ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA INGENIERÍA QUÍMICA

DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIÓN

DE COLÁGENO A PARTIR DE LAS ESCAMAS DE PESCADO
RECOGIDAS EN RIOBAMBA

Trabajo de Integración Curricular

Tipo: Proyecto Técnico

Presentado para optar al grado académico de

INGENIERA QUÍMICA

AUTORA: MARÍA FERNANDA BASTIDAS GUAYANAY

DIRECTORA: Ing. MAYRA PAOLA ZAMBRANO VINUEZA, Mgs.

Riobamba – Ecuador
2022
© 2022, María Fernanda Bastidas Guayanay
Se autoriza la reproducción total o parcial, con fines académicos, por cualquier medio o
procedimiento, incluyendo cita bibliográfica del documento, siempre y cuando se reconozca el
Derecho del Autor.

i
Yo, MARÍA FERNANDA BASTIDAS GUAYANAY, declaro que el presente Trabajo de
Integración Curricular es de mi autoría y los resultados de esta son auténticos. Los textos en el
documento que provienen de otras fuentes están debidamente citados y referenciados.
Como autora asumo la responsabilidad legal y académica de los contenidos de este Trabajo de
Integración Curricular el patrimonio intelectual pertenece a la Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo.

Riobamba, 01 de junio de 2022

María Fernanda Bastidas Guayanay

1751206002

ii
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA INGENIERÍA QUÍMICA

El tribunal de Trabajo de Integración Curricular certifica que: el Trabajo de Integración

Curricular. Tipo: Proyecto Técnico DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL PARA LA
OBTENCIÓN DE COLÁGENO A PARTIR DE LAS ESCAMAS DE PESCADO
RECOGIDAS EN RIOBAMBA, realizado por la señorita MARÍA FERNANDA
BASTIDAS GUAYANAY, ha sido minuciosamente revisado por los Miembros del Tribunal de
Trabajo de Integración Curricular, el mismo cumple con los requisitos científicos, técnicos,
legales en tal virtud el Tribunal Autoriza su presentación.

FIRMA FECHA

Ing. Linda Mariuxi Flores Fiallos, MsC. __________________ 2022-06-01

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Ing. Mayra Paola Zambrano Vinueza, Mgs. __________________ 2022-06-01

DIRECTORA DEL TRABAJO DE
INTEGRACIÓN CURRICULAR

Ing. Adrián Alejandro Rodríguez Pinos, Mgs. __________________ 2022-06-01

MIEMBRO DEL TRIBUNAL

iii
 DEDICATORIA

El presente trabajo de titulación y toda la trayectoria de mi carrera se la dedico a mi madre Luz

Erminia Guayanay quien supo confiar ciegamente en cada paso que di hasta completar este
logro, por esta razón, cada día me motiva en mejorar como persona para fortalecer nuestros
lazos. También se lo dedico a mi padre quien me apoyo en los problemas que enfrente para que
pueda salir adelante, a mis hermanos que, con sus conocimientos, siempre fueron el soporte para
permitirme crecer junto a ellos.

Fernanda

iv
 AGRADECIMIENTO

A la Escuela Superior Politécnica del Chimborazo y a todos los docentes quienes lo conforman
por compartir sus conocimientos de la manera más efectiva y el carisma con el que sus clases
fueron impartidas.
A la Ing. Mayra Zambrano y Ing. Adrián Rodríguez por confiar en mi persona, apoyarme en
esta trayectoria y estar pendiente de mi progreso.
A la Srta. Verónica Uribe quién fue mi madrina durante el transcurso de mi formación
profesional, estoy infinitamente agradecida.

Fernanda

v
TABLA DE CONTENIDO

ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................................. ix

ÍNDICE DE FIGURAS ........................................................................................................... xi
ÍNDICE DE GRÁFICOS........................................................................................................ xii
ÍNDICE DE ANEXOS ............................................................................................................ xiii
RESUMEN............................................................................................................................. .. xiv
ABSTRACT ............................................................................................................................. xv
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 1

CAPÍTULO I

1. DIAGNÓSTICO Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA ..................................... 2

1.1. Antecedentes .......................................................................................................... 2
1.2. Beneficiarios directos e indirectos ....................................................................... 3
1.2.1. Beneficiarios directos ............................................................................................. 3
1.2.2. Beneficiarios indirectos.......................................................................................... 3
1.3. Delimitaciones........................................................................................................ 3
1.3.1. Delimitación geográfica ......................................................................................... 3
1.4. Objetivos del proyecto .......................................................................................... 5
1.4.1. Objetivo general ..................................................................................................... 5
1.4.2. Objetivos específicos............................................................................................... 5

CAPÍTULO II

2. REVISIÓN DE LA LITERATURA O FUNDAMENTOS TEÓRICOS .......... 6

2.1. Antecedentes .......................................................................................................... 6
2.2. Bases conceptuales y teóricas ............................................................................... 7
2.2.1. Producción de pescado en Ecuador....................................................................... 7
2.2.2. Pescados que más se comercializan en los mercados de Riobamba ..................... 7
2.2.3. Escamas de pescado ............................................................................................... 10
2.2.4. Colágeno ................................................................................................................. 10
[Link]. Colágeno nativo ...................................................................................................... 11
[Link]. Colágeno parcialmente hidrolizado ........................................................................ 11
[Link]. Colágeno hidrolizado .............................................................................................. 12
2.2.5. Proteínas ................................................................................................................. 12
vi
[Link]. Desnaturalización de proteínas ............................................................................ 13
2.2.6. Análisis de los métodos para la extracción de colágeno a partir de escamas de
pescado.................................................................................................................... 13

CAPÍTULO III

3. MARCO METODOLÓGICO.............................................................................. 16
3.1. Metodología ........................................................................................................... 16
3.1.1. Caracterización de la materia prima ..................................................................... 16
[Link]. Análisis de proteínas ............................................................................................... 16
[Link]. Determinación de humedad .................................................................................... 17
3.1.2. Descripción de los métodos .................................................................................... 18
[Link]. Método 1: Obtención de colágeno de alta pureza .................................................. 18
[Link]. Método 2: Obtención de colágeno parcialmente hidrolizado ................................. 20
3.1.3. Elección del método ............................................................................................... 21
3.1.4. Diseño del proceso.................................................................................................. 21
3.1.5. Factibilidad económica del proceso ...................................................................... 21
3.2. Ingeniería del proyecto ......................................................................................... 22
3.2.1. Resultados de la caracterización de la materia prima .......................................... 22
3.2.2. Resultados de la obtención del producto ............................................................... 23
[Link]. Método 1: Obtención colágeno de alta pureza ....................................................... 23
[Link]. Método 2: Obtención de colágeno parcialmente hidrolizado ................................. 25
3.2.3. Elección del método ............................................................................................... 28
3.2.4. Pasos adicionales del método seleccionado ........................................................... 28
[Link]. Formulación del colágeno parcialmente hidrolizado ............................................. 33
3.2.5. Técnicas .................................................................................................................. 35
3.2.6. Resultados de la caracterización del colágeno parcialmente hidrolizado ............ 35
3.2.7. Diseño del proceso.................................................................................................. 38
[Link]. Operaciones unitarias del proceso ......................................................................... 38
3.2.8. Variables y parámetros del proceso ....................................................................... 39
3.2.9. Balance de masa ..................................................................................................... 40
[Link]. Secado ..................................................................................................................... 40
[Link]. Tamizado ................................................................................................................. 42
[Link]. Calentamiento ......................................................................................................... 43
[Link]. Evaporación ............................................................................................................ 45
[Link]. Secado ..................................................................................................................... 46
[Link]. Molienda ................................................................................................................. 47
vii
[Link]. Cálculo del rendimiento del proceso en peso ......................................................... 48
[Link]. Cálculo del rendimiento en proteínas ..................................................................... 48
[Link]. Cálculo de las fracciones de sólidos en la alimentación y en la salida del
evaporador .............................................................................................................. 48
[Link]. Balance de masa general del proceso ..................................................................... 50
3.2.10. Balance de energía ................................................................................................. 51
[Link]. Evaporador ............................................................................................................. 51
3.2.11. Dimensionamiento de la planta ............................................................................. 52
[Link]. Cotización de equipos ............................................................................................. 52
[Link]. Diseño de equipos ................................................................................................... 55
[Link]. Resultados del dimensionamiento de equipos ......................................................... 63
3.3. Requerimientos de tecnología, equipos y maquinaria ....................................... 63
3.3.1. Requerimientos de equipos .................................................................................... 63
3.4. Análisis costo beneficio ......................................................................................... 65
3.4.1. Cálculo del punto de equilibrio.............................................................................. 65
[Link]. Costos fijos .............................................................................................................. 66
[Link]. Costos variables ...................................................................................................... 66
[Link]. Resultados punto de equilibrio ............................................................................ 67
3.4.2. Análisis VAN y TIR ................................................................................................ 67
[Link]. Flujo de caja ........................................................................................................... 68
[Link]. Resultados análisis VAN y TIR ............................................................................... 71

CAPÍTULO IV

RESULTADOS........................................................................................................................ 72
CONCLUSIONES ................................................................................................................... 75
RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 76
GLOSARIO
BIBLIORAFÍA
ANEXOS

viii
ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1-1: Características de la localización de la planta de producción de colágeno ....... 4

Tabla 1-2: Características organolépticas del colágeno parcialmente hidrolizado ............. 12
Tabla 1-3: Materiales, reactivos y equipos usados en la extracción de colágeno de alta
pureza ................................................................................................................ 18
Tabla 2-3: Materiales, reactivos y equipos usados en la extracción de colágeno parcialmente
hidrolizado. ........................................................................................................ 20
Tabla 3-3: Contenido de proteína en la materia prima ........................................................ 22
Tabla 4-3: Contenido de humedad en la materia prima ...................................................... 22
Tabla 5-3: Resultados del método 1.................................................................................... 23
Tabla 6-3: Longitud de onda de colágeno obtenido por el método 1 .................................. 24
Tabla 7-3: Resultados del método 2.................................................................................... 25
Tabla 8-3: Longitud de onda de colágeno obtenido por el método 2 .................................. 27
Tabla 9-3: Rendimiento de colágeno .................................................................................. 34
Tabla 10-3: Requisitos físicos y químicos para la gelatina comestible. Ver ANEXO A
TABLA 1. .......................................................................................................... 35
Tabla 11-3: Requisitos microbiológicos para gelatina comestible. ANEXO A TABLA 3 .. 35
Tabla 12-3: Resultados de análisis de contenido de proteína ................................................ 35
Tabla 13-3: Resultados de análisis microbiológicos ............................................................. 36
Tabla 14-3: Longitud de onda de colágeno obtenido ............................................................ 37
Tabla 15-3: Variación de la temperatura en los procesos ..................................................... 39
Tabla 16-3: Datos obtenidos del secado ............................................................................... 41
Tabla 17-3: Rendimiento del tamizado ................................................................................. 42
Tabla 18-3: Volumen que ocupa la mezcla de agua y escamas ............................................ 43
Tabla 19-3: Relación entre kilos de escama y litros de agua ................................................ 43
Tabla 20-3: Incremento del volumen de agua ....................................................................... 43
Tabla 21-3: Porcentaje de residuo generado ......................................................................... 44
Tabla 22-3: Rendimiento en la evaporación ......................................................................... 45
Tabla 23-3: Rendimiento del secado..................................................................................... 46
Tabla 24-3: Rendimiento de la molienda .............................................................................. 47
Tabla 25-3: Rendimiento en peso del producto .................................................................... 48
Tabla 26-3: Rendimiento en proteínas .................................................................................. 48
Tabla 27-3: Características del congelador ........................................................................... 52
Tabla 28-3: Características del frigorífico ............................................................................ 52
ix
Tabla 29-3: Características de la caldera .............................................................................. 53
Tabla 30-3: Características del secador de bandejas ............................................................. 54
Tabla 31-3: Características del molino ................................................................................. 54
Tabla 32-3: Datos de propiedades y tubería del acero inoxidable ........................................ 55
Tabla 33-3: Datos requeridos para el diseño del evaporador ................................................ 56
Tabla 34-3: Datos del agua a una temperatura de 80°C ........................................................ 58
Tabla 35-3: Valores de referencia para hallar coeficiente de transferencia por convección 60
Tabla 36-3: Dimensiones de los equipos .............................................................................. 63
Tabla 37-3: Equipos necesarios para la elaboración del colágeno parcialmente hidrolizado 64
Tabla 38-3: Equipos para la elaboración de colágeno parcialmente hidrolizado .................. 65
Tabla 39-3: Materiales requeridos para elaboración de colágeno parcialmente hidrolizado 65
Tabla 40-3: Costo fabricación de 1 frasco de 500g de colágeno parcialmente hidrolizado.. 65
Tabla 41-3: Costo de mano de obra mensual ........................................................................ 66
Tabla 42-3: Costos mensuales de servicios básicos .............................................................. 66
Tabla 43-3: Costos mensuales de materia prima................................................................... 66
Tabla 44-3: Otros costos variables ........................................................................................ 66
Tabla 45-3: Datos requeridos para el punto de equilibrio ..................................................... 66
Tabla 46-3: Datos de producción obtenidos ......................................................................... 67
Tabla 47-3: Punto de equilibrio en volumen e ingresos ........................................................ 67
Tabla 48-3: Costo de adquisición de equipos ....................................................................... 67
Tabla 49-3: Costo de construcción de equipos ..................................................................... 67
Tabla 50-3: Costo de enseres ................................................................................................ 68
Tabla 51-3: Producción mensual........................................................................................... 68
Tabla 52-3: Ingresos anuales................................................................................................. 68
Tabla 53-3: Evaluación de préstamo..................................................................................... 69
Tabla 54-3: Interés por cada periodo .................................................................................... 69
Tabla 55-3: Pago principal por cada periodo ........................................................................ 69
Tabla 56-3: Detalle de costos ................................................................................................ 70
Tabla 57-3: Detalle de rubros................................................................................................ 70
Tabla 58-3: Indicadores VAN y TIR .................................................................................... 71

x
ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1-1: Mapa del parque industrial de Riobamba ........................................................ 4

Figura 2-1: Ubicación satelital del parque industrial de Riobamba ................................... 4
Figura 3-1: Parque industrial Riobamba OpenStreetMap .................................................. 5
Figura 1-2: Cynoscion analis ............................................................................................. 8
Figura 2-2: Bagre panamensis ........................................................................................... 8
Figura 3-2: Mugil cephalus ................................................................................................ 9
Figura 4-2: Argyrosomus regius......................................................................................... 9
Figura 5-2: Eugerres .......................................................................................................... 10
Figura 6-2: Tropocolágeno ................................................................................................. 11
Figura 7-2: Desnaturalización de una proteína................................................................... 13
Figura 1-3: Colágeno parcialmente hidrolizado ................................................................. 26
Figura 2-3: Marisquerías de San Alfonso, la Condamine y Mayorista .............................. 30
Figura 3-3: Secado de escamas .......................................................................................... 31
Figura 4-3: Tamizado de escamas ...................................................................................... 31
Figura 5-3: Desnaturalización de proteínas ........................................................................ 32
Figura 6-3: Láminas de colágeno parcialmente hidrolizado .............................................. 32
Figura 7-3: Molienda de colágeno ..................................................................................... 33
Figura 8-3: Colágeno parcialmente hidrolizado ................................................................. 33
Figura 9-3: Secador de bandejas o anaqueles ..................................................................... 53
Figura 10-3: Molino ............................................................................................................. 55
Figura 11-3: Diagrama de evaporación ................................................................................ 57

xi
ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1-3: Diagrama de flujo para la obtención de colágeno mediante hidrólisis ............ 18
Gráfico 2-3: Diagrama de flujo para la obtención de colágeno mediante desnaturalización de
proteínas .......................................................................................................... 20
Gráfico 3-3: Superposición de los espectros de colágenos bien conservados....................... 23
Gráfico 4-3: Espectro del colágeno obtenido por el método 1............................................. 24
Gráfico 5-3: Superposición de los espectros de colágenos bien conservados...................... 26
Gráfico 6-3: Análisis FTIR de colágeno extraído de escamas de tilapia ............................. 26
Gráfico 7-3: Espectro del colágeno obtenido por el método 2............................................. 27
Gráfico 8-3: Pasos adicionales en el proceso de extracción ................................................ 29
Gráfico 9-3: Relación entre el peso de las escamas y el producto ....................................... 34
Gráfico 10-3: Espectros de colágeno bien conservados ......................................................... 36
Gráfico 11-3: Espectro FTIR de membranas de colágeno ..................................................... 36
Gráfico 12-3: Espectro de colágeno obtenido ........................................................................ 37
Gráfico 13-3: Balance de materia en el secado ...................................................................... 40
Gráfico 14-3: Balance de masa del tamizado ......................................................................... 42
Gráfico 15-3: Balance de masa en el calentamiento .............................................................. 43
Gráfico 16-3: Balance de masa en el evaporador................................................................... 45
Gráfico 17-3: Balance de masa en el secador de bandejas..................................................... 46
Gráfico 18-3: Balance de masa en la molienda ...................................................................... 47
Gráfico 19-3: Incremento del rendimiento en la molienda .................................................... 47
Gráfico 20-3: Balance de masa general ................................................................................. 50

xii
ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO A: NTE INEN 1961: GELATINA PURA COMESTIBLE. REQUISITOS

ANEXO B: ANÁLISIS DE PROTEÍNAS DE LA MATERIA PRIMA
ANEXO C: ANÁLISIS QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DEL COLÁGENO
PARCIALMENTE HIDROLIZADO
ANEXO D: COSTOS DE CONTRUCCIÓN DE EQUIPOS

xiii
RESUMEN

El objetivo del presente proyecto técnico fue realizar el diseño del proceso industrial para la
obtención de colágeno a partir de escamas de pescado. Se llevó a cabo el estudio de dos
métodos para la extracción y se escogió aquel que permitió desnaturalizar la proteína en un
medio acuoso con temperaturas altas donde se produce colágeno parcialmente hidrolizado. A
partir del método escogido se adicionó operaciones que permitieron mejorar las propiedades
organolépticas, así como obtener un producto en polvo. Se partió de la limpieza de la materia
prima, el secado de escamas por 8 horas, tamizar la materia para eliminar impurezas,
desnaturalizar la proteína a 90°C, evaporar la solución durante 5 horas, secar el licor en
bandejas para formar laminas y triturar. Se diseñaron los tanques de calentamiento y
evaporación para producir 90kg de producto al mes. La caracterización fisicoquímica y
microbiológica se realizó en base a la norma NTE INEN 1961: Gelatina comestible. Requisitos
debido al tipo de producto obtenido. Los resultados indicaron un 78.25% en contenido de
proteína mientras que el análisis microbiológico se mantuvo dentro de la norma, lo que
garantiza la inocuidad del producto. Se realizó el análisis económico y se encontró que el
proyecto es viable. Para lograr que el contenido de proteínas se mantenga dentro de la norma se
debe reducir o evitar colocar un reactivo que disminuya el olor característico de la escama.

