ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA AGROINDUSTRIA

“EVALUACIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE

SALCHICHA ELABORADA CON CAMARÓN, CORVINA Y
HARINA DE QUINUA”

Trabajo de Integración Curricular

Tipo: Trabajo Experimental

Presentado para optar al grado académico de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR:
FERNANDO PATRICIO GAIVOR GÓMEZ

Riobamba – Ecuador
2022
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA AGROINDUSTRIA

“EVALUACIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE

SALCHICHA ELABORADA CON CAMARÓN, CORVINA Y
HARINA DE QUINUA”

Trabajo de Integración Curricular

Tipo: Trabajo Experimental

Presentado para optar al grado académico de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR: FERNANDO PATRICIO GAIVOR GÓMEZ

DIRECTOR: Ing. JESÚS RAMÓN LÓPEZ SALAZAR MSc.

Riobamba – Ecuador
2022
© 2022, Fernando Patricio Gaivor Gómez

Se autoriza la reproducción total o parcial, con fines académicos por cualquier medio o
procedimiento, incluyendo cita bibliográfica del documento, siempre y cuando se reconozca el
derecho de autor.

ii
Yo, Fernando Patricio Gaivor Gómez, declaro que el presente Trabajo de Integración Curricular
es de mi autoría y los resultados del mismo son auténticos. Los textos en el documento que
provienen de otras fuentes están debidamente citados y referenciados.

Como autor asumo la responsabilidad legal y académica de los contenidos de este Trabajo de
Integración Curricular; el patrimonio intelectual pertenece a la Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo.

iii
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA AGROINDUSTRIA

El Tribunal del Trabajo de Integración Curricular certifica que: El Trabajo de Integración

Curricular; tipo: Trabajo Experimental, “EVALUACIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
DE SALCHICHA ELABORADA CON CAMARÓN, CORVINA Y HARINA DE
QUINUA”, realizado por el señor: FERNANDO PATRICIO GAIVOR GÓMEZ, ha sido
minuciosamente revisado por los Miembros del Tribunal del Trabajo de Integración Curricular,
el mismo que cumple con los requisitos científicos, técnicos, legales, en tal virtud el Tribunal
Autoriza su presentación.

Ing. Tatiana Elizabeth Sánchez Herrera, MSc.

PRESIDENTA DEL TRIBUNAL

Ing. Jesús Ramón López Salazar, MSc.

DIRECTOR DE TRABAJO DE
INTEGRACIÓN CURRICULAR

BQF. María Verónica González Cabrera, MSc.

ASESORA DEL TRABAJO DE
INTEGRACIÓN CURRICULAR

iv
 DEDICATORIA

A mi hijo, la persona más importante en mi vida, el ser por el cual sigo adelante sin importar la
adversidad, el motivo por el cual siempre doy mi mayor esfuerzo y por el cual luchare hasta el
último día de mi vida. Gabriel, mi hijo, mi más grande orgullo y el motivo de mi felicidad, esta
es una muestra más que tu papá te ama mucho.

Fernando

v
 AGRADECIMIENTO

A mis padres y hermana, quienes a pesar de toda circunstancia supieron apoyarme a lo largo de
toda mi vida, guiándome para lograr alcanzar las metas no solo profesionales, sino como persona;
agradezco todo su apoyo e inmenso amor brindado a lo largo de mi vida.
A mis profesores y compañeros, quien dentro y fuera de la ESPOCH han contribuido con el
conocimiento para la culminación de mis estudios. Agradezco especialmente a Belén, quien con
su ayuda y apoyo ha sido una guía en gran parte de mi vida universitaria, quien con cariño y sin
esperar nada a cambio estuvo siempre a mi lado.

Fernando

vi
ÍNDICE DE CONTENIDO

ÍNDICE DE TABLAS ..................................................................................................................x

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ............................................................................................... xi
ÍNDICE DE ANEXOS .............................................................................................................. xii
RESUMEN ................................................................................................................................ xiii
ABSTRACT ................................................................................................................................. ii
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................1

CAPÍTULO I

1. DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA ..........................................................................2

1.1. Antecedentes .................................................................................................................2
1.2. Planteamiento del problema........................................................................................3
1.3. Justificación ..................................................................................................................4
1.4. Objetivos .......................................................................................................................5
1.4.1. Objetivo general.............................................................................................................5
1.4.2. Objetivos específicos ......................................................................................................5

CAPÍTULO II

2. MARCO TEÓRICO ....................................................................................................6

2.1. Producción de camarón en el Ecuador .......................................................................6
2.2. Camarón .......................................................................................................................7
2.2.1. Camarón blanco (Penaeus vannamei) .........................................................................7
[Link]. Información nutricional del camarón blanco ................................................................8
2.3. Corvina ..........................................................................................................................8
2.3.1. Corvina de roca (Brotula Clarkae) ...............................................................................9
[Link]. Contenido nutricional de la corvina de roca .................................................................9
2.4. Quinua .........................................................................................................................10
2.4.1. Harina de quinua ........................................................................................................11
[Link]. Información nutricional de la harina de quinua ..........................................................11
2.5. Embutidos cárnicos ....................................................................................................12
2.5.1. Tipos de embutidos cárnicos .......................................................................................12
2.5.2. Salchicha vienesa ........................................................................................................14
2.6. Calidad e inocuidad en embutidos cárnicos .............................................................14
vii
CAPÍTULO III

3. MARCO METODOLÓGICO...................................................................................16
3.1. Localización y duración del experimento.................................................................16
3.2. Unidades de experimentales ......................................................................................16
3.3. Materiales, equipos e insumos ...................................................................................16
3.3.1. Materiales ....................................................................................................................16
3.3.2. Equipos ........................................................................................................................16
3.3.3. Insumos .......................................................................................................................17
3.4. Tratamientos y diseño experimental ........................................................................17
3.5. Esquema del experimento ..........................................................................................18
3.6. Mediciones experimentales ........................................................................................18
3.6.1. Pruebas físico químicas ..............................................................................................18
3.6.2. Pruebas microbiológicas .............................................................................................18
3.6.3. Pruebas sensoriales .....................................................................................................18
3.6.4. Pruebas económicas ....................................................................................................19
3.7. Análisis estadísticos y pruebas de significancia .......................................................19
3.7.1. Esquema del ADEVA ..................................................................................................19
3.8. Procedimiento experimental .....................................................................................19
3.9. Metodología de evaluación ........................................................................................22
3.9.1. De laboratorio..............................................................................................................22
3.9.2. Contenido de nitrógeno (método Kjeldahl) ................................................................22
3.9.3. Contenido de grasa (método Soxhlet) .........................................................................22
3.9.4. Contenido de humedad (Método termogravimétrico) ................................................23
3.9.5. Contenido de materia seca (Método de desecación) ..................................................23
3.9.6. Presencia de microorganismos (Conteo de UFC Y Estadística descriptiva) .............23
3.9.7. Análisis de aceptación Sensorial (Prueba hedónica de 5 puntos) .............................23
3.9.8. Análisis costo de producción.......................................................................................24
3.9.9. Análisis de porcentaje de rendimiento ........................................................................24

CAPÍTULO IV

4. MARCO DE ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ................25

4.1. Análisis proximal ........................................................................................................25
4.1.1. Proteína .......................................................................................................................25
4.1.2. Grasa ............................................................................................................................26
viii
4.1.3. Humedad .....................................................................................................................27
4.1.4. Ceniza ..........................................................................................................................28
4.2. Análisis microbiológico ..............................................................................................29
4.3. Análisis sensoriales .....................................................................................................30
4.3.1. Color ............................................................................................................................30
4.3.2. Olor ..............................................................................................................................31
4.3.3. Sabor ............................................................................................................................31
4.3.4. Textura.........................................................................................................................32
4.4. Análisis económico .....................................................................................................32
4.4.1. Costo de producción ....................................................................................................32
4.4.2. Rendimiento.................................................................................................................34

CONCLUSIONES ......................................................................................................................36
RECOMENDACIONES ............................................................................................................37
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS

ix
ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1-2: Información nutricional del camaron blanco .............................................................8

Tabla 2-2: Información nutricional de la corvina de roca ...........................................................9
Tabla 3-2: Contenido nutricional de la harina de quinua ..........................................................11
Tabla 1-3: Esquema del experimento ........................................................................................18
Tabla 2-3: Esquema del ADEVA..............................................................................................19
Tabla 3-3: Escala hedónica para la evaluación sensorial ..........................................................24
Tabla 1-4: Análisis proximal.....................................................................................................25
Tabla 2-4: Análisis microbiológico...........................................................................................29
Tabla 3-4: Análisis sensorial .....................................................................................................30
Tabla 4-4: Costo total de cada tratamiento ...............................................................................33
Tabla 5-4: Rendimiento de cada tratamiento ............................................................................34

x
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1-2: Exportaciones del camarón ecuatoriano ..........................................................7

Ilustración 1-3: Diagrama de flujo elaboracion de salchicha de camaron y corvina ..............20
Ilustración 1-4: Porcentaje de proteína ...................................................................................25
Ilustración 2-4: Porcentaje de grasa ........................................................................................26
Ilustración 3-4: Porcentaje de humedad..................................................................................27
Ilustración 4-4: Porcentaje de cenizas ....................................................................................28
Ilustración 5-4: Calificación promedio del color ....................................................................30
Ilustración 6-4: Calificación promedio del olor ......................................................................31
Ilustración 7-4: Calificación promedio del sabor ...................................................................31
Ilustración 8-4: Calificación promedio de la textura ..............................................................32
Ilustración 9-4: Rendimiento ..................................................................................................35

xi
ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO A: ANÁLISIS DE VARIANZA (PROTEÍNA)

ANEXO B: ANÁLISIS DE VARIANZA (GRASA)
ANEXO C: ANÁLISIS DE VARIANZA (HUMEDAD)
ANEXO D: ANÁLISIS DE VARIANZA (CENIZA)
ANEXO E: CHECK-LIST PARA LA ADQUISICIÓN DE MATERIA PRIMA
ANEXO F: POES
ANEXO G: MOLIENDA
ANEXO H: CUTTERIZADO
ANEXO I: ESCALDADO
ANEXO J: RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS
ANEXO K: ANÁLISIS PROTEÍNA
ANEXO L: SIEMBRA MICROBIOLÓGICA

xii
RESUMEN

El objetivo del presente estudio fue el analizar la calidad e inocuidad que se obtiene al añadir
harina de quinua a la salchicha elaborada con camarón blanco y corvina de roca, en diferentes
niveles siendo el 2, 4 y 6 %; aplicando un diseño completamente al azar (DCA), con 4 repeticiones
por tratamiento, incluido el testigo, siendo la unidad experimental de 1.5 Kg. En base a los
resultados obtenidos en el análisis proximal mostraron que la adición de harina de quinua en
diferentes niveles genera diferencias altamente significativas (P < 0.01) en todos los parámetros
analizados, esto influyendo en la calidad de la salchicha, presentando mejores resultados en el 6
% en proteína, grasa, humedad y ceniza. Generando igualmente valores microbiológicos que se
ajustan a la norma INEN 1338, obteniendo valores de Escherichia coli y Staphylococcus Aureus
en lo mínimo, así como la ausencia total de Salmonella, considerándose un producto inocuo y
apto para el consumo humano. De igual manera al costo de producción y rendimiento estos
presentaron un mejor resultado con la adición de 6 % de harina de quinua, siendo la harina de
quinua un extensor cárnico, reduciendo costos y aumento el rendimiento del producto final. Sin
embargo, en los resultados sensoriales muestra diferencias significativas, siendo que no varía
estadísticamente la adición de harina de quinua a la salchicha en parámetros como el olor, color
y sabor; únicamente variando en su textura, siendo el peor resultado el tratamiento el cual no se
añadió harina de quinua. Se concluye que el mejor resultado fue el tratamiento con el 6 % de
harina de quinua, obteniendo los mejores resultados en todos los parámetros analizados,
garantizando la calidad e inocuidad del producto final. Se recomienda continuar el estudio de
productos procesados del mar.

