ESPRESSO

Estándares
Un "shot" de espresso puede significar algo diferente de un barista a otro y de un país a otro. A los
efectos de este libro, un trago de espresso se definirá en términos generales como si tuviera los
siguientes parámetros.*

RELACIÓN DE PREPARACIÓN PRESIÓN DE EXTRACCIÓN TIEMPO DE EXTRACCIÓN TEMPERATURA

6.5-20 g molido a 8-9 bar 20-35 segundos 185° F-204° F

Estos estándares no son recomendaciones; simplemente pretenden reflejar prácticas comunes y

actuales. Consulte el apéndice para obtener una lista más completa de los estándares de calidad del
café, el té, el espresso y el agua.

Algunos Términos Fundamentales

La extracción es la remoción de masa de los suelos. Las sustancias extraídas son solubles o insolubles.

En el café de goteo y el espresso, los "solubles" son sólidos y gases disueltos en el líquido de
preparación. Los sólidos solubles contribuyen al sabor y la fuerza de la infusión, mientras que los gases
solubles o compuestos aromáticos volátiles contribuyen al aroma".

En el café de goteo, los "insolubles" son sólidos y aceites que se mantienen en suspensión. Sólidos
insolubles
se componen principalmente de moléculas de proteína grandes y fragmentos de fibra de café"." Los
sólidos y aceites insolubles se combinan para formar coloides. Estos contribuyen al aroma, cuerpo y
sabor y alteran el sabor atrapando y luego liberando sólidos y gases solubles y amortiguando la acidez.

En el espresso, los insolubles se mantienen en suspensión o emulsión. Los sólidos en suspensión son
principalmente fragmentos de la pared celular del grano de café que contribuyen al cuerpo pero no al
sabor. La emulsión es una dispersión de pequeñas gotas de aceite rodeadas de líquido; estos aceites
contribuyen al aroma, cuerpo y sabor y también actúan para disminuir la percepción de amargura de un
espresso-* cubriendo la lengua.
CAFÉ ESPRESSO

El espresso es un café concentrado pequeño, hecho a pedido, que consiste en un líquido cubierto por
espuma o crema. El líquido y la crema son sistemas multifásicos que consisten en una emulsión, una
suspensión y una solución.
La crema está compuesta principalmente por burbujas de CO2 y vapor de agua envueltas en películas
líquidas formadas por una solución acuosa de tensioactivos. La crema también contiene fragmentos de
paredes celulares de granos de café suspendidos o finos (responsables de las "rayas de tigre" o
moteados) y aceites emulsionados que contienen compuestos aromáticos.
La fase líquida de un espresso consta de sólidos disueltos, aceites emulsionados, finos suspendidos y
una efervescencia de burbujas de gas.

Percolación de espresso: una cartilla

Lo que sigue es una descripción general de la percolación de espresso. Esta sección no pretende ser
exhaustiva, sino más bien presentar los fundamentos.

Los básicos
El espresso se produce mediante la percolación de agua caliente a presión a través de un lecho
apretado de café finamente molido. El agua erosiona los sólidos y aceites de las superficies de las
partículas de café a medida que fluye a través del lecho de café y deposita los sólidos y aceites en la
taza.
La tasa de flujo del agua a través de la molienda está determinada principalmente por la cantidad de
presión aplicada por la máquina, la masa de la molienda y la finura de la molienda. Una presión más
alta, hasta cierto punto, aumenta el caudal; más allá de esa presión, el caudal disminuye. Una dosis
mayor o una molienda más fina producen una mayor resistencia al flujo y un caudal más lento.
El agua siempre sigue el camino de menor resistencia a través de la cama de café; el trabajo del barista
es crear no solo la cantidad adecuada de resistencia al flujo, sino también formar la cama de café de
manera que proporcione una resistencia uniforme al agua.
Un lecho de café mal formado es vulnerable a la creación de un canal, un área de flujo de alta velocidad
a través del lecho de café.
Los canales son perjudiciales para la fuerza y el sabor de la infusión. El gran volumen de agua que fluye
a través de un canal diluye el trago y hace que los pozos a lo largo del canal se extraigan en exceso*, lo
que aumenta el amargor. Debido a que pasa menos agua a través de las áreas más densas de la cama
de café, esas áreas se sub extraen, lo que resulta en sabores subdesarrollados y una menor fuerza de
preparación. Para minimizar la canalización, un barista debe preparar una cama de pozos para que
tenga una superficie lisa y nivelada, forme un sello hermético con la pared de la canasta del portafiltro
y tenga una densidad uniforme.
A veces, pero no siempre, se puede ver evidencia de canalización cuando se usa un portafiltro sin fondo.
La canalización está indicada cuando el extracto fluye más rápido o amarillea más rápido en algunas
áreas de la canasta que en otras.

El papel del barista

Al preparar un espresso, los objetivos básicos de un barista deben ser:
• Cree una dosis de masa consistente en cada disparo.
• Elija la configuración de molienda que proporcionará la resistencia de flujo deseada.
• Distribuya la dosis uniformemente para proporcionar una resistencia uniforme al agua.
• Apisonar con suficiente presión para eliminar los espacios vacíos dentro de la cama de café y sellar la
superficie de la cama.
• Asegúrese de que el agua de preparación esté a la temperatura deseada.
• Complete todas estas tareas de manera eficiente.
El papel del molinillo
El molinillo es la pieza más importante del equipo en una barra de espresso. Los molinillos suelen verse
eclipsados por las máquinas de espresso más caras y llamativas, pero se puede decir que la calidad del
molinillo es el factor más importante para preparar un gran espresso.
Un molinillo de calidad debe:
• Producir los tamaños de partículas apropiados para brindar una adecuada resistencia al flujo.
• Crear una distribución bimodal o trimodal de tamaños de partículas.
• Provocar un calentamiento mínimo de los pozos durante la molienda.
• Limitar la producción de finos.

Los finos juegan muchos papeles importantes en la percolación del espresso; estos se discutirán en
detalle en el Capítulo 3. Por ahora, es importante saber que el agua de preparación puede transportar y
depositar finos más abajo en el lecho de café durante la percolación, un fenómeno conocido como
migración de finos. Cuando las moléculas finas y grandes de proteínas insolubles se depositan en el
fondo de la cama de café, pueden formar una capa compacta o masa sólida densamente empaquetada.
Una capa compacta obstruye los orificios en la parte inferior de la canasta del filtro y puede provocar la
obstrucción de las rutas de flujo, una resistencia desigual al flujo y la canalización. Es deseable tener
algunas multas, pero demasiados finos o demasiada migración de finos pueden dañar la calidad del
espresso.

El papel de la máquina de espresso

La tarea de la máquina de espresso es suministrar agua al suelo en un patrón predeterminado de
temperaturas y presiones. Estos patrones se conocen como perfiles de temperatura y perfiles de
presión.
Una máquina de espresso de calidad debe ser capaz de producir perfiles de temperatura y presión
consistentes en cada trago, incluso bajo un uso intensivo.

Las fases de la percolación del espresso

1. Pre Infusión. Una vez que se activa la bomba, la primera fase de la percolación del espresso es una
pre infusión breve a baja presión. (Algunas máquinas se saltan este paso y van directamente a la
segunda fase). Durante la pre infusión, el café molido se humedece con un flujo lento de baja presión, lo
que permite que el lecho de café se reorganice y cree una resistencia al flujo más uniforme.
2. Aumento de presión. En la segunda fase, la presión aumenta, compactando el lecho de café y
aumentando el caudal. Las máquinas sin ciclo de pre infusión comienzan en esta fase; tales máquinas
pueden hacer un gran espresso, pero son más volubles y menos "permisivas" con las inconsistencias por
parte del barista.
3. Extracción. En la tercera fase, comienza la extracción y el espresso sale de la cesta del filtro. La
extracción se logra principalmente mediante el lavado o erosión de los sólidos de las superficies de las
partículas de café molido por el agua de preparación.
El extracto eluido comienza relativamente oscuro y concentrado con sólidos y se vuelve más diluido y
amarillo a medida que avanza la extracción. A lo largo de la extracción, los sólidos se eliminan del lecho
de café principalmente de forma descendente; los sólidos se eliminan preferentemente de las capas
superiores de los suelos. A medida que los sólidos se transportan a través del lecho de café, algunos se
asientan más abajo en el lecho, algunos se depositan en la capa compacta y otros se extraen del lecho
hacia la taza.

Fuerza y rendimiento de la preparación: Espresso

La fuerza de preparación de un espresso se refiere a su concentración de sólidos, que está entre 20 y
60 mg/ml cuando se utilizan los estándares italianos tradicionales. El rendimiento de sólidos de un
espresso es el porcentaje de masa eliminada de los pozos durante la extracción; los sólidos constituyen
aproximadamente el 90% del material extraído en un espresso. Tenga en cuenta: cuando se habla de
espresso, es común referirse a la concentración de sólidos y al rendimiento de sólidos, mientras que
cuando se habla de café de goteo es más apropiado centrarse en la concentración de solubles y el
rendimiento de solubles. La fuerza de preparación y el rendimiento no tienen una relación directa. Por
ejemplo, el uso de una temperatura más alta del agua aumenta simultáneamente la fuerza y el
rendimiento de la preparación, mientras que correr agua adicional a través de un lecho de granos
disminuye la fuerza y ​aumenta el rendimiento.

Molienda para Espresso

La molienda es la fractura de las células de las partículas del grano de café. Su finalidad es aumentar la
cantidad de sólidos de café expuestos al líquido de extracción.

Por qué el espresso requiere una molienda muy fina

El espresso de calidad requiere una molienda excepcionalmente fina por numerosas razones.
• Crea partículas con un área de superficie específica extremadamente alta, un requisito previo para el
lavado rápido de grandes cantidades de sólidos de las superficies de las partículas.
• Abre más celdas de partículas, lo que permite que se transfieran más solubles moleculares grandes y
material coloidal al líquido de extracción.
• Acelera la humectación (y la difusión, si de hecho ocurre) proporcionando un camino promedio más
corto para el agua que ingresa a las células y los solubles que se difunden fuera de las células.
• La mayor área de superficie específica de las partículas más pequeñas, junto con su capacidad para
agruparse más estrechamente, brindan la resistencia hidráulica necesaria para el caudal adecuado a
través del lecho de café.

