifios del Jardín Pikokos Kids del distrito de Abancay,

distribuidos proporcionalmente entre 3 y 5 años. El procedimiento realizado se detalla

en el anexo 13.

3.4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

En el presente trabajo de investigación se consideraron dos etapas:

Etapa I: Proceso de extrusión

En esta etapa se muestra el análisis estadístico utilizado en todo el proceso de

extrusión Los factores de estudio se muestran en el cuadro 9:

Factor A: proporción de harina de bazo bovino

Factor B: humedad de la mezcla

57

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 Cuadro 9. Factores en estudio para la extrusión
Factores Simbología

HBI 0%

HB2 5%
FA Proporción de harina de bazo bovino
HB3 10%

HMl 15 %
FB Humedad de la mezcla
HM2 18%

El estudio del proceso de extrusión nos da seis tratamientos en total, y se desea probar

cuál de ellos es el mejor tratamiento estadísticamente, como se muestra en el

cuadro!O.

Cuadro 10. Tratamientos en estudio

Proporción de Humedad de la
Tratamientos harina de bazo mezcla (%)
bovino(%)

TI o 15

T2 5 15

T3 10 15

T4 o 18

T5 5 18

T6 10 18

En el cuadro 1 O, se muestra las proporciones de harina de bazo bovino y humedades

correspondientes de la mezcla.

58

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4.4.1. Factores en estudio

Etapa D: Proceso de edulcorado

Los factores de estudio sometidos al análisis estadístico de la etapa II, se muestran

en el cuadro 11.

Factor A: Productos extruidos con 15% de humedad y diferentes

concentraciones de bazo bovino

Factor B: Grados Brix de jarabe de yacón

Cuadro 11. Factores en estudio para el edulcorado

Factores Simbología

PE! 0%
Productos extruidos con 15% de humedad
PE2 5%
FA y diferentes concentraciones de bazo
bovino PE3 10%

Cl 50%
FB Concentración del jarabe de yacón C2 60%

El estudio del proceso de edulcorado nos da seis tratamientos en total, y se desea

probar cuál de estas concentraciones es la más aceptables por los niños, como se

muestra en el cuadro 12.

59

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 Cuadro 12. Tratamientos en estudio

Productos extruidos con 15% Concentración del

Tratamientos de humedad y diferentes jarabe de yacón
concentraciones de bazo (ºBrix)
bovino(%)
TI o 50

T2 5 50

T3 10 50

T4 o 60

T5 5 60

T6 10 60

3.4.2. Diseño experimental

En la presente investigación se utilizó un diseño Completamente Radonizado(DCR)

con arreglo factorial para las dos etapas de estudio.

3.4.3. Procesamiento de datos

Se efectuó el análisis de varianza, ANOVA, con un nivel de confianza del 95% para

determinar si existen diferencias significativas entre los distintos factores, con ayuda

del software Statgraphics. Posteriormente se aplicó la prueba de Tukey al 5% para

los tratamientos que resultaron tener diferencia significativa y así hacer la

comparación de medias.

60

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 Figura 16. Diagrama de flujo General del producto extruido rico en hierro

Grits de maíz

L_
Harina de bazo bovino Grits de Kiwicha Harina de tarwi

46.09%
3 3.91 '¾ º 20%
� - _ _ ___,'---�
MEZCLADO i....------'

100%

MEZCLA BASE

MB= 100%
l-!1313=0% MB=95%
HBB=5% MB=90%
HBB=l0%
MEZCLADO

Agua hasta alcanzar Jarabe de yacón

humedad de (15% y 18%) ACONDICIONADO
Cl= 60 ºBrix
º
ºT= l80 C C2= 50 ºBrix
RCE= 4:l - EXTRUSION
t= 1-2 min

EDULCORADO

Alimento Extruido
Edulcorado

DONDE:

HBB = Harina de bazo bovino

MB = Mezcla base
RCE = Relación de Compresión en el proceso de extrusión
ºT = Temperatura
Cl = Concentración de jarabe de yacón
C2 Concentración de jarabe de yacón

61

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 RESULTADOS Y DISCUSION

En este capítulo se presenta los análisis de los resultados obtenidos a partir de los

ensayos realizados donde se manipularon las proporciones de materias primas (mezcla

base y harina de bazo bovino), humedad de la mezcla (15% y 18%), durante el proceso

de extrusión y las concentraciones del jarabe de yacón (50ºBrix y 60ºBrix), en el

proceso del edulcorado.

Para todos los resultados se utilizan estos símbolos que representan los 6 tratamientos

del diseño experimental del proceso de extrusión, son los siguientes:

Tl: 0% de harina de bazo bovino con 100% de mezcla base y 15% de humedad de

la mezcla.

Tl: 5% de harina de bazo bovino con 95% de mezcla base y 15% de humedad de

la mezcla.

T3: 10% de harina de bazo bovino con 90% de mezcla base y 15% de humedad de

la mezcla.

T4: 0% de harina de bazo bovino con 100% de mezcla base y 18% de humedad de

la mezcla.

TS: 5% de harina de bazo bovino con 95% de mezcla base y 18% de humedad de

la mezcla.

T6: 10% de harina de bazo bovino con 90% de mezcla base y 18% de humedad de

la mezcla.

También se utilizara para la interpretación de pruebas de DMS que se realizó al factor A

(Proporción de harina de bazo bovino),

62

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 Dónde:

Al: O % de harina de bazo bovino.

A2: 5 % de harina de bazo bovino.

A3: 1 O% de harina de bazo bovino.

4.1. EVALUACION Y COMPOSICIÓN DE LAS HARINAS

4.1.1. Composición de la harina de bazo bovino

La composición proximal de la harina de bazo bovino, se presenta en el cuadro 13.

Cuadro 13. Composición de la harina de bazo bovino en 1 OOg

Composición % (base seca)*

Proteína 84.5 ± 0.37
Grasa 4.9±0.20
Ceniza 6.9 ± 0.23
Fibra o.o ± 0.00
�arbohidratos totales•• 3.7 ± O.JO
Hierro (mg) 13.08± 0.47

Fuente: Laboratorio de Química de la Universidad Nacional San Antonio Abad del cusco

(UNSAAC).

*Valores representan promedio± desviación estándar; n = 3.

**Determinado por diferencia

La harina de bazo bovino presentó un tenor de hierro, 130. 8 mg, semejante al valor

relatado por [10) que es de 131.0 mg, representando el 0.13% de la composición en

base seca (b.s).

63

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4.1.2, Composición de la harina de tarwi

La composición de la harina de Tarwi se describe en el cuadro 14.

Cuadro 14. Composición de la harina de Tarwi en 1 OOg

Composición % (base seca)*

Proteína 39.38 ± 0.33

Grasa 19.04± 0.80

Ceniza 4.31 ± 0.16

Fibra 3,43 ± 0.20

Carbohidratos totales** 37.60 ± 0.72

Hierro (mg) 2.01 ± 0.16

. .
Fuente: Laboratono de Qmm1ca de 1a Umvers1dad Nacional San Antomo Abad del Cusco

(UNSAAC).

*Valores representan promedio± desviación estándar; n = 3.

**Determinado por diferencia

La harina de tarwi presentó 2.01mg de hierro, semejante al valor relatado por [10],

3.21 mg, representando el 0.002% de la composición en base seca (b.s.).

4.1.3. Composición de Grits de ldwicba

La composición de la harina de kiwicha se presenta en el cuadro 15.

64

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 Cuadro 15. Composición del grits de Kiwicha en 1 00g

composición % (base seca)*

Proteína 14.23 ± 0.39
Grasa 6.55 ± 0.41
Ceniza 1.96± 0.09
Fibra 3.76± 0.52
Carbohidratos totales** 77.1 J ± 0.28
Hierro (mg) 7.8±0.31
Fuente: Laboratorio de Química de la Universidad Nacional San Antonio Abad del cusco

(UNSAAC)

*Valores representan promedio± desviación estándar; n = 3.

**Determinado por diferencia.

La harina de kiwicha presentó 7.76 mg de hierro, semejante al valor relatado por [10),

8.21 mg, representando el 0.008 % de la composición en base seca (b.s.).

4.1.4. Composición de los grits de maíz

La composición de la harina de maíz se presenta en el cuadro 16

Cuadro 16. Composición de harina de maíz en 1 00g

Composición % (base seca)*

Proteína 0.65 ± o.os

Grasa 0.75 ± 0.08

Ceniza 0.26± 0.04

Fibra 1.22 ± 0.06

Carbohidratos totales•• 96.07± 0.57

Hierro (mg) 1.6 ± 0.06

Fuente: Laboratorio de Química de la Universidad Nacional San Antonio Abad del

Cusco (UNSAAC)
*Valores representan promedio± desviación estándar; n = 3.
"'*Detenninado por diferencia.

65

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 La harina de maíz presentó 1.60 mg de hierro, semejante al valor relatado por [10],

2.05 mg, representando el 0.002 % de la composición en base seca (b.s.).

4.2 COMPOSICIÓN DE LA MEZCLA BASE

La composición proximal de la mezcla base (grits de maíz, grits de kiwicha y harina de

tarwi), se presenta en el cuadro 17

Cuadro 17. Composición de la harina de la mezcla base en 1 00g

Composición % (base seca)*

Proteína 13.02 ± 0.53
Grasa 6.39± 0.09
Ceniza 1.66 ± 0.36
Fibra 2.59 ± 0.46
Carbohidratos totales 7.20± 0.61
Hierro (mg) 0.36±0.54

Fuente: Laboratorio de Química de la Universidad Nacional San. Antonio Abad del Cw.co

(UNSAAC).

*Valores representan promedio± desviación estándar; n = 3.

ºDeterminado por diferencia

La harina de maíz presentó 0.36 mg de hierro, semejante al valor relatado por [10], 0.5

mg, representando el 0.0012 % de la composición en base seca (b.s.).

4.3. IDERRO BIODISPONIBLE EN LAS MEZCLAS A EXTRUIR

Los resultados muestran que a medida que aumenta la concentración de harina de bazo

bovino en la mezcla aumenta la biodisponibilidad de hierro en la misma, observándose

mayor biodisponibilidad de hierro para las mezclas con 10% de harina de bazo bovino,

seguido por 5% y 0% de harina de bazo bovino, respectivamente. Estos resultados son

66

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independientes del porcentaje de humedad de la mezcla. La biodisponibilidad de hierro en

la mezcla se presenta en el grafico l.

Grafico l. Resultados de la biodisponibilidad de la mezcla

BIODISPONIBILIDAD DE LA MEZCLA
30.00
26,71 ± 0,45
25.00
'/11. 27,27 ± 0,81
io 20.00
¡¡j --15 % HUMEDAD
z 15.00 1 ,63 ± 0,48

..
� 10.00

5.00
-e-18 % HUMEDAD

0.00
o 2 4 6 8 W 12
CONCENTRACION DE BAZO BOVINO %

Fuente: Resultados del análisis estadístico.

Los tratamientos en estudio presentaron diferencia significativa (p<0.05) para los

tres porcentajes de harina de bazo bovino en la mezcla, cuadro 18.

Cuadro 18. Análisis de varianza (ANOVA) de la biodisponibilidad de hierro de

la mezcla
Fuente Suma de GI Cuadrado Razon-F Valot-P
cuadrados Medio
EFECTOS PR1NCIPALES
B:HUM MEZCLA 1.3254 1 1.3254 5.58 0.1421
A:CONCBAZO 240.862 2 120.431 506.76 0.0020
RESIDUOS 0.4753 2 0.23765
TOTAL _CORREGIDO 242.663 5

Fuente: Resultados del análisis estadístico.