Palabras claves: <HARINA DE QUINUA>, <CAMARÓN BLANCO>, <CORVINA DE

ROCA>, <CALIDAD>, <INOCUIDAD>.

xiii
ABSTRACT

The objective of this study was to analyze the quality and innocuousness obtained by adding
quinoa flour to the sausage made with white shrimp and king clip at different levels (2, 4, and
6%). A completely randomized design (CRD) with four replicates per treatment including a
control one was used, and the experimental unit was l.5 Kg. From the results obtained in the
proximal analysis, the addition of quinoa flour at different levels shows highly significant
differences (P < 0.01) in all the parameters analyzed affecting the quality of the sausage. The
addition of 6% showed better results in protein, fat, moisture, and ash. The microbiological values
complying with the INEN 1338 regulation showed minimum presence of Escherichia coli and
Staphylococcus Aureus and a total absence of Salmonella; therefore, it is an innocuous and
suitable product for human consumption. The cost of production and performance showed better
results when adding 6% of quinoa flour since it is a meat extender reducing cost and increasing
the performance of the final product; however, the sensorial results show significant differences
because the addition of quinoa flour to the sausage do not show statistical changes in parameters,
such as smell, color, and taste, whereas the texture changes. The worst result was the treatment in
which the quinoa flour was not added. It can be concluded that the best results in all the analyzed
parameters were obtained in the treatment with 6% of quinoa flour ensuring quality and
innocuousness of the final product. It is recommended to carry out further studies on processed
seafood products.

Keywords: <QUINOA FLOUR>, <WHITE SHRIMP>, <KING CLIP>, <QUALITY>,

<INNOCUOSNESS>.

xiv
INTRODUCCIÓN

Las salchichas son todos los productos alimenticios elaborados total o parcialmente con carne o
despojos de especies autorizadas por el Código Alimentario, para los que la preparación del
embutido requiere la formación de una emulsión de carne picada mezclada con grasa. Estos
productos se encuentran dentro de los derivados cárnicos enfocados a la clasificación de
embutidos. La grasa es un componente importante del jamón curado. El grado de engrasamiento
de la pieza influye de un modo marcado en la velocidad de deshidratación. Los jamones con bajo
contenido en grasa, tanto subcutánea como infiltrada, experimentan una rápida difusión tanto del
agua como de la sal, con lo cual la deshidratación durante el secado es muy intensa. Lo
aconsejable es utilizar los perniles con poca grasa en la elaboración de jamón cocido o de jamones
de corto periodo de maduración. Los perniles con mayor grado de engrasamiento son más
adecuados para la elaboración de jamones de maduración prolongada, ya que el mayor contenido
graso dificulta la difusión del agua y hace que el proceso de deshidratación sea más lento. En
cuanto a la calidad de la grasa, la naturaleza de los ácidos grasos constitutivos juega un papel
básico en la calidad del jamón, ya que influye en factores tan importantes como el aroma, la
jugosidad y la terneza. El tejido adiposo del cerdo contiene, fundamentalmente, cuatro tipos de
ácidos grasos: oleico (C18:1), palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) y linoleico (C138:2 ) (Prieto y
Carballo, 1997: p.5). Las picadoras de carne, embutidoras y deshidratadoras son equipos comúnmente

utilizados en la producción y conservación de salchichas. A veces también se requieren los

utensilios correctos y el ahumador correcto, según la carne o el sabor final deseado. Un fabricante
de salchichas novato aún puede hacer salchichas sin tipos específicos de salchichas para
proporcionar suministros que otros cocineros consideren necesarios. Por ejemplo, una persona
puede hacer salchichas a granel en una funda en lugar de salchichas rellenas para evitar comprar
una máquina de funda y relleno. Una picadora de carne es un dispositivo eléctrico o manual que
muele piezas enteras de carne. No siempre existe la necesidad de una máquina diseñada
específicamente para picar carne. Por ejemplo, algunas batidoras de cocina tienen un accesorio
molinillo. Una picadora de carne es uno de los insumos más básicos para la elaboración de
salchichas, no es opcional, a diferencia de las tripas y rellenos de salchichas; una de las salchichas
más conocidas son las salchichas de Viena, estas salchichas están se elaboraron a base de carne
de res y cerdo, grasa y hielo. Estos productos tienen una consistencia suave, alta humedad y una
vida útil corta (aproximadamente 8 días en refrigeración). Se envasan al vacío en bolsas de nylon
o poli y se envasan industrialmente en paquetes de 5.

1
 CAPÍTULO I

1. DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA

1.1. Antecedentes

Estos productos son muy antiguos, existen desde el uso de la sal para conservar la carne; En
Babilonia hace unos 4.000 años los intestinos de los animales se rellenaban con carne picada, así
mismo en la antigua Grecia se elaboraba un producto lleno de grasa y sangre el cual se asaba,
siendo estos productos elaborados principalmente a partir de carne de cerdo rellena con las hierbas
que la contenían. Los productos tenían una gran demanda y eran utilizado principalmente por
chefs de la familia real de la época; Asimismo se encuentran relatos en la antigua roma donde se
nombró a este producto como “salsicia” el cual significa embutidos salado.

Hoy en día, este producto ha recibido miles de formas de preparación, dando lugar a diferentes
tipos de embutidos, entre ellos frankfurts, wieners, salchichón, butifarra, zaratán, toulouse, y
otros, consumidos en mayor o menor medida de acuerdo con la ubicación geográfica. Por ser un
producto consumido a nivel mundial y codiciado en muchas mesas, su preparación, como la de
cualquier otro producto alimenticio, debe ser controlada, garantizando la inocuidad y calidad de
este producto de acuerdo con las normas pertinentes de cada país; para que la salud del
consumidor no se vea perjudicada y se conserven las propiedades necesarias del producto desde
la preparación hasta el consumo.

En cuanto a la salchicha vienesa, estas son un tipo de salchicha hecha tradicionalmente en la

ciudad austriaca de Viena, están estrechamente relacionadas con las salchichas de Frankfurt
producidas en Frankfurt, Alemania, y los historiadores de la comida creen que las salchichas
vienesas originales probablemente fueron producidas por un carnicero que viajaba a Frankfurt.
Las salchichas de Viena modernas a menudo se encuentran en latas en muchas partes del mundo,
compitiendo con las salchichas de Viena por el estatus de perrito caliente original. Algunos
productores también producen salchichas en miniatura para bocadillos, estas salchichas en
miniatura a veces son de dudosa calidad. Los humanos han estado produciendo salchichas durante
miles de años. Como todas las salchichas, las salchichas de Viena se elaboran moliendo y
condimentando la carne antes de llenar las cajas con la masa. Los embutidos se curan
tradicionalmente para su transporte y almacenamiento, pero también es posible comprar
embutidos frescos directamente del carnicero. Desde salchichas secadas al aire en la provincia
China de Szechuan hasta salchichas de sangre francesas, cada país ha desarrollado sus propias
recetas y tradiciones únicas de salchichas.
2
1.2. Planteamiento del problema

Al día de hoy la producción de los productos alimenticios tradicionales no es suficiente para la

demanda que existe en el mercado, el consumidor exige nuevos productos no solo que sea
innovadores sino que tengan valores nutricionales aparte que estos den un beneficio, pensar en
esto se requiere innovación en generar nuevos productos, por lo que dar el caso de generar un
nuevo producto cárnico, a partir de esto se busca el enfoque en la investigación en un embutido a
partir de productos pesqueros, siendo que el Ecuador cuenta con una variedad siendo conocido en
el extranjero como un país con un excelente producto principalmente en el sector camaronero.
Los productos pesqueros son una de las principales fuentes de alimentación en el Ecuador, debido
su distribución geográfica, la cual permite una alta productividad pesquera. Sin embargo, los
alimentos procedentes de productos pesqueros también constituyen fuentes importantes en la
transmisión de ETAs.

Los microorganismos son ubicuos, es decir, presentes en todos los ambientes (aire, agua, suelo),
lo que permite controlar su crecimiento. Los riesgos para los humanos de los patógenos de los
mariscos de la acuicultura se dividen en dos categorías: a) bacterias del medio natural alojadas en
el animal; b) Bacterias introducidas como consecuencia de la contaminación con heces humanas
o animales durante la manipulación y posterior elaboración del producto, la dosis bacteriana
infecciosa se adquiere generalmente durante la manipulación poscosecha y no durante el cultivo,
ya que en esta etapa la temperatura es mayor y la las condiciones de humedad y oxígeno son más
favorables para el crecimiento microbiano.

En 1995, la Conferencia de la FAO adoptó el Código de Conducta para la Pesca Responsable, el

cual determina la inocuidad y calidad de los alimentos para los productos acuícolas. En el artículo
9 "Desarrollo de la acuicultura", el punto 9.4 establece varias pautas sobre el nivel de
responsabilidad de la acuacultura a nivel de producción (granja). De esta forma, los gobiernos
están obligados a: Velar por la inocuidad de los productos de la acuicultura y promover
actividades para mantener su calidad. Y fomentar la participación de los acuicultores y sus
comunidades en el desarrollo de prácticas de producción acuícola responsable.

