UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA

INGENIERIA MECANICA

Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la Empresa

Industria Cárnica Integrada (ICI)

AUTORES

Br. Mariyenia Arielie Angulo Cortez

Br. Samary Tatiana Angulo Cortez

TUTOR
MSc. Harentong Mejía Muñoz

Managua, 11 de Agosto del 2014

Dedicatoria

Samary Tatiana Angulo Cortez.

A Dios, quien me dio la vida y me ha acompañado durante mis estudios, dándome

inteligencia y salud.

A mi madre Teodora Cortez Téllez por darme la mejor educación y enseñarme que
todas las cosas hay que valorarlas, trabajarlas y luchar para lograr los objetivos de la
vida, pero más que nada por su amor.

A mis hermanos por estar en buenos y malos momentos de mi vida y porque me han
brindado su apoyo todo el tiempo.

A mi pareja Victor Talavera, por su apoyo incondicional y ayuda durante la elaboración

de mi tesis.

Al Ingeniero Harentong Mejía, mi tutor académico, por su paciencia, asesoría y

colaboración en la elaboración de este informe.
Resumen

La empresa Industrias Cárnicas Integradas se encuentra ubicada en el kilómetro 7 ½

carretera norte costado Norte del PALI. Esta es una empresa dedicada al
almacenamiento y comercialización de carnes.

Para el proceso de almacenamiento cuenta con 12 compresores con sus respectivas

unidades condensadoras de 60,000 Btu/hrs para cinco cámaras frigoríficas y siete
evaporadores. También se toman en cuenta los equipos de seguridad tales como:
válvula de expansión termostática, válvula solenoide, válvula de paso, válvula check,
válvula reguladora de presión.

Además se cuenta con accesorios del sistema; Filtro secador, separador de aceite,
recibidor de líquido, indicadores de líquidos o visores, intercambiador de calor, motor
eléctrico para ventiladores (evaporador y condensador).

En esta empresa no se cuenta con un plan de mantenimiento preventivo para los

equipos del sistema de refrigeración, razón por la cual el principal interés de la tesis es
la elaboración de dicho plan.

Para elaborar el plan se identificaron los principales elementos tecnológicos del sistema
de refrigeración principalmente del compresor, se estableció el periodo de los
mantenimientos y finalmente se proporcionó a la empresa una propuesta de
calendarización

En el proceso de la elaboración del plan de mantenimiento también fue necesaria la

elaboración de fichas técnicas para el compresor (que no existían) y se elaboró
formatos para; orden de trabajo, hoja de inspección, solicitud de trabajo, expediente del
equipo y formatos especiales para el control de demanda de potencia y consumo de
energía, así como formatos para monitorear los excesos de presión y grado de
sobrecalentamiento en la entrada y salida del compresor
Índice
I - Introducción .......................................................................................................................................... 1
II - Justificación ......................................................................................................................................... 2
III - Antecedentes ...................................................................................................................................... 3
IV - Objetivo................................................................................................................................................ 4
V - Marco Teórico ..................................................................................................................................... 5
5.2.3 - Planificación de mantenimiento .................................................................................... 9
5.2.4 - Formatos utilizados en el mantenimiento ...................................................................... 9
VI - Diseño Metodológico ........................................................................................................................ 12
6.1 - Enfoque .................................................................................................................... 12
6.2 -Técnica a Utilizar ....................................................................................................... 12
6.3 - Plan de análisis o cruzamiento de variables ............................................................. 13
6.4 - Selección de las técnicas o instrumentos para la recolección de datos ..................... 14
6.5 - Procedimiento de análisis y presentación de la información .......................................... 14
VII - Diagnostico de Fallas ..................................................................................................... 15
7.1 - Fallas ............................................................................................................................. 15
7.2 - Compresores. ................................................................................................................ 19
7.2.1 - Mantenimiento General ....................................................................................................... 19
7.2.2 - Mantenimiento Mediano. ..................................................................................................... 22
7.2.3 - Instrucción diario del compresor ........................................................................................ 23
7.3 - Evaporadores. ............................................................................................................... 24
7.3.1 - Mantenimiento General. ...................................................................................................... 24
7.3.2 - Mantenimiento mediano ...................................................................................................... 25
7.3.3 - Inspección diaria (evaporadores). ..................................................................................... 25
7.4 - Condensadores. ............................................................................................................ 26
7.4.1 - Mantenimiento General. ...................................................................................................... 26
7.4.2 - Mantenimiento Mediano. ..................................................................................................... 26
7.4.3 - Inspección (condensadores) .............................................................................................. 27
7.5 - Máquina de hielo. .......................................................................................................... 27
7.5.1 Mantenimiento Mediano. ....................................................................................................... 27
7.5.2 Mantenimiento General. ........................................................................................................ 27
7.5.3 Inspección (Máquina de hielo) .............................................................................................. 28
 7.6 Equipos de seguridad. .............................................................................................. 28
7.6.1 Válvula de expansión termostática. ..................................................................................... 28
7.6.2 - Válvula solenoide. ........................................................................................................ 29
7.6.3 - Válvula de paso. ................................................................................................................... 30
7.6.4 Válvula check. ................................................................................................................. 31
7.6.5 - Válvula reguladora de presión. ................................................................................ 31
7.7 - Equipos y accesorios. .................................................................................................... 32
7.7.1 Filtro secador........................................................................................................................... 32
7.7.2 - Separador de aceite. ................................................................................................... 33
7.7.3 Recibidor de líquido. ..................................................................................................... 33
7.7.4 Indicadores de líquido o visores. ............................................................................... 34
7.7.5 Intercambiador de calor................................................................................................ 35
7.5.6 - Motores eléctricos. ............................................................................................................... 35
7.6 - Normas técnicas obligatorias de Nicaragua - Reglamento Técnico Centroamericano de
Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. ...................................................................... 39
7.6.1- Instalaciones Físicas del Área de Proceso y Almacenamiento .................................... 39
7.6.2 - Mantenimiento de infraestructura ...................................................................................... 41
7.7 Ficha y formatos de mantenimiento ....................................................................... 43
7.8- Planificación de mantenimiento preventivo ..................................................................... 49
7.8 Costos de mantenimiento......................................................................................... 55
VIII- Conclusiones .................................................................................................................................... 57
IX- Recomendaciones.............................................................................................................................. 58
X - Bibliografía ........................................................................................................................................... 59
XI – Anexos ............................................................................................................................................... 60
Índice de Tabla

