LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

PATRIMONIO CULINARIO DE ATLAPEXCO

INTEGRANTES:

 QUIRINO CRUZ TORRES

 BRYAN JAIR DOMÍNGUEZ LUCAS

 JOSE EDUARDO SIMON HERNÁNDEZ

 SELENA HERNÁNDEZ REYES

 CITLALTLANECI LARA SANTOS

 ARIADNA BAUTISTA SÁNCHEZ

 ELVI SARAI MONROY HERNÁNDEZ

DOCENTE: LIC. GUILLERMO EDUARDO FERNANDEZ

CHAVEZ
 ASIGNATURA: ADMINISTRACION DE PROCESOS

GASTRONOMICOS

Tabla de contenido

I. INTRODUCCIÓN............................................................................................................................................3
II. OBJETIVO GENERAL...................................................................................................................................3
III. ORGANIGRAMA..........................................................................................................................................4
VI. TABLA DE CLASIFICACION DE M.P.....................................................................................................10
V. TABLA DE DESCRIPCION DE EQUIPO..................................................................................................19
VI. GLOSARIO..................................................................................................................................................23
VII. FORMATOS Y REGISTROS....................................................................................................................23
VIII. ETAPAS DE PROCEDIMIENTOS..........................................................................................................23
IX. DESARROLLO...........................................................................................................................................23
X. DIAGRAMA DE PROCESOS......................................................................................................................23
XI. CONCLUSIONES.......................................................................................................................................23
 I. INTRODUCCIÓN

El presente Manual de Procedimientos tiene como propósito contar con una guía clara y

específica que garantice la óptima operación y desarrollo de las diferentes actividades

dentro de una cocina, Es un instrumento de apoyo y mejora Institucional, comprende en

forma ordenada, secuencial y detallada las operaciones de los procedimientos a seguir para

cada actividad, promoviendo el buen desarrollo y dando cumplimiento a los objetivos

propuestos.

Este manual está hecho con objetivos claramente definidos y realizables para cada

miembro dentro de una cocina.

II. OBJETIVO GENERAL

Proveer información para la realización y desempeño adecuado dentro una cocina o quien labora en el área

de producción de alimentos.

Objetivos específicos

 Detallar procesos y procedimientos para el correcto desarrollo de las actividades

dentro de una cocina.

 Proporcionar formatos para un correcto control y manejo de la producción.

 Estandarizar la actividad para que sea un documento de consulta disponible para

todos los involucrados en el proceso.
 III. ORGANIGRAMA

JEFE DE
BRIGADA

CHEF CHEF DE
CHEF SAUCIER BARTENDER
REPOSTERA COCINA FRIA

AUXILIAR
AUXILIAR DE
DE BARTENDER
REPOSTERIA

Descripción de puestos

Jefe de cocina

Las funciones generales de un jefe de cocina son:

 Planifica el trabajo: Organiza las tareas y coordina a todo el personal de cocina

para que realicen su trabajo y también establece los horarios, y las vacaciones.
  Elabora la carta del restaurante: Se encarga de diseñar la carta llevando el

control de los escandallos de los platos y asesora gastronómicamente a la gerencia

del restaurante.

 Realiza los pedidos para su departamento: Hace los pedidos de materia prima

con los proveedores para elegir los productos de mayor calidad y se encarga de

llevar un control de los costes.

 Selecciona al personal de cocina: Es el encargado de entrevistar y contratar al

personal que va a formar parte de la brigada de cocina.

 Forma al personal: Como jefe del equipo debe formar y aumentar el nivel de

conocimiento de los aprendices para que aprendan todos los puestos de cocina y

trabajen al mismo nivel que el resto del equipo.

 Supervisa las tareas de cocina durante el servicio: Es el responsable de que todos

los platos salgan perfectos, así que debe marcar el paso, dar órdenes y supervisar

que todo se ejecute en sincronía.

 Vigila la limpieza: Participa en llevar un control de la higiene del personal y de la

cocina para evitar contaminación en los alimentos.

Chef repostera

 Preparar, hornear y decorar una variedad de productos de repostería, como

panes, pasteles, postres y otros.

 Crear y desarrollar recetas y menús de repostería atractivos, sabrosos y creativos

para los clientes.

  Trabajar en equipo con otros chefs para complementar los platos principales y

cumplir los pedidos especiales.

 Manipular correctamente los utensilios y aparatos de pastelería y mantener

organizada y limpia el área de trabajo.

 Mantener al día el inventario de la materia prima y verificar los procedimientos

de sus ayudantes, si los tuviera.

Ayudante de repostería

Las funciones específicas de un ayudante de repostería incluyen:

 Elaborar y montar los postres a partir de masas, gelatinas, helados, chocolates, frutas, etc.

 Decorar postres.

 Aplicar los diferentes métodos de cocción, elaboración y refrigeración de los postres.

 Organizar y limpiar el área de trabajo, así como los utensilios y los equipos utilizados.

 Ayudar al jefe de Pastelería y Panadería en la elaboración de los postres, por lo cual debe ayudar

a preparar con anticipación los ingredientes a usar, en las medidas que se le indique.

Chef de cocina fría

 Preparación de platos fríos: El chef garde manger es responsable de la creación y

preparación de platos fríos como ensaladas, aperitivos, tapas, patés, terrinas, carnes,

mariscos, embutidos, postres, entre otros.