3
1.3. Justificación

El Ecuador el día de hoy cuenta con una gran calidad de productos acuícolas principalmente el
camarón, siendo que el país se ha situado el año anterior como el segundo mayor exportador de
camarón sólo detrás de la India, pero según expertos, a finales del presente año el Ecuador está
destinado a ser el principal exportador de camarón en el mundo esta según la cámara nacional de
acuacultura y pesca, siendo el producto no petrolero que genera más ingresos al país, lo cual según
Vásconez (2020: 1A) cuyo destino predilecto es chino los cuales generan un 46 % de ventas
mientras que un 22 % de este producto está destinado a estados unidos con ingresos que superan
los 1187 millones de dólares donde anualmente este producto está dado en un peso de
aproximadamente 184,000 toneladas, al ser un sector que va en aumento ha generado 15,000
plazas nuevas de empleo en lo que va de enero del 2020 a diciembre del 2021, esto al necesitar
personal dentro de las áreas de procesamiento empaque y exportación del camarón, esto da a
entender que el camarón ecuatoriano por su gran demanda en el mercado mundial es un producto
de muy alta calidad, aún el camarón de rechazo el cual no logra ser exportado al extranjero,
simplemente por su peso o tamaño estos quedan para el consumo local, pero no significa que la
calidad sea menor al de su contraparte de exportación; Algo similar es el producto de corvina de
roca, este es ampliamente apetecido dentro de Latinoamérica, siendo que este producto no está en
exportación actualmente pero su sabor es muy apetecible para nacionales y extranjeros que
quedan maravillados al probar este producto en platos como ceviche o simplemente asadas. Por
lo cual, el presente Trabajo de Integración Curricular busca dar una industrialización a estos
productos, el cual es el caso del camarón, que al momento solo se exporta sin darle algún proceso
industrial, por lo que al generar un producto industrializado cómo es usarlo como materia prima
para la elaboración de una salchicha con corvina de roca, busca que se lo adapte para
implementarlo como producción dentro de este campo de embutidos cárnicos y para lo cual pueda
ser rentable y accesible a todas las clases sociales, la implementación de harina de quínoa como
extensor cárnico va a ser que su rentabilidad así como su rendimiento sea mayor accediendo a
que los costos de venta sean menores buscando que las características sensoriales del producto se
mantengan y así obtener un producto de calidad y asegurarse que toda la cadena productiva haya
controles para garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria para dar al consumidor un producto
accesible, seguro, delicioso e innovador.

4
1.4. Objetivos

1.4.1. Objetivo general

• Evaluar la calidad e inocuidad de la salchicha tipo vienesa la base de camarón blanco y

corvina de roca con diferentes niveles de harina de quinua.

1.4.2. Objetivos específicos

• Analizar las condiciones sanitarias para la elaboración de salchicha, mediante un control de

POES para garantizar la inocuidad del producto final.
• Valorar la calidad de la harina de quinua como extensor cárnico en la elaboración de salchicha
mediante análisis bromatológicos
• Realizar pruebas microbiológicas de la salchicha elaborada con camarón blanco y corvina de
roca para determinar su inocuidad.
• Determinar el rendimiento y costos de producción de la salchicha mediante costo de materia
prima y su relación con el producto final.

5
 CAPÍTULO II

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Producción de camarón en el Ecuador

Uno de los productos por lo que más se le conoce al Ecuador en el mercado mundial, además del
banano y el petróleo, es el camarón el cual tiene una gran aceptación en todo el mundo
principalmente en los mercados estadounidense y europeo dado en el último año donde ha tenido
una gran aceptación en el mercado chino, y la razón por la que el camarón ecuatoriano es tan
demandado en mercados internacionales es que el camarón del país no posee una frescura el cual
dentro del mercado internacional no se busca un producto procesado sino que esté camarón se ha
entregado de manera fresca conservando todas sus características al momento de la pesca, al igual
la producción de camarón en el Ecuador de que este sea de un tamaño mayor al de otros países,
realmente su producción genera que se obtenga un cuidado ambiental generando unas buenas
prácticas ambientales generando sí que la producción del Ecuador sea de mayor calidad
exportando un camarón sin defectos físicos y que tienen de manera perfecta a su destino
internacional por lo que para generar varios ingresos dentro de la producción de este crustáceo en
los últimos años abierto gran cantidad de plazas de trabajo que se enfocan en la cadena productiva
del camarón ecuatoriano desde su captura hasta su exportación. Según Crespin et al. (2021; pp. 2)
El Oro es una de las principales provincias productoras, representando el 15 % del total nacional.
El propósito de este estudio es analizar la producción de camarón en el Ecuador y su exportación
a la Unión Europea durante el período 2015-2020. El alcance de la investigación es no
experimental utilizando fuentes secundarias y recopilando datos estadísticos sobre las
exportaciones de camarón. Por otro lado, el número de hectáreas plantadas con camarones ha
crecido de manera constante entre 2015 y 2020, lo que ha permitido que las exportaciones de la
UE mantengan un crecimiento ascendente entre 2015 y 2020. El mundo viene atravesando la
emergencia sanitaria por la pandemia del Covid-19, las exportaciones del sector han caído un 6
% en el 2020 con 328,628,672 libras de camarón para exportación, trayendo serios problemas a
la economía local ya que los pequeños productores son los que reducen la demanda y algunos
cesar la producción.

6
 Ilustración 1-2: Exportaciones del camarón ecuatoriano
Fuente: Cámara Nacional de Acuacultura., 2022.

2.2. Camarón

El camarón es un crustáceo decápodo, cuyo hábitat radica tanto en aguas saladas como en dulces
generándose principalmente en temperaturas templadas o tropicales, aunque en ciertas especies
han desarrollado su hábitat en zonas frías principalmente en ríos, este crustáceo habita en zonas
que poseen muy poca profundidad con una cantidad sustentable de algas las cual estas las utilizan
como alimento, en cuanto a su morfología su cuerpo es largo el cual está comprimido de lado y
lado aunque varía de especie su rostro es alargado con una curva hacia arriba, posee antenas en la
parte anterior de la cabeza; posee 5 pares de patas, los cuales los 2 primeros pares de patas se
encuentran en una terminación en forma de pinzas pequeñas y los 3 últimos pares están
constituidos por una membrana como bandas transversales y un conjunto de líneas pequeñas, en
cuanto a tamaño en longitud va depender igualmente de la especie de camarón que estemos
hablando aunque generalmente su tamaño silla entre los 5 y 8 cm, siendo siempre que la hembra
sea de mayor tamaño.

2.2.1. Camarón blanco (Penaeus vannamei)

El Sistema Integrado de Consultas de Clasificación y Nomenclatura (2021: 1A) describe al camarón

blanco a grandes rasgos como una especie de camarón cuyo color suele ser blanco translúcido,
pero que cambia dependiendo del sustrato, alimento y turbidez del agua. El camarón blanco del
Pacífico es la principal especie cultivada frente a las costas de Ecuador, de la cual el 95 % de la
producción pertenece a Penaeus vannamei y es considerada una de las especies más resistentes a
los cambios ambientales durante el desarrollo en cautiverio. Cuyos usos que se le da es para la
preparación de diversos platos, entre los más destacados se encuentran el arroz con mariscos, el

7
chupe de camarones, cebiches, entre otros. Cuyo peso varía entre el máximo en 23 centímetros y
un mínimo de 9 centímetros.

Penaeus vannamei es nativo de la costa este del Océano Pacífico, desde Sonora, México, hacia el
norte de América Central y del Sur, hasta Tumbes, Perú, en aguas donde la temperatura durante
todo el año suele ser superior a 20°C, es decir, vive en hábitats tropicales. Los adultos viven y se
reproducen mar adentro, mientras que las postlarvas migran hacia la costa, donde pasan su vida
juvenil, adulta y preadulta en estuarios, lagunas costeras y manglares. Los machos maduran a
partir de los 20 gramos, las hembras a partir de los 28 gramos y tienen entre 6 y 7 meses. Cuando
P. vannamei pesa 30-45 gramos, pone 100.000-250.000 huevos con un diámetro de unos 0,22
mm. La eclosión ocurre aproximadamente 16 horas después de la puesta de huevos y la
fertilización. En la primera etapa, las larvas llamadas nauplios nadan intermitentemente y son
fototaxis activas. Los nauplios no requieren alimento, pero se nutren de sus reservas embrionarias.
Los estadios larvarios posteriores (protozoos, mysis y postlarvas tempranas, respectivamente)
permanecen planctónicos durante un período de tiempo, se alimentan de fitoplancton y
zooplancton y son llevados a tierra por las mareas (FAO, 2022, 1A).

[Link]. Información nutricional del camarón blanco

Tabla 1-2: Información nutricional del camaron blanco

Informe nutricional del camarón blanco
Calorías 75 Kcalorías/100 gr
Proteínas 17.5 gr/100 gr
Grasas 0.5 gr/100 gr
Hidratos de carbono 0 gr/100 gr
Fuente: Ramos, 2012.
Realizado por: Gaivor, F., 2022.

2.3. Corvina

La corvina es un pescado blanco de agua salada, perteneciente de la familia scienidos, habita en

profundidades medias de los 15 a los 300 metros de profundidad, su dieta se basa principalmente
en crustáceos moluscos gusanos y otros peces más pequeños que él siendo de una dieta carnívora
la sugestión desarrollado especies cuya supervivencia está dada a la poca susceptibilidad a la
salinidad esto lo cual ejemplares jóvenes prefieren niveles muy bajos de salinidad en el agua y
con zonas de mucha vegetación estos peces en la actualidad se han conseguido criar bajo un
control estricto convirtiéndolo en una especie predilecta en la acuicultura apreciada en pesca

8
deportiva como comercial apreciada por su excelente y suave carne la cual se distribuye a fresca
o congelada. Según Sánchez (2016, p:42) este tipo de pescados, están integrados por más de 270
especies diferentes, clasificadas en 70 géneros, y por su anatomía se las puede encontrar en
regiones con climas tropicales, templados y húmedos al rededor mundo en los océanos Caribe,
Atlántico e Indico-Pacifico. La corvina, a su vez, se divide en especies experimentales y
comerciales en todo el mundo. A principios del siglo XXI, debido a su rápida expansión, la
producción de alevines de peces alcanzó los 5.000 millones y la producción comercial alcanzó las
104.275 toneladas, lo que lo convierte en el grupo de corvinas amarillas más voluble de la
acuicultura.