La medias de biodisponibilidad de hierro en las mezclas ( cuadro 19) fueron

estadísticamente significativas (p<0.05). Observándose mayor biodisponibilidad de

67

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hierro en las mezclas tratadas con 10% de harina de bazo bovino y menor

biodisponíbilidad en mezclas sin % de harina de bazo bovino.

Cuadro 19. Pruebas de Tukey para biodisponibilidad del hierro en la mezcla

TRATAMIENTOS MEDIAS RANGOS

T3 A3Bl 27.27 ± 0.81 a
T6 A3B2 26.71 ± 0.45
TS A2Bl 20.22 ± 0.46
T2 A2B2 18.97 ± 0.51
T4 AlB2 10.63 ± 0.48 d
TI AlBI 10.48 ± 0.52 d
Fuente: Resultados deJ análisis estadístico.

Cuadro 20. Pruebas de DMS para el factor A (Proporción de harina de bazo bovino)

FACTORES/NIVELES MEDIAS RANGOS

Al 10.555 a
19.595
A3 26.000 c
Fuente: Resultados del análisis estadístico.

Al realizar DMS para el factor A se observa que existe tres rangos (a, b, e), siendo el

mejor rango (e), dentro del nivel A3 (10% de bazo bovino), debido a que existe

mayor biodisponibilidad de hierro en su composición del producto extruido.

Los productos extruidos presentan un pequeño aumento en la biodisponíbilidad de

hierro, porque al ser sometidos a alta temperatura y esfuerzos de corte en la

composición de los productos reaccionan cambiándolo su forma química del hierro

haciéndolo más soluble, asiéndolo más asimilable por el organismo citado por [ 59].

Además [50]. En su investigación encontró que al extruir una mezcla de frijol

nativo con maíz en una proporción de (15%,85%), resulto con un 20.3% de

disponibilidad de hierro. En el presente trabajo se encontró al tratamiento T6, con la

68

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 biodisponibilidad más alta presentando un 26.71 % de biodisponibilidad.

4.4. RENDIEMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS AL TRANFORMARSE EN

HARINAS

El rendimiento del bazo bovino fue de 18.75% debido a que durante el proceso de secado y

molienda el bazo bovino perdió humedad de 78.l O % a 12. l O %, en el caso del tarwi se

obtuvo un rendimiento del 90%, porque el tarwi inicialmente tenía una humedad de

13.80%, después del proceso de deslupinizacion, secado y molienda llego hasta 9.60% de

humedad, el kiwicha solamente paso por un proceso de molienda obteniéndose un

rendimiento de 98%, al igual que el kiwicha los granos de maíz pasaron por un proceso de

molienda donde se obtuvo un rendimiento del 98%.

4.5. ANÁLISIS DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL

PRODUCTO EXTRUIDO

Los resultados obtenidos por el análisis proximal, determinación de humedad, índice de

expansión, índice de adsorción de agua, índice de solubilidad en agua, hierro total,

biodisponibilidad y PER del producto extruido se presentan en las siguientes tablas.

4.5.1. Resultados de Humedad

La humedad del producto extruido, con acondicionamiento de la mezcla base, con

proporciones de harina de bazo bovino (0%, 5% y 10%) a humedades de 15% y 18%,

se presentan en los tratamientos TI a T6 (gráfico 2)

69

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 Gráfico 2. Resultados del análisis de la humedad del producto extruido

P.E. HUMEDAD%
7,83±0.30
7,73:t0.28
8.00 7,07±0.22
7.00
. . 4,90±0.14
6.00 4,89±0.25
5.00 4,45±0.26

4.00
3.00
2.00
1.00
O.DO
TI T2 T3 T4 TS T6

Fuente: Laboratorio de Química de la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cu.seo (UNSAAC)

4.5.2. Índice de expansión

Los valores obtenidos del análisis, se expresan el siguiente gráfico.

Gráfico 3. Índice de expansión del producto extruído.

EXPANSION DEL PRODUCTO EXTRUIDO

2.00
1.90
1.80 Jc.-'""'-�-----------
-<-15%
1.70 HUMEDAD
1.60
1.50 1------::0,,,,-=--""------ ..... 18%
HUMEDAD
1.40
1.30
1.20
1.10
O 5 W
CONCENTRACION DE BAZO BOVINO%

Fuente: Laboratorio de Química de la Universidad Nacional San Antonio Abad del CUsco

70

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No se observa diferencia significativa, a un nivel de significancia de 5% (p<0.05),

tanto para las humedades y las proporciones de harina de bazo bovino.

Cuadro 21. Análisis de varianza (Ai"<OVA) para el índice de expansión del

producto extruido
Fuente Suma de GI Cuadrado Razon-F Valot..P
cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
B: HUM MEZCLA 0.0170667 l 0.0170667 36.57 0.0263
A:CONCBAZO 0.280933 2 0,140467 301.00 0.0033
RESIDUOS 0.000933333 2 0.000466667
TOTAL CORREGIDO 0.298933 5
' . . '
Fuente: Resultados del análts1s estadisttco

Cuadro 22. Pruebas de Tukey para comparación de medias del índice de expansión

Tratamientos Medias ± desviación estándar Rangos*

TI AIBI 1.86 ± 0.11 a
T4 AIB2 1.76±0.07 a
T2 A282 1.61 ± 0.09
T5 A2Bl 1.47 ±0.10
T3 A3Bl 1.32 ± 0.11 d
T6 A382 1.24±0.06 d
Fuente: Resultados del análisis estadístico.

•Medias de cada línea con diferente letra se diferencian significativamente (p<0.05), de acuerdo a la prueba de

comparación de medlas de Tukey.

TI y T4 (sin harina de bazo y diferentes humedades) igual índice de expansión, T3 y

T6 (igual concentración de harina de bazo y diferentes humedades) no hubo

diferencias significativas, T2 y T5 (igual concentración de harina de bazo y

diferentes humedades) hubo diferencias significativas en el índice de expansión del

producto extruido.

En el cuadro 23, los mejores tratamientos estadísticamente (p<0.05), fueron el TI

(0% de bazo bovino, 100% de mezcla base y 15% de humedad) y T4 (0% de bazo

bovino, 100% de mezcla base y 18% de humedad).

71

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Cuadro 23. Pruebas de DMS para el factor A (Proporción de harina de bazo bovino)

FACTORES/NIVELES MEDIAS RANGOS

Al 1.81
1.54
. .
1.28
Fuente: Resultados del anáhs1s estadístico.

Al realizar DMS para el factor A se observa que existe tres raogos (a, b, c), siendo el

mejor rango (a), dentro del nivel Al (0% de bazo bovino, 100% de mezcla base),

por que influye de mejor y diferente manera en el índice de expansión, ya que para

productos expandidos se desea obtener la mayor expansión en el producto final.

Cuadro 24. Pruebas de DMS para el factor B (Humedad de la mezcla)

FACTORES/NNELES MEDIAS RANGOS

Bl 1.60
B2 1.49
...
Fuente: Resultados del anahs1s estadísttco.

B 1: 15 % de humedad de extrusión de la mezcla.

B2: 18 % de humedad de extrusión de la mezcla.

Al realizar DMS para el factor B se observa que existen dos rangos (a, b), siendo el

mejorraogo (a), dentro del nivel Bl (15% de humedad de la mezcla), porque influye

de mejor y diferente manera en el índice de expaosión, ya que para productos

expaodidos se desea obtener la mayor expansión en el producto final.

Para los residuos, no se realiza de DMS por reflejar sus datos no significativos.

El índice de expansión del tratamiento TI y T4 fueron los que alcanzaron el máximo

valor siendo 1,86±0.ll y 1, 76±0.10 respectivamente, esto debido al gran porcentaje

de carbohidratos presentes en su composición a diferencia de los demás

tratamientos.[59). Afirma que los productos extruidos deben de contener más del

72

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60% de carbohidratos en la composición de la mezcla a extruir, facilitando la

expansión del producto a extruirse.

En el presente trabajo se encontró que el tratamiento TI seguido por T4, resultaron

con valores de 1.86 y 1.76, respectivamente. Los resultados muestran que a medida

que se incrementa la proporción de harina de bazo bovino y el porcentaje de

humedad de la mezcla, disminuye el índice de expansión del producto extraído, este

fenómeno es coherente con lo observo con estudio realizado por [33], el trabajo de

investigación de un producto extruido a partir de mafa y frejol citado por [34],

obtiene como resultado una óptima expansión de 3.42 con ISOº C y 15% de

humedad.

4.5.3. Análisis del Índice de Absorción de Agua

Todos los tratamientos en estudio, presentaron valores semejantes del índice de

absorción de agua para el producto extruído, en relación al porcentaje de humedad

de la mezcla. Sin embargo, si hubo diferencias entre los índices de absorción de

agua en relación a la proporción de harina de bazo bovino, observándose que a

medida que se incrementa la proporción de bazo bovino en la mezcla también se

incrementa la absorción de agua del producto extruído. El tratamiento sin porcentaje

de harina de bazo bovino no difiere del 5% de bazo, observándose que si hubo

diferencias de estos porcentajes en relación al 10% de harina de bazo bovino en la

mezcla.

73

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 Gráfico 4. Resultados del índice de absorción de agua

INDICE DE ABSORCION
4.20
z 4.10
2
l¡l 4.00

i 3.90
::!l 3.80 t-----">'"',-J<s;t.:ll,,l'll-="'ñ'=in.-rr.os --15 % HUMEDAD
!:j 3.70
Q
-a-18 % HUMEDAD
3, 3.60
3.50
o s w
CONCENTRACION DE BAZO BOVINO

Fuente: Laboratorio de Química de la Universidad Nacional San Antonio Abad de! Cusco (UNSAAC)

El análisis estadístico del índice de absorción de agua del producto extruído no

presentó diferencias significativas (p<0.05) tanto para la humedad de la mezcla

como para las proporciones de harina de bazo bovino, cuadro 25.

Cuadro 25. Análisis de varianza (ANOVA) del índice de absorción de agua del
oroducto extru1"do
Fuente Suma de GI Cuadrado Razon-F Valot-P
cuadrados Medio

EFECTOS PRINCIPALES
B:HUM MEZCLA 0.00166667 1 0.00166667 0.08 0.8075
A:CONCBAZO 0.143333 2 0.0716667 3.31 0.2321
RESIDUOS 0.0433333 2 0.0216667
TOTAL CORREGIDO 0.188333 5
.. . .
Fuente: Resultados del anáhsts estad1stico.

El índice de absorción evaluado con humedades de 15% y 18% no presentaron

diferencia significativa porque estas humedades fueron muy próximas, por lo que no

se pudo observar diferencia alguna.(59). Menciona que durante la extrusión los

74

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alimentos almidonosos incrementan su humedad por adición de agua y el almidón es

sometido a elevadas temperaturas e intensas fuerzas de cizalla.

4.5.4. Índice de Solubilidad en Agua

Los datos obtenidos se representan en el siguiente gráfico.

Grafico 5. Resultados del índice de solubilidad

INDICE DE SOLUBILIDAD

--18 % HUMEDAD
...,_15% HUMEDAD

o 2 4 6 8 10
CONCENTRACION DE BAZO BOVINO%

Fuente: Laboratorio de Química de la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco (UNSAAC)

El análisis estadístico del índice de solubilidad de agua del producto extruído no

presentó diferencias significativas (p<0.05) considerando tanto la humedad de la

mezcla como las proporciones de harina de bazo bovino.

