PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del programa de formación: TECNICO EN COCINA.

 Código del programa de formación: 635503 Versión 103
 Nombre del proyecto: aplicación de técnicas de cocina con los lineamientos de seguridad
alimentaria del covid 19
 Fase del proyecto: planeación
 Actividad de proyecto: 2. identificar las materias primas y los peligros de contaminación
en la preparación de alimentos.
 Competencia:
Preparar alimentos de acuerdo con la orden de producción y procedimiento
Técnico
 Resultados de aprendizaje a alcanzar:
2. elaborar productos de cocina de acuerdo con técnicas, receta estándar, órdenes de
producción y normativa sanitaria.
 Duración de la guía: 10 horas 10 horas trabajo autónomo

2. PRESENTACION

Con el desarrollo de la siguiente guía de aprendizaje obtendrá los conocimientos teóricos del arroz,
sus variedades y usos en el mundo gastronómico, con sus debidas aplicaciones, esta guía debe ser
presentada siguiendo las normas APA de sexta generación.
La presente actividad debe contar con Normas APA, en el siguiente link encontrara la información
para la aplicación de las mismas: [Link] .
Para el desarrollo de diagramas de flujo remítase al siguiente link: [Link]
hacer-un-diagrama-de-flujo/

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividad de reflexión inicial.

En Colombia un cultivo venido del otro lado del mundo domina gran parte de nuestra alimentación,
este es el arroz. Señor aprendiz conteste las siguientes preguntas:

- ¿Cuáles platos conoce usted que contengan arroz, describa técnicamente una de ellas?
- ¿Cuál es la forma en que en su hogar realizan el arroz, describa de manera detallada?
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 - Lea las siguientes preparaciones para su posterior elaboración.

ARROCES RESEÑA

El Arroz es considerado como uno de los cereales más importantes en la alimentación, es el cereal de mayor
cultivo y consumo en el mundo. Su parte comestible es la semilla de la planta Oryza sativa. Se dice que el
origen de esta planta se encuentra en china y tailandia pues se han encontrado semillas y rastro de cultivos
con más de 9.000 años de antigüedad.
Existen entre 2.000 a 10.000 variedades de arroz.

El arroz puede ser categorizado según su forma:

● Arroz de grano corto
● Arroz de grano medio
● Arroz de grano largo

Según su origen:
● Japonico o tropical
Según concentración de amilasas y amilopectinas (glutinoso)
Según su color (se encuentra en la vaina y en el salvado del grano, puede ser rojo verde o amarillo)
Según su aroma (ejemplo jasmine y basmati)

Según su tratamiento industrial:

● Integral: conserva el salvado
● Parvorizado: sometido a vapor
● Blanco: ha sido pulido
● Precocido: sometido a pre cocción y evaporación
● Fortificado: después de ser pulido es rociado con vitaminas y minerales.

Yakimeshi(arroz frito)
● Calabacín
● Zanahoria
● Cebolla
● Huevo
● Ajonjoli
● Salsa soya
● Jengibre
● Pechuga de pollo
● Arroz blanco de grano largo
Procedimiento: en una olla alta disponer abundante agua con sal, llevar al fuego hasta que
hierva, agregar el arroz y dejar hervir hasta que el grano se encuentre suave, escurrir, lavar
con agua fría y disponer sobre una bandeja, peinar el arroz con ayuda de un tenedor. Cubrir
con un repasador húmedo y reservar.
Cortar los vegetales en pequeños cubos de 3 mm x 3 mm reservar cada ingrediente aparte.
Cortar la pechuga de pollo en cubos grandes de 2 cmx2 cm reservar.
Batir el huevo y disponer sobre una sartén caliente con poco aceite para generar una tortilla,
Doblarla cortarla en finas tiritas y reservar. Ahora, teniendo todos los ingredientes listos
llevar al fuego un wok, esperar a que tome temperatura, disponer un poco de aceite por el
borde del wok y agregar los cubos de pollo, una vez estos se encuentren dorados incorporar
las verduras de la más dura a la más blanda y saltear, agregar el arroz, saltear nuevamente,
condimentar con sal, salsa soya, pimienta, servir disponiendo las tiritas de huevo por
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encima del arroz, un poco de cebollin picado y ajonjolí.

Ensalada de arroz integral

● Arroz integral
● Perejil
● Tomate
● Pimenton
● Jamon
● Limon
● Perejil
● mostaza
● Cebolla
● Aceite de oliva
● vinagre
Procedimiento En una olla alta disponer abundante agua con sal, llevar al fuego hasta que
hierva, agregar el arroz integral y dejar hervir hasta que el grano se encuentre suave,
escurrir, lavar con agua fría y disponer sobre un recipiente hondo, peinar el arroz con ayuda
de un tenedor. Cubrir con un repasador húmedo y reservar. Retirar las hojas de perejil del
tallo y lavarlas muy bien, cortar el tomate en cubos pequeños, cortar el pimentón en cubos
pequeños, cortar el jamón en cubos pequeños e incorporar todo al arroz. Agregar sal,
pimienta al gusto, limón,, aceite de oliva, vinagre y remover muy bien, servir Frío.

