UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA: GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

Tema: Investigación del maíz blanco (shima) en la parroquia Rivera del

Cantón Azogues, Provincia del Cañar y propuesta gastronómica

Línea de investigación: Cultura y Salud

Sub línea: Investigación de diferentes géneros, productos o alimentos para

el desarrollo de propuestas gastronómicas

AUTOR: Balarezo, David

DIRECTOR: Melo, Alberto.

SEPTIEMBRE 2014

QUITO - ECUADOR
 DECLARACIÓN:

Del contenido del presente estudio se responsabiliza el autor:

David Alejandro Balarezo Coronel

171542494-9

I
RESUMEN:

El Maíz, un producto originario de América Latina, apareciendo en la historia por

primera vez en Centroamérica; con muchas variedades producidas en el mundo,
estando en el Ecuador presente con muchas variedades de igual manera, tanto
en la sierra como en la costa ecuatoriana, siendo uno de estos el Maíz Blanco
Shima, objeto de este estudio. La producción de maíces es un acto ancestral que
ha pasado año tras año, teniendo como todos los productos, problemas de plagas
pero gracias al avance de la tecnología se han producido híbridos con variedad de
productos, mejorándolos genéticamente para mantener una vida útil más larga y
libre de enfermedades.

El maíz dentro de la gastronomía denota mucho por la variabilidad que tiene al

momento de producirlo dentro de una cocina y su facilidad de adaptabilidad en
entremeses, entradas, platos fuertes, postres e incluso bebidas.

El conocimiento de las variedades de maíces en el Ecuador es muy pobre, la

gente que habita en ciudades grandes únicamente los conoce al momento de
tenerlos listos para comerlos, mientras que en granos, no son fáciles de
identificar, mientras que en los pueblos donde se los cosecha el conocimiento es
muy amplio, claro está, únicamente del maíz que se produzca en esa zona.

Al momento de tener a un producto de estas características, para la producción

de una propuesta gastronómica, más que innovadora, una propuesta que
exponga platos tradicionales mezclándolos con platos, igualmente tradicionales,
pero que poco a poco han ido perdiendo nombre e incluso están a un paso de
desaparecer, usando únicamente como producto base al Maíz Blanco Shima.

II
SUMMARY:

Corn, a product originating in Latin America, appearing in the story for the first time
in Central America; with many varieties produced in the world, being present in
Ecuador with many varieties equally, both in the mountains and the coast of
Ecuador, one of these White Corn Shima, object of this study. The production of
maize is an ancient act that has happened year after year, with the all products,
pest problems but thanks to advances in technology have produced hybrids with
variety of products, genetically enhancing them to maintain a longer shelf life and
disease free.

Corn in the cuisine denotes much variability that has the time to produce it within a
kitchen and its ease of adaptability in hors d'oeuvres, appetizers, main courses,
desserts and even drinks.

The knowledge of the varieties of maize in Ecuador is very poor, people living in
big cities only known at the time to have them ready to eat, while grains are not
easily identified, while in the villages where the harvest is very broad knowledge,
of course, only corn to occur in that area.

At the time of having a product with these characteristics, to produce a

gastronomic proposal, rather than innovative, a proposal setting out traditional
dishes by mixing with equally traditional dishes, but have slowly been losing name
and even they are a pass away, using only the base product as white corn Shima.

III
 DEDICATORIA:

Este trabajo de titulación va dedicado en especial a mis padres, CECILIA

CORONEL Y LEONARDO BALAREZO, por su apoyo diario, su presión hacia mis
deberes y sus enseñanzas que me van dando cada día y no terminarán nunca,
además de todo eso por su amor, que han inculcado en cada uno de sus hijos.
También va dedicado a mis hermanos MARÍA JOSÉ Y DIEGO por su
incondicional aporte de fortaleza e irme guiando de una u otra forma hasta
obtener este objetivo. Gracias a todos.

IV
 AGRADECIMIENTO:

Agradezco a mis padres que fueron los pilares fundamentales para la obtención
de este título, que no me dejaron flaquear en ningún momento de mi vida, que
siempre estuvieron y van a estar ahí siempre, apoyándome en todos los pasos
que dé en mi vida.

Mi más sincero agradecimiento a la Universidad Tecnológica Equinoccial,

institución que me ha formado con los más amplios conocimientos científicos, así
como con los valores indispensables, para desenvolverme en todos los campos
de mi vida; de manera muy especial para mi director de tesis, Lic. Alberto Melo
quien con sus conocimientos ha sabido aportar de manera correcta durante la
realización de este trabajo.

V
INDICE

INTRODUCCIÓN ............................................................................................ XI
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................... XII
ANTECEDENTES: ........................................................................................ XII
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA .............................................................. XII
DELIMITACIÓN DEL TEMA......................................................................... XIII
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................ XIII
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................. XIV
CAPÍTULO I ........................................................................................................... 1
1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA DEL MAÍZ BLANCO SHIMA ....................... 1
1.1 PARROQUIA DE RIVERA (ZHORAY) ....................................................... 1
LÍMITES DE LA PARROQUIA ......................................................................... 1
DEMOGRAFÍA DE LA PARROQUIA ............................................................... 1
PRODUCTOS DE LA PARROQUIA ................................................................ 2
1.2 EL MAÍZ .................................................................................................... 3
GENERALIDADES .......................................................................................... 3
1.3 EL MAÍZ EN EL ECUADOR ....................................................................... 6
VARIEDADES DE MAÍZ EN EL ECUADOR .................................................... 7
1.4 EL MAÍZ HÍBRIDO ................................................................................... 11
PRODUCCIÓN DE MAICES HÍBRIDOS EN EL ECUADOR ......................... 13
1.5 EL MAÍZ SHIMA ...................................................................................... 21
GENERALIDADES ........................................................................................ 21
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS ................................................... 23
CARACTERISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DEL MAÍZ BLANCO ZHIMA ........ 23
VALOR NUTRICIONAL ................................................................................. 25
1.6 VARIEDADES CULTIVADAS EN RIVERA .............................................. 27
1.7 CULTIVO DEL MAÍZ ZHIMA .................................................................... 27
PREPARACIÓN DE LA TIERRA ................................................................... 27
ÉPOCA DE SIEMBRA ................................................................................... 28
DISTANCIA, DENSIDAD, CANTIDAD DE SEMILLA Y FERTILIZACIÓN ...... 28
CONTROL DE MALEZAS.............................................................................. 29
LA COSECHA................................................................................................ 32
1.8 PREGUNTAS DE LA ENTREVISTA: ....................................................... 33
1.8.1 CONCLUSIONES DE LA ENTREVISTA: ................................................ 33
1.8.2 PARTICIPANTES DE LA ENTREVISTA:................................................. 34
1.9 GLOSARIO DE TÉRMINOS .................................................................... 35
CAPÍTULO II ........................................................................................................ 39
2. EL CONOCIMIENTO DEL MAÍZ BLANCO SHIMA Y PROBLEMÁTICA ..... 39
2.1 POBLACIÓN Y MUESTRA ...................................................................... 39
2.2 TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS (U.T.E.) ..................................... 41
PROFESIÓN:................................................................................................. 41
1. ¿HA ESCUCHADO ACERCA DEL MAIZ BLANCO ZHIMA? ..................... 42

VI
 2. ¿SABE CUÁL ES EL PROCESO DE COCCIÓN DEL MAÍZ BLANCO
ZHIMA (MOTE)? ............................................................................................ 43
3. ¿SABE CUÁNTAS VECES SE DA EL MAÍZ BLANCO ZHIMA AL AÑO? . 44
4. ¿CONOCE PRODUCTOS A BASE DE MAÍZ? .......................................... 45
5. ¿CUÁN SEGUIDO CONSUME MOTE? .................................................... 46
6. ¿SE CONSIGUE CON FACILIDAD MAÍZ BLANCO ZHIMA (MOTE) EN EL
MERCADO? .................................................................................................. 47
7. ¿QUÉ PLATOS CONOCE QUE SE USAN MAÍZ BLANCO ZHIMA (MOTE)?
....................................................................................................................... 48
8. ¿SABE USTED CUÁLES SON LAS BONDADES NUTRICIONALES DEL
MAÍZ BLANCO ZHIMA (MOTE)? ................................................................... 49
9. ¿HA ESCUCHADO DE LA PRODUCCIÓN DE HÍBRIDOS EN EL
ECUADOR? ................................................................................................... 50
10. EL MAÍZ BLANCO ZHIMA (MOTE) ES MUY PROTEÍNICO ¿ESTARÍA
USTED DISPUESTO A CONSUMIRLO? ...................................................... 51
2.3 TABULACIÓN Y ANALISIS DE DATOS (RIVERA) .................................. 52
1. ¿A QUÉ SE DEBE LA REDUCCIÓN DE PRODUCCIÓN DE MAÍZ
BLANCO SHIMA EN LA PARROQUIA DE RIVERA? .................................... 52
2. ¿QUÉ VARIEDADES DE MAÍZ SE DAN EN LA ZONA? .......................... 53
3. ¿ES BARATO SEMBRAR MAÍZ BLANCO SHIMA? .................................. 54
CAPÍTULO III ....................................................................................................... 55
3. EL MAÍZ EN LA GASTRONOMÍA................................................................. 55
3.1 TÉCNICAS CULINARIAS APLICADAS AL MAÍZ..................................... 57
3.2 PREPARACIONES A BASE DE MAÍZ BLANCO ZHIMA ......................... 59
3.3 FORMAS DE COCER EL MAÍZ BLANCO ZHIMA.................................... 60
3.4 ADAPTABILIDAD DEL MAÍZ BLANCO ZHIMA A OTRAS
PREPARACIONES A BASE DE MAÍZ............................................................... 61
CAPÍTULO IV....................................................................................................... 63
4. PROPUESTA GASTRONÓMICA Y FOCUS GROUP ................................... 63
4.1 ENTRADAS............................................................................................. 63
TABLA 19 EMPANADAS DE MOTE COCIDO .............................................. 63
TABLA 20 TAMAL DE MOTE ....................................................................... 65
TABLA 21 YANUSHCA ................................................................................. 67
4.2 PLATOS FUERTES................................................................................. 69
TABLA 22 FRITADA CON POLEADA........................................................... 69
TABLA 23 ENROLLADO DE CARNE MOLIDA CON POLENTA
PARMESANA ................................................................................................ 72
TABLA 24 CHILI CON CARNE ..................................................................... 75
TABLA 25 CORVINA AL AJILLO EN PURÉ DE MOTE ................................ 77
4.3 ENTREMES ............................................................................................ 79
TABLA 26 TOTOPOS ................................................................................... 79
4.4 POSTRES ............................................................................................... 82
TABLA 27 QUIMBOLITOS ............................................................................ 82
TABLA 28 TORTA DE PLÁTANO ................................................................. 84

VII
 TABLA 29 MACARRONES ........................................................................... 86
4.5 BEBIDAS................................................................................................. 89
TABLA 30 BEBIDA DE MAÍZ BLANCO ZHIMA PARTIDO ........................... 89
TABLA 31 CHOCOLATE DE MAÍZ ZHIMA ................................................... 91
TABLA 32 ROSERO ..................................................................................... 92
4.6 VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA (FOCUS GROUP) ........................... 94
4.7 TABULACIÓN DE DATOS OBTENIDOS DEL FOCUS GROUP (QUITO) 95
4.8 TABULACIÓN DE DATOS OBTENIDOS DEL FOCUS GROUP (RIVERA)
99
4.9 CONCLUSIONES DEL FOCUS GROUP............................................... 103
5. CONCLUSIONES ........................................................................................ 104
6. RECOMENDACIONES................................................................................ 105
7. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 106
8. ANEXOS...................................................................................................... 110
8.1 FORMATO DE LA ENCUESTA (U.T.E.) ................................................ 110
8.1 FORMATO PARA EL PANEL DE EVALUACIÓN .................................. 115

INDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO 1 PARTES DE LA PLANTA DEL MAÍZ ...................................................... 5

GRÁFICO 2 DISTRIBUCIÓN DE LAS VARIEDADES LIBERADAS POR EL
PROGRAMA DE MAÍZ DE LA E. E. SANTA CATALINA Y E. E. CHUQUIPATA
EN BASE A MATERIALES LOCALES. ....................................................................... 15
GRÁFICO 3 INIAP-102 (BLANCO BLANDITO MEJORADO) ................................. 16
GRÁFICO 4 INIAP-111 (GUAJAL MEJORADO) ....................................................... 17
GRÁFICO 5 INIAP-122 (CHAUCHO MEJORADO) ................................................... 18
GRÁFICO 6 INIAP-124 (MISHCA MEJORADO) ........................................................ 19
GRÁFICO 7 INIAP-192 (CHULPI MEJORADO) ......................................................... 20
GRÁFICO 8 PARTES DEL GRANO DE MAÍZ BLANCO ZHIMA ........................... 22
GRÁFICO 9 MUESTRAS DE LA VARIEDAD INIAP – 153 ...................................... 24
GRÁFICO 10 PREPARACIÓN DE LAS TIERRAS .................................................... 28
GRÁFICO 11 DESHIERBE ............................................................................................. 30
GRÁFICO 12 APORQUE ................................................................................................ 31
Gráfico 13 COSECHA .................................................................................................... 32
GRÁFICO 14 ..................................................................................................................... 41
GRÁFICO 15 ..................................................................................................................... 42
GRÁFICO 16 ..................................................................................................................... 43
GRÁFICO 17 ..................................................................................................................... 44
GRÁFICO 18 ..................................................................................................................... 45

VIII
GRÁFICO 19 ..................................................................................................................... 46
GRÁFICO 20 ..................................................................................................................... 47
GRÁFICO 21 ..................................................................................................................... 48
GRÁFICO 22 ..................................................................................................................... 49
GRÁFICO 23 ..................................................................................................................... 50
GRÁFICO 24 ..................................................................................................................... 51
GRÁFICO 25 ..................................................................................................................... 52
GRÁFICO 26 ..................................................................................................................... 53
GRÁFICO 27 ..................................................................................................................... 54
GRÁFICO 28 MAÍZ BLANCO ZHIMA EN GRANO, HARINA GRUESA, HARINA
FINA .................................................................................................................................... 56
GRÁFICO 29 MAÍZ BLANCO ZHIMA CRUDO, CON CÁSCARA Y
NIXTAMALIZADO ............................................................................................................ 59
GRÁFICO 30 ENTRADA................................................................................................. 95
GRÁFICO 31 PLATO FUERTE ..................................................................................... 96
GRÁFICO 32 POSTRE .................................................................................................... 97
GRÁFICO 33 BEBIDA ..................................................................................................... 98
GRÁFICO 34 ENTRADA................................................................................................. 99
GRÁFICO 35 PLATO FUERTE ................................................................................... 100
GRÁFICO 36 POSTRE .................................................................................................. 101
GRÁFICO 37 BEBIDA ................................................................................................... 102
GRÁFICO 38 NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ BLANCO ZHIMA ......................... 113
GRÁFICO 39 LAVADO DESPUES DE NIXTAMALIZAR ....................................... 114
GRÁFICO 40 RESIDUOS DE LAVADA Y PELADA DEL MAÍZ BLANCO ZHIMA
........................................................................................................................................... 114
GRÁFICO 41 FOCUS GROUP RIVERA .................................................................... 119

INDICE DE TABLAS

TABLA 1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS PARTES DEL MAÍZ (%) ............. 24

TABLA 2 CONTENIDO PROTEÍNICO DEL GRANO MAÍZ ................................ 25
TABLA 3 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL MAÍZ ........................................ 25
TABLA 4 TAXONOMÍA DEL MAÍZ ..................................................................... 26
TABLA 5 .............................................................................................................. 41
TABLA 6 .............................................................................................................. 42
TABLA 7 .............................................................................................................. 43
TABLA 8 .............................................................................................................. 44
TABLA 9 .............................................................................................................. 45
TABLA 10 ............................................................................................................ 46
TABLA 11 ............................................................................................................ 47
TABLA 12 ............................................................................................................ 48
TABLA 13 ............................................................................................................ 49
TABLA 14 ............................................................................................................ 50
TABLA 15 ............................................................................................................ 51

IX
Tabla 16 ............................................................................................................... 52
Tabla 17 ............................................................................................................... 53
Tabla 18 ............................................................................................................... 54
TABLA 19 EMPANADAS DE MOTE COCIDO .................................................... 63
TABLA 20 TAMAL DE MOTE .............................................................................. 65
TABLA 21 YANUSHCA ....................................................................................... 67
TABLA 22 FRITADA CON POLEADA ................................................................. 69
TABLA 23 ENROLLADO DE CARNE MOLIDA CON POLENTA PARMESANA . 72
TABLA 24 CHILI CON CARNE............................................................................ 75
TABLA 25 CORVINA AL AJILLO EN PURÉ DE MOTE ...................................... 77
TABLA 26 TOTOPOS .......................................................................................... 79
TABLA 27 QUIMBOLITOS .................................................................................. 82
TABLA 28 TORTA DE PLÁTANO ....................................................................... 84
TABLA 29 MACARRONES.................................................................................. 86
TABLA 30 BEBIDA DE MAÍZ BLANCO ZHIMA PARTIDO .................................. 89
TABLA 31 CHOCOLATE DE MAÍZ ZHIMA ......................................................... 91
TABLA 32 ROSERO ............................................................................................ 92
TABLA 33 ENTRADA: Empanada de Mote cocido. .................................................. 95
TABLA 34 PLATO FUERTE: Fritada con Poleada de harina de Maíz Blanco
Zhima .................................................................................................................................. 96
TABLA 35 POSTRE: Bizcocho de plátano con harina Maíz Zhima y frutas. ......... 97
TABLA 36 BEBIDA: Rosero con Maíz Zhima partido. .............................................. 98
TABLA 37 ENTRADA: Empanada de Mote cocido. .................................................. 99
TABLA 38 PLATO FUERTE: Fritada con Poleada de harina de Maíz Blanco
Zhima ................................................................................................................................ 100
TABLA 39 POSTRE: Bizcocho de plátano con harina Maíz Zhima y frutas. ....... 101
TABLA 40 BEBIDA: Rosero con Maíz Zhima partido. ............................................ 102
TABLA 41 ENTRADA: Empanada de Mote cocido. ................................................ 115
TABLA 42 PLATO FUERTE: Fritada con Poleada de harina de Maíz Zhima ..... 115
TABLA 43 POSTRE: Bizcocho de plátano con harina Maíz Zhima y frutas. ....... 116
TABLA 44 BEBIDA: Rosero con Maíz Zhima partido. ............................................ 116
TABLA 45 TABLA POBLACIONAL DE LA PARROQUI DE RIVERA ................ 117

X
INTRODUCCIÓN

El maíz, siendo uno de los productos más consumidos en el mundo solo detrás
del trigo donde su consumo es cerca del 15 al 20% de toda la humanidad
(SANGOQUIZA, 2011), usado en muchas preparaciones, tanto ancestrales como
actuales, teniendo mucha adaptabilidad al momento de empezar una producción
a base del mismo.

Solamente en la sierra ecuatoriana existen 17 variedades de maíces que se

producen, claro que los que más ingreso traen son los de la costa que cuenta con
cerca de 8 variedades, esto gracias a que las variedades han sido mejor
aprovechadas al momento de ofertarlas en el mercado y poseen grandes áreas
de cosecha; una de las variedades es el maíz blanco el cual, gracias a
investigaciones del INIAP ha ido mejorando genéticamente para poder ser un
maíz que tolere la mayoría de plagas que ataca y extermina las cosechas.

El maíz blanco, más conocido en la provincia de Cañar como maíz shima

(mientras que en el INIAP se lo conoce como Maíz Zhima, cualquiera de los dos
nombres se encuentran bien escritos) es uno de los más producidos en la
provincia y de la misma manera más usada para fines gastronómicos, pero sin
tomar en cuenta su verdadero potencial de producción y los fines de lucro que
puede tener la parroquia al momento de cambiar la matriz productiva.