Cuadro 26. Análisis de varianza (ANOVA) del índice de solubilidad de agua del
producto extru1'd o
Fuente Suma de GI Cuadrado Razon-F Valot-P
cuadrados Medio
EFECTOS PRlNCIPALES
B:HUM MEZCLA 0,0170667 1 0.0170667 1.51 0.3443
A:CONCBAZO 0.00303333 2 0.00151667 0.13 0.8818
RESIDUOS 0.0226333 2 0.0113167
TOTAL CORREGIDO 0.0427333 5

Fuente: Resultados del análisis estadístico.

75

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Los tratamientos con humedad de mezcla 15% (TI, T2 y T3) presentaron valores de

índice de solubilidad estadísticamente iguales a los tratamientos con humedad de

mezcla 18% (T4, TS y T6).

4.S.S. Hierro total del producto extruído

A continuación se presenta los resultados obtenidos.

Gráfico 6. Hierro total del producto extruido

HIERRO TOTAL
o T6=12,97±0.4S
12.00
10.00
o .. 8.00
zg -15 % HUMEDAD
Q ..
u'o¡¡
6.00
� E 4.00 -a-18 % HUMEDAD
z 2.00
z o 2 4 6 8 10
8
CONCENTRACION DE BAZO BOVINO%

Fuente: Laboratorio de Química de fa Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusoo (UNSAAC)

Los productos extruidos en estudio presentaron diferencias estadísticas (p<0.05) en

las concentraciones de hierro para las tres proporciones de bazo bovino en la

mezcla, independiente del factor humedad ( cuadro 27).

Cuadro 27. Análisis de varianza (ANOVA) del índice concentración de hierro

tota1 en e1 producto extruido
Fuente Suma de GI Cuadrado Razon..F Valot-P
cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
B:HUM MEZCLA 0.0308167 1 0.0308167 1.67 0.3256
A:CONCBAZO 102.658 2 51.3289 2779.54 0.0004
RESIDUOS 0.0369333 2 0.0184667
TOTAL CORREGIDO 102.725 5

Fuente: Resultados del análisis estadístico.

76

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 La concentración de hierro en los tratamientos T3 y T6 (! 0% de harina de bazo

bovino) fue significativamente mayor debido a que presento una concentración de

13.08 mg/lOOg y 12.97 mg/lOOg respectivamente en comparación a los tratamientos T2

y T5 (5% de harina de bazo bovino) y tratamientos TI y T4 (0% de harina de bazo

bovino). Porque dichos tratamientos presentan menor proporción de harina de bazo

bovino en su formulación de mezcla que se extruyó.

Cuadro 28. Pruebas de Tukey para concentración de hierro del producto extruido

Tratamientos Medias± Rangos*

desviación
estándar
T3 A3B1 13.08± 0.58
T6 A3B2 12.97 ± 0.55 a
T5 A2B1 7.80 ± 0.47 b
T2 A2B2 7.77 ± 0.54 b
TI AIBI 3.07 ± 0.35
T4 A!B2 2.72 ±0.27 c
Fuente: Resultados del análisis estadístico.
*Medias de cada linea con diferente letra se diferencian significativamente (p<0.05), de acuerdo a la
prueba de comparación de medias de Tukey.

En el cuadro 28. Para tratamientos se puede observar que existe tres rangos (a, b y

c), considerando como mejores estadísticamente al (a), dentro de los cuales se

encuentra a los tratamiento T3, compuesto de ( 10% de bazo bovino, 90% de mezcla

base y 15% de humedad), T6, compuesto de (10% de bazo bovino, 90% de mezcla

base y 18% de humedad), siendo los mejores tratamientos estadísticamente.

Cuadro 29. Pruebas de DMS para el factor A (Proporción de harina de bazo bovino)

FACTORES/NIVELES MEDIAS RANGOS

Al 2.895 a
7.785 b
A3 12.025 c
Fuente: Resultados del análisis estadístico.

77

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Al realizar DMS para el factor A se observa que existe tres rangos (a, b, e), siendo el

mejor rango (c), dentro del nivel A3 (10% de bazo bobino,), debido a que existe

mayor porcentaje de hierro en su composición del producto extruido.

De lo anterior se puede deducir que la concentración de hierro en el producto

extruído se incrementó con el aumento de la concentración de harina de bazo bovino

en la mezcla, independiente de la humedad. Por lo que a mayor concentración de

harina de bazo bovino en la mezcla (10%) mayor fue la concentración de hierro en

el producto extruído.

Comparado con el estudio que realizo [51]. En un extruido de encontró que al

extruir una mezcla de frijol con maíz en una proporción de (15%,85%) y humedad

de mezcla del 15% temperatura de extrusión de l 80ºC, resulto con un contenido de

hierro de O. O13 mg en base seca.

Por otro lado [37]. En su trabajo de investigación realiza una fortificación con

sangre bovina a una mezcla instantánea, obteniendo 3 l.87mg/1 OOg con una

fortificación del 10% y de 38.08mg/100g, con un fortificado de 15%, afirmando que

a mayor concentración de sangre bovina mayor la concentración de hierro.

4.5.6. Hierro biodisponible en el extruido

La biodisponibilidad del hierro se incrementó de la mezcla para el producto

extraído, variando alrededor 8% en el tratamiento T3 y T6 (10% de proporción de

harina de bazo bovino) para 21 % en los tratamientos TI y T4 (sin proporción de

harina de bazo bovino). Sin embargo, también se puede observar que este

incremento de la absorción de hierro en el producto extruído disminuye con el

aumento de la proporción de harina de bazo bovino en la mezcla, observándose una

78

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relación inversa entre ambas variables de estudio. Los tratamientos TI y T4 (sin

proporción de harina de bazo bovino o grupo control de Fe) presentaron el mayor

incremento de la biodisponibilidad de hierro.

Gráfico 7. Resultados de la biodisponibilidad del producto extruido.

--·-·-�-------------

BIODISPONIBILIDAD DEL PRODUCTO EXTRUIDO

35.00
T6=28,83± 0.45
30.00 t------------
"#. 25.00 �----l-'>;;22,21± O 3 T3=27,27± 0.34

20.00 2=21 31± 0.37

15.00 -15 % HUMEDAD

10.00 ---18 % HUMEDAD

5.00
0.00
o 2 4 6 8 W U
CONCENTRACION DE BAZO BOVINO%

Fuente: Laboratorio de Química de la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco (UNSAAC)

El análisis estadístico confirma la significancia del factor proporción de bazo bovino

en la mezcla (p<0.05), cuadro 30.

Cuadro 30. Análisis de varianza (ANOVA) del índice de solubilidad de agua

Fuente Suma de GI Cuadrado Razon-F Valot-P
cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
B:HUM MEZCLA 1.2696 1 1.2696 5.81 0.1374
A:CONCBAZO 235.047 2 117.523 538.11 0.0019
RESIDUOS 0.4368 2 0.2184
TOTAL CORREGIDO 236.753 5

Fuente: Resultados del análisis estadístico.

En el grafico 7. Muestra diferencias significativas para las medias de tratamientos en

función de las proporciones de harina de bazo bovino en la mezcla. Disminuyendo

79

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la biodisponibilidad del producto extruído a medida que se incrementa la proporción

de hierro en la mezcla (p<0.05).

Cuadro 31, Pruebas de Tukey para medias de tratamientos en la biodisponibilidad

del producto extruido

TRATAMIENTOS MEDIAS RANGOS*

T6 A3B2 28.83 ± 0.45
T3 A3Bl 27.27 ±0.34
T5 A2B! 22.27 ± 0.36 c
T2 A2B2 21.31 ±0.37 d
T4 AIB2 12.92 ± 0.25 e
Tl AIBI 12.68 ±0.28
..
Fuente: Resultados del anahs1s estad{sbco .

*Medias de cada línea con diferente letra se diferencian significativamente (p<0.05), de acuerdo a la prueba de

comparación de medias de Tukey.

Cuadro 32. Pruebas de DMS para el factor A (Proporción de harina de bazo bovino)

FACTORES/NIVELES MEDIAS RANGOS

Al 12.8
21.79
. .
28.05 c
Fuente: Resultados del anáhs1s estadístico .

Al realizar DMS para el factor A se observa tres rangos (a, b, c), siendo el mejor

rango (c), dentro del nivel A3 (10% de bazo bovino), debido a que existe mayor

biodisponibilidad de hierro en su composición del producto extrnido.

Comparado con el estudio que realizo (51], al extruir una mezcla de frijol con maíz

en una proporción de (15%,85%) y humedad de mezcla del 15% temperatura de

extrusión de l 80ºC, resulto con una biodisponibilidad de 20.6%.

Por otro lado (37]. En su trabajo de investigación realizó una fortificación con

sangre bovina a una mezcla instantánea, obteniendo,4.93% de biodisponibilidad con

una fortificación del 10% y de 5.94% de biodisponibilidad, con un fortificado de

15%, siendo ambos resultados favorables; todo estos resultados tomando un factor

80

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 de inhibición de hierro de 1 para 10% y l 5% de mezcla.

4.6. EVALUACION SENSORIAL Y PRUEBA DE ACEPTABILIDAD DEL

PRODUCTO EXTRUIDO EDULCORADO CON JARABE DE YACÓN EN

NIÑOS DE 3-S AÑOS.

4.6.1. Evaluación de aceptabilidad del producto extruido edulcorado

La prueba de aceptabilidad basada en la escala hedónica no se realizó a los seis

tratamientos en estudio. Esta decisión fue tomada en función de los mejores

resultados obtenidos para índice de expansión del producto extruído en los

diferentes tratamientos (p<0.05), 1.86 para 15% de humedad (TI) y 1.76 para 18%

de humedad (T4), así como los resultados de biodisponibilidad del hierro tanto en la

mezcla como en el producto extraído que no fueron afectados significativamente por

la humedades (p<0.05).

En consideración a esta decisión se procedió a edulcorar los tratamientos TI (0% de

bazo bovino, 100% de mezcla base y 15% de humedad), T2 (5% de bazo bovino,

95% de mezcla base y 15% de humedad), T3 (10% de bazo bobino, 90% de mezcla

base y 15% de humedad) en dos concentraciones diferentes de jarabe de yacón

(S0ºBrix y 60"Brix), para evaluar los nuevos tratamientos El (TI con S0º Brix), E2

(T2 con S0 ºBrix), E3 (T3 con S0ºBrix), E4 (TI con 60 º Brix), ES (T2 con

60ºBrix) y E6 (T3 con 60º Brix). En el cuadro 33, se presentan las respuestas de los

niños de 3-5 años de la Institución Educativa Inicial Privada Cuna Jardín Pikokos

Kids, ubicada en el Jr. Huancavelica Nº 700, distrito de Abancay.

A continuación se muestra el cuadro 33. Donde se presentan los datos obtenidos de

la prueba de aceptabilidad aplicados en niños de 3-5 años.