Tabla No 1. Definición de variables Pág. No 13

Tabla No 2. Diagnostico de Fallas Pág. No 15
Tabla No [Link] de trabajo Pág. No 43
Tabla No 4. Costo de trabajo Pág. No 44
Tabla No [Link] de trabajo Pág. No 45
Tabla No 6. Expediente del equipo Pág. No 46
Tabla No 7. Parámetros de medición Pág. No 46
Tabla No 8. Ficha Técnica Pág. No 47
Tabla No 9. Mediciones de Voltajes, amperajes y potencia por cada 15 días Pág. No 48
Tabla No 10. presupuesto de Actividades de mantenimientos Pág. No 56

Índice de Anexo

Anexo I – Hojas de Inspección

Tabla No 1. Hojas de inspección de los compresores Pág. No 60
Tabla No 2. Hojas de inspección de los evaporadores Pág. No 61
Tabla No 3. Hojas de inspección de los condensadores Pág. No 62
Tabla No 4. Hojas de inspección de máquinas de hielo Pág. No 63
Tabla No 5. Hojas de inspección válvula de expansión termostática Pág. No 64
Tabla No 6. Hojas de inspección válvula solenoide Pág. No 65
Tabla No 7. Hojas de inspección válvula de paso Pág. No 66
Tabla No 8. Hojas de inspección válvula check Pág. No 67
Tabla No 9. Hojas de inspección válvula reguladora de presión Pág. No 68
Tabla No 10. Hojas de inspección del filtro secador Pág. No 69
Tabla No 11. Hojas de inspección del recibidor de líquido Pág. No 70
Tabla No 12. Hojas de inspección del separador de aceite Pág. No 71
Tabla No 13. Hojas de inspección indicadores de líquido o visores Pág. No 72
Tabla No 14. Hojas de inspección del acumulador succión Pág. No 73
Tabla No 15. Hojas de inspección intercambiador de calor Pág. No 74
Tabla No 16. Hojas de inspección motores eléctrica de compresores Pág. No 75
abiertos
Tabla No 17. Hojas de inspección motores eléctrica para ventiladores Pág. No 76
(Evaporadores y condensadores)

Anexo II

Normas Técnicas Obligatorias de Nicaragua - Reglamento Técnico Centroamericano de

Industria de Alimentos y Bebidas Procesado Pág. No 77

Anexo III- Plano de Distribución de Cuartos Fríos Pág. No 94

 Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

I - Introducción

La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar

y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Estos centros suelen ser en
la mayoría de los casos grandes mercados de ciudades. La producción queda bajo la
responsabilidad de la ganadería siendo el sacrificio de las reses el primer pasó de la
cadena de producción de las industrias cárnicas. Los alimentos se han conservado
mediante el frio desde tiempos inmemorables en los lugares que tienen temperatura
ambiente baja. Durante el siglo XIX se desarrollaron equipos frigoríficos mecánicos y se
establecieron las bases de la actual industria de almacenamiento de productos
refrigerados y congelados.

La Empresa Industrias Cárnicas Integradas (ICI) se encuentra ubicada en el Kilómetro 7

½ de la Carretera de Norte, su principal producto es la carne deshuesada empacada al
vacío y carnes preparadas

Los principales componentes del sistema de acondicionamiento de aire son: el

Compresor, Evaporador, Válvula de Expansión Termostática, Condensador. En un
principio el fluido refrigerante se encuentra en el sistema en estado líquido o gaseoso
según la zona de la instalación. Cuando el compresor está parado la presión está
equilibrada en todo el circuito. Al poner el compresor en marcha se establecen dos
zonas diferenciadas de alta y baja presión.

Para que los trabajos de mantenimiento sean eficientes en esta empresa es necesario
el control, la planeación del trabajo y la distribución correcta de la fuerza humana,
logrando así que se reduzcan costos, tiempo de paro de los equipos de trabajo, etc.
Para ejecutar lo anterior se hace una división de tres grandes tipos de mantenimiento:

Mantenimiento correctivo se efectúa cuando las fallas han ocurrido por el contrario
mantenimiento preventivo se efectúa para prever las fallas con base en parámetros de
diseño y condiciones de trabajo supuestas. El mantenimiento a efectuar en esta
empresa será un mantenimiento preventivo programado el cual consiste en la
programación de todas las actividades de mantenimien4to en base al análisis de fallas.

1
 Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

II - Justificación

El motivo del mantenimiento preventivo de un cuarto frio para conservar la carne, es

realizar un proyecto que servirá en realidad a un negocio de carnicería, sabiendo que
dicho proyecto tendrá el propósito de que no se sobredimensione los equipos a utilizar
o que por lo contrario no satisfaga las necesidades para la cual se requiere y llegue a
descomponerse la mercancía de la empresa. El beneficio no solo será de importancia
para los dueños de dicho negocios o de los consumidores, sino que también tendrá
más conocimiento para nosotros ya que tendremos una visión más clara de la
aplicación de la materia de refrigeración.