Palabras clave: <ESCAMAS DE PESCADO>, <COLÁGENO>, <MANEJO DE

DESECHOS>, <DESNATURALIZACIÓN>, <DISEÑO DE EQUIPOS>, <GELATINA>.

xiv
ABSTRACT

The aim of this technical project was to design the industrial process to obtain collagen from
fish scales. The study of two methods for extraction was carried out and the one that allowed
denaturing the protein in an aqueous medium with high temperatures where partially hydrolyzed
collagen is produced was chosen. Through the chosen method, operations were added that
allowed improving the organoleptic properties, as well as obtaining a powdered product. The
starting point was cleaning the raw material, drying the flakes for 8 hours, sifting the material to
remove impurities, denaturing the protein at 60°C, evaporating the solution for 5 hours, drying
the liquor in trays to form sheets and grinding. The heating and evaporation tanks were designed
to produce 90 kg. of product per month. The physicochemical and microbiological
characterization was carried out based on the NTE INEN 1961 standard: Edible gelatin.
Requirements due to the type of product obtained. The results indicated a 78.25% protein
content, while the microbiological analysis remained within the norm, which guarantees the
safety of the product. The economic analysis was carried out and it was found that the project is
viable. To ensure that the protein content remains within the norm, it is necessary to reduce or
avoid placing a reagent that reduces the characteristic odor of the scale.

Keywords: <FISH SCALE>, <COLLAGEN>, <WASTE MANAGEMENT>,

<DENATURALIZATION>, <EQUIPMENT DESIGN>, <GELATINE>.

xv
INTRODUCCIÓN

El presente proyecto pretende llevar a cabo el diseño de un proceso industrial para aprovechar
los residuos generados en la industria pesquera y obtener colágeno. La materia prima que se
busca aprovechar es la escama de pescado. Los puestos comerciales, que distribuyen productos
marinos al consumidor final, desechan las escamas las cuales representan aproximadamente el
5% del peso del pez, además, en el proceso de descamación, varios tipos de escama se
recolectan por lo cual requiere de un proceso que permita extraer el colágeno
independientemente del origen del pez del cual se obtiene la materia prima.
En cuanto al cambio climático se ha convertido en uno de los problemas más controversiales de
nuestra época. La contaminación ambiental se ve influenciada por varios factores y uno de ellos
es el incremento de desechos sólidos. La industria pesquera genera cientos de toneladas de
desechos producidos durante el fileteo de pescados y las escamas han sido consideradas
residuos que, frecuentemente, se despojan en contenedores incrementando la carga orgánica y
atraen plagas.
El colágeno es la proteína más abundante del organismo y la tasa de consumo anual incrementa
debido a que forma parte de los suplementos más demandados alrededor del mundo. Su
consumo se da con el fin de protegerse de enfermedades relacionadas a la deficiencia de este, se
hace necesario que se desarrollen procesos que permitan la obtención de colágeno para que este
pueda usarse en productos que faciliten su consumo.
El diseño del proceso industrial para la obtención de colágeno a partir de escamas de pescado se
encargará de direccionar los desperdicios que, además de producir contaminación debido a su
descomposición, contribuye a la recuperación de un suplemento con alta demanda,
aprovechando sus propiedades con alto valor nutricional debido a las proteínas contenidas.

1
 CAPÍTULO I

1. DIAGNÓSTICO Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

1.1. Antecedentes

Mundialmente varias organizaciones han buscado la manera de que el sector acuícola tenga un
desarrollo sostenible, esto puede dificultarse debido a las toneladas de restos que se desechan
durante el procesamiento y por lo general son ignoradas. Estos hechos promueven la
investigación para el tratamiento adecuado de los residuos generados.
Durante el proceso de limpieza de pescado cerca del 70% del peso total de la materia prima son
residuos sólidos, entre ellos: cabezas, colas, huesos, escamas, etc., que, al deteriorarse, generan
contaminación que capta la atención de plagas, por lo que se ha considerado necesario un
proceso que permita tratar parte de los residuos en productos que sean aceptables para los
consumidores. Determinados grupos se niegan al consumo de colágeno de origen porcino y
bovino debido a las enfermedades provocadas como los brotes de encefalopatía espongiforme
bovina (EEB) y fiebre aftosa (FA). A pesar de considerar el producto final como una forma más
segura para el consumo, comparada a la proveniente de otros animales, son los residuos menos
aprovechados.
La contaminación en los sectores aledaños es inevitable y los olores emanados perturban la
calidad de vida de los residentes más cercanos a los locales de venta de mariscos, además de
arrojar parte de los residuos a alcantarillas, dónde la cantidad de plagas en el sector en
específico incrementa. Cabe mencionar que en los alrededores y dentro de los mercados hay
gran afluencia de compradores de productos de primera necesidad por lo cual no es deseado que
las plagas circulen cerca de estas zonas.
El consumo de pescado ha incrementado dentro del Ecuador en un 12% entre los años 2009 y
2018 al igual que los desechos generados, esto refleja la necesidad de un proceso que permita
recuperar las proteínas que contienen específicamente las escamas de pescados.
Existen varios métodos a escala de laboratorio para la extracción de colágeno, los cuales,
muchos de ellos presentan costos elevados y son poco rendidores. La extracción a escala de
laboratorio se realiza a concentraciones y tiempos determinados dependiendo de la especie del
pez con el que se esté tratando, sin embargo, en los puestos de venta de productos acuícolas, hay
una gran cantidad de desechos, provenientes de diferentes especies de peces por lo tanto no se
puede saber con exactitud las condiciones a las que la materia prima debe ser sometida para
obtener un alto rendimiento.

2
La importancia del proyecto se ve influenciada debido al incremento del consumo de colágeno a
nivel mundial, por ende, el proceso de obtención de colágeno debe proyectarse a distribuir el
producto a nivel internacional, de la misma forma la disponibilidad de materia prima posibilita
llevar a cabo la transformación en grandes cantidades, además de permitir la recuperación de
biomoléculas fundamentales para el crecimiento celular.

1.2. Beneficiarios directos e indirectos

1.2.1. Beneficiarios directos

El beneficiario directo del presente proyecto es la empresa Corporiz. S.A., que se dedica a la
producción de suplementos alimenticios, como consecuencia el diseño del proceso industrial
para la obtención de colágeno a partir de escamas de pescado incrementará la versatilidad de los
productos que se puede ofrecer.

1.2.2. Beneficiarios indirectos

Los distribuidores de las escamas se ven beneficiados al disminuir la acumulación de

desperdicios en su lugar de trabajo y ganar un ingreso extra al vender sus productos
descamados. Por su parte se podría llegar a ofrecer un beneficio económico por la recolección
de las escamas.
Una vez creado el proyecto se generan plazas de trabajo para los habitantes de Riobamba.

1.3. Delimitaciones

1.3.1. Delimitación geográfica

El proyecto tiene como visión ubicarse en el parque industrial de la ciudad de Riobamba,

Chimborazo, Ecuador entre las calles Av. Celso Rodríguez y Bolívar Bonilla.

3
Tabla 1-1: Características de la localización de la planta de producción de colágeno
Parámetro Descripción
Latitud 1°40’41’’ sur
Longitud 78°38’3.8’’ oeste
Open Location Code 67C389C8+Q6
Temperatura promedio 8°C – 19°C
Humedad relativa promedio 84.5%
Altitud 2754 msnm
Fuente: Mapcarta, 2021.
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2021.

´
Figura 1-1: Mapa del parque industrial de Riobamba
Fuente: Google Maps, 2021.

Figura 2-1: Ubicación satelital del parque industrial de Riobamba

Fuente: Google Maps, 2021.

4
 Figura 3-1: Parque industrial Riobamba OpenStreetMap
Fuente: OpenStreetMap, 2021.

1.4. Objetivos del proyecto

1.4.1. Objetivo general

Diseñar un proceso industrial para la obtención de colágeno a partir de las escamas de pescado
recogidas en tres sectores de la ciudad de Riobamba.

1.4.2. Objetivos específicos

• Analizar los diferentes procedimientos para la obtención de colágeno a partir de las

escamas de pescado.
• Definir el mejor método para obtener colágeno.
• Realizar los cálculos de ingeniería para el diseño del proceso industrial de la obtención
de colágeno.
• Validar la factibilidad técnica y económica del colágeno obtenido mediante la norma
vigente.

5
 CAPÍTULO II

2. REVISIÓN DE LA LITERATURA O FUNDAMENTOS TEÓRICOS

2.1. Antecedentes

El colágeno es el principal componente de la matriz extracelular por lo tanto permite llevar a

cabo una adecuada multiplicación celular, también es usado dentro de industrias para la
creación de biomateriales, cosméticos y alimentos. Se extrae principalmente de la dermis
porcina o bovina y, con fines médicos, se ha extraído colágeno de las escamas de dos especies
de peces: Pagrus major y Oreochromis niloticas. El proceso requirió pasar por un proceso de:
desmineralización, extracción en ácido y la recuperación con la enzima pepsina (Ikoma et al., 2003:
pp.199-200).
El contenido de colágeno se ve influenciado por el proceso de extracción, la especie de pez, el
lugar de cultivo, tipo de alimentación y temperatura en el medio de crecimiento. De los datos
recogidos se ha podido afirmar que: el colágeno incrementa en especies de peces que se han
desarrollado en un ambiente cálido (Torres et al., 2008: p.101). El costo que representa extraer el
colágeno mediante tratamientos químicos es elevado y entre otros autores han buscado reducir
el costo mediante la obtención de colágeno parcialmente hidrolizado (Agut et al., 2008: pp.1-2).
Los registros en investigaciones reportan los siguientes valores para referirse al contenido de
colágeno, en diferentes especies de peces, que se ha obtenido mediante tratamientos químicos,
donde se obtiene un colágeno con alta pureza. (Pati et al., 2010: p.3742) obtuvieron un rendimiento
del 5% en una solución ácida, partiendo de peces como catla, labeo rohita, (Minh et al., 2014: p.264)
usaron escamas del pez chile o synodontidae en donde se tuvo un rendimiento de 0.43 a 1.5%.
(Bhagwat y Dandge, 2016: p.8) obtuvieron un rendimiento del 9.79% en base al peso húmedo a partir
de carpas, mientras que (Quintero y Zapata, 2017: p.113) caracterizaron a la materia prima en base
seca y se encontró que el porcentaje de colágeno presente en la muestra es del 6.54%, de esto
solo se logró una recuperación del 9.62% del total del colágeno.
Por otro lado, se ha logrado extraer colágeno por un método diferente, mediante la
desnaturalización de proteínas, el cual permite obtener colágeno parcialmente hidrolizado.
Ramos (2018) llevó a cabo una extracción sólido-líquido, específicamente de pescados rojo y
pardo. Su producto se caracterizó y se realizó una cuantificación de proteínas utilizando el
método de Kjeldahl obteniendo un rendimiento del 60% de proteínas basándose en la
composición fisicoquímica de escamas realizada por (Quintero y Zapata, 2017: pp.110-111).

6
López y Almeida (2018) estudiaron la influencia de una enzima en el rendimiento de colágeno,
en los resultados se pudo apreciar que los valores no variaron significativamente en lo que
respecta a rendimiento de proteínas, su mejor ensayo fue de 39.72%.
Alzamora, Ruiz y Silva (2019) obtuvieron colágeno a partir de escamas de mero mediante el
método de extracción sólido líquido, se realizaron pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y
sensoriales que cumplieron con los requisitos para el consumo. Para los análisis sensoriales se
mezcló el producto con jugo de naranja.
En la actualidad no se ha encontrado un proceso que permita la producción a nivel industrial del
colágeno a partir de escamas de pescado por lo que, aportar con un diseño del proceso
industrial, permite dar una alternativa para el tratamiento de residuos de la industria pesquera

2.2. Bases conceptuales y teóricas

2.2.1. Producción de pescado en Ecuador

Ecuador es uno de los tres países de América Latina que exporta grandes cantidades de
productos marinos, principalmente: camarón, atún, salmón y harina de pescado. Entre los años
2009 y 2018 hubo un incremento del 12% en la producción de pescado (FAO, 2020, pp.24-42). Las
exportaciones de pescado congelado y filetes han aumentado en un 25% durante enero-abril
2021 (Cámara Nacional de Pesquería, 2021). Al mismo tiempo, el beneficio que representa una gran
producción pesquera conlleva que se generen pieles, huesos, colas, escamas que muchas de las
veces se desechan incrementando la carga orgánica, cuando podemos ver a este material como
un subproducto del sector acuícola.
En la provincia del Guayas existen más de 150 pescadores artesanales que comercializan sus
productos en mercados de Guayaquil, Ambato y Riobamba. Principalmente se captura cachema,
bagre, lisa rayada y corvina (El Universo, 2021: 1A). Los vendedores de mariscos en la ciudad de
Riobamba coinciden en que los productos que mayor disponibilidad tienen son aquellos que
provienen de la misma zona, es decir, provienen de un ambiente frío, sin embargo, los productos
marinos de ambiente cálido también son demandados, lo cual permite la recolección de una gran
variedad de escamas como: lisa, corvina, tilapia, mojarra, palma, etc.

2.2.2. Pescados que más se comercializan en los mercados de Riobamba

Cachema

El nombre científico de la Cachema es Cynoscion analis. Tiene una longitud máxima de 45cm,
se desarrolla en un ambiente costero salino y pueden encontrare entre 1 a 50m de profundidad.
7
Su alimentación se basa en pulpos, calamares, crustáceos y peces (Instituto Smithsonian de
Investigaciones Tropicales, 2015).

Figura 1-2: Cynoscion analis

Fuente: (Instituto Smithsonian de Investigaciones Tropicales, 2015).

Bagre

Su nombre científico es Bagre panamensis Se caracteriza por tener el cuerpo muy robusto,
coloración azul en el dorso, plateado en los lados, aletas multicolor de azul oscuro a claro y el
vientre blanco. Su tamaño alcanza los 57cm y puede estar en una profundidad de 0 a 177m, por
lo general se capturan con redes de arrastre en aguas costeras. Se desarrolla tanto en agua dulce
como salada, se alimenta de crustáceos, gusanos, peces y gasterópodos (Instituto Smithsonian de
Investigaciones Tropicales, 2015).

Figura 2-2: Bagre panamensis

Fuente: (Instituto Smithsonian de Investigaciones Tropicales, 2015).

Lisa rayada

Nombre científico Mugil cephalus, también conocida como lisa pardete o lisa común. Tiene un
cuerpo moderadamente alargado y robusto con escamas de un tamaño moderado a grandes, los
8
adultos tienen escamas ásperas. Sus tonalidades van desde el color oliva, plateado y blanco.
Crecen hasta los 135cm y se encuentran en una profundidad de 0 a 125m. Pueden desarrollarse
en un hábitat salobre o de agua dulce. Se alimentan de microalgas, huevos de peces,
zooplancton y fitoplancton (Instituto Smithsonian de Investigaciones Tropicales, 2015).

Figura 3-2: Mugil cephalus

Fuente: (Instituto Smithsonian de Investigaciones Tropicales, 2015).

Corvina

Se lo conoce por su color blanco o gris plata científicamente llamado argyrosomus regius. Es un
pez con escamas grandes puede tener una longitud de 30cm a 2m. Puede alcanzar profundidades
entre 15 a 300m. Se desarrolla en zonas costeras, estuarios salados o aguas dulces existen varios
tipos de corvinas. Naturalmente habitan en el Noreste Atlántico y Mar Mediterráneo. Su
alimentación varía entre peces pequeños, crustáceos, mugílidos, gusanos y clupeidos (Animales,
2018).

Figura 4-2: Argyrosomus regius

Fuente: (Instituto Smithsonian de Investigaciones Tropicales, 2015).

9
Mojarra

Figura 5-2: Eugerres

Fuente: (Animales, 2018).