81

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 Cuadro 33. Respuestas de la prueba de aceptabilidad del producto extruido

edulcorado con jarabe de yacón realizado por los panelistas

Nº PUNTAIES DE CATEGORIAS TABULADAS PARA LA PRUEBA HEDONICA

PANELISTA
El E2 E3 E4 ES E6
1 3 3 1 2 3 2
2 3 2 2 2 2 1
3 3 1 2 3 1 2
4 2 3 2 2 2 1
5 3 3 2 2 2 2
6 2 3 2 2 2 2
7 3 2 1 3 2 2
8 3 2 1 .3 3 1
9 2 2 1 3 3 1
10 3 1 2 3 2 3
11 2 1 2 3 3 1
12 2 2 2 2 2 1
13 3 2 2 3 2 2
14 3 1 3 3 2 2
15 3 2 2 3 2 2
16 3 1 1 3 2 1
17 2 2 1 2 3 2
18 3 3 1 3 2 1
19 2 1 2 2 3 2
20 3 1 1 3 2 2
21 2 2 1 2 3 2
22 3 3 2 2 2 2
23 2 3 2 3 3 1
24 3 1 2 3 2 1
25 2 2 2 3 3 1
26 3 3 3 3 2 2
27 1 2 1 3 3 2
28 3 3 1 3 1 2
29 3 2 2 3 1 3
30
. .3
Fuente: Resultados del análms estadístico.
1 1 3 3 1

82

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DONDE:

El: 0% de bazo bovino, 100%de mezcla base, 15% de humedad, jarabe de

yacón a 50 ºBrix.

E2: 5% de bazo bovino, 95%de mezcla base, 15% de humedad, jarabe de

yacón a 50 ºBrix.

E3: 10% de bazo bovino, 90%de mezcla base, 15% de humedad, jarabe de

yacón a 50 ºBrix.

E4: 0% de bazo bovino, 100%de mezcla base, 15% de humedad, jarabe de

yacón a 60 ºBrix.

ES: 5% de bazo bovino, 95%de mezcla base, 15% de humedad, jarabe de

yacón a 60 ºBrix.

E6: 10% de bazo bovino, 90%de mezcla base, 15% de humedad, jarabe de

yacón a 60 ºBrix.

Ahora los valores designados de 1,2 y 3, en la evaluación sensorial se detallan

a continuación:

1: Me disgusta mucho

2: No me gusta ni me disgusta

3: Me gusta mucho

El análisis de varianza de los seis tratamientos para la evaluación hedónica con 30

panelistas se presenta en el cuadro 34.

83

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 Cuadril 34. Análisis de varianza para la prueba hedónica del panel

ANVA PARA 1A PRUEBA HEDONICA

F. VARIACION GL se CM F cal Ftab significación
TOTAL 179 3225.800
TRATAMIENTO 5 102.200 20440 37.259 2,27 ••
PANELISTA 29 15.667 0.547 0.027 1,54
ERROR 154
... .
3107.733
.
Fuente: Resultados del anáhsrs estadístico .
20.180

El análisis de varianza para la prueba de aceptabilidad del producto extruído mostró

significación estadística para los tratamientos (p<0.05). Los resultados de la prueba

de Tukey para comparar las diferencias entre las medias de los tratamientos se

presentan en el cuadro 3 5.

Cuadro 35. Tukey para comparación de medias de tratamientos en la aceptabilidad

TRATAMIENTOS MEDIAS RANGOS

E4 4.57 a
ES 4.53
El 4.40 a
E6 4.20
E2 3.90
E3 3.80 c
.. .
Fuente: Result.ados del análms estadtst1co.

Los resultados de la evaluación estadística (p<0.05) mostraron mayor aceptación del

producto extruído para los tratamientos edulcorados con 60ºBrix de jarabe de yacón

y 0% y 5% de proporción de bazo bovino en la mezcla a extruir, seguido por los

tratamientos edulcorados a 50ºBrix de jarabe de yacón. A mayor proporción de bazo

bovino en la mezcla y menor porcentaje de jarabe de yacón en el producto extruído

se observó menor aceptación del producto extruído. No se observó diferencias en la

aceptabilidad del producto extruído (p<0.05) para los tratamientos TI, T4 y T6,

quienes presentaron mayor aceptabilidad por parte de los niños. Este mismo

84

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 comportamiento fue observado para los tratamientos T2 y T3, que presentaron

menor aceptabilidad del producto extruído por los niños del centro educativo.

4.4.2. Respuestas de la prueba organoléptica del producto extruido edulcorado

Cuadro 36. Datos Obtenidos de la Evaluación organoléptica del producto extruido

PRUEBA ORGANOLEPTICA DEL PRODUCTO EDULCORADO CON JARABE DE YACÓN

Sabor Olor Crocantes Aspecto
N' El E2 E3 E4 ES E6 El E2 E3 E4 ES E6 El E2 E3 E4 ES E6 El E2 E3 E4 ES E6
1 5 s 3 5 5 4 4 3 4 4 4 3 4 s 3 s 4 3 3 4 3 3 4 4
2 4 3 4 4 3 3 3 3 3 4 4 3 s 5 2 4 3 2 4 3 2 4 3 3
3 4 3 3 3 2 3 5 4 4 3 s 3 4 4 2 3 4 3 2 s 3 3 4 4
4 s s 4 4 4 2 2 4 3 3 4 4 s 4 4 4 4 4 4 4 2 4 s 4
s s 5 2 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 s 5 2 4 3 3 4 4 3
6 4 5 5 4 3 3 4 3 3 3 4 4 3 4 3 5 4 3 3 4 4 3 3 4
7 3 4 3 3 2 2 2 3 2 4 3 3 3 4 3 4 4 2 3 s 3 4 4 3
8 s s 4 4 s 3 5 4 3 3 4 3 4 4 2 s 4 2 3 4 2 s 5 2
9 4 4 3 4 3 2 3 3 4 4 3 4 3 5 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3
10 4 4 2 5 4 3 4 2 5 s 4 4 3 4 2 2 3 4 3 4 4 4 3 3
11 s s 4 4 s 4 2 3 4 4 s 3 4 4 3 4 4 3 4 5 3 s 4 4
12 s 3 4 5 3 3 3 4 3 4 4 4 4 4 2 5 s 3 3 4 2 3 3 4
13 s 4 2 5 4 2 4 s 3 4 3 3 3 4 3 3 4 2 3 3 3 4 4 3
14 4 3 4 4 3 4 s 5 3 4 4 4 s 4 2 4 4 3 3 4 4 5 s 3
15 5 5 3 s s 3 4 5 2 3 4 4 3 5 3 5 3 3 3 5 3 5 4 4
16 4 s 3 s 5 4 3 3 2 s 3 4 4 4 2 4 4 2 3 3 2 4 3 3
17 4 4 4 5 4 3 2 3 2 5 s s 2 4 3 3 s 3 3 4 3 s 3 3
18 s 4 3 4 5
4 3 3 3 4 4 5 3 3 2 5 4 4 3 4 4 4 4 3
19 3 4 4 3 4
4 4 3 3 4 3 5 4 3 4 4 3 3 4 3 3 3 3 2
20 4 4 3 3 3
4 4 4 3 3 4 4 5 3 4 3 4 2 3 s 2 4 4 3
21 s 5 2 s s 1 s 4 4 4 5 5 5 3 4 4 2 2 3 3 3 s 3 4
22 5 5 3 s 5 3 5 3 4 5 4 4 5 4 3 5 5 3 2 5 3 4 4 3
23 5 4 4 5 4 4 4 3 4 3 3 3 3 4 2 5 3 2 2 4 2 3 3 2
24 4 5 4 1 s 2 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 3 3 3 3 3 4 3
25 s 4 2 3 2 4 3 4 3 5 2 5 4 3 2 3 3 3 2 4 4 4 3 2
26 5 5 3 s 5 3 3 3 3 4 4 4 5 3 3 4 4 3 3 4 3 5 4 3
27 5 5 4 4 3 4 3 3 3 3 s 3 5 4 4 5 3 2 2 3 2 4 4 3
28 4 4 2 5 4 2 4 2 3 5 5 3 4 4 3 4 3 2 3 5 3 3 3 2
29 5 4 4 s 3 4 4 4 4 5 4 2 3 3 3 4 4 3 3 4 3 4 3 3
30 5 4 3 5 4 2 2 5 3 4 4 3 4 3 2 3 3 2 3 3 2 4 4 3
X 4.5 4 3 4.2 3.9 3.1 3.5 4 3 4 3.9 3.7 3.9 3.8 2.8 4.1 4 2.7 3 4 2.9 3.93 3.7 3.1

Fuente: Resultados del análisis estadístico.

85

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DONDE:

El: 0% de bazo bovino, 100%de mezcla base, 15% de humedad, jarabe de

yacón a 50 ºBrix.

E2: 5% de bazo bovino, 95%de mezcla base, 15% de humedad, jarabe de

yacón a 50 ºBrix.

E3: 10% de bazo bovino, 90%de mezcla base, 15% de humedad, jarabe de

yacón a 50 ºBrix.

E4: 0% de bazo bovino, 100%de mezcla base, 15% de humedad, jarabe de

yacón a 60 ºBrix.

ES: 5% de bazo bovino, 95%de mezcla base, 15% de humedad, jarabe de

yacón a 60 ºBrix.

E6: 10% de bazo bovino, 90%de mezcla base, 15% de humedad, jarabe de

yacón a 60 ºBrix.

Ahora los valores designados de 1,2, 3,4 y 5 en la evaluación sensorial se detallan

a continuación:

1: Me disgusta mucho

2: Me disgusta

3: Ni me gusta ni me disgusta

4: Me gusta

5: Me gusta mucho

86

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 Cuadro 37. Comparación estadística de las variables de la evaluación

organoléptica del producto cxtruido

Variable valor Valor tabular X2

calculado 5% 1% Significancia
X2
....
..
Sabor 44.7 37.4 40.3
Olor 46.3 37.4 40.3
Crocantes 47.6 37.4 40.3
Aspecto 40.1 37.4 40.3 NS
Fuente: Resultados del análisis estadístico.

Al realizar la prueba de chi cuadrado, se observa que el chi calculado es mayor al

chi tabulado, para las caracteristicas organolépticas sabor, olor, crocantes del

producto extruido existe diferencia estadística significativa, pero no para el atributo

del aspecto del producto extruido.

Gráfico 8. Datos estadísticos organolépticos promedio del sabor.

PROMEDIOS DE SABOR

..
o
5.00 4.50

...:S 3.00
� 4.00
"'

¡:¡ 2.00

..
0 1.00

El E2 E3 E4 ES E6
TRATAMIENTOS DEL EDULCORADO

Fuente: Laboratorio de Química de la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco (UNSAAC)

87

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Al analizar el grafico 8, los rangos correspondientes a los tratamientos El,

compuesto de (0% de bazo bovino, 100% de mezcla base y 15% de humedad y

edulcorado a 50 ºBrix) E2 compuesto de (5% de bazo bovino, 95% de mezcla base y

15% de humedad y edulcorado a 50 ºBrix), E4 compuesto de (0% de bazo bovino,

100% de mezcla base, 15% de humedad y edulcorado a 60 ºBrix), se puede

concluir, que existió diferencia estadística entre los 6 tratamientos evaluados. Los

tratamientos que mejor aceptabilidad demostraron fueron los edulcorados a 50 ºBrix.

Grafico 9. Datos estadísticos organolépticos promedio del Olor.