Al momento de comprobar la adaptabilidad del producto con ciertas preparaciones

en la gastronomía podemos usarlo como ingrediente de reemplazo para la
elaboración de platos tanto internacionales como nacionales; nacionales, los
cuales han ido perdiendo fuerza e incluso han ido desapareciendo, por lo que al
elaborar un recetario que se base en la cocina ecuatoriana, se recuperarán,
vinculándolos en platos tradicionales, guarniciones desconocidas para que de
esta manera se logre incrementar su consumo y por ende su comercialización.

XI
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad la producción de este producto se ha ido reduciendo año tras año

por el simple hecho de la amplia mano de obra que se necesitan para cosecharlo,
además por los bajos precios con lo que se ha ido comercializando la producción,
siendo poco rentable la cosecha del maíz blanco Shima en la parroquia. Además
que se han ido perdiendo terrenos fértiles para la producción de este maíz en la
parroquia, siendo usados para pastar.

ANTECEDENTES:

Al maíz Blanco Shima se procura investigarlo para poder recuperar la producción

que solía darse hace algunos años siendo la parroquia denominada “La Atenas
del Mote” (LOJANO, 2014) y recuperar terrenos que se van perdiendo al momento
de darles otros usos. Así mismo, que la producción que se dé, sea lo
suficientemente rentable para poder recuperar la inversión que se hace al
momento de cosecharla.

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

La investigación del maíz blanco (shima) que se encuentra incluida en la línea de

Investigación, Cultura y Salud de la carrera de Gastronomía se considera viable,
ya que en la zona de estudio existe una sobreproducción sin obtener las mayores
ganancias de éste, además que su consumo se ha ido perdiendo en variedad de
platos tradicionales de la zona donde se recuperará su elaboración y consumo.

XII
Es necesario el estudio para poder exponer cuales son las propiedades del maíz,
sus variantes en métodos de cocción tradicionales y productos que se pueden
obtener de éste para la comercialización de estos productos base.

DELIMITACIÓN DEL TEMA

a. DELIMITACIÓN ESPACIAL

El estudio de campo y la observación sobre el Maíz Blanco Shima se lo realizará

en el sector de la provincia de Cañar, parroquia Rivera mientras que la
degustación se la realizará en la Universidad Tecnológica Equinoccial para
obtener un análisis sensorial más profundo y en la parroquia Rivera para la
aceptación de la población productora.

b. DELIMITACIÓN TEMPORAL

El estudio investigativo sobre el Maíz Blanco Shima se lo llevará a cabo en un

período de 8 meses, a partir del 21 de Febrero del 2014, fecha en la cual se
asignó el Director de Tesis, hasta el 21 de Octubre del 2014, fecha en la cual
termina el plazo de elaboración de la Tesis.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

c. OBJETIVO GENERAL:

Retomar mediante una investigación de campo la producción del Maíz Blanco

Shima, sugiriendo varias presentaciones del maíz para comercializarlos y
produciendo una propuesta gastronómica para poder darle mayor uso al Maíz

XIII
recuperando además varias recetas tradicionales de la zona, usando netamente
el producto a investigar.

d. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Fundamentar teóricamente todo lo relacionado al maíz blanco (shima)

dentro de la provincia hasta llegar a la parroquia donde se realizará la
investigación.

 Diagnosticar el problema por el cual se ha reducido la producción del Maíz

Blanco Shima en la parroquia y conocer el grado de conocimiento que tiene
la familia universitaria U.T.E. Carrera de Gastronomía mediante una
investigación de campo.

 Investigar acerca de las técnicas culinarias que se aplican al maíz blanco

Shima y su adaptación a platos hechos con otros maíces.

 Desarrollar una propuesta gastronómica acorde al producto estudiado

recuperando platos tradicionales de la zona y elaborando productos a base
de Maíz Blanco Shima y analizar sensorialmente la propuesta mediante un
focus group a profesionales y analizar el nivel de aceptación del recetario
en la zona estudiada.

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

e. NIVEL DE LA INVESTIGACIÓN:

XIV
Para esta investigación, los niveles de estudio que se aplicarán son los siguientes:

Nivel de investigación descriptivo: Se explicará las características del maíz.

Nivel de investigación deductivo: Se trabajará desde los datos más generales que
se obtengan hasta determinar los más específicos en la investigación.

Nivel de investigación experimental: Se aplicará una propuesta gastronómica

práctica con el producto.

Nivel de investigación histórico: Se recopilará información acerca del producto.

Nivel de investigación analítico: Se tabulará, interpretará y representará los datos

obtenidos en las técnicas e instrumentos de recolección de datos.

f. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS:

Para aplicar la investigación del maíz blanco (shima) se aplicará las siguientes
técnicas e instrumentos de recolección de datos que son los siguientes:

Entrevista: Tiene por objetivo recopilar la mayor información sobre todos los
aspectos del maíz blanco (shima) ya que información bibliográfica del tema no se
encuentra con facilidad más que tomando experiencias de los campesinos que se
dedican a esta labor.

Encuesta: Con la encuesta se puede llegar a determinar la idea principal del

problema dentro de la parroquia y el grado de conocimiento que tienen las

XV
personas sobre el valor nutricional del producto y las preparaciones que se
pueden realizar dentro de la Gastronomía.

Observación: En esta técnica mediante el tacto que se tenga con el producto y

sus productores podrán obtener mucha más información de reacciones y cambios
que se dan durante la época de sembrío y cosecha. Para esto será necesario
visitar a las plantaciones del maíz para conocer sobre el cultivo.

Modelación: En esta técnica se ejemplificará la manera adecuada de elaborar

productos a base del Maíz Blanco Shima a la parroquia, con la presentación de la
propuesta gastronómica.

XVI
 CAPÍTULO I

1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA DEL MAÍZ BLANCO SHIMA

1.1 PARROQUIA DE RIVERA (ZHORAY)

La Parroquia de Rivera está ubicada al noroeste de Azogues, a una altura de

2494 msnm tiene una población de 1542 habitantes y abarca un área de 38.56
hectáreas, nombrada como parroquia el 10 de Enero de 1910. Esta parroquia está
vinculada a un Mancomunidad entre otras parroquias rurales y urbanas del
Cantón Azogues. En la zona mancomunada habitan 25.000 personas, en la zona
urbana y rural, tienen vocación agrícola, ganadera y quesera. (JBM, 2013)

LÍMITES DE LA PARROQUIA

Los límites de la parroquia son al norte está el Colegio Mariscal Antonio José de
Sucre, vía al Oriente por el sendero San Jacinto. Al este está la vía a San Antonio
junto a la vía a San Luis. Al Sur está Pindilíg cruzando por la vía a Llaguán. Al
oeste está la vía al Oriente pasando por San Vicente. (ILUSTRE CONCEJO
MUNICIPAL DE AZOGUES, 2006)

DEMOGRAFÍA DE LA PARROQUIA

En esta parroquia predomina el sexo femenino con 820 pobladores y 722

hombres, mandan pobladores de edades entre 10-14 años según el censo del
INEC en el 2010.

1
El total de pobladores que hay es 1542 (TABLA 45 TABLA POBLACIONAL DE
LA PARROQUI DE RIVERA) de los cuales su principal actividad económica es la
agricultura, ganadería y quesería.

PRODUCTOS DE LA PARROQUIA

Esta parroquia cuenta con una tierra muy fértil por lo que existe gran variedad de
productos como son: el maíz blanco (zhima), el maíz amarillo (morocho), el fréjol,
el haba, la cebada, el trigo, en frutas como el durazno, el abridor, la manzana, el
limón, los nogales, en legumbres el tomate, la lechuga, el brócoli, la cebolla
blanca, en tubérculos las papas, las zanahorias, el rábano.

En ganadería se crían cerdos, ovejas, reses, caballos, además de producción de

quesos tiernos a los cuales se les llama quesillos.

2
 1.2 EL MAÍZ

GENERALIDADES

Varios años después de haberse descubierto América, unos mensajeros de Colón

declararon haber visto un grano al que llaman maíz que tiene un buen sabor
cocido, en harina y seco, y de la misma manera se fue encontrando en toda
América.

En todos los países de América Latina se siembra el maíz, variando la cantidad

de cosechas al año, por ejemplo en las tierras bajas del trópico existen varias
cosechas mientras que en otras regiones existe solo una cosecha.

Uno de los principales países donde se produce el maíz a gran escala es Estados
Unidos, donde sus plantaciones cubren más de la décima parte de las tierras
laborales y supera a las otras producciones agrícolas de este país.

Es uno de los alimentos fundamentales de México junto a los frijoles que se

plantan junto al maíz, otros grandes productores de maíz son: China, Rusia,
Brasil, México, Francia, Rumania, Italia, Sudáfrica y Argentina. (CUJILEMA, 2010)

El maíz es uno de los cereales más importantes en el mundo después del trigo,
además de ser el de mayor producción en el mundo aunque su zona fundamental
es el continente americano. Este constituye el alimento del 15 al 20% de la
humanidad. (SANGOQUIZA, 2011)

El maíz es uno de los productos más utilizados en la zona Andina, en países tales
como Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia, y siendo parte de su gastronomía,

3
además de tener una amplia variedad de semillas tanto naturales como híbridas,
hallándose en este grupo al producto a investigar.

El maíz pertenece a la familia de las gramíneas (tallos con nudos prominentes),

tiene una planta que va desde el medio metro de altura hasta los 6 metros. Una
descripción botánica del maíz suave explica que tiene: raíces, tallo, hojas,
inflorescencia femenina, inflorescencia masculina, polen y fruto.

Raíces: No tienen una raíz principal sino que se encuentran como cabellos,
aportándole un perfecto anclaje a la planta. En algunos casos sobresalen unos
nudos de las raíces a nivel del suelo a causa de raíces secundarias.

Tallo: Es completamente recto, con una longitud de hasta 6 metros de altura, es

grueso pero no tiene ramificaciones, su aspecto es similar al de una caña sin
presentar entrenudos pero si tiene una médula esponjosa a lo largo.

Hojas: Son grandes y lanceoladas, paralelinervias. Se encuentran de manera que

abrazan al tallo además que muestra vellosidades por el haz. Son muy afiladas y
cortantes en sus filos.

Inflorescencia: Son monoicas con inflorescencia masculina y femenina separada

dentro de la misma planta.

En cuanto a la inflorescencia masculina presenta una panícula (vulgarmente

denominadas espigón o penacho) de coloración amarilla que posee una cantidad
muy elevada de polen en el orden de 20 a 25 millones de granos de polen. En
cada florecilla que compone la panícula se presentan tres estambres donde se
desarrolla el polen. En cambio, la inflorescencia femenina marca un menor
contenido en granos de polen, alrededor de los 800 o 1000 granos y se forman en

4
unas estructuras vegetativas denominadas espádices que se disponen de forma
lateral.

Fruto: Es una mazorca que se encuentra cubierta de hojas por completo.

(PALMA, 2013)

GRÁFICO 1 PARTES DE LA PLANTA DEL MAÍZ

ELABORADO POR: AUTOR

FUENTE: (INIAP, 2014)

5
 1.3 EL MAÍZ EN EL ECUADOR

Históricamente en el país el cultivo y consumo del maíz viene desde nuestros

ancestros los cuales sembraban este cereal desde la época de la cultura Chorrera
(1.000 A.C. – 300 A.C.) donde ya se cultivaban algunas variedades de maíz pero
es en la época de Integración (500 D.C. – 1.500 D.C.) donde su cultivo se
aumentó. (ESTRELLA, 1998)

En el Ecuador la producción del maíz va desde cerca al nivel del mar hasta las
tierras altas de la serranía (3.200 msnm), en suelos fértiles, suelos pobres,
pedregosos, planos o de pendiente, en colinas y en cerros, donde haya
precipitaciones desde 63 a 6.000 mm/año variando rendimientos.

Los indios que se encontraban en las nueve hoyas o valles entre la cordillera
Oriental y la Occidental, en total siete tribus diferentes con diferentes dialectos
ininteligibles para ellos eran agricultores sedentarios donde subsistían gracias al
maíz, la oca, la papa, etc.

Al momento de la conquista Inca comienzan a ingresar varios materiales del maíz

donde ayudó a que se crearan nuevas razas y emparentándolas con razas de
otros países (Bolivia, Perú). (INIAP, 2003)

El maíz es un producto que se da en todo el Ecuador, siempre y cuando cumplan

los requisitos expuestos anteriormente, donde se observa que la mayoría del
territorio es apto para su cultivo, constituye como el principal cultivo en la sierra
ecuatoriana así como el principal alimento en la dieta alimenticia, sus cultivos se
localizan en las zonas productoras de la región costa así como en todo el callejón
interandino.

6
Actualmente se han encontrado 29 razas de maíz en todo el Ecuador y 17 de
estas están en la sierra, es por esto que se le considera como la fuente de
riquezas genéticas por área de superficie.

En el país el cultivo del maíz es de gran importancia económica y social, ya que

contribuye en la alimentación humana y es parte de los balanceados para la
alimentación animal.

Dentro del mayor componente del PIB del Ecuador está la agricultura (17,5%),
manteniendo a la Cadena del Maíz con 3% del PIB agrícola, es un cultivo que
tiene aproximadamente 500.000 ha. donde la mitad se siembra en el litoral de
maíz amarillo duro cristalino, que es la base de la Cadena del Maíz, mientras que
a la sierra ecuatoriana le corresponde la otra mitad sembrando maíz de altura que
ayuda a la subsistencia de los pequeños agricultores, presentando un bajo
ingreso económico pero siendo la base de la alimentación rural andina. (INIAP,
2014)

VARIEDADES DE MAÍZ EN EL ECUADOR

La producción de maíz se da en toda la sierra Ecuatoriana, alcanzando 253.050

ha. en todos los tipos de maíces, superando ampliamente a otros tipos de cultivos
comunes del callejón Interandino. Clasificadas en tres zonas, divididas de acuerdo
al tipo de grano que se cultivan en cada una de ellas. Estas zonas son:

NORTE: Comprende las provincias de Carchi, Imbabura, Pichincha y Cotopaxi,

donde se siembran maíces amarillos harinosos (Chaucho, Huandango, Mishca y
Chillos).

7
CENTRO: Comprende las provincias de Tungurahua, Chimborazo y Bolívar donde
se siembran maíces de grano blanco harinoso (Blanco Blandito y Cuzco
Ecuatoriano).

SUR: Comprende las provincias de Cañar, Azuay y Loja donde se siembran la

variedad Zhima, además de estos maíces en todas las zonas se siembra el maíz
Morocho Blanco, disminuyendo poco a poco durante el pasar de los años. (INIAP,
2014).

La producción de maíz dentro del país supera ampliamente en superficie a

muchos otros productos que se dan en el país como por ejemplo la papa, el fréjol,
la cebada y el trigo. Este dato ayuda a darnos cuenta que es el cereal más
importante a nivel nacional tanto como para el consumo humano como para su
uso en la agroindustria. Además se observa que en una de las provincias claves
donde hay la producción del maíz blanco Shima esta Cañar, sitio donde se
encuentra la parroquia seleccionada como universo para la investigación del
mismo.

Como se ve todos los maíces están adaptados a sobrevivir a alturas entre 2.200
hasta 3.060 msnm para lo cual el callejón Interandino es un lugar idóneo para la
producción de cualquiera de estos maíces.

A continuación se explicará cada una de las 17 variedades de maíz de la sierra:

CUZCO ECUATORIANO: Se encuentran a 2720 msnm. Grano de color blanco,

grande, plano y harinoso. El tallo de la planta es grueso, color rojo en las vainas
de las hojas y ramificaciones amplias sobre su eje central y tiene espigas abiertas.
Se encuentran en las provincias de Imbabura, Pichincha, Tungurahua, Bolívar,
Chimborazo, Cañar y Azuay.

8
PATILLO ECUATORIANO: Se encuentran a 2600 msnm. Grano blanco o amarillo
redondo con un pericarpio rojo, el tallo de la planta es fuerte con un color rojizo,
espigas fuertes y pequeñas ramificaciones. Se encuentran en las provincias de
Bolívar, Chimborazo, Cañar y Loja.

MISHCA: Se encuentran a 2620 msnm. Grano amarillo harinoso, las espigas son
grandes con respecto a la planta, el nombre varía del sector, en unos sitios lo
llaman amarillo y en otras harinoso. Se encuentran en las provincias de Imbabura,
Pichincha, Tungurahua, Bolívar, Chimborazo y Loja.

COMPLEJO MISHCA-CHILLO: Se caracteriza por mazorcas cortas, granos

grandes y puntudos, aparentando en la mazorca una granada.

COMPLEJO MISHCA-HUANDANGO (CHAUCHO): Mazorcas cilíndricas largas,

granos grandes casi redondos y sus plantas son altas y fuertes.

RACIMO DE UVA: Se encuentran a 2580 msnm. Grano redondo con pericarpio

rojo o negro, plantas pequeñas de tallo delgado espigas excertas con
ramificaciones que varían arqueadas a rígidas. Se encuentran en las provincias
de Chimborazo, Cañar, Loja y Pichincha.

KCELLO ECUATORIANO: Se encuentran a 2550 msnm. Granos grandes,

redondos y amarillos de tipo duro o morochillo. Plantas altas con espigas excertas
y grandes con sus puntas colgantes. Se encuentran en las provincias de Bolívar y
Loja.

CHILLO: Se encuentra a 2520 msnm. Grano grande, puntiagudo, amarillo y

harinoso. Tiene una planta gruesa, espigas centrales, largas y abiertas,

9
ramificaciones horizontales y ligeramente arqueadas. Se encuentran en las
provincias de Carchi, Imbabura, Pichincha y Cotopaxi.

CHULPI ECUATORIANO: Se encuentran a 2570 msnm. Grano arrugado y

aplanado y un endospermo dulce. Plantas pequeñas con hojas anchas y espigas
excertas con ramificaciones cortas y densamente agrupadas. Se encuentran en
las provincias de Carchi, Imbabura y Pichincha.

MOROCHON: Se encuentran a 2410 msnm. Granos blancos de tipo morocho

(duro). Plantas fuertes de color rojizo y de mediana altura con espiga grande y
muchas ramificaciones. Se encuentran en las provincias de Carchi, Imbabura y
Pichincha.

HUANDANGO: Se encuentra a 2350 msnm. Granos harinosos de amarillo

intenso. Plantas grandes y fuertes con hojas anchas y onduladas, espigas
abiertas con ramificaciones delgadas y arqueadas. Se encuentran en las
provincias de Carchi, Imbabura y Pichincha.

MONTAÑA ECUATORIANO: Se encuentran a 2310 msnm. Granos blancos de

tipo morocho (duro) con apariencia perlada. Plantas altas con tallos gruesos con
hojas largas y anchas. Se encuentran en las provincias de Carchi, Imbabura y
Tungurahua.

BLANCO HARINOSO DENTADO: Se encuentran a 2300 msnm. Granos grandes,

blancos, harinosos y dentados. Planta alta, ligeramente rojiza, con tallo grueso y
piloso. Hojas largas y anchas. Se encuentran en la provincia de Loja.

10
CÓNICO DENTADO: Se encuentran a 1200 msnm. Granos amarillos y blancos
dentados. Plantas pequeñas de ligero color rojizo y muy masculladas. Se
encuentran en las provincias de Imbabura, Pichincha y Bolívar.

UCHIMA: Se encuentran a 1770 msnm. Granos redondos de color amarillo

anaranjado, plantas de color rojo intenso ocasionalmente, sus tusas si tienen ese
color. Se encuentran en las provincias de Azuay y Loja.

CLAVITO: Se encuentran a 1530 msnm. Granos pequeños redondos y duros.