Existen diferentes tipos de especies de mojarra, su nombre científico es Eugerres. Puede

alcanzar un tamaño medio de 50cm y ya que son una especie de pez la cual puede ser adaptada
para recibir una alimentación artificial, son perfectos para ser criados en granjas. Son
omnívoros, se alimentan de peces, gusanos, crustáceos, etc. Se desarrollan en ambientes con una
temperatura sobre los 20°C (Evangelista et al., 2019: pp.2-3).

2.2.3. Escamas de pescado

Las escamas son láminas duras, algo flexibles, que conforman el exoesqueleto de los peces. Los
osteoblastos, ubicados en los márgenes de la escama, permiten que estas crezcan de manera
continua con el pez. En la actualidad las escamas no son explotadas y se redirigen a otros usos
como ingrediente en el balanceado animal o como material de bisutería en la zona costera del
país (Ramos, 2018, p.4). Se consideran como un biocompuesto de fibras de colágeno tipo I
altamente ordenadas y también contienen hidroxiapatita (El-Rashidy et al., 2015: p.2).

2.2.4. Colágeno

El colágeno es un tipo de proteína que constituye los tejidos conjuntivos, como la piel, los
tendones y el hueso, por lo tanto, representa la proteína más abundante del organismo. Su
función principal es brindar soporte estructural y celular, también posee una composición
específica de aminoácidos como prolina e hidroxiprolina (Rodríguez et al., 2015: pp.51-60).
El colágeno obtenido de escamas de pescado ha mostrado tener resultados satisfactorios para
enfermedades degenerativas en las articulaciones y también podría llegar a ser un alimento
beneficioso para personas con enfermedad inflamatoria intestinal (Azuma et al., 2014: pp.161-168).

10
[Link]. Colágeno nativo

Se conoce como colágeno nativo ya que este no ha pasado por un proceso de desnaturalización
de proteínas, se obtiene de fuentes animales (X115, 2020, p.3). Hasta ahora se han caracterizado 29
tipos de colágenos, sin embargo, el colágeno I al V son los que más abundan en todo el cuerpo,
su unidad básica de una fibra de colágeno se conoce como colágeno nativo o tropocolágeno. El
tropocolágeno es una macromolécula, formada por tres cadenas polipeptídicas dando así una
triple hélice donde interaccionan, en su mayoría, enlaces por puente de hidrógeno (Bonmat y León,
2010: p.2).

Figura 6-2: Tropocolágeno

Fuente: (Colnatur, 2020).

[Link]. Colágeno parcialmente hidrolizado

El colágeno parcialmente hidrolizado es el colágeno que ha sufrido un efecto de

desnaturalización debido a algún cambio como temperatura o pH, se conoce que cuando
un tejido gelatinoso se somete a temperaturas moderadas en agua o en soluciones
acuosas básicas o ácidas solubiliza a las proteínas dado a que las disuelven parcialmente
(Bonmat y León, 2010: p.136).

Propiedades organolépticas

Las propiedades organolépticas son aquellas que se pueden percibir con los sentidos como la
textura, temperatura, sonido, etc. Es importante que estas propiedades sean agradables para el

11
consumidor. Según la ficha técnica de (Delité, 2019) en donde se miden 4 propiedades del
colágeno parcialmente hidrolizado.

Tabla 1-2: Características organolépticas del colágeno parcialmente hidrolizado

Color: Amarillo Olor: Inodoro
Apariencia: Polvo Sabor: Insípido
Fuente: (Delité, 2019).
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

La gelatina se podría definir como el colágeno que no se ha descompuesto por completo, es

decir, está parcialmente hidrolizado. Su cadena de péptidos es muy larga con aproximadamente
1000 aminoácidos por cada una de ellas. Al mezclarse con líquidos adquiere un poder
gelificante, lo que la convierte en un buen espesante, además de proporcionar aminoácidos que
permiten la reparación de tejidos. Es la proteína solubilizada, es decir, previamente ha pasado
por una operación de calentamiento lo cual provoca la desnaturalización del tropocolágeno,
rompiendo los enlaces de hidrógeno que forman la triple hélice del tropocolágeno (Mamani, 2018:
pp.19-23).

[Link]. Colágeno hidrolizado

Colágeno hidrolizado es una mezcla de péptidos de colágeno con un peso molecuar inferior a
5000 Da (Figueres y Basés, 2015: p.62). Algunos autores mencionan que el colágeno hidrolizado se
absorbe de forma más eficiente, sin embargo, en el estudio realizado por (Lugo et al., 2016: p.6)
menciona que el colágeno nativo actúa diferente al colágeno hidrolizado, este influye dentro del
sistema inmunitario lo que provoca la desinflamación de cartílagos.

2.2.5. Proteínas

Las proteínas se dividen en dos grupos: simples y conjugadas. Las proteínas simples se
clasifican en fibrosas y globulares. El colágeno se encuentra dentro de las proteínas fibrosas y
son las más abundantes en el cuerpo humano (Acuña, 2006, p.315). Las proteínas fibrosas son
insolubles en agua fría y se encuentran principalmente en la piel, pelo, uñas y tejidos conectivos
(Acuña, 2006, p.313).

12
[Link]. Desnaturalización de proteínas

La desnaturalización de una proteína implica la alteración no natural del estado iónico de una
proteína, los factores que pueden ocasionar este efecto son amplios pero los más comunes son el
calor y el pH (Wade, 2011, p. 556).

Figura 7-2: Desnaturalización de una proteína

Fuente: (Acuña, 2006, p. 312).

La desnaturalización es un proceso que permite romper las estructuras de las proteínas. Las
proteínas se absorben mejor cuando se han convertido en aminoácidos. Cuando las proteínas se
desnaturalizan su absorción se realiza de manera eficaz. Temperatura de desnaturalización están
entre 26-29 °C (Minh et al., 2014: p.270).
Al desnaturalizar la proteína se desmorona la estructura de la triple hélice del colágeno, los
enlaces de puentes de hidrógeno se rompen, sin alterar la estructura primaría de la proteína
(Bonmat y León, 2010: p.137). Cuando se calienta el colágeno, se hidroliza y forma gelatina de
menor masa molecular (Acuña, 2006, p. 313). Es decir, se obtiene colágeno parcialmente
hidrolizado.
Puesto a que el calentamiento suave solamente puede provocar la ruptura de los enlaces de
hidrógeno que estabilizan la triple hélice del colágeno, el proceso de transformación de
colágeno en gelatina puede ser considerado como un proceso típico de desnaturalización (Bonmat
y León, 2010: p.136).

2.2.6. Análisis de los métodos para la extracción de colágeno a partir de escamas de

pescado

Extracción sólido-liquido de (Ramos, 2018, p.34) en donde se obtuvo un 40.625% de proteína en su

mejor ensayo. En este ensayo se realiza una desnaturalización de proteínas, en dónde se lava,
seca y muele para pasar por un proceso de extracción sólido – líquido, se filtra y envasa el

13
producto líquido. Sin embargo, se puede notar que el porcentaje de colágeno obtenido se basa
en el contenido de proteínas totales por lo que cabría una inconsistencia debido a la presencia de
proteínas no colagenasas. El tiempo de obtención del colágeno tarda alrededor de 4 días.
Extracción por hidrólisis básica, ácida y tratamiento enzimático de (López y Almeida, 2018: p.5)
donde se obtuvo 39.72% de proteína en el mejor ensayo. Su estudio se basaba en la incidencia
de la enzima sobre las características del colágeno. El tiempo de obtención tarda alrededor de 4
días, dos de los cuales se centra en el secado de las escamas.
Extracción sólido-líquido, un método usado por (Alzamora et al., 2019: p.78) nos da información
acerca del rendimiento volumétrico de sus ensayos, mas no del colágeno o proteína, por lo que
el mismo autor recomienda hacer un ensayo de cuantificación de colágeno. Su método se basa
en la desnaturalización de las proteínas para obtener colágeno parcialmente hidrolizado. El
requerimiento de materia prima tiene un coste bajo debido a que solo se efectúa una
solubilización de la proteína en un medio acuoso.
Extracción de colágeno soluble en ácido de (Quintero y Zapata, 2017: p. 113) resalta existen proteínas
diferentes al colágeno y que existe tan solo un 9.62% de proteínas colagenasas con respecto a
toda la proteína contenida en la escama, basándose en los resultados de su investigación. Su
proceso se compone de una hidrólisis alcalina que conserva las cadenas polipeptídicas más
largas y libera al medio acuoso las proteínas no colagenasas. Este proceso requiere un riguroso
control de temperatura y agitación porque comprometería a la molécula de colágeno al trabajar
con un agente irritante como es el NaOH. Procede una descalcificación con EDTA y NaOH
durante 48 horas para llegar a la extracción de colágeno con CH3COOH durante 12 horas y su
precipitación con una solución salina
Extracción de colágeno desde el biso de mejillones (Rodríguez et al., 2015: p.52) menciona,
también, la importancia del pretratamiento con NaOH para solubilizar las proteínas no
colagenasas y evitar que las proteasas destruyan los enlaces peptídicos del colágeno. Su método
se basa en la obtención de colágeno en medio ácido y el uso de la enzima proteasa. Las
condiciones de operación cambian a causa de la materia prima de la cual se parte.
Extracción de colágeno a partir de subproductos piscícolas (Giraldo, 2019, p.3) concuerda en su
tesis que el pretratamiento alcalino es necesario para extraer la proteína no colagenasa, la cual
puede conllevar complicaciones al momento de evaluar el grado de pureza del colágeno.
El método de extracción por hidrólisis alcalina y básica produce colágeno con una alta
concentración sin la intervención de proteínas no colagenasas, las cuales se encuentran en el
medio como producto final. Sin embargo, el costo de los reactivos es elevado debido a que
requiere pasar por un proceso de desmineralización y requiere una gran cantidad de EDTA para
lograr remover el contenido de hidroxiapatita o calcio que contiene la escama.

14
Se requiere estudiar las condiciones favorables propuestas en bibliografía, como consecuencia
se decidirá a variar las condiciones de extracción con el fin de obtener un alto rendimiento y
menor tiempo de producción, costos y energía.

15
 CAPÍTULO III

3. MARCO METODOLÓGICO

3.1. Metodología

La metodología que se ha aplicado en el proyecto parte de la revisión bibliográfica con la

finalidad de conocer las peculiaridades y la composición de las escamas de pescado para
seleccionar el método que favorecerá la producción de colágeno. Se han revisado diferentes
procedimientos para la obtención de colágeno, sin embargo, todos los trabajos revisados pueden
resumirse en dos. El primero donde se trata a la materia prima por una secuencia de hidrólisis y
desmineralización, este se denominará como “Método 1” en dónde se obtiene colágeno
hidrolizado de alta pureza y otro método que implica la desnaturalización de las proteínas que
tiene la escama, será el “Método 2”. Para escoger el método se tomará en cuenta aquel que
permita obtener un alto rendimiento y menores costes de producción.

3.1.1. Caracterización de la materia prima

[Link]. Análisis de proteínas

Determinación de proteínas totales por el método de Micro Kjeldahl.

Las proteínas son macromoléculas completas de alto peso molecular, su elemento químico más
sobresaliente es el nitrógeno debido a esto, el método estándar para determinar el nitrógeno total
es conocido como el método de Kjeldahl-Willfart-Gunninfg que considera etapas fundamentales
como:
Digestión: La materia prima se trata con ácido sulfúrico concentrado y sulfato de cobre como
catalizador para oxidar la materia orgánica en CO2 y agua y transformar el nitrógeno en
amoniaco e imínico provenientes de las proteínas y aminoácidos. Durante este proceso se forma
una espuma negra indicando que la materia se está carbonizando hasta obtener un líquido claro
que indica que la reacción química ha terminado.
𝐶𝑎𝑡𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜𝑟
𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑜𝑟𝑔á𝑛𝑖𝑐𝑎 + 𝐻2 𝑆𝑂4 (𝐶𝑂𝑁𝐶) 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟
> 𝐶𝑂2(𝑔) + 𝐻2 𝑂(𝑔) + 𝑆𝑂2(𝑔) + (𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4

Destilación: Después de la digestión de la muestra se añade en exceso hidróxido de sodio al

40% m/v, este descompone el sulfato de amonio en amoniaco y este se destila por arrastre con
vapor.
(𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4 + 2𝑁𝑎𝑂𝐻 ⇄ 2𝑁𝐻3 + 𝑁𝑎2 𝑆𝑂4 + 𝐻2 𝑂

16
Se coloca verde de bromocresol y rojo de metilo, como indicadores, y una solución alcohólica
de ácido bórico en un Erlenmeyer para recoger el amoniaco destilado.
𝑁𝐻3 + 𝐻3 𝐵𝑂3 ⇄ 𝑁𝐻4 + 𝐵𝑂2− + 𝐻2 𝑂
Valoración: Se usa una solución estandarizada de ácido clorhídrico para valorar el borato de
amonio formado.
𝐵𝑂2− + 𝐻 + + 𝐻2 𝑂 ⇄ 𝐻3 𝐵𝑂3
Cuando la solución llegue a un pH ácido significa el punto final de la valoración, indicada por la
presencia de ácido bórico finalmente formado. Para calcular el contenido de proteínas totales se
multiplica el contenido de nitrógeno por un factor de 6.25.

[Link]. Determinación de humedad

La determinación de humedad se realiza por métodos indirectos en donde se separa el agua del
alimento por secado a temperaturas mayores a 100°C. Se requiere conocer la masa de agua
contenida en la muestra tomada para el análisis de la siguiente manera:
𝑚𝐻2 𝑂 = 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 (𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙) − 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 (𝑠𝑒𝑐𝑜)
𝑚𝐻2 𝑂
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
𝑚𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

17
3.1.2. Descripción de los métodos

[Link]. Método 1: Obtención de colágeno de alta pureza

Gráfico 1-3: Diagrama de flujo para la obtención de colágeno

mediante hidrólisis
Fuente: (Quintero y Zapata, 2017: pp.111-112).
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Tabla 1-3: Materiales, reactivos y equipos usados en la extracción de colágeno de

alta pureza
Materiales Reactivos Equipos
Cooler Hipoclorito de sodio Balanza analítica
Vasos de precipitación Agua destilada pH metro
Espátula Hidróxido de sodio Agitador magnético
Cernidor EDTA
Recipiente de plástico Ácido acético
Balón de aforo de 1L Cloruro de sodio
Pipetas de 5 ml Escamas de pescado
Magneto
Papel filtro
Probeta
Embudo
Termómetro
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Se toma como referencia el procedimiento realizado por (Quintero y Zapata, 2017: pp.111-112).
18
Lavado: Enjuague con agua de la llave para eliminar partículas no deseadas. Repetir cuantas
veces sea necesario y finalizar con un lavado de hipoclorito de sodio (NaClO) a 200ppm.
Hidrólisis del tejido conectivo (pretratamiento alcalino): Preparar una solución de hidróxido
de sodio (NaOH) 0.4M. Pesar 50 g de muestra húmeda y colocar 500ml de la solución. Colocar
en un agitador magnético por 3h a 25°C. Al finalizar, lavar con agua destilada hasta obtener un
pH neutro.
Desmineralización: Preparar una solución de ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) 0.5M y
ajustar a un pH de 8. Requiere pesar 186.1 g de EDTA y diluir en 800 ml de agua, se agita y se
agrega 16 g de NaOH para ajustar al pH adecuado y se lleva a un volumen de 1000 ml. Tras
preparar la solución, esta se coloca en un agitador magnético por 48 h con una proporción de
1:10 con relación a la muestra/solución de 300 a 450 rpm.
Hidrólisis ácida (Extracción de colágeno): Preparar una solución de ácido acético
(CH3COOH) 0.7M. Colocar en un agitador magnético a bajas rpm, en una proporción 1:10 con
relación a la muestra/solución por 18h a 11°C.
Precipitación: Preparar una solución de NaCl al 12% y mezclar con la solución ácida. Recoger
el precipitado filtrado.
Filtrado: Separar la solución del producto obtenido. Colocar el papel filtro en un embudo
simple y permanecer ahí hasta que el producto se haya filtrado completamente.

19
[Link]. Método 2: Obtención de colágeno parcialmente hidrolizado

Gráfico 2-3: Diagrama de flujo para la obtención de colágeno

mediante desnaturalización de proteínas
Fuente: (Ramos, 2018, pp.19-20).
Elaborado por: Bastidas, Fernanda, 2021.

Tabla 2-3: Materiales, reactivos y equipos usados en la extracción de colágeno

parcialmente hidrolizado
Materiales Reactivos Equipos
Vasos de precipitación Hipoclorito de sodio Reverbero o plancha de
Balón de aforo Agua purificada calentamiento
Recipiente de plástico Escamas Refrigeradora
Vasos de plástico Licuadora
Cernidor
Termómetro
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

20
Lavado de escamas: Se realiza el lavado con agua potable para retirar partículas extrañas. El
proceso se repite cambiando por agua purificada y colocando las escamas en un recipiente de
acero inoxidable para agregar ácido acético por 20 minutos, se realiza un último lavado para
retirar el exceso de ácido acético.
Secado: Ocurre en un rango de temperaturas de 50-60° durante 8 horas.
Trituración: Se reduce el diámetro de partícula en 2mm.
Extracción sólido-líquido: Se extrae el colágeno en una relación 90:10 de agua y colágeno a
una temperatura de 90°C hasta obtener un licor con un volumen de 400ml
Envasado: Se coloca en vasos y se lleva a refrigeración a una temperatura de 13°C por 12 horas

3.1.3. Elección del método

La elección del método debe considerar puntos importantes como: materia prima, reactivos,
cantidad de equipos a usar y el rendimiento del producto. Sin embargo, el método escogido
estará sujeto a modificaciones con el fin de mejorar el producto. Se analizará a escala de
laboratorio dos métodos para la obtención de colágeno partiendo de escamas de pescado con la
finalidad de obtener un producto con alto rendimiento. En bibliografía se explica el
procedimiento de varios métodos de extracción de colágeno a partir de escamas de pescado,
ahora bien, estos procedimientos son para escamas de una misma especie de pez. Aunque se
haya afirmado que las condiciones de extracción varían dependiendo la alimentación, origen del
pez o el ambiente en que estos se hayan desarrollado, se pretende estandarizar un solo método
que permita obtener un producto con buenas características y alto rendimiento.