Rendimiento de la amoladora
Le recomiendo que invierta en el mejor molinillo que pueda pagar, incluso si eso significa que tiene que
comprar una máquina de espresso más barata. Un molinillo mediocre bajo un uso intensivo puede dañar
el sabor con calor excesivo y puede impedir la extracción uniforme al producir grumos, demasiados
finos o una mala distribución de los granos en la canasta. Ninguna máquina de espresso, por
impresionante que sea, puede (todavía) compensar los problemas creados por la mala calidad del
molido.
La característica más importante que puede tener un molinillo son las rebabas afiladas. Esto no se
puede exagerar. Las rebabas afiladas crean menos tensión en el motor de un molinillo, generan menos
calor, producen menos finos y ofrecen una mejor distribución del tamaño de las partículas.
Cómo evaluar una amoladora
Un barista casero que rara vez toma más de dos o tres tragos en una hora probablemente no notará
mucha diferencia en el desempeño de varios molinillos de calidad profesional. Un barista doméstico
también puede darse el lujo de utilizar un método que requiere mucho tiempo, como la técnica de
distribución de Weiss, para compensar el bajo rendimiento del molinillo.
Por lo tanto, un barista casero puede lograr resultados excelentes de manera constante con cualquier
molinillo profesional de calidad razonable.
Por otro lado, un barista que trabaja en una cafetería y con frecuencia toma varios tragos en rápida
sucesión debe tener más cuidado al elegir un molinillo. Un barista profesional necesita un molinillo que
facilite una distribución uniforme y que no sobrecaliente la molienda cuando se usa mucho.
Los siguientes son algunos criterios importantes para evaluar una amoladora.

Calentamiento mínimo de los terrenos. Cierto calentamiento de los granos es inevitable durante la
molienda debido a la fricción y la ruptura de los enlaces moleculares, pero no es deseable un
calentamiento adicional de los granos debido al contacto con superficies muy calientes del molino.
Tal calentamiento puede dañar el sabor del café y acelerar la pérdida de aromáticos. También puede
hacer que el aceite se derrame en las superficies de las partículas, creando grumos pegajosos de tierra,
lo que conduce a una filtración errática. Los grumos resisten la humectación y pueden causar que
grandes secciones de la cama de café permanezcan secas durante la percolación.
Un molinillo bien diseñado no debe tener espacios pequeños y cerrados que atrapen y acumulen calor
durante el uso intensivo. Las rebabas más afiladas, las velocidades de rotación más bajas y las
superficies de rebabas "funcionales" más grandes también mitigan el calentamiento de los granos
durante la molienda.
Me refiero a las superficies funcionales de las rebabas porque en algunos molinillos gran parte de la
superficie de las rebabas es inútil, debido a que las rebabas están demasiado separadas para triturar
los granos. Cuanto mayor sea la superficie funcional, mejor será la dispersión del calor durante la
molienda.

Distribución adecuada del tamaño de partícula. Los molinillos de espresso comerciales están diseñados
para producir una distribución de tamaño de partícula bimodal (o trimodal). Esto significa que la mayor
frecuencia de tamaños de partículas se agrupa en torno a dos (o tres) valores particulares. En tal
distribución, las partículas más gruesas sirven para permitir un flujo adecuado, mientras que las
partículas más finas proporcionan la gran cantidad de superficie específica necesaria para una
extracción rápida. Como se mencionó anteriormente, se necesitan rebabas afiladas para optimizar la
distribución del tamaño de las partículas; las rebabas desafiladas crean una distribución más uniforme
de tamaños.

Sin aglomeraciones. Un molinillo debe ser capaz de dispensar terrenos sin grumos. Para probar su
molinillo, dosifique un par de tiros de granos en una hoja de papel y busque grumos en la pila. Si hay
alguna, limpie las rebabas, así como el paso entre las rebabas y la cámara de dosificación, y reemplace
las rebabas si están desgastadas. Si el molinillo aún crea grumos, pruebe la técnica de distribución de
Weiss.
La formación de grumos es causada por la generación excesiva de calor durante la molienda, un diseño
de molienda que obliga a la molienda a pasar a través de un pequeño pasaje entre las fresas y la
cámara de dosificación, o por partículas con muchos aceites superficiales debido al envejecimiento o al
tostado oscuro.

Facilidad de distribución uniforme. Muchos baristas han ideado formas ingeniosas de mejorar la
distribución durante la dosificación, pero un buen molinillo no debe depender tanto de la habilidad del
barista para lograr una distribución uniforme. Algunos mecanismos de dosificación facilitan una
distribución uniforme, mientras que otros dificultan tanto la buena distribución que incluso el barista
más hábil tiene dificultades para lograrla. La buena distribución es más fácil con molinillos que dejan
caer los granos en forma vertical en lugar de diagonalmente en el portafiltro, dosifican granos "más
esponjosos" o tienen un mecanismo de homogeneización (mezcla).

Sistemas de molienda: rectificado previo frente a rectificado bajo pedido

La mayoría de los molinillos comerciales están diseñados para moler previamente, con la cámara de
dosificación llena de pozos, por lo que el barista simplemente necesita tirar de la palanca una o dos
veces para dosificar la cantidad requerida de pozos. Este sistema es muy rápido y conveniente, pero
tiene dos fallas importantes: primero, el peso de cada dosis se ve afectado por la cantidad de café
molido que hay en la cámara de dosificación, y esa cantidad varía constantemente. En segundo lugar, el
flujo y reflujo del negocio hace que los posos dediquen una cantidad variable de tiempo a desgasificar
después de la molienda y antes de la infusión.
La desgasificación es la liberación gradual de gases, principalmente CO2 más algunos compuestos
aromáticos volátiles, producidos durante el tostado. Una vez que se muele el café, la desgasificación se
acelera drásticamente.
La cantidad de CO2 en los pozos es importante porque influye en el caudal durante la percolación.
Cuando el agua caliente entra en contacto con los suelos, liberan vigorosamente CO2, * que repele el
líquido circundante y aumenta la resistencia al flujo, lo que reduce la velocidad del flujo.
El sistema de molienda previa da como resultado tasas de flujo inconsistentes porque los tragos se
hacen con pozos que contienen cantidades variables de CO2 • Las tasas de flujo inconsistentes a su vez
hacen que varíen el sabor, el cuerpo y la fuerza de la preparación.
El rectificado por encargo es superior al rectificado previo. Moler café recién molido para cada trago
conserva más aromáticos y produce índices de flujo más consistentes porque los tragos se hacen con
pozos con una cantidad constante de CO2. La única desventaja de moler por encargo es que requiere
más tiempo y atención para hacer cada disparo.

* Un gramo de granos de café Arábica recién tostados contiene de 2 a 10 mg de CO2, con la mayoría de
los valores informados en el extremo inferior del rango. En forma de grano entero, se necesitan varias
semanas para que se libere la mayor parte del CO2; en forma de café molido se desgasifica muchas
veces más rápido. Un estudio demostró que el 45 % del CO2 contenido en los granos recién tostados se
liberaba dentro de los primeros cinco minutos después de la molienda.
Una molienda típica de espresso, más fina que la utilizada en el estudio, liberaría CO2 aún más rápido.
*A las temperaturas de preparación del espresso, el CO2 es más soluble en agua a presiones más altas
que a presiones más bajas. Durante la percolación del espresso, la presión es más alta en la parte
superior de la cama de café (típicamente, atmósferas) y más baja en la parte inferior de la cama de
café (presión atmosférica). El líquido de preparación encuentra presiones progresivamente más bajas a
medida que desciende por el lecho de café; por lo tanto, la preponderancia de la desgasificación ocurre
en el lecho de café inferior. También puede ocurrir una gran cantidad de desgasificación en todo el
lecho de café durante la pre infusión a baja presión.

Ajuste de la molienda
Durante el curso normal del negocio, los factores más importantes que afectan la tasa de flujo de un
disparo a otro son la molienda y la dosis. Variar la dosis en solo 1 gramo puede alterar la tasa de flujo
para un volumen de inyección determinado en varios segundos. Por lo tanto, un barista no debe ajustar
la molienda en respuesta a un solo trago con poca velocidad de flujo si existe la posibilidad de que la
dosis no sea idéntica a la de los tragos anteriores. Por otro lado, cada vez que la tasa de flujo haya
tenido una tendencia más rápida o más lenta en el transcurso de varios tragos, el barista debe sentirse
seguro de que es necesario ajustar la molienda.
Para lograr una dosificación constante, un barista debe:
1. Practique exactamente las mismas técnicas de dosificación, distribución y preparación (nivelación y
refinamiento de la distribución) en cada disparo.
2. Practique hasta que él o ella pueda crear consistentemente una cama de café con una variación en la
masa de sólo alrededor de 0.5 gramos.
3 . Pruebe periódicamente su consistencia pesando algunas dosis durante un período ocupado.

Lo mejor es ajustar la molienda en pequeños incrementos. Si su molinillo tiene un pequeño túnel entre
las fresas y la cámara de dosificación, no se debe evaluar ningún nuevo ajuste de molido hasta que se
hayan usado o desechado los primeros gramos de molido. Esto elimina cualquier efecto causado por
pozos "viejos" que se hayan quedado atascados en el túnel o esparcidos por la cámara de dosificación.

Dosificación y Distribución
A diferencia de muchos otros profesionales del café, considero la dosificación y la distribución una
unidad, ya que la distribución de la mayor parte de la cama de café se determina durante la
dosificación. El objetivo de un barista al dosificar y distribuir debe ser proporcionar cada trago con una
dosis de masa idéntica y volumen y densidad distribuidos uniformemente. La variación del tamaño de la
dosis conduce a velocidades de flujo inconsistentes, y la distribución desigual provoca una extracción
desigual.
Quizás la habilidad más importante que puede tener un barista es ser capaz de crear consistentemente
una cama de café distribuida uniformemente. La distribución comienza tan pronto como comienza la
dosificación, por lo que es fundamental dosificar con cuidado.