 Elaboración de salsas y aderezos: También es su tarea la preparación de salsas y

aderezos que complementen los platos fríos, como por ejemplo las vinagretas para

ensaladas.
 Diseño y decoración de platos: Otra de las funciones del chef de cocina fría es la

creación y diseño de platos atractivos visualmente, que sean apetitosos y llamen la

atención del comensal.

 Mantenimiento y control de la calidad e higiene: Es esencial que el chef de garde

manger mantenga la higiene en la preparación de los platos fríos y la calidad de los

equipos, para evitar la contaminación de los alimentos.

 Control de inventarios: El chef de cocina fría debe mantener un registro del

inventario de los ingredientes necesarios para la preparación de los platos fríos.

 Coordinación con otros chefs: En un restaurante, garde manager debe coordinarse

con otros chefs (como el chef ejecutivo) para garantizar la armonía entre los platos

fríos y los platos calientes.

 Creatividad y actualización de menús: Es importante que el chef de cocina fría se

mantenga actualizado en las tendencias y novedades de la gastronomía para aportar

creatividad a los menús y sorprender a los comensales.

 Preparación de buffet y banquetes: Si el hotel o restaurante cuenta con servicio

de buffet y banquetes, el garde manger es responsable de la preparación de los

platos fríos que se ofrecen en el mismo.

 Formación del personal: Otra de las funciones del chef de cocina fría es la

formación del personal que trabaja con él en la preparación de los platos fríos.

 Control de costos: El cocinero de cocina fría debe controlar los costos de los

ingredientes y su rendimiento para asegurarse de que se utilicen de forma eficiente y

 rentable en la preparación de los platos fríos. Cada cierto tiempo enviará un informe

al contralor de alimentos y bebidas.

Chef Saucier

 Chef Saucier: Conocido como el experto en salsas, el Chef Saucier es responsable

de preparar salsas, guisos, aperitivos y platillos sofritos. Esta posición es

considerada de alto rango y prestigio en la cocina.

Bartender

Las funciones de un bartender son:

 Mezclar y servir bebidas alcohólicas y no alcohólicas a los clientes, ya sea

directamente o a través de los meseros.

 Conocer y recomendar bebidas basándose en el gusto y preferencias del cliente.

 Preparar sus propias bebidas, bebidas de autor o bebidas poco conocidas u

originales.

 Controlar el stock, el inventario y la gestión de ventas de las bebidas.

 Atender al cliente y ofrecer un buen servicio y, en algunos casos, un espectáculo de

flair bartending.

Ayudante de bartender

Las funciones de un ayudante de bartender incluyen.

  Recibir órdenes del cantinero.

 Ayudar al barman en el levantamiento del inventario.

 Llevar requisiciones al almacén.

 Recibir artículos del almacén y llevarlos al bar.

 Ser responsable de que el bar tenga hielo suficiente.

 Cortar fruta y encargarse de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.

 Proveer de cristalería al barman.

 Llenar los refrigeradores con el material faltante.

Además, los ayudantes de bar pueden servir a los comensales de un establecimiento de

hostelería, preparar la mesa, dar recomendaciones del menú, apuntar los pedidos o hacer la

cuenta de los clientes que atienden.

 VI. TABLA DE CLASIFICACION DE M.P

Flujo grama de Recepción de carnes

Carnes

REFRIGERADAS (*) (0 A 5°
CONGELADAS (-18° C)
C)

Verificar las condiciones de transporte

(Que se cumplan las temperaturas indicadas, higiene, etc.)

Verificar características del producto

(Olor, color, embalaje, etc.)

ALMACENAMIENTO

Almacenamiento de Productos Perecibles

Carnes
Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura máxima de *18° C.

Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.

 Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de

recepción.

 Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en recipientes

adecuados e higienizados y cubiertos con papel film

 En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original,

colocándolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones

 Las carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en

pequeños lotes a fin de favorecer la circulación del frío

 Deben definirse zonas dentro del área de refrigeración. En las estanterías

más bajas se colocarán los productos crudos, en las estanterías del medio los

productos preelaborados y en las estanterías superiores los alimentos cocidos

 No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de

transporte con envase de contactocon el alimento)

Productos Lácteos

 Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a

temperatura entre 0° C y 5° C

 Se deben apilar de manera que exista buena circulación de aire

  El yogurt, leche y derivados lácteos serán almacenados en su embalaje

original, cuidando de no llevar suciedad a la cámara. En caso de requerirse

serán lavados antes del ingreso a las mismas.

Huevos

 Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales o exigir

envase termocontraible.

 Deben ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de su uso

deben ser descartados

 Retirar los huevos quebrados o dañados

 Almacenarlos en una temperatura de 6° C a 8° C Evitar dejarlos a

temperatura ambiente.

Hortalizas y Frutas

 Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas) inmediatamente

después de la recepción

 Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y

separadas por clase

 Se almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C

 Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura de *18° C

Consideraciones Generales

 Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre cerradas

  Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguiente

distribución: a) estantes superiores: alimentos cocidos; b) estantes

intermedios: alimentos preelaborados; c) estantes inferiores: alimentos

crudos

 Mantener los alimentos cubiertos con film

 No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el

mismo puede ceder sustancias tóxicas a los alimentos

 Todos los productos perecederos necesitan refrigeración

 Se realizará un control diario de las fechas de vencimiento de los productos

de manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar,

primero en salir)

 En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs. cubrir

con film e identificarlo con fecha de elaboración.

