Laboratorio 2
Identificación de proteínas
Desnaturalización
Est.: Mariana Terrazas Becerra
Jonathan Lihuel Balderrama Cuellar
Introducción
Las proteínas son las moléculas orgánicas más abundantes en las células, son componentes
esenciales en los seres vivos y llevan a cabo una diversidad de funciones como la regulación
metabólica, el transporte, la defensa y la catálisis. Las proteínas se encuentran formadas por
un gran número de monómeros conocidos como aminoácidos, los cuales se unen mediante
enlaces peptídicos que se forman por la condensación del α-COOH de un aminoácido y el α-
NH2 de otro, la formula básica de los aminoácidos es la misma para todos lo α- aminoácidos
diferenciándose por la naturaleza y el tamaño del grupo R.
Desnaturalización de las proteínas: es el proceso en el cual las proteínas pierden su estructura
cuaternaria o terciaria e incluso la secundaria, pero siempre mantienen su estructura primaria,
quedando la cadena peptídica reducida a un polímero sin ninguna estructura tridimensional
fija
Composición de la clara de un huevo: En la seguidamente vemos la composición de la clara y
la yema de un huevo de gallina, tanto desde el punto de vista cuantitativo como cualitativo.
Composición del huevo. (% en peso): - La clara: 88% agua, 11% proteínas y 0,2% grasas
Objetivos
Observar y analizar el contenido de proteínas en los alimentos
Observar la desnaturalización de proteínas
Materiales
Clara de huevo Reactivos
Tubos de ensayo Hidróxido de sodio al 20%
Pipetas Acido nítrico
Gotero Sulfato cúprico
Acetato de plomo
Acido acético
Procedimiento
Desnaturalización térmica
En un tubo de ensayo colocar 3ml de clara de huevo. Hacer un baño maría mayor a 78 grados
centígrados, sumergiendo el tubo de ensayo para que se desnaturalice la albumina por la
acción del calor
Reacción del biuret
En un tubo de ensayo con 3ml de clara de huevo, colocar 2ml de hidróxido de sodio al 20% y
agitar, luego añadir solución de sulfato cúprico diluido al 1%, de 4 a 5 gotas y agitar
Reacción xantoproteica
Colocar en el tubo de ensayo 3ml de clara de huevo, se añadió 20 gotas de hidróxido de sodio
al 20%, calentar en baño maría y colocar unas gotas de álcali (acido nítrico)
Reacción de los aminoácidos azufrados
En el tubo de ensayo se colocó 3ml de clara de huevo, añadir 2ml de solución de hidróxido de
sodio al 20%, luego añadir acetato de plomo y llevar a baño maría hasta ebullición
Coagulación de las proteínas
Se coloco en un tubo de ensayo 1ml de clara de huevo, medio ml de acido acético y calentar el
tubo en el mechero
Resultados
Desnaturalización térmica
La clara de huevo, se condensa a un estado más sólido, ya que se dan cambios hidrodinámicos
en las propiedades de la proteína, aumento de viscosidad y disminución del coeficiente de
difusión
Las cadenas proteicas se desenrollan y forman enlaces que unen unas cadenas con otras,
debido a que el calor rompe los enlaces de hidrogeno
Reacción del biuret
Al agregar el sulfató de cobre, se dio el color característico violeta debido a sus componentes
con enlaces peptidicos entre aminoácidos. El cobre tiene la propiedad de formar iones
complejos entre los enlaces peptidicos
Reacción xantoproteica
La reacción dio un color amarillo intenso, ya que contiene aminoácidos con anillos aromáticos,
los cuales se nitran
Reacción de los aminoácidos azufrados
La metionina es un aminoácido azufrado, contenido en la clara de huevo, debido a l
desnaturalización de la proteína se permitió la interacción del hidróxido de sodio con el azufre,
generando la sustitución de azufre por OH, formando sulfuro de plomo
La metionina es es aminoácido azufrado,
contenida en
la clara de
huevo debido
a la
desnaturaliza
ción de la
proteína por
acción de la
temperatura, l
permitió la
interacción
del hidróxido
de s
Coagulación de las proteínas
Conclusiones
de acuerdo a nuestros objetivos si pudimos observar cómo se pueden identificar las
proteinas en los alimentos a traves de metodos basados en reacciones quimicas
como ejemplo el reactivo de Biuret tal como se mostró en lo observado. va que esta
reacción nos avuda a detectar los compuestos con 2 o más enlaces peptídicos en si
alguna muestra como en este caso lo son las proteinas. Si bien podemos rescatar de
la practica sobre la coagulacion de las proteinas siendo este proceso irreversible
debido a su desnaturalización por diferentes agentes adecuados de este proceso que
actuan sobre la proteina.
Si bien también pudimos analizar y llevar más a fondo sobre las proteínas pudiendo
ver que estas constituyen unas de las moléculas sumamente importantes ya que
estas cumplen demasiadas funciones para nuestro organismo. Concluimos sobre todo
con las proteínas ya que estas están principalmente constituidas por aminoácidos
por lo cual el método que se llevo a acabo en esta practica fue exitosa gracias a su
reconocimiento y relación que tienen.