2
 Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

III - Antecedentes

Existe abundante información en relación a la definición de mantenimiento sea este

preventivo o correctivo, definición de alcances, calendarización, etc. En el caso del
mantenimiento de una instalación frigorífica existen experiencia como por ejemplo la de
Colombia en el año 2006 a través del documento elaborado “El Mantenimiento de
Sistemas de Refrigeración y Aire Acondicionado y la Certificación por Competencias
Laborales1” en el que se señala la importancia de la certificación del personal
encargado de mantenimiento así como las técnicas de recuperación de refrigerantes
evitando fugas que perjudiquen a la atmosfera. También en el mismo año en Paraguay
se elabora un “Manual de Buenas Practicas en Refrigeración SEAM/PNUD/PNUMA-
Paraguay “el cual aborda también las técnicas recuperación de refrigerantes,
tecnologías existentes para la detección de fugas, técnicas de sustitución de
refrigerantes con o sin aceites.

En este trabajo de tesis se aspira al desarrollo de un Plan de Mantenimiento Preventivo

Programado2 con actividades de inspección de los equipos, tanto de funcionamiento
como de limpieza y calibración

El personal de mantenimiento posee mucha experiencia3, no obstante a la fecha no

existe un documento, formatos o fichas que demuestren la existencia de organización
en relación a las actividades de mantenimiento o Plan de Mantenimiento. Cabe señalar
que la experiencia de este personal es de mucha importancia para la definición de
alcances y programación de actividades de mantenimiento.

1
Ver – [Link]
2
Ver- [Link]
3
Entrevista con responsable de mantenimiento

3
 Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

IV - Objetivo

Objetivo General:

Elaborar propuesta de Plan de mantenimiento preventivo de los equipos de

refrigeración de la empresa Industria Cárnica Integrada (ICI).

Objetivos Específico:

Definir los elementos tecnológicos sujetos al plan de mantenimiento

Elaborar ficha técnica y formatos para la empresa ICI.

Realizar calendarización del mantenimiento preventivo en dicha empresa.

Obtener estimación de costo de mantenimiento preventivo.

4
 Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

V - Marco Teórico

El cuarto frío es el lugar determinado para la manipulación de productos frescos y

productos no elaborados. También es uno de los lugares de recepción de mercancías
para que posteriormente sean ordenados en las distintas áreas.

5.1 – Componente de cuarto Frio

Los principales componentes de un Cuarto Frio son:

1.- Compresor.
2.- Evaporador.
3.- Válvula de expansión Termostática.
4.- Condensador.

En cada uno de estos equipos se llevan procesos bastante importantes para llevar a
cabo la refrigeración y a continuación se describen cada uno:

5.1.1 - Evaporador

Se conoce por evaporador al intercambiador de calor donde se produce la transferencia

de energía térmica desde un medio a ser enfriado hacia el fluido refrigerante que circula
en el interior del dispositivo. Su nombre proviene del cambio de estado sufrido por el
refrigerante al recibir esta energía, luego de una brusca expansión que reduce su
temperatura. Durante el proceso de evaporación, el fluido pasa del estado líquido al
gaseoso.

Un refrigerante en forma líquida absorberá calor cuando se evapore, y este cambio de

estado produce un enfriamiento en un proceso de refrigeración. Si a un refrigerante a la
misma temperatura que la del ambiente se le permite expansionarse a través de una
boquilla con una salida a la atmosfera, el calor lo tomará del aire que lo rodea y la
evaporación se llevará a cabo a una temperatura que corresponderá a la presión
atmosférica.

Si por cualquier circunstancia, se cambia la presión de la salida (presión atmosférica) se

obtendrá una temperatura diferente de evaporación.

5
 Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

El elemento donde esto se lleva a cabo es el evaporador cuyo trabajo es sacar calor de
sus alrededores y así producir una refrigeración.

5.1.2 - Compresor

Es una máquina de fluido que está construida para aumentar la presión y desplazar
cierto tipo de fluidos llamados compresibles, tal como lo son los gases y los vapores.
Esto se realiza a través de un intercambio de energía entre la máquina y el fluido en el
cual el trabajo ejercido por el compresor es transferido a la sustancia que pasa por él
convirtiéndose en energía de flujo, aumentando su presión y energía cinética
impulsándola a fluir.

El refrigerante sale del evaporador, o bien como vapor saturado o ligeramente

recalentado y entra en el compresor donde es comprimido. La compresión se realiza
igual que en un motor de explosión, esto es por el movimiento de un pistón.

El compresor necesita una energía y produce un trabajo. Este trabajo es transferido al

vapor refrigerante y se le llama trabajo de compresión.

A causa de este trabajo de compresión, el vapor sale del compresor a una presión
distinta y la energía extra aplicada produce un fuerte recalentamiento del vapor. El
trabajo de compresión depende de la presión y temperatura de la planta.

5.1.3 - Condensador

Definición: es un intercambiador de calor entre fluidos, de modo que mientras uno de

ellos se enfría, pasando de estado gaseoso a estado líquido, el otro se calienta. Se
fabrican en tamaños y disposiciones diversas para ser empleados en numerosos
procesos térmicos.

El refrigerante deja su calor en el condensador y el calor es transferido a un medio que

se encuentra a más baja temperatura. La cantidad de calor que suelta el refrigerante es
el absorbido en el evaporador más el calor recibido por el trabajo de compresión.

