MODULO III
TRANSFORMACION DE LA
LECHE
Ing. Hugo Apala
INTRODUCCION
La leche y sus derivados constituyen un alimento
de alta calidad nutricional para la humanidad.
Sus características microbiológicas y químicas le
permiten ser procesada de muchas maneras con
el objetivo de lograr y obtener diversos productos
tanto de consumo humano como animal. Antes
de ser consumida, la leche es sometida a varios
tratamientos con el fin de conservar o mejorar su
calidad microbiológica y así cumplir con las
normas de calidad necesarias para el consumo de
productos lácteos.
LA LECHE
La leche es un alimento completo con alto valor
nutritivo, libre de calostro, la cual debe poseer no
menos de 3.25% de grasa y no menos de 8.25% de
sólidos no grasos. Otra característica de la leche
fresca, es que debe de estar libre de antibióticos,
olores, materias o sabores extraños. Además,
debe ser de color blanco opaco, tener un pH entre
6.4 y 6.7.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Color blanco Sabor agradable
Olor característico
COMPONENTES
Lactosa
La lactosa es el único
azúcar disacárido que se
encuentra en la leche, en
cantidad importante (4,5
%) y actúa principalmente
como fuente de energía. Se
ha observado un efecto
estimulante de la lactosa
en la absorción de calcio y
otros elementos minerales
de la leche.
Grasa
Es un compuesto de la
leche con características
bastante complejas.
Sirve como medio de
transporte a las
vitaminas liposolubles
(A,D,E y K), contiene
mas ácidos grasos de
cadena corta tiene
relación directa con el
sabor de la leche y afecta
la textura de los
productos generados a
partir de la misma.
Proteínas
La caseína se encuentra en primer lugar, ya que
constituye el 80% de las proteínas lácticas.
Además, la caseína es la que le da el color de la
leche y juega un papel muy importante en la
elaboración de quesos gracias a su coagulación
(se precipita fácilmente en medios ácidos), para
constituir al final del proceso cerca del 25% del
queso terminado.
CENIZAS
Las cenizas son en realidad los elementos
minerales que contiene la leche. Están formadas
por los mismos minerales que contiene el mamífero
productor, y su cantidad en la leche se ve
influenciada por factores de herencia y condiciones
alimenticias de dichos mamíferos. Los elementos
minerales se encuentran agrupados en macro
elementos (Ca, P, Mg, K, Cl, S) y micro elementos
(Fe, Cu, Al, Zn, Mn, Co, I, Ni, B, Pb, Cr, F, Br),
según sea la cantidad encontrada en la leche.
VITAMINAS
En cuanto a las vitaminas, destacan entre el
grupo de hidrosolubles la tiamina (B1),
riboflavina (B2), niacina y folatos. Entre los
liposolubles destaca la vitamina A y en menor
grado la D. La leche es una fuente importante de
vitaminas para el niño y adultos.
CARACTERÍSTICAS
Parámetro Leche de vaca Leche de oveja Leche materna
Proteínas (g) 2.0 – 6.0 4.5 – 5.0 1. – 6.0
Grasa (g) 3.5 6.2 4.4
Carbohidratos 4.9 4.2 6.5
(g) 87.3 83.6 87.6
Agua (g) 1.0296 a 1.034 1.031 1.031
Peso especifico 65 93 62
Energía (Kcal)
IMPORTANCIA DE LA LECHE
La leche es el alimento natural que quizás, tiene
la mayor cantidad de nutrientes esenciales. Esta
recomendada para todas las edades ya que ayuda
a la formación y crecimiento de huesos y evita
enfermedades tales como la osteoporosis.
PROCESOS PREVIOS A LA
ELABORACIÓN
PASTEURIZACIÓN
Es el proceso a través del cual se somete a la
leche a altas temperaturas (80 a 82 ºC) para
inmediatamente bajar las mismas de manera
rápida con el objeto de eliminar la presencia de
microorganismos patógenos o dañinos a la salud
del humano.
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
Existen 3 tipos de procesos bien diferenciados
1. Pasteurización VAT o lenta: temperaturas de
65ºC por 30min.
2. Pasteurización HTST: altas temperaturas
durante un breve periodo. 71 – 75 ºC por 15 seg.
3. Pasteurización altas temperaturas UHT:
ultra pasteurización 140ºC por 3 seg.
DESCREMADO
Es el proceso por el
cual se remueve
parcialmente la grasa
de la leche; se realiza
para obtener la crema y
la leche descremada a
partir de leche entera.
DESCREMADO
Crema Mantequilla
CONTROL DE
CALIDAD
PRUEBA DE ALCOHOL EN LA LECHE
Esta prueba debe efectuarse tan pronto llegue la
leche al módulo. sirve para saber si la leche es
apta o no para consumo directo.
ACIDEZ TITULABLE
La acidez titulable incluye a la acidez natural de
la leche y también a la desarrollada. La acidez
titulable o de valoración es la suma de cuatro
reacciones. Las tres primeras representan la
acidez natural de la leche: -acidez debida a la
caseína: representa 2/5 de la acidez natural -
acidez debida a sustancias minerales y a los
indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la
acidez natural -reacciones secundarias debidas a
los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural La
acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a
otros ácidos procedentes de la degradación
microbiana de la lactosa, y eventualmente de los
lípidos, en leches en vías de alteración
PROCEDIMIENTO
PH
Para identificar leches instrumento calibrado
acidificadas se suele pH-metro
emplear la
determinación de
acidez titulable pero
para tal situación se
debería poder medir la
acidez desarrollada o
sea medir ácido láctico
pero no existe una
técnica rápida y precisa
para ello se mide el pH,
utilizando un
DENSIDAD
Para medir la densidad
se utiliza el
lactodensímetro que es
un instrumento de
vidrio que mide la
densidad de la leche.
SOLIDOS TOTALES
GRACIAS
