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LAS CERVEZAS
2019
La cerveza es una bebida alcohólica fermentada de sabor amargo casi
siempre , que se elabora con granos de cereales, usualmente de
cebada, trigo , arroz etc. los cuales son modificados para que el
almidón contenido en ellas pueda ser diluido en agua y fermentado
con levaduras. (germinar)
Historia de La Cerveza
• Tiene miles de años de antigüedad, era consumida por los faraones egipcios, se
le consideraba muy poderosa hasta de curar enfermedades y se les ofrecía a los
dioses como sacrificio.
• Con la Revolución Industrial del siglo XIX (1857) los productores se beneficiaron de
los nuevos inventos que aparecieron , incrementando la calidad de la cerveza.
Mas adelante otro acontecimiento importante destaco más aún el desarrollo de la
elaboración de la cerveza , gracias a Luis Pasteur químico y bacteriólogo
Francés ,que descubrió el importante papel de la levadura en la fermentación
, lo que permitió a los fabricantes tener un mejor control en la elaboración de su
producto.
Louis Pasteur conocido como el padre de la microbiología,
La fermentación data de épocas pre- históricas pero
gracias a él y a su investigación en 1857 se descubrió el
proceso de la fermentación y las acciones de las
levaduras lo que ayudo a mejorar los procesos.
✓ Malteado
✓ Molienda y Maceración.
✓ Cocción
✓ Fermentación
✓ Maduración y filtrado
✓ Embotellado.
Composición de la Cerveza
• La cerveza esta compuesta por Agua, malta , lúpulo y levaduras .
El agua
• Representa entre un 85 y 92% de la composición de la cerveza.
• Por cada litro de cerveza, necesitamos de 3 a 5 litros de agua.
Las Maltas
Es uno de los ingredientes esenciales de la cerveza, sin sus propiedades la cerveza
carecería tanto de color, como de aroma e inclusive sabor.
• El color depende de la malta utilizada , las maltas mas oscuras no siempre son
las de más cuerpo y su color varía también en el proceso, tampoco es sinónimo
de más alcohol.
❖ ALGUNAS DE LAS MALTAS MAS USADAS
❖ Malta Pilsner , Matla Pale , Malta Munich, Malta Vienna, Malta Chocolate, Malta Caramelo.
Malta de Trigo, Matla de Avena, Malta de Centeno
LÚPULO
➢ El lúpulo es una planta de la familia de las cannabáceas, cuya flor es utilizada en la
elaboración de la cerveza.
➢ Es la responsable de aportar el amargor y de que nuestra cerveza exprese mejor
algunos aromas y sabores propios. Existen más de 100 variedades de lúpulo
Podemos encontrar 3 tipos; Lúpulo de Amorgo, Lúpulos de Sabor y Lúpulos de Aroma,
Lúpulos de Aroma :
❑ Nobles, Ingleses , y Americanos
Las Levaduras son microorganismos unicelulares que se activan convirtiendo en alcohol el mosto a donde se adicionen.
Es la encargada de transformar las moléculas de glucosa en alcohol, dióxido de carbono y unos otros componentes más
como son los amino ácidos, ácidos, esteres, etc.
➢ Saccharomyces Cerevisia : son las que fermentan en la parte superior del
tanque de fermentación entre
15° a 22° - ALE
➢ Saccharomyces Carisbergensis o Ovarum son las que fermentan
en la parte inferior del tanque de 7° a 13° - LAGER
• Brettanomyces ; Levaduras salvajes o silvestres , estas no se pueden controlar.
TIPOS DE FERMENTACION
❑ FERMENTACION ALE Y
❑ FERMENTACION LAGER :
• Fermentación Alta, se usan las levaduras flotantes que son las
Saccharomyces Cerevisia, se caracteriza por fermentar a temperaturas
de 15° a 22°, son muy aromáticas con cuerpo y sabores muy marcados
complejos y afrutados. Es la fermentación más antigua.