Plantas con macollas y dos tipos de mazorcas: cilíndricas y cónicas. Se
encuentran en las provincias de Imbabura, Chimborazo, Azuay.

BLANCO BLANDITO: Se encuentran a 2660 msnm. Granos grandes, redondos,

blancos y harinosos. Plantas medianas y robustas, tiene una espiga central
grande y ramificaciones secundarias y terciarias. Se encuentran en las provincias
de Cotopaxi, Imbabura, Pichincha, Loja, Bolívar, Chimborazo. (INIAP, 2003)

1.4 EL MAÍZ HÍBRIDO

El maíz como alimento básico de muchas personas, en especial de los países en

desarrollo, y su bajo valor nutritivo, sobre todo lo que refiere a proteínas, se han
aprovechado mejorándole biológicamente sus nutrientes.

Se han hecho investigaciones donde para poder variar los compuestos químicos
mediante una adecuada manipulación genética se deben modificar las
composiciones de los hidratos de carbono, cantidad y calidad de aceites y calidad
y cantidad de proteínas, inmiscuyéndolos con otros químicos como son el ácido
nicótico y los carotenoides. (DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA, 2013)

11
En el ámbito del fitomejoramiento el desarrollo de híbridos dentro del maíz, ha
sido indudablemente una de las más refinadas y productivas innovaciones. Esto
se da gracias a que el maíz es uno de los principales cultivos en el mundo, por lo
que exigía que se hagan mejoramientos genéticos mediante transformaciones
tecnológicas en su cultivo y en su productividad.

Esto abrió las puertas para que dentro de la agricultura se expanda la producción
de híbridos, no solamente en el maíz sino que también en muchos otros cultivos.

Esto ha ido variando, no solamente en cultivos de fecundación cruzada sino que

también a cultivos de especies auto fecundadas, algunos claros ejemplos como el
algodón o el arroz también han funcionado muy bien como híbridos, así mismo
como el trigo híbrido puede ser una realidad cercana.

El desarrollo de los híbridos tuvo su origen gracias a la polinización controlada o

la polinización abierta, esto dio a que haya una evolución en los campos de los
agricultores derivadas de la polinización abierta. La hibridación inició con Beal
(1880) quien sembró dos variedades en surcos adyacentes donde una planta
trabajó de progenitor femenino y otra de polinizadora masculina, rindiendo más
que las variedades parentales de polinización abierta. Después de varios estudios
mediante combinaciones, variabilidad genética e híbrida, cruzas de tres vías hasta
llegar al híbrido de alto rendimiento, desarrollo la tecnología del maíz híbrido.

Técnicamente hablando el híbrido exitoso es la primera generación del cruce de

dos genotipos diferenciados claramente. Un híbrido debe ser usado para la
producción comercial por lo que debe demostrar que su producción sea
económicamente viable.

Existen 3 tipos de híbridos: HÍBRIDOS ENTRE PROGENITORES NO

ENDOCRINADOS Y LOS HÍBRIDOS MIXTOS son llamados también Híbridos no

12
Convencionales porque no son tan populares, mientras que los HÍBRIDOS
ENTRE PROGENITORES ENDOCRINADOS llamados también Híbridos
Convencionales son los más usados o más comunes. (DEPARTAMENTO DE
AGRICULTURA, 2014)

PRODUCCIÓN DE MAICES HÍBRIDOS EN EL ECUADOR

La producción de los híbridos dentro del Ecuador empieza cuando se crea el

Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), donde en el año de
1959 el Gobierno del Ecuador con el propósito de solucionar los problemas de
producción agropecuaria lo crea.

Desde ahí que ha venido investigando científicamente para generar, validar y

transferir conocimientos y tecnologías con el fin de incrementar la producción y la
productividad de los principales rubros agropecuarios del país, entre los cuales
está el maíz. (INIAP, 2014)

Dentro de las instalaciones del INIAP se mantienen 1056 accesiones de maíz

provenientes de la costa, sierra y oriente del Ecuador, como también materiales
de otros países, de esta colección, 760 corresponden a materiales recolectados
en la sierra gracias al Programa de Maíz.

Dentro de la Estación Experimental Santa Catalina (EESC) ubicada en

Cutuglagua, Cantón Mejía, Pichincha, se lleva a cabo el Programa de Maíz donde
mediante investigaciones genéticas de las 17 variedades de maíces que existen
en la sierra ecuatoriana han podido producir granos híbridos y granos mejorados
de los ya existentes.

13
Aquí mediante una caracterización molecular han detectado las diferencias a nivel
de las secuencias de ADN obteniendo información desde el germoplasma del
maíz de altura. Además se ha aplicado Marcadores Moleculares en los cuales se
estudia la diversidad genética, caracterización de germoplasma, identificación
varietal, elaboración de mapas genéticos y mejoramiento asistido. Para una
buena caracterización molecular se han usado las siguientes técnicas:

TÉCNICA RAPD: Consiste en amplificar de manera aleatoria el genoma de un

individuo, los productos amplificados se separan mediante electroforesis. La
ventaja de esta técnica es que no es radioactivo, es de bajo costo, es un proceso
simple pero presenta poca repetitividad entre laboratorios.

TÉCNICA DE MICROSATÉLITES: Consiste en la secuencia pequeña de

nucleótidos que se repiten en el genoma estudiado. Constituyen excelentes
marcadores genéticos ya que cubren completamente el genoma. De la misma
manera que el anterior los segmentos amplificados son separados por
electroforesis y visualizados de mejor manera usando la tinción en plata ayudando
a la identificación y discriminación de genotipos.

Para la conservación de la diversidad existente de maíz se han desarrollado

variedades mejoradas a partir de cultivares locales, donde se los ha mejorado
mediante evaluaciones agronómicas, cruzamientos entre las mejores colectas,
etcétera. Esto, conservando de las variedades bases, todas las características de
mazorca y de grano, incluyendo su adaptabilidad pero aumentando su
rendimiento que supera ampliamente a las variedades tradicionales. A
continuación se presenta las variedades mejoradas liberadas.

14
 GRÁFICO 2 DISTRIBUCIÓN DE LAS VARIEDADES LIBERADAS POR EL
PROGRAMA DE MAÍZ DE LA E. E. SANTA CATALINA Y E. E. CHUQUIPATA
EN BASE A MATERIALES LOCALES.

FUENTE Y ELABORADO POR: (INIAP, 2003)

15
Información resumida de cada una de ellas.

GRÁFICO 3 INIAP-102 (BLANCO BLANDITO MEJORADO)

FUENTE Y ELABORADO POR: (INIAP, 2003)

CARACTERISTICAS PRINCIPALES:

Tipo: Suave-Tardío

Grano: Blanco harinoso

Origen: Procede de un compuesto intervarietal (5 colectas maíz blanco blandito y

una población avanzada)

Días a la cosecha: 270 días.

Cosecha en Choclo: 175 días.

Altura de la planta: 238 cm.

Altura de la mazorca: 130 cm.

Rendimiento: 4282 kg/ha.

Asociación con Fréjol: Si soporta.

Rango de Adaptación: 2 200-2 800 m.s.n.m.

Usos: Alimentación humana, en choclo y en grano seco.

Zona: Se cultiva en la provincia de Chimborazo.

16
 GRÁFICO 4 INIAP-111 (GUAJAL MEJORADO)

FUENTE Y ELABORADO POR: (INIAP, 2003)

CARACTERISTICAS PRINCIPALES:

Tipo: Suave-Tardío

Grano: Blanco harinoso

Origen: Procede de accesiones de tipo Guajal provenientes de Bolívar.

Días a la cosecha: 265 días.

Cosecha en Choclo: 208 días.

Altura de la planta: 270 cm.

Altura de la mazorca: 160 cm.

Rendimiento: 4091 kg/ha.

Asociación con Fréjol: 3400 kg/ha. Si soporta.

Rango de Adaptación: 2 400-2 800 m.s.n.m.

Usos: Alimentación humana, en choclo y en grano seco.

Zona: Se cultiva en la provincia de Bolívar.

17
 GRÁFICO 5 INIAP-122 (CHAUCHO MEJORADO)

FUENTE Y ELABORADO POR: (INIAP, 2003)

CARACTERISTICAS PRINCIPALES:

Tipo: Suave-Precoz

Grano: Amarillo harinoso

Origen: Procede del cruzamiento de 4 accesiones provenientes de Imbabura.

Días a la cosecha: 225 días.

Cosecha en Choclo: 135 días.

Altura de la planta: 250 cm.

Altura de la mazorca: 140 cm.

Rendimiento: 3864 kg/ha.

Asociación con Fréjol: Si soporta.

Rango de Adaptación: 2 200-2 800 m.s.n.m.

Usos: Alimentación humana, en choclo, tostado, harina, mote, humitas.

Zona: Se cultiva en la provincia de Imbabura y norte de Pichincha.

18
 GRÁFICO 6 INIAP-124 (MISHCA MEJORADO)

FUENTE Y ELABORADO POR: (INIAP, 2003)

CARACTERISTICAS PRINCIPALES:

Tipo: Suave-Semitardío

Grano: Amarillo harinoso

Origen: Procede de un compuesto intervarietal (8 colectas maíz tipo mischa y la

variedad INIAP-131)

Días a la cosecha: 230 días.

Cosecha en Choclo: 155 días.

Altura de la planta: 200 cm.

Altura de la mazorca: 100 cm.

Rendimiento: 4200 kg/ha.

Asociación con Fréjol: Si soporta.

Rango de Adaptación: 2 200-2 800 m.s.n.m.

Usos: Alimentación humana, en choclo, tostado, harina, mote y humitas.

Zona: Se cultiva en las provincias de Cotopaxi, Tungurahua y Pichincha.

19
 GRÁFICO 7 INIAP-192 (CHULPI MEJORADO)

FUENTE Y ELABORADO POR: (INIAP, 2003)

CARACTERISTICAS PRINCIPALES:

Tipo: Dulce-Precoz

Grano: Amarillo intenso arrugado.

Origen: Procede de accesiones tipo Chulpi procedentes de Chimborazo y

Pichincha.

Días a la cosecha: 240 días.

Altura de la planta: 195 cm.

Altura de la mazorca: 105 cm.

Rendimiento: 3542 kg/ha.

Número de mazorcas por planta: 2 mazorcas.

Rango de Adaptación: 2 400-2 800 m.s.n.m.

Usos: Alimentación humana, tostado.

Zona: Se cultiva en las provincias de Imbabura, Pichincha, Tungurahua,

Chimborazo, Bolívar, Cañar y Azuay.

20
 1.5 EL MAÍZ SHIMA

FUENTE Y ELABORADA POR: (INIAP, 2003)

GENERALIDADES

El maíz base de donde se origina el maíz Shima mejorado la cual su semilla es

usada actualmente en la provincia y parroquia destinada al estudio presenta las
siguientes características: se encuentran usualmente a 2.720 msnm, es de tipo
harinoso, grande y blanco con mazorcas cilíndricas y con 8 a 10 hileras de granos
con tusa delgada, además que se da en toda la sierra ecuatoriana. (INIAP, 2003)

El maíz blanco shima 153 es un híbrido mejorado creado por ingenieros del INIAP
(Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias) en la Estación Experimental
“Chuquipata” en agosto de 1992. (INIAP, 1992)

La producción de éste hibrido ha aportado mucho a las provincias de Azuay y

Cañar en sentido de productividad, rendimiento, buenas características
agronómicas y adaptación, para que no exista mucho desgaste de la tierra y se
aprovechen los fertilizantes orgánicos que se pueden encontrar en estas zonas.

21
Maíz zhyma, es un maíz blanco brillante se utiliza para hacer mote pelado o con
cáscara y molido para hacer tamales de mote, también para hacer tamales,
cuchichachis y tortillas. (ORTIZ, 2012)

Siendo uno de los principales alimentos en la zona austral del Ecuador así mismo
como la zona donde más se lo produce, en un hogar de esta zona nunca puede
faltar como acompañante de cada comida un plato de mote.

Además este producto es muy usado dentro de la gastronomía de la provincia en

los principales platos típicos como el mote pillo, mote sucio, mote pata, etc.

Además que se adapta a sitios con precipitaciones de 600 a 1200 mm entre los
meses de octubre hasta abril. Se asocia muy bien con la planta del fréjol trepador,
con la cual se le siembra.

GRÁFICO 8 PARTES DEL GRANO DE MAÍZ BLANCO ZHIMA

FUENTE Y ELABORADO POR: (TECNOLOGÍAS LIMPIAS, 2014)

22
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS

El maíz blanco zhima es, como su nombre lo dice, de color blanco, es el más
común de la zona austral del Ecuador, tiene una ligereza de dulzor, tiene mayor
beneficio económico y es el de mayor consumo para los pobladores, aparte que
tiene una cáscara más suave por lo que es más sencillo hacer harinas y de igual
manera cocinarlo como nos explica Julia Lojano en la entrevista. (LOJANO,
2014).

CARACTERISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DEL MAÍZ BLANCO ZHIMA

El maíz Zhima tiene las siguientes características físicas según el INIAP:

Tipo: Cristalino – harinoso.

Grano: Blanco grande amorochado.

Origen: Procede de colecciones sobresalientes de la variedad nativa Zhima

perteneciente a la raza Cuzco Ecuatoriano.

Días a la cosecha: 250 días.

Cosecha en Choclo: 150 días.

Altura de la planta: 255 cm.

Altura de la mazorca: 165 cm.

Rendimiento: 3500 kg/ha.

Asociación con Fréjol: Si soporta.

Rango de Adaptación: 2 200-2 900 m.s.n.m.

Usos: Alimentación humana, Mote.

Zona: Se cultiva en las provincias de Cañar y Azuay.

(INIAP, 2003)

23
 GRÁFICO 9 MUESTRAS DE LA VARIEDAD INIAP – 153

FUENTE Y ELABORADA POR: (INIAP, 2003)

Mientras que dentro de las propiedades químicas existe la siguiente información:

Las distintas partes del maíz difieren mucho con su composición química, su
cubierta tiene como característica un elevado contenido de fibra cruda, mientras
que su endospermo tiene un elevado contenido de almidón.

TABLA 1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS PARTES DEL MAÍZ (%)

COMPONENTE PERICARPIO ENDOSPERMO GERMEN

QUÍMICO
Proteínas 3,7 8,0 18,4
Extracto Etéreo 1,0 0,8 33,2
Fibra Cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidón 7,3 87,6 8,3
Azúcar 0,34 0,62 10,8
ELABORADO POR: AUTOR
FUENTE: (DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA, 2013)

24
VALOR NUTRICIONAL

El alto consumo de maíz en el mundo, sobre todo en países en desarrollo se lo

considera no solo como fuente energética sino que una fuente proteínica con bajo
valor biológico por la deficiencia de aminoácidos esenciales (lisina y triptófano)
pero gracias al desarrollo de maíces de alta calidad han casi duplicado esta
deficiencia de aminoácidos. Aun así, este producto debe ser compensado con una
dieta de proteínas provenientes de las leguminosas.

Proteínicamente hablando la cantidad varía dependiendo del componente del

grano, lo que se explicará a continuación: (INIAP, 2003)

TABLA 2 CONTENIDO PROTEÍNICO DEL GRANO MAÍZ

PARTES ANATÓMICAS PESO (%) *BASE DE CONTENIDO DE

GRANO ENTERO PROTEÍNAS (%)
Pericarpio 7 – 10 3–5
Aleurona 8 – 12 20 – 25
Endospermo 70 – 75 6 – 12
Embrión 10 – 12 19 – 20
ELABORADO POR: AUTOR
FUENTE: (INIAP, 2003)

TABLA 3 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL MAÍZ

Componente Contenido nutricional en Aporte en Ingesta Diaria

(%) 100 g de materia Recomendada (2000 Kcal)
comestible
Agua 12 --
Proteínas 9,2 36,8 Kcal x 100g.
Grasas 3,8 34,2 Kcal x 100g.

25
Carbohidratos 77,3 309,2 Kcal x 100g.
Fibra bruta 2,15 8,6 Kcal x 100g.
Cenizas 1* --
Calcio 5* --
Fósforo 99* --
Hierro 1,2* --
Tiamina 0,18* --
Riboflavina 0,08* --
Niacina 0,6* --
Calorías 389 Kcal x 100g
Almidón 72 – 73% (del peso total del
grano)
* Componentes con cantidades en ppm.
ELABORADO POR: AUTOR
FUENTE: (YEPEZ, 2012)

TABLA 4 TAXONOMÍA DEL MAÍZ

CATEGORÍA EJEMPLO CARÁCTER

DISTINTIVO
REINO VEGETAL PLANTA ANUAL
DIVISIÓN TRACHEOPHYTA SISTEMA VASCULAR
SUB-DIVISIÓN PTERAPSIDAE PRODUCCIÓN DE
CLASE ANGIOSPERMA FLORES
SUB-CLASE MONOCOTILEDÓNEAE SEMILLA CUBIERTA
ORDEN GRAMÍNALES COTILEDÓN ÚNICO
FAMILIA GRAMÍNEAS Tallos con nudos
TRIBU MAYDEAE prominentes
GÉNERO ZEA GRANO- CEREAL
ESPECIE MAYS FLORES
UNISEXUALES
ÚNICO
MAÍZ COMÚN
ELABORADO POR: AUTOR FUENTE: (CASTAÑEDA, 1990)

26
 1.6 VARIEDADES CULTIVADAS EN RIVERA

Dentro de la parroquia existe el cultivo de dos diferentes maíces, el maíz zhima y

el maíz morocho, pudiendo identificarlos gracias a sus colores y el diferente uso
de los mismos.

1.7 CULTIVO DEL MAÍZ ZHIMA

Para tener un buen terreno para poder cultivar el maíz Zhima tiene que pasar por
varios pasos, los cuales tienen que cumplirse estrictamente, variando por las
fechas en los que se hacen.

PREPARACIÓN DE LA TIERRA

Una vez que se haya cultivado el maíz en los meses de junio a agosto, el ganado
se deshace de todos los excesos de hierbas y restos de chacras (calchas) para
mantener limpio el terreno, además que al momento del transporte de los
animales sobre la tierra ayudan suavizando el terreno. (LOJANO, 2014)

Después de la intervención del ganado se pasa al arado de los productores

acompañado de un cruce (segundo arado), para que ayude a la descomposición
de los residuos vegetales del cultivo anterior y el suelo se mantenga suelto para
poder sembrar nuevamente, esto ayudará a una buena germinación. (INIAP,
1992)

Este proceso de preparación de la tierra demora entre 8 (ocho) horas con tractor
hasta 15 (quince) días a mano. (CORONEL, 2014)

27
 GRÁFICO 10 PREPARACIÓN DE LAS TIERRAS

FUENTE Y ELABORADO POR: (ÁVILA, 2014)

ÉPOCA DE SIEMBRA

Según el (INIAP, 1992), la siembra depende de la altitud del terreno, en zonas

altas (2.700 – 2.900 msnm) la siembra empieza a partir del 15 de septiembre
mientras que en zonas bajas (2.400 – 2.699 msnm) la siembra es a partir del 15
de octubre hasta el 15 de noviembre.

Gracias a los 2.494 msnm en los que se encuentra la parroquia de Rivera, sus
pobladores hacen la siembra entre septiembre y diciembre, dependiendo de las
precipitaciones que se vayan presentando, aunque la mayoría de personas lo
hacen por tradición familiar.

DISTANCIA, DENSIDAD, CANTIDAD DE SEMILLA Y FERTILIZACIÓN

De la misma manera los creadores de la semilla (INIAP, 1992), recomiendan que

la cantidad de semillas por cada hectárea es de 75 kg (77 libras), usando semillas
certificadas.

