SALSA
HOLANDESA
NOMBRES: KEVIN HUAYTA
PAOLA YANA MANCILLA
ASIGNATURA: TECNICAS CULINARIAS 2
CURSO: SEGUNDO SEMESTRE “A”
TURNO: DIURNO
LICENCIADO: ROLANDO PEREYRA GUERRA
FECHA: 26 /SEPTIEMBRE /2022
ORURO-BOLIVIA
SALSA HOLANDESA
ORIGEN
se la debemos a un grande entre los grandes de la alta cocina, el gran chef Marie-
Antoine Carème fue un arquitecto, gastrónomo y cocinero parisino, de origen humilde,
brillante inteligencia y dotado para la gastronomía y el dibujo, cualidades que le
embarcaron en una formación autodidacta no exenta de éxito.
A partir de 1829 se dedicó a escribir sus recetas en “L’Art Cuisine Française”.
Esta preparación es obra del uno de los chefs iniciadores de la profesión
gastronómica, el chef Marie-Antoine Carème (1784-1833), que en ese entonces era
llamado “el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes”.
En el inicio de su carrera, participó como aprendiz en la pastelería Chezz Baily.
Posteriormente y gracias a su aprendizaje autodidacta, fue contratado para ser el
cocinero de Napoleón I, Alejandro I de Rusia y también de Jorge IV.
Este gran personaje de la gastronomía creció tanto que en el año 1829 creó su libro
“El arte de la cocina francesa”, que habla sobre la dignificación de la profesión del
cocinero
También habla de las nuevas formas posibles de realizar con limpieza y pulcritud las
labores de la cocina, pues las condiciones en las que se encontraban eran
deplorables.
Una de las atribuciones de Marie-Antoine Carème a la gastronomía fue el uso de un
uniforme para los cocineros.
Otra propuesta fue la creación de la refinación de la gastronomía francesa, a partir de
implementar fondos y salsas únicas, es aquí de donde surge la salsa holandesa
LA SALSA HOLANDESA
La salsa holandesa originalmente se llamaba salsa Insigny, este nombre es debido a una ciudad
que se encuentra al norte de Francia, en la región de Normandía, la cual se caracteriza por
producir leche y derivados lácteos de muy buena calidad.
Bélgica, Luxemburgo, Holanda y el norte de Francia, pasaron por muchos cambios dentro de
sus fronteras justo en el primer periodo de Napoleón I.
En ese entonces, la salsa holandesa era reconocida por su primer nombre, pero en el año
de 1867 se logró una delimitación en dónde la ciudad de Insigny y Holanda formaron parte de
un mismo territorio; es por esta definición política que surge el nombre de la salsa holandesa,
algo que se quedaría para la posteridad. La salsa holandesa es perfecta para acompañar platillos
de pescados y mariscos, espárragos y muy
común en los huevos benedictinos.
INGREDIENTES
1 cucharada de agua fría.
1 cucharada de zumo de limón.
3 yemas de huevo.
250 gramos de mantequilla clarificada o ghee.
Sal y pimienta.
MÉTODO DE PREPARACIÓN
Colocar un bowl a baño maría (tener mucho cuidado en que no hierva el agua, pues se puede
cortar la emulsión).
Agregar al bowl, el agua fría, la sal, pimienta y las yemas.
Revolver esta mezcla con un utensilio de globo
Agregar a esta mezcla y poco a poco la mantequilla clarificada, sin dejar de revolver.
Una vez que tenga textura la salsa, agregar el zumo de limón y batir hasta integrarlo
completamente.
DERIVADOS
De la salsa holandesa, se derivan las salsas noissete, maltesa, muselina, rachel y bernesa
Variaciones:
Puedes sustituir la mantequilla por aceite de oliva, pero cambia
radicalmente el sabor. De cualquier manera, es muy rica.
De la salsa holandesa emanan muchas otras; a continuación, te platico
sobre algunas que son muy sencillas, solo consta de pequeñas variantes de la
salsa original.
Salsa Noissete: es exactamente igual a la holandesa solo que no
se usa mantequilla clarificada; su sabor no es tan ahumado.
Salsa Maltesa: Se sustituye el zumo de limón por el de naranja.
Acompaña normalmente a vegetales asados.
Salsa Muselina: Se le agrega nata a la salsa holandesa, se bate
para homogeneizar justo antes de servirla. Cambia su
consistencia y es más cremosa y suave al paladar.
Salaza Rachel: A la salsa holandesa se le agrega mostaza,
Salsa Bearnesa: Se le agrega a la salsa holandesa ajo y chalotas
finamente picadas.
¿CON QUE SE PUEDE ACOMPAÑAR?
Hay dos grandes retos con la salsa holandesa. El primero es lograr que la salsa
adquiera la textura correcta sin que se corte. ¡Algo nada fácil incluso para los
profesionales! Hay que pensar que es una prueba para saber el nivel de un alumno en
una escuela de cocina. Si ya has logrado el primer objetivo, el segundo es pensar el
tipo de receta que luce mejor con la salsa holandesa.