2.3.1. Corvina de roca (Brotula Clarkae)

Según el Instituto Nacional de Pesca (2018: A1), es un pez alargado, comprimido, de espalda
ahusada, ojos grandes, fosa nasal anterior ubicada entre el labio superior y la fosa nasal posterior,
nariz y mandíbula inferior con seis barbillas, boca grande; dientes pequeños, puntiagudos, con
bandas en la mandíbula inferior y la boca; opérculo con espinas; grandes aberturas branquiales;
sin membrana adherida debajo de la garganta; aleta caudal conectada a las aletas dorsal y anal;
escamas pequeñas, ligeramente superpuestas, en la cabeza y cubriendo completamente el cuerpo,
marrón , rojizo, rosa, los juveniles tienen manchas oscuras en todo el cuerpo, los adultos son de
color más uniforme, las aletas son oscuras y la longitud máxima registrada es de 115 cm. También
se lo conoce también como lenguado o corvina colorada qué aspecto es flácida con un lomo de
color Rosa pálido, este se alimenta principalmente de otros peces más pequeños, camarones,
cangrejos y estomatópodos habitando en las playas y mares ecuatorianos a una profundidad de 60
a 650 m de profundidad suele preferir ecosistemas coralinos y fondos rocosos, generando una
pesca principalmente en los puertos de Esmeraldas, Muisne, San Mateo y Puerto Bolívar.

[Link]. Contenido nutricional de la corvina de roca

Tabla 2-2: Información nutricional de la corvina de roca

Información nutricional
Tamaño de la Porción 1 porción (57 g)
Por porción
217 kj
Energía
52 kcal

Proteína 10,74 g

9
 Carbohidratos 0g

Fibra 0g

Azúcar 0g

Grasa 0,68 g

Grasa Saturada 0,161 g

Grasa Poliinsaturada 0,188 g

0,133 g
Grasa Monoinsaturada
27 mg

Sodio 46 mg

Potasio 206 mg

Fuente: Fatsecret, 2022.

Realizado por: Gaivor, F., 2022.

2.4. Quinua

La quinua es una semilla clasificada como un grano integral que se producen principalmente en
los Andes como Argentina, Chile, Perú y Ecuador, aunque también su producción está dada en
Europa y Asia. La planta es resistente a bajas temperaturas pudiendo soportar -4 °C hasta los 38
°C con humedades que van desde el 40 al 70 %, este cereal provee todos los aminoácidos
esenciales dando que muchos estudios comparan su calidad proteica al de la leche siendo un
alimento altamente nutritivo. Rojas et al. (2016: pp.1) afirma que la quinua posee características
intrínsecas sobresalientes, entre ellas, su amplia variabilidad genética y sus propiedades
funcionales. Su diversidad forma un patrimonio genético invaluable, manifestado en la
variabilidad en el color de las plantas, inflorescencias y semillas, forma de las plantas, valor
nutricional, rendimiento productivo y ciclos de cultivo. Este conocimiento e información, que
tiene en cuenta la diversidad genética de la quinua, debe utilizarse para seguir explotando los
beneficios de la quinua para el consumo y exclusivamente en la agroindustria. Desde un punto de
vista nutricional y dietético, la quinua es una fuente natural de proteína vegetal de alto valor
nutritivo, comparable únicamente a la leche, la carne y el huevo, debido al mayor porcentaje de
aminoácidos esenciales que le confieren un valor biológico superior al del trigo, arroz y maíz.
Como fuente vegetal de proteínas, la quinoa favorece el desarrollo y crecimiento del organismo,

10
conserva el calor y la energía del cuerpo, es de fácil digestión y, junto con otros alimentos, forma
una dieta completa y equilibrada que puede sustituir a los alimentos de origen animal.

2.4.1. Harina de quinua

La INEN 3042 (2015: 1A) define a la harina de quinua como granos de quinua que han pasado por
procesos de limpieza y selección (deshuesados, clasificados, triturados o lavados con posterior
secado) y luego sometidos a un proceso de trituración y molienda para obtener lo que se conoce
como harina de quinua. Las semillas de quinua contienen saponinas, sustancias que crean una
espuma jabonosa, están contenidas en la cáscara y tienen un sabor amargo, los factores anteriores
actúan como fungicidas naturales para la planta, a nivel industrial, las semillas son procesadas
para reducir su sabor amargo y para hacer una variedad de productos alimenticios, pero
tradicionalmente este compuesto se elimina mediante el lavado. Una vez que se eliminan las
saponinas del grano, se puede convertir en harina. Las piedras llamadas “batanes” se han utilizado
en los Andes durante siglos para moler y producir un tipo de sémola (Calero, 2019: p. 40).

[Link]. Información nutricional de la harina de quinua

Tabla 3-2: Contenido nutricional de la harina de quinua

Contenido nutricional de la harina de quinua
Tamaño de la Porción 100g
Por porción

Energía
370 cal

Proteína 14 g

Carbohidratos 64 g

Fibra 7g

Grasa 6g

Calcio 47 mg

Hierro 4,6 mg

Vitamina C 22 mg

Fuente: Ilógica, 2018.

Realizado por: Gaivor, F., 2022.

11
2.5. Embutidos cárnicos

Según Colmenero y Santaolalla (1989: p.2), los embutidos son productos y subproductos cárnicos
que se elaboran a partir de una mezcla de carne picada, grasa, sal, especias, condimentos y aditivos
y se envasan en tripas naturales o artificiales. Los embutidos se originaron en la antigüedad y
surgieron empíricamente por la necesidad de conservar los alimentos. Su evolución posterior ha
producido una variedad de productos con propiedades bien diferenciadas, fruto de diferentes
procesos productivos impuestos por la disponibilidad de materias primas y las condiciones
climáticas existentes. En España, cada región tiene una variedad de embutidos. La recopilación
más característica se encuentra en el Catálogo de chorizo y jamón curado, publicado en 1983 por
la Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. En los
reglamentos técnicos y sanitarios, los embutidos se incluyen en los productos elaborados como
embutidos crudos y productos cárnicos y en determinadas categorías de productos cárnicos
tratados térmicamente. Se entiende por embutidos crudos curados los embutidos elaborados
mediante selección, loncheado y picado de carne, grasa, con o sin despojos, con adición de
condimentos, especias y aditivos autorizados, madurados y secados (curados) y opcionalmente
ahumados. Un producto cárnico procesado térmicamente se define como cualquier producto
hecho principalmente de carne y/o despojos comestibles de uno o más animales aprobados para
su uso en alimentos, aves y caza, que contiene 2 condimentos, especias y aditivos, y se produce
sometiéndola a calor, alcanzando una temperatura suficiente en su punto crítico para efectuar la
coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas, y opcionalmente, ahumando y/o madurando.

2.5.1. Tipos de embutidos cárnicos

Este tipo de productos cárnicos, los cuales se los embuten en tripa sintética o natural lo cual de
ahí su nombre, tiene un número de variedad muy amplia dependiendo de variaciones en su
composición o forma de elaboración incluso variando cuál es esta se la presenta al consumidor
estos criterios varían igualmente dependiendo de su materia prima la estructura de la masa,
variando en la forma en la cual incluso estas son preparadas acción de calor tratamiento los cuales
estos el empleado antes durante su elaboración y su vida útil en la cual pueden ser consumidos.
Según INEN 774 (2012: 1A) los productos cárnicos se clasifican de la siguiente manera:

a) Según su presentación

• Embutidos (salchichas, mortadela, chorizo, morcilla, paté, salami y otros)

• No embutidos (tocino, jamón, chuletas y otros)
• Envasado en recipientes herméticos
12
b) Según su proceso

• Crudos
• Cocidos
• Madurados
• Curados
• Ahumados
• En envases herméticamente sellados

También la norma INEN 1338 (2012: 1A) detalla una clasificación diferente, debido a que se enfoca
en el contenido de proteína y estas se dividen en:

• Tipo I
• Tipo II
• Tipo III

En esta clasificación la normativa no especifica el tipo de carne la cual se emplea el embutido

cárnico tampoco da énfasis a la forma de preparación o la tecnología la cual ésta se va a emplear
para su elaboración simplemente detalla 3 clasificaciones que cantidad de proteínas se encuentra
presente en el producto final.

En cuanto a una de las principales clasificaciones los embutidos se distinguen en el modo en las
cuales estas se someten a cocción y las principales son:

• Embutidos cocidos: En estos productos, como su nombre indica, la pasta cárnica

obtenida se somete a un proceso de cocción, generalmente realizado con agua o vapor.
Según Freshline (2022: 1A), este suplemento es un conservante eficaz contra una variedad
de mecanismos de deterioro. El color rosado característico de los productos cárnicos
curados se debe al uso de nitrito, que interactúa con la mioglobina en la carne para formar
nitrosilmioglobina. Si bien el pigmento es bastante estable, es propenso a la decoloración
oxidativa, especialmente cuando se expone a la luz. Por lo tanto, los productos cárnicos
cocidos se deben envasar con exclusión del oxígeno, aumentando su vida útil de 2 a 12
semanas. Algunos exponentes de este tipo de embutidos son la morcilla, el paté o queso
de cerdo.
• Embutidos crudos: Quesada (2001: p.22) habla de una mezcla denominada carne cruda,
grasa de cerdo o tocino, con la adición de sal de mesa, sustancias de curado, condimentos
13
 y algunos aditivos y productos auxiliares para el curado, todo esto se introduce como
relleno en tripa natural o artificial para dar forma, cuerpo y permitir la elaboración
posterior de los embutidos. Dentro de estos embutidos crudos a diferencia los embutidos
cocidos no optan por ningún proceso de cocción en agua o algún tipo de regulación
térmica posterior a un a su maduración el producto final que se va a obtener va a depender
de su capacidad de maduración estoy dividiéndose embutidos de larga media o corta
duración entre estos productos podemos nombrar a los chorizos o salamis
• Embutidos escaldados: Según Da silva Henrique (2016: p. 13) son aquellos cuya pasta es
incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) luego de ser embutidos. Por
ejemplo: Bolonia, salchicha de Frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura exterior del
agua o del horno de cocción no debe superar los 75-80 °C. Los productos elaborados con
fécula se sacan con una temperatura interior de 72-75 °C y sin fécula 70-72 °C. Este tipo
de embutido se elabora a partir de carne fresca que no ha madurado del todo y se somete
a un proceso de escaldado antes de su venta para reducir la población microbiana,
favorecer la conservación y coagular las proteínas.

2.5.2. Salchicha vienesa

La salchicha vienesa, conocida en alemán como Wiener Würstchen, es un tipo de embutido

llamado saitenwurst (salchicha de tripa, o a menudo simplemente saiten) que es común en
diferentes regiones de Alemania. Los fiambres con distintos nombres como el wienerle (vienesa
pequeña). Estos fiambres deben tener un peso normal entre 50 y 70 g. El nombre de la salchicha
Viena fue puesto por un alemán hace doscientos años. En 1805 el Alemán GEORG, carnicero de
Gasseldorf (Alemania) residente en Viena, quien por primera vez sirve la salchicha hecha con
carne bovina y porcina, usando fundas a partir del cerdo. La llamó Frankfurter Wiener Wurst
(salchicha vienesa de Frankfurt), que posteriormente se fue acortando, alineándose a las regiones
o países (Estacio Albornoz, 2021: p.23).

