Estudio de caso Gastón Acurio
Según The World’s 50 Best, “el restaurante pionero, que lleva su nombre y el de su esposa Astrid
Gutsche, es responsable de ayudar a transformar la cocina peruana contemporánea en lo que es hoy en
día”.
Gastón Acurio ha tenido un gran éxito profesional, pero es mucho más que un cocinero. Es un líder que
ha conseguido ubicarse como tal compartiendo sus recetas. Ocultárselas a sus competidores no está
entre sus objetivos. Con esa metodología de trabajo, ha situado la gastronomía de Perú entre las más
importantes del mundo. Divulgó sus recetas a todo el mundo y con ello la cocina impulsada por Acurio se
ha convertido en un vínculo que une a todos los peruanos. Trabaja con el objetivo de “peruanizar el
mundo”, según sus propias palabras. También según las palabras de muchísimos peruanos que le
agradecen haber cambiado la imagen de otras industrias de Perú.
La revolución de Gastón Acurio ha transformado hasta la mismísima ciudad de Lima. De ser una urbe gris
y aburrida, ha pasado a ser una ciudad global con ansias de convertirse en capital gastronómica mundial.
El cocinero peruano ha sido considerado por los mejores críticos gastronómicos y profesionales como uno
de los 20 cocineros más influyentes del mundo. Arrancó su marcha apenas pasados los 20 años de edad
en París. Estudiaba de día en el Instituto Le Cordon Bleu y de noche trabajaba en el restaurante de la
esquina de la escuela. Venía de estudiar Derecho en la Universidad Católica de Perú, y de una estadía en
Madrid. En París conoció a Astrid, una alemana que estudiaba con él, con la que se casaría y crearía en
1994 el famoso restaurante Astrid & Gastón. El mismo nació en Lima. Y contrariamente a lo que muchos
creen, no surgió como restaurante de comida peruana, sino como restaurante francés.
El restaurante tuvo un gran éxito. A partir de ello, Acurio pudo rápidamente cancelar los préstamos que
había solicitado para su apertura y puesta en marcha. Inquieto y apasionado por nuevas búsquedas, puso
el ojo en las innovaciones en materia de cocina de fines de los ’90. El chef catalán Ferrán Adriá era el
más fuerte símbolo de la movida tendiente a crear estilos propios, apartándose de la cocina francesa. Así
en España empezaba a pisar fuerte la marca del “sabor del mediterráneo”. El chef peruano no dudó y
emprendió en ese camino con la comida peruana.
De esa manera comenzó a buscar nuevos ingredientes. Productos de la tierra peruana. Viajó por parajes
selváticos a principios del siglo XXI en busca de nuevos ingredientes. Hasta terminó escribiendo un libro:
“Perú, una aventura culinaria”. Reemplazó los sabores de la cocina francesa por ajíes y hierbas peruanas
del Amazonas. De esa forma se produjo el proceso de reinvención de la cocina de Astrid & Gastón.
Astrid & Gastón se expandió por el mundo. Generó todo un movimiento. En ese contexto, también llegó a
Buenos Aires. Aún recuerdo los aromas que provenían de su patio e ingresaban por el balcón del contra
frente del departamento que habitaba en el barrio de Palermo. Corría el año 2009, y eran olores distintos
a cualquier otro restaurante que conociera. Era el arribo de la cocina peruana.
La movida no solo generó la expansión del restaurante de Acurio. Generó motivación en otros cocineros
peruanos que comenzaron a intercambiar ideas y a darle cuerpo a una identidad. Construyeron la idea de
compartir, no la de competir. Cimentaron las bases de una estructura que los contuviera a todos.
Diseñaron una estrategia para trascender. La arquitectura de una marca: la cocina peruana.