El calor se transfiere a un medio que puede ser aire ó agua, el único requisito es que su
temperatura sea más baja que la correspondiente a la presión de condensación del

6
 Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

refrigerante. El proceso en el condensador de otra manera se puede comparar con el

proceso en el evaporador, excepto que tiene el "signo" opuesto, es por consiguiente el
cambio de estado de vapor a líquido.

5.1.4 - Válvula de expansión Termostática

La válvula es un dispositivo de expansión el cual es un componente clave en sistemas

de refrigeración y aire acondicionado, que tiene la capacidad de generar la caída de
presión necesaria entre el condensador y el evaporador en el sistema. Básicamente su
misión, en los equipos de expansión directa (o seca), se restringe a dos funciones: la de
controlar el caudal de refrigerante en estado líquido que ingresa al evaporador y la de
sostener un sobrecalentamiento constante a la salida de este.

El líquido procedente del condensador penetra en un tanque colector, el recipiente. La

presión en el recipiente es más alta que la presión en el evaporador a causa de la
compresión (incremento de presión) que se lleva a cabo en el compresor. Para
disminuir la presión, al mismo nivel del evaporador hay que colocar un dispositivo que
lleve a cabo este proceso el cual se llama de estrangulación o expansión, por lo que
este dispositivo es conocido por dispositivo de estrangulación o dispositivo de
expansión. Normalmente se utiliza una válvula llamada por tanto válvula de
estrangulación o válvula de expansión.

Delante de la válvula de expansión el fluido estará a una temperatura por encima del
punto de ebullición. Al reducirle rápidamente su presión se producirá un cambio de
estado, el líquido empezará a hervir y a evaporarse. La cooperación se lleva a cabo en
el evaporador y así se completa el circuito.

5.2 – Mantenimiento

El mantenimiento4 es aquella acción por medio de la cual se busca mejorar ciertos

aspectos relevantes en un determinado establecimiento como la seguridad, confort,
productividad, higiene, imagen, etcétera. Existen cuatro tipos de mantenimientos:

4
Ver Documento - Universidad Nacional de Ingeniería. Curso de Productividad y Mantenimiento

7
 Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

Correctivo: el mantenimiento correctivo, también conocido como reactivo, es aquel que

se aplica cuando se produce algún error en el sistema, ya sea porque algo se averió o
rompió. Cuando se realizan estos mantenimientos, el proceso productivo se detiene,
por lo que disminuyen las cantidades de horas productivas. Estos mantenimientos no se
aplican si no existe ninguna falla. Es impredecible en cuanto a sus gastos y al tiempo
que tomará realizarlo.

Preventivo: este mantenimiento, también conocido bajo el nombre de planificado, se

realiza previo a que ocurra algún tipo de falla en el sistema. Como se hace de forma
planificada, no como el anterior, se aprovechan las horas ociosas para llevarlo a cabo.
Este mantenimiento sí es predecible con respecto a los costos que implicará así como
también el tiempo que demandará.

Predictivo: con este mantenimiento se busca determinar la condición técnica, tanto

eléctrica como mecánica, de la máquina mientras esta está en funcionamiento. Para
que este mantenimiento pueda desarrollarse se recurre a sustentos tecnológicos que
permitan establecer las condiciones del equipo. Gracias a este tipo de mantenimientos
se disminuyen las pausas que generan en la producción los mantenimientos
correctivos. Así, se disminuyen los costos por mantenimiento y por haber detenido la
producción.

Proactivo: esta clase de mantenimiento está asociado a los principios de colaboración,

sensibilización, solidaridad, trabajo en equipo, etcétera, de tal forma que quienes estén
directa o indirectamente involucrados, deben estar al tanto de los problemas de
mantenimiento. Así, tanto los técnicos, directivos, ejecutivos y profesionales actuarán
según el cargo que ocupen en las tareas de mantenimiento. Cada uno, desde su rol,
debe ser consciente de que deben responder a las prioridades del mantenimiento de
forma eficiente y oportuna. En el mantenimiento proactivo siempre existe una
planificación de las operaciones, que son agregadas al plan estratégico de las
organizaciones. Además, periódicamente se envían informes a la gerencia aclarando el
progreso, los aciertos, logros y errores de las actividades.

8
 Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

5.2.1 – Alcances de Mantenimiento

El propósito de este es analizar experiencias en el desarrollo de datos generales de

introducción del TPM y otras recomendaciones importantes para la puesta en marcha
de un proyecto TPM.

5.2.2 – Frecuencia de Mantenimiento

La frecuencia de mantenimiento en un instrumento va ser condicionada por múltiples

factores dentro de los cuales los más relevantes a considerar son los enumerados
anteriormente.

La frecuencia de mantenimiento depende del grado de utilización del equipo maquina o

dispositivo y a las condiciones a las cuales está expuesto, esto define el tiempo en el
cual es efectuado el tipo de mantenimiento.

5.2.3 - Planificación de mantenimiento

Planificar es decidir con anticipación el cómo hacer, el qué hacer, cuándo hacerlo, y
quién debe hacerlo. Esto con el fin de contribuir al logro de los objetivos de la
organización, considerando su visión y seleccionando estrategias a seguir. Es la base
para poder llevar a cabo las acciones de mantenimiento, sin importar de que tipo sea el
mismo, y así mejorar y tener de una manera ordenada los pasos a seguir, para que se
cumpla el trabajo en sinergia.