Almacenamiento de Productos No Perecibles

Artículos de limpieza

Los artículos de limpieza y productos utilizados para la desinfección serán almacenados en

un lugar alejado de los alimentos y permanecerán debidamente identificados

Descartables
Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada agrupándolas de

acuerdo a su finalidad y en una zona específica del depósito. Cuando exista un depósito

único, utilizar los descartables como barrera entre los alimentos y los productos de

limpieza.

Artículos Secos

Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y estarán organizados

de acuerdo con tipo de alimento debiendo figurar la fecha de vencimiento y elaboración.

Consideraciones Generales

 La mercadería debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilación.

 Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente

 La disposición de la mercadería debe ser realizada en forma práctica y

racional para que el material de uso constante pueda ser guardado y retirado

fácilmente

 Nunca se debe apilar la mercadería directamente sobre el piso. Colocarla

sobre una tarima a 15 o 20 cm del mismo

 No permitir la presencia de objetos extraños al ámbito de trabajo

 Se deben vaciar las bolsas de cartón una vez abiertas y traspasar el contenido

a un recipiente plástico con tapa e identificarlos

 Flujo grama para Desinfección de Verduras de Hojas

Retirar las partes dañadas

Lavar en agua corriente (hoja por hoja)

Cortar, picar de acuerdo con la preparación

Colocarlo inmerso en una solución desinfectante

(por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante un plazo de 15

minutos)

Enjuagar en agua corriente

Retirar las verduras y colocarlas en recipiente limpio

Observaciones:

Brócoli: para desprender los insectos, se deben sumergir en una solución previa de agua
más sal (2% a 3% de la cantidad de agua) por cerca de 15 minutos antes de lavarlas en
agua corriente. A posteriori seguir el flujo grama de desinfección.

Repollo: no es necesaria la higienización hoja por hoja, se pueden cortar en cuatro partes y
luego seguir el flujo grama de desinfección.
 Flujo grama para Desinfeccion de Legumbres y Frutas

Retirar las partes dañadas

Lavar en agua corriente

Colocarlo inmerso en una solución desinfectante

(por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante un plazo de 10

minutos)

Enjuagar en agua corriente

Cortar, picar de acuerdo a la preparación

Observaciones:

Las legumbres: no pueden ser colocadas en el interior de la pileta de lavado sino que se

debe utilizar un recipiente para desinfectarlas

Huevos: Los huevos deben ser quebrados en un recipiente uno por uno antes de agregarlos

a cualquier preparación.
Enlatados:

 Verificar que las latas estén en condiciones adecuadas (sin golpes ni

abolladuras)

 Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido, no volcar en la

preparación hasta observar en la parte interna de la lata la ausencia de óxido.

 El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un recipiente

de acero, vidrio o plástico, luego taparlo y refrigerarlo (temperatura 0° C a

5° C) para ser usado dentro de las 72hs.

Cereales y Granos: Una vez abierto el embalaje, traspasar el contenido a un recipiente

debidamente identificado y con tapa

Fiambres, Embutidos y Productos Lácteos

1. Deben ser sacados del refrigerador próximos al horario de consumo

2. Cortar y trozar solo la cantidad a utilizar (fiambres y quesos), en caso de

quedar sobrantes cubrir con film y refrigerar nuevamente.

3. Deben ser almacenados y acondicionados en refrigeración 5° C, siendo un

rango aceptable entre 3° C y 5° C

4. Descongelación de carnes, verduras, aves y pescados crudos

Carnes:

 Las carnes deben descongelarse sobre refrigeración (3° C a 7° C). Cuando

no es posible realizar la descongelación en refrigeración, se procederá de la

siguiente forma:
  Acondicionar las carnes en bolsas plásticas transparentes, marcadas y bien

cerradas.

 Colocarlas en una pileta de tal forma que estén en contacto con el agua

corriente fría

 Las carnes, aves y pescado se enjuagarán en agua corriente, a objeto de

eliminar restos de suciedad y/o sangre.

 Antes de la elaboración, las carnes, aves y pescados deberán permanecer el

menor tiempo posible a temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora)

 Durante el proceso de descongelación puede gotear líquido favoreciendo la

contaminación cruzada.

 Deben colocarse siempre en el estante inferior.

 Las carnes descongeladas nunca deben ser recongeladas.

Tratamiento de la Carne cerrada al Vacio

 No congelar el producto y mantener en su embalaje original.

 Mantener en refrigeración entre 3 a 5° C hasta su consumo

 Verificar la fecha de vencimiento

 Una vez abierto el paquete al vacío: consumir, congelar o refrigerarla

nuevamente y consumirla dentro de las 48hs. siguientes.

Tratamiento de la Carne Fresca

 Mantener en refrigeración entre 3 a 5° C o congelar a *18° C.

 Para refrigerar colocar en recipientes plásticos y cubrir con papel film

 Consumir dentro de las 48hs. de recibida la carne

Verduras Congeladas

 Las verduras congeladas pueden someterse a cocción directamente y no

deben permanecer a temperatura ambiente ya que se favorece la

contaminación.