28
Deben mantener una distancia entre surcos de 80 cm por 50 cm entre plantas y 3
semillas por golpe (sitio o surco). Pero esto disminuye al momento de hacer el
sembrío con fréjol donde la distancia entre surcos es de 1 m por 50 cm entre
plantas y 3 semillas de maíz y 2 de fréjol por golpe (sitio o surco).

Según los entrevistados de la parroquia no se usa mucho los fertilizantes

químicos, sino que se usa únicamente fertilizantes orgánicos que se obtienen de
su misma producción (gallinas, cuyes, ganadería). Es recomendable usar este
tipo de fertilizantes porque la tierra pierde características que hacen que sea fértil
al momento del uso excesivo. Pero tampoco usar en muy altas dosis para que la
tierra no se acostumbre a ser fertilizado con regularidad y trabaje con sus propias
características. (LOJANO, 2014)

CONTROL DE MALEZAS

Durante el tiempo hasta llegar al cultivo del maíz, se hace un control de malezas,
2 en total, las cuales depende de lo fértil del terreno para empezar a hacerlo.

El primero es el DESHIERBE, el cual se debe hacer entre los 15 y 30 primeros

días de sembrada la semilla, esto nos ayuda a eliminar la maleza y las trepadoras
y para esto también se siembra el fréjol, la cual es una trepadora pero impide el
crecimiento de otro tipo de malezas, esto según las entrevistas hechas a
agricultores de la zona.

29
 GRÁFICO 11 DESHIERBE

FUENTE Y ELABORADO POR: (MENDOZA, 2014)

A los 45 días de la siembra o 15 días después del deshierbe se hace el

APORQUE o SEGUNDA en la cual con la ayuda de un yunque se aseguran las
chacras para que estén firmes en el suelo, más técnicamente hablando “es el acto
de poner tierra al pie de las plantas, sea como lampa, sea con arados especiales
de doble vertedera para darles mayor consistencia y así conseguir que crezcan
nuevas raíces para asegurar nutrición más completa de la planta y conservar la
humedad durante más tiempo.” (DICCIONARIO DE AGRICULTURA, 2014)

30
 GRÁFICO 12 APORQUE

FUENTE Y ELABORADO POR: (FÉ Y ALEGRÍA, 2014)

Además de estos dos pasos para controlar la malezas se hace un RALEO, que no
es más que deshacerse de plantas extras que hayan crecido en un mismo surco,
esto para que el rendimiento sea mejor al no encontrar competencia cercana
permitirá un buen llenado de grano. Esto se hace cuando la planta se encuentra
en unos 20 cm de altura. (INIAP, 1992)

El DESHOJE o LLACADO no es más que un proceso que hacen los agricultores

arrancando las hojas que se encuentran debajo de la mazorca para dotar de
forraje verde al ganado y a animales menores, este proceso se debe hacer en las
correctas etapas de crecimiento de la planta de maíz, por lo que la EECH
(Estación Experimental Chuquipata) recomienda que se haga este proceso
cuando el grano de maíz se encuentre en textura lechosa o pastoso arrancando
las hojas inferiores de la mazorca y el despunte de la parte superior de la planta,
de esto se obtendrá alimentación para el ganado y animales menores (cuyes,
conejos, borregos) que son muy comunes en este sector. (INIAP, 1992)

31
LA COSECHA

Según los pobladores de la parroquia, la mazorca esta lista para ser cosechada
cuando la planta está completamente seca, se le llama “calcha”, la mazorca
toman otro color y comienzan a caerse, a estas se las llama “guayunga”, y este es
el punto de cosechar el maíz, técnicamente la mazorca esta lista cuando el grano
tiene menos del 25% de humedad (cuando la uña no traspase el grano), se puede
cosechar manualmente o cortando todas las plantas para después hacer un
deshoje o “parba” para después almacenarse hasta el que grano este en su punto
(12% de humedad), separándolos de los gorgojos (“Insecto coleóptero pequeño
con la cabeza que termina en un pico, en cuyo extremo se encuentran las
mandíbulas; sus larvas se alimentan de semillas; a causa de esto el gorgojo es
una plaga muy grave para los granos almacenados.” (DICCIONARIO DE
AGRICULTURA, 2014)). (INIAP, 1992)

Gráfico 13 COSECHA

FUENTE Y ELABORADO POR: (MAGGI, 2014)

32
 1.8 PREGUNTAS DE LA ENTREVISTA:

 ¿Cuál es la cantidad de producción de maíz Blanco Zhima aproximada?

 ¿Qué variedades de maíz conoce que se da en la parroquia Rivera?
 ¿Conoce las características de las variedades de maíz citadas?
 ¿Cuáles son las fechas de siembra y de cosecha en la zona?
 ¿Qué tipo de fertilizante se usa para la siembra?
 ¿Cuál es el punto idóneo para cosechar?
 ¿Qué procesos extras se hacen aparte de la siembra?
 ¿A qué se debe la reducción de su producción?
 ¿Por qué se le siembra con fréjol?

1.8.1 CONCLUSIONES DE LA ENTREVISTA:

 En la parroquia de Rivera se dan 3 variedades de maíces, el Maíz Blanco

Zhima, el Maíz Morocho y el Maíz Suave. Siendo todos similares en la
siembra y cosecha.

 La cantidad que se da aproximadamente es de 12 quintales por hectárea.

 La forma como se identifican a los maíces en la zona son por color y forma,
el maíz Blanco Zhima es duro y blanco, el maíz Morocho es duro y
amarillento, mientras que el maíz Suave es, valga la redundancia, suave y
amarillento.

 Las fechas para sembrar son desde Septiembre hasta Diciembre, mientras
que para cosecha son desde Junio hasta Agosto, aparte de la siembra,

33
 están el desyerbe (cerca de 15 días después) y el aporque (15 días
después del desyerbe).

 El único fertilizante que se usa en la parroquia es el abono de pollo. Esto

ayuda inclusive para la siembra y cosecha de productos extras al maíz,
como el fréjol.

 El punto adecuado para la cosecha es cuando la hoja empieza a secarse y

a caer. Mientras que la producción del maíz Blanco Zhima ha disminuido al
pasar de los años por la gran afluencia de emigración de los pobladores de
la parroquia.

1.8.2 PARTICIPANTES DE LA ENTREVISTA:

 María Laucama.
 Libia Pacheco.
 Alba Ávila.
 Ricardo Alvarado.
 Ángel Coronel Palacios.
 Iván Sacoto.
 Soledad Fernández.
 Ángel Moisés Bermejo.
 Julia Lojano.

34
 1.9 GLOSARIO DE TÉRMINOS

INGRESO PER CÁPITA: El ingreso per cápita tiene una estrecha relación con el
ingreso nacional. El ingreso hace referencia a todas las entradas económicas que
recibe una persona, una familia, una empresa, una organización, etc. El ingreso
nacional corresponde a la suma de todos los ingresos individuales de los
nacionales de un país. (BIBLIOTECA LUIS ÁNGEL ARANGO, 2014)

HÍBRIDO: Para la Real Academia Española, su definición es “dicho de un animal

o de un vegetal: procreado por dos individuos de distinta especie”.

Otro concepto: “se dice de todo lo que es producto de elementos de distinta

naturaleza”.

En el ámbito de la Biología “dicho de un individuo: cuyos padres son

genéticamente distintos con respecto a un mismo carácter”. ([Link], 2014)

AMINOÁCIDOS ESENCIALES: Son los aminoácidos que no son sintetizables en

el organismo y tienen que estar presentes en la alimentación, estos varían según
los animales. En nuestro organismo se usan por la formación de proteínas o por
degradación en el metabolismo. (SALVAT, 1976)

LISINA: Aminoácido esencial necesario para el adecuado crecimiento de los

lactantes y para el mantenimiento del balance nitrogenado en los adultos.
(ONSALUS, 2014)

TRIPTÓFANO: Es uno de los aminoácidos esenciales. Las neuronas lo utilizan

para producir el neurotransmisor serotonina, sustancia que regula el sueño y el
hambre, y que está implicada en los desórdenes afectivos. El triptófano también
es un precursor de la vitamina B3 (niacina). (ENCICLOPEDIA DE SALUD
DIETÉTICA Y PSICOLÓGICA SALUD, 2014)

LEGUMINOSAS: Orden de plantas dicotiledóneas que incluye la familia de las

papilionáceas. Son plantas leñosas o herbáceas con fruto tipo legumbre y con
diversas especies cultivadas por su importancia en la alimentación humana y del
ganado y sus aplicaciones industriales. (MANUAL DE LOMBRICULTURA, 2014)

35
PERICARPIO: Capa exterior de cubierta protectora, dura y fibrosa, que encierra
al grano. Está formada principalmente por fibra cruda aproximadamente en un
87% y en el cereal ya maduro, tiene la función de impedir el ingreso de hongos y
bacterias. (DACSA MAICERÍAS ESPAÑOLAS S.A., 2014)

ALEURONA: En botánica, la aleurona es el conjunto de gránulos proteicos

presentes en las semillas de diversas plantas, generalmente localizados en la
parte externa del endospermo. Su etimología proviene de la palabra griega
aleurón que significa harina.

Es la sustancia de reserva alimenticia, de naturaleza albuminoidea, que el

embrión de la semilla utiliza durante la germinación y que es tan abundante en
muchas de las semillas que se utilizan para el consumo humano.
([Link], 2014)

ENDOSPERMA: Es la parte más importante del grano, está constituida por

almidón, proteínas y gluten y funciona como fuente de energía para la planta en
su desarrollo. (DACSA MAICERÍAS ESPAÑOLAS S.A., 2014)

GÉRMEN: Se encuentra en el extremo más bajo del grano, ocupa del 9 al 12%
del volumen total del grano y posee dos partes destacables, el eje embrionario
(planta nueva) y el escutelo (constituye una gran reserva de alimentos). (DACSA
MAICERÍAS ESPAÑOLAS S.A., 2014)

CALCHAS: Término usado en la zona de Cañar y Azuay, se refiere a la planta del

maíz cuando ya está cosechada la mazorca y se encuentra seca, alimento para el
ganado. (LOJANO, 2014)

CHACRA: Es la planta de maíz que aún se encuentra en crecimiento.

(CORONEL, 2014)

ARADO: Del verbo Arar. Remover la tierra haciendo surcos en ella con el arado.
(DICCIONARIO DE AGRICULTURA, 2014)

SEMILLA CERTIFICADA: es la semilla que ha sido sometida a los procesos de

certificación de conformidad con las normas oficiales. (BOMBÍN-BOMBÍN, 1979)

36
SURCO: Abertura o hendidura alargada que se hace en la tierra, generalmente
con el arado. Señal o hendidura alargada y estrecha que una cosa produce al
pasar sobre una superficie. (FARLEX, 2014)

TEXTURA LECHOSA: Que tiene cualidades o apariencia de la leche o que tiene

un jugo blanco del aspecto de la leche. (DICCIONARIO DE LA LENGUA
ESPAÑOLA, 2014)

TEXTURA PASTOSO: Dícese de las cosas blandas y suaves igual a la masa.

(ADGNITIO, 2014)

GUAYUNGA: Punto de la mazorca para ser cosechado donde se encuentra seca

y no está firme en la chacra. (LOJANO, 2014)

LANCEOLADAS: De las hojas, pétalos u otros órganos laminares que tienen

figura de hierro de lanza. (ENCICLOPEDIA SALVAT DICCIONARIO, 1976)

PARALELINERVIAS: De las hojas u otros órganos foliáceos que tienen los

nervios aproximadamente paralelos entre sí. (ENCICLOPEDIA SALVAT
DICCIONARIO, 1976)

MONÓICAS: De aquellas plantas que producen en un mismo pie flores

unisexuales masculinas y femeninas. (ENCICLOPEDIA SALVAT DICCIONARIO,
1976)

PANÍCULA: Inflorescencia compuesta en la que los ramitos van decreciendo de

la base al ápice, dándole aspecto piramidal. ([Link], 2014)

ESPÁDICES: Espiga no ramificada con el eje carnoso, envuelta por una espata;
es típica de las plantas aráceas. (ENCICLOPEDIA SALVAT DICCIONARIO, 1976)

EXCERTOS: Excerpta, colección, recopilación, extracto. (ENCICLOPEDIA

SALVAT DICCIONARIO, 1976)

MASCULLADAS: De mascullar. Mascar torpemente. Hablar entre dientes o

pronunciar mal las palabras. (ENCICLOPEDIA SALVAT DICCIONARIO, 1976)

MACOLLAS: Conjunto de vástagos, flores o espigas que nacen de un mismo pie.

(ENCICLOPEDIA SALVAT DICCIONARIO, 1976)

37
ÁCIDO NICÓTICO: La vitamina B3 o Niacina es una vitamina hidrosoluble
importante en los procesos de oxido-reducción. Esencial para el sistema nervioso
(formación de neurotransmisores) y el sistema digestivo (metabolismo de las
grasas, proteínas e hidratos de carbono). Participa en la producción de las
hormonas sexuales. Disminuye la piel grasa y el acné. (SALUD, 2014)

CAROTENOIDES: Grupo de pigmentos orgánicos de tipo lipídico que sintetizan

de forma natural las plantas, algas y algunas clases de microorganismos. Tienen
una función antioxidante, protectora de los radicales libres. (SALUD, 2014)

FITOMEJORAMIENTO: El mejoramiento genético de plantas puede describirse

como un conjunto de actividades destinadas a mejorar las cualidades genéticas
de un cultivo. (ASOCIACIÓN SEMILLERA ARGENTINA, 2014)

ELECTROFÓRESIS: Fenómeno que presentan las partículas coloidales cuando

están bajo la acción de un campo eléctrico. (ENCICLOPEDIA SALVAT
DICCIONARIO, 1976)

TINCIÓN: Acción y efecto de teñir, teñido o teñidura. Proceso de colorear el

material que se ha de observar al microscopio. (ENCICLOPEDIA SALVAT
DICCIONARIO, 1976)

38
 CAPÍTULO II

2. EL CONOCIMIENTO DEL MAÍZ BLANCO SHIMA Y

PROBLEMÁTICA

Los maíces en el Ecuador, con sus variedades que existen son desconocidos por
sus nombres raros y la dificultad que es de conseguirlos, además que la gran
demanda en el mercado por la obtención de unos pocos maíces más usados en
las zonas hace que se desechen el consumo de todas sus variedades.

Es por esto que en este capítulo se obtendrá la información que los profesionales,
pre-profesionales y conocedores de la gastronomía tienen acerca de este maíz, a
través de una encuesta simple donde se obtendrá dicha información.

A parte, dentro de la parroquia de estudio, se obtendrá la información necesaria

para saber cuáles son las condiciones por las que el Maíz Blanco Shima ha ido
disminuyendo su producción en el transcurso de los años.

2.1 POBLACIÓN Y MUESTRA

Para aplicar la encuesta y saber cuánto saben los profesionales, pre-

profesionales y conocedores de la gastronomía acerca de este maíz, se ha
tomado como Universo a los estudiantes de la Carrera de Gastronomía de la
U.T.E. y a docentes de la misma Carrera.

Para esto se usarán los siguientes datos:

N = Universo (estudiantes y docentes de la U. T. E. , Carrera de Gastronomía)

e = % error (5%)

39
n = tamaño de la muestra (número de encuestas a realizar)

Se procederá a aplicar la siguiente fórmula:

N
n=(
e2 (N − 1) + 1

880
n=( )
0.052 (880 − 1) + 1

n = 275,22 ≈ 276

El número de encuestas que se deben hacer son a 276 personas, entre

estudiantes y docentes de la Carrera de Gastronomía de la U.T.E.

Mientras que para conocer acerca de la problemática dentro de la parroquia, se

tomará como Universo a los pobladores con rango de edad entre 30 hasta 75
años, que son los que aún mantienen a la agricultura como principal ingreso
económico.

Para esto se usarán los siguientes datos:

N = Universo (pobladores entre 30 a 75 años de edad)

e = % error (5%)

n = tamaño de la muestra (número de encuestas a realizar)

Se procederá a aplicar la siguiente fórmula:

N
n=(
e2 (N − 1) + 1

505
n=( )
0.052 (505 − 1) + 1

n = 223,45 ≈ 224

40
 2.2 TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS (U.T.E.)

PROFESIÓN:

TABLA 5

DOCENTE 38 14%
ESTUDIANTE 238 86%
TOTAL 276 100%
ELABORADO POR: AUTOR

GRÁFICO 14

PROFESIÓN

14%

DOCENTES
ESTUDIANTES

86%

ELABORADO POR: AUTOR

ANÁLISIS: Gracias a esta pregunta podemos fijarnos que los resultados de esta
investigación podrán ser direccionados a los próximos profesionales de la cocina
para que puedan usar la variedad de maíz estudiada.

41
1. ¿HA ESCUCHADO ACERCA DEL MAIZ BLANCO ZHIMA?

TABLA 6

SI 110 40%
NO 166 60%
TOTAL 276 100%
ELABORADO POR: AUTOR

GRÁFICO 15

¿HA ESCUCHADO ACERCA DEL MAÍZ

BLANCO ZHIMA?

40%
SI
NO
60%

ELABORADO POR: AUTOR

ANÁLISIS: Aquí se denota la falta de información que se tiene acerca del

producto con su nombre propio, sino que simplemente se le conoce como
producto final (mote), siendo menos de la mitad que conocen el producto en
crudo.

42
2. ¿SABE CUÁL ES EL PROCESO DE COCCIÓN DEL MAÍZ BLANCO ZHIMA
(MOTE)?

TABLA 7

SI 172 62%
NO 104 38%
TOTAL 276 100%
ELABORADO POR: AUTOR

GRÁFICO 16

¿SABE CUÁL ES EL PROCESO DE

COCCIÓN DEL MAÍZ BLANCO ZHIMA
(MOTE)?

38%
SI
NO
62%

ELABORADO POR: AUTOR

ANÁLISIS: Gracias a esta pregunta se puede adelantar que los gastrónomos

conocen acerca de procesos de cocción de maíces y ayudaría al momento de la
comercialización por la sapiencia que tienen ellos que serían los próximos
consumidores del producto.

43
3. ¿SABE CUÁNTAS VECES SE DA EL MAÍZ BLANCO ZHIMA AL AÑO?

TABLA 8

1 VEZ AL AÑO 47 17%

2 VECES AL AÑO 33 12%
3 VECES AL AÑO 12 4%
NO SABE 184 67%
TOTAL 276 100%
ELABORADO POR: AUTOR

GRÁFICO 17

¿SABE CUÁNTAS VECES SE DA EL

MAÍZ BLANCO ZHIMA AL AÑO?

17%
1 VEZ

12% 2 VECES
3 VECES
67% 4% NO SABE

ELABORADO POR: AUTOR

ANÁLISIS: En esta pregunta se concluye que la familia universitaria de

gastronomía desconoce acerca de la producción que tiene el sujeto de estudio por
lo que sería necesario explicar las fechas en las cuales se puede encontrar el
producto con mayor frescura.

44
4. ¿CONOCE PRODUCTOS A BASE DE MAÍZ?

TABLA 9

SI 253 92%
NO 23 8%
TOTAL 276 100%
ELABORADO POR: AUTOR

GRÁFICO 18

¿CONOCE PRODUCTOS A BASE DE

MAÍZ?

8%

SI
NO

92%

ELABORADO POR: AUTOR

ANÁLISIS: Los resultados de esta pregunta ayudará a los próximos profesionales

gastrónomos a tener en cuenta diferentes variedades de maíces para la
producción de productos a base de los mismos.

45
5. ¿CUÁN SEGUIDO CONSUME MOTE?

TABLA 10

1 VEZ A LA SEMANA 112 41%

1 VEZ AL MES 111 40%
1 VEZ CADA 3 MESES 53 19%
TOTAL 276 100%
ELABORADO POR: AUTOR

GRÁFICO 19

¿CUÁN SEGUIDO CONSUME MOTE?