Cómo Dosificar
El siguiente es un ejemplo de un sistema de dosificación.
1. Desenganche el portafiltro de la máquina de espresso.
2. Elimina el disco gastado.
3. Limpie el interior de la canasta del portafiltro con un trapo seco; la humedad en el costado de la
canasta puede promover la canalización alrededor de los bordes de la cama de café.
4. Asegúrese de que todos los orificios de la canasta estén despejados.
5. Encienda el molinillo. Si tiene un molinillo muy lento, puede encender el molinillo como primer paso.
5. Tire de la manija repetidamente mientras gira el portafiltro para que los posos llenen la canasta lo
más uniformemente posible. Si caen más terrenos en una sección que en otra, la sección favorecida
estará más compactada, incluso después de la limpieza.
7. Apague el molinillo cuando se haya molido la cantidad adecuada.
8. Deje de dosificar cuando la cantidad deseada esté en la cesta. Esta cantidad puede ser exactamente
la cantidad utilizada para la extracción, o puede ser un poco más, eliminando los posos adicionales
durante la preparación. Independientemente de la cantidad que elija, es importante dosificar
constantemente la misma cantidad en cada toma.

Variaciones de dosificación
Independientemente del método de dosificación que utilice, es más fácil obtener una distribución
uniforme rociando una pequeña dosis con cada tirón del mango que tirando grandes cantidades de café
molido con cada tirón. Un par de métodos de dosificación comunes son lo suficientemente eficientes
para usar en una cafetería concurrida.
1. El método del trozo de tarta. Piense en la cama de café como un pastel cortado en varios trozos en
forma de cuña. A medida que dosifica, llene cada "pedazo" hasta el borde de la canasta, gire el porta
filtro y llene el pedazo adyacente, gire y llene nuevamente, y así sucesivamente.
2. El método de capas. Espolvorea pequeñas cantidades alrededor de la canasta mientras la giras
continuamente para formar una capa uniforme y poco profunda de pozos. Repita el proceso para
construir una segunda capa encima de la primera. Continúe apilando capas hasta que la dosis deseada
esté en la canasta.
Gire constantemente el portafiltro hacia adelante y hacia atrás (no se muestra) para crear capas.
Apunte siempre las dosis al punto más bajo de la superficie de la cama.
Aseo
Después de la dosificación y antes del apisonamiento, un barista debe preparar la dosis. La preparación
implica redistribuir las capas superiores del lecho de café (o, en el caso de la técnica de distribución de
Weiss, todo el lecho de café), eliminar cualquier poso extra si el barista considera que la dosis es
demasiado grande y luego pulir la superficie del lecho de café. antes de apisonar.

Métodos de aseo
Hoy en día se utilizan varios métodos comunes de preparación, cada uno con sus propias ventajas y
desventajas.
1. El método NSEW (North South East West) (que no debe confundirse con el método de apisonamiento
del mismo nombre). El método NSEW es fácil de aprender y lo suficientemente rápido para usarlo en un
café concurrido. Usando su dedo o una herramienta de borde recto, empuje el montículo de posos hacia
el borde más alejado de la canasta (es decir, "norte") sin empujar los posos sobre el borde. Luego
empuja el montículo hacia el borde cercano ("sur"), luego hacia la derecha y luego hacia la izquierda.
Finalmente, empuje cualquier terreno adicional sobre el borde. La superficie de la cama debe ser lisa y
nivelada, sin hendiduras ni inconsistencias visibles. Al usar el método NSEW, es fundamental que la
cantidad de posos "adicionales" en la canasta antes de la preparación sea constante cada vez.
La masa del montículo antes del aseo influye mucho en la densidad del lecho preparado. El resultado
final siempre puede parecer el mismo, pero una cama que comenzó con un montículo de tierra más
grande antes de la limpieza será más densa después de la limpieza.

2. El movimiento de Stockfleth. Stockfleth es quizás la técnica de aseo más difícil de dominar, pero
funciona bien una vez que aprendes a usarla. Comience con una ligera sobredosis de la cesta. Sostenga
el portafiltro frente a su torso con ambos codos hacia afuera. Coloque un dedo enderezado, o la
membrana entre el pulgar y el índice, suavemente sobre el suelo. Tire de ambos codos hacia adentro,
haciendo que el portafiltro y la mano niveladora giren en direcciones opuestas.
El montículo de posos debe girar alrededor del punto central de la canasta. Repita el movimiento varias
veces hasta que todas las áreas estén igualmente llenas y compactadas. Puede pulir la superficie con
un golpe rápido de NSEW antes de empujar los restos de tierra sobre el borde.
3. La técnica de distribución de Weiss (WDT). Inventado por John Weiss, el WDT es una forma ingeniosa
de compensar los grumos o la distribución desigual. Para ejecutar el WDT, apriete un embudo en la
parte superior de la canasta del portafiltro. (John recomienda usar un recipiente pequeño de yogur con
el fondo cortado). Canalice los granos triturados en la canasta hasta que esté un poco sobrellenada.
Revuelva bien los posos con un objeto delgado y puntiagudo, como una aguja de disección o un clip para
papel enderezado. Retire el embudo, prepare la dosis con un movimiento rápido de NSEW o Stockfleth's
Move y apisone. Alternativamente, los posos se pueden dosificar en un recipiente separado y agitar
antes de verterlos en la canasta del portafiltro.
Esta versión tiene la ventaja de permitir que el portafiltro retenga más calor, ya que el portafiltro pasa
menos tiempo separado del cabezal del grupo.
El WDT ofrece los dos beneficios únicos de romper los grumos y
redistribuyendo una dosis completa después de que ya está en la canasta. La desventaja del WDT es que
puede consumir demasiado tiempo para su uso regular en un café concurrido.

Preparación de dosis bajas

Todos los métodos de preparación anteriores requieren comenzar con un montículo de tierra lo
suficientemente grande como para llenar la canasta hasta el borde. Las dosis demasiado pequeñas para
llegar a la cima del borde no pueden limpiarse con un dedo nivelado o una herramienta. Para preparar
una dosis más pequeña, un barista tiene dos opciones: preparar con una herramienta redondeada o
cambiar a una canasta más pequeña.*

Las dosis más bajas se pueden preparar con una herramienta redondeada y convexa, como la tapa de la
cámara de dosificación de un molinillo. Una opción es apoyar el objeto en el borde de la canasta y
deslizar NSEW antes de empujar cualquier terreno adicional por el borde. Alternativamente, deslice la
herramienta hasta que esté en la línea central de la canasta y luego gírela una o dos revoluciones de
manera similar al movimiento de Stockfleth. Los terrenos residuales se pueden deslizar sobre el borde
con el objeto redondeado.
El uso de una canasta más pequeña puede eliminar la necesidad de una herramienta de aseo especial.
Por ejemplo, una dosis de 15 gramos puede ser poco profunda en una canasta doble, pero estará
nivelada con el borde en una canasta doble de otro fabricante. Si prefiere arreglarse siempre con una
herramienta nivelada, vale la pena tener una variedad de canastas a mano.
Apisonamiento
El apisonamiento bloquea una distribución, pule la superficie del café y elimina cualquier espacio vacío
grande en la cama de café. Apisonar también ofrece una retroalimentación perceptiva del barista sobre
la cantidad de dosis, la distribución y la molienda.

Qué difícil de apisonar

Contrariamente a la creencia popular, la diferencia en la resistencia al flujo causada por un
apisonamiento más ligero y más fuerte es mínima". Una vez que el café ha sido apisonado con suficiente
presión para eliminar cualquier espacio vacío grande en la cama, la presión de apisonamiento adicional
no tendrá mucho efecto en la calidad de la extracción. o tasa de flujo.-"" Dos factores explican esto.
1. Parte o toda la presión generada por el apisonamiento se libera inmediatamente cuando se mojan las
partículas de café.
2. Las 50 libras o más de fuerza aplicadas por un barista cuando apisonan firmemente son eclipsadas
por las más de 500 libras de fuerza aplicadas por la bomba durante la extracción.
El apisonamiento muy firme no parece ofrecer ningún beneficio, pero hay al menos dos razones para
apisonar ligeramente: causa menos estrés en la muñeca y el hombro del barista, y hace que sea más
fácil para el barista lograr un apisonamiento perfectamente nivelado. (Esto queda claro de inmediato
cuando se usa un tamper y una canasta diseñados para tener un ajuste muy ajustado. Cuando un barista
apisona con mucha fuerza, se atascarán con mucha más frecuencia, lo que indica que el tamper no está
nivelado).

¿Tocar o no tocar?
Un punto reciente de controversia en el debate sobre el apisonamiento es si se debe golpear el costado
del portafiltro entre apisonamientos. El argumento a favor del golpeteo es que desaloja los posos
sueltos que se hayan deslizado por las paredes de la canasta durante el primer golpeteo, y esos posos
pueden luego sellarse en la cama de café con un segundo golpeteo.
Es difícil ver cómo la incorporación de algunos granos sueltos en la cama de café vale la pena el daño
potencial causado por el golpecito. El grifo puede romper el sello entre el suelo y la pared de la canasta,
creando un canal fácilmente explotable alrededor de los bordes de la cama de café. Según mi
experiencia, es difícil, si no imposible, reparar un sello roto con un segundo apisonador. Podría ser
posible hacer tapping sin romper el sello, pero no parece que valga la pena correr el riesgo de hacer
tapping. El resultado final: algunos terrenos sueltos son un problema menor, si es que realmente son un
problema. (No creo que lo sean). Un sello roto entre el suelo y la canasta es un problema importante.
Una barista a la que admiro golpea con la muñeca (una acción similar a un golpe con un martillo de
"golpe muerto") para limitar cualquier sacudida de la cama de café. Si debe tocar, este parece ser un
método más seguro que tocar con el mango duro de un tamper.

Cómo apisonar
Sujete el tamper sin apretar con la mano, alineando el eje del mango del tamper como si fuera una
extensión de su antebrazo. Su muñeca debe estar en posición neutral y la base del mango del tamper
debe asentarse cómodamente en el hueco de la palma de su mano. Esta posición minimizará la tensión
en la muñeca, lo cual es fundamental para un barista que apisona cientos o miles de veces por semana.
Manteniendo el tamper nivelado, apriételo suavemente sobre el suelo. Eso es todo. No hay necesidad de
un giro o un segundo apisonamiento.
Cuando suelte el tamper, pueden quedar algunos posos sueltos en la pared de la cesta o en la superficie
de la cama de café. Voltee brevemente el portafiltro boca abajo si desea deshacerse de estos posos. A
continuación, limpie los bordes del portafiltro para eliminar la tierra. Por último, enganche el portafiltro
en la máquina de espresso con cuidado para evitar sacudir los granos y romper el sello entre el café y la
canasta.
Realice las acciones anteriores rápidamente pero con cuidado para evitar que el portafiltro pierda
demasiado calor mientras está desenganchado del cabezal del grupo.