PROMEDIOS DEL OLOR

4.00
tÍ 3.50
O 3.00
lS 2.50

e 1.so
� 2.00

� 1.00
g; o.so
0.00 _¡¿_-===---===-_.:=::_-==----==----==_,,.
El E2 E3 E4 ES E6
TRATAMIENTOS OEL EDULCORADO

Fuente: Laboratorio de Química de la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco (UNSAAC)

Al analizar el grafico 9, los rangos correspondientes a los tratamientos E4,

compuesto de (0% de bazo bovino, l 00% de mezcla base y 15% de humedad y

edulcorado a 60 ºBrix), ES compuesto de (5% de bazo bovino, 95% de mezcla base

y 15% de humedad y edulcorado a 60 ºBrix), se puede concluir, que existió

diferencia estadística entre los 6 tratamientos evaluados. Los tratamientos que mejor

88

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aceptabilidad en cuanto al olor demostraron fueron los edulcorados a 60 ° Brix.

Gráfico 10. Datos estadísticos organolépticos promedio del Crocantes

PROMEDIOS DE CROCANTES

El E2 E3 E4 ES E6
TRATAMIENTOS DEL EDULCORADO

Fuente: Laboratorio de Qufmica de la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco (UNSAAC)

Al analizar el grafico 1 O, los rangos correspondientes a los tratamientos E 1,

compuesto de (0% de bazo bovino, 100% de mezcla base y 15% de humedad y

edulcorado a 50 ºBrix), E2 compuesto de (5% de bazo bovino, 95% de mezcla base

y 15% de humedad y edulcorado a 50 ºBrix), E4 compuesto de (0% de bazo bovino,

100% de mezcla base y 15% de hwnedad y edulcorado a 60 ºBrix), y ES (5% de

bazo bobino, 95% de mezcla base y 15% de humedad y edulcorado a 60 ºBrix), se

puede concluir, que existió diferencia estadística entre los 6 tratamientos evaluados.

Los tratamientos que mejor aceptabilidad en índice de Crocantes demostraron

fueron los edulcorados a 50 • Brix y a 60 Brix.

89

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 Grafico 11. Datos estadísticos organolépticos promedio del Aspecto

PROMEDIO DEL ASPECTO

o 4.00
9 3.50
� 3.00
¡;j 2.50
� 2.00
� 1.50
$¡ 1.00
li1 o.so
"- 0.00 =-==---===---===----==---==---==;:__/
El E2 E3 E4 ES E6
TRATAMIENTOS DEL EDULCORADO

Furnte: Laboratorio de Química de la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco (UNSAAC)

Al analizar el grafico 11, los rangos correspondientes a los tratamientos) E2 compuesto

de (5% de bazo bovino, 95% de mezcla base y 15% de humedad y edulcorado a 50

ºBrix), E4 compuesto de (0% de bazo bovino, 100% de mezcla base y 15% de

humedad y edulcorado a 60 ºBrix), y ES (5% de bazo bovino, 95% de mezcla base y

15% de humedad y edulcorado a 60 ºBrix), se puede concluir, que existió diferencia

estadística entre los 6 tratamientos evaluados. Los tratamientos que mejor

aceptabilidad en cuanto al aspecto fueron los edulcorados a 50 ° Brix.

90

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4.5. DETERMINACIÓN DEL PER EN EL PRODUCTO ANTES DEL PROCESO

DE EXTRUSIÓN

4.5.1. Determinación del PER en el producto antes del proceso de extrusión

Los valores obtenidos del análisis de la relación de eficiencia proteica, se expresan en

el siguiente cuadro 38

Cuadro 38. Análisis de varianza (ANOVA) de la variable PER inicial del

. .
oroducto sm extruir
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razon-F Valot-P
cuadrados Medio
EFECTOS PRINCJl'ALES
B:HUM MEZCLA 0,0870613 1 0,0870613 206,19 0.0263
A:CONCBAZO 0,231418 2 O,ll56 273,09 0.2142
RESIDUOS 0,0008444 2 0,00042222
TOTAL CORREGIDO 0,30045 5
.. . . . .
Fuente: Resultados del análisis estadístico

El cuadro ANOVA descompone la variabilidad de PER INIC en contribuciones debidas a

varios factores. Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo III (por omisión), la

contribución de cada factor se mide eliminando los efectos de los demás factores. Los

valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de los factores. Puesto que 2

valores-P son menores que 0.05, estos factores tienen un efecto estadísticamente

significativo sobre PER INIC con un 95.0% de nivel de confianza.

Cuadro 39. Pruebas de Tnkey para tratamientos en la variable PER INICIAL

TRATAMIENTOS MEDIAS RANGOS

T3 A3Bl 1.75 a
T6 A3B2 1.73 a
T2 A2Bl 1.33
TS A2B2 1.30
Tl AIBl 1.04 c
T4 Al82 1.03 c
Fuente: Resultados del análisis estadístico.

91

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En el cuadro 39. Para tratamientos se puede observar que existe tres rangos,

considerando como mejores estadísticamente al (a), dentro de los cuales se

encuentra a los tratamiento T3, compuesto de (10% de bazo bovino, 90% de mezcla

base y 15% de humedad), T6 está compuesto de (10% de bazo bovino, 90% de

mezcla base y 18% de humedad), siendo los mejores tratamientos estadísticamente.

Cuadro 40. Pruebas de DMS para el factor A (Proporción de harina de bazo bovino)

FACTORES/ NIVELES MEDIAS RANGOS

Al 1.04 a
1.32
A3 ' ' '
1.74
Fuente: Resultados del anáhsts estadístico.

Al realizar DMS para el factor A se observa que existe tres rangos (a, b, c), siendo el

mejor rango (a), dentro del nivel Al (0% de bazo bovino, 100% de mezcla base),

por que influye de mejor y diferente manera en la relación de eficiencia proteica, ya

que este producto está orientado para niños de 3 a 5 años de edad ya que sus

proteínas deben tener un alto PER.

Cuadro 41. Pruebas de DMS para el factor B (Humedad de la mezcla)

Fuente: Resultados del análisis estadístico.

MEDIAS
1.37
1.35 I: RANGOS

Al realizar DMS para el factor B se observa que existen un solo rango (a), lo que

quiere decir que la humedad no influye en el contenido del PER presente en la

mezcla.

92

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4.5.2. Determinación del PER en el producto extruido

Los valores obtenidos del análisis de la relación de eficiencia proteica, se expresan en

el siguiente cuadro 42.

Cuadro 42. Análisis de varianza (ANOVA) de la variable PER FINAL del

oro ducto extnu'do
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razon-F Valot-P
cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
B:HUM MEZCLA 0,1879621 1 0,1879621 404,31 0.0263
A:CONCBAZO 0,314189 2 0.15709 170,75 0.2142
RESIDUOS 0,001848443 2 0.00092422
TOTAL CORREGIDO 0,593651 5
..
Fuente: Resultados del análisis estadfstico .

El cuadro ANOVA descompone la variabilidad de PER FINAL, en contribuciones

debidas a varios factores. Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo III

(por omisión), la contribución de cada factor se mide eliminando los efectos de los

demás factores. Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de

los factores. Puesto que 2 valores-P son menores que 0.05, estos factores tienen un

efecto estadísticamente significativo sobre PER FIN con un 95.0% de nivel de

confianza.

Cuadro 43. Pruebas de Tukey para el PER del producto extruido

TRATAMIENTOS MEDIAS RANGOS

T3 A3Bl 2.19
T6 A3B2 2.18
T2 A2Bl 1.94 b
T5 A2B2 1.94 b
T4 AlB2 1.74
Tl AlBl 1.70 c

Fuente: Resultados del análisis estadistico.

93

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 En el cuadro 43. Para tratamientos se puede observar que existe tres rangos,

considerando como mejores estadísticamente al (a), dentro de los cuales se

encuentra a los tratamiento T3, compuesto de (10% de bazo bovino, 90% de mezcla

base y 15% de humedad), T6 está compuesto de (10% de bazo bovino, 90% de

mezcla base y 18% de humedad), siendo los mejores tratamientos estadísticamente.

Cuadro 44. Pruebas de DMS para el factor A (Proporción de harina de bazo bovino)

FACTORES/NIVELES MEDIAS RANGOS

Al 1.72
1.94
A3 2.18
...
Fuente: Resultados del aruü1s1s estadístico.

Al realizar DMS para el factor A se observa que existe tres rangos (a, b, c), siendo el

mejor rango (e), dentro del nivel A3 (10% de bazo bovino, 90% de mezcla base),

por que influye de mejor y diferente manera la relación de eficiencia proteica.

Cuadro 45. Pruebas de DMS para el factor B (Humedad de la mezcla)

FACTORES/NIVELES MEDIAS RANGOS

Bl 1.94
B2 1.95 a
' . . . '
Fuente: Resultados del análisIS estad1stico .

Al realizar DMS para el factor B se observa que existen un solo rango (a), lo que

quiere decir que la humedad no influye en el contenido del PER presente en el

producto extruido.

A continuación se compara el PER inicial con el PER final para observar el efecto

del proceso de extrusión sobre las mezclas con diferentes humedades y al mismo

tiempo diferentes proporciones de bazo bovino presente en la mezcla.

94

-1
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 Grafico 12. Comparación del PER inicial con el PER final.

COMPARACION DEL PER

2.50

2.00

1.50

1.00 -PER INICIAL

1.04 1.03 ..... PERFINAL
o.so
0.00
2 4 6
TRATAMIENTOS

Me <liante el grafico 12, observar que el PER es final es mayor al PER inicial, osea

que el proceso de extrusion influye directamente el la asimilacion de las proteínas,

en este caso fue probado en las ratas, y podemos decir que el tratamiento T3

resulto con un PER inicial de 1.75 y un PER final de 2.19, teniendo un 20 % de

aumento en la biodisponibilidad de la proteína, este aumento se da por el proceso

de extrusion.

En comparación al PER obtenido de la investigación del efecto de la extrusión

sobre las caracteristicas funcionales y. calidad proteica de la quinua se obtuvo un

valor del PER de 2.16 citado por [75-76]. Esta diferencia puede ser atribuida a

varios factores, tales como la estructura proteica más compacta en las

leguminosas, la presencia de otros componentes (minerales, hemicelulosa), la

formación de complejos de proteína y almidón de enlaces entrecruzados entre

proteínas [77].

95

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 4.5.3. Evaluación microbiológica de los tratamientos edulcorados.

Al analizar los seis tratamientos El, (0% de bazo bovino, 100% de mezcla base y 15%

de humedad y edulcorado a 50 ºBrix), E2 (5% de bazo bovino, 95% de mezcla base y

15% de humedad y edulcorado a 50 ºBrix), E3 (10% de bazo bovino, 90% de mezcla

base y 15% de humedad y edulcorado a 50 ºBrix), E4 (0% de bazo bovino, 100% de

mezcla base y 15% de humedad y edulcorado a 60 ºBrix), E5(5% de bazo bovino, 95%

de mezcla base y 15% de humedad y edulcorado a 60 ºBrix), E6 (10% de bazo bovino,

90% de mezcla base y 15% de humedad y edulcorado a 60 ºBrix), mostraron los

siguientes resultados de tal como se muestra en el siguiente cuadro 46. Adjuotando !Os

análisis de laboratorio en el anexo 16.

Cuadro 46. Resultado de análisis microbiológico a los extruidos edulcorados

TRATAMIENTOS RESULTADOS
El APTO
E2 APTO
E3 APTO
APTO
ES APTO
E6 APTO

Fuente: Laboratorio de Química de la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco (UNSAAC)

El análisis microbiológico de los seis producto extruidos y edulcorados presentan

resultados indicando que son aptos para el consumo humano teniendo valores de 15*10*10

en mesófilos aerobios (UFC/g), mohos y levaduras 10 (UFC/g), Coliformes (NMP/g)

menores a 3, ausencia de Ecoli, Bacillus cereus y Salmonella s.p.