3.1.4. Diseño del proceso

Son el conjunto de operaciones unitarias que se llevarán a cabo después de definir el método
que favorezca la producción de colágeno. Requiere de equipos que permitan la producción de
90 kg de colágeno mensualmente, por lo tanto, el rendimiento del producto es fundamental para
escoger el tamaño adecuado de los equipos.

3.1.5. Factibilidad económica del proceso

La factibilidad técnica del proceso estará complementada con la factibilidad económica. Para
analizar la viabilidad del proceso se pretende analizar el punto de equilibrio y los indicadores
VAN y TIR para conocer el coste beneficio del proceso

21
3.2. Ingeniería del proyecto

3.2.1. Resultados de la caracterización de la materia prima

Los análisis de la materia prima se realizaron por el laboratorio de Servicios Analíticos

Químicos y Microbiológicos (SAQMIC).

Tabla 3-3: Contenido de proteína en la materia prima

Parámetros Unid Método Resultado
Nitrógeno % INEN 16 5.8
Proteína (factor % INEN 16 32.19
5.55)
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022

El análisis de humedad se realizó con en un analizador de humedad marca RADWAG

Tabla 4-3: Contenido de humedad en la materia prima

Parámetros Unid Método Resultado
Humedad % INEN 1953 12,775
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022

Los resultados del análisis de proteínas se realizaron para una mezcla de escamas de pescado,
recogidas en la ciudad de Riobamba. El contenido de proteína puede variar dependiendo de la
especie del pez (López y Almeida, 2018: p.2), así como las condiciones de desarrollo de este (Pati et
al., 2010: p. 3742). La caracterización de escamas realizada (Quintero y Zapata, 2017: p.113), muestra un
67.96% de proteínas contenidas en escamas de tilapia con un margen de error de 0.19 y su
humedad de 15.18% con un margen de error de 0.27. Los análisis realizados por (Santos, 2020,
p.32) indica un contenido de proteínas de 16.23% con un margen de error de 0.11 y contenido de
humedad de 62.79%. Por otro lado (López y Almeida, 2018: p.32) reflejaron resultados de 38.95%
con un margen de error de 0.28 y su humedad de 8.51%.

22
3.2.2. Resultados de la obtención del producto

[Link]. Método 1: Obtención colágeno de alta pureza

Tabla 5-3: Resultados del método 1

Peso de H+ Peso de Rendimiento Desviación

Ensayo Repetición Promedio
escamas Duración colágeno % estándar

1 49,23 g 12 h 0,214 g 0,435

1 2 50,26 g 12 h 0,246 g 0,489 0,571 0,190339851
3 50,36 g 12 h 0,397 g 0,788
4 49,78 g 18 h 0,055 g 0,110
2 5 49,86 g 18 h 0,087 g 0,174 0,252 0,191793054
6 50,21 g 18 h 0,236 g 0,470
7 51,23 g 24 h 0,361 g 0,705
3 8 50,62 g 24 h 0,126 g 0,249 0,566 0,275622065
9 49,91 g 24 h 0,372 g 0,745
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Los resultados descritos en la tabla se realizaron para una mezcla de escamas a diferencia del
estudio “Aislamiento y caracterización de colágeno soluble en ácido de las escamas” (Minh et al.,
2014: pp.265-266) en donde se ha obtenido un rendimiento de 1.43 a 1.5% debido a las condiciones
de desarrollo del pez, (Pati et al., 2010: p.3739) menciona que su rendimiento es de un 5% en
solución ácida y (Bhagwat y Dandge, 2016: p.1) con un rendimiento de 9.79% en base al peso
húmedo. El rendimiento obtenido se realizó en base seca del producto obtenido. Los
rendimientos alcanzados por los autores previamente citados fueron más altos dado que llevaron
a cabo condiciones de extracción adecuadas para el tipo de escama de su respectiva
investigación.

Gráfico 3-3: Superposición de los espectros de colágenos bien

conservados
Fuente: (Vitale et al., 2019: p.175).

23
 Gráfico 4-3: Espectro del colágeno obtenido por el método 1
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Tabla 6-3: Longitud de onda de colágeno obtenido por el método 1

Número de ondas [cm-1] % Transmitancia
3378.67 17.569
2098.17 94.7109
1639.2 54.8235
1550.49 83.9694
1442.49 90.4906
1346.07 88.0472
1284.36 86.1328
1241.93 84.7881
1083.8 94.9701
1018.23 96.8922
790.671 95.4403
671.106 94.603
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

La superposición de los espectros realizados por (Vitale et al., 2019: p.175) indica en 1337 cm-1 una
banda de intensidad media asociada a estiramientos C-N. En 1240 cm-1 se encuentra la banda
característica Amida III correspondiente a la deformación N-H asociada a aminas terciarias y
aminas cíclicas. Entre 1100 y 1005 cm-1 se encuentran bandas de baja intensidad, asociadas a las
deformaciones C-O-H, C-O y C-O-C de restos de carbohidratos y torsiones fuera de plano de
ácidos carboxílicos. Tomando en cuenta la tabla de rangos de número de onda (Shurvell, 2006, p. 9)
se relaciona el número de onda 3378.67 cm-1 con enlaces OH debido al contenido de
hidroxiprolina (Pati et al., 2010: p.3740), en los rangos de 1640 a 1580 existe la presencia de grupos
funcionales NH3, presente en aminoácidos y NH2 en aminas primarias, la banda de intensidad
media en 1639.2 cm-1 se encuentra dentro de este rango, el análisis FTIR realizado por (Pati et al.,
2010: p.3742) lo corrobora debido a su pico en 1643.05 cm-1 que menciona ser la región de Amida
I. Los picos más relevantes son en 3378.67 cm-1 para Amida A 1639.39 cm-1 para Amida I,
1442.49 cm-1 para amida II y 1241.93 cm-1 para Amida III que coinciden con los picos en el
análisis FTIR para colágeno obtenido de escamas de tilapia realizado por (El-Rashidy et al., 2015:
p.4).

24
[Link]. Método 2: Obtención de colágeno parcialmente hidrolizado

Tabla 7-3: Resultados del método 2

Colágeno
Peso parcialmente Desviación
Ensayo Repetición escamas hidrolizado Rendimiento Promedio estándar
1 10 45,41 g 5,43 g 11,95%
Tiempo Agua 13 48,08 g 4,36 g 9,07%
30 min 200 ml 17 50,74 g 4,51 g 8,88% 9,97% 0,017173867
2 12 48,28 g 2,88 g 5,96%
Tiempo Agua 19 50,36 g 2,61 g 5,19%
1 hora 200 ml 21 50,34 g 2,79 g 5,53% 5,56% 0,003858465
3 15 47,92 g 5,85 g 12,22%
Tiempo Agua 16 50,15 g 6,60 g 13,16%
30 min 250 ml 20 50,65 g 6,66 g 13,15% 12,84% 0,005402251
4 11 49,52 g 7,91 g 15,98%
Tiempo Agua 14 48,24 g 7,43 g 15,39%
1 hora 250 ml 18 50,05 g 7,48 g 14,94% 15,44% 0,005206732
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

El producto obtenido tiene un mayor rendimiento en peso a comparación del método 1. El

aspecto del producto refleja un problema en el presente método, por tanto, se requiere corregir
las propiedades organolépticas teniendo en cuenta que el producto debe tener un color, olor,
apariencia y sabor agradables para el consumidor.
El aspecto del colágeno parcialmente hidrolizado se debe a la piel que permanece adherida a las
escamas y el color amarillo se debe a elevar la temperatura de la escama debido a su contenido
de carbonato de calcio (Gómez y Benítez, 2011; citados en Ramos, 2018). La remoción de estas se da en
gran parte en los lavados de la materia prima, a pesar de eso, no basta para evitar que el
producto tenga un color oscuro. Se requiere modificar el método para favorecer al color del
producto y agregar aditivos para reducir el olor propio del pescado.

25
 Figura 1-3: Colágeno parcialmente hidrolizado

Gráfico 5-3: Superposición de los espectros de colágenos bien

conservados
Fuente: (Vitale et al. 2019).

Gráfico 6-3: Análisis FTIR de colágeno extraído de escamas de tilapia

Fuente: (El-Rashidy et al. 2015. p 4).

26
 Gráfico 7-3: Espectro del colágeno obtenido por el método 2
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Tabla 8-3: Longitud de onda de colágeno obtenido por el método 2

Número de ondas [cm-1] % Transmitancia
3864.65 87.8702
3351.68 13.3719
3232.11 16.3941
2140.6 91.9812
1643.05 66.746
1527.35 89.4136
1484.92 89.1221
1349.93 89.0681
1295.93 88.4309
1091.51 95.4267
979.661 97.6433
790.671 90.9284
721.247 90.7674
644.108 93.1852
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

La localización de los picos del espectro FTIR se encuentran ubicados en 3351.68 cm-1 una
banda de intensidad alta que indica la presencia de grupos funcionales NH2 en amidas primarias
(Shurvell, 2006, p.9), en 3232.11 cm-1 existe otro pico que se encuentra dentro de la región de 3700
y 3100 cm-1 que, para un análisis preliminar, presenta la posible existencia de ácidos
carboxílicos, aminas, amidas o alquinos (Shurvell, 2006, p.12), en 1643.05 cm-1 hay una banda de
intensidad media alta que coincide con la banda obtenida por (El-Rashidy et al., 2015: p.4) la cual se
encuentra dentro de la región de amida I con un enlace C=O, que también corrobora (Vitale et al.,
2019: p.175) que en las proteínas, el grupo amida (C=O) aparece alrededor de 1650 cm-1. La
mayor parte del colágeno contiene hidratos de carbono que se encuentran unidos a la
hidroxilisina e hidroxiprolina, estos se encuentran dentro de la región amida I, los cuales son
aminoácidos más representativos de este al igual que los grupos funcionales nitrogenados que se
encuentran en el aminoácido glicina (Ikoma et al., 2003: p.201).

27
3.2.3. Elección del método

La obtención de colágeno se puede realizar mediante diferentes condiciones de extracción, sin

embargo, de manera sintetizada se ha dividido en dos grupos: colágeno de alta pureza y
colágeno parcialmente hidrolizado. Mediante el análisis FTIR se logró constatar la presencia de
colágeno en ambas muestras, por otro lado, la elección se da en función del rendimiento de cada
método, además de considerar los reactivos necesarios para llevar a cabo la producción.
El método 1 para obtención de colágeno de alta pureza entregó resultados de rendimiento de
0.788% en el mejor de sus ensayos, en segundo lugar, la cantidad de reactivos usados no
compensa la cantidad de producto obtenido por lo que realizar este método no resulta viable
para ser llevado a escala industrial. Por otro lado, mediante la experimentación del método 2
para obtención de colágeno parcialmente hidrolizado proporciono un rendimiento mayor, de
15.44% en relación de peso seco.
El método que favorece la producción de colágeno es aquel que permite la obtención de
colágeno parcialmente hidrolizado. Se lleva a cabo un proceso de desnaturalización de proteínas
en donde la estructura del tropocolágeno o colágeno nativo se rompe, liberando las proteínas al
medio acuoso o agua potable la cual se puede eliminar por evaporación y el producto se obtiene
en forma de cristales de gelatina.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) afirma que el proceso de extracción de
colágeno por tratamiento térmico, es decir desnaturalización, alcanza e incluso supera los
estándares de seguridad necesarios para el consumo humano requeridos por La Comisión de
Comunidades Europeas (European Food Safety Authority, 2005, p.4).
El método escogido que se llevará a cabo en el diseño del proceso industrial para la obtención
de colágeno a partir de escamas de pescado es mediante desnaturalización, por otra parte, se
pretende modificar el proceso para que las propiedades organolépticas mejoren. Para esto se
añadió un proceso de secado, tamizado, evaporación y molienda, también se pretende usar
algunos aditivos para que el olor se reduzca y se conserve mejor.

3.2.4. Pasos adicionales del método seleccionado

El objetivo adicionar pasos al proceso es mejorar las propiedades organolépticas del producto,
el trabajo “Obtención y caracterización de colágeno a partir de las escamas de pescados rojo y
pardo” realizado por (Ramos, 2018, p.34) menciona que el color grisáceo se debe a partículas de
piel y el color amarillento se debe al calentar el carbonato de calcio y el fosfato de calcio
contenido en la escama. Posterior a secar las escamas la materia prima se debe tamizar en orden
de eliminar restos de impurezas que puedan intervenir en la extracción, el proceso de
evaporación se incluye debido a que antes de pasar a la operación de secado el producto debe
28
llegar concentrado para facilitar el proceso de secado y la formación de cristales. Para obtener
un producto en polvo y granulado se requiere de una operación de molienda y tamizado.

Gráfico 8-3: Pasos adicionales en el proceso de extracción

Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

29
Recolección de la materia prima

Figura 2-3: Marisquerías de San Alfonso, la Condamine y

Mayorista

Lavado

Se requiere lavar las escamas para remover piel, tierra, sangre, aletas, etc. que permanecen en el
producto que llega de la pescadería. Se realiza aproximadamente 4 lavados con agua para
conseguir una escama limpia. La solución de 200 ppm se prepara a partir de una solución de
cloro al 5%,

Ecuación 1-3: Cálculo del volumen de cloro requerido

𝐶1 𝑥 𝑉1 = 𝐶2 𝑥 𝑉2
250 𝑝𝑝𝑚 𝑥 1000 𝑚𝑙 = 50000 𝑝𝑝𝑚 𝑥 𝑉2
200 𝑝𝑝𝑚 𝑥 1000 𝑚𝑙
𝑉2 =
50000 𝑝𝑝𝑚
𝑉2 = 4 𝑚𝑙
Donde:
C1 = Concentración requerida de hipoclorito de sodio
V1 = Volumen requerido
C2 = Concentración conocida de hipoclorito de sodio
V2 = Volumen necesario para llegar a la concentración deseada

30
Secado

El secado se lleva a cabo para desprender la piel de las escamas de pescado, la cual provoca que
el color del producto se torne de un color grisáceo. Se coloca en una bandeja amplia dado que la
escama tiende a incrementar su volumen cuando esta seca lo que puede provocar pérdidas de
materia prima.

Figura 3-3: Secado de escamas

Tamizado

La escama seca se pasa por una malla de 1.0 mm para eliminar restos de impurezas y partículas
de piel desprendidas durante el secado, de esta manera se evita que la piel pase a la operación de
extracción, alternado el color del producto final.

Figura 4-3: Tamizado de escamas

Extracción

En este punto del proceso se desnaturaliza las proteínas existentes en la escama haciendo que se
liberen al medio acuoso. Se lleva a una temperatura de 80 °C con el fin de procurar que todas
las escamas se desnaturalicen con una proporción de 400 ml de agua por cada 50 g de escama
por 1 hora, posterior a este paso se retira el agua para llevarse a evaporación. Se usó 400 ml de

31
agua debido a que esta cantidad permitía llevar el contacto entre agua y escamas de forma que
toda la mezcla quede cubierta.

Figura 5-3: Desnaturalización de proteínas

Evaporación

Es importante que, antes realizar una operación de secado, la muestra ingrese al equipo con un
contenido de humedad lo más bajo posible. Para esta operación se reduce el contenido de agua
en un 85% del total de agua ingresada. En este punto se añadió 1g de bicarbonato de sodio por
cada 100g de escama usada con el objetivo de reducir el olor de la muestra, sin embargo, en los
cálculos no se toma en cuenta esta variante para obtener el rendimiento neto del colágeno.

Secados

El objetivo de esa operación es reducir el agua que contiene el colágeno hasta llegar a un peso
constante. Sirve para conservar los alimentos y disminuir el espacio que ocupa el producto final.
Se coloca el licor formado en bandejas de 15.6 cm x 11.6 cm. Es decir, llegar a tener un espesor
de 0.276 cm de muestra. Mientras el espesor sea más pequeño la muestra de colágeno tomará
menos tiempo en secarse.

Figura 6-3: Láminas de colágeno parcialmente hidrolizado

32
Molienda

Esta operación permite disminuir el tamaño de partícula del producto para que pueda envasarse
y haya una mejor disolución cuando se mezcle con agua.

Figura 7-3: Molienda de colágeno

Envasado

Se envasa en un frasco hermético sin alterar las características sensoriales, fisicoquímicas y

microbiológicas del producto. Este debe proporcionar protección contra la humedad,
contaminación e infestación garantizando la buena conservación.