Abarrotes Embutidos Frutas y verduras Productos secos

Frijol Jamón Cebolla Chile guajillo Orégano
Arroz Tocino Zanahoria Comino Romero
Vainilla Queso de puerco Ajo Pimienta Tomillo
Maizena salchicha Tomate Chile pasilla Yerba de olor
Salsa maggi Chorizo Pimientos Chile ancho
Salsa inglesa Carnes blancas Cilantro Chile seco
Mostaza Carne de pollo Perejil Nuez
Mayonesa Carnes rojas Melón Clavo
Chiles chipotle Carne de res Sandia Agentes grasos
Chicharos Carne de puerco Cebollín Manteca de res
Granos de elote Mariscos Papa Manteca de cerdo
Sal Camarones Rábano Manteca vegetal
Azúcar Pulpo Lechuga Mantequilla
Vinagre de manzana Almeja Naranjas Margarina

Aceite Pescados Plátanos Lácteos

Miel Robalo Fresas Leche
Cocoa Tilapia Kiwi Crema para batir
Azúcar glass Limones Crema
huevo Chiles Queso
Glorias Cebolla morada
Chocolate semi amargo Nopales
Margarina Puerro
Harina Tomatillo
Canela Tomate Cherry
Polvo para hornear Manzana
 guayaba

V. TABLA DE DESCRIPCION DE EQUIPO

Nombre Foto Descripción

Este tipo de hornilla es una
mezcla de las dos anteriores, es
Hornilla con aros de decir, tiene unos aros de acero
acero en cada fuego que se pueden
quitar para regular el calor
directo.

La parrilla es un instrumento de
cocina que emite calor radiante
mediante brasas de carbón debajo
Parrilla de la comida para asar o tostar
alimentos, aunque los más
modernos usan piedras volcánicas
para simular el efecto radiante de
las brasas.
La plancha cumple la misma
función que la parrilla, emite calor,
con la diferencia de que no se
Plancha utilizan brasas, sino que funciona
por electricidad o gas.

Una freidora es un equipo de acero

inoxidable que permite freír los
alimentos en abundante aceite a una
temperatura determinada, y para
Freidora industrial ello tiene en su interior una cesta
metálica de malla y extraíble que
permite recoger el alimento y que
pase el aceite.
 Las mesas son estaciones de trabajo
donde se realizan los procesos de
preparación de los alimentos y se
Mesas de trabajo lisas utilizan las de acero inoxidable que
además pueden ser tanto fijas como
móviles y pueden tener una o dos
estanterías inferiores.

Es un aparato eléctrico fundamental

en una cocina profesional que tiene
forma de armario de metal
Refrigerador equipado con estantes de rejilla y
que su función es conservar en
frío los alimentos perecederos a
menos de 5º C.

Los congeladores son equipos de

refrigeración frigorífica que sirven
para conservar los alimentos
Congelador durante más tiempo a una
temperatura negativa de menos de
18º C.

Las licuadoras se usan comúnmente

en cafés y bares, pero también
pueden ser utilizadas en las
Licuadora distintas estaciones de una cocina
para preparar salsas.

Utensilio de preparación provisto

de accesorios giratorios que sirven
para batir, mezclar o emulsionar; es
Batidora un aparato eléctrico que funciona a
varias velocidades: rápida para las
claras; media para las cremas, la
mayonesa, los veloutésy los
potajes; lenta para las salsas, los
purés muselinas y las papillas
ligeras.

Coludo Utensilio de cocina que

Coludos es una especie de sartén hondo
ideal para realizar preparaciones
con líquidos.
 Charolas Sirve para cocer en el horno todas
las masas, pasteles y piezas de
pastelería que no necesitan molde,
o para colocar uno de estos últimos
sobre ella.

Rallador Es un accesorio de cocina

generalmente de acero muy
utilizado y que sirve para rallar
todo tipo de productos como
queso, tomate, pan, zanahorias,
nuez moscad

Moldes Un molde de cocina es un

recipiente utilizado en diversas
técnicas de preparación de
alimentos para dar forma al
plato acabado

Espátulas y cucharas Pueden ser de metal, plástico o

mezcladoras madera, el chiste es que no
hagan rayones en donde las
utilices y son esenciales para
voltear y moldear.

Básicos, súper básicos y

recuerda que siempre tienen que
estar bien afilados porque un
cuchillo sin filo incrementa la
oportunidad de que llegues a
Cuchillos cortarte además de que no
cumplirá con su cometido. Un
cuchillo de chef tiene que tener
una hoja de 8 a 12 pulgadas y es
bueno para cortar cualquier tipo
de comida.
 Las ollas son necesarias para cocer,
hervir y mezclar sopas, vegetales,
sofritos y otros platillos y comidas.
Las sartenes son necesarias para
freír, hervir y cocinar una gran
Ollas y sartenes variedad de alimentos. Las sartenes
de hierro son una estupenda
alternativa a las de aluminio y cobre
porque distribuyen el calor de
manera más pareja y son resistentes
al horno. Los moldes de vidrio son
estupendos para hornear estofados
y otros platillos.

Indispensables para un chef

Tapas y cucharas porque todas las recetas
medidoras requieren de medidas precisas.

Colador Sirve para drenar pastas

especialmente.

Tablas de corte
Las tablas son utensilios planos sobre los que cortamos o picamos los alimentos y existen 6 tipos

de tablas dependiendo del alimento que vayamos a manipular:

Azul: Para los pescados y mariscos.

Amarilla: Esta tabla se utiliza para carnes blancas.

Roja: Como su nombre indica, se usa para las carnes rojas.

Verde: Se emplea para frutas, vegetales, hortalizas, etc.