2.6. Calidad e inocuidad en embutidos cárnicos

Según Amaro (2000, pp.10-11) el Consejo de la Unión Europea ha definido, a través de un conjunto
de directivas, su política de inocuidad de alimentos que está resumida en el Libro Blanco sobre
Seguridad Alimentaria, presentado a la Comisión Europea el año 2000, Este libro propone un
marco legal que cubre toda la cadena alimentaria, incluida la producción de alimentos para
animales, que establece un alto nivel de protección para la salud del consumidor y transfiere
claramente la responsabilidad de la producción de alimentos seguros a la industria, los
productores y los proveedores. Esta propuesta prevé controles oficiales tanto a nivel nacional
14
como a nivel europeo; Uno de los aspectos clave será la capacidad de rastrear productos a lo largo
de la cadena alimentaria. La política de seguridad alimentaria se basa en el asesoramiento
científico y aplica el principio de precaución cuando corresponde. Otro elemento importante será
la capacidad de tomar medidas de protección rápidas y eficaces para hacer frente a las
emergencias sanitarias a lo largo de la cadena alimentaria. Las propuestas relacionadas con la
industria de alimentos para animales garantizarían que solo se utilicen los materiales correctos en
su producción y controlarían de manera más efectiva el uso de aditivos. Se ha planteado la
necesidad de una Agencia Europea de Alimentos, que se caracterizará por ser una institución
independiente, excelente y transparente. El sistema de control oficial propuesto para la producción
de carne fresca tiene las siguientes características:

• Tiene una base científica

• Toma en cuenta todos los peligros conocidos que pueden afectar a la inocuidad de la carne
• El veterinario oficial tiene un papel clave
• Consiste en auditorías oficiales de los sistemas aplicados por el fabricante y actividades
de inspección oficial
• Integra claramente el principio del establo a la mesa
• Tratar temas relevantes relacionados con la salud y el bienestar animal.
• La frecuencia e intensidad de los controles oficiales dependen de los riesgos
• Considera la probabilidad de que el personal comercial participe en una industria
específica bajo condiciones específicas
• Contiene requisitos de formación para todas las personas que realizan controles oficiales.

15
 CAPÍTULO III

3. MARCO METODOLÓGICO

3.1. Localización y duración del experimento

El presente trabajo de titulación se realizó en la asociación de producción alimenticia “El

Nevadito” ubicada en el Km 25 Vía Guaranda - Riobamba. Los análisis se realizaron en los
laboratorios de bromatología y microbiología de la Facultad de Ciencias Pecuarias en la Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo; ubicados en la Panamericana sur kilómetro 1 ½; teniendo
una duración de 12 semanas.

3.2. Unidades de experimentales

Se emplearon 16 unidades experimentales con un tamaño de 1,5 Kg cada una, con diferentes
niveles de harina de quinua para evaluar la calidad e inocuidad que genera en la salchicha de
camarón y corvina.

3.3. Materiales, equipos e insumos

3.3.1. Materiales

• Cuchillos
• Bandejas
• Ollas
• Cucharas
• Camarón blanco

3.3.2. Equipos

• Molino
• Cúter
• Embutidora
• Estufa
• Balanza analítica
• Mesa de acero inoxidable

16
3.3.3. Insumos

• Corvina de roca
• Grasa (Lonja)
• Harina de quinua
• Tripa de oveja
• Hielo
• Sal
• Sal nitro
• Benzoato
• Carragenina
• Sorbato de potasio
• Pimienta
• Comino
• Ajo
• Cebolla en polvo

3.4. Tratamientos y diseño experimental

Dentro del presente trabajo de titulación se realizó 4 diferentes tratamientos con 4 repeticiones,
con las formulaciones de harina de quinua como extensor cárnico, con una formulación para la
salchicha de 50 % de camarón blanco, 25 % de corvina de roca y 25 % de grasa, aplicando un
diseño experimental completamente al azar (DCA), con el siguiente esquema:

Yij=µ+Ti+Eij
Ec. 1-
3
Donde:
Yij: valor estimado de la variable
µ: media general
Ti: efecto del nivel del extensor cárnico (harina de quinua)
Eij: error experimental

17
3.5. Esquema del experimento

Tabla 1-3: Esquema del experimento

Niveles de Código Numero de TUE* Total
harina de repeticiones (Kg) Kg/Tratamiento
quinua
(%)
0% T0 4 1,5 6
2% T1 4 1,5 6
4% T2 4 1,5 6

6% T3 4 1,5 6

Total 24
*T.U.E: Tamaño de la unidad Experimental
Realizado por: Gaivor, F., 2022.

3.6. Mediciones experimentales

3.6.1. Pruebas físico químicas

• Contenido de proteína
• Contenido de grasa
• Contenido de humedad
• Contenido de ceniza

3.6.2. Pruebas microbiológicas

• Aerobios mesófilos ufc/g

• Escherichia coli ufc/g
• Staphilococus aureus ufc/g
• Salmonella

3.6.3. Pruebas sensoriales

• Color
• Olor
• Sabor

18
• Textura

3.6.4. Pruebas económicas

• Costo de producción
• Rendimiento

3.7. Análisis estadísticos y pruebas de significancia

• Análisis de varianza (ADEVA), (P<0,05) y (P<0,01).

• Prueba de Tukey, (P<0,05) y (P<0,01).
• Estadística descriptiva para los análisis microbiológicos.

3.7.1. Esquema del ADEVA

Tabla 2-3: Esquema del ADEVA

Fuente de variación Grados de libertad
Total 15
Tratamientos 3
Error experimental 12
Realizado por: Gaivor, F., 2022.

3.8. Procedimiento experimental

19
 Ilustración 1-3: Diagrama de flujo elaboracion de salchicha de camaron y corvina
Realizado por: Gaivor, F., 2022.

• Recepción.- Se recepta las Materias Primas, evaluando su inocuidad por medio de

características organolépticas; siendo que deben ser pesadas para su posterior análisis del
rendimiento que tiene en relación al producto final. Teniendo control sobre la temperatura en
la que se recepta los maricos evitando que esta no sea mayor de 5°C.

20
• Limpieza.- Se procede a limpiar la materia prima, realizar el deshuesado, eviscerado,
descamado y descascarado; cuidando de no dejar pequeños restos óseos en la carne de la
corvina; al obtener solamente la carne necesaria para su utilización.

• Troceado.- Con la materia prima revisada y limpia se procede a cortarla en trozos de 10 a 20

mm, dependiendo de las dimensiones del molino que se vaya a utilizar.

• Molienda.- Se coloca la materia prima troceada en el molino con un disco de 9 mm,

recomendando colocar primero la grasa para facilitar el proceso de lavado del equipo ya que
la grasa se ira retirando con la carne del camarón y la corvina.

• Cutterizado.- El cutteado principalmente es usado para la incorporación de los aditivos en

las materias primas para obtener una emulsión estable. Colocando primero la materia prima
(carne de camarón, corvina y la grasa) luego, los polifosfatos, la sal, los nitritos y la mitad del
hielo con el que se formuló para empezar a ligar la carne, la velocidad del cutter tiene que ser
lenta. Luego de esto se procede a colocar las especias, siendo al último la adición de la harina
de quinua en sus diferentes niveles, controlando que la temperatura de la emulsión no
sobrepase los 10°C.

• Embutido.- Cuando la emulsión este lista, se la coloca en la embutidora, para poder llenar
las tripas con la pasta, utilizando tripas naturales de borrego de calibre de 19 mm.

• Atado.- Se procede a realizar el atado del embutido de una longitud de 8 a 10 cm por salchicha
con hilo específico para embutidos.

• Precocido.- Esta operación es la encargada de dar la textura final del producto por medio del
incremento de temperatura otorgando el color y sabor característico de la salchicha. El
incremento de temperatura logra inhibir la actividad enzimática y la destrucción de la mayoría
de microorganismos. La temperatura del agua para el escaldado usada oscila entre los 50 y
60°C por un tiempo de 15 min, llegando a una temperatura interna del producto de 55 a 57°C
para un óptimo escaldado.

• Enfriamiento.- Se realiza un choque térmico con el paso inmediato del escaldado a agua fría
de 3 a 5°C por 10 min, esto ayuda a que el producto no se cocine más y que la emulsión no
se separe; es decir no exista separación de la grasa. También es usada como barrera de

21
 conservación ya que es un cambio brusco de temperatura y los microorganismos perjudiciales
que hayan sobrevivido al proceso de escaldado mueran.

• Almacenamiento.- Para el almacenamiento del producto terminado, se los coloca en gavetas

dentro de cámaras de frío o frigoríficos que tengan una temperatura de congelación entre los
-18 a -20°C, con una humedad relativa aproximadamente del 90 %

3.9. Metodología de evaluación

3.9.1. De laboratorio

Mediante la recolección qué se recolectará del producto final por medio de un análisis proximal
en el laboratorio de microbiología se procederá a realizar análisis del contenido de humedad,
contenido de proteína, contenido de grasa, contenido de materia seca. En cuanto a los análisis
microbiológicos se tomarán muestras como lo detalla la norma INEN.

3.9.2. Contenido de nitrógeno (método Kjeldahl)

El método Kjeldahl se utiliza para determinar el contenido de nitrógeno de muestras orgánicas e

inorgánicas. Durante más de 100 años, el método Kjeldahl se ha utilizado para la determinación
de nitrógeno en una amplia variedad de muestras. La determinación de Kjeldahl en alimentos y
bebidas, carne, piensos, cereales y piensos se utiliza para calcular el contenido de proteínas. El
método Kjeldahl también se usa para determinar el nitrógeno en aguas residuales, suelo y otras
muestras. Este es un método oficial y está descrito en varias normativas: AOAC, USEPA, ISO,
DIN, Farmacopea y diferentes directivas comunitarias.

3.9.3. Contenido de grasa (método Soxhlet)

La extracción Soxhlet es un proceso químico utilizado para separar sustancias líquidas o sólidas
con la ayuda de un solvente dentro de un aparato cilíndrico de vidrio llamado extractor Soxhlet.
El principio básico de la extracción Soxhlet: mediante la extracción se separa una parte de la
mezcla líquido-sólido, que debe ser utilizada para la purificación de la sustancia. Además,
conocido como lixiviación de laboratorio, los extractos se elaboran a partir de solventes que
ayudan a descomponer la mezcla debido a las diferencias en la densidad y el tamaño de las
partículas.