Es ideal para acompañar pescados y hortalizas. Quizás su mejor aliado entre los
pescados sea el salmón. Otra opción muy de moda son los huevos Benedict
SALSA BEARNESA
Esta variación tiene la peculiaridad de que utiliza vinagre, vino blanco y estragón, lo
que le da un aroma profundo y muy delicado.
INGREDIENTES
-1 yema de huevo
-1 cucharadita de vinagre blanco
- Sal
- 2 cucharaditas de vino blanco
- Un poco de rabo de cebolla cambray
- Estragón al gusto
-80 gramos de mantequilla clarificada
PROCEDIMIENTO
En recipiente echar yema de huevo, sal, vinagre, vino y estragón y calentar a baño
maría.
Batir con globo a fuego lento hasta que esté espumoso o con burbujas muy chiquitas.
Verter poco a poco mantequilla sin dejar de batir hasta que esté completamente
emulsionado y tome consistencia de mayonesa.
SALSA MALTESA
En esta receta, se le agrega jugo y ralladura de cáscara de naranja a la salsa madre
holandesa.
INGREDIENTES
-200 gramos de salsa holandesa (ver arriba cómo hacer)
-50 gramos de jugo de naranja (de preferencia, de la variedad sanguina)
-La piel de ½ naranja
PREPARACIÓN
Una vez preparada la salsa holandesa, conservarla en baño maría para que no se
enfríe.
Poner en un cazo el jugo de naranja y reducir a fuego lento.
Incorporar la piel de naranja cortada en juliana muy fina una vez que se ha
blanqueado. También se puede rallar y añadir a la reducción de naranja, poco antes
de retirarla del fuego.
Cuando el jugo haya reducido a la mitad o un poco más, añadir a la salsa holandesa.
Batir hasta que se incorpore.
La salsa maltesa debe mantenerse caliente, en baño María, o servirse enseguida. Es
ideal para carnes, pescados, bocadillos, verduras a la plancha, y se lleva
especialmente bien con los espárragos.
SALSA MOUSSELINE
La diferencia de esta salsa es que se utiliza todo el huevo (en las anteriores solo la
yema) y éstas se deben batir a punto de nieve. Generalmente se sirve fría.
INGREDIENTES
-2 huevos
-2 cucharadas de mostaza
-200 mililitros de aceite de oliva
-1 cucharadita de vinagre blanco
-Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
Separar las claras de las yemas.
Batir las claras a punto de nieve y reservar.
Batir las yemas con la mostaza. Añadir el aceite, poco a poco, sin parar de batir.
Incorporar el vinagre, la sal y la pimienta.
Añadir las claras, mezclándolas lentamente con una espátula.
Refrigerar antes de servir.
Esta es una salsa habitual para el napado de verduras, generalmente hortalizas
cocidas, y pescados (guisados o preparados al vapor).
SALSA NOISETTE
¡Esta es una variación de avellana de la auténtica salsa holandesa que es prácticamente
infalible! Sirve con trucha o salmón.
Ingredientes
½ taza de avellanas
2 cucharadas de mantequilla ablandada
1 taza de mantequilla
3 yemas de huevo
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta blanca
1 cucharada de jugo de limón fresco
PREPARACION
Precaliente el horno a 400 grados F (200 grados C). Coloque las avellanas en una
bandeja para hornear y tueste en el horno durante unos 8 minutos o hasta que estén
fragantes. Retire del horno y enfríe. Cuando estén lo suficientemente frías para
manipularlas, coloque las nueces sobre una toalla de cocina, doble la toalla para
cubrirlas y frote para quitarles la piel.
Coloque las avellanas enfriadas en un procesador de alimentos o licuadora y muela
hasta obtener un polvo fino. Agregue 2 cucharadas de mantequilla a las nueces y
mezcle bien. Reserva la mantequilla de avellanas.
Derrita 1 taza de mantequilla en una cacerola pequeña y manténgala caliente. En el
recipiente de una licuadora, combine las yemas de huevo, la sal, la pimienta y el jugo
de limón. Cubra, dejando abierto el orificio de la tapa y licúe durante unos 5 segundos.
Continúe licuando a alta velocidad mientras vierte la mantequilla a través de la tapa en
un chorro fino. Agregue la mantequilla de avellanas mientras aún está caliente.
Mantener caliente hasta servir o servir inmediatamente.
HUEVOS BENEDICTINOS
Los huevos Benedict, también conocidos como huevos benedictinos, es un plato
anglosajón que consiste en dos mitades de un muffin inglés, una tostada u otros tipos
de panes, generalmente cubiertos con jamón cocido, panceta o pastrami, huevos
escalfados y la muy popular salsa holandesa.