Figura 8-3: Colágeno parcialmente hidrolizado

[Link]. Formulación del colágeno parcialmente hidrolizado

La formulación adecuada se obtuvo a partir de los ensayos previamente realizados. Debido al

contenido de calcio que tiene la escama esta no puede triturarse ya que puede alterar el
contenido de proteínas que tiene el producto, además de incrementar el color grisáceo en el
producto final. El rendimiento más alto se ha podido observar que se da a 1 hora y con mayor
33
cantidad de agua por lo que se ha realizado tres ensayos con diferente cantidad de materia prima
para establecer una correlación en la obtención de producto. Así mismo se añadió 0,5g de
bicarbonato de sodio por cada 50g de materia prima para reducir el olor característico de la
escama.

Tabla 9-3: Rendimiento de colágeno

Peso de Volumen Rendimiento
escama agua (ml) Peso en peso
seca (g) Extracción colágeno (g) colágeno
49,93 400 5,79 11,60%
100,98 800 13,91 13,78%
201,32 1600 25,16 12,50%
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Relación entre el peso de las escamas y el

producto obtenido
Colágeno parcialmente

y = 0,1257x + 0,1892
R² = 0,9914
hidrolizado (g)

30
25
20
15
10
5
0
0 50 100 150 200 250
Escamas de pescado (g)

Gráfico 9-3: Relación entre el peso de las escamas y el producto

Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Ecuación obtenida de la línea de tendencia para la obtención de colágeno a partir de escamas de

pescado.
Ecuación 2-3: Modelo matemático para la obtención de colágeno
𝑦 = 0.1257 𝑥 + 0.1892
Donde:
y: es el colágeno parcialmente hidrolizado
x: escamas de pescado secas

34
3.2.5. Técnicas

Las técnicas escogidas son las establecidas por la Norma Técnica Ecuatoriana 1961: Gelatina
pura comestible. Requisitos. La elección se dio debido al tipo de colágeno obtenido, colágeno
parcialmente hidrolizado.

Tabla 10-3: Requisitos físicos y químicos para la gelatina comestible. Ver ANEXO A
TABLA 1.
Requisitos Unidad Min Max
Humedad % - 12
Cenizas totales % - 2
Nitrógeno % 15.5 17.9
Proteínas, base seca % 86.02 99.3
pH solución al 1% a 25°C 3,8 7,6
Dióxido de azufre mg/kg - 50
Fuente: NTE. INEN 1961: Gelatina pura comestible. Requisitos
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Tabla 11-3: Requisitos microbiológicos para gelatina comestible. Ver ANEXO A TABLA 3.
Requisitos Unidad m M
Staphylococus aureus UFC/g 1x102 1x104
Mohos y levaduras UFC/g 1x101 1x102
Salmonella UFC/g - ausencia
Fuente: NTE. INEN 1961: Gelatina pura comestible. Requisitos
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

3.2.6. Resultados de la caracterización del colágeno parcialmente hidrolizado

Los análisis del colágeno parcialmente hidrolizado se realizaron por el laboratorio de Servicios
Analíticos Químicos y Microbiológicos (SAQMIC).

Tabla 12-3: Resultados de análisis de contenido de proteína

Parámetros Unid Método Resultado
Nitrógeno % INEN 16 14.1
Proteína (factor % INEN 16 78.25
5.55)
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

35
Tabla 13-3: Resultados de análisis microbiológicos
Parámetros Unid Método Resultado
Recuento de UFC/g INEN 1529-4 500
Aerobios mesófilos
Coliformes totales UFC/g INEN 1529-6 Ausencia
Escherichia coli UFC/g INEN 1529-8 Ausencia
Salmonella UFC/25g INEN 1529-15 Ausencia
Staphylococus UFC/g INEN 1529-14 Ausencia
Mohos y Levaduras UFC/g INEN 1529-10 < 10
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Gráfico 10-3: Espectros de colágeno bien conservados

Fuente: (Vitale et al., 2019: p.175).

Gráfico 11-3: Espectro FTIR de membranas de colágeno

Fuente: (Díaz, 2012, p.96).

36
 Gráfico 12-3: Espectro de colágeno obtenido
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Tabla 14-3: Longitud de onda de colágeno obtenido

Número de ondas [cm-1] % Transmitancia
3301.54 87.3703
2931.27 96.7031
1751.05 99.326
1635.34 81.1852
1531.2 86.1356
1438.64 88.0394
1326.79 91.1723
1241.93 92.0447
1076.08 95.5841
875.524 99.1218
690.391 98.7441
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Vitale et al. (2019) tuvo la presencia en 1337 cm-1 de una banda de intensidad media que se
relaciona con el grupo funcional C-N, en 1240 cm-1 presenta una banda característica que es la
amida III y en 1100 y 1005 cm-1 indica bandas de baja intensidad asociada a deformaciones de
grupos funcionales C-O-H, C-O y C-O-C. (Díaz, 2012, p.96) realizó la espectroscopía FTIR para
comprobar la existencia de aminoácidos característicos en las membranas en donde se puede
observar el pico característico de la cisteína S-H en 1171.74 cm-1. Los rangos de número de
onda en algunos grupos funcionales y de compuestos que absorben en el infrarrojo medio y
lejano, indica que en los rangos de 3300 a 3250 cm-1 existe la presencia de grupos funcionales
NH en aminas secundarias; rangos de 3700 a 3100 cm-1 la existencia de amidas y aminas NH;
1870 a 1650 cm-1 presencia del grupo funcional C=O presente en aminoácidos; 1650 a 1550
cm-1 grupos funcionales C=C, C=N y NH en aminoácidos y de 1000 a 650 cm-1 la banda se
estira por la posible presencia de aminas alifáticas (Shurvell, 2006, p.9). En el presente proyecto se
ha observado una banda de intensidad media en 3301.54 cm-1 que tiende a presentar un grupo
funcional NH presente en polipéptidos y proteínas; en 1635.34 cm-1 indica la banda con más
alta intensidad con la presencia del grupo funcional C=O que indica la posible presencia de
glicina, ácido glutámico o prolina los cuales son aminoácidos presentes en el colágeno (Minh et
al., 2014: p.266).

37
3.2.7. Diseño del proceso

[Link]. Operaciones unitarias del proceso

Son aquellas operaciones que permiten llevar a cabo el desarrollo y el diseño del proceso que
transforma materias primas y fuentes básicas de energía en productos deseados. Las escamas de
pescado son la fuente para obtener colágeno, y para lograr su transformación se requiere que
estas pasen por una serie de operaciones que van a conformar el proceso:

Secado

Esta operación unitaria consiste en remover el agua u otro líquido de un material solido con el
fin de reducir la humedad hasta un valor constante. Es un término relativo para referirse a una
reducción de líquido desde un valor inicial hasta un valor final aceptable. Por lo general es más
económico remover el líquido por un método mecánico que por un método térmico, por lo que
se debe reducir el líquido tanto como sea posible antes de alimentar los secadores térmicos
(McCabe et al., 2007: p.833).

Los motivos por el cual se induce el secado son: la conservación, humedad máxima que exige la
comercialización, reducir los costos de manejo, transporte, empaque y almacenamiento,
recuperar subproductos. Minimizar el porcentaje de humedad en un producto puede evitar que
se produzcan cambios físicos y químicos, además, disminuye el peso del producto lo que facilita
su transporte (Ruiz, 2016, pp. 14-15). Sin embargo, en los primeros pasos del proceso esta operación
se usa ya que favorece la remoción de piel y partículas extrañas a las escamas de pescado. Esta
operación de separación se basa en la transferencia simultánea de calor y masa.

Tamizado

Este proceso permite que las mezclas de partículas sólidas puedan separarse, es decir, la piel y
otros componentes no deseados que se encuentren adheridos a las escamas. Su efectividad se
reducirá si se realiza con demasiada rapidez, el tamaño de muestra es muy grande o se encuentre
húmeda debido a que las partículas tienden a aglomerarse.

Calentamiento

Consiste en añadir calor a la mezcla de agua y escamas, sobre la temperatura de

desnaturalización de proteínas con la finalidad de liberar las proteínas al medio acuoso. Las

38
estructuras polipeptídicas del colágeno nativo o tropocolágeno se encuentran unidas por enlaces
de puentes de hidrógeno, estos enlaces se rompen por el cambio de temperatura.

Evaporación

Es una operación unitaria que se basa en la transferencia simultánea de calor y masa, permite
concentrar las soluciones al eliminar el disolvente por ebullición. Este paso se realiza hasta
obtener un licor o el disolvente evaporado, que pueda llevarse a la siguiente operación para la
formación de cristales. Un evaporador es un intercambiador de calor capaz de hervir la solución.

Molienda

Luego de la cristalización es necesario que el producto se encuentre en forma de granulo dado

que facilita tanto el envasado como el empleo del consumidor. El cristal obtenido se rompe
fácilmente, por lo tanto, este paso no requiere mucho trabajo de parte del equipo. Sin embargo,
es importante que estas partículas tengan un tamaño semi uniforme, de esta manera se pasan por
un tamiz.

3.2.8. Variables y parámetros del proceso

Temperatura

Permite que se lleve a cabo el proceso productivo debido a que interviene en el proceso de
secado de escamas, desnaturalización de proteínas, concentración de la solución y en la
formación de los cristales de colágeno. Se considera un tipo de variable independiente, ya que
puede afectar directamente al tiempo de obtención de colágeno.

Tabla 15-3: Variación de la temperatura en los procesos

Etapa del proceso Parámetro
Secado de escamas 60 °C
Desnaturalización de proteínas 90 °C
Concentración de la solución 85 °C
Formación de cristales 60 °C
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

39
Tiempo

Es considerada una variable dependiente de la temperatura, por lo que se mide en las mismas
etapas del proceso de producción. Durante la concentración de la solución, el tiempo puede
variar dependiendo de la cantidad de solución que se desee concentrar. Las etapas del proceso
en donde se van a medir son en el secado de escamas, desnaturalización de proteínas,
concentración de la solución y cristalización del colágeno y con la finalidad de realizar el
dimensionamiento de equipos se propone llevar a cabo el proceso de evaporación en 5 horas.

3.2.9. Balance de masa

Partiendo de la ecuación 2-3 obtenida y conociendo que la producción mensual requerida es de

90kg se divide al mes en 4 semanas productivas, por lo tanto, los balances de masa se realizarán
en función de producir semanalmente 22.5kg de producto.

𝑦 = 0.1257 𝑥 + 0.1892
22.5𝑘𝑔 = 0.1257 𝑥 + 0.1892𝑘𝑔
22.5𝑘𝑔 − 0.1892𝑘𝑔
𝑥=
0.1257
𝑥 = 177.49 𝑘𝑔

Para producir 22.5 kg de colágeno parcialmente hidrolizado se requiere de 177.49 kg de escama

seca sin piel

[Link]. Secado

Gráfico 13-3: Balance de materia en el secado

Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

𝐸ℎ = 𝐻2 0 (𝑔) + 𝐸𝑠𝑖

40
Donde:
E_h: Escama húmeda
E_si: Escama seca con impurezas

Requerimiento de escamas húmedas

Tabla 16-3: Datos obtenidos del secado

Peso escama Peso escama seca Rendimiento
húmeda (g) con impureza (g) de secado
201,25 92,02 0,4572
201,32 92,45 0,4592
196,95 82,14 0,4170
208,91 97,13 0,4649
704,87 325,68 0,4620
715,44 343,95 0,4808
Promedio 0,4569
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

𝐸𝑠𝑖
𝜂𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜 =
𝐸ℎ
𝐸𝑠𝑖
𝐸ℎ =
𝜂𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜

Ecuación 3-3: Cálculo de la escama húmeda

𝐸𝑠𝑖
𝐸ℎ =
0.4569

Donde:
η_secado: rendimiento del secado

41
[Link]. Tamizado

Gráfico 14-3: Balance de masa del tamizado

Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Tabla 17-3: Rendimiento del tamizado

Peso escama seca Escama seca sin Rendimiento
con impureza (g) piel (g) del tamizado
92,02 89,56 0,9733
92,45 89,74 0,9707
82,14 80,21 0,9766
97,13 95,05 0,9786
325,68 319,98 0,9825
343,95 334,65 0,9730
Promedio 0,9758
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

𝐸𝑠
𝜂𝑡𝑎𝑚𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜 =
𝐸𝑠𝑖
𝐸𝑠
𝐸𝑠𝑖 =
𝜂𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜
177.49𝑘𝑔
𝐸𝑠𝑖 =
0.9758
𝐸𝑠𝑖 = 181.89𝑘𝑔

Donde:
E_s: escama seca sin piel
η_tamizado: rendimiento del tamizado

Reemplazando en la ecuación 3-3.

𝐸𝑠𝑖
𝐸ℎ =
0.4569
181.89𝑘𝑔
𝐸ℎ =
0.4569
𝐸ℎ = 398.10 𝑘𝑔
42
[Link]. Calentamiento

Gráfico 15-3: Balance de masa en el calentamiento

Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Tabla 18-3: Volumen que ocupa la mezcla de agua y escamas

Volumen de agua Escama seca sin Volumen de la
(ml) piel (g) mezcla (ml)
400 49,93 430
800 100,98 865
1600 201,32 1730
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Tabla 19-3: Relación entre kilos de escama y litros de agua

Peso de escamas Volumen de agua
Relación 1 50kg 400L
Relación 2 177.49kg 1419.92L
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

𝑉𝐻2 𝑂 = 1419.92𝐿
Donde:
V_H2O: volumen de agua

- Volumen de la mezcla

Tabla 20-3: Incremento del volumen de agua

% de incremento
Volumen de agua del volumen
400ml 1,0750
800ml 1,0813
1600ml 1,0813
Promedio 1,0792
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

43
 𝑉𝑚 = 𝑉𝐻2 𝑂 ∗ %𝑉

Donde:
V_m: volumen de la mezcla
%V: incremento del volumen al añadir escamas

𝑉𝑚 = 1419.92𝐿 𝑥 1.0792
𝑉𝑚 = 1532.37 𝐿

- Masa de agua requerida para el calentamiento

𝑘𝑔
Sabiendo que la densidad del agua es 𝜌𝐻2 𝑂 = 1 𝐿

𝑚𝐻2 𝑂
𝜌𝐻2 𝑂 =
𝑉𝐻2 𝑂
𝑘𝑔 𝑚𝐻2 𝑂
1 =
𝐿 1419.92𝐿
𝑚𝐻2 𝑂 = 1419.92𝑘𝑔

Donde:
m_H2O: masa de agua

- Masa del residuo

Tabla 21-3: Porcentaje de residuo generado

Escama seca sin % de residuo
piel generado
49,93g 2,1678
100,98g 1,8963
201,32g 2,0265
Promedio 2,0302
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

𝑅 = 𝐸𝑠 𝑥 %𝑅𝐺
𝑅 = 177.49𝑘𝑔 𝑥 2.0302
𝑅 = 360.34𝑘𝑔

44
Donde:
R: residuo
%R_G: fracción de residuo generado

[Link]. Evaporación

Gráfico 16-3: Balance de masa en el evaporador

Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Tabla 22-3: Rendimiento en la evaporación

Masa inicial de Rendimiento
agua Masa del licor del evaporado
400g 98,52g 0,2463
800g 216,23g 0,2703
1600g 453,67g 0,2835
Promedio 0,2667
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Se requiere reducir la cantidad de la masa total de agua inicial a un 0.2667

𝑚𝐿𝐶 = ηevaporador ∗ 𝑚𝐻2 𝑂

𝑚𝐿𝐶 = 0.2667 ∗ 1419.92𝑘𝑔
𝑚𝐿𝐶 = 378.692𝑘𝑔

Donde:
m_LC: masa de la solución concentrada
η_evaporado: rendimiento del evaporado

45
[Link]. Secado

Gráfico 17-3: Balance de masa en el secador de bandejas

Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Tabla 23-3: Rendimiento del secado

Masa de las láminas Rendimiento
Masa del licor de colágeno del secado
98,52 5,79 0,0588
216,23 13,91 0,0643
453,67 25,16 0,0555
Promedio 0,0595
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

𝑚𝐶𝑆
𝜂𝑆 =
𝑚𝐿𝐶
𝑚𝐶𝑆 = 𝜂𝑆 ∗ 𝑚𝐿𝐶
𝑚𝐶𝑆 = 0.0595 ∗ 378.692𝑘𝑔
𝑚𝐶𝑆 = 22.532𝑘𝑔

Donde:
η_s: rendimiento del secado
m_CS: masa del colágeno seco en láminas

- Perdida de agua en el residuo

𝑅 = 𝐸𝑠 + 𝑚𝐻2 𝑂𝑅 − mcs
𝑚𝐻2 𝑂𝑅 = 360.34𝑘𝑔 − 177.49𝑘𝑔 + 22.532
𝑚𝐻2 𝑂𝑅 = 205.38𝑘𝑔

Donde:
m_H2OR: masa de agua en el residuo

46
[Link]. Molienda

Gráfico 18-3: Balance de masa en la molienda

Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Tabla 24-3: Rendimiento de la molienda

Masa de las láminas Colágeno parcialmente
de colágeno (g) hidrolizado (g) Rendimiento
5,79 5,33 0,9206
13,91 13,46 0,9676
25,16 24,63 0,9789
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Gráfico 19-3: Incremento del rendimiento en la molienda

Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

La molienda es un proceso que incrementa el rendimiento a medida que mayor sea la cantidad
de producto que se ingrese al proceso.
𝑚𝐶𝑃𝐻 = 𝑚𝑐𝑠 ∗ 𝜂𝑚
𝑚𝐶𝑃𝐻 = 22.532𝑘𝑔 ∗ 0.9787
𝑚𝐶𝑃𝐻 = 22.052

Donde:
m_CPH: masa de colágeno parcialmente hidrolizado
η_m: rendimiento de la molienda

47
[Link]. Cálculo del rendimiento del proceso en peso

Tabla 25-3: Rendimiento en peso del producto

Escama seca sin Colágeno parcialmente

piel (g) hidrolizado Rendimiento
49,93 5,33 0,1067
100,98 13,46 0,1333
201,32 24,63 0,1223
Promedio 0,1208
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

El rendimiento en peso se aprovecha en un 12.08%

[Link]. Cálculo del rendimiento en proteínas

El contenido de proteínas en la materia prima es de 32.19 ver ANEXO B y el contenido de

proteínas en el producto es de 78.25 ver ANEXO C.