22
3.9.4. Contenido de humedad (Método termogravimétrico)

El método termogravimétrico consiste en un método de secado, el cual está basado en la pérdida

de peso de la muestra por evaporación del agua. Para su aplicación se requieren muestras que sean
térmicamente estables y que no contengan cantidades significativas de compuestos volátiles. Este
método de determinación de la humedad de los alimentos consiste en preparar una muestra con
una balanza analítica y un horno, seguida de secado, pesaje y enfriamiento. Finalmente, se pesa
la muestra nuevamente.

3.9.5. Contenido de materia seca (Método de desecación)

El contenido de materia seca (% MS) de los alimentos es uno de los parámetros que presenta
mayor variabilidad. El método tradicional de secado de muestras para determinar la materia seca
se realiza en estufas de circulación forzada a 65 °C por un período que varía entre 24 y 72 horas
dependiendo del tipo de muestra.

3.9.6. Presencia de microorganismos (Conteo de UFC Y Estadística descriptiva)

Es el método más usado para contar bacterias. Es un caldo de cultivo con microorganismos en
una dilución determinada y posteriormente estas muestras son distribuidas en la caja de Petri
contenedora de agar. Presumiblemente, cada célula en su entorno múltiple se dividirá para
producir colonias separadas en el agar. Cada célula se denomina unidad formadora de colonias
(UFC). Después de la incubación, el número de colonias refleja el número de células CFU
presentes originalmente. Es importante considerar un número limitado de colonias, de lo contrario
pueden sobrepoblarse y dificultar el conteo (rango recomendado según FDA 25-250 colonias). El
conteo se hace más fácil usando un contador de colonias. Este método es deseable porque
devuelve el número total de células viables (solo células vivas); a diferencia del conteo
microscópico y el conteo de peso seco. Una desventaja radica en el tiempo que se tarda en generar
las colonias, ya que se tarda al menos veinticuatro horas o más. Por otro lado, no es 100 % fiable
ya que las colonias suelen crecer juntas en cadenas o en grupos.

3.9.7. Análisis de aceptación Sensorial (Prueba hedónica de 5 puntos)

Las pruebas afectivas o hedónicas se refieren a las preferencias y la aceptabilidad de los

productos. Este tipo de prueba puede determinar no solo si existe una diferencia entre las
muestras, sino también la dirección o la magnitud de la diferencia. Esto permite mantener o

23
modificar las características diferenciales. Las pruebas afectivas o hedónicas incluyen: pruebas
de preferencia (preferencias pareadas y categorías de preferencia) y pruebas de aceptabilidad.

Tabla 3-3: Escala hedónica para la evaluación sensorial

Nivel de agrado Puntaje

Me gusta mucho 5
Me gusta moderadamente 4
No me gusta ni me disgusta 3
Me disgusta moderadamente 2
Me disgusta mucho 1
Realizado por: Gaivor, F., 2022.

3.9.8. Análisis costo de producción

Los costos de producción son el conjunto de inversiones por los bienes y recursos en que la
empresa incurre para obtener el producto final en condiciones para ser comercializado el cliente
final. Siendo los gastos necesarios para mantener un proyecto, línea de procesamiento o un equipo
en funcionamiento. con el cálculo de los costes de producción que se obtiene sumando los costes
fijos y los variables y dividiendo el resultado entre el número de unidades producidas.

3.9.9. Análisis de porcentaje de rendimiento

El término de rendimiento se refiere a la proporción que surge entre los medios empleados para
obtener un producto final y el resultado que se consigue, es decir, el beneficio o el provecho que
brinda la materia prima, el procesamiento y el producto final. Obtener los valores de rendimiento
en el procesamiento de carne es muy útil ya que provee información que puede ser utilizada para
seleccionar proveedores, tomar decisiones en la producción, determinar los costos de producción,
entre otros. En la industria cárnica se realizan pruebas de rendimiento, donde se hace una
evaluación puntual del proceso de corte y empacado de carne, midiendo ciertas variables que
permiten el cálculo de los rendimientos esperados.

24
 CAPÍTULO IV

4. MARCO DE ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

4.1. Análisis proximal

Tabla 1-4: Análisis proximal

Niveles de harina de quinua
Parámetros 0% 2% 4% 6% E.E. Prob Signif
N. observaciones 4 4 4 4
Proteína (%) 12,12 d 12,28 c 12,59 b 12,93 a 0.080 2.60E-12 **
Grasa (%) 9,46 d 9,71 c 10,01 b 10,29 a 0.081 8.48E-12 **
Humedad (%) 47,72 a 45,46 c 46,84 b 47,61 a 0.234 1,91E-11 **
Cenizas (%) 3,67 d 4,05 c 4,37 b 4,68 a 0.097 3,02E-16 **
Prob. >0,05: No existen diferencias significativas
Prob. <0,01: Existen diferencias altamente significativas
Realizado por: Gaivor, F., 2022.

Los resultados obtenidos del análisis proximal de la salchicha de camarón y corvina elaborada
con diferentes niveles de harina de quinua se muestran en la tabla 1-4. Donde los 4 parámetros
analizados mostraron diferencias altamente significativas, lo cual indica que la adición de
diferentes niveles de harina de quinua influye en la proteína, grasa, humedad y ceniza de la
salchicha.

4.1.1. Proteína

13 12,925
12,9
y = 110,94x2 + 6,9812x + 12,112
Porcentaje de proteina

12,8
12,7 12,585
12,6
12,5
12,4 12,28
12,3
12,1175
12,2
12,1
12
0% 2% 4% 6%
Niveles de harina de quinua

Ilustración 1-4: Porcentaje de proteína

Realizado por: Gaivor, F., 2022.

25
Los valores obtenidos de proteína presentaron un porcentaje mayor en el tratamiento 3 con la
utilización del 6 % de harina de quinua, alcanzando un valor de 12,93 % a comparación de los
otros niveles, siendo el tratamiento 0 con un nivel del 0 % de harina de quinua presentando el
valor más bajo con 12,12 %, presentando diferencias altamente significativas (P < 0,01) donde se
determinó una tendencia cuadrática significativa como se nuestra en la ilustración 1-4; lo cual nos
indica, que mientras más porcentaje de harina de quinua se le añada al embutido esta tendrá
tendencia a subir el contenido de proteína en la misma; estos resultados se deben a que según
Lemachi (2021 pp. 7) sus niveles de proteína son superiores que el de harinas de otros cereales, con
un porcentaje que va del 12,5 % al 16,7 % . Según Verdesoto (2002, pp. 59) la variación de la harina
de quinua en la elaboración de una salchicha de pollo es el de ± 0.43 % entre un tratamiento y
otro. Dando un resultado en este trabajo una variación ± 0.27 %.

4.1.2. Grasa

10,40
10,29
10,30
10,20
Porcentaje de grasa

10,10 10,01
10,00
9,90
9,80 9,71
y = 13,963x + 9,4468
9,70
9,60
9,509,46
9,40
0% 2% 4% 6%
Niveles de harina de quinua

Ilustración 2-4: Porcentaje de grasa

Realizado por: Gaivor, F., 2022.

Dentro de los resultados de grasa obtenidos, el mejor resultado se dio cuando se usó el 6 % de
harina de quinua con un resultado de 10,29 %, a diferencia del 9,46 % de grasa obtenido en el
tratamiento con 0 % de harina de quinua que presento el valor más bajo; siendo que los valores
presentaron diferencias altamente significativas (P < 0,01), como se nuestra en la ilustración 2-4
donde los resultados se presencia que tiene un crecimiento lineal, lo cual nos indica que mientras
mayor contenido de harina de quinua se le añada al embutido el porcentaje de grasa tiende a subir;
esto se debe a que según la FAO (2013, p.1) en la quinua tiene un valor de 6,3 g por cada 100 g de
peso en seco, teniendo como porcentaje mayor al de muchos otros cereales como el maíz con 4,7

26
g; arroz con 2,2 g y el trigo con 2,3 g por 100 g de peso en seco, siendo estas grasas presente en
la quinua una fuente importante de calorías y facilitan la absorción de vitaminas liposolubles. De
acuerdo con Zapata et al. (2017, pp.1-15) el grano de quinua contiene un porcentaje mayor de grasa
que el grano de trigo, pero a pesar de esto en el proceso de elaboración de las salchichas de cerdo
se presenta menor cantidad de grasa en el producto elaborado con harina de quinua, la cual no
permite una retención adecuada de grasa. El cual dentro de los parámetros establecidos para los
productos cárnicos escaldados en la norma las salchichas deben presentar un contenido de grasa
máximo del 28 %, donde al observar que a medida que se incrementaron los niveles de harina de
quinua el contenido de grasa decreció después del tratamiento 3; que en general se muestra los
resultados obtenidos en la salchicha de camarón y corvina, donde muestra un crecimiento y
considerando que la materia prima posee un nivel de porcentaje de grasa menor al del usado en
el trabajo de Zapata y su equipo.

4.1.3. Humedad

48
47,725
47,613
47,5 y= -88396x3 + 9851,2x2 - 274,72x + 47,725
Porcentaje de humedad

47 46,841

46,5

46
45,464
45,5

45
0% 2% 4% 6%
Niveles de harina de quinua

Ilustración 3-4: Porcentaje de humedad

Realizado por: Gaivor, F., 2022.

En el contenido porcentaje de humedad presente en el producto, se mostró los mejores resultados

en el tratamiento con un nivel de 0 % de harina de quinua con 47,72 % y con el tratamiento con
6 % de adicción de harina de quinua con resultado de 47,61 %, siendo que las 2 medias no poseen
diferencias estadísticas, obteniendo el peor resultado con la adición de 2 % de harina de quinua
dando como resultado 45,46 %, donde se muestran diferencias altamente significativas (P < 0,01);
donde se determinó una tendencia cubica significativa, como se nuestra en la ilustración 1-4; esto
concuerda con lo mencionado por Maldonado (2010) el cual afirma qué con adición de harina de

27
quinoa en productos de embutidos la textura va perdiendo humedad debido a que la harina absorbe
mucha agua y evidentemente esto genera que la jugosidad del producto sea reducida generando
que el producto final sea seco y dependiendo la materia prima este se genere con una textura dura.
Pero al ser una salchicha de mariscos está tiende a ser más frágil y con un contenido de humedad
mayor y diferente a las otras siendo así qué se genera una disminución de humedad con el uso del
2 % de harina de quinua con un contenido menor de 2.26 % de humedad con respecto a donde se
usó el 6 %, obteniendo un valor similar al del tratamiento sin la adición de harina de quinua.

4.1.4. Ceniza

5
4,8
4,6
y = 16,781x + 3,6944
Porcentaje de ceniza

4,4
4,2
4
3,8
3,6
3,4
3,2
3
0% 2% 4% 6%
Niveles de harina de quinua

Ilustración 4-4: Porcentaje de cenizas

Realizado por: Gaivor, F., 2022.

