“AÑO DE LA UNIDAD, PAZ Y EL DESARROLLO”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

CATALINA BUENDÍA DE PECHO

PROGRAMA DE ESTUDIO
TECNOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICO

Experiencias formativas

DOCENTE:
Ing. Roger Grimaldo Valenzuela
SEMESTRE:
IV
INTEGRANTES
● Anicama García, Emilio Ernesto.

ICA – PERU
2023
 Índice

Presentación, objetivos, descripción de la empresa…………………………………………………… 3

Hortalizas........................................................................................................................ 4
Cadena de frio…………………………………………………………………………………………………………… 5
Transporte refrigerado……………………………………………………………………………………………… 5
Propiedades agronómicas…………………………………………………………………………………………. 6
Petróleo verde y evolución del esparrago…………………………………………………………………. 6

Manejo postcosecha…………………………………………………………………………………………………. 7
Poes y saneamiento…………………………………………………………………………………………………... 9
Procesos…………………………………………………………………………………………………………………… 11
Diagrama de flujo……………………………………………………………………………………………………… 21
Observaciones…………………………………………………………………………………………………………. 22

Conclusión………………………………………………………………………………………………………………. 22
Bibliografía………………………………………………………………………………………………………………. 23
Presentación
Desde la experiencia formativa que se llevó en la empresa (desde el 13-11-23 hasta el
día 19-11-23), esta semana ha podido aprender y conocer funciones y sectores donde la
responsabilidad y coordinación entre los mismos son minuciosamente detallados,
pasando por: recepción, selección, empaque, calidad, producto terminado y embarque,
todos cumplen una función específica que en este informe será detallado y se expondrá
como aprendido

Objetivos
Aprender sobre las buenas practicas de manufactura (BPM) y procesos en la fábrica
Exploralmin S.A.C donde se llevo a acabo las experiencias formativas del grupo de
alumnos del instituto catalina buen día de pecho
aprender sobre los procesos y su importancia con relación a cada sector dándole
responsabilidad, eficacia y productividad al trabajo realizado por cada área en sus
respectivas acciones en la empresa

Descripción de la empresa
Exploraciones & Logística Mineras S.A.C. | Exploralmin S.A.C.
RUC: 20534371099

Razón Social: EXPLORACIONES & LOGISTICA MINERAS S.A.C.

Nombre Comercial: Exploralmin S.A.C.
Tipo Empresa: Sociedad Anónima Cerrada
Condición: Activo
Fecha Inicio Actividades: 12 / Mayo / 2021

Actividades Comerciales:
Elab. Frutas, Leg. y Hortalizas.
Cultivo de Hortalizas y Legumbres.
CIIU: 15130
Tipo de Facturación: Manual/computarizado

Tipo de Contabilidad: Manual/computarizado

Hortalizas
Las hortalizas y verduras frescas son alimentos
que contribuyen a hidratar nuestro organismo por
su alto contenido de agua. Son ricas en vitaminas,
minerales, fibra y, en menor medida, en almidón
y azúcares, hecho que explica su bajo aporte
calórico, Características nutricionales de verduras
y hortalizas.
Tienen un alto contenido de agua, entre un 75 y un 95 por ciento de su composición.
Son ricas en fibra soluble e insoluble. Son pobres en materia grasa, excepto el aguacate
y las aceitunas. Al ser de origen vegetal, no contienen colesterol
Las verduras y las hortalizas aportan muchos beneficios desde el punto de vista
nutricional y previniendo enfermedades. Son sobre todo importantes porque regulan el
tránsito intestinal y porque las vitaminas que aportan modulan muchos procesos
metabólicos.

Cadenas de frio
La cadena de suministro es compleja por naturaleza, la interacción entre distintos
proveedores, fabricantes, transportistas y vendedores se puede ver estresada con
cambios repentinos en la demanda o el comportamiento de los consumidores, escasez
de componentes o materias primas, etc. Un factor que generalmente pasamos por alto,
pero que también añade mucha complejidad y eleva los costos de la logística es la
adecuada administración de la temperatura de la mercancía.
La cadena de suministro fría, llamada también cadena de frío, es el proceso de preparar,
almacenar y transportar productos perecederos, como alimentos y medicinas, a la
temperatura y humedad adecuados desde la producción hasta la entrega al consumidor
final. Su principal misión es garantizar la seguridad y calidad de los productos bajo su
resguardo.
La gestión de la cadena de frío requiere del uso de equipo de empaque, almacenaje,
transporte adecuado, un preciso diseño de rutas, visibilidad y agilidad de punta a punta
para asegurar cero variaciones que comprometan la integridad de la mercancía. La
apropiada ejecución de la cadena de frío demanda el uso de tecnología especializada y
acceso ininterrumpido de información en cada paso del proceso.

