Cócteles
Recetas e historias del
Bar de Buenos Aires
Fotografías
sa n t i ag o c i u f f o
flor capella julián díaz
interior 878.indd 5 8/12/15 8:25 AM
∙40∙
interior 878.indd 40 8/12/15 8:26 AM
Cócteles
A lo largo de diez años, servimos miles de cócteles. Algunos frescos y
suaves, otros secos e intensos. Clásicos y creaciones originales. En copa
cóctel, en vaso corto, en jarras. Siempre, con una única premisa: la calidad.
Los mejores spirits, jugos naturales, almíbares caseros, frutas de estación.
En las próximas páginas ofrecemos un resumen de nuestra vida. Más de cien
tragos, ordenados por estilos, tal como lo hacemos en la carta. Tragos reales,
los mismos que servimos en el bar. Todos pensados para replicarse en cada
casa, en cada barra hogareña. Nuestro aporte a una cultura coctelera que
crece como nunca antes en la Argentina y en el mundo.
interior 878.indd 41 8/12/15 8:26 AM
∙42∙
No son para todos, tampoco son para todo momen-
to. Al beber uno de estos tragos, sentís que pisás el fre-
no en la vorágine del día. Su nivel alcohólico, pero
también su intensidad, marcan un antes y un después.
Aquí encontrarás recetas antiguas, con más de doscien-
tos años de historia, y otras nuevas, que nutriéndose de
aquel pasado, miran al futuro.
interior 878.indd 42 8/12/15 8:26 AM
Old Fashioned e Intensos · 43 ·
interior 878.indd 43 8/12/15 8:26 AM
Old Fashioned
U n spirit de base, gotas de bitter, azúcar. La mezcla que da vida al Old Fashioned es
la santa trinidad de la coctelería mundial. Con más de doscientos años de historia,
el Old Fashioned es hoy un cóctel de culto, de esos que los bartenders aman preparar
(y también beber). Para nosotros, es un ícono personal, tanto que es el nombre legal
de la sociedad. Cuando abrimos, con apenas veinte botellas en la barra, ya teníamos un
bitter, teníamos un bourbon. En diez años servimos miles de Old Fashioned. Y de algo
estamos seguros: es un trago que jamás dejaremos de ofrecer.
· 1 cda. de azúcar Elegí un vaso corto, de whisky. Dentro, colocá el azúcar
· 10 gotas y empapala con el Angostura. Girá el vaso lentamente,
de Angostura Bitters inclinándolo con suavidad. El objetivo es pintar toda la
superficie interior del vaso con esa mezcla húmeda de
· 1 rodaja de naranja azúcar y bitter. Agregá la rodaja de naranja y con una cu-
· 80 ml de bourbon chara presionala despacio, para que libere gotas del jugo
y aceites de la cáscara. Finalmente, agregá unos hielos
enteros y el whiskey. Serví el trago con una cuchara para
mezclar el líquido con los hielos y así enfriarlo; además,
sirve para presionar la naranja.
· 44 · Old Fashioned e intensos
interior 878.indd 44 8/12/15 8:26 AM
Old Fashioned e intensos · 45 ·
interior 878.indd 45 8/12/15 8:26 AM
· 46 · Old Fashioned e intensos
interior 878.indd 46 8/12/15 8:26 AM
Che Pibe ·
·
45 ml de Cynar · 45 ml de ron añejo
20 ml de licor de mandarinas
por julián díaz
· 3 gotas de bitter orange
· 1 generosa piel de naranja
En una coctelera, agitá el Cynar, el ron y el licor con
abundante hielo entero hasta que las paredes de la
coctelera estén heladas. Colá todo en una copa cóctel
previamente enfriada y terminá el trago con las gotas
de bitter y la piel de naranja.
Gallo Rojo ·
·
60 ml de standard scotch whisky
10 ml de Punt e Mes
por b a d h i r m a lu f
· 10 ml de vermú rosso
· 10 ml de licor de granada Pama
· 1 piel de naranja
En un vaso de composición, refrescá todos los ingre-
dientes con tres o cuatro rocas de hielo, por al menos
treinta segundos. Colá el líquido en una copa cóctel
previamente enfriada. Para terminar, perfumá con los
aceites de una piel de naranja recién cortada, que luego
dejás caer en la copa.
Brandy · 1 cda. de azúcar · 5 golpes de bitter orange
Williams
· 1 rodaja de pomelo · 40 ml de coñac VSOP
· 20 ml de Christallino (aguardiente de peras)
por julián díaz · 1 susto de soda
El método es similar al del Old Fashioned clásico: mez-
clá el azúcar con el bitter y la rodaja de pomelo. Con la
cuchara, apretá un poco el pomelo, mezclá todo hasta
lograr la consistencia de un almíbar granulado y pintá
las paredes de un vaso corto. Colá los hielos, el brandy
y el Christallino. Terminá con el susto de soda.