Los resultados obtenidos en cuanto al contenido de cenizas en el producto final se obteniendo un

valor mayor en el tratamiento con la adición de un 6 % de harina de quinua presentando un valor
del 4.69 % de cenizas, en el producto con un valor mínimo fue el de 0 % de harina de quinua con
un porcentaje de cenizas del 3.68 %; siendo que se obtuvo valores con diferencias altamente
significativas (P < 0,01), que muestran qué el contenido de harina de quinua presente en la
salchicha de camarón y corvina si afecta el contenido de esta mostrando un crecimiento lineal
como se nuestra en la ilustración 1-4, en cuánto el contenido de cenizas presentado lo cual va en
aumento el cual mientras más harina de quinua se le añada al producto este tendrá mayor
contenido de cenizas, esto concordando con Cervilla et al. (2012) los cuales mencionan qué el
contenido de cenizas de una variedad de quinua andina está en rangos de 2.11 a 2.44 % esto a su
vez conservando los mismos valores o incluso similares al momento de la molienda para la harina

28
de quinua por lo que con el adición de los minerales presentes en el camarón esto concuerda con
los resultados dados en los análisis de laboratorio.

4.2. Análisis microbiológico

Tabla 2-4: Análisis microbiológico

Niveles de Aerobios Escherichia Staphilococus

Salmonella
harina de Repeticiones mesófilos coli aureus
(ufc/g)
quinua (ufc/g) (ufc/g) (ufc/g)

1 1,5*105 1 3
2 1,6*105 Ausencia 2
T-0 (0 %)
3 1,2*105 Ausencia 1
5
4 1,9*10 Ausencia 1
5
1 2,2*10 Ausencia Ausencia
2 1,6*105 2 3
T-1 (2 %)
3 1,9*105 Ausencia 2

Ausencia
4 1,6*105 1 Ausencia
1 1,7*105 Ausencia 1
2 1,9*105 1 2
T-2 (4 %)
3 2,1*105 Ausencia 1
5
4 1,9*10 Ausencia Ausencia
5
1 1,4*10 1 2
2 2,1*105 Ausencia 3
T-3 (6 %)
3 1,9*105 Ausencia 1
4 1,7*105 2 1
Realizado por: Gaivor, F., 2022.

Para los resultados de los análisis microbiológicos de los tratamientos con los diferentes niveles
de harina de quinua empleados en la elaboración de la salchicha de camarón y corvina se puede
observar en la tabla 2-4, presentando resultados mininos en cuanto a cantidades de UFC/g para
Escherichia coli y Staphylococcus aureus; y ausencia total de Salmonella, esto encontrándose
dentro de los datos establecidos por la NTE INEN 1338 (1996, p. 4).
Siendo un producto precocido y destinado a producto en congelación siendo un producto apto
para el consuno esto en base a los resultados obtenidos que garantizan la inocuidad del alimento
debido al control de procesamiento en cuanto a la calidad y control sanitario.

29
4.3. Análisis sensoriales

Tabla 3-4: Análisis sensorial

Niveles de harina de quinua
Parámetros 0% 2% 4% 6% EE Prob Signif
Color 3,85 a 3,88 a 4,07 a 3,87 a 0,055 0,480419 Ns
Olor 4,17 a 4,00 a 4,32 a 4,13 a 0,052 0,196407 Ns
Sabor 4,10 a 4,05 a 4,20 a 4,23 a 0,056 0,625582 Ns
Textura 3,53 b 3,78 a 3,98 a 4,05 a 0,061 0,012585 *
Prob. >0,05: No existen diferencias significativas
Prob. <0,01: Existen diferencias altamente significativas
Realizado por: Gaivor, F., 2022.

Los resultados del análisis sensorial de los parámetros de la salchicha de camarón y corvina con
distintos niveles de harina de quinua se muestran en la tabla 3-4; mostrando que no existen
diferencias significativas en cuanto la adición de quinua a la salchicha de camarón y corvina em
los parámetros de color, olor y sabor; solo observando diferencias significativas en el parámetro
textura.

4.3.1. Color

5,00

4,07
Calificacion promedio

3,85 3,88 3,87

4,00

3,00

2,00

1,00
0% 2% 4% 6%
Niveles de harina de quinua

Ilustración 5-4: Calificación promedio del color

Realizado por: Gaivor, F., 2022.

Según los resultados estadísticos el color de la salchicha no se observaron diferencias

significativas, por lo que sugiere que el porcentaje de harina de quinua en la salchicha no afecta
al parámetro del color de la misma; teniendo valores de 3.85 a 4.07 en la escala hedónica
propuesta de 5 puntos, lo cual está en un rango de 4 de me gusta moderadamente.

30
4.3.2. Olor

5,00
4,32
4,17 4,13
4,00
Calificacion promedio

4,00

3,00

2,00

1,00
0% 2% 4% 6%
Niveles de harina de quinua

Ilustración 6-4: Calificación promedio del olor

Realizado por: Gaivor, F., 2022.

De igual manera el olor no presentó diferencias significativas en cuanto a los parámetros de

diferencia de medias, teniendo valores donde el uso de harina de quinua no influye en la
característica del olor de la salchicha: obteniendo valores de medias de 4 a 4.32, esto debido a que
el olor de la materia prima opaca al de la harina de quinua no presentando diferencias en cuanto
a este parámetro, teniendo una tendencia al 4 de me gusta moderadamente, según el parámetro
descrito en la prueba hedónica.

4.3.3. Sabor

5,00

4,10 4,20 4,23

4,05
Calificacion promedio

4,00

3,00

2,00

1,00
0% 2% 4% 6%
Niveles de harina de quinua

Ilustración 7-4: Calificación promedio del sabor

Realizado por: Gaivor, F., 2022.
31
Los valores del sabor tampoco muestran diferencias significativas, por lo que también nos indica
que los niveles de harina de quinua en la salchicha de camarón y corvina no afecta
estadísticamente al sabor de la misma; teniendo valores de medias similares de 4,05 a 4,23; siendo
que la materia prima al ser mariscos estos poseen un sabor característico y envolvente que opaca
al sabor del añadido de harina de quinua, notando leves cambios de tratamiento en tratamiento,
pero sin diferencia estadística marcada, siendo una tendencia al me gusta moderadamente en el
rango de la escala hedónica.

4.3.4. Textura

5,00

3,98 4,05
Calificacion promedio

4,00 3,78
3,53

3,00

2,00

1,00
0% 2% 4% 6%
Niveles de harina de quinua

Ilustración 8-4: Calificación promedio de la textura

Realizado por: Gaivor, F., 2022

Por último, en el parámetro de textura existen diferencias significativas, teniendo valores de 3.53
a 4.05 siendo en el tratamiento sin la adición de harina de quinua 0 % mostrando el peor resultado
en cuanto a este parámetro, siendo los demás con la adición de 2, 4 y 6 % no mostraron diferencias
significativas por lo que se recomiendo cualquier de estos porcentajes.

4.4. Análisis económico

4.4.1. Costo de producción

32
 Tabla 4-4: Costo total de cada tratamiento
COSTO MATERIA PRIMA DIRECTA
Precio (T- Precio (T- Precio (T- Precio (T-
Descripción Precio (lb/$) 0) 1) 2) 3)
Camarón $3,00 $6,00 $5,95 $5,85 $5,71
Corvina $3,50 $3,50 $3,44 $3,30 $3,17
Grasa $1,00 $1,00 $0,97 $0,94 $0,90
Hielo $0,50 $0,31 $0,31 $0,31 $0,31
Harina de quinua $0,50 $0,00 $0,04 $0,08 $0,12
Carragenina $10,00 $0,01 $0,01 $0,01 $0,01
Tripolifosfato $6,00 $0,07 $0,07 $0,07 $0,07
Acido ascórbico $7,75 $0,06 $0,06 $0,06 $0,06
Sal nitro $3,50 $0,01 $0,01 $0,01 $0,01
Sal $0,30 $0,02 $0,02 $0,02 $0,02
Pimienta $7,25 $0,08 $0,08 $0,08 $0,08
Comino $5,45 $0,07 $0,07 $0,07 $0,07
Cebolla en polvo $4,50 $0,02 $0,02 $0,02 $0,02
Ajo $2,50 $0,02 $0,02 $0,02 $0,02
Tripa cordero $2,50 $0,62 $0,62 $0,62 $0,62
TOTAL $11,81 $11,71 $11,47 $11,20
COSTO MATERIA PRIMA INDIRECTA
Descripción Precio (día/$)
Agua / Luz $4,00 $1,00 $1,00 $1,00 $1,00
Gas $3,00 $0,30 $0,30 $0,30 $0,30
Mano de obra $15,00 $3,75 $3,75 $3,75 $3,75
TOTAL $5,05 $5,05 $5,05 $5,05
COSTOS DE PRODUCCION
Costo producción $16,86 $16,76 $16,52 $16,25
42,35 % 43,25 % 45,25 % 47,65 %
Utilidad
$7,14 $7,25 $7,48 $7,75
Precio (1,5 Kg) $24,00 $24,00 $24,00 $24,00
P.V.P (250 g) $4,00 $4,00 $4,00 $4,00
Realizado por: Gaivor, F., 2022.

En la tabla 4-4 se puede observar el análisis de costos de producción de la elaboración de la

salchicha de camarón y corvina con la adición de distintos porcentajes de harina de quinua,
variando su porcentaje de utilidad para adaptarse a los valores del mercado, teniendo como
referencia el precio de la salchicha de camarón del emprendimiento Mariskos Maka, cuyo valor
en el mercado está en $5,00 por una presentación de 250 g, colocando PVP del producto final en
$4,00 para ser competitivo en el mercado. Donde el tratamiento 0 tuvo un mayor costo de
producción $16,86 y con utilidad más baja de los 4 tratamientos con un valor de 42,35 % con una
ganancia neta de $7,14 por 1,5 Kg o $1,19 por 250 g de producto final ajustando su PVP a $4,00.
Obteniendo la mayor utilidad en el tratamiento 3 con la utilización de 6 % de harina de quinua,

33
con una utilidad de 47,65 % con un valor de $7,75 por 1,5 Kg o $1,29 por 250 g de producto final,
observando que el uso de harina de quinua aumenta el porcentaje de la utilidad en base a un precio
competitivo en el mercado, como se puede observar que la adición de 6 % de harina de quinua
aumenta en 5,3 % la utilidad a la vez que su costo de producción disminuye al ser un extensor
cárnico este aumenta su rendimiento, como es la reducción en materia prima en este caso los
mariscos mejorando características y cono se puede observar su valor y rentabilidad.

