SOUFFLÉ DE CHOCOLATE
MARQUISE DE CHOCOLATE MARQUISE DE CHOCOLATE
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
SOUFFLÉ unid cant $ uni Costo 2)ELABORACIÓN DEL SOUFFLÉ
MANTEQUILLA KG 0,04 2.1-Disolver la mantequilla y en caliente añadir al chocolate picado, mezclar hasta disolver por completo.
COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGA KG 0,085 2.2-Aparte batir la yema junto a los 35 de azúcar a punto rubans.
CACAO AMARGO EN POLVO KG 0,006 2.3-Aparte batir las claras con una pizca de sal a punto nieve.
YEMAS UND 1 2.4-Una vez disuelto el chocolate con la mantequilla, incorporar la yema batida y mezclar hasta integrar por completo los ingredientes.
CLARAS UND 4 2.5-Luego agregar el cacao y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. Finalizar incorporando un poco de claras montadas a la mezcla de chocolate
AZÚCAR KG 0,035 y mezclar bruscamente, con el obje vo de aligerar la masa. Luego agregar el resto de claras con movimientos envolventes.
2.6-Enmantequillar los ramequines con una brocha de pelo del fondo hacia los laterales de abajo hacia arriba lo más recto posible, asegurándose de que se
AZÚCAR FLOR KG 0,05 marquen las líneas.
2.7-Llenar los ramequines a ras y con un papel húmedo limpiar el borde de este y enfriar. Hornear a 200ºC, entre 12 a 14 minutos. Una vez horneados
espolvorear azúcar flor y servir de inmediato.
HELADO DE FRAMBUESA unid cant $ uni Costo 3) ELABORACIÓN HELADO FRAMBUESA
HELADO DE FRAMBUESA LT 0,25 3.1-Mezclar el helado con el mix de berries.
MIX DE BERRIES KG 0,05 3.2-Mantener en el congelador hasta el montaje.
GELÉE DE NARANJA Y JENGIBRE unid cant $ uni Costo 4)ELABORACIÓN DEL GELÉE
JUGO DE NARANJA LT 0,2 4.1-Hidratar colapez en agua fría, escurrir y reservar.
JENGIBRE FRESCO KG C/N 4.2-Llevar al fuego el jugo, jengibre rallado, azúcar y agar hasta que tome hervor por un par de minutos.
AZÚCAR KG 0,05 4.3-Bajar temperatura a 60°C y agregar la colapez.
AGAR AGAR KG 0,002 4.4-Vaciar en un molde y enfriar.
COLAPEZ UND 2
MERENGUE JAPONES unid cant $ uni Costo 5)ELABORACIÓN DEL MERENGUE
CLARA LT 0,035 5.1-Elaborar un merengue suizo de forma tradicional.
AZÚCAR KG 0,07 5.2-Moler pistachos y añadir a la mezcla anterior.
PISTACHO KG 0,015 5.3-Manguear con boquilla lisa o risada y llevar al horno a secar a 100°C por 45 min aprox.
PRODUCTOS DECORATIVOS unid cant $ uni Costo 6) DECORACIÓN
FRUTOS ROJOS O FLORES COMESTIBLES C/N 6.1-Las flores y fruta son ornamentales en el plato.
Montaje:
Montar de forma equilibrada según las instrucciones del docente, utilizando todas las preparaciones realizadas anteriormente.
COSTO PARA PRINCIPAL 0
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE
Montar de forma equilibrada según las instrucciones del
docente, utilizando todas las preparaciones realizadas
anteriormente.