5.2.4 - Formatos utilizados en el mantenimiento

Utilizaremos cinco tipos de Formatos que serán:

Ficha técnica: Es el carnet de identificación del equipo y se hace una sola vez. Solo el
deterioro y/o alguna modificación del equipo justifican su reemplazo. Dicha formato
deberá contener la siguiente información:

 Nombre y código de la maquina

 País y año de fabricación
 Marca y modelo

9
 Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

 Especificaciones técnicas especiales tales como tipo de trabajo y material que

se pueda procesar, capacidad productiva teórica, etc.
 Marca, modelos y potencias de motores, bombas y dispositivos.
 Etc.

Hoja de inspección: Este formato se elabora específicamente para el mantenimiento

preventivo, individualmente para cada equipo y para cada tipo de mantenimiento
preventivo, es decir, para revisión general y mantenimiento pequeño, mediano y
general. La hoja de inspección indica en forma precisa y clara todo lo que hay que
inspeccionar, desmontar, sustituir, etc. en el equipo para cada tipo de mantenimiento
preventivo y garantiza que, cualquiera que sea el inspector, este hará siempre las
misma inspecciones y trabajo de mantenimiento preventivo.

Solicitud de trabajo: Este formato se utiliza para solicitar servicio al departamento de

mantenimiento y puede tener dos orígenes de mantenimiento: puede originarse en el
apartamento de producción cuando se descompone una máquina y dicho departamento
solicita la realización de un mantenimiento correctivo, o puede originarse en el propio
departamento de mantenimiento como consecuencia de una inspección o
mantenimiento preventivo. En ambos casos se llenara la misma solicitud de trabajo que
llevara contener la siguiente información:

 Departamento que emite la solicitud

 Nombre y código del equipo que requiere el servicio
 Departamento productivo y ubicación del equipo
 Tipo de mantenimiento (correctivo o preventivo)
 Defectos observados
 Carácter de reparación solicitada (urgente o normal)
 Fecha de la compostura
 Fecha sugerida para la realización del trabajo
 Ect.

Orden de trabajo: Es sin duda el documento más importante de la administración de

mantenimiento, ya que autoriza la realización de los trabajos y permite el cálculo

10
 Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

posterior de los costos de mantenimiento y de las horas de paro por tipo de

mantenimiento (correctivo o preventivo) y deberá registrarse la siguiente información
acerca del trabajo realizado:

 Fecha de iniciación y terminación del trabajo

 Nombre de las personas a las que se asignó la realización del trabajo
 Horas-hombre estimadas y reales para la realización de trabajo
 Materiales y repuestos utilizados en el trabajo (retirado de bodega o comprado
afuera de la empresa)
 Costo de los trabajos realizados afuera de la empresa
 Horas de paro del equipo
 Etc.

Expediente de equipo: Se utiliza con el objetivo de registrar todos los trabajos de

mantenimientos realizados en el equipo, ya sean correctivo o preventivo y es de vital
importancia para la realización de estudios económicos de reemplazo del equipo. El
expediente del equipo deberá contener por lo menos la siguiente información para cada
equipo trabajo de mantenimiento realizado:

 Nombre y código del equipo

 Fecha y país de fabricación
 Tipo de trabajo de mantenimiento realizado (correctivo y preventivo)
 Costo total de materiales (incluyendo desperdicios de materia prima y/o
productos si ocurrió)
 Descripción y costos de los trabajo realizados a fuera de la empresa.
 Hora-hombre empleada y costo correspondiente.
 Horas de paro

Formatos especiales: Dependiendo de las características del sistema de

mantenimiento implementado, se diseñaran formatos especiales, normalmente para el
cálculo mensual de los costos, elaboración de reportes periódico, etc.

11
 Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

VI - Diseño Metodológico

El alcance de la investigación es Correlacional5, ya que tendrá como finalidad conocer

la relación o grado de asociación que existe en la empresa antes y después de realizar
el plan de mantenimiento a sus equipos. Además permite evaluar la asociación entre
dos o más variable y luego Cuantificar y Analizar su vinculación lo cual se sustenta en
las hipótesis sometidas a pruebas.

El método de estudio a utilizar será Inductivo-Deductivo porque implica pasar de los

resultados obtenidos de observaciones o experimentos a planteamiento de hipótesis y
pasar de afirmaciones generales a hechos particulares.

6.1 - Enfoque
Se trabajara utilizando un Enfoque Cuantitativo ya que se parte de una idea que va
acotándose una vez seleccionada se derivan los objetivos y preguntas de investigación,
se revisa el material disponible y se construye una perspectiva teórica. De las preguntas
se estable el hipótesis determinando las variables, elaborando un plan para probarlas,
midiendo las variables en un determinado contexto analizando las mediciones
obtenidas y se estable una serie de conclusiones de la (s) hipótesis formuladas con
anterioridad.

6.2 -Técnica a Utilizar

La técnica de recopilación de datos será por medio de observación, recopilando

información de la Empresa Cárnica, se realizaran Fichas Tecnológicas de acuerdos a
los equipos que se utilizaran en dicho proyecto.