19%

41%
1 VEZ A LA SEMANA
1 VEZ AL MES
1 VEZ CADA 3 MESES

40%

ELABORADO POR: AUTOR

ANÁLISIS: El alto consumo que existe dentro de la familia universitaria ayudará a

tener en cuenta al Maíz Blanco Shima para la producción de variados platos y
aumentar la demanda del producto.

46
6. ¿SE CONSIGUE CON FACILIDAD MAÍZ BLANCO ZHIMA (MOTE) EN EL
MERCADO?

TABLA 11

SI 246 89%
NO 30 11%
TOTAL 276 100%
ELABORADO POR: AUTOR

GRÁFICO 20

¿SE CONSIGUE CON FACILIDAD MAÍZ

BLANCO ZHIMA (MOTE) EN EL
MERCADO?

11%

SI
NO

89%

ELABORADO POR: AUTOR

ANÁLISIS: La facilidad de conseguir el Maíz Blanco Shima en el mercado,

debería impulsar un consumo más seguido del producto o la elaboración y
creación de platos donde se inmiscuya este producto.

47
7. ¿QUÉ PLATOS CONOCE QUE SE USAN MAÍZ BLANCO ZHIMA (MOTE)?

TABLA 12

MOTE PILLO 212 77%

MOTE SUCIO 197 71%
TAMAL LOJANO 142 51%
MOTE PATA 144 52%
ELABORADO POR: AUTOR

GRÁFICO 21

¿QUÉ PLATOS CONOCE QUE SE USAN

MAÍZ BLANCO ZHIMA (MOTE)?
90%
80%
70% 77%
71%
60%
50%
51% 52%
40%
30%
20%
10%
0%
MOTE PILLO MOTE SUCIO TAMAL LOJANO MOTE PATA

ELABORADO POR: AUTOR

ANÁLISIS: Los platos tradicionales de la provincia de Cañar y Azuay son

conocidas en su mayoría por parte del estudiantado de la Universidad, por lo que
esto ayudará a facilitar la preparación de las recetas e incluso poder mejorarlas en
sus procesos.

48
8. ¿SABE USTED CUÁLES SON LAS BONDADES NUTRICIONALES DEL MAÍZ
BLANCO ZHIMA (MOTE)?

TABLA 13

SI 107 39%
NO 169 61%
TOTAL 276 100%
ELABORADO POR: AUTOR

GRÁFICO 22

¿SABE USTED CUÁLES SON LAS

BONDADES NUTRICIONALES DEL
MAÍZ BLANCO ZHIMA (MOTE)?

39%

61%

SI NO

ELABORADO POR: AUTOR

ANÁLISIS: En los resultados que arrojó esta pregunta, se nota que se desconoce
mucho las bondades nutricionales del Maíz Blanco Shima, por lo que esta tesis
ayudará en gran parte a conocer más a fondo lo que nos ofrece este producto.

49
9. ¿HA ESCUCHADO DE LA PRODUCCIÓN DE HÍBRIDOS EN EL ECUADOR?

TABLA 14

SI 84 30%
NO 192 70%
TOTAL 276 100%
ELABORADO POR: AUTOR

GRÁFICO 23

¿HA ESCUCHADO DE LA PRODUCCIÓN

DE HÍBRIDOS EN EL ECUADOR?

30%

70%

SI NO

ELABORADO POR: AUTOR

ANÁLISIS: De la misma manera, los resultados de esta pregunta concluye que

existe un desconocimiento alto por parte de los estudiantes acerca de elaboración
de híbridos en el Ecuador, por lo que esta tesis ayudará, de la misma manera que
la anterior pregunta, a informar a los lectores acerca del mejoramiento genético de
los productos.

50
10. EL MAÍZ BLANCO ZHIMA (MOTE) ES MUY PROTEÍNICO ¿ESTARÍA
USTED DISPUESTO A CONSUMIRLO?

TABLA 15

SI 268 97%
NO 8 3%
TOTAL 276 100%
ELABORADO POR: AUTOR

GRÁFICO 24

EL MAÍZ BLANCO ZHIMA (MOTE) ES

MUY PROTEÍNICO ¿ESTARÍA USTED
DISPUESTO A CONSUMIRLO?
3%

97%

SI NO

ELABORADO POR: AUTOR

ANÁLISIS: Aquí se observa que el consumo del Maíz Blanco Shima, para gente
que conoce de su alto porcentaje proteínico que tiene sería muy alto, de la misma
manera que se lo utilizará más en producciones varias.

51
 2.3 TABULACIÓN Y ANALISIS DE DATOS (RIVERA)

1. ¿A QUÉ SE DEBE LA REDUCCIÓN DE PRODUCCIÓN DE MAÍZ BLANCO

SHIMA EN LA PARROQUIA DE RIVERA?

Tabla 16

FALTA DE MANO DE OBRA 80 36%

POCA RENTABILIDAD 103 46%
DIFICULTAD DE SIEMBRA 41 18%
TOTAL 224 100%
ELABORADO POR: AUTOR
GRÁFICO 25

¿A QUE SE DEBE LA REDUCCIÓN DE

PRODUCCÍON DE MAÍZ BLANCO
SHIMA EN LA PARROQUIA DE
RIVERA?
FALTA DE MANO DE OBRA POCA RENTABILIDAD
DIFICULTAD DE SIEMBRA

18%
36%

46%

ELABORADO POR: AUTOR

ANÁLISIS: En los resultados arrojados en esta pregunta se puede observar que

el principal motivo por lo que los pobladores de la parroquia Rivera ya no
siembran el Maíz Blanco Shima es la poca rentabilidad, y esto por la alta oferta
que existe de maíces en el Ecuador y por los productores al por mayor.

52
2. ¿QUÉ VARIEDADES DE MAÍZ SE DAN EN LA ZONA?

Tabla 17

MAÍZ BLANCO SHIMA 224 100%

MAÍZ MOROCHO 213 95%
MAÍZ DE TRES MESES 150 67%
ELABORADO POR: AUTOR
GRÁFICO 26

¿QUÉ VARIEDADES DE MAÍZ SE DA EN

LA ZONA?
120%
100%
100% 95%

80% 67%
60%

40%

20%

0%
SHIMA MOROCHO 3 MESES

ELABORADO POR: AUTOR

ANÁLISIS: Como se ve en el gráfico de barras, los maíces que más se dan en la

parroquia son el Shima y el Morocho, los cuales se los usa para consumo familiar
(Shima) y como alimento para animales (Morocho), mientras que el de Tres
Meses únicamente se da en algunas fincas.

53
3. ¿ES BARATO SEMBRAR MAÍZ BLANCO SHIMA?

Tabla 18

SI 84 37%
NO 140 63%
TOTAL 224 100%
ELABORADO POR: AUTOR
GRÁFICO 27

¿ES BARATO SEMBRAR MAÍZ BLANCO

SHIMA?
SI NO

37%

63%

ELABORADO POR: AUTOR

ANÁLISIS: De la misma manera se observa que para la mayoría de pobladores

de la parroquia le resulta caro el sembrar este maíz por la cantidad de mano de
obra que se requiere y lo trabajoso que resulta la preparación de tierra, aporque y
el tratamiento que se le debe dar durante el año.

54
 CAPÍTULO III

3. EL MAÍZ EN LA GASTRONOMÍA

El maíz es uno de los principales productos de consumo directo en muchos de los

continentes empezando por América, África y Asia, además de Europa donde el
consumo humano es menor, pero es en Centro América donde se dice que se vio
por primera vez en la conquista, a este grano que después se fue lo fue
encontrando en todo el continente americano como base de consumo de los
nativos hasta que se movilizó para Europa.

El maíz se consume en todo el mundo y es parte de recetas muy conocidas por la

versatilidad para la preparación de platillos e incluso bebidas que tiene. Un país
europeo que supo aprovechar este grano es Italia donde se empezó a usar el
maíz como ingrediente alterno para la elaboración de la polenta que clásicamente
se hacía de cebada o trigo, pero por la adaptabilidad del grano se modificó la
receta por el maíz y dependiendo de la zona donde se lo elabore se usa una
harina muy fina o una harina gruesa.

55
GRÁFICO 28 MAÍZ BLANCO ZHIMA EN GRANO, HARINA GRUESA, HARINA
FINA

FUENTE Y ELABORADO POR: AUTOR

Uno de los principales países donde el maíz es base de su dieta es México,

donde se hacen varias preparaciones a base de maíz, entre las principales están
las tortillas de maíz las cuales son ingrediente clave de muchos platos famosos
mexicanos como los tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles, pozole, etcétera.

Su consumo se expande por toda Latinoamérica, en Centro América donde

también es base de la gastronomía de la zona tenemos platos como los tamales,
empanadas de maíz (pasteles de picadillo), purpusas (tortillas de maíz), consomé
de garrobo, la poleada y una bebida conocida como el Atole.

En América del Sur, en especial en la zona Andina, el maíz se consume

ampliamente, en especial en poblaciones rurales donde el maíz es parte principal
de su dieta, acompañándolo con otras variedades de legumbres que ofrece la
tierra. Claros ejemplos de platos que tengan como parte de sus ingredientes el
maíz en toda Sudamérica están el tostado, locros, el mote pillo, mote pata, mote

56
sucio, tamales, humitas, quimbolitos, arepas, empanadas, la pachamanca,
sancochos, mote, choclo, choclomote, chicha, etcétera. Comúnmente el maíz
sirve como acompañante de platos principales o géneros cárnicos.

3.1 TÉCNICAS CULINARIAS APLICADAS AL MAÍZ

En la cocina el maíz se lo puede consumir fresco, hervido, al vapor y tostado, en

grano o en mazorca y se lo emplea para ensaladas, guarniciones, cremas, salsas,
etcétera. A la mazorca se le puede asar u hornear. Además del maíz salen
productos como la harina de maíz, la maicena, las hojuelas de maíz, etcétera, los
cuales son muy usados para varios tipos de preparaciones donde entran masas
para diferentes preparaciones.

Dependiendo la variedad de maíz se hacen los diferentes tipos de preparado. El

maíz, mientras más suave, lechoso y pastoso se encuentre es de más rápida
cocción, mientras que cuando es duro, harinoso y de cáscara gruesa necesita una
cocción mucha más larga.

El maíz es un alimento muy versátil que se adapta a muchas preparaciones

dependiendo de la variedad.

Los maíces cristalinos sirven mucho para elaborar tostados y harinas. Para esto
hay que cocinarlo en aceite para que de esta manera la humedad que mantiene
en la parte harinosa hace que reviente el grano. Esta preparación sirve mucho
para otras preparaciones (praliné, nougatine, praliné inverso) y es posible molerlo
para tenerlo más fino.

57
Los granos de maíz más suaves son aptos para cocerlos rápidamente al vapor
por su terneza. Dependiendo de cuan tierno sea el grano se lo coce entre 15 a 20
minutos, esto evita que el producto pierda sabor y textura.

Otra forma de cocción para los maíces suaves es freírlo, para esto se lo lava y
desprende de todos las impurezas (cáscaras, pelos, etcétera), se los seca bien y
se los fríe. Esto no tarda más de 10 a 15 minutos.

Cuando la cocción se la hace con todo y mazorca, de igual forma se debe lavarlo
bien, envolverlo en grasa, cubrir con papel aluminio y asarlo, dependiendo de la
terneza del maíz esto puede tardar entre 20 a 30 minutos. Este proceso es similar
para cocerlo al horno. Para ambos hay que girarlo constantemente.

También se lo puede hervir en un fondo para alguna sopa o en agua con sal
(cocción inglesa). Esto sirve para cocerlos tanto en granos o en mazorca. Se debe
tomar en cuenta que este tipo de cocción sirve únicamente para granos suaves,
pastosos y lechosos.

La cocción de maíces duros es muy diferente ya que a estas variedades se los

debe hacer una cocción previa con cenizas, cal o cementina para poder retirar la
cáscara en el caso que se desee. Una vez hecho este paso se prosigue a la
cocción del grano en sí, así mismo se lo puede cocer directamente para tener
maíz con cáscara.

58
 GRÁFICO 29 MAÍZ BLANCO ZHIMA CRUDO, CON CÁSCARA Y
NIXTAMALIZADO

FUENTE Y ELABORADO POR: AUTOR

Los productos que se obtienen del maíz también sirven para elaborar muchas
preparaciones, pasando por entremeses, guarniciones, bebidas, postres,
entradas, cremas, sopas, salsas, etcétera.

El maíz después de molerlo, dependiendo la variedad molida, termina ganando

otras texturas, entre ellas la de harinas, maicenas o masas listas. Estas texturas
ayudan mucho para la preparación de muchos platillos como panes, pasteles,
tamales, humas, etcétera y funciona como espesante.

3.2 PREPARACIONES A BASE DE MAÍZ BLANCO ZHIMA

La elaboración de platos tradicionales depende muchísimo de la zona donde se la

prepara y de los productos que se consiguen de manera sencilla en cada zona.
Para poder identificar las preparaciones a base del maíz blanco Zhima primero se
debe identificar cual es la zona donde haya producción de este grano, como se
estudió en el capítulo anterior se sabe que este grano dentro del Ecuador se
produce en la zona Austral del país. Esta zona mantiene una gran cultura

59
gastronómica donde el producto base es el maíz blanco Zhima con diferentes
formas de prepararlo, pero siendo la más común en forma de mote.

Se sabe que los maíces se los puede cocer de distintas maneras, aplicándoles
diferentes técnicas culinarias que se han ido aprendiendo en el transcurso de la
carrera así como mediante investigaciones en las cuales se den a conocer
técnicas ancestrales.

Para la cocción de los diferentes granos de maíz existen muchos métodos los
cuales se aplican en todo el mundo, es por eso que aplicaremos al maíz blanco
Zhima a cada una de ellas para determinar cuál es la reacción del mismo y de qué
manera se adapta a las diferentes cocciones.

3.3 FORMAS DE COCER EL MAÍZ BLANCO ZHIMA

La cocción clásica que se le da al maíz blanco Zhima es la de la nixtamalización

variando en tiempos de cocción y cantidades de ceniza. Comúnmente se empieza
a cocinar el grano de maíz blanco Zhima en agua, en un punto de ebullición se le
agrega la ceniza (400g de ceniza x 1000g de maíz), cal (200g de cal x 1000g de
maíz) o cementina (300g de cementina x 1000g de maíz) y se mezcla. Durante
este proceso se observará que el grano que es blanco cambia a un color amarillo
intenso (5 min. Después), una vez que haya hervido por aproximadamente 30
minutos, el grano haya tomado una tonalidad amarilla clara, el caldo este espeso
y sea sencillo retirar la cáscara será el punto adecuado para retirarlo del fuego.

Después se debe lavar y fregar en una tasa rala para que se retiren por completo
las cáscaras y vuelva a tomar el color blanco. Una vez que se lava bien el grano
se debe volver a cocinar en agua limpia hasta que el grano reviente y esté
completamente cocido, esto en el caso que se desee el mote sin cáscara. Para
preparar el mote con cáscara es el mismo proceso pero sin agregar la ceniza ni la

60
cal o la cementina, sino que se hace una cocción única más larga y sin lavar al
grano.

Así mismo para otras preparaciones al grano cocido sin cáscara se lo muele para
formar una masa base. En crudo se lo muele para obtener harina que después de
procesarla se obtienen harinas finas, maicenas, fibras, etcétera. Una vez en estas
presentaciones depende mucho la variabilidad de cocción que tiene, puede ser al
horno como masas, cocción al vapor, disuelta en líquidos para espesarlos e
incluso fritas.

3.4 ADAPTABILIDAD DEL MAÍZ BLANCO ZHIMA A OTRAS

PREPARACIONES A BASE DE MAÍZ

Como se ha investigado dentro del mundo existen muchas preparaciones a base

de maíz las cuales son muy famosas. Mediante la experimentación, aplicando
técnicas culinarias al Maíz Blanco Zhima, se ha obtenido resultados que se
explicaran.

Como se sabe el maíz es base de cocina de México, donde se lo prepara

mediante la nixtamalización en la cual el maíz Blanco Zhima se adapta muy bien,
ya que es la única manera de cocerlo. En México aplican la nixtamalización a
muchas variedades de maíz pero en especial al Maíz Chillo, este maíz ayuda
mucho para la formación de la masa de tortillas de maíz tatemadas porque le da
mucha flexibilidad a la masa y es más resistente.

En el caso del maíz Blanco Zhima para la elaboración de tortillas de maíz,

aplicándole una hidratación del 10% al peso de la harina se obtiene una masa
similar a la mexicana, pero al momento de formar la tortilla pierde estabilidad y se
parte. De igual manera cuando se logra formar una tortilla, al momento de

61
tatemarle se compacta pero como tortilla dura sin flexibilidad, y su tiempo de vida
es muy corto, se endura fácilmente a los 30 minutos de elaborarse.

Otra forma de prepararlo es como harina de maíz para la elaboración de polenta

italiana, para esto hay que aplicar igualmente la nixtamalización porque la cáscara
es muy dura y es necesario retirarla, una vez retirada la cáscara se muele el
grano hasta formar una masa gruesa, se la seca en el horno (50ºC por 90
minutos) o al sol (6 horas a sol directo) y se puede usar de esa manera o molerlo
nuevamente para obtener una harina más fina.

Una vez obtenida la harina, se prepara de igual manera la polenta, hidratándole

con fondo, cociéndola hasta que se compacte, estirarla en una silpad con queso
rallado encima y gratinado en el horno para obtener una masa compacta. El
producto final varía con el original únicamente en el color, ya que tiene un color
blanco hueso, pero en sabor es el mismo.

Para la preparación de maicenas o harinas más finas viene a ser un proceso más
complejo, para lo cual se necesitan equipos más específicos que son de
producción industrial. Estos equipos se encuentran en las harineras.

En forma de harina se adapta muy bien para preparar arepas, únicamente que
varía en el color de la masa, además es muy útil para le elaboración de diferentes
masas a base de harina maíz como son para preparar el pan de maíz y los
quimbolitos.

El maíz blanco Zhima, una vez hecho mote, se lo puede moler para obtener una
masa cocida muy parecida al de la masa de morocho, se adapta muy bien para la
fritura profunda tomando como ejemplo las empanadas de morocho.

62
 CAPÍTULO IV

4. PROPUESTA GASTRONÓMICA Y FOCUS GROUP

4.1 ENTRADAS
TABLA 19 EMPANADAS DE MOTE COCIDO
RECETA ESTANDAR
EMPANADAS DE
NOMBRE:
MOTE COCIDO
CATEGORIA: ENTRADA
# PAX: 4
3 días CRUDO - CONSUMO
T' DE ALMACEN.: INMEDIATO FRITA
0 - 4º C CRUDO - CONSUMO
Tº DE ALMACEN.: INMEDIATO FRITA
MISE COST
CANT UNIDA EN COSTO O
INGREDIENTES
IDAD D PLA UNITA TOTA
CE RIO L
PARA LA MASA
UNIDA $ $
Huevo 1,5 D 0,130 0,20
moli $ $
Maíz Blanco Shima 230 g. do 0,003 0,60
$ $
Manteca de cerdo 15 g. 0,012 0,18
$
Agua 30 ml. -
PARA EL RELLENO
brun $ $
Cebolla paiteña 60 g. oise 0,002 0,12
$ $
Aceite de Achiote 30 ml. 0,004 0,12
mec $ $
Carne de res 150 g. hada 0,008 1,14
cocid $ $
Arroz 40 g. o 0,001 0,04
cocid $ $
Arveja 40 g. o 0,003 0,12
cocid $ $
Zanahoria 60 g. o 0,001 0,06
PARA FREIR
$ $
Aceite 500 ml. 0,002 0,75

SUBTT
OBSERVACIONES: Es similar a las empanadas de morocho. L 3,32
5% 0,17

63
 TOTAL 3,49
COSTO
PAX 0,87
PROCEDIMIENTO PVP 1,44
1. Para la masa: mezclar el huevo, el maíz
molido, la manteca de cerdo y el agua hasta
obtener una masa firme que no se rompa, estirar en plastic film y
reservar.