• Fermentación Baja, se usan las levaduras Saccharomyces
Carisbergensis o Ovarum. Son las que fermentan al fondo del tanque,
generando así las bajas fermentaciones, desde 7° a 13° aprox. es mas
lenta y produce menos espuma y son almacenadas de 3 semana s a 3
meses. De sabor mas limpio , suave y color ámbar o negro.
FERMENTACION ESPONTANEA
TIPO LAMBIC
Son fermentaciones espontaneas de larga duración de 3 a 6 meses consideradas como
jóvenes y de 2 a 3 años son consideradas maduras .
• Las lambic solamente se producen en un área de Bélgica, esta se ubica al suroeste de
Bruselas en el Valle del río Senne (Zenne – Región) .
ALGUNAS DIFERENCIAS ENTRE ALE Y
LAGER
Características de la cerveza Ale
➢ Cervezas de un sabor más robusto.
➢ Tienden a ser afrutadas y aromáticas.
➢ De sabor y aroma complejos.
➢ Deben beberse entre los 7 y 12 ºC.
➢ Son más cervezas amargas.
Características de cervezas Lager
➢ Cervezas de sabor más ligero
➢ Son altamente carbonadas + frescas
➢ De aroma y sabor más sutil, equilibrado y limpio.
➢ Se sirve más fría, entre los 3 y 7 ºC.
➢ Son cervezas más suaves.
* Un IBU equivale a un miligramo de iso alfa acido por litro de cerveza.
ESTILOS DE CERVEZA LAGER MAS USADOS
PILSNER O PLIS Y MUNICH
ESTILOS DE CERVEZA
TIPO LAMBIC
FARO-LAMBIC-LAMBIC FRUTALES
CERVEZA SIN ALCOHOL
• 1.-Adaptar el proceso de elaboración de la cerveza para tratar de limitar la cantidad
de alcohol que se obtiene durante la fermentación. Iniciamos con un wort de baja
densidad (añadiendo agua al wort original), y llevar a cabo una fermentación controlada.
Obtienes poco alcohol, pero también tiene poco sabor. Luego se otros que contengan mas
aromas y sabores y se nivela con agua. Y se usan especies de levadura, como Saccharomyces
ludwigii, que fermenta solamente un 15% de los azúcares, dando como resultado una menor
cantidad de etanol. hacer es llevar a cabo un malteado a alta temperatura. Así se consigue
inactivarlas.
• 2.-Tratamientos Físico
• *Osmosis Inversa:
DIFERENCIAS
• Principales diferencia entre las Artesanales y las
Comerciales :
• NO es filtrada
• NO es gasificada
• NO es pasteurizada
• Otros detalles, es que no usa conservantes por eso dura mucho menos y su mejor momento
durante sus primeros 3 meses. Tiene mucha más variedad y cada maestro cervecero tiene su
propia receta.
• No significa que todas las artesanales sean buenas y No significa que todas las comerciales son
malas, pero son estilos diferentes y ambas necesitan un especial cuidado del proceso y de los
ingredientes
PAISES MAYORES PRODUCTORES DE CERVEZA
❑ CHINA : Con 489 millones de hectolitros, desde hace varios años, es el mayor productor de cerveza a nivel mundial.
❑ USA: El país norteamericano, en el último año, ha tenido una producción de 225.337 millones de hectolitros.
❑ BRASIL: el mayor productor de cerveza en América del Sur , 133 millones de hectolitros
❑ RUSIA: 98.140 millones de hectolitros (unidad de volumen que equivale a cien litros por hectolitro).
• ALEMANIA ; producción de 95.5 millones de hectolitros. A pesar de ocupar el último puesto de nuestro ranking, este país europeo y
su famoso Oktoberfest serán siempre un símbolo mundial de la cerveza.
•Los lugares con el mayor consumo de cerveza per cápita es:
•
• La República Checa, con 137.3 litros.
• Polonia (98.06),
• Alemania (95.5),
• Austria (95.4),
• Lituania (92),
• Croacia (81.1)
• Irlanda (79.2),
• Letonia (76.7),
• Eslovenia (76.5) y
• Romania (75.3).