El Tamper
El tamper debe encajar perfectamente en la canasta del portafiltro. Si el tamper es demasiado pequeño,
no sellará el perímetro de la cama de café, y es más probable que se produzca una canalización
alrededor de los bordes de la cama. Idealmente, el tamper debe encajar de tal manera que si se asienta
un poco torcido, se atascará en la canasta. Me han maquinado numerosos apisonadores para que se
ajusten a mis canastas y hasta ahora he encontrado que el espacio ideal entre el apisonador y la
canasta es de 1/1000 pulgadas, es decir, una diferencia de 1 (1/1000 pulgadas (0,25 mm) de diámetro.
Un espacio más grande creará una frecuencia de canalización ligeramente más alta en el transcurso de
muchas tomas.
Los apisonadores personalizados pueden ser fabricados por un taller mecánico local o por un fabricante
de apisonadores dispuesto a hacer tamaños personalizados.
Mientras que la mayoría de los apisonadores comerciales se mecanizan con precisión, las cestas
portafiltros pueden variar enormemente en tamaño; en un lote reciente de canastas triples que compré
de un proveedor, ¡los diámetros variaban en un rango de 75/1000 pulgadas o 2 mm! He encontrado que
es fácil encontrar canastas dobles de tamaño consistente y apisonadores diseñados apropiadamente
para encajar en esas canastas; He tenido menos suerte con las canastas triples. Para triples, mi
estrategia ha sido ordenar docenas de canastas, medir sus diámetros con precisión de 1/1000 de
pulgada y devolver las canastas de diámetro excepcionalmente grande o pequeño. Por lo general, la
mayoría de la canasta
Los diámetros estarán dentro de un rango de 2/1 000 pulg. a 3/1000 pulgadas; esos son los que
guardo.
Luego tengo un tamper maquinado a un diámetro de 1 0/1 000 pulgadas más pequeño que el diámetro
más pequeño en el rango.
Tenga en cuenta: un tamper estándar de 5 8 mm diseñado para cestas simples y dobles no se adapta a
todas las cestas por igual y no está diseñado para usarse con cestas triples.

Temperatura de agua
La temperatura del agua de preparación es muy importante porque afecta el sabor, la fuerza de la
preparación y el caudal. La temperatura de preparación "ideal" está determinada por numerosas
variables, incluido el café utilizado, la velocidad de flujo de un trago y, lo más importante, su sabor. Es
justo decir que casi todos los profesionales prefieren temperaturas en el rango de 185° F-204° F.
Existen algunos hechos establecidos con respecto a la relación entre la temperatura y la calidad del
espresso.
• Las temperaturas excesivamente bajas producen un espresso agrio y poco extraído.
• Las temperaturas excesivamente altas producen sabores amargos, acre y leñosos. "'
• Las temperaturas más altas dan como resultado una mayor extracción de sólidos y cuerpo". '
• Las temperaturas más altas dan como resultado velocidades de flujo más lentas.9
Gestión de la temperatura de preparación
Antes de tomar un trago, un barista debe purgar o enjuagar el agua del cabezal del grupo para eliminar
las partículas de café de la pantalla de dispersión y manipular la temperatura de preparación.
Se puede hacer una descarga con el portafiltro retirado o con un portafiltro vacío enganchado en el
cabezal del grupo.
Algunos lavados se realizan para enfriar el grupo, otros para precalentar las tuberías que alimentan el
cabezal del grupo y otros para purgar el agua sobrecalentada del intercambiador de calor. Cada
máquina es diferente y requiere una rutina de lavado personalizada según el diseño de la máquina, la
temperatura de preparación deseada, la configuración del presostato y otros factores.
Gestión de la temperatura en máquinas de varias calderas
Las máquinas de calderas múltiples tienen una caldera dedicada a la producción de vapor y una o más
calderas controladas termostáticamente dedicadas a la elaboración de agua. Si está bien diseñado y
tiene un controlador PlD (derivativo integral proporcional), una caldera múltiple
La máquina puede producir una temperatura de preparación extremadamente constante en cada
disparo.
Estas máquinas generalmente requieren una purga muy breve para producir la temperatura de
preparación deseada. Las temperaturas resultantes de las distintas cantidades de purga deben medirse
con un termofiltro Scace u otro termómetro de sonda de esfera.
El perfil de temperatura producido por una máquina controlada termostáticamente se considera "plano"
y parece una "L" girada 90° en el sentido de las agujas del reloj. Dependiendo de la máquina, el agua de
preparación tarda entre una fracción de segundo y varios segundos en alcanzar una temperatura
constante.

Gestión de la temperatura en máquinas de intercambio de calor

En las máquinas de intercambio de calor, el agua fría pasa a través del intercambiador de calor, un
pequeño tubo dentro de la caldera donde el agua se calienta instantáneamente en su camino hacia el
cabezal del grupo. La mayoría de las máquinas de intercambio de calor tienen un circuito de termosifón
en el que circula agua entre el intercambiador de calor y el cabezal del grupo. Esto mantiene caliente la
cabeza del grupo y mantiene el agua más fría de lo que sería si se estancara en el intercambiador de
calor.
Las máquinas de intercambio de calor no dispensan agua de preparación a una temperatura constante o
plana. En cambio, como se muestra en la ilustración, la temperatura aumenta bruscamente durante los
primeros segundos de un disparo, alcanza su punto máximo, se estabiliza y luego desciende.*
El manejo de la temperatura en la mayoría de las máquinas de intercambio de calor requiere tres pasos.
Paso 1: Ajuste el presostato. El presostato controla la presión y, por lo tanto, la temperatura en la
caldera; una presión más alta conduce a una temperatura más alta.
La presión debe establecerse lo suficientemente baja como para limitar el sobrecalentamiento (en
relación con la temperatura deseada) del agua de preparación, pero no tan baja como para
comprometer la presión de vaporización de la leche.
Si elige usar una presión de caldera muy baja, tenga en cuenta que es posible que deba cambiar a
puntas de varilla de vapor con orificios más pequeños para mantener una velocidad de vapor suficiente
para producir espuma de leche de calidad. La mayoría de los presostatos estándar permiten que la
presión de la caldera fluctúe alrededor de 0,2 bar, lo que provoca fluctuaciones de temperatura de
aproximadamente 4 °F. Se pueden lograr temperaturas de caldera más uniformes disminuyendo la
banda muerta del presostato, si es ajustable, instalando un presostato más sensible o instalando un
controlador PID. (Consulte la discusión sobre los PID más adelante en este capítulo).
Paso 2: Ajuste los restrictores de flujo del termosifón, si los hay. Los restrictores de flujo de termosifón
mejoran la consistencia de la temperatura de un disparo a otro y limitan la cantidad de descarga de
enfriamiento necesaria. La combinación correcta de la configuración del presostato y el tamaño del
restrictor de flujo junto con un lavado muy corto permitirán que un barista logre de manera constante
cualquier rango de temperatura de preparación razonable con variaciones de menos de 1°F entre toma
y toma.
Tenga en cuenta: algunos restrictores son ajustables; otros necesitan ser reemplazados con un tamaño
diferente para alterar la temperatura de preparación.

Paso 3: Surf de temperatura. Las máquinas de intercambio de calor sin limitadores de flujo requieren
mucho más esfuerzo por parte del barista para lograr una consistencia de temperatura aceptable. Estas
máquinas requieren que el barista ajuste la longitud de la descarga a las condiciones de cada trago, una
técnica conocida como surfeo de temperatura.
Para aumentar la temperatura, primero enjuague más allá del punto en que el agua de preparación
cambie de chisporrotear (hirviendo) a fluir suavemente, y luego deje que el agua corra unos segundos
más. El final de la pulverización indica que el intercambiador de calor se ha lavado por completo.
Cuanto más tiempo se permita que fluya el agua, más fría se pondrá, hasta cierto punto. Tan pronto
como se detenga el lavado, el agua en el intercambiador de calor comenzará a recalentarse. Por lo
tanto, para lograr la temperatura de preparación deseada, un barista debe considerar tanto la duración
de la descarga como el tiempo de pausa entre la descarga y el tiro.
Para lograr eficiencia en un café concurrido, se debe diseñar una rutina de descarga con un tiempo de
pausa mínimo, una técnica conocida como "descarga y listo". Esto consiste en enjuagar hasta la
temperatura de preparación deseada y luego enganchar inmediatamente el portafiltro y activar la
bomba. Los baristas caseros que no se preocupan por la conveniencia pueden darse el lujo de
experimentar con varias combinaciones de descargas y tiempos de pausa.
Es útil medir con precisión las temperaturas producidas por varias rutinas de lavado antes de decidirse
por una. La forma más sencilla de hacerlo es utilizando un termofiltro Scace.
Otros termómetros de sonda de perlas de alta velocidad también funcionan, pero requieren una nueva
dosis de tierra por disparo para crear la resistencia de flujo realista necesaria para una medición
precisa de la temperatura. Eso puede hacer que la medición de la temperatura sea complicada y
costosa rápidamente.
Perfiles de temperatura con picos versus planos
Muchos profesionales del café han gastado mucha energía debatiendo los méritos de los perfiles de
temperatura picos versus planos. No hay duda de que los dos tipos de perfiles de temperatura dan como
resultado sabores modestamente diferentes en la taza. Sin embargo, con todas las máquinas, la
extracción se lleva a cabo a una amplia variedad de temperaturas en todo el lecho del café,
especialmente en las primeras etapas de extracción. Esto se debe a que los posos absorben el calor del
agua de preparación a medida que desciende por la cama de café. Este hecho por sí solo hace que sea
difícil justificar la devoción servil de muchos baristas por los perfiles de temperatura planos.
Controladores Derivativos Integrales Proporcionales
Recientemente, se han instalado controladores PID en las máquinas de espresso para controlar con
precisión la temperatura de preparación. Un controlador PID funciona mediante el ajuste fino del ciclo
de encendido/apagado del elemento calefactor. *
En una máquina de calderas múltiples, el PID actúa directamente sobre la caldera de agua de
preparación como un termostato de precisión y puede producir consistentemente temperaturas de
preparación dentro de unas pocas décimas de un grado. Si está dispuesto a gastar entre $ 6,000 y $
10,000 en una máquina de espresso de varias calderas, le recomiendo que gaste unos pocos cientos de
dólares adicionales en un PID para mejorar en gran medida la estabilidad de la temperatura.
En una máquina de intercambio de calor, un PID controla indirectamente la temperatura del agua de
preparación manteniendo una temperatura de caldera uniforme, lo que a su vez hace que el efecto del
intercambiador de calor sea más uniforme. Podría decirse que instalar un PID en una máquina de
intercambio de calor es una pérdida de dinero, ya que un presostato confiable y preciso puede lograr un
nivel comparable de consistencia de temperatura a un costo mucho menor. Sin embargo, un PID
proporciona lecturas de temperatura de la caldera en tiempo real y un medio rápido y conveniente para
cambiar los ajustes de temperatura sin conjeturas.
Temperatura de dispensación versus temperatura de extracción
La temperatura del agua de preparación cuando sale de la pantalla de dispersión (temperatura de
dispensación) y las temperaturas reales a las que se extrae el café molido (temperatura de extracción)
son bastante diferentes. Muchos baristas se obsesionan con la temperatura de dispensación, pero no
piensan mucho en las temperaturas de extracción. Pero, por supuesto, la temperatura de extracción es
lo que determina el sabor de un espresso.
¿Por qué son diferentes? Al comienzo de una extracción, los posos, la canasta y el portafiltro absorben
el calor del agua, lo que provoca que las temperaturas de extracción sean más bajas que la temperatura
de dispensación. A medida que avanza la extracción, la cama de café se calienta y las temperaturas de
extracción aumentan, acercándose finalmente a la temperatura de dispensación si se hace correr
suficiente agua por los posos.

