UMSNH-FMVZ
BIOSEGURIDAD E
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
INTRODUCCION
El objetivo fundamental de la bioseguridad es
minimizar los riesgos sanitarios, y obtener productos
animales sanos y seguros para el consumo humano.
BIOSEGURIDAD
Dos tipos de
bioseguridad
● Bioseguridad externa
en las establecimiento de medidas que
explotaciones: impidan la entrada y salida de
enfermedades de una explotación.
● Bioseguridad interna
establecimiento de medidas que
impidan la difusión de enfermedades
dentro de una explotación.
1. Vías de entrada para alcanzar a nuevos
animales susceptibles y provocarles la
infección
2. Capacidad de diseminación por los animales
afectados (tanto vivos como muertos)
3. Capacidad para permanecer en el medio
exterior de manera que puedan mantenerse
infectivos.
4. Conocer los factores que influyen en la
enfermedad y analizar su comportamiento
dentro de la explotación una vez declarada
en ella.
CONTROL DE PUNTOS
CRÍTICOS
Vehículos y Visitas
Instalaciones y equipos
1. Limpieza del exterior de las instalaciones.
2. Desinfección y desinsectación de las
instalaciones.
3. Si se comparten equipos con otras explotaciones,
desinfectarlos tras su uso y antes de utilizarlos de
nuevo en la explotación.
4. Limpieza de comederos y abrevaderos.
5. Limpieza de silos.
6. Cama limpia y seca
7. Eliminación de basuras y desperdicios, no
acumulándolos ni dentro de las instalaciones ni
en el exterior.
Entrada de Animales
Plan Sanitario
1. Programa sanitario propio diseñado para la
explotación (vacunaciones,
desparasitaciones…).
2. Manipular los animales enfermos con
guantes y tener cuidado con el calzado y la
ropa.
3. Delimitación de una zona específica de
partos.
AGUA Y ALIMENTOS
● Disponibilidad de agua limpia tanto en
las instalaciones como en el exterior.
● Controlar la contaminación por
Coliformes y residuos orgánicos y
químicos (balsas….)
● Mantener limpios los almacenes de
alimentos .
● Guardar albaranes (etiquetas) de
compra de los alimentos y sus etiquetas.
● Utilización de silos para piensos.
● Evitar contaminaciones químicas o por
residuos orgánicos.
Gestión de Residuos
● Muchos gérmenes se eliminan
por las heces de los animales.
● Realizar un correcto
mantenimiento de las camas.
● Almacenar los estiércoles
separados de las instalaciones.
Gestión de Residuos
● Medicamentos: lo mejor es tener
contenedores de medicamentos, uno
para los envases vacíos de
medicamentos y otro para agujas,
etc…
● Si se utilizan Productos Fitosanitarios
(quìmicos) estarán guardados en un
sitio especifico y se manipularán
siguiendo las instrucciones del
fabricante. Hay que tener formación
adecuada para su manipulación.
Gestión de Cadáveres
● Hoy en día a través de contenedores y
muladares.
● CONTENEDORES en el caso de explotaciones
intensivas (muy pocas en ovino) y en NA en las
áreas de influencia del aeropuerto.
1. En el caso de tenerlos hay que elegir bien la
ubicación de los contenedores para evitar la
aproximación de los camiones de recogida.
2. Limpiar y desinfectar periódicamente los
contenedores.
3. Limpiar y desinfectar el lugar donde ha estado
depositado el cadáver.
CONTROL DE PLAGAS 3D
Desinsectación
Desinfección
● Tener las instalaciones limpias.
● Mantener los estercoleros alejados de los
animales.
● Evitar pérdidas de agua, y zonas húmedas.
● Cuidado especial con las salas de ordeño,
lechería, lactancia artificial de los corderos.
● Utilizar mallas en las ventanas.
Desratización: los roedores suponen un peligro
biológico, son transmisores de enfermedades.
● Eliminar refugios (poner los sacos de pienso
encima de los palés.)
● Limpieza de almacenes y refugios.
● Eliminación de agua y restos de alimentos a los
que puedan acceder los roedores.
● Uso de rodenticidas y trampas.
● Sellar posibles entradas a los edificios.
Control Animales
Perros:
● Desparasitarlos
● No dejar que coman restos de pariciones,
placentas, et…
● Mejor que no entren a las instalaciones.
Gatos:
● Control sobre todo por Toxoplasmosis
Control sobre animales silvestres
BIOSEGURIDAD EXTERNA
● Limpieza del exterior de las instalaciones.
● Pediluvios para las botas para acceder a las
instalaciones.
● En el caso de que haya visitas, calzas y
buzos desechables para ellas.
● No dejar entrar animales sin garantías
sanitarias, y a ser posible zona de
cuarentena en la explotación.
● Control de plagas: 3D (Desinsectación,
desinfección y desratización).
● Desparasitación de los perros y a ser
posible que no entren a las instalaciones.
● No compartir machos con otras
explotaciones.
● Si se comparten equipos con otras
explotaciones, desinfectarlos tras su uso y
antes de utilizarlos de nuevo en la
explotación.
● Cumplimiento de planes oficiales de
zoonosis.
● Control de los comunales (conocer si hay
presencia de rebaños infectados o todos
cumplen con los planes oficiales de zoonosis
y tienen un manejo sanitario adecuado del
rebaño).
● Control de animales silvestres.
BIOSEGURIDAD INTERNA
● Desinfección y desinsectación de las instalaciones.
● Limpieza de comederos y abrevaderos.
● Cama limpia y seca en buenas condiciones de
higiene.
● Mantener limpios los almacenes de alimentos .
● Delimitación de una zona específica de partos.