Paella Mixta*
● Arroz parbolizado, arroz Valencia D.O
● Fondo de ave o de pescado
● Cebolla cabezona
● Pimentón rojo
● Pimentón verde
● Pimentón amarillo
● Vainitas verdes
● Habichuelas
● Tomates maduros
● Alitas de pollo
● Costillas de cerdo
● Langostinos o camarón
● mejillones
● Sal
● azafrán
● Paprika
● Romero
● Color
Procedimiento: en una paella dorar alas de pollo y reservarlos,luego dorar también los
trozos de [Link] cerdo, y reservarlos, en el mismo recipiente dorar los vegetales
previamente cortados en cubos y julianas, exceptuando los tomates, incorporar la paprika,
el color, y las hierbas aromáticas de su preferencia, mover, agregar el arroz, mover por unos
cuantos segundos, agregar el tomate licuado, y dejar cocinar hasta que el tomate cambie de
un color pálido a un rojo intenso, en este momento se debe incorporar el fondo de ave o de
pez (por 1 taza de arroz 2 tazas de fondo) y dejar que el fondo se evapore por completo
bajar el fuego y cuando falte poco para que el arroz se encuentre blando agregar el pollo y
el cerdo, los langostinos, mejillones, y las almejas, tapar el arroz, esperar a que el arroz se
suavice. Recuerde que una característica de este arroz es la pega o socarrat que debe

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formarse a temperatura muy baja. servir en plato pando o en el mismo recipiente de cocción
(paella) decorar con perejil picado.
Algunas tiras de pimentón previamente salteadas y reservadas, rebanadas de limón.
Risotto cremoso de hongos
●Chamiñones
● Orellana
● Portobello
● Mantequilla
● Ajo
● Cebolla
● Fondo de ave
● Vino blanco
● Parmesano
● Cebollin
● Perejil
● Arroz arborio
Procedimiento:
Es importante para la elaboración de este arroz disponer de un fondo de ave en ebullición y
de un arroz glutinoso. Si se dispone de hongos secos remojarlos en un poco de agua
caliente y reservar.
En una sartén agregar aceite de oliva o mantequilla luego rehogar la cebolla y el ajo
cortada en cubos muy finos, incorporar los hongos y sudar por unos minutos, incorporar el
arroz y mover por unos segundos, agregar vino blanco para desglasar todos los sabores
que se encuentren en el recipiente dejando evaporar todo el alcohol del vino, después ir
agregando con la ayuda de un cucharón el fondo caliente de ave, remover constantemente
para activar todas las amilasas y amilopectinas presentes en el arroz, a medida que se va
secando el fondo ir incorporando más cantidad hasta que el grano se encuentre suave,
terminar con mantequilla, crema y queso parmesano rallado, justo antes de servir incorporar
el cebollino y el perejil.
Para decorar usar mas parmesano y una touile de parmesano.

Arroz teñido ( rojo, verde, amarillo)

● Arroz
● Cebolla
● Sal
● Ajo
● Espinaca
● Curry
● Remolacha
● Crema de leche
Procedimiento:
Licuar la remolacha en agua, colar y reservar. Licuar la espinaca en agua y reservar,
disolver el curry en agua y reservar. Preparar el arroz de forma normal reemplazando el
agua de la cocción por alguna de nuestras aguas teñidas. Y seguir procedimiento normal de
preparación. Es decir en una olla previamente rehogar en mantequilla o aceite el ajo y la
cebolla, agregar el arroz y remover un poco, a una porción de arroz agregar dos porciones
de agua (teñida) y sal, cocinar a fuego alto hasta que el líquido se evapore, bajar el fuego y
tapar, dejar cocer por 15 minutos más y apagar, dejar reposar, peinar el arroz con un
tenedor y servir.

Arroz con coco:

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● Azúcar c/N
● 1 libra de arroz largo
● 1 und coco
● 1 cucharadita de sal
● Uvas pasas 200 gr
Procedimiento: Pelar el coco reservar el agua de coco y la nuez licuarla en agua tibia,
exprimir todo el líquido y reservar para extraer la crema de coco. Llevar a calentar esta
crema hasta formar el titoté, agregar el azúcar, la sal y dejar caramelizar un poco, agregar el
arroz, el agua de coco. Cocinar a fuego alto hasta evaporar todo el líquido, bajar el fuego y
tapar dejar a fuego lento por 15 minutos más y apagar. Peinar con un tenedor y servir.

3.2. Actividad individual.

3.2.1. Señor aprendiz diríjase al siguiente link [Link] y

realice las siguientes acciones:

a. Vea el video atentamente.

b. Desarrolle un diagrama de flujo donde identifique y describa las etapas de siembra,
fertilización y cosecha del arroz en Colombia.
c. Tome registro de este diagrama de flujo y adjúntelo al documento de desarrollo de esta guía.