5
Ver tipos de Investigación- Metodología de Investigación Científica

12
 Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

6.3 - Plan de análisis o cruzamiento de variables

Tabla No 1. Definición de variables

VARIABLE SUB-VARIABLES DEFINICION INDICADOR INSTRUMENTO

Listado de partes, piezas y

Elementos componentes de los Listados Observación directa, Revisión
Tecnológicos equipos de refrigeración elaborados documental, entrevistas
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVA

sujetos a mantenimiento

Conjunto de
características técnicas
descritas a través de Ficha
Formatos Observación directa, Revisión
Formatos Técnica, Expediente de
elaborados documental, entrevistas
equipo, Hojas de
inspección, ordenes de
trabajo,

Definición de fechas en las

que serán efectuados los Calendario Observación directa, Revisión
Calendarización
mantenimiento medianos, Elaborado documental, entrevistas
generales

Definición de costos de
materiales y mano de obra
Presupuesto Observación directa, Revisión
Costos para efectuar las
elaborado documental, entrevistas
actividades de
mantenimiento
Fuente: Propia

13
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

6.4 - Selección de las técnicas o instrumentos para la recolección de

datos

La aplicación de los instrumentos permitirá consolidar un proceso de vinculación

de las variables y conceptos abstractos con los indicadores prácticos de la
investigación. El levantamiento de la información se realizara con la ayuda de los
siguientes instrumentos: observación (sistemática), análisis de contenido,
entrevista.

Observación: se utilizara como instrumento de recopilación y generación de

información, permitiendo obtener información de excelente fundamento teórico y
práctico para referir la mejor solución al problema.

Entrevistas: se destinara para revelar las posiciones, necesidades, estrategias e

implicaciones de la gestión ambiental en la empresa, para finalmente orientar,
coordinar y planificar el proceso de sistematización dentro del alcance de la
dirección organizacional.

Las entrevistas estarán dirigidas al Gerente de Mantenimiento y al Encargo del

Mantenimiento, abordando los temas a manera de conversaciones e interviniendo
solamente para inferir en orientaciones válidas.

6.5 - Procedimiento de análisis y presentación de la información

Dadas las características del tipo de estudio, los datos obtenidos son
cuantitativitos, además se desarrollaron descripciones a fondo de la situación
planteada. El análisis de este tipo de datos consistirá de tres actividades
interrelacionadas: deducción de la información; presentación de la información a
través de una descripción; y elaboración de conclusiones sobre las Relaciones.

14
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

VII - Diagnostico de Fallas

7.1 - Fallas

Un análisis de fallas6 nos permite determinar las causas, efectos y medidas de

control, las cuales serán el punto de partida junto con otros criterios para la
definición de las actividades de mantenimiento

Tabla No 2. Diagnostico de Fallas

Fallas Causa Efecto Control

Súper
Mediciones de Temperaturas y
calentamiento a Produce rotura
Retorno presiones a la salida del
la salida del mecánica por
de evaporador, entrada al
evaporador y falta de
líquidos compresor y salida del
entrada al lubricación
condensador
compresor.
Golpe Una monitorización del ajuste
de del recalentamiento de la
liquido válvula de expansión en todas
Retorno del
las condiciones y el ajuste del
refrigerante
Daña las recalentamiento en un punto
liquido al
válvulas, los estable y que pueda
compresor
anillos y mantenerse en todas las
debido a una
pistones condiciones de carga, soluciona
mala selección
el problema. Puede ser
de válvula.
necesario instalar un orificio de
menor capacidad para
conseguir este control estable.
Mantener el sobrecalentamiento
Daña el motor,
apropiado del evaporador y el
Punto de la biela,
compresor y Corregir
quema. agarrota en el
condiciones de carga
cigüeñal.
anormalmente bajas
Retorno del Se descontrola
refrigerante la válvula de Colocar acumuladores para
liquido debido a expansión y el detener el retorno descontrolado
la carga enfriador de de líquidos
reducida agua.

6
1. [Link] 20 de junio del 2014 3:50

15
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Fallas Causa Efecto Control

Retorno al Temperatura de
refrigerante succión
liquido debido a irregular, Colocar acumuladores para
la mala sentida por la detener el retorno descontrolado
distribución del válvula de de líquidos.
aire en el expansión
evaporador
Provoca la
aparición del
Instalar una válvula de retención
golpe de líquido
en línea de descarga del
Migración del en el arranque
compresor y colocar un sifón
refrigerante de un
invertido en la entrada del
compresor,
condensador
dilución de
aceite.
Exceso de Revisar el funcionamiento del
aceite en las control de fallas de aceite si
tuberías del fuera aplicable. Revisar la carga
Retorno de
sistema, que de refrigerante del sistema.
aceite debido a
disminuye la Corregir condiciones de carga
las dimensiones
capacidad de anormalmente bajas o ciclos
de toberas
cambio de calor cortos. Revisar en busca de
incorrectas o
en el tamaños de tuberías incorrectos
este con su
evaporador y o trampas de aceite. Revisar en
mantenimiento
provoca el golpe busca de descongelamientos
mal echo.
de aceite inadecuados.
dañando el
compresor.
Saturación de la Para evitar la dilución es
mezcla de recomendable utilizar un
Dilución de aceite y elemento calefactor en el cárter
aceite debido a refrigerante, del compresor, ya que este
Problem la migración de falla mecánica, reducirá la afinidad entre
as de refrigerante riesgos en las aceite/refrigerante evitando la
lubricaci dentro de un superficies de migración del líquido para el
ón circuito de las bancada, compresor. Es importante que la
oscilación cigüeñal, resistencia este calentando el
ocioso. cilindro y aceite del cárter, principalmente
conjunto biela en las paradas prolongadas.
pistón.