Marrón: Se utiliza para productos cocinados.

Blanca: Es para los quesos, pastas, pan y para uso general.
VI. GLOSARIO
A

Al Dente. Comida que se cocina para que esté firme al morderla.

Asar. Cocinar comida usando calor seco intenso directo dentro del horno.

Amasar. Unir una masa o una mezcla a mano para combinar los ingredientes.

Blanquear. Cocinar un alimento en agua hirviendo durante algunos segundos para luego

quitarlo del fuego y colocarlo en un baño de hielo para que deje de cocerse.

Brasear. Método en el que la comida primero se rehoga a una temperatura alta y luego se

cocina a fuego lento a una temperatura baja para terminar la cocción.

Baño de Hielo. Un recipiente lleno con agua y hielo. Se suele usar para el blanqueo, es

decir, para hacer que un alimento deje de cocerse.

Batir. Método que consiste en remover un ingrediente rápidamente para incorporar aire.

Caramelizar. Un proceso de cocina lento para quitar el azúcar natural de un alimento; se

obtiene una textura color marrón y un sabor dulce a nuez.

Corte Chiffonade. Un método de cortar hojas de verduras o hierbas. Apile las hojas, hágalas

un rollo y córtelas de forma perpendicular para obtener tiras finas.

Cortar en Cubos. Cortar la comida en pequeños cubos.

Cortar en Juliana. Cortar alimentos en tiras finas y parejas.

Cortar en Espiral. Cortar un alimento en forma de espiral o cinta.

Cocer al Vapor. Cocinar alimentos usando el vapor del agua.

Cocinar a Fuego Lento. Cocinar alimentos en líquido caliente que se mantiene justo debajo

del punto de hervor (212 °F).

Condimentar. Agregar sabor a la comida para mejorar su gusto. Entre los condimentos

habituales, se incluyen hierbas, sal, pimienta, especias, jugo de limón y vinagre.

Cortar en Juliana. Cortar alimentos en tiras finas y parejas.

Desglasar. Método de cocina para aflojar y disolver restos en una sartén después de cocinar

carne.

Dar Sabor. Sazonar la comida según su preferencia.

Emulsión. Una mezcla de dos líquidos que normalmente no se unen, como aceite y vinagre.

Para emulsionar, bata los dos líquidos juntos hasta que formen una mezcla cremosa.

Escalfar. Cocinar un alimento lentamente en líquido hasta justo antes de que hierva para

conservar su estructura.

Hacer Puré. Ablandar el alimento hasta que llegue a una consistencia cremosa y sin

grumos.

Hervir. Llevar un líquido, como agua o caldo, a una temperatura alta (212 °F).

Hornear. Cocinar alimentos con calor seco dentro del horno.

Infundir. Sumergir hierbas, verduras o frutas en un líquido para obtener su sabor.

Marinar. Sumergir los alimentos en líquido antes de cocinarlos para obtener más sabor.
Mise en place. Un proceso en el que los ingredientes se preparan y se organizan antes de

cocinarse.

Mezclar. Combinar ingredientes para que se repartan de forma pareja.

Picar. Trocear muy chiquito.

Pelar. Quitar la cáscara de una fruta o verdura.

Rallar. Procedimiento que consiste en obtener la ralladura de la cáscara de un cítrico para

agregar sabor.

Revolver. Combinar ingredientes moviéndolos y levantándolos suavemente con un

utensilio de cocina.

Rebanar. Cortar un alimento en trozos finos y planos.

Reducir. Método de cocina en el que se espesa un líquido y se concentra el sabor

hirviéndolo rápido en una sartén.

Rostizar. Cocinar alimentos en el horno usando calor seco y alto.

Rehogar. Cocinar alimentos rápidamente sobre fuego alto usando muy poco aceite o grasa.

Rociar. Humedecer la comida para que no se seque mientras se cocina.

Salpicar. Echar algunas gotas de líquido sobre la comida.

Sofreír. Cocinar un alimento en una sartén usando una pequeña cantidad de aceite.

Soasar. Cocinar la superficie de un alimento a una temperatura alta hasta que se tuesta.

Saltear. Cocinar alimentos con una pequeña cantidad de aceite, sobre fuego alto,

revolviendo constantemente.
Sudar. Cocinar verduras a temperatura baja para que se ablanden y liberen sus líquidos

naturales.

Trocear. Cortar la comida en trozos grandes no parejos.

Tostar. Cocinar o dorar un alimento exponiéndolo a una fuente de calor directo.

Vinagreta. Un aderezo para ensalada hecho con un ácido, aceite y condimentos.

VII. FORMATOS Y REGISTROS

Un formato es una plantilla para la toma de datos o para anotar los resultados de actividades
realizadas. El registro es la propia plantilla, pero ya con datos concretos, es decir, un
registro es un formato una vez que ha sido complementado.

Los formatos y registros de una empresa como son las listas de compras, tiquetes, formato
de requisición, entre muchos más, son documentos útiles que facilitan a las empresas y
proveedores comunicarse entres si de manera formal. Son una herramienta importante que
ayuda al manejo de los procesos relevantes para muchas empresas, además de que
funcionan como documentación que protege a ambas partes ante un procedimiento legal o
de auditoría.