A la expansión de Astrid & Gastón, Acurio le sumó el lanzamiento de otros restaurantes. Uno de los más
destacados es La Mar. El primero de ellos con esa marca abrió en 2008 en San Francisco ([Link].) en
plena crisis financiera global. Fue otro éxito. Esta marca es la que más vende de todas las que tiene,
facturando 10 millones de dólares anuales. También llegó a Buenos Aires instalándose en el barrio de
Palermo Hollywood.
“El fracaso no te debe vencer. Hay que arriesgarse”, dice el cocinero peruano convertido en estrella. Él se
jacta de fracasar todo el tiempo y pone como ejemplo de ello el intento de competir con McDonald’s a
través de una cadena de sándwiches peruanos llamada Los Hermanos Pascuales. A partir de 2007
inauguraron siete restaurantes de este tipo en un año. Fue un error. Pero partiendo de este fracaso, y
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corrigiendo los errores, la industria de los sándwiches peruanos comenzó a dar batalla a la comida rápida
estadounidense.
La innovación es una constante en las cadenas de restaurantes de Gastón Acurio. Los cocineros que
trabajan en ellos deben cambiar el menú cada seis meses. El desafío es inventar permanentemente
recetas.
El crecimiento de la cocina peruana fue de tal dimensión que el estado se sumó a su fuerza incontenible.
Comenzó a apoyar la participación de chefs peruanos en festivales gastronómicos en el exterior. El
contagio llegó de la movida que propuso Acurio. Para él la misión fundamental es desarrollar la cocina
peruana en el mundo. Y va aún más allá. La idea central es promover la marca Perú. El chef peruano le
cuenta una anécdota al respecto a Andrés Oppenheimer en su libro “¡Crear o Morir!. Un día se le acercó
un muchacho en Madrid para agradecerle que su restaurante ubicado en el Paseo de la Castellana dijera
en la puerta “Cocina Peruana”. El joven propietario de una joyería de platería peruana cerca de la Puerta
del Sol no vendía nada hasta que abrió el restaurante de Acurio. La marca Perú haciendo su aparición en
la práctica.
Gastón Acurio salió a disputar terreno a cocinas tradicionales como la italiana o la francesa. Confiesa que
parte de su idea se apoyó en el fantástico crecimiento de la comida japonesa en el mundo en solo 40
años. Un concepto basado en estrategias, pero fundamentalmente en cambiar la cultura culinaria de
millones de personas en el mundo.
Cualquiera podría decir que Acurio se vio favorecido por pertenecer a una familia que le permitió el
acceso a lugares a los que no cualquiera puede llegar. Pero asumió un alto riesgo. Abandonó los estudios
de una carrera tradicional, destruyendo una zona de satisfacción en la que podría permanecer
tranquilamente instalado. Decidió asumir riesgos. A tal punto que algunos creen en Perú que el cocinero
podría algún día alcanzar la presidencia de su país.
En la página web de A&G Madrid se resume el desarrollo sostenido de los emprendimientos de Acurio
hasta 2014: el Grupo Acurio cuenta con restaurantes en varias ciudades de Perú, EEUU, Chile, Colombia,
Brasil, Ecuador, Venezuela, Panamá, México, Argentina, Bolivia y España. Entre sus marcas de
restaurantes de cocina peruana están La Mar, cebichería; Tanta, bistro peruano, también con locales en
Madrid ([Link]) y Barcelona ([Link]); Panchita, parrilla peruana;
Madam Tusan, cocina chifa; Los Bachiche, cocina italo-peruana; Papachos, hamburguesería y Chicha,
cocina regional. En total son 40 restaurantes distribuidos en 12 países del mundo y continúa con su
misión de globalizar la cocina peruana, enseñar al mundo a amar estos platos y conseguir que el cebiche
sea tan famoso como el sushi japonés.
Los límites de Gastón Acurio no son las paredes de una cocina, por más lujosa que ella pueda ser. Lanzó
un programa propio de televisión en Perú y ha desarrollado dotes de escritor. Tiene numerosos libros
publicados. Su obra “500 años de fusión” (2008) fue premiada como el mejor libro gastronómico de todo el
planeta en el premio más importante de esa industria, los Gourmand World Cookbook Awards celebrados
en París.
