ORIENTACIÓN DE
PRODUCCIÓN PARA LA
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS Y PRACTICA
DE PROCESOS
MESA DE ESTIRAMIENTO
Mesa en la cual encontraremos la masa, los moldes y
los utensilios adecuados para estirar la masa.
Nosotros poseemos 4 tamaños de masas.
Masa familiar (N°14)
Masa grande (N°12)
Masa Mediana (N°9)
Masa Personal (N°7)
Cada tamaño es representado por un número de
acuerdo a su tamaño, los cuales se indican en su
respectivo fechado.
La masa artesanal tiene un tiempo de vida de 4H de
los cuales 45 min son de reposo (tiempo en el cual la
masa llega a una temperatura de 50°F a 54°F, la cual
seria su temperatura optima para estirar)
También en la mesa encontraremos aceite en aerosol
y la polenta, que te ayudarán a que la masa no
termine pegada a tus manos mientras la estiras.
Proceso de estirado:
Para retirar el bollo de masa de las javas es
indispensable el uso de una pala para garantizar que
la masa salga entera y no deje trozos pegados en la
java.
Una vez teniendo el bollo en la pala, la trasladamos
hasta la polenta y la desprendemos de la pala para
empolvarla de polenta OJO: solo de un lado.
Coge un molde de su respectivo tamaño y a una
distancia de 10cm rociar el aceite en aerosol en
espiral de afuera hacia adentro del molde.
Procedemos a poner el bollo en el molde, ejercemos
un poco de presión en el centro de la masa y
procedemos a estirar el resto con la yema de los
dedos hasta dejarlo uniformemente.
Una vez tengas tu masa estirada procedemos a
perforar, esto con el fin de evitar burbujas de aire en
las pizzas. N°7
N°1
N°1 2 N°9
4
IMPORTANTE:
Las javas de las masas siempre deben estar tapadas
cuando no se están usando, para prevenir el contacto
con impurezas, de igual forma con la polenta.
Acto seguido, es llevado a la mesa de preparación.
MESA DE PREPARACIÓN
En esta mesa la masa estirada es bañada en
ingredientes para posteriormente ser pasada por el
horno.
La mesa contará de ingredientes como la salsa de
tomate, el queso mozzarella, jamón, pepperoni,
mezcla de carnes (res y cerdo), mezcla de vegetales
(pimiento, cebolla y champiñón). Todo distribuido
según ese orden. Los cuales se deben encontrar en
una temperatura de 33°F a 39°F. Teniendo los
ingredientes un tiempo de vida de 12h en la mesa.
s.
CUCHARONES ITALI PIÑA
ANA
MOZZARELLA JAMÓN PEPERONI CREMAS
SALSA PIZZA M.C M.V
Para la preparación de la pizza contarás con distintos
utensilios con medidas para distintos tamaños.
Teniendo las tazas y cucharones color:
Rojo = Familiar (N°14)
Verde = Grande (N°12)
Azul = Mediana (N°9)
Amarillo = Personal (N°7)
Para las tazas contamos con 3 tipos por color: una
taza para queso, una para carnes y otra para
vegetales.
Preparemos una Pizza Grande Americana.
Usarás el cucharon verde para llenarlo de salsa hasta
el ras, quitas el excedente y lo distribuyes en tu pizza
en espiral de afuera hacia adentro (esta forma de
distribución aplica a cualquier ingrediente), luego
llenaremos la taza verde de queso y procederemos a
distribuir la mitad de la taza en la pizza, colocaremos
16 jamones y los distribuiremos de tal forma que
garanticemos que cada tajada tenga por lo menos un
jamón, acto seguido distribuiremos la otra mitad de la
taza de queso encima y distribuimos sin dejar salsa a
la vista. Y procedemos a pasar por el horno (el cual se
encuentra a una temperatura de 410°F)
IMPORTANTE:
Siempre mantener las tapas de la mesa cerradas, con
el fin de no perder temperatura innecesariamente.
Encontrarse con un ingrediente en donde no debería
estar (otro ingrediente) es considerado
contaminación cruzada.
MESA DE CORDE
Mesa en la cual, cortaremos la pizza para pasar a su
empaquetamiento y entrega al cliente. OJO:
mantequilla siempre debe contar con su tapa para
evitar el ingreso de agentes extraños a ella
Una vez haya salido la pizza del horno, con ayuda de
las pinzas y espátula, retiramos la pizza del molde y
lo colocamos en la tabla para cortar. Cogemos la
media luna y realizamos el corte de acuerdo al
tamaño de la pizza. Recuerda: al salir del horno
esperamos 30 segundos antes de retirarla, al salir
debe tener una temperatura superior a 185°F.
Distintos tamaños se cortar de distinta forma:
N°14: 12 N°12: 8
slice slice
N°9: 6 N°7: 4
slice slice
Una vez cortado, echaremos a los bordes margarina
con ayuda de la brocha, echa primero en un lado y
luego prosigue con el otro. Acto seguido,
espolvoreamos con el sazonador al ajo (de la misma
forma, solo a los bordes) RECUERDA: Tiempo de
vida de tu margarina, sazonador y azúcar impalpable
son de 12h en la mesa. Agarramos con cuidado la
paleta y insertamos la pizza dentro de su respectiva
caja. Listo para disfrutar.
Horno de retención:
Un horno que se encarga de mantener las pizzas
calientes una vez salidas del horno, con el fin de
brindar una atención/entrega más rapida, en este
horno se tiene pizzas ya listas para su consumo a la
espera de un cliente que desee su pizza lo mas antes
posible.
Recuerda: Tiempo de vida de las pizzas en el horno
de retención son de 30 min y de los complementos
(hut bread, palitos a la siciliana, pan al ajo) es de 20
min. Pasado este tiempo la pizza tiene probabilidades
de desarrollar bacterias o tiende a secarse por el calor.