2. Para el relleno: Sofreír la cebolla con el aceite de achiote.

Añadir la carne mechada al refrito.

3. Mezclar el arroz, alverjas y zanahoria al refrito y dejar enfriar.

Cortar la masa en circulos iguales, rellenar y freir
en abundante aceite.

TÉCNICAS APLICADAS
FrituraI profunda, amasado, refreir, sazonar, rectificar, condimentar.

64
 TABLA 20 TAMAL DE MOTE

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: TAMAL DE MOTE

CATEGORIA: ENTRADA
# PAX: 4
T' DE ALMACENA.: 1 día
Tº DE ALMACENA.: 0-4º C
COS
CANT UNIDA MISE COSTO TO
INGREDIENTES
IDAD D EN UNITARI TOT
PLACE O AL
PARA LA MASA
derreti $
Mantequilla 30 g. da $ 0,010 0,30
$
Queso 45 g. $ 0,007 0,33
$
Maíz Blanco Shima 250 g. molido $ 0,003 0,65
$
Huevos 90 g. $ 0,002 0,20
$
Azúcar 5 g. $ 0,001 0,00
Sal c/n c/n
PARA EL RELLENO
$
Huevos 60 g. $ 0,002 0,13
brunoi $
Pimiento 40 g. se $ 0,002 0,07
brunoi $
Cebolla 40 g. se $ 0,002 0,09
$
Pollo 150 g. cubos $ 0,007 1,07
Ajo c/n c/n
Perejil c/n c/n
lavada $
Hoja de achira 4 u. s $ 0,043 0,17

SUBTTL 3,01
5% 0,15
OBSERVACIONES: Se puede variar el relleno con carne o cerdo. TOTAL 3,16
COSTO
PAX 0,79
PROCEDIMIENTO PVP 1,30
1. Para la masa: licuar la mantequilla y el queso.
Mezclar la preparación anterior al mote
molido agregar 2 huevos, azucar y sal hasta que tome consistencia
blanda.

65
2. Para el relleno: Cocer un huevo en agua (huevo duro 12 min.). Saltear
el pimiento, la
cebolla, el pollo, el ajo, el huevo cocido y el perejil. Salpimentar.

3. Colocar la masa en cada hoja de achira, hacer una línea en la mitad y

rellenar. Cocerlo al

vapor durante 30 minutos.

TÉCNICAS APLICADAS
Saltear, Cocción al vapor, Cocción de huevos, sazonar, rectificar, condimentar.

66
 TABLA 21 YANUSHCA

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: YANUSHCA

CATEGORIA: ENTRADA
# PAX: 4
T' DE ALMACENAMIENTO: 1-2 días
Tº DE ALMACENAMIENTO: 0-4º C
COST
CANTID UNIDA MISE EN COSTO O
INGREDIENTES
AD D PLACE UNIDAD TOTA
L
PARA LA YANUSHCA
Maíz Blanco Zhima cocido 70 g. $ 0,003 $ 0,18
Melloco 70 g. $ 0,001 $ 0,06
Frejol 70 g. $ 0,002 $ 0,17
Ocas 70 g. $ 0,004 $ 0,28
Mashua 70 g. $ 0,004 $ 0,28
Manteca de cerdo 15 g. $ 0,012 $ 0,18
Cebolla Paiteña 60 g. brunoise $ 0,002 $ 0,13
Mapahuira 50 g. $ 0,010 $ 0,50
PARA EL ENCURTIDO
Cebolla Paiteña 100 g. pluma $ 0,002 $ 0,22
Tomate 150 g. smalldice $ 0,003 $ 0,38
Cilantro 30 g. repicado $ 0,001 $ 0,04
Limón 3 u. zumo $ 0,030 $ 0,09

SUBTTL 2,50
OBSERVACIONES: Plato parecido al mote sucio, autóctono de la 5% 0,13
provincia de Cañar, que se realiza en época de cosecha con los TOTAL 2,63
productos que ofrecen las tierras cultivadas. COSTOPA
X
0,66
PROCEDIMIENTO PVP 1,08
1. Cocer todos los ingredientes por
separado.
2. Rehogar el ajo en manteca de cerdo, agregar la cebolla, una vez
que suelten los jugos

agregar la mapahuira.

3. Integrar los ingredientes cocidos y envolverlos completamente en

el refrito de la mapahuira.

67
4. Mezclar la cebolla en pluma, el tomate y el cilantro, salpimentar.

5. Agregar el zumo del limón y mezclar bien. Servir junto a la

Yanushca.

TÉCNICAS APLICADAS
Rehogar, cortes básicos, cocción inglesa, sazonar, rectificar, condimentar.

68
 4.2 PLATOS FUERTES

TABLA 22 FRITADA CON POLEADA

RECETA ESTANDAR
FRITADA CON
NOMBRE:
POLEADA
CATEGORIA: PLATO FUERTE
# PAX: 6
T' DE ALMACENAMIENTO: consumo inmediato
Tº DE ALMACENAMIENTO: consumo inmediato
MISE COS
CANT UNIDA EN COSTO TO
INGREDIENTES
IDAD D PLAC UNIDAD TOT
E AL
PARA LA FRITADA
$
Grasa de cerdo 500 g. $ 0,005 2,30
mediu $
Carne de cerdo 900 g. mdice $ 0,008 6,84
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
Comino c/n c/n
$
Cerveza 1000 ml. $ 0,001 1,20
$
Azucar morena 45 g. $ 0,001 0,05
PARA LA POLEADA
$
Maíz Blanco Shima 150 g. molido $ 0,003 0,39
$
Leche 200 ml. $ 0,001 0,16
$
Papas 300 g. cocido $ 0,001 0,24
$
Queso 150 g. rallado $ 0,007 1,10
PARA EL AGRIO
$
Cebolla paiteña 150 g. pluma $ 0,002 0,33
smalld $
Tomate 200 g. ice $ 0,003 0,50
$
Ají 30 g. anillos $ 0,003 0,10
repica $
Cilantro 15 g. do $ 0,001 0,02
repica $
Perejil 15 g. do $ 0,002 0,03
$
Limón 4 u. zumo $ 0,030 0,12
$
Aceite 30 ml. $ 0,002 0,05

69
 $
Cerveza 40 ml. $ 0,001 0,05

13,4
SUBTTL 6
OBSERVACIONES: La poleada no debe tener grumos, es una receta del 5% 0,67
sur del país donde por la producción que había, se aprovechaba y se 14,1
hacía este puré a base de harina de maíz. TOTAL 3
COSTO
PAX 2,36
PROCEDIMIENTO PVP 3,89
1. Para la fritada: Desgrasamos la grasa de cerdo
completamente. Aparte se sazona la carne

con sal, pimienta y comino.

2. Se confita la carne de cerdo en la grasa, una vez que se seque la

grasa agregar la cerveza

y la azúcar morena y dejar evaporar el líquido.

3. Para la poleada: Tostar la harina de Maíz Blanco Zhima, agregar la

leche y batir sin formar

grumos.

4. Aplastar las papas, incorporar a la mezcla

anterior, agregar el queso.

5. Para el agrio: Mezclar la cebolla, el tomate, el

ají, el cilantro y el perejil. Curtir con zumo de
limón, aceite y cerveza. Salpimentar.

70
6. Servir la fritada junto a la polenta y el agrio.

TÉCNICAS APLICADAS
Desgrasar, confitar, evaporar, tostar, curtir, sazonar, rectificar, condimentar.

71
 TABLA 23 ENROLLADO DE CARNE MOLIDA CON POLENTA PARMESANA

RECETA ESTANDAR
ENROLLADO DE
NOMBRE: CARNE MOLIDA
CON POLENTA PARMESANA DE MAÍZ BLANCO ZHIMA
CATEGORIA: PLATO FUERTE
# PAX: 2
T' DE ALMACENAMIENTO:
Tº DE ALMACENAMIENTO:
MISE COS
CANT UNIDA EN COSTO TO
INGREDIENTES
IDAD D PLAC UNIDAD TOT
E AL
PARA LA POLENTA
$
Fondo de res 500 g. $ 0,002 0,95
$
Maíz Blanco Shima 200 g. molido $ 0,003 0,52
rallad $
Queso parmesano 100 g. o $ 0,018 1,80
PARA EL ENROLLADO
$
Carne molida 400 g. $ 0,004 1,40
$
Huevos 60 g. $ 0,002 0,13
$
Pan molido 60 g. $ 0,002 0,13
mang $
Queso crema 150 g. ueada $ 0,006 0,83
blanq $
Espinaca 150 g. ueada $ 0,001 0,17
baton $
Zanahoria 100 g. et $ 0,001 0,10
$
Salsa BBQ 90 ml. 0,00
PARA LA SALSA BBQ
$
Aceite 50 ml. $ 0,002 0,08
repica $
Ajo 10 g. do $ 0,003 0,03
brunoi $
Cebolla 60 g. se $ 0,002 0,13
smalld $
Manzana 60 g. ice $ 0,002 0,14
$
Azúcar morena 80 g. $ 0,001 0,08
$
Salsa Worcestershire 40 ml. $ 0,009 0,34
$
Salsa de tomate 80 g. $ 0,005 0,42
Mostaza 40 g. $ 0,005 $

72
 0,22
$
Chile 20 g. polvo $ 0,032 0,64
$
Humo liquido 5 ml. $ 0,018 0,09
PARA LA GUARNICIÓN DE VERDURAS
smalld $
Tomate 100 g. ice $ 0,003 0,25
chiffon $
Albahaca 60 g. ade $ 0,015 0,89
$
Frejol Negro 60 g. cocido $ 0,003 0,17
$
Vinagre 30 ml. $ 0,002 0,07
$
Aceite 80 ml. $ 0,002 0,12
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
PARA EL MONTAJE
$
Queso parmesano 100 g. $ 0,018 1,80

SUBTT 11,4
L 9
OBSERVACIONES: La polenta se puede cortar de la manera deseada 5% 0,57
para el montaje 12,0
TOTAL 6
COSTO
PAX 6,03
PROCEDIMIENTO PVP
1. Para polenta: Hervir el fondo, agregar poco a
poco la harina de Maíz Blanco Zhima y batir
hasta que se integre, una vez integrado continuar
batiendo hasta que espese, incorporar el
queso parmesano y volcar la mezcla en un pirex
engrasado, hornear por 30 minutos a 190º C.

2. Para enrollado: Mezclar la carne molida con

huevos y el pan molido hasta formar una masa
estirarlo en un mantel limpio húmedo, rellenarlo
del queso crema, la espinaca y la zanahoria y
enrollarlo. Cubrirlo con papel aluminio y hornear
por 20 min a 200º C, quitar el papel aluminio
y bañarlo con la salsa bbq, hornear por 10 minutos más hasta que se
dore.

73
3. Para salsa bbq: En aceite en punto de humo agregar el ajo, la cebolla y
la manzana. Tapar
en 3 minutos, agregar el azúcar morena hasta que se caramelice,
desglasar con la salsa
Worcestershire una vez bien mezclados agregar la salsa de tomate, la
mostaza y el chile.

Dejar reducir y agregar el humo líquido.

4. Para guarnición de verduras: Mezclar el tomate,

la albahaca y el fréjol negro, hacer una vina-
greta simple, salpimentar, bañar a la mezcla de
tomate, mezclar bien y servir con la polenta.

5. Para servir: Servir 3 medallones de carne

enrollada bañadas en salsa bbq, un pedazo de
polenta horneada y encima la ensalada decorada
con queso parmesano rallado.

TÉCNICAS APLICADAS
Hornear, integrar, espesar, enrollar, blanquear, torear, caramelizar, desglasar,
emulsionar,
sazonar, rectificar, condimentar.

74
 TABLA 24 CHILI CON CARNE

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: CHILI CON CARNE

CATEGORIA: PLATO FUERTE

# PAX: 2
T' DE ALMACENAMIENTO:
Tº DE ALMACENAMIENTO:
COS
UNI MISE
CANT COSTO TO
INGREDIENTES DA EN
IDAD UNIDAD TOT
D PLACE
AL
PARA LAS TORTILLAS
$
Maíz blanco Shima 150 g. molido $ 0,003 0,39
Sal c/n c/n
$
Agua tibia 30 ml. 0,00
$
Aceite 50 ml. $ 0,002 0,08
PARA EL CHILI
repica $
Ajo 15 g. do $ 0,003 0,04
brunoi $
Cebolla 100 g. se $ 0,002 0,22
brunoi $
Pimiento 100 g. se $ 0,002 0,17
$
Carne molida 400 g. $ 0,004 1,40
$
Pasta de tomate 30 g. $ 0,006 0,17
$
Frejol 160 g. cocido $ 0,003 0,45
$
Oregano 5 g. polvo $ 0,020 0,10
repica $
Perejil 15 g. do $ 0,002 0,03
PARA EL GUACAMOLE
$
Aguacate 200 g. puré $ 0,002 0,30
$
Limon 2 u. zumo $ 0,030 0,06
$
Aceite 10 ml. $ 0,002 0,02
brunoi $
Tomate 80 g. se $ 0,003 0,20
brunoi $
Cebolla 80 g. se $ 0,002 0,18
brunoi $
Ají 10 g. se $ 0,003 0,03

75
 repica $
Cilantro 15 g. do $ 0,001 0,02

SUBTTL 3,84
OBSERVACIONES: Para que la masa quede firme se debe moler 3 5% 0,19
veces. TOTAL 4,03
COSTO
PAX 2,01
PROCEDIMIENTO PVP 3,34
1. Para tortillas: Mezclar la harina con la sal e ir
agregando el agua tibia poco a poco sin dejar
de amasar. Una vez que se forme una masa lisa dejar reposar por 30
minutos cubierta de una
manta. Estirar la masa muy delgada y cocerla en un cazuela delgada
(comal) o freirlas.

2. Para chili: Se rehoga el ajo, la cebolla y el pimiento hasta

transparentar, se agrega la carne
molida a fuego bajo por 8 minutos. Agregar la pasta de tomate, el fréjol
con jugo, el orégano,
1/2 taza de agua. Rectificar sabores y dejar cocer por 20 a 30 minutos.
Aromatizar con perejil.

3. Para guacamole: Hacer puré de aguacate, agregar zumo de limón y

aceite. Mezclar tomate,
la cebolla y el ají al puré de aguacate. Rectificar sabores y aromatizar con
cilantro.

TÉCNICAS APLICADAS
Freir, rehogar, trnsparentar, aromatizar, sazonar, rectificar, condimentar.

76
 TABLA 25 CORVINA AL AJILLO EN PURÉ DE MOTE

RECETA ESTANDAR
CORVINA AL AJILLO
NOMBRE:
EN PURÉ DE MOTE
CATEGORIA: PLATO FUERTE
# PAX: 2
T' DE ALMACENAMIENTO: 1 día
Tº DE ALMACENAMIENTO: 0-4º C
COS
CANT UNIDA MISE TO
INGREDIENTES
IDAD D EN COSTO TOT
PLACE UNIDAD AL
PARA EL PURÉ
$
Maíz Blanco Shima 60 g. puré $ 0,003 0,16
$
Zanahoria Blanca 60 g. cocida $ 0,001 0,07
$
Mantequilla 10 g. $ 0,010 0,10
$
Leche 60 ml. $ 0,001 0,05
$
Queso parmesano 20 g. rallado $ 0,018 0,36
PARA EL AJILLO
$
Mantequilla 15 g. $ 0,010 0,15
repica $
Ajo 30 g. do $ 0,003 0,08
finebru $
Ají 10 g. noise $ 0,003 0,03
finebru $
Cebolla 30 g. noise $ 0,002 0,07
$
Corvina 500 g. $ 0,009 4,40
$
Limón 3 u. zumo $ 0,030 0,09
$
Vino Blanco 100 ml. $ 0,004 0,37
repica $
Perejil 10 g. do $ 0,002 0,02
PARA LA GUARNICIÓN DE VEGETALES
$
Brocoli 80 g. lavado $ 0,001 0,06
despu $
Vainitas 80 g. ntada $ 0,003 0,21
$
Tomate Cherry 80 g. $ 0,002 0,16

OBSERVACIONES: El mote tiene que estar muy cocido para que se SUBTTL 6,37
pueda hacer un puré. 5% 0,32

77
 TOTAL 6,68
COSTO
PAX 3,34
PROCEDIMIENTO PVP
1. Para el puré: Aplastar el Maíz Blanco Zhima
cocido hasta formar puré al igual que la
zanahoria blanca. Mezclarlos. Derretir la mantequilla y agregar la mezcla
de purés, ligar con
leche y reducir hasta que se espese. Agregar el queso parmesano y
reservar.

2. Para el ajillo: Derretir la mantequilla y agregar el ajo, el ají y la cebolla.

Aparte salpimentar
la corvina y rociarla de limón. Agregar la corvina en la sartén con el ajillo.
Desglasar con vino

blanco y rectificar sabores, aromatizar con perejil.

3. Parla guarnición de vegetales: Cocer al vapor el brocoli (por 10

minutos) y las vainitas
(por 6 minutos). Mezclarlos con el tomate cherry,
salpimentar y acompañar el plato.

TÉCNICAS APLICADAS
Aplastar, ligar, reducir, desglasar, cocer al vapor.

78
 4.3 ENTREMES

TABLA 26 TOTOPOS

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: TOTOPOS

CATEGORIA: ENTREMES
# PAX: 3
T' DE ALMACENAMIENTO: 2 días
Tº DE ALMACENAMIENTO: 0-4º C
COS
UNI
CANT MISE TO
INGREDIENTES DA
IDAD EN COSTO TOT
D
PLACE UNIDAD AL
PARA LAS TORTILLAS
$
Maíz Blanco Shima 300 g. Harina $ 0,003 0,78
$
Sal 10 g. 0,00
$
Agua 30 0,00
$
Aceite 500 ml. $ 0,002 0,75
PARA EL GUACAMOLE
$
Aguacate 200 g. puré $ 0,002 0,30
$
Limón 3 u. zumo $ 0,030 0,09
$
Aceite 10 ml. $ 0,002 0,02
brunoi $
Tomate 80 g. se $ 0,003 0,20
brunoi $
Cebolla 80 g. se $ 0,002 0,18
brunoi $
Ají 15 g. se $ 0,003 0,05
repica $
Cilantro 15 g. do $ 0,001 0,02
PARA LA CREMA
$
Crema Agria 100 ml. $ 0,008 0,76
$
Mayonesa 50 g. $ 0,005 0,27
$
Chile 5 g. polvo $ 0,032 0,16
PARA EL DIP DE FREJOL
$
Fréjol 200 g. cocido $ 0,002 0,48
brunoi $
Cebolla Perla 80 g. se $ 0,002 0,18

79
PARA SERVIR
$
Queso Cheddar 200 g. rallado $ 0,011 2,28

SUBTTL 6,50
OBSERVACIONES: Montar los dips en capaz, se puede hacer crema de 5% 0,33
queso cheddar como otro dip. TOTAL 6,83
COSTO
PAX 2,28
PROCEDIMIENTO PVP
1. Para tortillas: Mezclar la harina con la sal e ir
agregando el agua tibia poco a poco sin dejar
de amasar. Una vez formada una masa lisa dejar reposar por 30 minutos
cubierta de una
manta. Estirar la masa muy delgada, cortarlas en forma deseada y
freirlas en fritura profunda.

2. Para guacamole: Hacer puré de aguacate, agregar zumo de limón y

aceite. Mezclar tomate,
la cebolla y el ají al puré de aguacate. Rectificar sabores y aromatizar con
cilantro.

3. Para la crema: Mezclar la crema agria junto a la mayonesa y

condimentar con el chile.