96

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 V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

Se logró formular y elaborar un producto extruido a partir de una mezcla base

(compuesta por harina de tarwi, kiwicha seleccionada y gritz de maíz) y harina de bazo

bovino, extruidos a diferentes humedades, que luego fueron edulcoradas con jarabe de

yacón; donde se determinó el mejor tratamiento que fue ES (5% de harina de bazo

bovino con 95% de mezcla base y 15% de humedad de la mezcla y 60 ºBrix)

Donde la formulación obtenida para realizar un producto extruido, que prevenga la

anemia y sea de calidad aceptable, para niños de 2 a 5 años es la siguiente:

• Grits de maíz43.79%

• Grits de kiwicha 32.21 %

• Harína de tarwi 19%

• Harína de bazo bovino 5%

Dicha formulación tiene un contenido de 7.77 mg de hierro por cada I 00g de

producto extruido, con lo que se podría cubrir los requerimientos díarío de contenido

de hierro para un niño en un 100.10%, con referencia a lo recomendado por la FAO.

Pero si tomamos en consideración el porcentaje de asimilación que en este estudio

fue determinado por la biodisponibilidad de este mineral, siendo de 21.31 % y que las

recomendaciones por la FAO son teniendo en cuenta un l 0% de biodisponibilidad,

entonces la recomendación diaría convirtiendo a este nuevo porcentaje de

biodisponibilidad seria de 3.28 mg de hierro esto considerando que el niño consuma

una ración de 35g; entonces se cubrirá un 82.93% del requerimiento diarío para un

97

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niño de 3 a 5 años.

Además tiene un índice de expansión de 1.61 y un PER de 1.94. Por todos los

aspectos anteriormente mencionados se puede afirmar que este alimento extruido es

excelente a diferencia de otros productos extruidos elaborados y comercializados.

5.2. RECOMENDACIONES

De los resultados obtenidos en la presente investigación, se sugiere lo siguiente:

• Edulcorar con otros edulcorantes a los productos extruidos obtenidos a partir

de los tratamientos T2 o T3, ya que son los que presentaron mayor

biodisponibilidad; por consiguiente estos ayudan a prevenir la anemia en

niños de 2 a 5 años, consumiendo 40 g de este producto se cubrirá la

recomendación diaria que es de 8mg y también lo puede consumir cualquier

persona.

• También se recomienda realizar investigaciones a este producto extruido con

respecto a la composición de las proteínas a nivel de los aminoácidos y cómo

interactúan con los demás componentes de este alimento extruido.

• Realizar estudios para determinar la vida útil o el uso de preservantes para

este alimento extruido.

• Y durante el proceso siempre es necesario calibrar la humedad y temperatura

de extrusión, eso mediante pruebas de pre corrida por para cada mezcla

varían estos parámetros.

• Se recomienda hacer mezclas bases a partir de un cereal y una leguminosa,

esto para obtener un mejor balance de nutrientes.

98

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 ANEXO 01. METODO DE DETERMINACION DE HUMEDAD AOAC 925.09

Método 9,25.09, A.O.A.e (1996). Adaptado en e'I departamento de nutrición y

calidad del INIAP.

Fundamento

Se basa en la determinación de la cantidad de agua existente ,en la muestra. Se

realiza para poder expresar los resultados en base seca. Por diferencia se obtiene
el contenido de materia seca en la muestra.

Equipos y Materiales
Estufa
Balanza analftica
Crisoles
Pinza metálica
Espátula
Desecador

Procedimiento

Lavar llos crisoles con agua destilada, secar en una ,estufa a 105'C por 8
horas, secar en un desecador y una vez frfo pesar.
Se pesa de 1 a 2 gramos de muestra molida en los crisoles, se lleva a la
estufa a 105'C por 12 horas (preferible una noche), se saca los crisoles con la
muestra ,en un desecador hasta que estén frios y se pesan.

Cálculos:
Se usa la ecuación:
= Pcmh- Pcms xlOO
%H
Pcmh-Pc

Donde,
%H : Porcentaje de humedad
Pe: Peso crisol.
Pcmh: Peso del recipiente mas muestra h(lmeda.
Pcms: Peso del recipiente més muestra seca.

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 ANEXO 02. METODO DE DETERMINACION DE MINERALES (CENIZA)

AOAC930.0S

Previa la determinación de minerales las muestras se incineran hasta obtener

cenizas.

CENIZA

Método A.O.A.e. (1984). Adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad

Principio

La muestra se incinera en una mufla a 600º C, previa pre-calcinación en la placa

calentadora, para eliminar todo material orgánico. El material inorgánico que no se
destruye se llama ceniza o residuo remanente.

Procedimiento

- Pesar 2 gramos de muestra en un crisol. Colocar en una mufla a ,SQOº C y

mantener a esta temperatura por 2 horas, hasta que la ceniza adquiera un
color blanco o grisáceo.
- Transferir la cápsula a un desecador, enfriar a temperatura ambiente y pesar
inmediatamente.

Cálculos:

Pez -Pe
%C = xlO0
Pan -Pe
Donde:

e = Contenido de cenizas.
Pe = Peso de crisol.
Pez = Peso de crisol más ceniza.
Pcm= Peso de crisol milis muestra

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 ANEXO 03. DETERMINACIÓN DE PROTEINA AOAC 955.39

Reactivos

- Ácido sulfúrico concentrado (92%)

- Ácido clorhldrico 0.02 N
- Hidróxido de sodio al 50 %
- Ácido bórico al 4 %
- Indicador mixto: rojo de metilo al 0.1 % y verde de bromocresol al 0,2 % en
alcohol al 95 %.
- Mezcla catalizadora: 800 g de sulfato de potasio o sodio, 50 g de sulfato
cúprico penta hidratado, y 50 g de dióxido de selenio.
- Agua desmineralizada

Digestión
- Pesar exactamente alrededor de 0,04 g de la muestra, colocar dentro del
balón de digestión y af'ladir 0,5 g de catalizador y 2 mi de ácido sulfúrico al 92
%.
- Colocar los balones en el digestor micro Kjeldahl en los calentadores a 500 ºC
hasta que la solución adquiera una coloración verde. Retirar los balones del
digestor y enfriar.

Destilación
- Colocar la muestra en el destilador, af'\adir 10 mi de hidróxido de sodio al 50
%, destilar recogiendo el destilado en 6 mi de ácido bórico al 4 % hasta
obtener 60 mi de volumen.
Titulación
Método 955.39. A.O.A.e. (1984). Adaptado en el Opto. de Nutrición y Calidad del
INIAP.

Principio

El nitrógeno de las protelnas y otros compuestos se transforman en sulfato de

amonio al ser digeridas en ácido sulfúrico en ebullición, el residuo se enfrla, se
diluye con agua y se le agrega hidróxido de sodio y se procede a destilar. El
amoniaco presente se desprende y se recibe en una solución de ácido bórico, que
luego se titula con ácido clorhídrico estandarizado.

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- Al destilado se agrega 4 gotas del indicador mixto y se titula con ácido
clorhldrioo 0;02 N hasta que la solución cambie de color. Se realiza lambién
una titulación con un blanco.

Cálculos:
Se utiliza la ecuación:

(Ma-Mb)xNx0.014x6.2S
o/..P xtOO
Pm
%p = (Ma - Mb } x F X lOO
Pm

Donde:
=
P Contenido de proteina (%)
=
N Normalidad del éc::ido titulante
=
Ma mi de ácido gastados en la titulación de la muestra
=
Mb mi de ácido gastados en la titulación del blanco
Pm "' Peso de la muestra en gramos
6.25 "' ,Factor de conversión de nitrógeno a ,proteina

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ANEXO 12.1. INSTRUCCIONES PARA PRUEBA ORGANOLEPTICA

Buenos días
Se está realizando una investigación sobre la formulación de un extruido a base de
tarwi, kiwicha, maíz y bazo bovino, edulcorado con jarabe de yacón.
Para lo cual necesito contar con su valiosa colaboración, para que colabore el
presente formato de prueba organoléptica, con el fin de evaluar la influencia de los
factores en estudio en las propiedades organolépticas.

INSTRUCCIONES: Sírvase evaluar cada muestra, elija una carita según a su

agrado de los atributos que crea que esta correcto basándose en la siguiente
información.

SABOR: El producto extruido debe tener un sabor característico a yacón. Se

recomienda que se tome en cuenta presencia de sabores que no correspondan al
extruido.

OLOR: El producto extruido debe tener un olor característico a yacón. Se

recomienda que se tome en cuenta presencia del olor a bazo bovino en el producto.

CROCANTES: El producto extruido debe tener unos crocantes crujientes similares

al de un chizitos o producto extruido.

ASPECTO: El producto extruido debe tener un aspecto característico a un chizitos

o un producto expandido de apariencia agradable para el degustador.

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 ANEXO 12.2: FORMATO DE PRUEBA ORGANOLEPTICA

1 ��a:
Nombre: Edad:
Grado: Sección:

INSTRUCCIONES: Por favor anote el número de muestra de cada ,produclo y ¡pruebe

uno de eDcs, luego anote el número de III allila para cada característica 01ganoléplica die
acuerdo a su opilión, de igual manera. con los des produclos siguientes.

GRADO DE ACEPTABILIDAD
Me disgusta Me disgusta Ni me gusta ni Me gusta Me gusta
mucho !lle disgusta mucho
1 2 3 4 5

CaraclNim:a Pmducto
organoléptica N' de muestra: N" de muesua: Nº de muesua:
Sabor
Ofor
Crocantés
Asneeto

1 Aceptabilidad 1

OBSERVACIONES: __________________

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 ANEXO 13.1: FORMATO DE CONSENTIMIENTO INFORMADO

El Propósito
La Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, en su afán de formar profesionales pos
modernos, para optar el título de Ingeniero Agroindustrial cuenta con la modalidad de tesis, tal es
asl, que se formuló un proyecto de tesis para prevenir la anemia por deficiencia de hierro en los niños
de 2 a 5 anos, puesto que en nuestro departamento y país los índices de la anemia continua siendo
elevada trayendo como consecuencia la inhibición del desarrollo cognitivo y físico de los niños,
afectando su rendimiento escolar limitando su capacidad de aprendizaje y productividad. Por tal
motivo se desarrolló un producto extruido a base de tarwi, kiwicha, maíz y bazo bovino, edulcorado
con jarabe de yacón.

La Participación
Si usted permite que su hijo(a) de la I.E.I Pikokos Kids, participe de este estudio, únicamente tendrá
que probar una pequeña porción de este producto que será similar a un chizito y anotar en hoja si le
gusta o no este producto.También se tendrá el permiso y la colaboración de los profesores de aula
para la verificación del estudio.

Riesgo del estudio

Este estudio no representa ningún riesgo para su hijo(a), así mismo el producto se le ha realizado
los análisis microbiológicos y fisicoquímicos correspondientes por lo que es biológicamente seguro
y apto para el consumo humano.

Beneficios del estudio

Es importante mencionar que con la participación de su hijo(a), ustedes contribuyen a mejorarlos
conocimientos.

Confidencialidad
Toda información obtenida en el estudio es completamente confidencial, solamente el investigador
conocerá los resultados de la prueba de aceptabilidad y el nombre de su hijo(a) se le asignará un
código y este número se utilizará para el análisis de datos, presentación de resultados y
publicaciones, de tal manera que el nombre de su hijo(a) quedará totalmente reservado.