¿Por qué es importante controlar la temperatura de algunos productos?

Los alimentos, por ejemplo, se descomponen debido al crecimiento de bacterias.
Factores como la humedad y exposición a ciertas temperaturas puede acelerar
drásticamente la velocidad a la que las bacterias se reproducen. Según el Departamento
de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), las bacterias en alimentos almacenados a
temperaturas mayores a los 4°C pueden duplicar su número en tan solo 20 minutos.
Transporte refrigerado
El transporte refrigerado es un sistema de refrigeración mecánico colocado en una caja
isotérmica e instalado en una unidad de transporte, el cual nos permite bajar la
temperatura interior de la caja vacía y mantenerla así de modo permanente, según la
temperatura requerida.
Generalmente, se caracteriza por poseer una unidad condensadora, evaporador,
compresor, moto ventiladores, sistema eléctrico, arnés eléctrico, conductos del
refrigerante, sistema de control, caja isotérmica.
En la cadena de frío, el uso de transporte refrigerado permite detener el proceso
bacteriológico que descompone los alimentos, además de mantener las temperaturas
adecuadas para los productos que se requieren trasladar.
Con esto se beneficia a:
-Productores: el correcto manejo de la cadena de frío les permite ofrecer mayor
cantidad al mejor precio, evitando esfuerzos adicionales al ser más eficientes
-Consumidores: un alimento o vacuna que se ha mantenido a la temperatura indicada
permite adquirir productos de calidad para su consumo y obtener menores precios
-Transportistas: cargan la mayor parte de la responsabilidad y son la parte más delicada
del proceso, puesto que si se entrega un producto a temperatura incorrecta ellos son
los responsables
El factor humano es el punto clave para garantizar la correcta conservación de los
productos, ya que contribuye a que éstos cuenten con la temperatura idónea antes de
su introducción en el vehículo, así como durante la transportación, según el tipo de
mercancía que se traslade
Propiedades agronómicas
Los espárragos son ricos en ácido fólico y betacarotenos importantes para prevenir
enfermedades del corazón e hipertensión arterial, tienen propiedades rejuvenecedoras,
ayudan a la vista y generan un cambio en el metabolismo con efectos adelgazantes,
gracias a su alto contenido nutricional.
El espárrago (Asparagus officinalis) pertenece a la familia de las liliáceas, es un vegetal
con un alto contenido de minerales, vitaminas, y antioxidantes, también es bajo en
calorías. Se tienen registros de que hace más de tres mil años los egipcios ya comían
espárragos y los empleaban como medicina contra varias dolencias.
Los espárragos pueden comerse crudos, cocidos al vapor, hervidos, a la parrilla, asados
o incorporados en guisos, sopas y ensaladas. El consumo de espárrago es ideal para
dietas que requieren poco sodio y alto contenido de fibra, así como de vitaminas A, C y
hierro.
La riqueza de fibra de los espárragos ayuda a evitar el estreñimiento, ejerciendo una
función diurética que ayuda a disminuir la presión arterial, igualmente el potasio que
contiene favorece el buen funcionamiento del corazón y el sistema nervioso.