3.3. Actividad grupal.

3.3.1. Señores aprendices diríjase a la internet y realice las siguientes acciones:

a. Lea atentamente el material que encuentre a cerca de la historia y origen del arroz.
b. Realice una línea de tiempo donde explique de manera detallada la historia y origen del arroz.
c. Elabore un cuadro sinóptico donde muestre los principales componentes nutricionales del
arroz.
d. Elabore las preparaciones mencionadas en la presente guía y consigne las preparaciones en
el formato de receta estándar.
e. Tome registro fotográfico o de escáner y adjunte esa imagen al documento de desarrollo de
la presente guía.

3.3.2. Investigue la elaboración de un ARROZ FRITO JAPONES, y realice las siguientes acciones:

a. Lea atentamente el material.

b. Elabore la receta junto a la brigada de cocina y deje la información en un formato de receta
estandar.
c. Tome registro fotográfico o de escáner del plato elaborado y adjunte esa imagen al
documento de desarrollo de la presente guía.

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3.3.3. Señores aprendices diríjanse a la carpeta de material de apoyo y descargue el material titulado
MATERIAL DE APOYO PAELLA, y realice las siguientes acciones:

a. Lea atentamente el material de apoyo.

b. Elabore un material gráfico en donde muestre la historia de la paella, ingredientes y
variedades de esta preparación.
c. Tome registro fotográfico o de escáner y adjunte esa imagen al documento de desarrollo de
la presente guía.

3.3.4. Señores aprendices diríjanse a los siguientes videos DE SUSHI, y realice las siguientes
acciones:

[Link] Sushi - Clase 5

a. Observe atentamente el material.

b. Elabore las esterillas de palillos para la practica del sushi y tome imágenes para adjuntarlas
al material.
c. Desarrolle un mapa mental donde desarrolle el concepto del SUSHI como plato emblemático
del Japón.
d. Elabore las recetas mencionadas donde muestre los distintos tipos de sushi que se muestran
en el material de apoyo.
e. Tome registro fotográfico o de escáner y adjunte esa imagen al documento de desarrollo de
la presente guía.

Actividad de trasferencia de conocimiento

3.3.5. Ejecute el taller práctico de arroces según como lo disponga el instructor

3.3.6. Culminada la práctica de ARROCES junto a su brigada deben realizar la estandarización de

las recetas siguiendo el formato de receta estándar que encontrara en la plataforma

NOTA: todas las actividades planteadas en esta guía deben ser consignadas en un documento
de desarrollo siguiendo normas APA, para su posterior envío por medio de la plataforma

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

4.1 Evaluación escrita aplicada por medio de la plataforma sobre los temas desarrollados en esta
guía.
4.2 Diligenciamiento de la lista de chequeo del taller práctico siguiendo los criterios de evaluación
donde se evidenciará la aplicación de los conocimientos teóricos en el taller práctico.

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 Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación

Evidencias de Maneja conceptos y Lista de chequeo de:

Conocimiento: terminología gastronomía
de acuerdo a parámetros Taller practico
Evaluación escrita. nacionales e Diagrama de flujo
Evidencias de Desempeño: internacionales.
Línea de tiempo.
Listas de chequeo del taller Reconoce los términos de
práctico. cocción de las carnes, según Cuadro sinóptico.
estándares de cocina
Evidencias de Producto: Material gráfico.
internacional.
Receta estandar
Desarrollo y elaboración de Elabora diferentes bases de
preparaciones con huevos cocina, diferenciando sus Cuadro sinóptico.
elegidas por el instructor momentos de aplicación en
técnico. el menú, y sus diferentes Evaluación escrita.
posibilidades de variación,
de acuerdo a receta
estándar establecida

5. GLOSARIO DE TERMINOS:

Sushi, Gohan, Shari, Meshi, Su, Hanguiri, Itamae, Tamago, Atsu, Yaki, Tamagono atsuyaki,
Okome, Hosomaki, Chumaki, Futomaki,, Sake, Mirin, Freipan, Hohashi, Maki, Makisushi,
Norimaki, Uramaki, hoso, Makisu, Nori, Wasabi, Kappamaki, Shakemaki, Tamagomaki,
Newyork Roll, California Roll, Philadelphia Roll, Katsuramuki, tonkatsu, ebicado roll,
temaki,Maki furai,nigiri sushi,onigiri,sashimi, tataki, yakimeshi,Gyozas gunkan maki.

TERMINO DEFINICION

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Señor aprendiz recuerde que debe completar al menos 30 términos relacionados al resultado
de aprendizaje de la guía.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

6.1 WEB GRAFIA

[Link]
[Link]
[Link]
[Link]

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor CESAR AUGUSTO INSTRUCTOR HOTELERIA Febrero de 2023.

(es) PATIÑO DE COCINA Y TURISMO

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor
(es)

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