NORMA PARA FILETES DE PESCADO CONGELADOS RÁPIDAMENTE
CODEX STAN 190-1995
Adoptada en 1995. Enmendada en 2011, 2013, 2014. Revisada en 2017.
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1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a los filetes de pescado congelados rápidamente que se definen a continuación y
que se presentan para el consumo directo sin elaboración ulterior. No se aplica a los productos que están
destinados a una elaboración ulterior o a otros fines industriales.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definición del producto
Los filetes de pescado congelados rápidamente son lonjas de pescado de la misma especie, apto para el
consumo humano; de tamaño y forma irregulares que se separan del cuerpo del pescado mediante cortes
paralelos a la espina dorsal, así como los trozos en que se cortan dichas lonjas para facilitar el envasado,
elaborados en conformidad con las definiciones contenidas en la Sección 2.2.
2.2 Definición del proceso
El producto, una vez preparado convenientemente, se someterá a un proceso de congelación y deberá
satisfacer las condiciones que se exponen seguidamente. El proceso de congelación se llevará a cabo en un
equipo apropiado, de forma que se atraviese rápidamente el intervalo de temperaturas de cristalización
máxima. El proceso de congelación rápida no deberá considerarse completo hasta que el producto alcance una
temperatura de -18 oC (0 oF) o inferior en el centro térmico, una vez estabilizada la temperatura. El producto se
conservará ultracongelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la
distribución.
Estos productos se elaborarán y envasarán de una manera que la deshidratación y la oxidación sean mínimas.
Está permitida la práctica reconocida de reenvasar los productos congelados rápidamente, siempre que dicha
práctica se realice en condiciones controladas que mantengan la calidad del producto y vaya seguida de una
nueva aplicación del proceso de congelación rápida.
2.3 Presentación
Se permitirá cualquier presentación del producto, siempre y cuando:
a) cumpla todos los requisitos de la presente Norma, y
b) esté debidamente descrita en la etiqueta de manera que no induzca a error o a engaño al consumidor.
Los filetes pueden presentarse como filetes sin espinas, siempre y cuando se hayan quitado todas las espinas,
incluidas las espinas costales.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Pescado
Los filetes de pescado congelados rápidamente estarán preparados con pescado sano de una calidad apta
para venderse fresco para el consumo humano.
3.2 Glaseado
Si el producto está glaseado, el agua utilizada para el glaseado o para la preparación de soluciones de
glaseado será agua potable o agua de mar limpia. Se entiende por agua potable, el agua dulce apta para el
consumo humano. Los criterios de potabilidad no serán menos estrictos que los estipulados en la última edición
de las "Guías para la calidad del agua potable" de la OMS. Se entiende por agua de mar limpia, el agua de mar
que cumple los mismos criterios microbiológicos que se aplican al agua potable y está exenta de sustancias
objetables.
3.3 Otros ingredientes
Todos los demás ingredientes serán de calidad alimentaria y se ajustarán a todas las normas del Codex
aplicables.
3.4 Descomposición
El producto no deberá contener más de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base la media de la unidad
de muestra analizada. Esta disposición se aplica únicamente a las especies pertenecientes a las familias
Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y Coryphaenidae.
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3.5 Producto final
Se considerará que los productos cumplen los requisitos de la presente norma cuando los lotes examinados
con arreglo a la Sección 9 se ajusten a las disposiciones establecidas en la Sección 8. Los productos se
examinarán aplicando los métodos que se indican en la Sección 7.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
En los alimentos regulados por esta norma es aceptable el uso de los antioxidantes y humectantes utilizados
de acuerdo con los Cuadros 1 y 2 de la Norma general para los aditivos alimentarios (CODEX STAN 192-
1995) en la categoría de alimentos 09.2.1 (Pescado, filetes de pescado y productos pesqueros congelados,
incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos) y sus categorías de alimentos generales.
5. HIGIENE
Se recomienda que el producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma se prepare en
conformidad con las secciones apropiadas de los Principios generales de higiene de los alimentos
(CAC/RCP 1-1969), el Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros (CAC/RCP 52-2003)
y el Código de prácticas para la elaboración y manipulación de los alimentos congelados rápidamente
(CAC/RCP 8-1976) y otros relevantes Códigos Prácticos de Higiene del Codex y Códigos de Prácticas.
Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios
y directrices para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos relativos a los alimentos
(CAC/GL 21-1997).
Cuando se someta a los métodos apropiados de toma de muestras y examen prescritos por la Comisión del
Codex Alimentarius, el producto:
i) deberá estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud, de acuerdo con las normas establecidas
por la Comisión del Codex Alimentarius;
ii) ninguna unidad de muestra contendrá histamina en cantidades superiores a 20 mg por cada 100 g.