Petróleo verde y evolución del esparrago en el país

El cultivo del esparrago en el Perú se inicia en La Libertad, a inicios de la década de los
50 sin sospechar la importancia y la magnitud de este cultivo a futuro; originado en un
pequeño proyecto familiar que exportaba el producto a Dinamarca en la presentación
de esparrago blanco en conserva.
El verdadero desarrollo del espárrago se produjo a partir de 1985, luego de que la
Asociación de Agricultores de lea, en su deseo de sustituir los cultivos tradicionales por
otros de exportación, realizó la exploración de oportunidades en el Sur de los Estados
Unidos, para cuyo financiamiento recurrió a la cooperación de la Agencia de los Estados
Unidos para el Desarrollo Internacional (USAI:O). Como consecuencia de las
observaciones realizadas, la Asociación evaluó en los campos de su Estación
Experimental San Camilo los cultivos promisorios sugeridos, que fueron melones,
páprika, vainitas y espárrago para producción en verde, resultando este último el más
interesante por los precios que se obtenían en contraestación en los mercados de
Norteamérica. Como consecuencia de ello se invitó a los agricultores a participar en un
proyecto asociativo de 500 ha de espárrago verde, que se conduciría bajo la dirección
de la Asociación, que construiría e implementaría la planta empacadora y actuaría como
única exportadora de la producción. El cultivar Mary Washington fue el primer cultivar
cultivado. Actualmente el más sembrado es el cultivar UC 157 F1.
Díaz y O'Brien en el 2004 mencionan que los óptimos resultados obtenidos por los
productores de espárrago verde en lea hicieron que productores de otros valles se
interesaran en replicar la experiencia, iniciándose siembras en los valles de Chincha,
Nazca, Cañete, Huaura y otros valles y pampas irrigadas de la Costa, produciéndose un
verdadero boom en el crecimiento de las exportaciones. Se instalaron plantas
empacadoras Y el espárrago no exportado en fresco comenzó a congelarse y procesarse
en conservas para exportación.
En los valles de Chincha y Cañete, una empresa conservera española instaló una planta
procesadora y suscribió contratos con agricultores para la producción de espárrago
blanco en conservas orientada al mercado europeo, especialmente España, que a su vez
motivó un incremento notable de áreas sembradas con espárrago blanco en el
departamento de la Libertad, donde la nueva irrigación Chavimochic ha desarrollado
importantes áreas, generando el aprovechamiento agrícola de pampas desérticas en
esta región.
Los rendimientos logrados tanto en espárrago verde como blanco fueron muy altos
desde el principio, gracias a las excelentes condiciones climáticas y a los suelos sueltos
de la costa peruana. Esto permitió lograr hasta dos cosechas por año en algunos valles
y en otras tres cosechas en dos años, superándose en los mejores casos una producción
de 20 000 kg por hectárea y por año.
A medida que las áreas fueron aumentando, el Perú fue escalando rápidamente
posiciones como país exportador, superando a los productores tradicionales como
México, España, Estados Unidos y China; además, al alcanzar a cada país, Perú lo hacía
con menos de la mitad del área, gracias a tener los más altos rendimientos del mundo:
un promedio de más de 9 000 kg por hectárea.
En el Perú, actualmente existen aproximadamente 30 000 has cultivadas de esparrago
de las cuales un 60% tienen menos de 4 años de edad. Asimismo, el 80% del área está
dedicada a obtener producto en verde y 20% en blanco. lea, Lima y La Libertad
concentran más del 95% de la producción nacional, siendo el cultivar UC 157 F1 el más
sembrado con un 75% del total del área sembrada, seguido del cultivar Atlas con un 10%
y el resto con otros cultivares (Huánuco, 2010).
En el Perú existe todo un clúster del espárrago, que incluye al Instituto Peruano del
Espárrago y Hortalizas (IPEH), gremio representativo de la industria, y a la Asociación
Civil Frío Aéreo, que cuenta con un centro de perecibles con modernas cámaras de frío
en el aeropuerto internacional Jorge Chávez, a través de las cuales se despacha el 80%
del espárrago fresco exportado. Se ubican también en el Perú la empresa congeladora
de espárragos y la planta empacadora más grandes del mundo y toda la industria
pertenece a capitales nacionales.