Declaración voluntaria
Yo he sido informado(a) del propósito del estudio, he conocido los riesgos, beneficios y la
confidencialidad de la información que se obtendrá. Entiendo que la participación de mi hijo(a) en el
estudio es gratuita como también haber sido informado de la forma como se realizará el estudio y
que puede participar o no continuar en el estudio en el momento que lo considere necesario.

Nombre del padre o tutor: ____________________

Nº DNI: _____
Firma: ---,,-,---,----
Nombre del alumno:---,-----,---- -------------
Fecha de nacimiento: __/__�/___
Edad del alumno: ____
Fecha: _______

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 ANEXO 13.2: FORMATO DE PRUEBA DE ACEPTABILIDAD

N•:
lfecha:

Nombre: IEdad:
Grado: Sección:

INSmUCCIONES: Por favor anote el nímem de muestra de los 3 productos y pruebe

uno de ellos., uego marque la cañt11 según su opinión, )le igual manera con los dos
producllls siguientes.

GRADO DE ACEPTA:BIUDAD

PRODUCTO Ni me gusta ni me
Me disgusta Me gusta
disgusta

Nº de
mues-tra:

N"de
muestra:

N° ,de
muestra: o o

OBSERVACIONES:_____________________

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 ANEXO 14. PANEL FOTOGRAFICO BAZO BOVINO

Trozado de bazo bovino diámetro de 0.2•0.2 cm aproximadamente

Trozado de bazo bovino diámetro de 0.2•0.2 cm aproximadamente

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 Preparación de mezcla base a partir de harina de tarwi grits de maíz y kiwicha partida

Mezclado y acondicionado de la mezcla base adicionando harina de bazo bovino en diferentes concentraciones y
humedades requeridas según requiera cada ensayo

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Calibrado y acondicionado del extrusor, diámetro de boquilla, longitud del tubo de extrusión, temperatura de extrusión

Calibrado y acondicionado del extrusor, humedad de la mezcla a extruirse según requiera cada ensayo del proyecto de
investigación

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 PANEL FOTOGRAFICO PRODUCTO EXTRIDO

Rotulado del producto extruido según requiera cada ensayo

:n la siguiente fotografía se puede observar la expansión de dos ensayos a deferentes humedades y porcentajes de bazo
bovino

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 "'
�

" .. "

"
�
···)." � q
i
l
. .
\
-----...),.� J..\11 ...., �

\ ·---
·t
l... o..._.
f,•-___. ' o·

107.

Muestras listas para ser evaluadas con diferentes concentraciones de bazo bovino 0%, 5% y 10%

__
,, 9
G-
:'- - -�
r:{. (,-.,,,

Evaluación sensorial dirigida a niños de 5 años de edad del centro educativo inicial particular Pikokos Kids

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 / -------____,.

Evaluación sensorial dirigida a niños de 5 años de edad del centro educativo inicial particular
Pikokos Kids

Evaluación sensorial dirigida a niños de 5 años de edad del centro educativo inicial particular
Pikokos Kids

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 ANEXO 15. NORMA TECNICA PERUANA NTP 3659 PARA
PRODUCTOS EXTRUIDOS

Tipo
R�uisltos
Salado Dulce
Humedad% máx. 4 6
Proteína (Nx6,25) % mín. 3 3
Carbohidratos % máx. 95 95
Grasa %máx. 50 30

R�uisitos Microbioló�cos n e m M

Recuento aeróbios mesófilos UFC/g 3 1 5000 100000

Recuento mohos y levaduras/g 3 I 200 300

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 ANEXO 04. METODO DE DETERMINACION DE GRASA AOAC 920.39

Método N" 920.39C de la A.OAC. Ad�ptado en el IDpto. de !Nutrición y Calidad

del INIJ\P.

Principio
El solvente utilizado se condensa oonlinuamente extrayendo materiales solubles
al pasat a través de la muestra. El extracto se recoge en un vaso que al completar
el proceso se destila quedando en el vaso el extracto graso de la muestra.

Reactivos
- Hexano ( grado técnico)
- Sulfato de sodio anhidro

Procedimiento
- Lavar los vasos de destilación con i:tgua destilada y levar a la estura a 105°C
por .2 horas, retirar los vasos en un desecador, enfriar,. pesar, y añadir 200 mi
de hexano.
- Pesar de 1 a 2 gramos de muestra, mezclar con 2 a 3 gramos. de sulfato de
sodio anhidro, colocar en un cartucho limpio y tapar con algodón.
- Depositar e! cartucho con la muestra dentro del dedal de vidrio y ,colocar
dentro del vaso con hexano, montar el equipo Golclfish, abri:r ;la llave de agua
fria pa:ia el refrigerante, extraer la grasa por 4 horas.
- Secar el vaso de destilación con el msiduo en una estufa a 105" C por 7 horas
retirarlos de la estufa en un desecador, se enfria y se pesa.

Cálculos:
Se utiliza la ecuación:
Pvr-Pv
EE= xlOO
.Pm
Donde:
EE = Eldracto etéreo (%)
Pv = Peso del vaso rarado
Pvr = Peso del vaso más resid�o
Pm = Peso de ;la muestra

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ANEXO OS. DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS TOTALES (CLEGG-ANTHONE)
Este método determina la cantidad de carbohidratos totales, basándose en su contenido de
almidones hidrolizables y azúcares solubles.

Reactivos

• Solución de ácido perclórico al 52 %. 279ml de ácido perclorico (grado específico l. 70) en

100 mi de agua destilada; deje enfriar antes de usar.
• Solución de ácido sulfúrico. 760ml de H,so. (grado específico 1.84) en 330ml de agua
destilada; deje enfriar antes de usar.
• Reactivo Anthrone. Prepare suficiente reactivo Anthrone preparando una solución de ácido
sulfúrico al 0.1 % con el fin de usarla el mismo día.
• Solución estándar de glucosa. Disuelva 100mg de glucosa en 100ml de agua.
• Solución estándar de glucosa diluida. Diluya 10ml del estándar de glucosa a 100 mi de agua
destilada (1ml = 0.1mg de glucosa).

Materiales y Equipo

• Espectrofotómetro.
• Papel filtro Wathman no. 542 o Schleicher y Schill no. 150.

Procedimiento

Extracción:

l. Pese con aproximación de 0.001g l.0g de muestra seca ó 2.5g de muestra húmeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles.
2. Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 mi con tapón.
3. Adicione 10 mi de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra.
4. Adicione 13 mi de la solución de ácido perclórico. Agite constantemente con la varilla de
vidrio durante 20 minutos.
5. Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 mi. Mezcle y filtre a un matraz
volumétrico de 250 mi.
6. Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumétrico. Afore el
matraz con agua destilada y agite.

Determinación:

l. Diluya 10 mi del extracto a 100 mi con agua destilada. Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 mi del filtrado diluido.
2. Tome con la pipeta dos muestras de 1 mi de agua destilada que servirán como blancos por
duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye.
3. Tome dos blancos duplicados de 1 mi usando la solución de glucosa diluida.
4. Agregue rápidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recién preparado. Tape
los tubos y mezcle vigorosamente. Colóqueles en un baño maría y caliente durante 12
minutos.

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ANEXO 06. METODO DE DETERMINACION DE FIBRA BRUTA AOAC 930.10

Método de Asp. Et al., J., (1984), Adaptado por la Escuela Politécnica Nacional

Principio

El almidón y las proteínas son digeridos por pequeños fragmentos por medio de
enzimas. La fracción de fibr:a dietética soluble es recuperada por filtración luego
de precipitar con etanol.

Materiales y equipos:
- Estufa
- Balones iKjedahl
- P-2 filuos - crisol (40-60 ¡µm porosidad)
- Celita 545. FLlJIKA AG, iBUCHS Switzerland., articulo
- Bomba de vacío
- Desecador

Reactivos:
- Solución buffer 0.1 M pH 6.0 Fosfato de Sodio
- Solución 0,2 M. HCI
- Solución 5;0 M. HCI
- Solución 1,0 M. HCI
• Solución 5,0 M. NaOH
- Solución 1 ¡O M. NaOH
• Etanol al 95%
- Etanol al 76%
- Acetona

Enzimas:
- Pepsin 200 FIP U/g MERK, N"7190, Darmastadt, W. Germany
- Pancreatina FIUka AG IN"76190 Buchs. Swilzerland
- Termamyl 120 L Novo NS,. Copenhagen, Denmark

.Preparación de las soluciones enzimáticas

Tennamyl ya viene en solución, pero la pepsina y la .pancreafina son polvos
secos.

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La máxima desviación sugerida entre mueslras paralelas, para la exactitud,
corresponde a:

Muestra contenido 0-10% fibra dietética no corregida 0.5%

Muestra contenido 1,0-50% fibra dietética no corregida 0.85%

Muestra contenido 50% fibra dietética no corregida 1.50%

Cálculos

De acuerdo con Proxy et al., (1985.) Assoc.. Anal. Chem. Vol. 68 N" 4.

Cálculos para, el análisis de fibra dietética:

Los siguientes cálculos. son necesarios para reportar los valores de fibra dietética
y se refieren a los pesos expresados en mg.

1. Fibra no corregida

(crisol + ce/ita + fibra) - (cm;ol + ce/ita)

2. % de Fibra no oorregida

Fíbranoco=gida(.mg)
•IOO
pesodemuestra(mg)

4. Proteina. no corregida

Nonnalidad de HCI' • ,,,J HCI * 14.007 * 6.2S

P�qdc ,nuestra

5. Ceniza conegida

YQ.k,r pronr.edio(mg) fibra no corregid'a. * Proteina no,correg,i.da{mg)

Conten.idod'e fibra encri.$Ql antes deincine:rar/o(,lng)

6. Proteina corregida

Y(i.lor pranie.dio(,ng) fWra. no corregida*' n�g prorei.na. no corregida

Contenidode·fibraen crisol usad'o para K;¡eldahl{rng)

7. Blanco corregido

(promedio· ,(mg) fibra en blanco)- (ceniza· co,regida + proteína correg;da)

B. Fibra dietética corregida

(va l,,..- pr<»nemo(nig)FD no corregida)- (oeni=a + proteína + blancoc,:,,rregido)

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 ANEXO 07.METODO DE DETERMINACION DE HIERRO AOAC. 930.10

Previa la determinación de minerales las muestras se incineran hasta obtener

cenizas.

CENIZA

Método A.O.A.e. (1984). Adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad

Principio

La muestra se incinera en una mufla a 600° C, previa pre-calcinación en la placa

calentadora, para eliminar todo material orgánico. El material inorgánico que no se
destruye se llama ceniza o residuo remanente.

Procedimiento

Pesar 2 gramos de muestra en un crisol. Colocar en una mufla a 600º C y

mantener a esta temperatura por 2 horas, hasta que la ceniza adquiera un
color blanco o gris.liceo.
- Transferir la cápsula a un desecador, enfriar a temperatura ambiente y pesar
Inmediatamente.

• DETERMINACION DE HIERRO

Preparar la curva estándar de Fe de O a 5 ppm:

En tubos de ensayo colocar la solución estándar de Fe O, t. 2, 3, 4, 5 mi,
adicionar agua bidestilada hasta 9 mi y adicionar 1 mi de la solución de lantano
al1%.
Tomar 5 mi de la muestra y leer en el espectrofotómetro de absorción atómica
de llama.
Nota: En caso de ser lecturas altas, realizar diluciones de 1 /10.