1. Requisición de compra: es la solicitud que inicia un proceso para comprar o adquirir

artículos que necesita una empresa. Una requisición de compra es una solicitud
escrita que usualmente se envía para informar al departamento de compras acerca de
una necesidad de materiales o suministros. Las requisiciones de compra están
generalmente impresas según las especificaciones de cada compañía.

2. Lista de compra: una lista de compras de insumos es un formato de mucha ayuda

ya que en ella plasmamos todos aquellos insumos que necesitamos y evitamos que
 se nos olvide comprar alguno que impida la producción de algún platillo. Para
facilitarnos a la hora de las compras debemos agrupar los alimentos por categorías,
precios o por la necesidad de cada uno.

3. Tiquetes: son los documentos donde viene plasmados los insumos comprados y el
precio de cada uno el cual nos sirve para validar los gastos realizados.
4. Formato de Requisición: Una requisición de material es una solicitud exigida por
el almacenista o encargado de bodega, para realizar la entrega de un material
solicitado a través de una orden de trabajo para la ejecución de una tarea.

5. Receta estándar: Una Receta Estándar es la brújula de un chef en la gastronomía

profesional. Es un documento preciso que detalla ingredientes, cantidades y pasos,
garantizando que cada plato se sirva con la misma calidad y sabor en cada ocasión.
Es la base de la excelencia culinaria.
VIII. ETAPAS DE PROCEDIMIENTOS
IX. DESARROLLO

OBJETIVOS

ALCANCE

DEFINICON
X. DIAGRAMA DE PROCESOS

TACOS
INICIO

Compra de materia prima 2 horas

Desinfección y tratamiento 10 min

Iniciar producción

Poner a cocción el bistec con la 30 min

cebolla y nopales a la plancha

Picar cilantro, cebolla y hacer la

salsa 5 min

Calentar tortilla taquera y picar el

bistec 5 min

Armar tu taco, poner doble tortilla,

bistec, cebolla y cilantro y poner el 5 min
nopal
FIN
 TACOS
1: Cocinar el bistec en la plancha junto con las cebollas y nopales, por aproximadamente 10

minutos.

2: Picar la carne en trozos pequeños, así mismo picar un poco de cilantro y cebolla.

3: calentar la tortilla taquera con un poco de aceite y comenzar a emplatar junto con la

cebolla y los nopales.

AGUA DE JAMAICA

INICIO
 PREPARACION DE AGUA DE JAMAICA

1. En una cacerola se agrega agua con la flor de Jamaica se deja cocer por 5 minutos.

2. Posterior mente se deja reposar para enfriar.

3. Aparte se parte en cubos manzana.

4. En una jarra se coloca el agua de Jamaica con los trozos de manzana.

5. Para componer se le agrega azúcar y agua al gusto que este en su punto para

disfrutas con hielo.

SALSA ROJA

INICIO

Iniciar producción

Compra de
materia prima

Desinfección de
verdura

Poner en la
plancha tomate,
cebolla y chile

Sacar de parrilla y
licuar todo con
ajo, sal y pimienta

FIN
 Salsa roja

1: Desinfectar las verduras.

2: Colocar en la plancha chile, tomate y cebolla, con un diente de ajo para que se
tatemen.

3: Colocar todo en la licuadora, agregar un corrito de agua y sal.

4: Servir y degustar.
CREMA DE COCO YUCATECO

INICIO

Compra de materia prima 1 horas

Iniciar producción

Pesar previamente los 10 min

ingredientes

En una licuadora agregar el

azúcar, agua, crema de coco y 5 min
extracto de vainilla.

En un coludo se pone a diluir la 5 min

preparación hasta que agarre una
consistencia

Dejar que se ponga a temperatura 15 min

ambiente

Poner en los moldes y llevar a 5 min

refrigeración

Emplatar y servir 5 min

 CREMA DE COCO

1: En un coludo combinaremos azúcar y agua. Llevaremos a ebullición a fuego medio y

revolveremos hasta que el azúcar se disuelva por completo.

2: A fuego bajo agregaremos la leche de coco para empezar a mezclar bien re seguir

moviendo durante unos 10-15 minutos.

3: Si es de tú preferencia puedes agregar un poco de extracto de vainilla.

4: Continuar cocinando hasta que la crema espese o tome la consistencia deseada, toma en

cuenta que la crema seguirá espesando con forme se enfría.

5: Retira del fuego y coloca en un recipiente para que enfrié a temperatura ambiente.
ARROZ CON LECHE

INICIO

Compra de materia prima 1 horas

Iniciar producción y limpieza de materia prima

En un coludo agregar la leche y el

arroz con poca agua y canela 10 min

Posteriormente que hierva

agregar la lechera y mover con 15 min
ayuda de una pala de madera

Rectificar sabor y servir en una

copa 3 min

Decorar con almendras y una

fresa 2 min
 ARROZ CON LECHE

1: Enjuague con agua fría el Arroz hasta que el líquido sea de un color claro, escurre

cualquier exceso de agua.

2: Después, caliente agua en una cacerola mediana hasta llevarla a ebullición, cuando el

agua comience a hervir, agregue el arroz, reduzca el fuego a temperatura baja y cocine, sin

tapar el recipiente, durante 15 minutos. Pasado este tiempo, agregue la leche, las ramas de

canela y el azúcar.

3: A continuación, cuando el arroz esté listo pruebe y rectifique sabor si es necesario.