La zona productora de Jayanca en el departamento de Lambayeque, es nueva ya que las

esparragueras aquí cuentan con un máximo de 5 años las más antigua y de 2 años las
más jóvenes, siendo todas para la producción de esparrago verde fresco. Hasta el
momento el problema más importante y que tiene gran implicancia en la producción es
la deficiencia de agua. Se cuentan con pozos que con el pasar de los años han disminuido
su caudal, estando su caudal promedio en 20 1/s, siendo un factor limitante de la
producción.
Manejo postcosecha
En el caso del espárrago es imprescindible preenfriarlo previamente a su conservación.
La temperatura se debe llevar lo más próxima a 0ºC. El periodo de conservación de los
turiones es bajo, como mucho de 15-20 días, a una temperatura entre 0 y 2ºC con una
humedad cercana al 100%. Si se usan atmósferas modificadas, con un nivel de dióxido
de carbono entre el 5y el 14% se pueden conservar hasta un mes. Las atmósferas
controladas se usan para transporte marítimo.
El espárrago es un producto con una alta tasa de respiración, por lo que es
imprescindible preenfriarlo lo antes posible. Esta operación puede realizarse antes o
después del envasado. La temperatura debe llevarse a menos de 4ºC, y lo más cercana
posible a 0ºC. Los métodos que se pueden usar son la refrigeración por agua fría, el
enfriamiento por vacío y el enfriamiento por aire húmedo, aunque el mejor es el
primero, ya que permite bajar la temperatura en 10-15 minutos.
Cuando los turiones están destinados a mercados lejanos, es conveniente sumergir la
superficie cortada de los espárragos en una solución de hipoclorito de calcio, lo que
permite controlar las infecciones bacterianas.
Los espárragos se pueden conservar cortos periodos de tiempo, e incluso en el mejor de
los casos el consumo ha de realizarse preferentemente dentro de la semana siguiente a
la recolección. Si se conservan a temperaturas entre 0 y 2ºC con una humedad cercana
al 100% los turiones se pueden conservar hasta 15-20 días. Para almacenamientos
mayores de 20 días es conveniente subir la temperatura a 2-3ºC, ya que las
temperaturas cercanas a 0ºC pueden causar daños al producto si se mantienen
demasiado tiempo. No se deben conservar los turiones junto con especies productoras
de etileno, ya que este gas acelera el endurecimiento de los espárragos.

Si se usan atmósferas modificadas, los espárragos pueden conservarse hasta un mes o,

en almacenamientos cortos, mejorar la calidad. Las condiciones recomendadas son
mantener el dióxido de carbono al 10-14% para temperaturas entre 0 y 3ºC, o al 5-9%
para temperaturas entre 3 y 6ºC. El oxígeno no debe modificarse. Mediante el uso de
estas modificaciones se puede reducir la incidencia de podredumbres causadas por
hongos y bacterias.
Si se usan recubrimientos de plástico no perforado, hay que seleccionar adecuadamente
el tiempo de exposición, el tipo de plástico y el manejo del ambiente, ya que en caso
contrario se crean atmósferas no adecuadas para la conservación de los turiones.
poes y saneamiento
Los POES son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y
desinfección des- tinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un
local alimentario, equipos y procesos de elaboración para prevenir la aparición de
enfermedades transmitidas por alimentos

 Manejo y control del agua. ...

 Salud e higiene del personal. ...
 Prevención de la contaminación cruzada. ...
 Control de plagas. ...
 Control de productos químicos. ...
 Limpieza y desinfección de equipos, utensilios y superficies.

La palabra “saneamiento” se refiere a todas las prácticas higiénicas para la limpieza y

desinfección de todo aquello que entre en contacto con los alimentos, por lo que se
incluye: higiene del personal, limpieza de ambientes, control de plagas, entre otras.
El Plan de saneamiento incluyó los Programas de limpieza y desinfección, Programa de
control de plagas y Programa de manejo de residuos sólidos
El plan de saneamiento de un negocio son todas aquellas medidas higiénico sanitarias
que te permitirán garantizar y minimizar al máximo los riesgos de contaminación que se
pueden presentar en un producto alimenticio.
El manual POES debe ser desarrollado de acuerdo con los procesos operativos de cada
establecimiento o industria. Es por eso que cada POES es diferente. Sin embargo, existen
unos parámetros en común que todos los negocios de la industria de alimentos deben
tener en cuenta al momento de elaborar su manual POES, estos son:

 Las áreas en donde se manipulan y procesan alimentos

 Los equipos y utensilios
 La frecuencia con que se deben realizar los procedimientos de limpieza y
desinfección
 Descripción detallada de los procedimientos de limpieza y desinfección
 Los productos químicos, su uso y dosificación
 Las personas responsables de la limpieza y del monitoreo
 Los registros y documentación necesaria
El manual POES debe contener por escrito todos los procedimientos de higiene que se
deben realizar diariamente y deben contemplar las siguientes etapas:

PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE PRE-OPERACIONAL:

Son los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan antes de dar inicio a
las labores diarias con el fin de que las áreas, equipos, superficies y utensilios estén
debidamente higienizados.

PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE OPERACIONAL:

Son los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan durante las
operaciones de producción.
En cada una de estas etapas se debe responder a las siguientes preguntas:
¿QUÉ?: Qué superficies, equipos y utensilios deben ser higienizados.
¿CUÁNDO?: En qué momento y con qué frecuencia se deben llevar a cabo las actividades
de limpieza y desinfección.

¿QUIÉN?: Quién o Quiénes son las personas responsables de realizar los procedimientos
de limpieza y desinfección, así como las personas encargadas de realizar el monitoreo y
control.
¿CON QUÉ? Cuáles son los productos, equipos, dotación y elementos de seguridad
necesarios para realizar estas labores.

¿CÓMO? Descripción detallada de todos los procedimientos y acciones necesarias para

completar cada una de las tareas.
¿CUÁLES SON LAS ACCIONES CORRECTIVAS? Cuáles son las acciones que se van a
implementar para corregir las deficiencias encontradas al realizar los procedimientos de
monitoreo y control.
Área de limpieza del personal
Aquí entra el personal y hace la desinfección de su indumentaria, las botas y la
colocación de la toca en la cabeza
es donde el personal hará su entrada y procederá a su ingreso

La zona de lavado y desinfección de manos es muy

importante es el ultimo paso antes de entrar a
planta, aquí ya estaremos en contacto con la
materia prima y los procesos.
Recepción
Los camiones llegan a plata y hacen su desembarque
aquí, cada parihuela y jaba se someterán un proceso
de trazabilidad para seguir su camino en planta
dependiendo del proveedor se registrará por lote, será
pesado, etiquetado / rotulado con las tarjas, la materia
prima llega a una temperatura de 22 a 23 °C

Luego de ser etiquetados pasaran a la tina de desinfección

con capacidad de 6800L donde se encuentra una dosificación
de:

-hipoclorito 15L
-ácido cítrico 1Kg
-fitosan 4L
-antiespumante 100ml

En la tina entran 3 filas de 14 jabas dando un total de 42 jabas que máximo estarán
sumergidas 10 min.

aquí entra un personal a lavarlas, usando las manos removerá y ayudará a mezclar la
dosificación.

cada 3 bachadas se revisará la dosificación correspondiente que estará en el rango de

PH 6 a 7 y en ppm en un rango de 200
aquí el personal pasara a transportar las parihuelas con jabas hasta la cámara de materia
prima
muestreo
mientras la tina contine la dosificación correspondiente, los espárragos serán
seleccionados aleatoriamente sacando una muestra representativa.
una muestra representativa q corresponderá a una formula

los turiones serán tomados de la parte superior, media e inferior

en el proceso del muestreo tendremos muchos
factores que corresponderán a un rango
determinado de aceptación, ya que una muestra
representativa debe hacer la verificación del
producto, se tomarán en cuenta la calidad del
producto, una verificación de las plagas y defectos
del mismo.
puntas AB, larvas, picaduras de gusano, esparrago
rameado, masa spodoptera, flexibilidad del
esparrago, etc.

aquí los datos los analizaremos en % con esto en

cuenta todos los decimales serán llevados a
números enteros para encontrar su frecuencia en la toma de la muestra
evolución de plagas en la pre inspección
las plagas suelen aparecer en la materia
prima y debe ser revisada
existe un rango de aceptación mientras q
un exceso supone una devolución de la
materia

aquí también tendremos en cuenta los

epps y materiales de evaluación
-lupa
-estereoscopio
-pinceles
-formatos de evaluación de senasa

(si presenta masa spodoptera no podrá ser

exportado a Europa)