Las principales influencias en la temperatura de extracción son:

1 . Temperatura de dosificación. Esta es la influencia dominante y es aproximadamente el límite
superior de la temperatura de extracción.
2. Masa y temperatura del portafiltro. Un portafiltro frío puede disminuir drásticamente la temperatura
de extracción. Para mantener el portafiltro caliente, minimice la cantidad de tiempo que permanece
separado del cabezal del grupo durante la dosificación y el apisonado.
3. Temperatura del suelo. Este factor no varía mucho de un trago a otro, ya que casi todos los cafés
almacenan los granos a temperatura ambiente y casi todos los molinillos dispensan granos molidos
justo por encima de la temperatura ambiente.
4. Masa de los posos (dosis). Cuanto mayor sea la masa de posos, más calor absorberán del agua y más
bajas serán las temperaturas iniciales de extracción.
5. Masa del agua. Cuanta más agua pase a través de una determinada masa de tierra, mayor será la
temperatura media de extracción.
Pre infusión

La pre infusión es un breve humedecimiento de los pozos a baja presión antes de aplicar una presión
total constante. Numerosos profesionales del café, incluyéndome a mí, han descubierto que la mayoría
de las formas de pre infusión, en la mayoría de las máquinas, disminuyen la incidencia de canalización y
hacen que la máquina de espresso perdone mejor la distribución, apisonamiento o configuración de
molienda defectuosas.
Por qué funciona la pre infusión
La baja presión de la pre infusión humedece los posos con un flujo de líquido más lento que si los posos
se humedecieron a plena presión. El flujo más lento permite que los granos se hinchen, se redistribuyen
y se vuelvan más adhesivos antes de aplicar la presión total. Esto proporciona dos beneficios
importantes.
1. Una disminución en la frecuencia de canalización. Descubrí que esto es cierto con numerosas
máquinas; también es consistente con el hallazgo de que la "pre humectación" (pre infusión) disminuye
la canalización en lechos de percolador empaquetados.
2. Disminución de la migración de finos. Debido a que la migración de los finos es proporcional al
caudal, la humectación con un flujo más lento hace que queden atrapados más finos por la hinchazón y
la adhesividad de los terrenos circundantes antes de que los finos puedan migrar al fondo de la cama de
café. Como se señaló anteriormente en este capítulo, limitar la migración de finos ayuda a promover
una extracción más uniforme. Quiero ser claro acerca de esto porque es controvertido: el uso de pre
infusión no necesariamente mejorará su mejor oportunidad, pero casi con certeza resultará en una
mayor
Mayor frecuencia de grandes tiros. Incluso un barista talentoso y experimentado encontrará que la pre
infusión mejora su consistencia. Más importante aún, en un café ocupado con muchos baristas de
diferentes niveles de habilidad, la pre infusión conducirá a una mayor consistencia, una mayor
frecuencia de tragos de calidad y menos problemas con los ajustes de molienda.
Métodos comunes de pre infusión
Existen numerosos métodos de pre infusión. Siempre que un método de pre infusión implique una
infusión a baja presión seguida de un aumento ininterrumpido de la presión, probablemente sea
beneficioso utilizarlo. Los siguientes son algunos de los métodos más utilizados:
Pre Infusión manual. El barista comienza la infusión a baja presión y controla cuándo aplicar la máxima
presión. Esta es una característica de las máquinas de palanca y algunas máquinas semiautomáticas.
La pre infusión manual requiere experimentación para determinar la mejor combinación de tiempo y
presión de pre infusión. Un buen punto de partida es establecer la presión de la línea que alimenta la
máquina de espresso en 3 . 5-4,5 bar (51-65 psi), y para muestrear los resultados producidos por
tiempos de pre infusión que oscilan entre 3 y 10 segundos.

Cómo nació el triple ristretto (una historia ficticia):

Hace mucho tiempo, en un pequeño pueblo en las colinas cerca de Trieste, muchos viejos italianos se
reunían todas las mañanas en Hilly Caffe para discutir y gesticular salvajemente mientras bebían un
hermoso y pequeño capuchino. Esto continuó durante muchas décadas, y los hombres estaban felices
porque pensaban que el capuchino en Hilly Caffe tenía un equilibrio perfecto entre el sabor de la leche
y el espresso. Entonces, un día, un hombre de negocios estadounidense llamado "The Milk Man" visitó
Hilly Caffe. Los lugareños miraron al forastero con recelo y sintieron que no aprobaba su ritual del café,
porque siempre pedía un espresso y una enorme jarra de leche al vapor y luego lo combinaba todo en un
vaso de papel obscenamente grande.
Al regresar a casa, The Milk Man abrió una cadena de cafés para compartir su encantadora experiencia
italiana con los estadounidenses. Estos cafés tenían poco ambiente, no había hombres italianos
gesticulantes ni capuchino de 6 onzas, sin embargo, lo que sí tenían sus cafés eran vasos de papel muy
grandes llenos de un poco de espresso y mucha leche al vapor. Afortunadamente para el hombre de
negocios, "cuanto más grande, mejor" es tan cierto en Estados Unidos como lo es "el Papa es católico"
en Italia.
Mientras este hombre estaba ocupado ganando miles de millones de dólares sirviendo mucha leche
caliente con un poco de espresso, el dueño de otro café estaba obsesionado con hacer pequeños
espressos oscuros y cafés con leche con dibujos bonitos. Un día, este segundo hombre, llamado "The
Temperature Guy", escribió un libro sobre espressos oscuros y bonitos lattes. El libro se llamaba
"Obsesión por la estabilidad de la temperatura". Vendió muchas copias. No se sabe si The Milk Man
alguna vez leyó el libro. Antes de que se escribiera el libro, muchos baristas en pequeños cafés de todo
Estados Unidos preparaban grandes cafés con leche en un intento de enriquecerse como The Milk Man.
Pero no podían competir con The Milk Man porque no tenían su talento para el marketing y los bienes
raíces. Afortunadamente, el libro de The Temperature Guy vino junto con la respuesta a cómo hacer un
café con leche mejor que el de The Milk Man: el ristretto doble. Después de leer el libro de The
Temperature Guy, el barista comenzó a usar canastas dobles para hacer tragos pequeños y oscuros, y
comenzó a moler cada trago según el pedido. Moler cada trago individualmente requería que el barista
usará la dosificación con golpe de dedo, según las instrucciones de The Temperature Guy. La
dosificación con golpe de dedo consiste en dosificar los granos hasta el borde de la canasta o por
encima del mismo y luego nivelar la dosis con un dedo.
El barista que usó dosificación con golpe de dedo terminó, quizás sin darse cuenta, usando dosis más
grandes de las que se diseñaron en las canastas.

Pre Infusión progresiva.

La infusión comienza a baja presión mientras el agua llena una cámara de pre infusión cargada por
resorte unida al cabezal del grupo. Una vez que el agua ha llenado los espacios vacíos en el cabezal del
grupo y la cámara de pre infusión, el resorte se extiende, lo que permite que la presión aplicada a la
cama de café aumente gradualmente.
Restricción de flujo.
Un pequeño restrictor, o gicleur, disminuye el flujo de agua hacia la cabeza del grupo. Esto provoca un
retraso entre la humectación inicial y la aplicación de la presión total. Algunos no consideran esta pre
infusión genuina, pero la restricción del flujo puede tener un efecto similar al de la pre infusión. La
instalación de un gicleur pequeño es una alternativa inteligente para las máquinas que no están
diseñadas para ofrecer pre infusión a baja presión. Los gicleurs de diferentes tamaños están disponibles
a través de muchos proveedores de piezas de espresso.
Pre Infusión electrónica.
La presión de la bomba se activa y desactiva una o varias veces.
veces durante los primeros segundos de infusión. Este tipo de pre infusión no humedece adecuadamente
la cama de café y parece no ofrecer beneficios claros. No recomiendo su uso.
Otras Consideraciones
Al agregar un ciclo de pre infusión, es necesario ajustar la configuración de molienda más fina para
mantener un caudal determinado. Factores como el diseño del cabezal del grupo, el patrón del cabezal
rociador y la cantidad de espacio entre la pantalla de dispersión y la parte superior de la cama de café
afectan los resultados producidos por la pre infusión. Al igual que con muchos de los parámetros de la
preparación del espresso, se requiere experimentación y degustación a ciegas para aprovechar al
máximo cualquier máquina y café.
Técnicas de elaboración de espresso en Italia frente a América

En las últimas dos décadas, los baristas no italianos han desarrollado nuevas técnicas para hacer
espresso, y muchas culturas del espresso se han alejado de los métodos tradicionales italianos. En esta
sección me centraré en las diferencias entre los estándares de dosificación y temperatura italianos y
estadounidenses.