Old Fashioned e intensos · 47 ·
interior 878.indd 47 8/12/15 8:26 AM
Sazerac
O tro gran clásico de la historia. Otro cóctel que comparte la trilogía de aguardiente,
bitter y azúcar. Trago emblema de Nueva Orleans, vivió hace poco más de una
década una vuelta a las primeras planas en las barras de todo el planeta. Originalmente
(y hablamos de principios del siglo xix ) se hacía con coñac, luego con whiskey de
centeno, después con bourbon y hoy se está recuperando la idea de prepararlo con
whiskey. En nuestro caso, nos gusta de las tres maneras. Elegí vos la que prefieras.
· 10 ml de absenta Colocá abundante hielo en un vaso corto y pequeño.
· 60 ml de bourbon Agregá la absenta, revolvé con una cuchara y reser-
vá. En un vaso mezclador, colocá el bourbon, el bitter,
· 4 gotas de Peychauds el almíbar y más hielo entero. Refrescá por al menos
· 20 ml de almíbar veinte segundos, hasta que esté bien frío. Ahora viene
· 1 piel de limón lo importante. Agarrá el vaso con el hielo y la absenta y
descartá todo. La idea es obtener un vaso bien frío, con
el perfume anisado de la absenta. Ahí, sin agregar más
hielo, colá el contenido del vaso mezclador. Perfumá con
la piel de limón.
Jockey · Miel, c/n
Club
· 45 ml de standard scotch whisky
· 15 ml de Legui
· Soda, para completar
· 1 piel de limón
Pintá el interior de un vaso corto con miel (si es muy
densa, rebajala con un tercio de agua caliente), rotando
el vaso hasta cubrir toda la superficie. Colocá un par de
hielos enteros dentro, luego el whisky y el Legui. Com-
pletá con un susto de soda y perfumá el trago con la piel
de limón, que podés dejar caer dentro del vaso.
· 48 · Old Fashioned e intensos
interior 878.indd 48 8/12/15 8:26 AM
Old Fashioned e intensos · 49 ·
interior 878.indd 49 8/12/15 8:26 AM
· 50 · Old Fashioned e intensos
interior 878.indd 50 8/12/15 8:26 AM
Café NV · 1 ristretto recién hecho
· 30 ml de vodka
por jav i e r sosa
· 10 ml de absenta
· 10 ml de almíbar
Prepará un ristretto clásico italiano (un café expreso con-
centrado en apenas 15 ml de agua). Si no tenés máqui-
na para expreso, reemplazalo por un café de filtro bien
intenso; no es lo mismo, pero servirá. Pasalo todavía
caliente a una coctelera. Agregá el resto de los ingre-
dientes, mucho hielo entero y agitá con fuerza. Colá en
una taza de café (la nuestra es antigua y de vidrio) pre-
viamente enfriada. Un gran after dinner.
Vieille ·
·
1 terrón de azúcar
4 gotas de bitter 878*
Mode ·
·
60 ml de coñac VSOP
10 ml de Grand Marnier
por julián díaz
· 1 piel de limón
Elegí un copón de coñac, de esos antiguos, de boca
ancha. Adentro, poné el terrón de azúcar y empapalo
con el bitter hasta que se deshaga. Remové esa mezcla
por la copa, impregnando las paredes de cristal. Luego,
simple: tres rocas de hielo entero, el brandy y el Grand
Marnier. Perfumá y decorá con la piel de limón.
*Ver «Nuestra mise en place», pág. 182.
Old Fashioned e intensos · 51 ·
interior 878.indd 51 8/12/15 8:26 AM
· 52 · Old Fashioned e intensos
interior 878.indd 52 8/12/15 8:26 AM
23·
Old Fashioned e intensos · 53
interior 878.indd 53 8/12/15 8:26 AM
Mezcal Fashioned
S e sabe: a veces, los extremos se unen. En este cóctel, los extremos se expresan de dos
maneras. Por un lado, está México, y, por el otro, está Escocia. El calor de América, el
frío europeo. Los mares cristalinos del Caribe y las tormentosas olas que golpean las cos-
tas británicas. Pero también están los sabores extremos. El mezcal, nacido del agave, sal-
vaje y verde. Y las maltas ahumadas, que transportan la antigüedad de la turba y el humo.
Todo unido bajo una receta clásica de la coctelería mundial, redondeado por el azúcar,
perfumado con el bitter, refrescado por el hielo. Sí, los extremos se unen en este cóctel.
· 1 cda. de azúcar Colocá el azúcar en un vaso corto y humedecela con el
· 5 golpes de bitter bitter hasta lograr la consistencia de un almíbar granula-
de naranja 878* do (si es necesario, podés agregar unas gotas de agua).
Girá el vaso para que esta mezcla cubra las paredes in-
· 70 ml de mezcal ternas. Colocá luego dos o tres hielos enteros y el resto
· 15 ml de blend malt de los ingredientes. Decorá con la piel de naranja.
Peat Monster
· 1 piel de naranja
*Ver «Nuestra mise en place», pág. 182.
· 54 · Old Fashioned e intensos
interior 878.indd 54 8/12/15 8:26 AM