4: Sirva en una copa acompañado de trozos de almendra con una porción fresas.
COCHINITA PIBIL

INICIO

Compra de materia prima 1 hora

Desinfección de la materia prima 10 min

En una licuadora agregar ajo,

achiote, comino, orégano, la
15 min
naranja agria y por último, vinagre
y licuar

En un recipiente de metal poner la

carne envuelta en hoja de plátano 10 min
y agregar la mezcla anterior

2 horas
Con el horno previamente a 150°
meterlo durante 2 horas

SE COCIÓ No

Si

Sacar la carne y hacer unos tacos 10 min

FIN
 COCHINITA PIBIL

1: En una licuadora incorpora los dientes de ajo, el achiote, el comino, el orégano, la

pimienta negra, la sal, el jugo de naranja agria y el vinagre hasta que obtengas una mezcla

homogénea.

2: Colocar los trozos de carne de cerdo en un recipiente que esté cubierto por las hojas de

plátano, para que sean marinados con la mezcla antes realizada.

3: Tapar muy bien y llevar al horno por 2 horas a aproximadamente 150°C.

4: Retirar la carne del horno y dejar reposar unos minutos.

BOLILLO

INICIO
 Bolillo

1. En un recipiente grande, mezcla la harina de trigo, la sal y el azúcar.

2. Disuelve la levadura fresca en el agua tibia y deja reposar durante unos minutos

hasta que empiece a burbujear.

3. Haz un hueco en el centro de la mezcla de harina y vierte la levadura disuelta y la

manteca vegetal en él.

4. Mezcla los ingredientes hasta que obtengas una masa homogénea.

5. Amasa la masa en una superficie enharinada durante unos 10-15 minutos hasta que

se vuelva suave y elástica. Si la masa está demasiado pegajosa, puedes agregar un

poco más de harina.

Chicharon en salsa verde

inicio

cumple con la seleccion de materia

calidad prima

lavado y desinfeccion

mise en place

materia prima a
produccion

coccion de tomates

trituracuion de
ingredientes

guisado de la salsa

agregado del
chicharron

emplatado
 Chicharon

1. En una cacerola grande, poner a hervir agua y agregar lo tomatillos verdes. Cocinar
durante 5 minutos hasta que ya estén tiernos. Luego escúrrelos y resérvalos.
2. En un sartén grande, calienta el aceite a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo
picados y cocina hasta que estén dorados y fragantes.
3. Mientras tanto, en una licuadora, coloca los tomatillos cocidos y chiles serrano.
Licua hasta obtener una salsa suave. Si es necesario, agrega un poco de caldo de
pollo o agua para poderlo licuar.
4. Vierte la sala verde sobre la cebolla y el ajo en el sartén. Cocina a fuego medio
durante 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, para que los sabores se mezclen.
5. Agrega los trozos de chicharrón prensado a la salsa y mezcla bien para que se
impregnen con la salsa verde. Cocina durante otros 5-7 minutos hasta que el
chicharrón esté caliente y bien cubierto con la salsa. Si la salsa se espesa demasiado,
se le puede agregar un poco mas de caldo de pollo o agua.
6. Justo antes de servir, añade sal y pimienta al gusto y espolvorear cilantro fresco y
picado encima.
Frijoles refritos

inicio

seleccion de materia
prima

lavado y
desinfeccion

mise en place

hervido de frijoles

licuado de frijoles

guisado de los
frijoles

emplatado
Gorditas

INICIO

Compra de materia prima 2 horas

Desinfección y tratamiento 10 min

Iniciar producción

Preparar la masa y hacer lar

gorditas 10 min

Calentar aceite para freír. 5 min

Freír las gorditas 5 min

Abrir las gorditas para poder 5 min

rellenar.
 GORDITA

1: Preparamos la masa con un poco de agua tibia para hacer las gorditas.

2: Con ayuda de nuestras manos tomaremos una porción de masa y realizaremos las

gorditas las cuales son en forma de círculo.

3: Calentaremos el aceite por un par de minutos para posteriormente agregar las gorditas.

4: dejar en el aceite por 2 minutos de cada lado y retirar.

5: Abrimos y rellenamos de proteina.

Torta

INICIO

Agregar 2 piezas de queso de

puerco

Agregar la cebolla y el tomate

picado
 B

Agregar 100 gramos de

carne deshebrada

Agregar 8 gramos de
chicharrón en salsa verde

Iniciar producción

Espolvorear queso fresco

Agregar el chorizo frito

Cerrar las 2 mitades del

bolillo

FIN
 Torta

1. Tomar un bolillo fresco de panadería y cortarlo por la mitad a lo largo sin

desprender las dos mitades.

2. Unta una fina capa de frijoles negros en ambas mitades del bolillo.

3. En ambos lados del bolillo coloca dos rebanadas de jamón y dos de queso amarillo.

Agrega cebolla y tomate picado sobre los ingredientes anteriores.

4. Luego coloca dos rebanadas delgadas de queso de puerco sobre los ingredientes.

5. Añade las rebanadas de aguacate y luego la carne deshebrada en suficiente cantidad.

6. Agrega un pedazo de chicharrón de cáscara en salsa verde y si lo deseas un poco de

salsa

7. Por último, espolvorea queso blanco fresco desmoronado, coloca el chorizo frito por

encima y cierra las dos mitades del bolillo.

FRIJOLES CON VENENO

INICIO

Compra de materia prima

Inicio de producción.