Estándares de dosificación
En Italia, la dosis típica es de aproximadamente 6,5 a 7 gramos por inyección individual (1 oz o 30 ml) y
de 13 a 14 gramos por inyección doble (2 oz o 60 ml). Históricamente, estos parámetros, junto con el
molido previo y las canastas simples y dobles estándar, han producido un rango aceptado de
proporciones de elaboración de café expreso y concentraciones de preparación.
Recientemente, muchos baristas estadounidenses han comenzado a usar dosis más grandes, a menudo
superiores a los 20 gramos. Entre los baristas más progresistas, la dosis típica de un solo trago ha
evolucionado desde una dosis de estilo italiano de 7 gramos a un ristretto doble de 14 gramos, a un
ristretto doble con sobredosis (más de 14 gramos) y, finalmente, a un triple ristretto. Estos tragos no
son ristretto en el sentido tradicional (es decir, tragos muy cortos hechos de dosis únicas), sino tragos
de volumen estándar (1-1 ½ oz) hechos de dosis más grandes (y más grandes). Estos nuevos estándares
de dosificación no son universales, pero son relevantes porque se utilizan en muchos de los cafés más
admirados. Esta evolución de los tamaños de las dosis fue una adaptación a dos desarrollos: tamaños de
bebidas estadounidenses más grandes y la popularidad de moler por pedido.

Diferencias de temperatura entre Italia y América

A menudo me he preguntado por qué tantos baristas italianos usan temperaturas de dispensación en el
rango de 185 °F-195 °F, mientras que muchos baristas estadounidenses, especialmente aquellos
considerados muy progresistas, usan 198 °F-204 °F. Creo que una parte de la La respuesta es que la
mayoría de los baristas italianos usan dosis de 7 gramos para producir tragos de 1 onza, mientras que
muchos estadounidenses usan 18-21 gramos para producir tragos de 1 onza. A pesar de las diferencias
en las temperaturas del agua de dispensación, ambos sistemas dan como resultado temperaturas de
extracción promedio similares.
¿Porqué es eso? Porque la dosis más grande utilizada por los estadounidenses absorbe más calor del
agua de elaboración.
Para ilustrar, aquí hay un experimento mental interesante:
Si pusiera 7 gramos de café molido a 80 °F y 30 gramos de agua a 190,5 °F (ingresos potenciales de un
trago típico italiano de 1 onza "Hilly Caffe") en un recipiente precalentado, la temperatura de la mezcla
sería de 181,1 °F.
Si luego coloca 21 gramos de café molido a 80 °F en un recipiente idéntico con 38 gramos de agua a
203,5 °F (entradas potenciales de un trago típico estadounidense de 1 onza "The Temperature Guy"),
esa mezcla también mediría 181,1 °F Se supone que cada gramo de tierra absorbe 1 gramo de agua.

Sistemas para hacer excelentes tragos directos y excelentes bebidas con leche

La mejor opción para un espresso puro no es la misma que la mejor opción para un café con leche de 12
onzas. Un espresso puro debe tener una fuerza de preparación moderada y optimizar el perfil de sabor
potencial de la mezcla utilizada. Un trago con muy poca fuerza de infusión carecerá de cuerpo porque la
fuerza de la infusión y el cuerpo están altamente correlacionados; demasiada fuerza de preparación
interferirá con la capacidad de un bebedor de espresso para percibir sabores más sutiles.
El tiro ideal para un café con leche de 12 onzas debe tener suficiente masa y fuerza de preparación para
equilibrar el volumen de la leche. El perfil de sabor de un trago de este tipo es importante, pero no tanto
como el perfil de sabor de un trago directo porque en un café con leche, muchos de los sabores más
sutiles del espresso se ven atenuados por la leche.
Para adaptarse a las necesidades tanto de los bebedores de espresso como de los bebedores de café
con leche, la mayoría de los cafés de calidad en los EE. UU. simplemente usan una dosis grande para
todas las tomas. Esto puede dar como resultado tragos rectos y cafés con leche razonablemente buenos,
pero es costoso y derrochador y no optimiza simultáneamente los tragos para café con leche y espresso
puro.
Recomiendo dos sistemas que los cafés pueden usar para adaptar las tomas a los propósitos previstos.
Use dos molinillos separados: una forma de obtener dos tipos distintos de tragos de espresso es usar
dos cafés y molinillos diferentes. Además, dependiendo de la máquina de espresso, un cabezal de grupo
puede dedicarse a tiros directos, con su temperatura adaptada al café que se está utilizando.
Use diferentes tamaños de canastas y métodos de preparación y dosificación personalizados: si un
barista usa los estándares de dosificación italianos tradicionales de 7 gramos para una sola y 14 gramos
para una doble, los tragos resultantes tendrán aproximadamente la misma fuerza de preparación, sabor
y velocidad de flujo. Sin embargo, si un barista usa la dosificación por golpe de dedo con canastas
simples y dobles, la dosis en la canasta doble será menos del doble del tamaño de la dosis en la canasta
simple. *Esto dará como resultado diferentes velocidades de flujo (más rápido en el doble), intensidades
de preparación y perfiles de sabor.
Un sistema alternativo es utilizar dos o tres tamaños de cestas diferentes con sistemas de dosificación
y aseo personalizados para cada una. Por ejemplo, en casa tengo un molinillo, una cesta simple y una
cesta doble. Me gusta usar la canasta simple para hacer un espresso normal suave y dulce con una
fuerza de preparación moderada y la canasta doble para hacer un ristretto doble con más cuerpo y
fuerza de preparación para un capuchino. Si preparo la canasta doble con una herramienta nivelada y la
canasta simple con la tapa redonda de la cámara de dosificación de mi molinillo, ambas canastas
producirán disparos de 1 onza de masa y velocidad de flujo similares. Además, cada trago tendrá la
proporción de café expreso, el sabor y la fuerza de preparación deseados para el propósito previsto.

Mi educación sobre dosificación (o "cómo tuve que viajar a dos continentes solo para aprender a
dosificar")
La primera vez que fui a Italia había sido barista durante ocho años y estaba acostumbrado a servir
tragos de 1 oz a 1 ½ oz con dosis triples (20 gramos) de café molido. En comparación con mi propio
espresso, la mayoría de los tragos que tomé en Italia fueron más dulces, menos ácidos, de color más
amarillo y tenían menos cuerpo. Cuando regresé a casa traté de modificar mi propio espresso para
imitar los perfiles de sabor que había experimentado en Italia, pero nunca obtuve resultados
satisfactorios.
Unos años más tarde trabajé para Mojo Coffee en Wellington, Nueva Zelanda. Mojo usó estándares de
dosificación italianos con una mezcla ligeramente tostada (antes del segundo crack) compuesta
principalmente de cafés ácidos y lavados. Esperaba que el espresso fuera abrumadoramente brillante y
ácido, pero en cambio fue agradablemente dulce con una acidez moderada. Estaba claro que la
diferencia en la dosificación era al menos algo responsable de la suavidad y perfil de sabor dulce. Para
probar esta idea, intenté sacar ristretto doble usando una canasta doble con sobredosis. (No teníamos
cestas triples, y eso fue lo más cerca que pude estar de las dosis que usaba en mi antiguo café). Los
tragos resultantes eran típicamente más nítidos y menos dulces que los que se hacían con el método de
dosificación y la proporción de preparación de espresso de Mojo.
Cuando regresé a los EE. UU. y abrí mi segundo café, volví a usar dosis de 20 gramos. Me hubiera
gustado que mi propio espresso tuviera un sabor más parecido a los tragos que tomé hecho en Nueva
Zelanda, pero tenía un dilema: no podía hacer un café con leche satisfactorio de 12 o 16 onzas con una
dosis más pequeña porque el sabor del espresso se ahogaba en la leche.
Dado que las ventas de tragos directos representaban menos del 5 % de las ventas de bebidas de
espresso, era difícil justificar comprometer el otro 95 % en aras de un espresso puro de mejor sabor.
Interrupciones de presión durante la elaboración de espresso
Mientras se tira un tiro, varios eventos pueden disminuir temporalmente la presión. (Estas
preocupaciones no se aplican a las máquinas de palanca).
1. Purga de otro grupo
2. Tirando de un tiro en otro grupo
3. Activación de la válvula de llenado automático de la caldera
4. Llenado de otras máquinas, disminución de la presión de la línea a la máquina de espresso