4. Para dip de fréjol: Cocer el frejol en olla de presión hasta que esten
muy blandos. Retirarlos
y aplastarlos hasta hacer puré, rehogar cebolla perla y agregar el puré de
fréjol, salpimentar.

80
5. Para servir: Servir por capas en un bowl, el dip de frejol, la crema, el
guacamole y al final
el queso cheddar rallado y a los lados los totopos
fritos.

TÉCNICAS APLICADAS
Amasar, freír, rehogar, sazonar, rectificar, condimentar.

81
 4.4 POSTRES

TABLA 27 QUIMBOLITOS

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: QUIMBOLITOS

CATEGORIA: POSTRE
# PAX: 10
T' DE ALMACENAMIENTO: 2 días
Tº DE ALMACENAMIENTO: 0-4º C
COS
MISE
CANT UNIDA COSTO TO
INGREDIENTES EN
IDAD D UNIDAD TOT
PLACE
AL
$
Mantequilla 80 g. $ 0,010 0,80
$
Azúcar 80 g. $ 0,001 0,07
$
Yemas de huevo 100 g. $ 0,002 0,22
$
Maíz Blanco Shima 500 g. molido $ 0,003 1,30
$
Polvo de hornear 10 g. $ 0,010 0,10
$
Pasas 50 g. $ 0,005 0,24
$
Queso 150 g. rallado $ 0,007 1,10
$
Claras de huevo 80 g. batidas $ 0,002 0,18
$
Hojas de achira 10 u. $ 0,043 0,43

SUBTTL 4,43
OBSERVACIONES: Se debe moler muy bien el maíz para obtener una 5% 0,22
masa fina. TOTAL 4,65
COSTOP
AX 0,47
PROCEDIMIENTO PVP
1. Cremar la mantequilla con el azúcar y
agregar las yemas de huevo poco a poco

2. Mezclar la harina tamizada con el polvo de hornear y esta a la

anterior.

82
3. Agregar las pasas, y el queso a la masa.
4. De forma envolvente agregar las claras batidas.

5. Envolver porcionando en las hojas de achira y cocerlas por 30 minutos

al vapor.

TÉCNICAS APLICADAS
Cremar, tamizar, envolver, cocer al vapor, rectificar.

83
 TABLA 28 TORTA DE PLÁTANO

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: TORTA DE PLATANO

CATEGORIA: POSTRE
# PAX: 1
T' DE ALMACENAMIENTO:
Tº DE ALMACENAMIENTO:
COS
MISE
CANTI COSTO TO
INGREDIENTES UNIDAD EN
DAD UNIDAD TOT
PLACE
AL
PARA EL BIZCOCHO
$
Mantequilla 115 g. $ 0,010 1,15
$
Azucar 95 g. $ 0,001 0,09
$
Huevos 115 g. $ 0,002 0,25
$
Maíz Blanco Shima 150 g. molido $ 0,003 0,39
$
Sal 5 g. 0,00
PARA EL PURÉ DE PLÁTANO
$
Mantequilla 20 g. $ 0,010 0,20
$
Plátano seda 400 g. tajas $ 0,001 0,40
$
Ron 80 ml. $ 0,012 0,94
$
Azúcar 80 g. $ 0,001 0,07
$
Crema de leche 100 ml. $ 0,004 0,40
PARA ACOMPAÑAR
$
Azúcar 100 g. $ 0,001 0,09
$
Agua 100 ml. 0,00
$
Glucosa 50 g. $ 0,004 0,20
$
Frutilla 60 g. cuartos $ 0,003 0,20
smalldi $
Manzana 60 g. ce $ 0,002 0,14
$
Kiwi 60 g. tajas $ 0,003 0,17

OBSERVACIONES: Se usan frutas ácidas para que estabilice el dulzor SUBTTL 4,69
de la torta. 5% 0,23

84
 TOTAL 4,93
COSTOP
AX 4,93
PROCEDIMIENTO PVP
1. Cremar la mantequilla con el azúcar,
agregar los huevos uno a uno.

2. Una vez incorporado agregar la harina

tamizada mezclado con la sal.

3. Aparte en la mantequilla saltear los platanos, desglasar y flambear

con el ron, agregar el
azucar hasta que se derrita y caramelice. Agregar la crema de leche y
hacer un puré dulce de
plátano reservar y enfriar.
4. A la mezcla del paso 2 agregar el puré de plátano y mezclarlo bien.
Engrasar y enharinar un
molde y colocar la masa, hornear por 1 hora a 160º
C.

5. Hacer un almibar con azúcar y agua, una vez que tome la

temperatura agregar la glucosa,
enfriar y bañar las frutas con esta mezcla. Servir un pedazo de pastel
con frutas en almibar.

TÉCNICAS APLICADAS
Cremar, incorporar, saltear, desglasar, flambear, caramelizar, engrasar, enharinar,
rectificar.

85
 TABLA 29 MACARRONES

RECETA ESTANDAR
MACARONES CON
NOMBRE: PRALINÉ DE MAÍZ
BLANCO SHIMA
CATEGORIA: POSTRE
# PAX: 14
T' DE ALMACENAMIENTO: 1 día
Tº DE ALMACENAMIENTO: 0-4º C
MISE COS
CANT UNIDA EN COSTO TO
INGREDIENTES
IDAD D PLAC UNIDAD TOT
E AL
PARA EL DACQUOISE
pelada $
Almendras 155 g. s $ 0,018 2,74
$
Harina 30 g. $ 0,002 0,05
$
Azúcar impalpable 155 g. $ 0,002 0,29
$
Azúcar 155 g. $ 0,001 0,14
$
Claras de huevo 155 g. $ 0,002 0,34
PARA LA CREMA
poma $
Mantequilla 200 g. da $ 0,010 2,00
$
Azúcar impalpable 65 g. $ 0,002 0,12
$
Crema pastelera 160 ml. 0,34
$
Queso Mascarpone 140 g. $ 0,011 1,47
$
Limón 5 u. zumo $ 0,030 0,15
$
Gelatina s/s 2 g. $ 0,023 0,05
PARA EL PRALINÉ INVERSO
$
Agua 15 ml. 0,00
$
Azucar 30 g. $ 0,001 0,03
tostad $
Maíz Blanco Shima 50 g. o $ 0,003 0,13
PARA MONTAJE
$
Azucar impalpable 40 g. $ 0,002 0,08
$
Glucosa 40 g. $ 0,004 0,16

86
 SUBTT
L 8,09
OBSERVACIONES: Antes de hacer el tostado de maíz blanco zhima se
5% 0,40
debe dejar remojando por 3 días, secarlo bien y tostarlo en aceite por
mucho tiempo. TOTAL 8,49
COSTO
PAX 0,61
PROCEDIMIENTO PVP
1. Para daqcuoise: Cubrir una lata con papel
encerado y dibujar 28 círculos de 4cm de diám.
2. Voltear el papel para que el batido no tome
contacto con la tinta del esfero o marcador.
3. Procesar las almendras en el robot junto con la
harina y el azúcar impalpable.
4. Mientras tanto batir a velocidad alta el azúcar
granulada con las claras de huevo hasta
alcanzar pico firme alrededor de 8 a 10 minutos.
5. Mezclar la harina de almendras con las claras
merengadas con la ayuda de una espátula y
de manera envolvente.
6. Rellenar la manga y manguear sobre los
círculos de adentro hacia fuera de forma circular.

7. Hornear a 149º C de 12 a 15 minutos hasta que

el merengue endurezca. Dejar enfriar antes
de retirar la lata.

8. Para la crema: Cremar la mantequilla pomada

con el azúcar impalpable hasta que blanquee
y aumente su volumen. (con el escudo)
9. Gradualmente agregar la crema pastelera e ir
dejando que se incorpore bien antes de agre-
gar más, limpiar los bordes con la espátula para
una mejor incorporación.
10. Retirar de la kitchen y agregar el queso
mascarpone mezclado con la ralladura y el jugo
de
limón y mezclar suavemente con la espátula. Si la
textura es demasiado fluída agregar la gela-
tina s/s hidratada con agua y disuelta a baño
maría.

87
11. Para praliné inverso: Elaborar un almíbar con
el agua y el azúcar hasta punto de bola (118º
C) incorporar el tostado de Maíz Blanco Zhima y retirar del fuego, mover
hasta que cristalice
cada tostado, retornar al fuego y dejar que en azúcar se caramelice sobre
el tostado.
12. Volcar el praliné sobre un silpad y dejar
enfriar, separar una a una el tostado
caramelizado.

13. Usar 14 tapitas de dacquoise para manguear

en forma de perlas la crema, llevarlos al refri-
gerador por 15 minutos hasta que esté firme la
crema.
14. Cubrir con las tapitas restantes, espolvorear la
mitad del dacquoise con azúcar impalpable
y decorar el plato con el praliné.

TÉCNICAS APLICADAS
Procesar, batir, manguear, hornear, cremar, cristalizar, caramelizar, rectificar.

88
 4.5 BEBIDAS

TABLA 30 BEBIDA DE MAÍZ BLANCO ZHIMA PARTIDO

RECETA ESTANDAR
BEBIDA DE MAÍZ
NOMBRE: BLANCO ZHIMA
PARTIDO
CATEGORIA: POSTRE
# PAX: 5
T' DE ALMACENAMIENTO: 2 días
Tº DE ALMACENAMIENTO: 0-4º C
COS
MISE
CANTI UNI COSTO TO
INGREDIENTES EN
DAD DAD UNIDAD TOT
PLACE
AL
$
Maíz Blanco Shima 250 g. partido $ 0,003 0,65
$
Agua 0,00
$
Leche 1000 ml. $ 0,001 0,80
$
Canela 5 g. $ 0,020 0,10
$
Pimienta Dulce 5 g. $ 0,020 0,10
$
Pasas 100 g. $ 0,005 0,48

SUBTTL 2,13
OBSERVACIONES: Molerlo de manera gruesa el maíz blanco zhima y 5% 0,11
cocinarlo por toda la noche. TOTAL 2,24
COSTOP
AX 0,45
PROCEDIMIENTO PVP
1. Cocinar el Maíz Blanco Zhima partido en
agua toda la noche en una olla lenta.
2. Mezclar la cocción anterior con leche y llevar al fuego.

3. Aromatizar con canela y pimienta de dulce.

89
4. Cuando tome consistencia de colada poner las pasas.

5. Servir caliente

TÉCNICAS APLICADAS
Aromatizar.

90
 TABLA 31 CHOCOLATE DE MAÍZ ZHIMA

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: CHOCOLATE DE MAÍZ ZHIMA

CATEGORIA: BEBIDA
# PAX: 4
T' DE ALMACENAMIENTO: 2 días - 5 días
Tº DE ALMACENAMIENTO: 0-4º C - (-)0º C
COST
CANTID MISE EN COSTO O
INGREDIENTES UNIDAD
AD PLACE UNIDAD TOTA
L
Canela 10 g. molida $ 0,020 $ 0,20
Leche 1000 ml. $ 0,001 $ 0,80
Maíz Blanco Shima 125 g. molido $ 0,003 $ 0,33
Azúcar Morena 130 g. $ 0,001 $ 0,12
Chocolate 100 g. barra $ 0,011 $ 1,10
Esencia de vainilla 2 ml. $ 0,008 $ 0,02
Queso Mozarella 200 g. largedice $ 0,008 $ 1,62

SUBTTL 4,18
5% 0,21
OBSERVACIONES: Es ingrediente adicional el queso. TOTAL 4,39
COSTOPA
X 1,10
PROCEDIMIENTO PVP
1. Infusionar la canela en la mitad
de la leche

2. Licuar la harina de Maíz Blanco Zhima con la otra mitad de leche

hasta que se homogénice.
3. Tamizar el licuado en la infusión de canela y poner a hervir hasta
que espece.

4. Agregar el azúcar y el chocolate y mecer constantemente hasta

que se derrita el chocolate.

91
5. Una vez derretido el chocolate poner la esencia de vainilla y
apagar, servir caliente con
trozos de queso mozarella.

TÉCNICAS APLICADAS
Infusionar, licuar, tamizar, mecer, espesar, rectificar.

TABLA 32 ROSERO

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: ROSERO

CATEGORIA: BEBIDA
# PAX: 10
T' DE ALMACENAMIENTO: 3 días
Tº DE ALMACENAMIENTO: 0-4º C
COST
CANTI UNID MISE EN COSTO O
INGREDIENTES
DAD AD PLACE UNIDAD TOTA
L
$
Agua 1,2 ml. 0,00
$
Azúcar 120 g. $ 0,001 0,11
$
Hierba Luisa 40 g. $ 0,010 0,39
$
Canela 5 g. rama $ 0,020 0,10
$
Pimienta Dulce 5 g. $ 0,020 0,10
$
Clavo de olor 5 g. $ 0,020 0,10
medium $
Piña 100 g. dice $ 0,001 0,07
$
Babaco 215 g. maduro $ 0,002 0,34
$
Frutilla 100 g. cuartos $ 0,003 0,34
$
Maíz Blanco Shima 200 g. grueso $ 0,003 0,52
$
Limón 10 u. zumo $ 0,030 0,30

92
 $
Naranja 150 g. zumo $ 0,002 0,27

SUBTTL 2,64
OBSERVACIONES: Moler el maíz blanco zhima grueso para el 5% 0,13
rosero, o no molerlo, solo cocinarlo. TOTAL 2,78
COSTOPA
X 0,28
PROCEDIMIENTO PVP
1. Hacer un almibar con las especias, el
azúcar y la hierba luisa.
2. Hacer compotas de cada una de las frutas (piña, babaco y frutilla).
Reservar frío.

3. Cocer el maíz blanco shima hasta que este suave. Reservar frío.

4. Mezclar las compotas con el maiz blanco shima partido y los zumos
de limón y naranja.
5. Endulzar con el almibar y servir bien frío.

TÉCNICAS APLICADAS
Rectificar.

93
 4.6 VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA (FOCUS GROUP)

El producto a exponer será el Maíz Blanco Zhima en un panel compuesto por 3

profesionales gastrónomos y 3 estudiantes de gastronomía o egresados de la
misma carrera dentro de la Universidad Tecnológica Equinoccial.

En el panel de evaluación que se aplicará al culminar el Focus Group, contará con

las opciones de evaluar que son COLOR, TEXTURA, SABOR Y AROMA, de esta
manera el panelista podrá percibir el producto dentro de cada preparación a
exponerse.

Las preparaciones a evaluarse son:

 Empanada de Mote cocido.

 Fritada con Poleada de Maíz Blanco Zhima
 Bizcocho de plátano con harina de Maíz Blanco Zhima y frutas frescas.
 Rosero Quiteño de Maíz Blanco Zhima partido.

94
 4.7 TABULACIÓN DE DATOS OBTENIDOS DEL FOCUS GROUP (QUITO)

TABLA 33 ENTRADA: Empanada de Mote cocido.

Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción
sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de
satisfacción
Percepción
Indicador Color Aroma Sabor Textura
Muy bueno 5 6 4 4

Bueno 1 0 1 2

Regular 0 0 1 0

Malo 0 0 0 0

TOTAL 6 6 6 6
FUENTE Y ELABORADO POR: AUTOR

GRÁFICO 30 ENTRADA

ENTRADA
7

5
MUY BUENO
4
BUENO
3 REGULAR

2 MALO

0
COLOR AROMA SABOR TEXTURA

FUENTE Y ELABORADO POR: AUTOR

OBSERVACIONES: Por la gran humedad que gana el mote al ser cocido al

momento de freír la empanada no gana mucha textura.

95
TABLA 34 PLATO FUERTE: Fritada con Poleada de harina de Maíz Blanco
Zhima

Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción
sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de
satisfacción
Percepción
Indicador Color Aroma Sabor Textura
Muy bueno 6 4 4 4

Bueno 0 2 2 1

Regular 0 0 0 1

Malo 0 0 0 0

TOTAL 6 6 6 6
FUENTE Y ELABORADO POR: AUTOR

GRÁFICO 31 PLATO FUERTE

PLATO FUERTE
7

5
MUY BUENO
4
BUENO
3 REGULAR

2 MALO

0
COLOR AROMA SABOR TEXTURA

FUENTE Y ELABORADO POR: AUTOR

OBSERVACIONES: Sobre cocción del género principal del plato. Mucha leche
usada para la poleada.

96
TABLA 35 POSTRE: Bizcocho de plátano con harina Maíz Zhima y frutas.

Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción
sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de
satisfacción
Percepción
Indicador Color Aroma Sabor Textura
Muy bueno 6 4 4 4

Bueno 0 2 2 1

Regular 0 0 0 1

Malo 0 0 0 0

TOTAL 6 6 6 6
FUENTE Y ELABORADO POR: AUTOR

GRÁFICO 32 POSTRE

POSTRE
7

5
MUY BUENO
4
BUENO
3 REGULAR

2 MALO

0
COLOR AROMA SABOR TEXTURA

FUENTE Y ELABORADO POR: AUTOR

OBSERVACIONES: Para 2 panelistas la masa del bizcocho es muy tosca, muy

grumosa. Mientras que a 3 les pareció que el sabor es una buena mezcla del
plátano con los grumos del maíz

97
TABLA 36 BEBIDA: Rosero con Maíz Zhima partido.

Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción
sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de
satisfacción
Percepción
Indicador Color Aroma Sabor Textura
Muy bueno 5 4 3 4

Bueno 1 2 2 2

Regular 0 0 1 0

Malo 0 0 0 0

TOTAL 6 6 6 6
FUENTE Y ELABORADO POR: AUTOR

GRÁFICO 33 BEBIDA

BEBIDA
6

4
MUY BUENO

3 BUENO
REGULAR
2
MALO

0
COLOR AROMA SABOR TEXTURA

FUENTE Y ELABORADO POR: AUTOR

OBSERVACIONES: Exceso de esencia de Azares, poca innovación en la

propuesta.

98
 4.8 TABULACIÓN DE DATOS OBTENIDOS DEL FOCUS GROUP (RIVERA)

TABLA 37 ENTRADA: Empanada de Mote cocido.

Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción
sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de
satisfacción
Percepción
Indicador Color Aroma Sabor Textura
Muy bueno 2 4 6 6

Bueno 4 2 0 0

Regular 0 0 0 0

Malo 0 0 0 0

TOTAL 6 6 6 6
FUENTE Y ELABORADO POR: AUTOR

GRÁFICO 34 ENTRADA

ENTRADA
7

5
MUY BUENO
4
BUENO
3 REGULAR

2 MALO

0
COLOR AROMA SABOR TEXTURA

FUENTE Y ELABORADO POR: AUTOR

OBSERVACIONES: Para el relleno de las empanadas se debería hacer más

jugoso, le falta color dorado, no se siente el olor del mote, es muy crocante. Las
empanadas se mantienen crocantes durante mucho tiempo y se enduran.

99
TABLA 38 PLATO FUERTE: Fritada con Poleada de harina de Maíz Blanco
Zhima

Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción
sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de
satisfacción
Percepción
Indicador Color Aroma Sabor Textura
Muy bueno 6 3 6 3

Bueno 0 3 0 3

Regular 0 0 0 0

Malo 0 0 0 0

TOTAL 6 6 6 6
FUENTE Y ELABORADO POR: AUTOR

GRÁFICO 35 PLATO FUERTE

PLATO FUERTE
7

5
MUY BUENO
4
BUENO
3 REGULAR

2 MALO

0
COLOR AROMA SABOR TEXTURA

FUENTE Y ELABORADO POR: AUTOR

OBSERVACIONES: No agregar mucha papa, la cantidad de queso es el

adecuado, muy seco el puré y demasiado grueso el puré.