La medida de los calibres que a pedido el cliente será tomado en cuenta para el
muestreo y los datos en porcentaje

sm st M L XL J

La suma de los porcentajes en el calibre

debe dar 100%
El descarte más producto exportable más
producto comercial también debe dar
100 %
Para sacar el porcentaje se dividirá entre
el primer peso y luego de referencia será
el producto exportable que será menor q
el peso inicial
Cámara de materia prima

esta cámara esta impermeabilizada a una

temperatura de 12 °C

aquí se guardará la materia prima para ser

procesada, de un día para otro o solo
momentáneamente
Esta cámara conecta el área de recepción con la de
procesos
toda la materia prima que se guarda en esta cámara
ha pasado su proceso de sanitización y lavado
El personal se encargará de llevar la materia prima
a la zona de procesos

Zona de alimentación de la faja

esta zona es donde inicia el proceso de producción
aquí se cuenta con una bomba de circulación donde el
esparrago volverá a ser sanitizado con agua clorada en
una dosificación especifica
la presión de la bomba y como distribuye la fuerza del
agua clorada para lavar el esparrago (40 PSI) es muy
importante ya que este proceso es el inicial para la
cadena de filtro que seguirá el esparrago, 100 a 150
ppm la temperatura en la faja será de 14 a 17 °C
se lava con agua clorada para minimizar la carga
microbiana ya que en el campo los animales y las
formas de riego pueden arrastrar heces
Selección (escogedores)
la faja sanitaria de PVC recorrerá una sección de selección
aquí pasará a ser seleccionado de acuerdo a su calibre,
desde el más alto al más bajo, también se tomará en
cuenta la calidad del esparrago se dejarán pasar los que no
cumplen con los requisitos

Machado y empaque
en cada faja hay siete mesas, el numero de escogedores puede variar, pero para la
eficiencia del machado y empaque se utilizan un numero específico de personal
son tres, dos en machado y uno en empaque
el personal de empaque se encargara de cortar el esparrago en la especificación
solicitado por el cliente y ponerlo en las cajas de (dependiendo del pedido) 11 atados X
5kilos
cada atado también dependerá del pedido respecto a su peso
las cajas de 5kilos no pasaran los 5.100g a 5.150g

Control de calidad
Este filtro será fundamental para el proceso ya que aquí
se verificará la calidad del producto, al final de la caja
estar una balanza calibrada y el personal de calidad
El personal revisara el tamaño, la limpieza, el peso, las
puntas del esparrago, los tallos, etc.
aquí si las cajas no cumplen con las especificaciones
serán devueltas a su mesa correspondiente, aquí hay
que enfocar que cada mesa tiene un código así se puede
verificar el trabajo que se va realizando los hongos por
la humedad también serán revisados
Almacén
Aquí se encargan de armar las cajas y distribuirlas a las fajas, encontramos parihuelas
de plástico y de madera, se guardan las mayas y más materiales que serán utilizados
en la producción, también lleva un conteo de material utilizado
esta área esta a una temperatura ambiente

Trazabilidad
Desde la recepción el área de trazabilidad se hace
presente, en cada proceso, las tarjas los etiquetados
todo pasa por el área de trazabilidad
En definición trazabilidad es el seguimiento de la
materia prima, las mesas de machado y empaque
tienen un código que será el que se pega en las cajas
para supervisar el trabajo realizado por cada mesa
esta también viene a ser la forma de pago que
recibirán los trabajadores, esta es una forma mas
eficiente de revisar la productividad de los
trabajadores
Se verifica el etiquetado con un escáner antes de
pasar al área del hidrocooler, aquí se dividen las
funciones

-Imprimir etiqueta y sacar exportable

-reportes y guías de despacho
-etiquetas
en el panquin list se tiene el registro de las pales y calibres

Área de cámara
El personal se encarga de ordenar las cajas en la faja y
pasarlas por el hidrocooler, las cajas apiladas serán
desmontadas para poder seguir con el proceso
el hidrocooler es el filtro más importante de la
producción ya que es un paso al producto terminado,
es el corazón principal ya que usa un método de
conservación por temperatura, todo el proceso del
esparrago lo hace a una temperatura de 17° C aquí en
el hidrocooler bajara a 2 grados
esto quiere decir que el esparrago no estará a una temperatura mayor de 2 °C
el hidrocooler contiene acido peracético a una medida de 50 a 80 ppm
el hidrocooler tiene una mayor concentración ya que es el filtro final para el producto
terminado, se cumple la función de enfriar e hidratar el esparrago
la temperatura, la concentración, la cámara, todo
será controlado

aquí hay una capacidad de 6500L.

