Universidad Politécnica de Tlaxcala
Balance de masa de un proceso fermentativo para la elaboración de cerveza
Santiago Avendaño Rivera (ec218929@[Link])
, Arturo González Hernández (arturogh2004@[Link])
, Jorge Luis López Molina (jorgeluislpz22@[Link])
, Javier Alexander Muñiz Ortega (javieralexander2003@[Link])
, Karen Sophia Rojas Abarca (19264219@[Link]).
La fermentación es un proceso crucial en la elaboración de la cerveza. Durante la
fermentación, las levaduras transforman los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de
carbono a través de procesos químicos anaeróbicos.
Este proceso se divide en varias fases, incluyendo la fase de atenuación, en la que las
levaduras metabolizan los azúcares, y la fase de acondicionamiento, en la que la levadura
pasa a un estado latente.
Existen diferentes tipos de levaduras utilizadas en la fermentación de la cerveza:
Levadura Ale: Pertenece a la especie Saccharomyces cerevisiae y se utiliza en cervezas de
alta fermentación (ale). Estas levaduras tienden a subir a la zona superior de los tanques de
fermentación, cercana a la superficie
Levadura Lager: También pertenece a la especie Saccharomyces cerevisiae, pero se utiliza
en cervezas de baja fermentación (lager). Estas levaduras caen al fondo de la cerveza
durante su fermentación y fermentan entre 7 y 15ºC, lo que hace que fermenten más
lentamente ya que se reproducen menos rápidamente que las cepas Ale, lo que las lleva a
depositarse en el fondo del mosto.
El control de la fermentación es determinante y clave para desarrollar los aromas deseados
en la cerveza. La temperatura tiene un papel importante en el proceso de fermentación, ya
que diferentes tipos de levaduras y bacterias tienen óptimos de crecimiento y actividad en
diferentes rangos de temperatura
En la producción de cerveza, el equilibrio de materia y energía es fundamental para
comprender y optimizar el proceso. El balance de materia permite conocer los flujos de
entrada y salida de los componentes del proceso, mientras que el balance de energía permite
observar el flujo energético en el sistema y su rendimiento.
En la producción de cerveza, se pueden utilizar diferentes tipos de fermentadores, como
fermentadores discontinuos, semicontinuos y continuos, es importante considerar el tipo de
fermentación al realizar los balances.
El proceso de producción de cerveza incluye varias etapas, como la maceración, la cocción,
la fermentación y el embotellado.
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