Esta disposición se aplica únicamente a las especies de las familias Scombridae, Clupeidae,
Coryphaenidae, Scombresocidae y Pomatomidae, y
iii) no contendrá ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, con
arreglo a las normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius.
6. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados (CODEX
STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
6.1 Nombre del alimento
En la etiqueta, el nombre del alimento se declarará como "filetes de...", en conformidad con la legislación,
costumbre o prácticas vigentes en el país en que se distribuya el producto.
En la etiqueta, y muy cerca del nombre del alimento, se hará constar la forma de presentación de manera que
no induzca a error o a engaño al consumidor.
En la etiqueta figurará también la expresión "congelado rápidamente", si bien podrá utilizarse igualmente el
término "congelado" en los países en que éste se emplee corrientemente para indicar el producto elaborado en
conformidad con el apartado 2.2 de la presente Norma.
Se indicará en la etiqueta que el producto debe conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante
el transporte, el almacenamiento y la distribución.
Cuando el producto esté glaseado con agua de mar, deberá indicarse explícitamente.
6.2 Contenido neto (productos glaseados)
Cuando el alimento esté glaseado, en la declaración del contenido neto del alimento no se incluirá el glaseado.
6.3 Instrucciones para el almacenamiento
Se indicará en la etiqueta que el producto debe almacenarse a una temperatura de -18 oC o inferior.
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6.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información especificada en las secciones anteriores debe indicarse en el envase o en los documentos que
lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o
envasador deberán figurar en el envase.
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador pueden sustituirse
por una señal de identificación, siempre y cuando dicha señal se identifique claramente con los documentos
que acompañan al envase.
7. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS
7.1 Muestreo
i) El muestreo de lotes para examinar el producto se efectuará en conformidad con un plan de muestreo
apropiado con un NCA de 6,5. Se tomará como unidad de muestra el envase primario o, cuando se
trate de productos congelados rápidamente por piezas individuales una porción de al menos 1 kg.
ii) El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se realizará con arreglo a un plan apropiado
de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
7.2 Examen sensorial y físico
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y físico serán evaluadas por personas especialmente
capacitadas para ello, ajustándose a los procedimientos previstos en las secciones 7.3 a 7.6, en el Anexo A y
en las Directrices para la evaluación sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio (CAC/GL 31-1999).
7.3 Determinación del peso neto
El peso neto (excluido el material de envasado) de cada unidad de muestra que represente un lote se
determinará en estado de congelación.
7.3.1 Determinación del peso neto de los productos glaseados
Apenas retirado del congelador, abrir inmediatamente el envase y rociar suavemente con agua fría. Agitar con
cuidado para no romper el producto. Rociar hasta que se haya eliminado todo el hielo del glaseado que pueda
verse o palparse. A continuación, eliminar el agua de la superficie del producto utilizando una toalla de papel y
pesar el producto en un platillo de balanza tasado.
7.4 Procedimiento para determinar la presencia de parásitos en los filetes de pescado sin piel (Método del
Tipo I)
Se examinará la unidad de muestra íntegra sin destruirla, colocando porciones adecuadas de la unidad de
muestra descongelada sobre una lámina acrílica, de 5 mm de espesor y una translucidez del 45 %, iluminada
con una fuente luminosa de 1 500 lux que esté situada encima de la lámina a una distancia de 30 cm.
7.5 Determinación de la condición gelatinosa
Se realizará con arreglo a los métodos de la AOAC - "Moisture in Meat and Meat Products Preparation of
Sample Procedure"; 983.18 y "Moisture in Meat" (Method A); 950.46.
7.6 Métodos de cocción
Los procedimientos siguientes consisten en calentar el producto hasta que alcance en su interior una
temperatura de 65 ºC a 70 ºC. El producto no deberá cocerse en exceso. El tiempo de cocción depende del
tamaño del producto y de la temperatura aplicada. El tiempo y las condiciones de cocción de cada producto se
determinarán con exactitud mediante experimentación previa.
Cocción al horno: Envolver el producto en una lámina de aluminio y distribuirlo uniformemente en una
bandeja de horno plana o en una cazuela plana poco profunda.
Cocción al vapor: Envolver el producto en una lámina de aluminio y colocarlo en una rejilla de alambre
suspendida sobre agua hirviendo, dentro de un recipiente tapado.
Cocción en bolsas: Colocar el producto dentro de una bolsa de plástico resistente a la cocción y cerrarla
herméticamente. Sumergir la bolsa en agua hirviendo y cocer.
Cocción por microondas: Introducir el producto en un recipiente apropiado para la cocción por
microondas. Si se utilizan bolsas de plástico, cerciorarse de que éstas no desprendan ningún olor. Cocer el
producto siguiendo las instrucciones para el uso del equipo.