Tales variaciones en la presión pueden promover la canalización en la toma original y deben evitarse
siempre que sea posible, utilizando algunas estrategias simples.
1. No purgue un grupo hasta que se hayan completado todos los disparos en otros grupos.
2. Para obtener dos tomas, purgue ambos grupos y prepare ambos portafiltros antes de iniciar ambas
tomas simultáneamente.*
3. Vuelva a cablear su máquina para evitar que se abra la válvula de llenado de la caldera mientras la
bomba está activada.
4. Si otras máquinas (cafetera, lavavajillas, etc.) compiten con la máquina de espresso por la presión
del agua, la máquina de espresso se puede proteger con la siguiente configuración. En orden, desde la
fuente aguas arriba hasta aguas abajo, instale el tratamiento de agua, el tanque de vejiga a presión, el
limitador de presión y la máquina de espresso.
El tratamiento del agua es lo primero porque la salida de presión de la mayoría de los sistemas fluctúa.
Luego, las fluctuaciones de presión son absorbidas por la vejiga, un globo que ejerce una presión alta y
constante aguas abajo, independientemente de la presión aguas arriba (dentro de lo razonable). A
continuación, el restrictor reduce la salida de alta presión de la vejiga hasta la presión de entrada
deseada de la máquina de espresso. La combinación de vejiga y restrictor debería costar alrededor de
$200.
Proporciones y estándares de elaboración de espresso
¿Qué es un ristretto? ¿Un normal? ¿Un largo?
Mientras que en Italia hay una apariencia de estándares, en el resto del mundo el espresso se hace con
una gran variedad de dosis y tamaños de toma. En consecuencia, esos tres términos han llegado a
significar cosas muy diferentes para diferentes baristas.
Se entiende que en un café determinado un normale es un trago estándar, un ristretto se hace con la
misma dosis pero con menos agua, y un longo se hace con la misma dosis pero con más agua. Por lo
tanto, los tres términos se refieren vagamente a las proporciones de elaboración del espresso.*
Tradicionalmente, los baristas han medido el tamaño del trago por volumen, con 1 oz o 30 ml, siendo el
estándar italiano normal. Esto presenta una complicación: debido a que el volumen de crema de
diferentes tragos puede variar enormemente, la cantidad de espresso líquido en dos tragos del mismo
volumen también puede variar bastante. Cualquier barista que haya visto reposar varios tragos durante
unos minutos puede atestiguar el hecho de que la cantidad de líquido que queda después de que la
crema se haya disipado puede ser muy inconsistente.
El volumen de la crema se incrementa usando granos más frescos, moliendo inmediatamente antes de
tomar un trago, agregando robusta, usando un portafiltro sin fondo y otros factores.
La forma adecuada de comparar las proporciones de preparación del espresso y los "tamaños" de las
tomas es sopesar las dosis y las tomas. Durante el servicio en un café, no es práctico pesar los tragos a
medida que se extraen; No propongo que los baristas evalúen todos sus tragos, pero creo que deberían
pesar los tragos de forma intermitente para mejorar la consistencia. Pesar tragos también permite que
el barista se comunique de manera más efectiva cuando se habla de dosis de tragos, tamaños y
proporciones de preparación de espresso.
El concepto de proporciones de elaboración de espresso basadas en la masa inyectada en lugar del
volumen es una creación de mi amigo Andy Schecter, un brillante científico aficionado al café de
Rochester, Nueva York.
Es interesante notar que un barista que toma tragos usando los botones volumétricos programables de
una máquina logrará una proporción de preparación de espresso mucho más consistente que un barista
que detiene los tragos con la vista. Los tragos producidos con los botones programables pueden variar
en volumen debido a las diferencias en la cantidad de crema, pero de hecho tendrán una masa
razonablemente consistente.
¿Cómo debe usar el barista esta información sobre la masa del trago y las proporciones de preparación
del espresso? Primero, creo que el barista debería sopesar algunos tragos por día para ayudar a
mantener la consistencia.
En segundo lugar, cuando se habla de extracciones, los tostadores y los baristas experimentados deben
incluir información sobre la masa inyectada, tal como lo hacen sobre el tamaño de la dosis y la
temperatura del agua. En tercer lugar, el barista debe experimentar con el uso de los botones
volumétricos programables, con la advertencia de que aún se debe monitorear el caudal y la
canalización de los tragos.

Química del agua 101

La química del agua no recibe la atención que merece en el negocio del café de especialidad. Todo el
mundo ha oído algo como "el 98,75 % del café es agua", pero pocas personas se dan cuenta de cuánto
influye la química del agua en la composición del 1,25 % restante. Su agua filtrada con carbón puede
tener buen sabor por sí sola, pero aun así podría hacer que su preciado lote de subasta Kenia no sepa
mejor que las preguntas frecuentes de Kenia preparadas con agua de gran calidad.

Los básicos
Es bien sabido que el agua de preparación debe filtrarse con carbón y no tener sabores desagradables.
Pero ese es solo el punto de partida para obtener agua de calidad. Para aprovechar al máximo su café
(o té o espresso), el agua debe tener un pH neutro y niveles apropiados de dureza, alcalinidad y sólidos
disueltos totales (TDS).
Los siguientes términos de la química del agua son relevantes para la preparación del café.

Sólidos disueltos totales (TDS): el contenido combinado de todas las sustancias menores de 2 micrones
en cualquier dimensión dispersas en un volumen de agua. Medido en mg/L o ppm.
Dureza: principalmente una medida de los iones de calcio y magnesio disueltos, aunque pueden
contribuir otros minerales. Medido en mg/ L o granos por galón.
pH: Una medida de acidez derivada de la concentración de iones de hidrógeno; 7.0 es neutral.
Ácido: Una solución con pH inferior a 7,0.
Alcalino: Una solución con un pH superior a 7,0.
Alcalinidad: la capacidad de una solución para amortiguar los ácidos. Medido en mg/L.
Los términos y unidades de medida usados para describir la química del agua a menudo parecen estar
diseñados para confundir. Para simplificar, he omitido numerosas unidades alternativas de medida y
mediré TDS, dureza y alcalinidad en mg/L (miligramos por litro o partes por millón).
Terminología
Los términos alcalinidad y alcalino no se refieren a lo mismo. "Alcalino" se refiere específicamente a una
solución con un pH entre 7,01 y 14. "Alcalinidad" se refiere específicamente a la capacidad de una
solución para amortiguar un ácido o, menos técnicamente, su resistencia a volverse más ácido.
La relación entre dureza y alcalinidad también necesita aclaración. La dureza se deriva del calcio,
magnesio y otros cationes (iones cargados positivamente). La alcalinidad se deriva del carbonato,
bicarbonato y otros aniones (iones con carga negativa). Un compuesto como el carbonato de calcio
contribuye tanto a la dureza como a la alcalinidad, porque tiene calcio (dureza) y carbonato
(alcalinidad).
Por otro lado, el bicarbonato de sodio contribuye a la alcalinidad pero no a la dureza. Los ablandadores
de agua comunes funcionan reemplazando el calcio del agua con sodio.
Esto disminuye la dureza pero no afecta la alcalinidad.
Las incrustaciones de calderas son causadas por la precipitación de carbonato de calcio cuando se
calienta agua dura. La precipitación de incrustaciones disminuye la dureza y la alcalinidad del agua. A
largo plazo, la incrustación puede dañar gravemente su máquina de espresso. A corto plazo, las
incrustaciones pueden obstruir rápidamente las válvulas y los conductos pequeños; Los restrictores de
intercambiador de calor y gicleurs son particularmente vulnerables.
Los fabricantes de máquinas de espresso recomiendan habitualmente el uso de ablandadores de agua
para proteger las máquinas de espresso. Un suavizante protegerá su máquina pero podría arruinar su
espresso.

Estándares de agua de elaboración

La mayoría de las recomendaciones de la industria exigen niveles ligeramente más altos de dureza y
TDS que los enumerados anteriormente; el uso de esos estándares de la industria produce un café
marginalmente mejor, pero no los puedo recomendar para espresso porque aumentan el riesgo de
formación de incrustaciones.
En teoría, el agua con una dureza un poco mayor que So mg/L no creará incrustaciones a las
temperaturas típicas del agua de preparación de espresso. En realidad, las temperaturas de las
máquinas y la dureza producida por los sistemas de tratamiento de agua fluctúan, y prefiero pecar de
precavido. La precaución es especialmente importante al usar gicleurs o restrictores de
intercambiadores de calor. Pequeñas cantidades de incrustaciones pueden alterar drásticamente el
rendimiento de estos diminutos orificios.
Tenga en cuenta: una dureza de 70 mg/L creará incrustaciones a las temperaturas típicas de las
calderas de vapor.
La única forma de proteger la caldera y seguir teniendo un agua excelente para preparar es instalar dos
líneas separadas con agua de diferentes niveles de dureza que alimentan la máquina de espresso.

Cómo la química del agua influye en el sabor del café

En pocas palabras, cuantas menos "cosas" ya se hayan disuelto en el agua de preparación, más "cosas"
se disolverá el agua de los posos. Si los niveles de TDS son demasiado altos, el agua es un solvente más
débil y no extraerá suficientes solubles del suelo. El café preparado con agua con un TDS muy alto
tendrá un sabor opaco y turbio. El agua con un TDS muy bajo puede producir café con sabores
vanguardistas, sin refinar y, a menudo, con un brillo exagerado.
El agua dura no disminuye la calidad potencial del café o espresso; incluso si el agua que alimenta las
máquinas de café es muy dura, el agua de preparación real no será demasiado dura porque gran parte
de la dureza se precipita en forma de incrustaciones a las temperaturas típicas de preparación.
Desafortunadamente, la escala puede dañar o alterar el rendimiento de los intercambiadores de calor,
limitadores de flujo, medidores de flujo, válvulas, elementos calefactores y casi cualquier otra parte con
la que entre en contacto. Por lo tanto, el agua dura hace un gran café pero arruinará sus máquinas.
El agua alcalina o el agua con alta alcalinidad puede dar como resultado un café opaco, calcáreo y
plano.
El agua con alta alcalinidad neutraliza los ácidos del café, lo que resulta en un café menos ácido. Si la
alcalinidad es demasiado baja, el café resultante será demasiado brillante y ácido.
El agua ácida crea un café brillante y desequilibrado. El agua ácida y el agua con baja alcalinidad
también pueden causar corrosión en las calderas.

Tratamiento de aguas
Los kits para medir la química del agua se pueden obtener de compañías de filtración y sitios web de
suministros para acuarios. Todos los cafés deben analizar el agua, tanto la del grifo como la filtrada, si
se utiliza la filtración. Las pruebas se pueden realizar con un kit comprado o enviando muestras de agua
a una empresa de tratamiento de agua. Tenga en cuenta: la química del agua que sale del grifo puede
cambiar a lo largo del año; idealmente, el sistema de tratamiento elegido debe ser ajustable para
compensar los cambios estacionales.

Opciones de tratamiento de agua

Dependiendo de los resultados de su prueba, es posible que desee probar algunas de estas opciones
para el tratamiento del agua:
Filtración de carbón. Mejora el sabor y el olor del agua, pero tiene un efecto trivial sobre los TDS y la
dureza. Cada café debe usar un filtro de carbón precedido por un filtro de sedimentos como primera
etapa del tratamiento del agua.
Osmosis inversa. Elimina más del 90% de TDS, dureza y alcalinidad. El agua pura de ósmosis inversa es
demasiado pura para preparar espresso, té o café. El agua RO siempre debe mezclarse con agua filtrada
con carbón rica en minerales o usarse junto con un remineralizador. Los sistemas de ósmosis inversa
son algo caros y desperdician mucha agua, pero requieren un mantenimiento relativamente bajo. Agua
con TDS muy alto o
la dureza debe tratarse previamente, o tapará rápidamente las membranas de OI en aplicaciones de
gran volumen.
Resinas de intercambio iónico. Numerosos tipos incluyen suavizantes, desalcalinizantes y
desionizadores.
Desalcalinizantes: Reemplace el carbonato y el bicarbonato con cloruro o hidroxilo. Esto disminuye la
alcalinidad sin alterar la dureza o el contenido mineral.
Suavizantes: reemplace los iones de calcio con iones de sodio para disminuir la dureza. Los suavizantes
se usan comúnmente para proteger las máquinas de espresso de la acumulación de incrustaciones. No
se recomienda el agua dura totalmente ablandada para hacer espresso porque inhibe la humectación de
partículas, conduce a tiempos de percolación de espresso más largos y requiere una molienda más
gruesa para aumentar la tasa de flujo. El bicarbonato de sodio producido por el ablandamiento también
puede hacer que las partículas se adhieran, provocando una percolación errática y desigual. Si se debe
ablandar, el agua ablandada debe mezclarse con agua filtrada con carbón rica en minerales o tratarse
con un remineralizador. No se recomienda el uso de agua ablandada con una dureza inferior a So mg/L.
Desionizadores y desmineralizadores: producen agua pura, o casi pura, libre de iones, utilizando un
lecho de intercambio de resina aniónica y un lecho catiónico en serie. Al igual que el agua de ósmosis
inversa, el agua desionizada para preparar café debe mezclarse con agua filtrada con carbón rica en
minerales o usarse junto con un remineralizador.
Remineralizadores: agregue minerales al agua para aumentar alguna combinación de TDS, alcalinidad y
dureza.