Tabla 26-3: Rendimiento en proteínas

Proteína en la Proteína en el
materia prima producto Rendimiento
16,072467 4,170725 0,2595
32,505462 10,53245 0,3240
64,804908 19,272975 0,2974
Promedio 0,2936
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

El rendimiento en proteínas es de 29,36%, lo cual se puede considerar favorable ya que el

producto se extrae de una materia prima sin valor.

[Link]. Cálculo de las fracciones de sólidos en la alimentación y en la salida del evaporador

A lo largo del proceso se encuentra transportándose 22.51kg de colágeno parcialmente

hidrolizado en donde se considera que a la salida del secador la fracción del producto contenido
en las bandejas es de 1 y en la salida del evaporador y calentador este se encuentra en fracciones
menores a 1, sin embargo, se conoce la masa de la solución para obtener la fracción de solidos
tanto en la alimentación

48
- Concentración de colágeno en la salida del evaporador

𝑚𝑐
𝑋𝐿 =
𝑚𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛
22.51𝑘𝑔
𝑋𝐿 =
378.38 𝑘𝑔
𝑋𝐿 = 0.0594

- Concentración de colágeno en la entrada del calentador

𝑚𝑐𝑠
𝑋𝐹 =
𝑚𝐻2 𝑂 − 𝑚𝐻2 𝑂𝑅
22.51𝑘𝑔
𝑋𝐹 =
1419.92 − 205.38𝑘𝑔
𝑋𝐹 = 0.0185

- Masa de agua que se requiere evaporar

𝑚𝐸𝐻2 𝑂 = 𝑚𝑇𝐻2 𝑂 − 𝑚𝐻2 𝑂𝑅

𝑚𝐸𝐻2 𝑂 = 1419.92𝑘𝑔 − 205.38𝑔
𝑚𝐸𝐻2 𝑂 = 1214.54𝑘𝑔

- Cálculo del flujo de vapor a evaporar

Con el objetivo de obtener las ecuaciones de diseño, se toma como base 5 horas de duración en
el proceso de evaporación.
𝑚𝐸𝐻2 𝑂
𝑉=
𝑡
1214.54𝑘𝑔
𝑉=
5ℎ
𝑉 = 242.908 𝑘𝑔/ℎ

Donde:
V: Flujo de vapor a evaporar

49
[Link]. Balance de masa general del proceso

Gráfico 20-3: Balance de masa general

Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

50
3.2.10. Balance de energía

[Link]. Evaporador

- Balance total de energía

𝐹 ∗ ℎ𝑓 + 𝑆 ∗ 𝐻𝑆 = 𝐿 ∗ ℎ𝐿 + 𝐶 ∗ ℎ𝐶 + 𝑉 ∗ 𝐻𝑉

F: Flujo de la alimentación
S: Flujo del vapor de agua
V: Flujo del vapor evaporado
C: Flujo del condensado
L: Flujo de la solución concentrada
h_f: Entalpía de la alimentación
h_L: Entalpía de la solución concentrada
H_s: Entalpia de vapor saturado
h_s: Entalpía de líquido saturado
h_c: Entalpía del condensado
H_v: Entalpía de vapor evaporado

𝐹 ∗ ℎ𝑓 + 𝑆 ∗ 𝐻𝑆 − 𝐶 ∗ ℎ𝐶 = 𝐿 ∗ ℎ𝐿 + 𝑉 ∗ 𝐻𝑉

La masa en la entrada del vapor de agua proveniente de una caldera es igual en la salida del
condensado.
𝑆=𝐶
𝐹 ∗ ℎ𝑓 + 𝑆(𝐻𝑆 − ℎ𝑆 ) = 𝐿 ∗ ℎ𝐿 + 𝑉 ∗ 𝐻𝑉

(𝐻𝑆 − ℎ𝑆 ) = 𝜆

Dónde
λ: Calor latente de vaporización
𝐿 ∗ ℎ𝐿 + 𝑉 ∗ 𝐻𝑉 − 𝐹 ∗ ℎ𝐹
𝑆=
𝜆

51
3.2.11. Dimensionamiento de la planta

[Link]. Cotización de equipos

- Congelador

Permite almacenar la materia prima hasta su uso.

Tabla 27-3: Características del congelador

Puertas 2
Cestas 1
Capacidad Neta (L) 600 litros
Temperatura hasta -18 ºC
Voltaje 220V
Potencia 280W
Consumo diario 3,36 Kw/hora.
Dimensiones 1865x715x830 mm
Fuente: (Alibaba, 2021).
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

- Frigorífico

Descongela la materia prima gradualmente para evitar la degradación enzimática.

Tabla 28-3: Características del frigorífico

Gama Frigorífico vertical.
Modelo CD614.
Color Blanco.
Energía Eléctrico.
Frecuencia 50 / 60 Hz.
Voltaje 230 V-1N.
Potencia 200 W.
Refrigerante R600a.
Rango de temperatura 2 a 8 ºC.
Temperatura ambiente máxima 32 ºC.
Volumen útil 600 litros.
Peso 90 kg.
Tipo de uso Profesional
Fuente: (Alibaba, 2021).
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

52
- Caldera

Es un intercambiador de calor, el cual se diseña tomando en cuenta el análisis de transferencia

de calor. Dentro de la caldera uno de los fluidos absorbe calor y se vaporiza, es decir, que este
pasa por un proceso de cambio de fase. Se clasifica como un dispositivo de flujo estacionario
porque opera durante largos periodos en las mismas condiciones (Cengel y Ghajar, 2011: pp. 582-641).

Tabla 29-3: Características de la caldera

Modelo LHS 0.75
Capacidad de flujo de vapor 700 kg/h
Temperatura del vapor 184 °C
Tipo de combustible Gas natural, Diesel, Biogas
Consumo de combustible 69 kg/h aprox.
Presión de trabajo 7 bar
Material Acero inoxidable
Precio $13.500,00
Fuente: (Alibaba, 2021).
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

- Secador de bandejas

El secador de bandejas también se conoce como secador de anaqueles, de gabinete o de

compartimientos. El material se esparce sobre una bandeja que puede tener una profundidad
entre los 10 a 100 mm de profundidad. Un ventilador recircula aire caliente sobre la superficie
de las bandejas, puede usarse energía eléctrica o se puede obtener calor por el vapor de agua,
solo del 10 al 20% es aire nuevo que entra a la cámara el resto continua recirculándose en el
medio (Geankoplis, 1998, p.59).

Figura 9-3: Secador de bandejas o anaqueles

Fuente: (Geankoplis, 1998, p.59).

53
Se propone realizar una compra de un equipo secador de bandejas que facilite el proceso de
secado en dos partes del proceso: secado de escamas y secado del licor concentrado de colágeno
para formar las láminas de colágeno. En la primera fase de secado se requiere procesar
398.10kg de escama húmeda y en la segunda 378.38kg, por lo tanto, se escoge un secador con
una capacidad de 400kg.

Tabla 30-3: Características del secador de bandejas

Modelo CT-C-IV
Capacidad de secado 400kg
Rangos de temperatura 50-100°C
Poder de calefacción 60kw
Área de calentamiento de vapor 100m2
Tasa del flujo de aire 13800m3/h
Número de bandejas 192
Ancho x profundidad x alto 4.45x2.2x2 m
Número de carretillas para bandejas 8
Material Acero inoxidable
Precio $14.999,00
Fuente: (Alibaba, 2021).
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

- Molino

El molino permite obtener el producto en presentación granulada, además de facilitar el

almacenamiento del producto para su comercialización.

Tabla 31-3: Características del molino

Modelo 6F-P150
Peso Cerca de 40kg
Dimensiones 800*420*780mm
Potencia 2.2-3.0kw
Velocidad 2800r/min
Voltaje 220V
Motor 3HP, motor 100% de cobre
Fuente: (Alibaba, 2021).
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

54
 Figura 10-3: Molino
Fuente: (Alibaba, 2021).

[Link]. Diseño de equipos

El material del cual se fabricarán los equipos es de acero inoxidable debido a que se está
obteniendo un producto de grado alimenticio.

Tabla 32-3: Datos de propiedades y tubería del acero inoxidable

Conductividad térmica 15.1 W/(m*K)
Tamaño nominal de la tubería ½ pulgada
Diámtero interior (_interior) 13.9 mm
Diámetro exterior (_exterior) 21.3 mm
Espesor de la pared 3.73 mm
Fuente: (Cengel y Ghajar, 2011; Mott, 2006).
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

- Tanque de calentamiento

• Volumen del tanque

𝑉𝑇 = 𝑉𝑚 ∗ (1 + 𝑓)
𝑉𝑇 = 1532.37𝐿 ∗ (1 + 0.15)
1 𝑚3
𝑉𝑇 = 1762.22 𝐿 ∗
1000 𝐿
𝑉𝑇 = 1.76 𝑚3

Donde:
V_T: Volumen del tanque
f: factor de seguridad

55
La geometría del tanque de calentamiento será de forma cilíndrica de tal manera que su
diámetro se calcula de la siguiente manea.

• Cálculo del diámetro del tanque de calentamiento

∅𝑇 2
𝑉𝑇 = 𝜋 ∗ ∗ ℎ𝑇
4

Donde:
∅_T: Diámetro del tanque de calentamiento
h_T: altura del tanque de calentamiento

Asumiendo ∅_T= h_T

𝑉𝑇 = 𝜋 ∗ ∅3𝑇

3 1.76𝑚3 ∗ 4
∅𝑇 = √
𝜋

∅ 𝑇 = 1.31𝑚

• Altura del tanque de calentamiento

ℎ_𝑇 = 1.31𝑚

Tanque evaporador

El tamaño adecuado para el tanque evaporador depende de la cantidad de solución de colágeno

que parte desde el tanque de calentamiento. Partiendo desde el volumen total de agua que se
requiere, el volumen de agua en la evaporación y la perdida de agua en el residuo.

Tabla 33-3: Datos requeridos para el diseño del evaporador

Flujo de vapor a evaporar V 242.908 kg/h
Temperatura del fluido T 18°C
Concentración alimentación X_F 0.0185
Concentración de la solución concentrada X_L 0.0594
Capacidad calorífica de la alimentación Cp 4.19 kJ/kg*K
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

56
 Figura 11-3: Diagrama de evaporación
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

• Cálculo del consumo de vapor de agua (S).

𝐹 = 𝑉+𝐿

Balance total de sólidos

𝐹 ∗ 𝑋𝐹 = 𝐿 ∗ 𝑋𝐿

Donde:
X_F: Fracción de sólidos en la alimentación
X_L: Fracción de sólidos en la salida del concentrado

• Flujo de la solución concentrada

(𝑉 + 𝐿)𝑋𝐹 = 𝐿 ∗ 𝑋𝐿
𝑉 ∗ 𝑋𝐹 + 𝐿 ∗ 𝑋𝐹 = 𝐿 ∗ 𝑋𝐿
𝑉 ∗ 𝑋𝐹
𝐿=
𝑋𝐿 − 𝑋𝐹
𝑘𝑔
242.908 ∗ 0.0185
𝐿= ℎ
0.0594 − 0.0185
𝐿 = 109.873 𝑘𝑔/ℎ

57
• Flujo de alimentación

𝑘𝑔 𝑘𝑔
𝐹 = 242.908 + 109.873
ℎ ℎ
𝑘𝑔
𝐹 = 352.781
ℎ

La temperatura en la cual el vapor evaporado sale del sistema es de 80 °C.

Tabla 34-3: Datos del agua a una temperatura de 80°C

Presión de saturación 47.416 kPa
Entalpía líquido saturado 335.02 kJ/kg
Entalpía vapor saturado 2643.0 kJ/kg
Fuente: (Cengel y Boles, 2012: p.914).
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

𝑘𝐽
𝐻𝑉 = 2643.0
𝑘𝑔

• Entalpía de la alimentación

ℎ𝐹 = 𝐶𝑃𝐹 ∗ (𝑇𝐹 − 𝑇𝑟 )

Donde:

C_PF: Capacidad calorifica del alimento

T_r: Temperatura de referencia (T_L)
T_F: Temperatura de alimentación

𝑘𝐽
ℎ𝐹 = 4.19 ∗ (18°𝐶 − 80°𝐶)
𝑘𝑔
𝑘𝐽
ℎ𝐹 = −259.78
𝑘𝑔
• Entalpía de la solución concentrada

ℎ𝐿 = 𝐶𝑃𝐿 ∗ (𝑇𝐿 − 𝑇𝑟 )

Donde:
C_PL: Capacidad calorífica de la solución concentrada
58
 ℎ𝐿 = 𝐶𝑃𝐿 ∗ (80°𝐶 − 80°𝐶)
ℎ𝐿 = 0

Calor latente

El vapor de agua que ingresa a calentar la solución es la misma que sale de la caldera. Por este
motivo usamos una presión de 7 bar que representea 700 kPa. En la tabla A-5 para agua
saturada nos indica que a esa presión se esta manejando una temperatura de 164.95 °C y la
entalía de vaporización o calor latente es la siguiente (Cengel y Boles, 2012: p.916):

𝑘𝐽
𝜆 = 2065.8
𝑘𝑔

• Flujo de vapor de agua

𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑘𝐽 𝑘𝑔 𝑘𝐽
109.873 ∗ 0 + 242.908 ∗ 2643.0 − 352.781 ∗ (−259.78 )
ℎ ℎ 𝑘𝑔 ℎ 𝑘𝑔
𝑆=
𝑘𝐽
2065.8
𝑘𝑔
kg de vapor
𝑆 = 355.141
h

• Cálculo del coeficiente total de transferencia de calor

1 1 𝐿 1
= + +
𝑈 ℎ1 𝐾 ℎ2

Donde:
U: coeficiente total de transferencia de calor
h_1: coeficiente de transferencia de calor por convección del vapor condensante
h_2: coeficiente de tranferencia de calor por convección de la solución en ebullición
L: espersor de la pared

El valor de h_1 depende de la tempertatura a la cual se encuentra el vapor de agua ingresa al

sistema y h_2 a la temperatura a la cual ebulle la solución en el tanque de evaporación. Para
facilitar los cálculos, los siguientes valores de referencia:

59
 Tabla 35-3: Valores de referencia para hallar el coeficiente de transferencia por
convección
Fluido Coeficiente de transferencia por convección
Agua Alrededor de 1000 W/(m^2 °C)
Agua caliente 1000 – 6000 W/(m^2 °C)
Vapor 6000 – 15000 W/(m^2 °C)
Fuente: (TVL, 2020).
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Por lo tanto los valores seleccionador para h_1 y h_2 será 6000 y 1000 W/(m^2 °C)
respectivamente, debido a que las temperaturas usasdas son las mínimas para alcanzar el punto
de ebullición a condiciones normales de presión.