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7.7 Determinación del contenido de histamina
Pueden utilizarse los métodos que reúnen los siguientes criterios de funcionamiento:
ML Intervalo LD LC RSDR Recuperación Métodos aplicables que
(mg/100 g) mínimo (mg/100 g) (mg/100 g) (%) cumplen los criterios
aplicable
(mg/100 g)
10 8 – 12 1 2 16,0 90 – 107 AOAC 977.13 | NMKL 99,
(promedio) 2013
NMKL 196, 2013
20 16 – 24 2 4 14,4 90 – 107 AOAC 977.13 | NMKL 99,
(cada 2013
unidad) NMKL 196, 2013
8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS
Una unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente cualquiera de las características que se
determinan a continuación.
8.1 Deshidratación
En más del 10 % de la superficie de la unidad de muestra, o en las superficies que se especifican para los
envases de los tamaños que se indican más abajo, se observa una pérdida excesiva de humedad que se
manifiesta claramente en forma de alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie que enmascaran el
color de la carne, penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse fácilmente raspando con un
cuchillo u otro instrumento afilado sin afectar en exceso el aspecto del bloque.
Tamaño del envase Superficie del defecto
a) unidades 200 g 25 cm²
b) unidades de 201 a 500 g 50 cm²
c) unidades de 501 a 5000 g 150 cm²
8.2 Materias extrañas
Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de pescado, que no constituya un peligro
para la salud humana y se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier
método, incluso mediante el uso de una lente de aumento que revele el incumplimiento de las buenas prácticas
de fabricación e higiene.
8.3 Parásitos
La presencia de dos o más parásitos por kg de unidad de muestra, detectados mediante el método descrito en
el apartado 7.4, con una cápsula de más de 3 mm de diámetro o de un parásito no encapsulado de más de 10
mm de longitud.
8.4 Espinas (en los envases de producto declarado como producto sin espinas)
Más de una espina de 10 mm de longitud o más, o de 1 mm de diámetro o más por kilogramo de producto; una
espina de 5 mm de longitud o menos no se considera un defecto siempre y cuando su diámetro no supere los
2 mm; la base de una espina (por donde estaba unida a la vértebra) no se tomará en cuenta si tiene 2 mm de
ancho o menos o si puede separarse fácilmente con la uña.
8.5 Olor y sabor
Una unidad de muestra afectada por olores anormales persistentes e inconfundibles que sean signo de
descomposición o ranciedad o característicos de los piensos.
8.6 Alteraciones se la carne
Una unidad de muestra que presente una carne gelatinosa en exceso, junto con un contenido de humedad
superior al 86% en cualquiera de los filetes, o una unidad de muestra con textura pastosa debida a una
infestación parasitaria que afecte a más del 5% en peso de la unidad de muestra.
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9. ACEPTACIÓN DEL LOTE
Se considerará que un lote cumple con los requisitos de la presente Norma si:
i) el número total de "unidades defectuosas", clasificadas de conformidad con la Sección 8 no es mayor
que el número de aceptación (c) de un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5;
ii) el peso neto medio de todos los envases examinados no es inferior al peso declarado, siempre que
ninguno de los envases tomado por separado presente un déficit de peso injustificado; y
iii) se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene y etiquetado de los alimentos de las
secciones 4, 5 y 6.
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ANEXO A
EXAMEN SENSORIAL Y FÍSICO
1. Completar la determinación del peso neto conforme a los procedimientos estipulados en la Sección 7.3
(eliminar el glaseado según corresponda).
2. Examinar los filetes congelados para determinar la presencia de deshidratación, midiendo la extensión de las
partes que solamente puedan eliminarse con un cuchillo u otro instrumento afilado. Medir la superficie total de
la unidad de muestra y calcular el porcentaje afectado.
3. Descongelar y examinar por separado cada filete de la unidad de muestra para determinar la presencia de
materias extrañas, parásitos, espinas (cuando corresponda), olores y alteraciones de la carne.
4. En caso de que no pueda tomarse una decisión definitiva sobre el olor en el estado descongelado no cocido, se
tomará una porción pequeña del material dudoso (aproximadamente 200 g) y se comprobará de inmediato el
olor y el sabor después de aplicar uno de los métodos de cocción descritos en la Sección 7.6.
5. En caso de que no pueda tomarse una decisión definitiva sobre la condición gelatinosa en el estado
descongelado no cocido, se separará del producto el material dudoso y se procederá a confirmar la condición
gelatinosa aplicando uno de los métodos de cocción descritos en la Sección 7.6 o aplicando el procedimiento
expuesto en la Sección 7.5, con el fin de determinar si la humedad de cualquiera de los filetes es superior al
86%. Si la evaluación mediante la cocción no es concluyente, se aplicará el procedimiento de la Sección 7.5
para la determinación exacta del contenido de humedad.