16
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Fallas Causa Efecto Control

Revisar el funcionamiento del

Perdida de
control de fallas de aceite si
aceite debido, al
Genera una fuera aplicable. Revisar la carga
ciclaje corto,
gran cantidad de refrigerante del sistema.
excesiva
excesiva de Corregir condiciones de carga
expumacion del
calor y anormalmente bajas o ciclos
aceite y largo
desgastes en cortos. Revisar en busca de
periodo de
los agujeros de tamaños de tuberías incorrectos
funcionamiento
la biela. o trampas de aceite. Revisar en
en carga
busca de descongelamientos
minima.
inadecuados.
Daña el plato de Verificar las temperaturas del
la válvula, el aceite y descarga. La
Elevada
pistón de temperatura del aceite se toma
s Altas
conjunto biela en la superficie externa del
tempera temperaturas de
carter. De la misma forma, la
turas de descarga
temperatura de descarga se
descarg debido al bajo
toma en la superficie del tubo de
as del flujo de la masa
la linea de descarga, a una
compre del refrigerante.
distancia equivalente a 10 cm
sor
de la válvula de servicio de alta
presión.
Produce calor
excesivo por
motivo de la
fricción, La humedad se podrá detectar
Humedad formación de haciendo un análisis al aceite o
debido al aire oxidación, utilizando un visor de líquido en
introducido en el encobrado y la línea de líquido. El método
sistema durante desgaste más seguro para eliminar la
la instalación de innecesario de humedad es haciendo una
Problem
las tuberías de las superficies buena evacuación seguida de
a de
cualquier línea de la presión en una rotura del vacío. Se
contami
de refrigerante. contacto, recomienda hacerlo un par de
nación
formación de veces utilizando nitrógeno seco.
del
hielo en la
sistema.
válvula de
expansión.
Limpiar el condensador o
compresor y desobstruier los
Contaminación Ruptura de las pasajes de aire y que solamente
por suciedad o moléculas de tubos limpios y deshidratados
por aire aceite. se estén utilizando en los
sistemas construidos en el
campo.

17
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Fallas Causa Efecto Control

Esto se puede evitar

descomponiendo el aire dentro
del tubo con gas inerte, tal como
nitrógeno seco, antes de aplicar
el calor. Los óxidos se podrán
Presencia de
eliminar instalando un filtro de
óxido debido a Dañan las
aspiración antes del compresor,
la recarga de tuberías.
que retendrá estos elementos
aceite.
evitando así la entrada al
compresor. Después de la
puesta en marcha es
recomendable cambiar de
nuevo este filtro.
Cobre amiento Aceleran la Para evitar este tipo de
(copper plating) deposición del problemas es recomendable
debido al cobre en las utilizar el aceite recomendado
exceso de partes como los por el fabricante, analizar y
humedad platos de corregir las causas de las altas
contenida en las válvula, bomba temperaturas y evacuar el
instalaciones y de aceite y sistema, las veces que sean
a una alta cigüeñal. necesarias, para garantizar la
temperatura eliminación de aire y humedad.
También es recomendable
utilizar un filtro secador con un
alto poder de absorción de
humedad.
Solamente aceites testados y
recomendados pueden ser
usados con total seguridad por
largo tiempo y sin problemas.
Afecta el sellado Otros aceites también pueden
Aceites
y la dilatación ser usados con éxito, pero no es
impropio
del anillo. práctico para ningún fabricante
testar todos los aceites
disponibles para determinar su
adecuación para uso
prolongado.
Quema
completa debido
Problem a una falla Bobinamientos Para evitar que esto suceda es
as eléctrica y al en corto circuito, recomendable instalar algún tipo
Eléctric inadecuado daña el motor, de temporizador para limitar los
os enfriamiento del pistón, cilindro arranques del compresor
motor del bajo
flujo de gas.

18
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

Fallas Causa Efecto Control

Quema Mantener el sobrecalentamiento

localizada apropiado del evaporador y el
Daño en el
(punto de compresor. No se recomienda la
motor, la
quema) debido utilización de motores piratas,
bobina,
a los fragmento solo se debe utilizar motores
cortocircuito en
de metal originales.
las espiras.
resultante de la
falla mecánica.

Falta de fase Verificar los bobinamiento de las

debido a la faces que no estén quemadas y
Daño en el
quema por la rebobinar la fase quemada.
motor.
corriente
excesiva.
Arrastre del Verificar periódicamente el color
motor debido a y la claridad del aceite. Si se
que la holgura vuelve descolorido en un
entre el rotor y material en suspensión tras el
Daña las
el estator es arranque, se cambia el aceite,
paredes del
muy pequeña y conforme sea necesario, hasta
estator, el rotor
se da un que quede limpio. En algunos
y las bancadas.
desgaste entre casos, se puede desear instalar
las bancadas. un filtro de succión para retener
los contaminantes antes de que
entren en el compresor
Fuente: Propia

7.2 - Compresores.

7.2.1 - Mantenimiento General

La frecuencia a realizar este mantenimiento es Anual y en un tiempo de 20 horas,

en este tipo de mantenimiento el compresor se desarma totalmente y es realizada
por el técnico en refrigeración; como un arreglo general, las piezas a realizar son
en su totalidad todas: Cuerpo o cárter, cigüeñal, pistones, bielas, plato de válvulas
(succión y descarga), válvula de servicio, prensaestopas, culata. Cuando a un
compresor frigorífico tenemos que someterlo a mantenimiento, lo primero que
debemos hacer, indudablemente, es efectuar su parada.

19
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

Revisar el estado del compresor antes de apagarse, para su mantenimiento.

Los compresores abiertos de doble etapa, se reparan en el sitio donde están

instalados; antes de parar el compresor es necesario comprobar.