el tiempo del esparrago en el hidrocooler es de 15 a
20 min
al pasar por el hidrocooler el personal armara los
pales por orden de pedido y sus calibres ya que todo
este etiquetado con sus respectivas tarjas
los pales pueden ir de 120, 140 a 160 como máximo
de cajas

el área de cámara está a una temperatura de 1 °C (+-1)

el hidrocooler tiene que ser controlado con el acido peracético con una titulación entre
50 a 80 ppm
el agua en el hidrocooler debe estar en un rango de 0.5 a 2.5 °C
los espárragos deben salir a una temperatura menor de 2 °C

titulación
se hace cada dos horas para conocer la concentración correspondiente
se encuentra la molaridad a partir de una solución conocida

Sp1 ácido ortofosfórico

Sp2 sol titulante permanganato de potasio
Sp3 yoduro de potasio
Sp4 sol indicadora (almidón soluble)
Sp5 solución titulante tiosulfato de sodio
Producto terminado
Cada pale será revisado y tendrá un sensor dentro de una
caja cerca de su tarja
este sensor proporcionara información al cliente de las
temperaturas del producto en todo el viaje ya que si hubiera
un reclamo el sensor ayudaría a identificar el momento
donde paso, los sensores a la hora del embarque en los
contenedores deben estar en la parte delantera, en el medio
y la parte final aquí el producto sigue a la temperatura de 1
°C (+-1)
aquí hay un muestreo secundario que será igual a la inicial

Embarque
Cuando llegan los camiones con los contenedores se hace la revisión correspondiente,
desde aduanas los precintos, precintos de línea de cable
el contenedor está a una temperatura de 2 °C
la naviera se encarga de limpiar los contenedores
el tablero que tiene cada contenedor nos da información de como esta llegando debe
ser revisado para asegurar el transporte
se tienen en cuenta estos puntos en los tableros

-alarm
-inrrange
-defrost
-deshumid
-set point
-supply
También se usa el filtro de etileno que regula el co2 en la zona de enfriamiento para
conservar la materia fresca en su temperatura adecuada y no respire a pase a
descomponerse por los días que estará en el contenedor.
Con la indumentaria verde están los seleccionadores
Con la indumentaria roja están los encargados de la limpieza del área, los pisos secos y
las parihuelas limpias, ordenar las jabas
Con indumentaria verde está el área de trazabilidad
Con indumentaria blanca y azul el área de calidad

Áreas de la empresa
 Tópico
 Lactario
 Comedor
 Áreas verdes
Las evaluaciones de las plagas son hechas por senasa
En síntesis, el Senasa es responsable de planificar, organizar y ejecutar programas y
planes específicos que reglamentan la producción, orientándola hacia la obtención de
alimentos inocuos para el consumo humano y animal.
 Lavado de botas Lavado de manos

Lavado y
Pesado de muestreo de la
Recepción
materia prima materia prima

Escogedores

Cámara de Zona de alimentación

materia prima de la faja

Machado y
empaque

Control de calidad

Área de cámara

Trazabilidad

Producto
terminado

Embarque
Observaciones
La fabrica cuenta con un personal capacitado para su labor, si algo se puede resaltar es
la eficiencia y productividad de los recursos y procesos realizados.
Los parámetros establecidos dan una guía de pasos que son seguidos y evaluados
meticulosamente por el personal de control de calidad
Los pisos están sanitizados y limpios al igual que las parihuelas.

Conclusión
La experiencia formativa obtenida en la empresa exploralmin S.A.C será de mucha ayuda
en el futuro de los estudiantes, se han conocido procesos y parámetros establecidos en
un ámbito laboral de exportación de materia prima representativa de la nación.
Bibliografía
[Link]
[Link]?sequence=3&isAllowed=y#:~:text=El%20esp%C3%A1rrago%20(Asparagus%20off
icinalis%20L,minerales%20(S%C3%A1nchez%2C%202005).
[Link]
los-aspectos-basicos-para-implementarlos/