1 1 3.73 𝑥10−3 m 1
= + +
𝑈 6000 W W
15.1 m ∗ °𝐶 1000 2
W
m2 ∗ °C m ∗ °C
1 𝑚2 ∗ °𝐶
= 1.35𝑥10−3
𝑈 W
W
𝑈 = 707.37 2
m ∗ °C

• Área de transferencia de calor

Ecuación 4-3: Tasa de transferencia de calor

𝑞 = 𝐴𝑈∆𝑇

q: tasa de calor que requiere el sistema kJ/s

A: área de transferencia de calor
∆T: Diferencia de temperaturas de la solución en la entrada y salida del evaporador

Ecuación 5-3: Tasa de transferencia de calor mediante el flujo de vapor y el calor latente

𝑞 =𝑆∗𝜆

Igualando la ecuación 4-3 y la ecuación 5-3:

𝐴 ∗ 𝑈 ∗ ∆𝑇 = 𝑆 ∗ 𝜆

60
 𝑆∗𝜆
𝐴=
𝑈 ∗ ∆𝑇
kg 1 𝐽
355.14 ∗ ∗ 2065.8𝑥103
h 3600𝑠 𝑘𝑔
𝐴=
W
707.37 2 ∗ (164.95°𝐶 − 80°𝐶)
m ∗ °C
𝐴 = 3.39 m2

• Volumen del evaporador

𝑉𝐸 = (𝑉𝐻2 𝑂𝐸 + 𝑉𝑆𝐸 ) ∗ (1 + 𝑓)

Donde:

V_E= Volumen del evaporador

V_H2OE: Volumen de agua en el evaporador
V_SE: Volumen del serpentín en el evaporador

• Volumen que ocupa el serpentín dentro del evaporador

2
𝜙𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟
𝑉𝑆𝐸 = ∗ 𝜋 ∗ 𝐿𝑠
4

Donde:
L_s: longitud del serpentín

Longitud serpentín del evaporador

𝐴 = 𝜋 ∗ 𝜙𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 ∗ 𝐿𝑠
𝐴
𝐿𝑠 =
𝜙𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 ∗ 𝜋
3.39 𝑚2
𝐿𝑠 =
21.3 𝑥 10−3 𝑚 ∗ 𝜋
𝐿𝑠 = 50.68 𝑚

Por lo tanto:
(21.3𝑥10−3 𝑚)2
𝑉𝑆𝐸 = ∗ 𝜋 ∗ 50.68𝑚
4
𝑉𝑆𝐸 = 0.01506𝑚3

61
Volumen de agua que ingresa al evaporador

𝐹∗𝑡
𝑉𝐻2 𝑂𝐸 =
𝜌
𝑘𝑔
352.78 ∗5ℎ
𝑉𝐻2 𝑂𝐸 = ℎ
1000 𝑘𝑔/𝑚3
𝑉𝐻2 𝑂𝐸 = 1.7639𝑚3

Por lo tanto:
𝑉𝐸 = (1.7639𝑚3 + 0.01506𝑚3 ) ∗ (1 + 𝑓)
𝑉𝐸 = 1.78𝑚3 ∗ (1 + 0.15)
𝑉𝐸 = 2.047𝑚3

• Cálculo del diámetro del tanque evaporador

∅𝐸 2
𝑉𝐸 = 𝜋 ∗ ∗ ℎ𝐸
4

Donde:
∅_E: Diámetro del tanque evaporador
h_E: altura del tanque evaporador

Asumiendo ∅_E= h_E

∅3𝐸
𝑉𝐸 = 𝜋 ∗
4
3 2.047𝑚3 ∗ 4
∅𝐸 = √
𝜋

∅𝐸 = 1.376𝑚
• Altura del tanque evaporador

ℎ_𝐸 = 1.376𝑚

• Altura de la calandria del serpentín desde la base

1
ℎ𝑆𝐸 = ∗ℎ
3 𝐸

62
 1
ℎ𝑆𝐸 = ∗ 1.376𝑚
3
ℎ𝑆𝐸 = 0.459𝑚

[Link]. Resultados del dimensionamiento de equipos

Tabla 36-3: Dimensiones de los equipos

Descripción Simbología Valor Unidad
Tanque de calentamiento
Volumen del tanque V_T 1.76 m3
de calentamiento
Diámetro del tanque ∅_T 1.31 m
de calentamiento
Altura del tanque de h_T 1.31 m
calentamiento
Material Acero inoxidable 304 -
Tanque de evaporación
Volumen del tanque V_E 2.047 m3
Diámetro del tanque ∅_E 1.376 m
de evaporación
Altura del tanque de h_E 1.376 m
evaporación
Área de transferencia A 3.39 m2
de calor
Longitud del serpentín L_S 50.68 m
Altura del serpentín h_SE 0.459 m
Volumen del V_SE 0.01506 m3
serpentín

Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

3.3. Requerimientos de tecnología, equipos y maquinaria

3.3.1. Requerimientos de equipos

El colágeno parcialmente hidrolizado requiere de una serie de equipos específicos que permitan
su obtención. Parte de la planta requiere de equipos, los cuales se van a adquirir mediante una
plataforma de comercio electrónico con el fin de reducir el presupuesto, y otros equipos que
han sido diseñados con el mismo objetivo.

63
Tabla 37-3: Equipos necesarios para la elaboración del colágeno parcialmente hidrolizado
Equipo Descripción Características
Congelador Almacena fundas herméticas que contienen Capacidad neta: 600L
la materia prima.0 Temperatura mínima -18°C
Voltaje: 220V
Potencia 280W
Consumo diario: 3.6 Kw/hora
Alto: 8.3m
Profundidad: 7.15m
Ancho: 1.865m
Precio: $1058.51
Frigorífico Permite la descongelación gradual de las Capacidad neta: 600L
escamas evitando su degradación. Cuenta Rango de temperatura: 2 a 8°C
con un termostato electrónico ajustable, Potencia:200W
pantalla digital, cierre con llave y dos Refrigerante: R600a
ruedas traseras. Alto: 1.890m
Profundidad: 6.95m
Ancho: 7.80m
Precio: $1469.06
Caldera Envía vapor de agua a la planta para Flujo de vapor: hasta 750kg/h
realizar diferentes actividades. Eficiencia térmica: 95%
Presión: 0.7 MPa
Alto: 2.30m
Profundidad: 1.20m
Ancho: 1.20m
Precio: $11000.00
Quemador industrial Permite mantener el calor del tanque de Material: Hierro fundido
calentamiento para que el proceso de Modo de ignición: Electrónica
desnaturalización se desarrolle en el tiempo Número de aros: 2
establecido. Cuenta con una válvula Poder calorífico 40000 cal
propulsora 3/4, Llave esférica 3/4, porta Precio: $20.00
inyector, termocupla y caño de aluminio
Secador de bandejas Elimina el agua de las láminas de colágeno. Capacidad: 400kg
Rango de temperatura: 50-100°C
Alto: 2.00m
Consumo: 12kw/h
Profundidad: 2.20m
Ancho: 4.45m
Precio: $14999.00
Molino Reduce el tamaño de partícula. Capacidad de producción: 80kg/h
Posee engranajes que permiten ajustar el Potencia del motor: 3HP
grosor de partícula, platos moledores de Velocidad: 2800rpm
acero y el motor. Alto: 0.81m
. Profundidad: 0.55m
Ancho: 0.31m
Precio: $149.000
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

64
 Tabla 38-3: Equipos para la elaboración de colágeno parcialmente hidrolizado
Equipo Descripción Características
Tanque de calentamiento Es un tanque de acero inoxidable Capacidad: 1762L
304, requiere de una malla en la Diámetro: 1.31m
purga y una válvula para controlar Altura: 1.31m
la salida de la solución. Precio de construcción: 1845.42
Tanque evaporador Concentra la solución de Capacidad: 1.41L
colágeno. El material del Diámetro: 1.22m
serpentín y el tanque es de acero Altura: 1.22m
inoxidable Área de transferencia de calor: 3.39 m2
Longitud del serpentín: 50.68m
Precio de construcción: $1739.39
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Tabla 39-3: Materiales requeridos para la elaboración de colágeno parcialmente hidrolizado

Material Descripción Características
Balanza industrial Permite llevar el control del peso Capacidad: 150kg
del material que se esté Error 50g
procesando. Precio: $80.95
Alto: 0.76m
Profundidad: 0.30m
Ancho: 0.67m
Termómetro industrial Mide la temperatura de las Rango de temperatura: -50°C a 300°C
soluciones. Tiene un sistema de Tamaño: 24cm de largo
auto apagado y maneja una Precio: $5.50
escama de Celsius y Fahrenheit.
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

3.4. Análisis costo beneficio

3.4.1. Cálculo del punto de equilibrio

Tabla 40-3: Costo de la fabricación de 1 frasco de 500g de colágeno parcialmente

hidrolizado
Materias primas Cantidad Unidad Costo unitario Importe
Escamas secas 3,95 kg $ 0,25 $ 0,99
Hipoclorito de sodio 0,032 L $ 1,40 $ 0,04
Envases de 400ml 1 Unidad $ 0,45 $ 0,45
Subtotal $ 1,48
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

65
[Link]. Costos fijos

Tabla 41-3: Costo de mano de obra mensual

Concepto Cantidad Costo Importe
Operario 2 $ 425,00 $ 850,00
Laboratorista 1 $ 425,00 $ 425,00
Subtotal $ 1.275,00
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Tabla 42-3: Costos mensuales de servicios básicos

Servicios básicos Cantidad Unidad Precio unitario Subtotal
3
Agua 35,35 m $ 0,49 $ 17,32
Luz 1023,6 kw/h $ 0,11 $ 107,48
Combustible 38,04048 Gal $ 1,90 $ 72,28
Total $ 197,08
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

[Link]. Costos variables

Tabla 43-3: Costos mensuales de materia prima

Producción Producción Unidades
Concepto semanal mensual producidas Costo mensual
Colágeno parcialmente
hidrolizado 22,5 kg 90 kg 180 $ 266,81
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Tabla 44-3: Otros costos variables

Publicidad (redes sociales) $ 50,00
Insumos (Artículos de limpieza, bolsas herméticas,
mascarillas, cofias, guantes) $ 100,00
Artículos de oficina $ 50,00
Total $ 200,00
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Tabla 45-3: Datos requeridos para el punto de equilibrio

Concepto Valor
Costo fijo $ 1.472,08
Costo variable $ 397,08
Costo total $ 1.869,16
Unidades producidas 180 UNID
Margen de ganancia 40%
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.
66
[Link]. Resultados punto de equilibrio

Tabla 46-3: Datos de producción obtenidos

Costo variable unitario $ 2,21
Costo unitario de producción $ 10,38
Margen de ganancia $ 4,15
Precio de venta 1 $ 14,54
Precio de venta 2 $ 17,31
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Tabla 47-3: Punto de equilibrio en volumen e ingresos

Para 14,54 Para 17,31
PUNTO DE EQUILIBRIO EN
120 UNID 98 UNID
VOLÚMEN
PUNTO DE EQUILIBRIO EN
$ 1.735,36 $ 1.687,09
VALOR
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

3.4.2. Análisis VAN y TIR

Tabla 48-3: Costo de adquisición de equipos

Equipos Precio
Congelador $ 1.058,51
Frigorífico $ 1.469,06
Caldera $ 11.000,00

Quemador industrial $ 20,00

Secador de bandejas $ 14.999,00

Molino $ 149,00
Subtotal $ 28.695,57

Porcentaje de importación 1,4

Total $ 40.173,80
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Tabla 49-3: Costo de construcción de equipos

Equipos Precio
Tanque de calentamiento $ 1.845,42
Tanque evaporador $ 1.793,39
Total $ 3.638,81
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

67
 Tabla 50-3: Costo de enseres
Enseres Cantidad Precio Subtotal
Fregadero de acero
inoxidable 1 $ 435,36 $ 435,36
Archivador 1 $ 115,00 $ 115,00
Escritorio de trabajo 1 $ 135,00 $ 135,00
Sillas de estudio 3 $ 108,00 $ 324,00
Total $ 1.009,36
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

[Link]. Flujo de caja

Se espera que el incremento del precio del colágeno parcialmente hidrolizado crezca conforme
la inflación mensual de alimentos y no alimentos. Según el boletín técnico N°01-2021-IPC
acerca del índice de precios al consumidor en 2021 y 2022. Para enero del 2019 hubo un
incremento aproximado de 1.1%, en enero del 2020 1.04%, enero del 2021 de 0.35% y enero
de 2022 de 1.96% (INEC, 2021; INEC, 2022). Con el objetivo de establecer un valor para la tasa de
incremento de la inflación en alimentos se propone tomar el valor de inflación, para los
próximos 5 años, de 1.11%.

Según los estudios económicos acerca del consumo de colágeno a nivel mundial se espera que
el consumo de colágeno crezca dentro de 10 años en un 78% del consumo actual (Valero, 2019), es
decir que anualmente el crecimiento aproximado del consumo será de 7.8%

Tabla 51-3: Producción mensual

Ventas Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Cantidad de
180 194 209 225 243
ventas
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Tabla 52-3: Ingresos anuales

Ventas Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Precio
Unitario $ 12,98 $ 13,12 $ 13,27 $ 13,42 $ 13,57
Producto

Producción
2160 2328 2510 2706 2917
anual

Ingresos $ 28.036,20 $ 30.559,25 $ 33.309,37 $ 36.306,97 $ 39.574,33

Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

68
 Tabla 53-3: Evaluación de préstamo
Concepto Cantidad
Préstamo 20000
Periodos 60
Tasa 12%
Coste mensual $444,89
Costo anual $5.338,67
Costo total $26.693,34
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Tabla 54-3: Interés por cada periodo

Mes Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Total
Enero $-200,00 $-168,94 $-133,94 $-94,51 $-50,07 $-647,47
Febrero $-197,55 $-166,18 $-130,84 $-91,01 $-46,12 $-631,70
Marzo $-195,08 $-163,40 $-127,69 $-87,47 $-42,14 $-615,77
Abril $-192,58 $-160,58 $-124,52 $-83,89 $-38,11 $-599,69
Mayo $-190,06 $-157,74 $-121,32 $-80,28 $-34,04 $-583,44
Junio $-187,51 $-154,87 $-118,08 $-76,64 $-29,93 $-567,03
Julio $-184,93 $-151,97 $-114,82 $-72,95 $-25,78 $-550,45
Agosto $-182,33 $-149,04 $-111,51 $-69,23 $-21,59 $-533,71
Septiembre $-179,71 $-146,08 $-108,18 $-65,48 $-17,36 $-516,81
Octubre $-177,06 $-143,09 $-104,81 $-61,68 $-13,08 $-499,73
Noviembre $-174,38 $-140,07 $-101,41 $-57,85 $-8,77 $-482,48
Diciembre $-171,67 $-137,02 $-97,98 $-53,98 $-4,40 $-465,06
Total $-2.232,86 $-1.838,97 $-1.395,12 $-894,98 $-331,41 $-6.693,34
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Tabla 55-3: Pago principal por cada periodo

Mes Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Total
Enero $244,89 $275,95 $310,94 $350,38 $394,82 $1.576,98
Febrero $247,34 $278,71 $314,05 $353,88 $398,76 $1.592,75
Marzo $249,81 $281,49 $317,19 $357,42 $402,75 $1.608,67
Abril $252,31 $284,31 $320,37 $361,00 $406,78 $1.624,76
Mayo $254,83 $287,15 $323,57 $364,61 $410,85 $1.641,01
Junio $257,38 $290,02 $326,81 $368,25 $414,96 $1.657,42
Julio $259,95 $292,92 $330,07 $371,93 $419,11 $1.673,99
Agosto $262,55 $295,85 $333,37 $375,65 $423,30 $1.690,73
Septiembre $265,18 $298,81 $336,71 $379,41 $427,53 $1.707,64
Octubre $267,83 $301,80 $340,07 $383,20 $431,80 $1.724,72
Noviembre $270,51 $304,82 $343,48 $387,04 $436,12 $1.741,96
Diciembre $273,21 $307,87 $346,91 $390,91 $440,48 $1.759,38
Total $3.105,80 $3.499,70 $3.943,55 $4.443,69 $5.007,26 $20.000,00
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

69
 Tabla 56-3: Detalle de costos
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Costos de producción
Materia prima $ 3.201,77 $ 3.237,39 $ 3.273,40 $ 3.309,82 $ 3.346,64
Servicios
$ 2.364,93 $ 2.391,24 $ 2.417,84 $ 2.444,74 $ 2.471,94
básicos
Mantenimiento $ 3.066,88 $ 3.066,88 $ 3.066,88 $ 3.066,88 $ 3.066,88
Salario del
$ 15.300,00 $ 16.256,25 $ 17.272,27 $ 18.351,78 $ 19.498,77
personal
Subtotal $ 23.933,58 $ 24.951,76 $ 26.030,40 $ 27.173,23 $ 28.384,23
Costos de administración
Insumos $ 1.200,00 $ 1.213,35 $ 1.226,85 $ 1.240,50 $ 1.254,30
Permiso de
$ 144,00 $ 145,60 $ 147,22 $ 148,86 $ 150,52
funcionamiento
Artículos de
$ 600,00 $ 606,68 $ 613,42 $ 620,25 $ 627,15
oficina
Subtotal $ 1.944,00 $ 1.965,63 $ 1.987,49 $ 2.009,61 $ 2.031,96
Costos de ventas
Publicidad $ 600,00 $ 606,68 $ 613,42 $ 620,25 $ 627,15
Costos financieros

Interés
$ 2.232,86 $ 1.838,97 $ 1.395,12 $ 894,98 $ 331,41

Pago préstamo $3.105,80 $3.499,70 $3.943,55 $4.443,69 $5.007,26

Subtotal
$ 5.338,67 $ 5.338,67 $ 5.338,67 $ 5.338,67 $ 5.338,67
TOTAL $ 31.816,25 $ 32.862,73 $ 33.969,98 $ 35.141,75 $ 36.382,01
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

Tabla 57-3: Detalle de rubros

Rubros Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas netas $ 37.381,60 $ 40.745,67 $ 44.412,49 $ 48.409,29 $ 52.765,78
Costos de
$ 23.933,58 $ 24.951,76 $ 26.030,40 $ 27.173,23 $ 28.384,23
producción
Costos
$ 1.944,00 $ 1.965,63 $ 1.987,49 $ 2.009,61 $ 2.031,96
administrativos
Costos de
$ 600,00 $ 606,68 $ 613,42 $ 620,25 $ 627,15
ventas

Pagos interés $ 5.338,67 $ 5.338,67 $ 5.338,67 $ 5.338,67 $ 5.338,67

Utilidad $ 31.816,25 $ 32.862,73 $ 33.969,98 $ 35.141,75 $ 36.382,01

Inversión en
$ 43.812,61
maquinaria
Enseres $ 1.009,36
Préstamo $ 20.000,00
Flujo de caja $ -24.821,97 $ 5.565,35 $ 7.882,94 $ 10.442,51 $ 13.267,54 $ 16.383,76
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

70
 𝐹1 𝐹2 𝐹3 𝐹4 𝐹5
𝑉𝐴𝑁 = −𝐼𝑜 + + + + +
(1 + 𝑘) (1 + 𝑘)2 (1 + 𝑘)3 (1 + 𝑘)4 (1 + 𝑘)5

Donde:
Io: Inversión inicial
F_(1-5): Flujos de cada periodo
k: tasa de descuento de flujos

𝐹1 𝐹2 𝐹3 𝐹4 𝐹5
𝑉𝐴𝑁 = −𝐼𝑜 + + 2
+ 3
+ 4
+ =0
(1 + 𝑇𝐼𝑅) (1 + 𝑇𝐼𝑅) (1 + 𝑇𝐼𝑅) (1 + 𝑇𝐼𝑅) (1 + 𝑇𝐼𝑅)5

Tabla 58-3: Indicadores VAN y TIR

VAN $ 11.592,45
TIR 26%
Realizado por: Bastidas, Fernanda, 2022.