100
TABLA 39 POSTRE: Bizcocho de plátano con harina Maíz Zhima y frutas.

Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción
sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de
satisfacción
Percepción
Indicador Color Aroma Sabor Textura
Muy bueno 3 3 6 6

Bueno 3 3 0 0

Regular 0 0 0 0

Malo 0 0 0 0

TOTAL 6 6 6 6
FUENTE Y ELABORADO POR: AUTOR

GRÁFICO 36 POSTRE

POSTRE
7

5
MUY BUENO
4
BUENO
3 REGULAR

2 MALO

0
COLOR AROMA SABOR TEXTURA

FUENTE Y ELABORADO POR: AUTOR

OBSERVACIONES: La harina se debería micro pulverizar y cocer previo a moler,

harina cocida para que se pele y no se sienta tan gruesa la masa.

101
TABLA 40 BEBIDA: Rosero con Maíz Zhima partido.

Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción
sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de
satisfacción
Percepción
Indicador Color Aroma Sabor Textura
Muy bueno 5 6 2 1

Bueno 1 0 4 5

Regular 0 0 0 0

Malo 0 0 0 0

TOTAL 6 6 6 6
FUENTE Y ELABORADO POR: AUTOR

GRÁFICO 37 BEBIDA

BEBIDA
7

5
MUY BUENO
4
BUENO
3 REGULAR

2 MALO

0
COLOR AROMA SABOR TEXTURA

FUENTE Y ELABORADO POR: AUTOR

OBSERVACIONES: El color demasiado pálido además que mucho maíz partido

en la preparación.

102
4.9 CONCLUSIONES DEL FOCUS GROUP

 Dentro de la propuesta presentada parece no haber mucha innovación de

platos pero se enfoca en la recuperación de platos a punto de perderse
mezclándolos con platos más conocidos y dándole una variación de
presentación.

 Se denota el grosor de la harina de Maíz Blanco Zhima, siendo muy

grumosa para preparaciones finas como los bizcochos pero teniéndola en
cuenta para preparaciones más campestres.

 Mantiene aromas característicos dentro de preparaciones a base del Maíz

Blanco Zhima, donde se puede identificar claramente el producto.

 La cantidad de agua que absorbe el Maíz Blanco Zhima al momento de

cocerlo no le permite ganar crocantes al momento de aplicar como técnica
la fritura profunda.

 Se recomienda no usar en exceso las esencias para las preparaciones (en

este caso para el Rosero Quiteño).

 Así mismo, para la producción de harinas se recomienda micro pulverizar

la harina para ganar buena textura en las preparaciones como purés y
bizcochos.

103
5. CONCLUSIONES

 El maíz es un producto de consumo mundial que se lo encuentra en mayor

proporción en Latinoamérica habiendo miles de variedades dependiendo
de la zona o país donde se encuentre.

 La producción de Maíz Blanco Zhima se ha reducido en el sector por la

falta de mano de obra y la deficiencia en recuperación de la inversión
durante los últimos años.

 Como todo grano harinoso, el Maíz Blanco Zhima es un producto muy

proteínico, que está presente en la dieta alimenticia de muchas parroquias
en el austro del Ecuador.

 El producto tiene alta adaptabilidad para la producción de variedad de

platos, que ya existen pero son muy poco conocidos.

 Dentro de la zona de estudio, es el principal producto de consumo, estando

inclusive antes del arroz. Así mismo se sirven con fréjol que se produce
junto al Maíz Blanco Zhima.

 El Maíz Blanco Zhima cocido (mote) forma parte de muchos platos típicos
de todo el Ecuador, incluido en entradas, sopas, locros, platos fuertes y
bebidas.

104
6. RECOMENDACIONES

 Se recomienda a los productores aún de Maíz Blanco Zhima que elaboren

variedad de productos a base del mismo como masa para empanadas,
tortillas de maíz, harinas, para que se obtenga mayores ganancias sobre la
producción anual.

 Es recomendable para las familias y pequeñas empresas dedicadas a la

elaboración de alimentos tener al Maíz Blanco Zhima como producto de
reemplazo para algunos otros como son el Morocho, Maíz Chillo, Maíz
Mishca ya que tiene los mismos resultados al momento de procesarlos y
producirlos, de la misma manera su característica nutricional.

 Se recomienda a los pobladores de la zona de estudio elaborar el Maíz

Blanco Zhima en variedad de platos ya que tiene mucha adaptabilidad al
momento de prepararlo de cualquier manera.

 Para su consumo se debería recuperar preparaciones clásicas de la

gastronomía ecuatoriana, ya que el mote está presente en muchos platos
tradicionales ecuatorianos, así mismo se lo podría ocupar dentro de la
pastelería usando productos a base del Maíz Blanco Zhima refiriéndose a
los próximos profesionales de la gastronomía y profesionales que usan
comúnmente harinas y granos..

105
7. BIBLIOGRAFÍA

1. ADGNITIO. (05 de ABRIL de 2014). ADGNITIO. Obtenido de

[Link]
2. ALVARADO, R. (2014). ENTREVISTA ACERCA DEL MAÍZ ZHIMA
[Grabado por B. DAVID]. RIVERA, CAÑAR, ECUADOR.
3. ASOCIACIÓN SEMILLERA ARGENTINA. (21 de JULIO de 2014).
BIOTECNOLOGÍA. Obtenido de BIOTECNOLOGÍA:
[Link]
4. ÁVILA, H. (04 de ABRIL de 2014). EDIÁLOGO. Obtenido de
[Link]
5. BIBLIOTECA LUIS ÁNGEL ARANGO. (05 de ABRIL de 2014). BANCO DE
LA REPÚBLICA COLOMBIA. Obtenido de
[Link]
.htm
6. BOMBÍN-BOMBÍN, L. (1979). FAO. Obtenido de
[Link]
7. CASTAÑEDA, P. (1990). EL MAÍZ Y SU CULTIVO. MÉXICO D.F.: AGT.
EDITOR.
8. CORONEL, A. (26 de MARZO de 2014). INFORMACIÓN DEL MAÍZ
ZHIMA. (D. BALAREZO, Entrevistador)
9. CUJILEMA, J. S. (FEBRERO de 2010). DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE
UNA TOSTADORA DE MAÍZ. EL MAÍZ RESEÑA HISTORICA. QUITO,
PICHINCHA, ECUADOR: ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL.
10. [Link]. (05 de ABRIL de 2014). [Link].
Obtenido de [Link]
11. DACSA MAICERÍAS ESPAÑOLAS S.A. (05 de ABRIL de 2014). DACSA
MAICERÍAS ESPAÑOLAS S.A. Obtenido de
[Link]
[Link]
12. DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA. (18 de DIC de 2013). FAO.
Obtenido de [Link]
13. DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA. (14 de ABRIL de 2014).
MEJORAMIENTO DEL MAÍZ HÍBRIDO. Obtenido de
[Link]
14. DICCIONARIO DE AGRICULTURA. (04 de ABRIL de 2014).
[Link]. Obtenido de
[Link]

106
15. DICCIONARIO DE AGRICULTURA. (04 de ABRIL de 2014).
[Link]. Obtenido de
[Link]
16. DICCIONARIO DE LA LENGUA ESPAÑOLA. (05 de ABRIL de 2014).
WORDREFERENCE. Obtenido de
[Link]
17. ENCICLOPEDIA DE SALUD DIETÉTICA Y PSICOLÓGICA SALUD. (05 de
ABRIL de 2014). [Link]. Obtenido de
[Link]
18. ENCICLOPEDIA SALVAT DICCIONARIO. (1976). DICCIONARIO SALVAT.
En SALVAT, TOMO 7 (pág. 1955). BARCELONA: SALVAT.
19. ENCICLOPEDIA SALVAT DICCIONARIO. (1976). DICCIONARIO SALVAT.
En SALVAT, TOMO 8 (pág. 2273). BARCELONA: SALVAT.
20. ENCICLOPEDIA SALVAT DICCIONARIO. (1976). DICCIONARIO SALVAT.
En SALVAT, TOMO 12 (pág. 3166). BARCELONA: SALVAT.
21. ENCICLOPEDIA SALVAT DICCIONARIO. (1976). DICCIONARIO SALVAT.
En SALVAT, TOMO 5 (pág. 1162). BARCELONA: SALVAT.
22. ENCICLOPEDIA SALVAT DICCIONARIO. (1976). DICCIONARIO SALVAT.
En SALVAT, TOMO 5 (pág. 1253). BARCELONA: SALVAT.
23. ENCICLOPEDIA SALVAT DICCIONARIO. (1976). DICCIONARIO SALVAT.
En SALVAT, TOMO 5 (pág. 1345). BARCELONA: SALVAT.
24. ENCICLOPEDIA SALVAT DICCIONARIO. (1976). DICCIONARIO SALVAT.
En SALVAT, TOMO 8 (pág. 2153). BARCELONA: SALVAT.
25. ENCICLOPEDIA SALVAT DICCIONARIO. (1976). DICCIONARIO SALVAT.
En SALVAT, TOMO 8 (pág. 2069). BARCELONA: SALVAT.
26. ENCICLOPEDIA SALVAT DICCIONARIO. (1976). DICCIONARIO SALVAT.
En SALVAT, TOMO 9 (pág. 2541). BARCELONA: SALVAT.
27. ESTRELLA, E. (1998). EL PAN DE AMÉRICA. En E. ESTRELLA,
ETNOHISTORIA DE LOS ALIMENTOS ABORÍGENES EN EL ECUADOR
(págs. 47-59). QUITO: FUNDACYT (3RA EDICIÓN).
28. FARLEX. (05 de ABRIL de 2014). THE FREE DICTIONARY. Obtenido de
[Link]
29. FÉ Y ALEGRÍA. (04 de ABRIL de 2014). FÉ Y ALEGRÍA. Obtenido de
[Link]
30. [Link]. (21 de JULIO de 2014). [Link]. Obtenido de
[Link]: [Link]
[Link]

107
31. ILUSTRE CONCEJO MUNICIPAL DE AZOGUES. (2006). ORDEN
DELIMITACIÓN URBANA AZOGUES. AZOGUES.
32. INEC. (30 de JULIO de 2014). INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICAS
Y CENSOS. Obtenido de
[Link]
MAIN&BASE=CPV2010&MAIN=[Link]
33. INIAP. (1992). INIAP - 153 "ZHIMA MEJORADO" VARIEDAD DE MAIZ
PARA CONSUMO HUMANO. QUITO: PROTECA.
34. INIAP. (2003). Programa del Maíz, PM. Catálogo De Recursos Genéticos
De Maíces De Altura Ecuatorianos. Quito, Pichincha, Ecuador.
35. INIAP. (14 de ABRIL de 2014). HISTORIA DEL INIAP. Obtenido de
[Link]
d=108&Itemid=10
36. INIAP. (11 de ABRIL de 2014). INIAP. Obtenido de
[Link]
cad=rja&uact=8&ved=0CD0QFjAC&url=http%3A%2F%[Link]
%2Fnsite%2Fimages%2Fstories%2Fdescargas%2Fproyectos_inversion_in
iap%2Fpriorizados_senplades%2Ffortalecimiento_institucional%2F
37. INIAP. (14 de ABRIL de 2014). INIAP. Obtenido de
[Link]
_iniap/priorizados_senplades/fortalecimiento_institucional/Matrices/Word/m
[Link].
38. INIAP. (03 de Abril de 2014). MEJORAMIENTO PARA RESISTENCIA A
ENFERMEDADES EN EL MAIZ DE ALTURA, EN EL ECUADOR. Obtenido
de [Link]
39. JBM. (05 de DIC de 2013). EL MERCURIO. Obtenido de
[Link]
forman-mancomunidades/#.UrNHKPTuLRM
40. LOJANO, J. (26 de MARZO de 2014). ENTREVISTA ACERCA DEL MAÍZ
ZHIMA [Grabado por D. BALAREZO]. RIVERA, CAÑAR, ECUADOR.
41. MAGGI, L. (04 de ABRIL de 2014). APRENDE CAMPO. Obtenido de
[Link]
42. MANUAL DE LOMBRICULTURA. (05 de ABRIL de 2014). MANUAL DE
LOMBRICULTURA. Obtenido de
[Link]
43. MENDOZA, O. (04 de ABRIL de 2014). CELICANOS ONLINE. Obtenido de
[Link]
44. ONSALUS. (05 de ABRIL de 2014). ONSALUS. Obtenido de
[Link]

108
45. ORTIZ, P. (2012). Maíz zhyma, es un maíz blanco brillante se utiliza para
hacer mote pelado o con cáscara y molido para hacer tamales de mote,
también para hacer tamales, cuchichachis y tortillas. . Cuenca, Azuay,
Ecuador.
46. PALMA, P. (2013). “Efecto del biofertilizante Fertibacter-Maíz en
complementación con la fertilización química y orgánica en el cultivo de
maíz (Zea mayz L) en el cantón Espejo, Provincia del Carchi.”. REVISIÓN
DE LITERATURA. EL ÁNGLE, CARCHI, ECUADOR: UNIVERSIDAD
TÉCNICA DE BABAHOYO.
47. [Link]. (05 de ABRIL de 2014). [Link]. Obtenido de
[Link]
48. SALUD. (21 de JULIO de 2014). [Link]. Obtenido
de [Link]:
[Link]
49. SALUD. (21 de JULIO de 2014). [Link]. Obtenido
de [Link]:
[Link]
50. SALVAT. (1976). AMINOÁCIDOS. En SALVAT, ENCICLOPEDIA SALVAT
DICCIONARIO TOMO 1 (A - ARRE) (pág. 170). BARCELONA: SALVAT.
51. SANGOQUIZA, C. (2011). Selección de cepas de Azospirillum spp. como
biofertilizante de Zea mays, L. bajo estrés salino. Cuba.
52. TECNOLOGÍAS LIMPIAS. (26 de MAYO de 2014). TECNOLOGÍAS
LIMPIAS. Obtenido de
[Link]
53. YEPEZ, C. (SEPTIEMBRE de 2012). PROYECTO PREVIO A LA
OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL.
ESTUDIO SOBRE EL EFECTO DEL TRATAMIENTO DE TOSTACIÓN
CON MICROONDAS SOBRE EL GRANO DE MAÍZ DE ENDOSPERMO
HARINOSO. QUITO, PICHINCHA, ECUADOR: ESCUELA POLITÉCNICA
NACIONAL.

109
8. ANEXOS

8.1 FORMATO DE LA ENCUESTA (U.T.E.)

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

Objetivo: Saber cuánto se conoce acerca del maíz blanco Zhima, cosecha y
forma de cocción.

El maíz blanco Zhima es un grano que se da en la zona austral del Ecuador, con
el cual se elabora el mote.

PROFESIÓN: NIVEL (en caso de ser estudiante):

1. ¿Ha escuchado acerca del maíz blanco Zhima?

Sí O No O

2. ¿Sabe cuál es el proceso de cocción del maíz blanco Zhima (mote)?

Sí O No O

3. ¿Sabe cuántas veces se da el maíz blanco Zhima al año?

1 vez O 2 veces O

3 veces O No Sabe O

4. ¿Conoce productos a base de maíz?

Sí O No O

5. ¿Cuán seguido consume mote?

1 vez a la semana O

1 vez al mes O 1 vez cada 3 meses O

110
 6. ¿Se consigue con facilidad maíz blanco Zhima (mote) en el mercado?

Sí O No O

7. ¿Qué platos conoce que se usan maíz blanco Zhima (mote)?

Mote Pillo O Mote Sucio O

Tamal Lojano O Mote Pata O

8. ¿Sabe usted las bondades nutricionales del maíz blanco Zhima (mote)?

Sí O No O

9. ¿Ha escuchado de la producción de híbridos en el Ecuador?

Sí O No O

10. El maíz blanco Zhima (mote) es muy proteínico, ¿estaría usted dispuesto a
consumirlo?

Sí O No O

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

111
 FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

Objetivo: Conocer acerca de la problemática existente en la parroquia de estudio.

1. ¿A qué se debe la reducción de producción de maíz Blanco Shima en

la parroquia de Rivera?

Falta de mano de obra.

Poca rentabilidad.

Dificultad de siembra.

2. ¿Qué variedades de maíz se da en la zona?

________________________________________________________

3. ¿Es barato sembrar Maíz Blanco Shima en la parroquia?

Si

No porqué: __________________________

Gracias por su colaboración.

112
 GRÁFICO 38 NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ BLANCO ZHIMA

FUENTE Y ELABORADO POR: AUTOR

113
 GRÁFICO 39 LAVADO DESPUES DE NIXTAMALIZAR

FUENTE Y ELABORADO POR: AUTOR

GRÁFICO 40 RESIDUOS DE LAVADA Y PELADA DEL MAÍZ BLANCO ZHIMA

FUENTE Y ELABORADO POR: AUTOR

114
8.1 FORMATO PARA EL PANEL DE EVALUACIÓN
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FOCUS GROUP ACERCA DE MAÍZ BLANCO ZHIMA
NOMBRE: PROFESIÓN:

TABLA 41 ENTRADA: Empanada de Mote cocido.

Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción
sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de
satisfacción
Percepción
Indicador Color Aroma Sabor Textura
Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

TOTAL

TABLA 42 PLATO FUERTE: Fritada con Poleada de harina de Maíz

Zhima
Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción
sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de
satisfacción
Percepción
Indicador Color Aroma Sabor Textura
Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

TOTAL

115
TABLA 43 POSTRE: Bizcocho de plátano con harina Maíz Zhima y
frutas.
Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción
sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de
satisfacción
Percepción
Indicador Color Aroma Sabor Textura
Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

TOTAL

TABLA 44 BEBIDA: Rosero con Maíz Zhima partido.

Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción
sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de
satisfacción
Percepción
Indicador Color Aroma Sabor Textura
Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

TOTAL

116
TABLA 45 TABLA POBLACIONAL DE LA PARROQUI DE RIVERA

PARROQUIA RIVERA
SEXO
EDAD TOTAL
Hombre Mujer
0 15 22 37
1 24 18 42
2 20 20 40
3 21 25 46
4 17 13 30
5 12 21 33
6 25 14 39
7 20 15 35
8 15 20 35
9 27 11 38
10 15 21 36
11 21 20 41
12 14 20 34
13 19 25 44
14 19 24 43
15 17 18 35
16 26 20 46
17 10 23 33
18 17 22 39
19 19 20 39
20 14 17 31
21 8 15 23
22 14 17 31
23 8 11 19
24 6 9 15
25 7 6 13
26 6 10 16
27 4 5 9
28 11 10 21
29 12 5 17
30 6 6 12
31 4 2 6
32 3 13 16
33 2 9 11
34 6 6 12
35 - 10 10
36 4 8 12
37 4 11 15
38 4 7 11
39 5 9 14

117
40 6 6 12
41 4 2 6
42 6 4 10
43 7 11 18
44 7 8 15
45 4 5 9
46 2 8 10
47 6 11 17
48 3 3 6
49 7 8 15
50 7 11 18
51 3 5 8
52 9 3 12
53 5 5 10
54 6 8 14
55 6 5 11
56 6 8 14
57 7 3 10
58 7 5 12
59 3 5 8
60 6 4 10
61 6 9 15
62 13 3 16
63 3 6 9
64 1 8 9
65 4 4 8
66 3 7 10
67 4 3 7
68 6 8 14
69 3 1 4
70 3 4 7
71 3 5 8
72 6 3 9
73 3 5 8
74 4 5 9
75 2 6 8
76 7 3 10
77 3 3 6
78 3 1 4
79 1 4 5
80 5 4 9
81 3 5 8
82 3 2 5
83 4 2 6
84 2 - 2

118
 85 3 2 5
86 3 4 7
88 1 1 2
89 - 2 2
90 - 2 2
92 - 1 1
95 1 - 1
96 - 1 1
98 1 - 1
TOTAL 722 820 1,542
FUENTE Y ELABORADO POR: (INEC, 2014)

GRÁFICO 41 FOCUS GROUP RIVERA

119
FUENTE Y ELABORADO POR: AUTOR

120