El secreto del chef peruano parece ser simple: el desarrollo constante de fuertes habilidades de liderazgo
emprendedor con el fin de sostener y multiplicar cada una de sus creaciones (Oppenheimer, 2014).
Bibliografía.
Oppenheimer, A. (2014). ¡Crear o morir! Cómo reinventarse y progresar en la era de la innovación.
Random House Mondadori.
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PREGUNTAS
¿Cuáles fueron las características emprendedoras personales que aplicó Gastón Acurio en el
desarrollo de su emprendimiento?, mencione mínimo 5 características y justifique sus
respuestas en un espacio no mayor a 3 renglones.
R/- INNOVADOR: porque tuvo la idea de empezar a hacer nuevas recetas con su toque
especial y único creo nuevos sabores.
-LÍDER: se convirtió en un líder generando nuevas ideas en las recetas y en el mercado de la
gastronomía.
PERSISTENTE: una persona persistente por que empezó desde abajo en un pequeño lugar, se
propuso un objetivo y lo logro, saco adelante sus ideas.
AUTOCONFIANZA: Confió en sí mismo en la capacidad que tenía, sin importar el tiempo en
que tardaría en logar sus objetivos.
ORGANIZADO: El ser organizado y planera cada una de sus ideas fue algo muy importante en
lograr cada uno de sus objetivos.
1. Construya el triángulo de la responsabilidad de acuerdo con las siguientes
preguntas orientadoras:
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2. Simule el proceso de toma de decisiones aplicado por Gastón Acurio. Para ello,
responda las siguientes preguntas:
a. Definición del problema:
- ¿Cuál era la naturaleza del problema que debía resolver el chef
peruano?
Crear nuevas recetas peruanas que marcaran la diferencia
- ¿Cuál era la necesidad que quería resolver o la dificultad que debía
sortear?
Enfrentarse al mercado de la gastronomía peruana y probar suerte
b. Análisis del problema:
- ¿Qué información utilizó Gastón Acurio para estudiar mejor su problema
o necesidad?
Utilizo lo que había estudiado, información sobre chef, innovando los
platos con sus propios toques
- ¿Cómo encontró esa información?
Estudiaba mucho, creaba y creaba asta darle un toque especial del cual
estaba seguro que le gustaría a los demás.
c. Generación y evaluación de las alternativas:
- ¿Cuáles considera usted que fueron las alternativas que tuvo Gastón
Acurio para resolver su problema?
Darles lugar a sus ideas y confiar plenamente en él.
- ¿Cuáles hubieran sido las potenciales consecuencias de esas
alternativas de decisión?
Que sus ideas no cumplieran con su objetivo y
Para responder estos cuestionamientos, se sugiere utilizar la lluvia de ideas,
y el diagrama de Ishikawa.
d. Elección de la alternativa y aplicación de la decisión:
- ¿Cuál fue la alternativa elegida por Gastón Acurio?
Investigar y crear nuevos ingredientes
- ¿Cómo la implementó?
Apartar de cada idea decidido sacar nuevas ideas utilizando sus
capacidades
- ¿Cuáles fueron los riesgos potenciales de su elección?
No aceptación por parte de los consumidores y quiebra
- ¿Cuáles fueron las consecuencias de su decisión?
Sus consecuencias fueron bastante buenas pudo lograr su objetivo ser
un chet reconocido, pudo escribir libros sobre la gastronomía
3. ¿Cómo puede trasladar la experiencia de Gastón Acurio a su vida?, responda en
máximo 300 palabras.
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Esta persona me deja una perspectiva diferente de la vida me da a entender que
hay que ser persistente y confiar en si mismo.
No darse por vencido en el primer intento, tener siempre un objetivo claro sobre lo
que queremos y sobre todo llevar una buena planeación de todo.
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