[Link]. Resultados análisis VAN y TIR

Cuando el VAN > 0 se dice que la inversión va a producir ganancias sobre la rentabilidad
exigida por lo tanto el proyecto se acepta.

El valor del TIR es aquel cuando se reemplaza como tasa de rentabilidad en la ecuación para
hallar el VAN arroja un valor igual a 0. Por tanto, es un valor que requiere de una herramienta
ofimática para su cálculo. El proyecto es factible debido a que el valor de TIR es mayor que la
tasa, es decir 26% >12% entonces la inversión se puede aceptar.

71
 CAPÍTULO IV

4. RESULTADOS

El presente trabajo de integración curricular con el tema: DISEÑO DE UN PROCESO

INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIÓN DE COLÁGENO A PARTIR DE ESCAMAS DE
PESCADO RECOGIDAS EN RIOBAMBA, se realizó mediante la revisión de investigaciones
de revistas científicas y tesis que permitieron llevar a cabo el desarrollo teórico y práctico en
dónde se logró definir el método de obtención de colágeno más conveniente para que se realicé
por la empresa “CORPORIZ S.A.”.
En bibliografía se logró recolectar información acerca de procedimientos para obtener colágeno
en diferentes presentaciones a partir de una mezcla de escamas provenientes de especies
diferentes de peces. Para el análisis de los procedimientos se realizó una experimentación para
obtener dos clases de colágeno. Un caso es para la obtención de colágeno de alta pureza,
denominado de esta manera debido a que se eliminan proteínas diferentes a las del colágeno
mediante una hidrólisis básica de estas para liberarlas al medio acuoso, la concentración de
hidróxido de sodio variaba desde 0.1M hasta 1M dependiendo de la especie del pez del cual se
pretende extraer colágeno, es importante mencionar que las condiciones de extracción, como el
tiempo o la concentración de las soluciones, dependen en gran medida del ambiente y la manera
en la que se han desarrollado los peces, también se logró analizar que se puede obtener un
mayor rendimiento de colágeno en especies que se han desarrollado en un ambiente cálido. De
esta manera se realiza el proceso de obtención en base a una experimentación con una
molaridad entre el rango de estos valores, fue de 0.4M y una duración de 3 horas. El proceso de
desmineralización se encontraba estandarizado en cada procedimiento con una duración de 48
horas y EDTA 0.5M pH 8.0 para eliminar el contenido de hidroxiapatita y carbonato de calcio.
El proceso de extracción de colágeno se realizó con ácido acético 0.5M durante 12, 18 y 24
horas para finalmente separar el producto de la solución y proceder a pesarlo para calcular el
rendimiento de este el cual fue de 0.745% en peso seco, a diferencia de Minh, Okazaki y Osako
(2014) que consiguieron un rendimiento de 1.43% por otra parte autores como Bhagwat y
Dandge (2016), El-Rashidy et al. (2015) Pati et al. (2010) obtuvieron una solución de colágeno
con ensayos similares en escamas de carpas, tilapias, labeo rohita y catla catla el rendimiento
que fueron de entre 5 y 9%, cabe recalcar que sus experimentaciones se realizaron usando
escamas de la misma especie de pez. Como segundo caso fue la obtención de colágeno
parcialmente hidrolizado en donde se realiza un proceso de desnaturalización, para su análisis se
ha basado en la propuesta de Ramos (2018) en la “Obtención y caracterización de colágeno a
partir de las escamas rojo y pardo”, el autor del método realizó su experimentación hasta
72
obtener una solución de colágeno y posteriormente caracterizarla llevando a cabo un proceso de
desnaturalización, ahora bien, para completar el análisis y compararlo con el primer
procedimiento secó la muestra para calcular su rendimiento que fue del 15.44%, no obstante, el
producto presentó coloraciones oscuras y no homogéneo en toda la muestra.
Para definir el método para la obtención de colágeno, se basó en el rendimiento obtenido en
cada experimentación, también se tomó en cuenta el uso de reactivos que intervienen en todo el
proceso y las ventajas que nos presenta cada procedimiento. El colágeno de alta pureza se
absorbe de mejor manera por el cuerpo humano debido a las cortas cadenas de aminoácidos que
está posee, que son las proteínas del colágeno específicamente, sin embargo, el rendimiento no
era ventajoso y realizar el proceso a escala industrial no permitiría obtener beneficios. El
colágeno parcialmente hidrolizado, o conocido popularmente como gelatina, debido a sus
grandes cadenas de aminoácidos, pocas de estas moléculas se hidrolizan en el cuerpo humano,
facilitando su absorción, ahora bien, los estudios realizados por Arquer et al. (2014) indican que
el ácido ascórbico facilita la absorción de aminoácidos, por lo que se puede plantear más
adelante obtener un producto de colágeno de escamas de pescado enriquecido con vitamina C.
Además, el rendimiento es relativamente alto a comparación del procedimiento para la
obtención de colágeno purificado, la desventaja es el color que presenta el producto final, lo
cual se debía a la presencia de partículas como la hidroxiapatita y el carbonato de calcio que
permanecían después de triturar las escamas, por este motivo, se adicionó pasos para que la
tonalidad oscura no se manifieste en el producto final. El fosfato y carbonato de calcio al
alcanzar temperaturas altas adquieren tonalidades grisáceas según Ramos (2018), de esta
manera se prefiere omitir la trituración para que el producto mantenga una tonalidad clara y
uniforme. También se llevó la materia prima al secador de bandejas para deshidratar partículas
que no se han logrado remover en el lavado como es la piel que permanece adherida y
eliminarla. Después de deshidratar los componentes de la materia prima, se tamiza para llevar al
tanque de calentamiento, en donde se desnaturaliza la proteína dando así la solución de
colágeno la cual pasa por el evaporador para concentrar la solución. Se lleva la solución
concentrada a un secador de bandejas y cuando las láminas de colágeno se hayan formado se
pulveriza para obtener un tamaño uniforme. Al separar la piel de las escamas y reducir el
contenido carbonatos y fosfatos, se evitó que pasen al proceso de calentamiento provocando que
la solución adquiera colores grisáceos, los cuales se concentran cuando se obtiene el producto
en polvo.
Para realizar los cálculos de ingeniería, se tomó en cuenta que la producción mensual debía ser
90kg al mes y esta se realizará semanalmente por lo tanto el diseño del proceso esta aplicado
para la producción de 22.5kg de colágeno parcialmente hidrolizado. Se tomó en cuenta los
rendimientos de cada proceso, realizando los respectivos balances de masa para conocer el
volumen que ocuparía la materia en cada uno de los procesos para proceder a dimensionar los
73
equipos que requiere la planta para procesar la materia en un solo paso, como el secador de
bandejas que se ha decidido adquirir uno que soporte 400kg de producto húmedo debido a que
la cantidad necesaria es de 398,10kg, el congelador y el refrigerador de 600L para almacenar la
materia prima hasta su proceso, así como el molino con una capacidad 20kg/h. La mezcla de
escamas y el agua ocuparon un volumen total.
Para validar la factibilidad técnica del producto se tomó en cuenta la Norma Técnica
Ecuatoriana 1961: Gelatina pura comestible. Requisitos para realizar los correspondientes
ensayos en dónde el contenido de proteínas debe encontrarse sobre un 86.02% y el colágeno
obtenido tiene un 78.25%. Por otro lado, el análisis microbiológico indico la ausencia de
Coliformes totales, Escherichia coli, Salmonella y Staphylococus. Al analizar las proteínas este
se realizó con una muestra que contenía bicarbonato de sodio, el cual representa otra fracción en
la muestra, es decir, que al no estar este presente, el porcentaje de proteínas incrementaría.
También, mediante los análisis FTIR, se identificó los grupos funcionales presentes en el
colágeno como es la hidroxiprolina, glicina, ácido glutámico y prolina en el espectro del
colágeno obtenido.
El análisis del punto de equilibrio requiere de los valores de costos fijos y variables que fueron
$1472.08 y $397.08. Este análisis permitió fijar un precio en el costo del producto cuando se
establece un margen de ganancia del 40% en $17.31 por cada frasco de 500g del colágeno
parcialmente hidrolizado, de esta manera se halla el punto de equilibrio en volumen en 98
unidades y el punto de equilibrio en valor de $1687.09.
El primer año se pretende producir 2160 unidades y dentro de 5 años se producirán 2917
unidades para generar ingresos de $28036.25 y 39574.33 respectivamente. También se tomó en
cuenta generar un préstamo con el fin de cubrir los gastos generados el primer año con un
interés del 12%. Los datos recolectados permitieron realizar el flujo de caja durante los
próximos 5 años con un capital inicial de $24821.97 y recibir $5.565,35 $7.882,94 $10.442,51
$13.267,54 $16.383,76 cada año durante 5 años.

74
CONCLUSIONES

• Se analizó los procedimientos existentes, y por sus condiciones cambiantes dependiendo del
tipo de escama y el tipo de colágeno que se desea obtener, se agrupo estos en dos métodos
para obtener colágeno de alta pureza y colágeno parcialmente hidrolizado, al analizarlos, el
método para la obtención de colágeno de alta pureza, debido a las variaciones en condiciones
de extracción en diferentes tipos de especies, produjo un rendimiento de 0.745% que no
resulta ser favorable, mientras que en la obtención de colágeno parcialmente hidrolizado, al
requerir una desnaturalización sobre los 30°C independientemente de la especie, posibilito
obtener un alto rendimiento 15.44%.

• El método definido para el proyecto se basó en la obtención de colágeno parcialmente

hidrolizado, sin embargo, se adicionaron procesos que permitieron obtener un producto
pulverizado y con buenas propiedades organolépticas.

• El proceso de obtención de colágeno se llevó a cabo, principalmente, en un tanque de

calentamiento y un evaporador, por este motivo se realizó el diseño de ambos equipos.
Partiendo de una producción semanal 22.5kg, el tanque de calentamiento se obtuvo que el
volumen de diseño del tanque de calentamiento sería de 1.76m3, el diámetro de 1.31m, la
altura del tanque 1.31m, el material usado es de acero inoxidable. En el tanque evaporador se
calculó el área de transferencia de calor 3.39m2, es decir, permitió obtener las dimensiones
como la longitud, la altura y el volumen del serpentín que fueron 50.68m, 0.406 m y
0.0150m3 respectivamente, así como el volumen total del tanque de evaporación de 2m3, el
diámetro y altura de 1.38m.

• Se validó la factibilidad técnica del proyecto mediante el análisis FTIR de las muestras
analizadas, en donde se logró comprobar cualitativamente que el producto final se trataba de
colágeno, y en base a la norma NTE INEN 1961 los resultados fueron de: 78.25% en
proteínas, ausencia de coliformes, Escherichia coli, salmonella y staphylococus. La
factibilidad económica se realizó mediante el análisis VAN y TIR el cual mostró un
resultado positivo en ambos valores, 11592.45 y 26% respectivamente.

75
RECOMENDACIONES

• Se recomienda proponer un paso que permita eliminar el olor característico de las escamas
para evitar añadir bicarbonato en la operación de evaporación y así incrementar el porcentaje
en proteínas del producto.

• Establecer un paso extra para producir colágeno purificado a partir del colágeno
parcialmente hidrolizado y que sea económicamente viable.

• Realizar el análisis cuantitativo del colágeno parcialmente hidrolizado.

• Si las escamas no serán usadas en ese instante, se almacenan. Se recomienda congelar las
mismas a una temperatura de -18°C y descongelarlas gradualmente en una refrigeradora para
evitar la degradación enzimática.

• Realizar una espectrofotometría de masas para determinar la distribución de las moléculas

del colágeno en la muestra.

• Para el método de extracción de colágeno de alta pureza requiere realizarse con una muestra
de escamas secas tomando en cuenta si la desviación estándar mejora o no.

76
GLOSARIO

Aminoácido: Es una pequeña molécula orgánica que contiene, como mínimo, un grupo amino
de naturaleza básica y un grupo carboxilo de carácter ácido unidos al mismo átomo de carbono
(Moreno, 2015, p.70).

Colágeno: Es una proteína estructural que sostiene, refuerza, da forma y sostiene los tejidos y
órganos. Las células del tejido conectivo la sintetizan y expulsa al espacio extracelular. Se
encuentra principalmente en huesos, dientes, piel, tendones (Martínez, 2018, p.4).

Desnaturalización de proteínas: Es un proceso que se da cuando hay una alteración en la

estructura tridimensional de la proteína. Este proceso se puede dar por factores como
temperatura, pH o ciertos agentes químicos (Medina, 2014, p.26).

Hidrólisis: Es el rompimiento de un enlace por la incorporación de uno de los iones del agua o
bien de los dos en los productos de la hidrólisis, se aplica a la reacción que disocia los iones
hidronio e hidroxilo por acción de substancias que se combinan con una especie u otra. También
se aplica para la ruptura de un enlace peptídico (Flores et al., 2008: pp.136- 137).

Proteínas: Son parte de todos los tejidos vivos. Se diferencian químicamente de los lípidos y
los hidratos de carbono por poseer nitrógeno. Es una cadena de polímeros de aminoácidos
unidos por enlaces peptídicos la cuál puede contener cientos o miles de aminoácidos. La
disposición o secuencia de su estructura determina la función de la proteína (Guillén, 2013, p.1).

Método de Kjeldahl: Es el método aceptado universalmente como estándar para determinar el

contenido de nitrógeno orgánico total (Zumbado, 2002, p. 223).
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LEONARDO FABIO MEDINA Firmado digitalmente por LEONARDO FABIO MEDINA NUSTE
Nombre de reconocimiento (DN): c=EC, o=BANCO CENTRAL DEL ECUADOR,
ou=ENTIDAD DE CERTIFICACION DE INFORMACION-ECIBCE, l=QUITO,

NUSTE serialNumber=0000621485, cn=LEONARDO FABIO MEDINA NUSTE

Fecha: 2022.06.29 [Link] -05'00'
ANEXOS

ANEXO A: NTE INEN 1961: GELATINA PURA COMESTIBLE. REQUISITOS.

ANEXO B: ANÁLISIS DE PROTEÍNAS DE LA MATERIA PRIMA
ANEXO C: ANÁLISIS QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DEL COLÁGENO
PARCIALMENTE HIDROLIZADO
ANEXO D: COSTOS DE CONTRUCCIÓN DE EQUIPOS

TANQUE EVAPORADOR
Descripción materiales Cantidad Precio unitario Costo
y equipos
Tubería de acero 9 5,54 $ 49,86
inoxidable de 1/2" x 6
m
Planchas de acero 3 131,91 $395,73
inoxidable 120 x 240 x
0,2 cm
Válvula de alivio 1 190
$190,00
Válvulas de cierre 4 35
rápido 1/2" $140,00
Paquete de electrodos 1 2,8
para acero inoxidable $2,80
Soldadura 1 415
$415,00
Mano de obra de 1 500
instalación $500,00
Tansporte materiales y 1 100
equipos $100,00
Total
$1.793,39

TANQUE DE CALENTAMIENTO
Descripción materiales Cantidad Precio Costo
y equipos unitario
Planchas de acero 3 131,91 $395,73
inoxidable 120 x 240 x
0,2 cm
Tubería de acero 1 99,68 $99,68
inoxidable de 1" x 6m
Bomba centrifuga 0,5 1 135 $135
HP, 35L/Min, 110V,
60HZ
Válvula de compuerta 1 45,35 $45,35
con bridas pre montada
Tanque de agua de 1 150
alimentación acero $150
inoxidable 304
Paquete de electrodos 1 2,8 $2,8
para acero inoxidable
Adapatador para 1 1,86 $1,86
tanque de 1/2"
Soldadura 1 415 $415
Tansporte materiales y 1 100 $100
equipos
Mano de obra de 1 500 $500
instalación
Total $1845,42
 UNIDAD DE PROCESOS TÉCNICOS Y ANÁLISIS BIBLIOGRÁFICO Y
DOCUMENTAL

REVISIÓN DE NORMAS TÉCNICAS, RESUMEN Y BIBLIOGRAFÍA

Fecha de entrega: 20 / 06 / 2022

INFORMACIÓN DEL AUTOR/A (S)

Nombres – Apellidos: Maria Fernanda Bastidas Guayanay

INFORMACIÓN INSTITUCIONAL

Facultad: Ciencias

Carrera: Ingeniería Química

Título a optar: Ingeniera Química

f. Analista de Biblioteca responsable: Ing. Leonardo Medina Ñuste MSc.

Firmado electrónicamente por:

LEONARD
O FABIO
MEDINA
NUSTE