Cálculos:
Fe(%) C *Fd
Pm
e= Concentración (ppm)
Fd = Factor de dilución
Pm = Peso de la muestra (g)

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ANEXO 08. METODO DE ESTIMACION DE LA BIODISPONIBILIDAD DE
HIERRO {METODO AOCA-1457.008).
El método utilizado fue el descrito por Miller et al., (1981), que se basa en la simulación de
la digestión gástrica e intestinal de las muestras mediante tratamiento enzimático in vitro,
con modificaciones introducidas por Bosscher et al., (2001 b) y Jovaní et al., (2001) en las
que se reducen las concentraciones de enzimas digestivas utilizadas para simular las
condiciones gastrointestinales presentes en las primeras etapas de la vida. Para determinar
la bioaccesibilidad se emplean dos técnicas con una primera etapa en común consistente en
el tratamiento enzimático de la muestra con enzimas gástricas e intestinales, para
posteriormente, analizar la fracción soluble de cada mineral que quedaría en la muestra tras
su centrifugación; o bien, la fracción dializa ble o proporción de mineral que atravesaría una
membrana de diálisis con un diámetro de poro de más de 12.000 Da.

Procedimiento
-Digestión gástrica
Se pesaron 20 g de papilla infantil y se mezclaron con 100 mL de agua bidestilada
desionizada o fórmula de continuación hasta obtener una papilla homogénea. A
continuación se midió el pH de la mezcla y se ajustó a un valor de pH 4 (pH
gástrico en niños menores de 6 meses de edad) empleando HCl 6 N (Bosscher et
al., 2001 b).

Posteriormente se añadió a la muestra 0,02 g de pepsina /g de muestra, preparada

previamente (0,125 g de pepsina en 6 mL de HCl 0,1 N). La muestra fue entonces
incubada en un baño a 37°C en agitación durante 2 horas. Transcurrido este
tiempo, el proceso de digestión gástrica fue detenido sumergiendo la muestra
durante 10 minutos en un baño de hielo.

-Digestión intestinal
El pH del digerido procedente de la etapa anterior se ajustó a 5,0 mediante la
adiciónde NaHCOJ lM. A continuación se añadieron 0.005 g de pancreatina y
0.03 g de sales biliares/g de muestra a partir de una disolución preparada en la
siguiente proporción: O.OS g de pancreatina y 0.310 g de sales biliares en 12,5 mL
de NaHCO3 0,1 M. La muestra fue a continuación incubada durante 2 horas a
37ºC en agitación. Finalizado este período se detuvo la reacción enzimática
sumergiendo la muestra en un baño de hielo durante 10 minutos, el pH fue
ajustado a un valor de 7 mediante la adición de NaOH 0.5 M.

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Fracción soluble de mineral
Una vez finalizada la digestión intestinal, se tomaron alícuotas de 20 g de
homogenizado se llevaron a tubos de centrifuga de 50 mL y se centrifugaron a
3500 g durante 1 hora a 4ºC. Previa incineración de la muestra, se midió el
contenido en hierro, calcio y cinc del sobrenadante siguiendo el método descrito
en el apartado 111.2 de este trabajo. Los porcentajes de mineral soluble se
calcularon según Pyanert et al., (2006):

Mineral soluble (%)= (Mineral soluble (mg/100 g)/Mineral total (mg/100 g)) x
100 Fracción dializable de mineral
La digestión gástrica para la obtención de la fracción de mineral dializado se
realizó del mismo modo al descrito en el apartado VI.La. La digestión intestinal
incluye una etapa de diálisis. Para ello, se tomaron alícuotas de 20 g de digerido
procedente de la etapa de digestión gástrica, y se introdujeron las bolsas de
diálisis, mantenidas previamente durante 12 horas en agua desionizada a 4°C,
conteniendo 50 ml de agua bidestilada desionizada y NaHCO, en cantidad
equivalente a la acidez titulable, calculada mediante el número de equivalentes
de NaOH 0.5 N necesarios para obtener un pH de 7.5.

g NaHCO,= (2 x mi NaOH 0.5 N x 84)/1000

La incubación se prolongó durante 30 minutos más, se midió el pH y se
comprobó que se mantenía en un valor de 5.0. Transcurrido este tiempo, se le
adicionó 0.001 g de pancreatina y 0.006 g de sales biliares/ g de alícuota a partir
de 0.05 g de pancreatina y 0,310g de sales biliares en 12,5 mL de NaHCO, y los
frascos se llevaron a incubación durante 2 horas en agitación a 37ºC. Finalizado
el proceso, se extrajeron las bolsas de diálisis conteniendo el dializado, se lavaron
con agua destilada-desionizada y se determinó el pH de su contenido,
cuantificando el hierro, calcio y cinc de los dializados obtenidos mediante
aspiración directa por espectrofotometría de absorción atómica.

Los porcentajes de mineral dializado se calcularon según Cámara et al. (2005). El

porcentaje de mineral dializado se calcula como 100 x D/C, donde D es la cantidad
de mineral presente en el dializado, y C es el mineral presente en la muestra.

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 ANEXO 09. METODO DE DETERMINACION DEL INDICE DE ADSORCION DE
AGUA Y SOLUBILIDAD
Anderson y col., 1969

Fundamento

Las propiedades funcionales del almidón son la capacidad de absorción de agua

del gránulo de almidón, y la exudación de fracciones de almidón, a medida que se
incrementa la temperatura del medio circundante.

Materiales y Equipo

• Cajas petri
• Tubos de centrífuga (50 mi) de vidrio o plástico
• Agitadores magnéticos
• Probeta de 50 mi
• Plancha de agitación
• Baño de temperatura controlada a 30°C
• Centrifuga
• Tubos de centrífuga graduados
• Papel filtro de poro delgado
• Embudos
• Vasos de precipitados
• Pipetas de 1 O mi
• Desecador

Método

• Tarar las cajas petri a 90ºC por 4 horas ó a 75°C por una noche.

• Pesar 2.5 g de muestra en un tubo de centrífuga que contiene un agitador

• magnético. Realizar el análisis por duplicado.
• Mientras se pesa las muestras, calentar 30 mi de agua destilada, a 30°C, y
• también tener el baño a temperatura controlada de 30ºC.
• Agregar 30 mi de agua a cada tubo, y agitar bien en el equipo de agitación.
• En lo posible debe evitarse utilizar una varilla de vidrio.
• Incubar en el baño con agitación durante 30 minutos.
• Secar bien los tubos y ponerlos en la centrífuga.
• Centrifugar a 5000 rpm. durante 20 minutos.
• Después de centrifugar se deben tener separados el gel y el sobrenadante.
• Si no es así centrifugar por 10 minutos más a 6000 rpm.
• Decantar el sobrenadante en un tubo de centrífuga graduado y medir el
• volumen. No descartar el gel del tubo.
• Filtrar el sobrenadante.

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 • Descartar lo que queda en el papel filtro.
• Tomar 1 O mi del filtrado y secar por 4 horas a 90 ºC en las cajas petri.
• Pesar el gel que quedó en el tubo.
• En el caso de que no se haya separado el sobrenadante, pesar todo lo que
queda en el tubo.

Realizar una Tabla donde se registran los siguientes valores:

• Nombre de la muestra
• Peso del tubo con agitador
• Peso de la muestra
• Volumen del sobrenadante
• Peso del tubo con el gel y agitador
• Peso de la caja petri tarada
• Peso de la caja petri con la muestra seca

Cálculos

Índice de absorción de agua (IAA):

lAA = .,,,... P_· _,e-=-so ··_d_'e_gel_(g)_

Peso demuestra (g)
c:-:­

Índice de solubilidad en agua (ISA):I

ISA = P;eso
------....,..-, ,-- X :llO0
desolubles (g)
Peso,mueslta (g)

Poder de hinchamiento (PH):

!Pes:odegel
PH = -P-airo _____¡p_g=---o-, s_o_l_u_b_Ias-
, -.·-m_u_
o!!lñ'a

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 ANEXO 10. METODO DE DETERMINACION DEL INDICE DE EXPANSION

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE EXPANSIÓN

Se determinó el diámetro promedio de la muestra de los productos extruidos y finalmente

se midió el diámetro de la boquilla del troquel utilizado.(15) En esta investigación se utilizó
un troquel de 4 orificios o boquillas cuya medida fue 0,47 cm cada una.

CÁLCULO:

El índice de expansión se determinó mediante la siguiente fórmula:

Índice de Expansión = Diámetro promedio de la muestra (cm)

Diámetro de la boquilla (cm)

EXPANSIÓN:

• Baja: Indice de expansión menor a 1,5

• Mediana: Indice de expansión entre 1,6 a 2
• Alta: Indice de expansión: mayor a 2

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 ANEXO 11. METODO DE ANALISIS DE RELACION DE EFICIENCIA PROTEICA
(PER)

Relación de Eficiencia Proteica (PER)

Este método fue desarrollado por Osborne et al. (1919), y es más conocido
como PER. Es una medición que determina la capacidad de la proteína dietario para
promover crecimiento bajo ciertas condiciones estándar.

El principio de su determinación es bastante simple y consiste en controlar el

crecimiento de los animales jóvenes alimentados con la proteína del alimento problema para
relacionar los gramos de peso ganado con los gramos de proteína consumida por un grupo de
ratas.

Gramosde peso ganado

PER (Ecuación 1)
Consumode alimento x %proteína

El PER se mide en una escala que va del 1 a 4. El valor central de la diferencia

usualmente es 2.5 que corresponde al de la caseína de la leche

Procedimiento Experimental

Se utilizaron 12 ratas machos de 22 días de nacido raza Holtzman, de los cuales 6 ratas se
utilizaron para la evaluación de la harina sin extruir y 6 ratas para el producto_extruido,
de los cuales cada grupo de 6 ratas se colocaron al azar en las jaulas metabólicas
individuales, para la permanencia de las unidades experimentales.

3.4.3.1. Dieta
La dieta fue preparada suministrada fue en base a la composición de harina sin extruir
(compuesta de harina de bazo bovina, kiwicha, tarwi y maíz) para hacer la diferencia con
el producto extruido compuesto por los mismos ingredientes.

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Cuadro 6. Composición porcentual y valor nutritivo de la dieta formulada para la
determinación de la calidad en harina extruida.
INGREDIENTES (%)
Harina sin extruida 71.32
Sales minerales 4.00
Vitaminas 5.00
Grasa vegetal 3.20
Azúcar 6.51
Maicena 7.61
Fibra 2.36
Total 100.00

Cuadro 7. Composición porcentual y valor nutritivo de la dieta formulada para determinar

de la calidad en harina de quinua sin extruir.
INGREDIENTES (%)
Harina extruida 71.32
Sales minerales 4.00
Vitaminas 5.00
Grasa vegetal 4.29
Azúcar 5.00
Maicena 8.70
Fibra 1.69
Total 100.00

La dieta fue suministrada en un peso de 15 gramos de cada muestra y se colocaron

en los comederos, se proporcionó durante las primeras horas de la mañana en los días de
estudio.

3.4.3.2. Conducción experimental

La etapa experimental tuvo una duración de 7 días, además del periodo de
acostumbramiento duro 4 días. Se registró individualmente la ganancia de peso y consumo
diario de alimento durante 45 días registrando la ganancia de peso semanal.
Considerando el registro de la ganancia de peso y consumo diario de alimento
se procedió a calcular la Relación de Eficiencia Proteica PER

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