● Prohibir el acceso de personas ajenas a la
explotación a la zona de partos.
● Eliminación correcta de placentas, fetos abortados,
etc…, evitando su consumo por perros, gatos…
● Programa sanitario (vacunaciones,
desparasitaciones…).
● Desparasitar perros.
● Zona de enfermería para animales enfermos.
BIOSEGURIDAD GENERAL
● Disponibilidad de agua limpia tanto en
las instalaciones como en el exterior.
● Eliminación de basuras y desperdicios,
no acumulándolos ni dentro de las
instalaciones ni en el exterior.
● Limpiar el material sanitario.
● Contenedores de medicamentos: uno
para los envases vacíos de
medicamentos y otro para agujas, etc…
(en cualquier caso buena gestión de
los residuos que se generan, punto
limpio, etc…).
QUE ES LA INOCUIDAD
La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de
condiciones y medidas necesarias durante la producción,
almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para
asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la
salud.
INOCUIDAD ALIMENTARIA
La producción de alimentos es un proceso complejo, en el que el
objetivo último de la industria alimentaria y las autoridades de
reglamentación sobre inocuidad de los alimentos es garantizar que los
productos alimenticios que llegan al consumidor sean inocuos y
saludables. Los alimentos que en general se espera que sean inocuos
pueden dejar de serlo debido a la introducción de peligros durante la
producción, la elaboración, el almacenamiento, el transporte o la
preparación final para el consumo.
EL GOBIERNO EN LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS
cumple la función de rectoría al crear las condiciones ambientales y el marco normativo necesarios
para regular las actividades de la industria alimentaria en el pleno interés de productores y
consumidores.
PAPEL DEL MÉDICO VETERINARIO EN LA
INOCUIDAD VETERINARIA.
El principal objetivo de los trabajos veterinarios es proteger al consumidor de
la posibilidad de que las enfermedades animales afecten a los alimentos y, en
consecuencia, se transmitan a las personas.
INSPECCIONES VETERINARIAS.
En el ámbito comunitario, la Oficina Veterinaria (FVO) realiza auditorías sobre
el terreno en materia de seguridad alimentaria, salud y bienestar animal y
vegetal. El objetivo es mejorar los sistemas nacionales de control para
asegurar que los consumidores tengan acceso a alimentos seguros que siguen
estrictos controles y que el comercio se realiza en condiciones elevadas de
seguridad.
FUNCIONES DE LOS INSPECTORES VETERINARIOS
EN LA INOCUIDAD ALIMENTARIA.
■ Supervisar los productos alimenticios destinados al consumo humano
en la recepción y almacenamiento.
■ Seleccionar muestras de alimentos con métodos estadísticos, realizar
evaluaciones sensoriales, determinar y registrar la temperatura de los
productos y alimentos en las zonas de almacenamiento.
■ Evaluar el envasado y etiquetado de acuerdo a la normativa.
■ Determinar la calidad del producto y elaborar informes de inspección.
■ Recopilar, elaborar y enviar muestras al laboratorio para el análisis.
■ Identificar posibles condiciones insalubres en las instalaciones de
almacenamiento.
■ Realizar funciones de conformidad con las normas de buenas prácticas
y elaborar informes en caso de sospecha de fraudes.
FUNCIÓN DE LOS COMERCIANTES
Los comercializadores cumplen con la importante
función de preservar las
condiciones de los alimentos durante su
almacenamiento y distribución, además de aplicar,
para algunos casos, las técnicas necesarias y
lineamientos establecidos para la preparación de los
mismos.
El Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria,
(Senasica) contempla que durante la
producción de ganado bovino, ovino u
otros animales, debe ser bajo los
lineamientos estrictos de higiene y un
buen trato a los animales, a esto último
se le conoce como bienestar animal
BIENESTAR ANIMAL
El Bienestar Animal, tiene como
objetivo lograr un confort físico de los
animales, proporcionarles comodidad,
tranquilidad, protección y seguridad
durante la crianza, brindar un
mantenimiento en optimas condiciones,
así como producción y transporte, hasta
su sacrificio.
Las Buenas Prácticas en el proceso de
producción son fundamentales. Un
buen programa protege la salud del
trabajador y del consumidor.
Calidad de la carne ovina
Factores nutricionales, organolépticos y saludables, que diferencian a
la carne ovina de la carne bovina, porcina y de ave
Las carnes rojas tienen proteínas de alto valor biológico e importantes
micronutrientes que son necesarios para una buena salud. También contienen
un componente de grasas, incluyendo ácidos grasos funcionales.
La carne del cordero es muy
similar a la del bovino, pero
tiene menos grasa total. Las
grasas saturadas, los ácidos
grasos poliinsaturados. Y los
ácidos grasos mono
insaturados. Son similares
entre la carne del cordero y la
de vacuno, y el colesterol es
similar a las otras carnes, con
excepción del salmón. El
fierro es superior en la carne
del cordero.
La carne de ovino está entre las fuentes más ricas de Fe y Zn. Con 100 g aporta al
menos un cuarto de los requerimientos de un adulto.. El Fe está disponible en la
carne principalmente en forma de grupo hemo, el cual es bien absorbido. Además,
las proteínas de la carne también mejoran la absorción de Fe. De igual forma, la
absorción de zinc en una dieta alta en proteína animal es más alta que la de un
alimento de origen
BIBLIOGRAFIAS
1. 1. Coordinación Nacional de Protección Civil. (2015). Nociones Básicas de
Prevención de CONATO de fuego. [Link]
documentosWeb/Enaproc/Curso_conato.pdf
1. 2. Norma Oficial Mexicana NOM-026-STPS- [Link] y señales de
seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos ,
en Diario Oficial de la Federación.