4.4.2. Rendimiento

Tabla 5-4: Rendimiento de cada tratamiento

Molienda Cutteado Embutido Rendimiento
Tratamientos Ingredientes
Rendimiento Rendimiento Rendimiento Total
Camarón 94,21 %
Corvina 90,72 %
T0 Grasa 88,86 % 96,60 % 94,67 % 84,12 %
Camarón 93,15 %
Corvina 89,04 %
T1 Grasa 85,74 % 96,75 % 96,85 % 84,59 %
Camarón 95,02 %
Corvina 90,30 %
T2 Grasa 85,03 % 96,61 % 97,57 % 86,00 %
Camarón 92,27 %
Corvina 91,67 %
T3 Grasa 87,28 % 96,58 % 99,95 % 87,68 %

Realizado por: Gaivor, F., 2022.

Los resultados del análisis del rendimiento de la salchicha de camarón y corvina con distintos
niveles de harina de quinua se muestran en la tabla 5-4. Al ser el porcentaje de rendimiento, este
se realizó mediante el cociente entre el rendimiento Real o peso final sobre el rendimiento teórico
o peso inicial esto multiplicado por 100 para dar el factor en porcentaje. Obteniendo los mejores
resultados en tratamiento con 6 % de harina de quinua con un rendimiento total del 87.68 % esto
debido a que es el tratamiento con mayor contenido de harina de quinua su rendimiento aumenta
al ser la harina de quinua un extensor cárnico este ayuda a que genere mayor contenido de
producto final, reduciendo costos, aumento su calidad organoléptica y su calidad nutricional. Por
el contrario, el tratamiento con 0 % de harina de quinua se muestra el rendimiento más bajo con

34
valor de 84.12 % seguido del tratamiento con 2 % de harina de quinua con un porcentaje de 84,54
%; siendo que se observa pérdidas en los 3 principales procesos de la elaboración de la salchicha
de camarón y corvina, siendo la molienda, el cutteado y el proceso de embutido teniendo pérdidas
en cada proceso de aproximadamente del 9 % al 4 % en cada uno de los procesos y de manera
general presentando pérdidas del 16 % al 12 % por merma en los equipos utilizados en el proceso
de elaboración de la salchicha. Teniendo como resultado un aumento con tendencia cuadrática
del rendimiento mientras más contenido de harina de quinua mayor será su rendimiento, como se
puede observar en la ilustración 4-9 donde se muestra una gráfica con una tendencia a subir.

88,00%

87,00%
y = 7,8328x2 + 0,1372x + 0,8408
% Rendimiento

86,00%

85,00%

84,00%

83,00%
0% 2% 4% 6%
Niveles de harina de quinua

Ilustración 9-4: Rendimiento

Realizado por: Gaivor, F., 2022.

35
CONCLUSIONES

• Mediante el control de los procesos de sanitización (POES) para la elaboración de la salchicha

de camarón y corvina, este tuvo controles antes durante y después de toda la cadena
productiva contando con control de temperatura; limpieza, desinfección, esterilización de
materiales y equipos y del ambiente, teniendo como resultado un producto inocuo y apto para
el consumo humano.
• La harina de quinua muestra ser un buen aditivo como extensor cárnico para la elaboración
de la salchicha de camarón y corvina, los resultados referentes a humedad, cenizas, proteína
y grasa mostraron aumento significativo, en cuanto a la adición de la harina de quinua en el
producto, influenciando en el rendimiento de la salchicha al aumentar el porcentaje y siendo
así el factor que aumenta la calidad del producto final.
• El control de inocuidad en el proceso de elaboración de la salchicha se vio reflejado en la
ausencia de salmonela y la escasa presencia de Escherichia coli, Staphylococus Aureus y
aerobios mesófilos, estando dentro del margen de aceptación de la norma INEN 1338,
garantizando la inocuidad y vida útil en productos precocidos congelados.
• La harina de quinua genera un aumento en el rendimiento de la salchicha de camarón y
corvina, así como en la utilidad que este genera en el producto final, generando ganancias en
comparación de productos similares ya presentes en el mercado, siendo que la adición de
harina de quinua es una opción viable en el ámbito económico para la elaboración de este tipo
de productos.

36
RECOMENDACIONES

• Se recomienda el uso 6 % de harina de quinua en el producto, siendo que este posee una
mayor calidad tanto nutricional como organolépticas, siendo también una forma de reducir
costos sin afectar la calidad del producto.
• Reducir un 10 a 12 % el porcentaje de grasa utilizada en el producto para suavizar el
porcentaje de grasa y potenciar el valor de los otros ingredientes.
• Realizar investigaciones sobre productos procesados del mar, enfocando al crecimiento
industrial para materia prima como mariscos.

37
BIBLIOGRAFÍA

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 ANEXOS

ANEXO A: ANÁLISIS DE VARIANZA (PROTEÍNA)

ANÁLISIS DE VARIANZA (PROTEÌNA)
Origen de las Suma de Grados de Promedio de Valor crítico
variaciones cuadrados libertad los cuadrados F Probabilidad para F
Tratamientos 1,52166875 3 0,507222917 403,759536 2,6023E-12 3,490294819
Error 0,015075 12 0,00125625
Total 1,53674375 15

ANEXO B: ANÁLISIS DE VARIANZA (GRASA)

ANÁLISIS DE VARIANZA (GRASA)
Origen de las Suma de Grados de Promedio de Valor crítico
variaciones cuadrados libertad los cuadrados F Probabilidad para F
Tratamientos 1,56111875 3 0,520372917 330,833113 8,48027E-12 3,490294819
Error 0,018875 12 0,001572917
Total 1,57999375 15

ANEXO C: ANÁLISIS DE VARIANZA (HUMEDAD)

ANÁLISIS DE VARIANZA (HUMEDAD)
Origen de las Suma de Grados de Promedio de Valor crítico
variaciones cuadrados libertad los cuadrados F Probabilidad para F
7%
Tratamientos 13,00861321 3 4,336204404 288,488864 1,90721E-11 3,490294819
Error 0,180369017 12 0,015030751

Total 13,18898223 15

ANEXO D: ANÁLISIS DE VARIANZA (CENIZA)

ANÁLISIS DE VARIANZA (CENIZA)
Origen de las Suma de Grados de Promedio de Valor crítico
variaciones cuadrados libertad los cuadrados F Probabilidad para F
Tratamientos 2,257507418 3 0,752502473 1843,09774 3,02185E-16 3,490294819
Error 0,004899376 12 0,000408281

Total 2,262406795 15
ANEXO E: CHECK-LIST PARA LA ADQUISICIÓN DE MATERIA PRIMA
CHECK-LIST PARA LA ADQUISICIÓN DE MATERIA PRIMA
Nombre del lugar: Mercado Iñaquito Fecha: 8/5/2022
CRITERIOS PARA EL CHECKLIST
[Seleccionar una puntuación a cada criterio entre 0 y 10.]
10 = Cumple perfectamente con el criterio. Nota
Observaciones
5 = Cumple, pero presenta anomalías.
0 = No cumple con el criterio (0-10)
Equipo necesario para la manipulación de materia prima
¿El operario posee guantes, cofias y cubrebocas al momento de Solo posee mandil y
manipular la materia prima? 5 cubrebocas
¿El operario muestra limpieza en su vestimenta de trabajo? Muestra manchas de
5 sangre en su mandil
¿Los instrumentos en contacto con la materia prima muestra el Aseo cada vez que
aseo adecuado? 10 cambia de cliente
Calidad de la materia prima (Mariscos)
¿Esta prieta la carne, bien pegada a la piel, cascara y espina
central? 10 Correcto
¿Se muestra un color rojo vivo o rosado? 10 Color característico
¿están los ojos brillantes no hundidos? 10 Correcto
¿Tiene las escamas o cascara bien pegadas? 10 Correcto
¿El olor es característico a pescado y/o camarón fresco? 10 Frescura
Manejo de materia prima
¿Se arrastran los productos? 10 Buen transporte
Altura apropiada del
¿Están los alimentos en contacto directo con el suelo? 10 suelo
¿Los alimentos están en contacto de varias personas? 10 Un solo manipulador
¿Se prioriza la conservación de materia prima con aditivos o conservación con hielo
temperatura? 5 encima de una mesa
¿La calidad de los empaques en la que envían la materia prima es
la adecuada? 5 Fundas de plástico
TOTAL
PUNTUACION TOTAL (Sobre un total de 130 puntos) 110
% Sobre total 85 %
Total con 10 9
Total con 5 4
Total con 0
0
ANEXO F: POES
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE
SANEAMIENTO
Programa de limpieza y desinfección de áreas de proceso, equipos y
utensilios Ficha N. 001
ANTES DEL PROCESO

REALIZADO
FECHA HORA AREA MÉTODO ACCIÓN POR
Barrer y trapear con un desinfectante
Limpieza y
21/5/2022 9:00 Pisos para pisos a base de cloruro de Fernando Gaivor
desinfección
benzalconio
Superficies Fregar con estropajo y detergente
Limpieza y
21/5/2022 9:15 (mesa y alcalino enjuagar y esterilizar con Fernando Gaivor
esterilización
mesones) agua hirviendo
Limpieza y Fregar con estropajo y desengrasante
21/5/2022 9:30 Equipos Fernando Gaivor
desinfección industrial todas las partes del equipo
Fregar con una esponja y
Limpieza y
21/5/2022 9:45 Materiales desengrasante industrial enjuagar y Fernando Gaivor
esterilización
esterilizar con agua hirviendo

Prepara una solución de amonio

21/5/2022 10:00 Ambiente Esterilización Fernando Gaivor
cuaternarios a 0.1 ppm y con un
aspersor esterilizar el ambiente
DURANTE EL PROCESO
Después del contacto con diferentes
Limpieza y Materias primas limpiar con una
21/5/2022 10:15 Materiales Fernando Gaivor
esterilización esponja y esterilizarlo con agua
hirviendo
DESPUÉS DEL PROCESO
Barrer y trapear con un desinfectante
Limpieza y
21/5/2022 16:00 Pisos para pisos a base de cloruro de Fernando Gaivor
desinfección
benzalconio
Superficies
Limpieza y
21/5/2022 16:15 (mesa y Fregar con estropajo y detergente Fernando Gaivor
desinfección
mesones) alcalino y enjuagar
Limpieza y Fregar con estropajo y desengrasante
21/5/2022 16:30 Equipos Fernando Gaivor
desinfección industrial todas las partes del equipo
Limpieza y Fregar con una esponja con
21/5/2022 16:45 Materiales Fernando Gaivor
desinfección desengrasante industrial y enjuagar
ANEXO G: MOLIENDA

ANEXO H: CUTTERIZADO

ANEXO I: ESCALDADO
ANEXO J: RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS

ANEXO K: ANÁLISIS PROTEÍNA

ANEXO L: SIEMBRA MICROBIOLÓGICA