Se pone a hervir la costilla (Dejar

hervir)

Poner a hervir el chile ancho,

guajillo, ajo.

Licuar lo anterior y agregar jugo

de naranja, laurel, sal, pimienta.

Sacar la carne y cortar en cubos.

COCIDA No

Si

Una vez dorada la carne agregar

el adobo.
AGUA MICHOACANA

INICIO

15 min
Desinfección de la materia prima

Compra de materia prima 10 min

Iniciar producción

Se licua las fresas, plátano,

manzana, lechera y leche 10 min
evaporada.

Colar y agregar azúcar, colorante

y vainilla. 5 min

Servir en vaso Higo Ball con hielo. 3 min

Poner Garnish. 2 min

FIN
 Agua michoacana

1. Desinfestar frutas (fresa, manzana, guayaba)

2. Corta en trozos pequeños la frutas (manzana, fresas, plátano y guayaba sin semillas)

3. Licua la mitad de las frutas junto con lechera y leche condensas con un poco de

esencia de vainilla con unas gotas de colorante hasta tener un color rosa bajo hasta

tener una mezcla uniforme y cremosa.

4. En un litro lero se le agrega 150 ml de agua y después la mezcla uniforme de las

frutas

5. Al agua se le incorpora azúcar moviendo constantemente hasta que no se note el

azúcar en el fondo y se le agrega trozo de frutas restantes junto con hielo.

DISCADA

INICIO

Compra de materia prima 1 hora

Desinfección de materia prima 10 min

Iniciar producción

Cortar en cubos la carne, el 8 min

tocino, jamón y los tomates.

En un sartén agrega todo lo

anterior a fuego bajo. 25 min

Mientras se cose hacer una salsa

con ajo, tomate hasta tener una15 min
salsa uniforme

Mover todo después de agregar la 10 min

salsa

Hacer unas tortillas de maíz. 5 min

FIN
 Discada

6. Para comenzar la discada norteña, prepara la carne y las verduras.

7. Corta en trozos pequeños todas las piezas de carne.

8. Licua la mitad de la cebolla, la mitad del tomate, y suficiente agua y se deja moler

hasta conseguir una salsa uniforme.

9. En un cazo grande se pone suficiente aceite y se fríe el tocino y la carne de puerco

hasta que este medio hecho, luego añadir la carne de res con un poco de sal.

10. Cuando la carne de res está a medio cocer se agrega la cerveza junto con la otra

mitad de la cebolla, la mitad del tomate, el jamón, la salchicha y el chorizo y de

último se agrega la mezcla que hemos licuado previamente. Se deja cocinar todo por

unos 20 minutos.
HELADO DE GLORIAS
 Helado de glorias

1. Derretir las glorias a baño maría e incorporar la leche hasta lograr que se mezclen a

la perfección,

2. Colocar la crema para batir en una batidora e incorporar aire hasta doblar su

volumen.

3. Con ayuda de un miserable incorporar de forma envolvente la mezcla de glorias con

la crema batida.

4. Colocar la mezcla en una olla, agregar hielo en un recipiente grande y meter la olla

para su enfriamiento, girar de forma vigorosa hasta solidificar.

CORAL FALSO

INICIO

Iniciar producción

Agregar en una
5 min
licuadora agua,
aceite, colorante y
harina

Mezclar bien y en
un sartén agregar 10 min
la mezcla

Dejar que se
endurezca de los 10 min
lados y emplatar

FIN
 Falso coral

1. Iniciar producción

2. Agregar en una licuadora agua, aceite, colorante y harina

3. Colocar con ayuda de una cuchara la mezcla en un sartén caliente, tener en cuenta que se

evapore todo y esperar a que solo la mezcla se despegue del sartén. De tal manera

levantar muy cuidadosamente para no quemarse.

4. Dejar que se endurezca de los lados y emplatar

Quesadilla de flor de calabaza

INICIO

Compra de materia prima

Inicio de producción.

Se amasa la masa

Poner guisar la flor de calabaza

en una sarten

Cocinar la tortilla

no
Asar el queso

Crujiente

si
Agregado de la flor y el queso ya
asado en la tortilla

Emplatado y decorado

Presentar junto con guarnición de

salsa

FIN
 Quesadilla de flor de calabaza

1. Corta el tallo de cada flor de calabaza y suavemente enjuague en agua fría. Coloque

sobre una toalla para secar el exceso de agua. Desmenuce o corte cada flor en

pedazos.

2. Vierta el aceite en un sartén pequeño y encienda la llama a fuego medio. Añada la

sal. Revuelva y cocine por aproximadamente 3 minutos. Revuelva y cocine por 2 a

3 minutos. Añada las flores de calabaza y revuelva suavemente hasta que se

marchiten, aproximadamente de 1 a 2 minutos. Retire del fuego

3. Caliente un sartén a fuego medio. Pongo la tortilla en el sartén y caliente en ambos

lados por aproximadamente 30 segundos hasta que empiecen a formarse burbujas en

la tortilla.

4. Agregue queso en una mitad de la tortilla. Cubra con aproximadamente con la

mezcla de flores de calabaza.

5. Use una espátula para doblar la mitad vacía de la tortilla encima de las flores.

Presione suavemente con la espátula. Cocine hasta que el queso se derrita y la

tortilla un poco. Voltee para dorar el otro lado, si lo desea. Retire del sartén y siga

haciendo el resto de las quesadillas.

XI. CONCLUSIONES