INFORME
Integrantes: Jordana Mendoza Romero, Maholy Triviño, Willy Navarrete, Jipson Salavarria
Semestre: 4TO- Matutino
Materia: Operaciones Unitarias
NORMAS INEN SOBRE PRODUCTO AÑADIDO A FRUTAS
Las normas INEN son un conjunto de regulaciones técnicas que establecen los requisitos
mínimos de calidad y seguridad para los productos y servicios que se comercializan en
Ecuador. En el caso de los duraznos, la norma técnica NTE INEN 0408 establece los requisitos
que deben cumplir las conservas vegetales de durazno, incluyendo los requisitos de calidad,
etiquetado, envasado y almacenamiento 1. Puedes descargar la norma técnica completa en el
sitio web del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) 12.
INTRADUCCION
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador
y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula pre establecida y que puede
variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. El néctar es un producto constituido
por pulpa de fruta neamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante
químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico
adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.1 Un néctar no es un
producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser conservado mediante una
esterilización comercial. Si es de baja acidez, debe ser acido para lograr un proceso
lo más corto posible de tratamiento térmico, con el n de no dañar en demasía la calidad
nutritiva y sensorial del producto. Normalmente, se acídica con la adición de ácido cítrico o
jugo de limón.1 Los néctares de mayor aceptación comercial son los de
manzana, durazno, pera y de frutas tropicales. El proceso consiste en la obtención de la
pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un
tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y
cartó
Selección de la materia prima: Se utilizan durazno maduros, sanos, limpios y lavados.
Pelado y trozado: Los duraznos se pelan y se cortan en trozos.
Despulpado: Los trozos de durazno se pasan por una despulpadora para obtener la pulpa
de durazno.
Adición de ingredientes: Se añade agua, azúcar y ácido cítrico al jugo de durazno para
obtener el néctar. También se pueden agregar preservantes químicos y estabilizadores si
es necesario.
Esterilización: El néctar se esteriliza en agua hirviendo y luego se enfría por rebalse con
agua a temperatura ambiente.
Etiquetado y almacenamiento: Se etiquetan las botellas con el nombre del producto,
ingredientes,
Selección de la materia prima: Se utilizan durazno maduros, sanos, limpios y lavados.
CONCLUSION
Es una opción popular para aquellos que buscan una alternativa a los jugos tradicionales,
ya que tiene un sabor único y refrescante. El néctar de durazno es una fuente natural de
vitaminas y minerales, como la vitamina C. Estos nutrientes son esenciales para la salud
del cuerpo, ya que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico y promueven el
crecimiento y reparación de tejidos. Además, el néctar de durazno también contiene
enzimas bromelina, que ayudan en la digestión y tienen propiedades antiinflamatorias.
Estas enzimas pueden ayudar a aliviar la hinchazón y promover una digestión saludable. El
néctar de durazno es una opción saludable cuando se consume con moderación. Sin
embargo, es importante tener en cuenta su contenido de azúcar. Algunas marcas
comerciales de néctar de durazno pueden contener altas cantidades de azúcares añadidos,
lo que puede ser perjudicial para la salud si se consume en exceso.
MARCO TEORICO
El néctar es un producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición
de agua, azúcar, ácido cítrico, conservante y estabilizador si fuera necesario. Existen dos
puntos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
Eliminar las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias, los
cuales podrían originar malos sabores y alteraciones al producto.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. El néctar no es un
producto estable por sí mismo; por lo tanto, necesita ser sometido a un tratamiento
térmico adecuado para asegurar su conservación. Por el incremento en el consumo de
jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el
mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en
nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellos el durazno.
La cantidad que se adiciona de los insumos se determina mediante pruebas
experimentales, donde se hace variar los parámetros de dilución (agua), de sólidos
solubles (azúcar- º Brix) y ácido (pH). tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado
en latas, botellas de vidrio o plástico y cartó
n.1 El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o
concentrada azúcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y
un néctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la
fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua.2 De este
modo, entonces, el néctar es un producto formulado, ósea que se prepara de acuerdo a una
receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
procesadores
REACTIVOS:
Estabilizante: Carboximetilcelulosa (CMC)
Regulador de acidez: Ácido cítrico
Preservante Sorbato de potasio 0.045 – 0.050%
EQUIPOS
Azúcar blanca 1K ½
Termómetro.
Bandeja (para la enfriar la olla con el néctar )
3 Cuchillos
espumadera
Cuchara de palo grande
Tabla para picar
Colador grande (poros pequeños)
Olla 10L
1 balde de 8 – 10 L con tapa
1 jarra plástica pequeña graduada 1L
Agua mineral 5L
Hielo 3 bolsas grandes
Envases de vidrio 250 o 300 mL
Mantel
Tazones de acero inoxidable o de plástico( para depositar fruta
pelada)
4 Bolsas de primer uso ( bolsas blancas grandes )
Etiquetas
Paños para limpiar
PROCEDIMIENTO
4.1.
Recepción. consiste en cuantificar la fruta que entrará a
proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes
adecuados y balanzas calibradas y limpias.