Cómo elegir un sistema de tratamiento de agua

Antes de decidir cómo tratar su agua, es esencial que la analice. Si tiene suerte, el agua de su café
tiene niveles razonables de dureza, alcalinidad y TDS y debe tratarse solo con un filtro de sedimentos y
filtración de carbón. Casi todos los sistemas de tratamiento deben comenzar con un filtro de
sedimentos y una filtración de carbón.
Si su agua tiene un TDS muy alto pero una proporción razonable de dureza a alcalinidad, entonces el
agua filtrada con carbón se puede mezclar con RO o agua desionizada. Si la proporción es buena pero
los niveles son demasiado bajos, use un remineralizador.
Si la proporción de dureza a alcalinidad está muy desequilibrada, su agua puede requerir ósmosis
inversa o un desionizador para despojar al agua de casi todos sus iones y luego un remineralizador para
reconstituir el agua con la química deseada. Hay muchos otros escenarios y posibles soluciones. Antes
de elegir un sistema, es mejor buscar el consejo de un experto que comprenda la importancia de la
química equilibrada del agua y que no tenga ningún interés personal en venderle un sistema de
tratamiento de agua.
Curiosamente, he descubierto que la química óptima del agua para preparar té, café o espresso es casi
o exactamente idéntica. Además, los tés, especialmente los oolongs, los blancos y los verdes más
sutiles, son más sensibles que el café a la química del agua. Debido a que el contenido de sólidos
disueltos en el té es mucho menor que en el café, el aporte de sólidos del agua es proporcionalmente
mayor y tiene un peso desmesurado.
impacto en la calidad del té.

Descalcificación
Si su máquina tiene gicleurs o restrictores de intercambiador de calor, inspeccione esos orificios cada
pocos meses en busca de incrustaciones. Si detecta alguna escala, puede reemplazar fácilmente los
orificios. La incrustación o el mal funcionamiento de esos orificios puede ser un sistema de alerta
temprana útil y debe tenerse en cuenta como una posible indicación de que la dureza del agua es
demasiado alta. Por ejemplo, las bajas tasas de flujo de un cabezal de grupo pueden indicar un gicleur
obstruido.
Si su máquina tiene un problema grave de incrustaciones, debe desmontarse y descalcificarse. La
descalcificación es una especie de pesadilla, ya que consiste en descascarillar las piezas y luego
sumergirlas en ácidos. Le recomiendo que envíe una máquina ampliada a una empresa con experiencia
o la use como excusa para comprar esa nueva máquina flash que ha estado codiciando.
Desarrollo de tueste
La estructura interna de un grano de café es una red tridimensional de hebras de celulosa. El
recubrimiento de estas hebras es el material soluble que proporciona el sabor del café. Si bien la
celulosa de los granos de café crudos es "plástica" y no porosa, el tostado la vuelve más quebradiza y
porosa. Las secciones de celulosa poco tostadas, o menos desarrolladas, son más plásticas, resisten la
fractura durante la molienda y no son lo suficientemente porosas para que pase el agua. Si el agua no
puede penetrar una cámara encerrada por celulosa, el agua de preparación no puede extraer el soluble
material de esa cámara.
Las secciones subdesarrolladas de frijoles dan como resultado una extracción total más baja, así como
sabores sabrosos e indeseables. Por lo tanto, el desarrollo completo del tueste es necesario tanto para
la cantidad como para la calidad de la extracción. Desafortunadamente, con la tendencia reciente (y
generalmente bienvenida) hacia un tueste muy ligero, pocos tostadores logran un desarrollo completo
consistente. Este hecho (una vez descartado como mi opinión de mal humor) ahora es verificable con un
refractómetro de café, ya que los tuestes subdesarrollados producen extracciones más bajas.
Un tostador o barista puede usar el siguiente procedimiento como atajo para
evaluando el desarrollo del tueste sin tirar y midiendo numerosos tragos:
Paso 1. Hierve agua y muele el café como lo harías para preparar una cata.
Paso 2. Permita que el agua se enfríe a 203°F a 204°F (95°C) antes de verter.
Paso 3. Vierta el agua sobre el suelo y lleve la nariz justo por encima de la superficie de la infusión
inmediatamente después de verterla.
Paso 4. Usando una cuchara de cata, rompa la corteza de los granos y huela el aroma.
Paso 5. Rompa la corteza varias veces y agite los granos mientras huele, para obtener una impresión
firme del aroma.
Cuanto más sabroso sea el aroma que detectes, menos desarrollado estará el tueste.
Los aromáticos que recuerdan al brócoli, los nabos o el apio suelen indicar un desarrollo muy pobre. La
hierba o la paja son signos de un subdesarrollo más modesto. Este método no es infalible, ya que
algunos cafés pueden tener un sabor intrínseco debido a defectos. Otros cafés, como Sumatras, pueden
ser herbáceos sin que se consideren defectuosos.
En igualdad de condiciones, un tostador mejorará el desarrollo al tostar más oscuro. No estoy
recomendando un tueste más oscuro para mejorar el desarrollo; sin embargo, a veces los tostadores
necesitan por defecto un tostado ligeramente más oscuro mientras descubren cómo desarrollar
correctamente un café con un color más claro.
Algunas notas sobre el subdesarrollo
Probablemente el caso más inusual de subdesarrollo que he presenciado involucró a un café
ligeramente tostado que no desgasificó en absoluto después de varias semanas en una bolsa sellada. Si
bien este caso fue extremo, me enseñó cuán dramáticamente el desarrollo del tueste puede afectar la
desgasificación.
Con frecuencia he sido testigo de que el subdesarrollo reduce la extracción de 1 a 4 puntos
porcentuales en comparación con la extracción producida por un lote tostado diferente del mismo café.
El subdesarrollo sutil es quizás el factor más difícil de descifrar cuando se trata de diagnosticar por qué
un espresso se ha sub extraído. Si una extracción está medio punto porcentual por debajo de sus
expectativas, es difícil saber si el culpable es el subdesarrollo o algún otro factor, como la canalización.
Como mínimo, para descartar la sub extracción como causa, el barista debe medir múltiples tomas del
mismo lote de tueste. Si algunos de ellos producen extracciones satisfactorias, entonces el
subdesarrollo no es el problema. Si todos los disparos están sub extraídos pero a un barista le resulta
fácil obtener más extracción de otros lotes de tueste, entonces es probable que el problema sea el
subdesarrollo.

Edad de tueste
A medida que el café tostado envejece, libera gases, en particular CO2 y varios compuestos aromáticos
volátiles. Los granos más frescos contienen más gas y liberan más gas durante la preparación del
espresso. La desgasificación provoca una contrapresión que inhibe el flujo de líquido a través de la
cama de café. La desgasificación adicional de granos más frescos disminuye la extracción
obligando al barista a usar una molienda más gruesa. Este fenómeno puede ser una de las razones por
las que la mayoría de los baristas prefieren "reposar" (un eufemismo para "envejecer") los granos
durante varios días antes de usarlos para preparar espresso.
Otra razón, más especulativa, es que la mayoría de los baristas aún terminan los tragos manualmente,
en función de una estimación visual del volumen del trago. Debido a que los tuestes más frescos liberan
más CO2 durante la extracción, los tiros que producen tienen una crema más grande y más volumen en
relación con su peso. Pocos baristas, si es que hay alguno, compensan por completo la variación en el
volumen de tiro causada por los diferentes grados de frescura del tueste.
Por ejemplo, si un barista toma dos tragos de 30 g, uno con frijoles tostados ayer y otro con frijoles
tostados hace 15 días, los granos más viejos producirán un trago ligeramente mayor a 30 ml, mientras
que el volumen de trago de los frijoles más frescos será de casi 60 ml.
¿Cuántos baristas conoces que tengan la presencia de ánimo y la voluntad de casi duplicar el volumen
de un trago cuando usan frijoles muy frescos? Debido a este problema, los baristi que detienen los
tragos por volumen obtienen tragos más cortos cuando usan tuestes más frescos. Por lo tanto, están
sub extrayendo involuntariamente tuestes muy frescos.
En resumen, un barista que toma tragos con un tueste muy fresco debe usar una molienda más gruesa,
lo que prácticamente garantiza una sub extracción. Si ese mismo barista detiene los tragos a simple
vista, es probable que agrave el problema de extracción insuficiente al hacer los tragos más cortos de
lo previsto. Los efectos combinados de estas dos dinámicas hacen que muchos baristas sobreestiman el
beneficio del sabor de los frijoles en reposo. Si bien el reposo mejora el sabor, gran parte de la mejora
que los baristas atribuyen al reposo se debe en realidad a tomar tomas más largas con una mayor
extracción a medida que envejecen los granos.
Por supuesto, descansar los frijoles es una espada de doble filo. Junto con la pérdida de dióxido de
carbono, el envejecimiento provoca oxidación (a menos que uno almacene granos en un ambiente
inerte, como en una bolsa sellada al vacío y enjuagada con nitrógeno) y pérdida de aromáticos
deseables. Recomiendo al barista que intente optimizar todos los demás parámetros de preparación
antes de confiar en un envejecimiento extenso para lograr la extracción deseada. El uso de granos de
café de 2 a 3 semanas puede ser aceptable, especialmente con tuestes claros, pero no debería ser
necesario.