1. El estado de las piezas que se funcionan entre sí.

2. Los golpes y ruidos del compresor.
3. El trabajo de lubricación.

Después de hecho todo lo anterior se para el compresor, antes de pararlo se

cierran las válvulas de servicio de succión y descarga cuando el cigüeñal este
dando las últimas vueltas. Luego de parado el compresor, se aprieta las válvulas
de servicios fuertemente y se cuelga un cartelito donde diga “en mantenimiento”.
El refrigerante restante que quedo en el cilindro se saca por una válvula especial y
con ayuda de una manguera, lo pasamos a un cubo de agua. El compresor se
separa del motor eléctrico.

Desarme del compresor abierto de 2 etapas.

Antes del desarme sacamos el aceite; al desarmar el compresor las piezas se

marca para saber la correcta colocación de ellas, las piezas grandes se colocan
en tablas (limpias), cerca del compresor. Las piezas pequeñas se colocan en
estantes. Las piezas de sujeción se colocan en cajas (tornillo, tuercas, arandelas).

Revisión y comprobación de las piezas.

Después de lavadas y secadas las piezas se revisan y se comprueban el estado

de estas; posteriormente se mide para saber el desgaste que sufrió la pieza.
Hecha la comprobación las piezas se dividen en las siguientes categorías:

1. Piezas servibles.
2. Piezas que exigen arreglo.
3. Piezas inservibles.
4. Hacer listas de defectos.

20
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

[Link].- Mantenimiento de las piezas del compresor tipo abierto.

Las piezas anteriores (válvulas de servicios de succión y descarga, sellos, culata,

cárter, plato de válvula) se incluye también en el mantenimiento general y se les
aplica a la misma tarea descrita en el mantenimiento mediano.

[Link].- Cigüeñal.

Actividad a realizar.

1. Revisar si hay desgaste en los muñones de biela.

2. Inspeccionar exteriormente con ayuda de la defectoscopia magnética
para destacar las fisuras o grietas con ayuda del micrómetro, medir y
revisar forma del muñón con ayudar del indicador para detectar la
oblicuidad. En caso de existencias de fisuras en cualquier disposición y
magnitud en el árbol, este debe ser desechado.
3. Comprobar las mediciones obtenidas en las normas permisibles y se
toman las conclusiones para saber si es oportuno o racional su
restablecimiento.
4. Limpieza y lavado del árbol, sopleteo de los canales de lubricación y la
rectificación de los muñones del árbol de forma manual con la ayuda de
una abrazadera si este lo amerita.
5. Detectar el paralelismo del muñón de biela con relación al muñón de
apoyo del árbol mediante un nivel corto.

[Link].- Biela

Actividad a realizar:

1. Ajustar las bielas a las crucetas para que funcione alineada en sentido
horizontal y vertical con una variación de 0.004 in. Esto es importante
para no imponer esfuerzo de flexión anormal en la biela, en donde se
conecta en la cruceta.
2. Comprobar la desviación de las bielas producto de una desviación
excesiva de la biela (fatiga por flexión).

21
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

3. Lubricación correcta de las empaquetaduras es importante para que las

bielas no desgasten en exceso ni se rayen.
4. Asegurarse que la tuerca del pistón no este floja para evitar la rotura de
la biela, por lo que debe apretarse hasta el par apropiado.
5. Apretar correctamente la tuerca de la biela que acoplan la cruceta y su
finalidad es reforzar la biela en la cruceta; las roscas deben de estar en
buenas condiciones entre si y libres de asperezas para evitar los
esfuerzos de flexión que produzcan la rotura de la biela.

[Link].- Pistón

Actividad a realizar:

1. Revisar el estado del pistón y medir el diámetro con un pie de rey.

2. Verificar que no tenga ralladuras, grietas, y desgaste excesivos.
3. Inspeccionar si hay fallas en el orificio pasador.
4. Revisar la tensión de los anillos y desgaste de los mismos.
5. Verificar la hermeticidad entre el anillo y la pared del cilindro (calibrarlos
a través de galgas).
6. Calibrar holgura entre las ranuras del anillo por medio de galgas.

[Link].- Bulones.

Actividad a realizar:

6. Detectar desgaste en los bulones de la biela, porque el desgaste

produce golpeteo en el compresor.
7. Si el bulón presenta desgaste excesivo se realiza el correspondiente
rectificado y tratamiento térmico adecuado esto se realiza después del
cromado y ensanchado en caliente.

7.2.2 - Mantenimiento Mediano.

La frecuencia a realizar el mantenimiento mediano es semestralmente y en un

tiempo de 20 horas aproximadamente, es realizada por 2 personas, en este tipo
de mantenimiento el compresor se desarma parcialmente, como un arreglo
22
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

mediano; las piezas a revisar son platos de válvulas (succión y descarga), sellos,
Carter, válvula de servicio de succión y descarga.

[Link].- Plato de Válvula (Succión y descarga)

Actividad a realizar:

1. Limpieza de válvula con gasolina y se deja secando al ambiente.

2. Revisión de tensión en las láminas de válvulas.
3. Revisar si hay rasguños y rasgaduras en la superficie.
4. Si hay ralladuras pulimentar la superficie para restaurar los daños
observados. La pulimentación se logra utilizando esmeril en un bloque de
esmerilar, utilizando también aceite para efectuar eficientemente la
operación; si están muy rayadas hay que sustituirlas.

[Link].- Sellos

Actividades a realizar:

1. Verificación de la hermeticidad de los sellos.

2. Si el sello esta cambiado hay que cambiarlo.
3. Revisar si hay desgaste en el castillo del prensaestopas, esto puede
producir fugas de refrigerante y aceite.

7.2.3 - Instrucción diario del compresor

1. Detectar si hay fugas del refrigerante utilizando material halógeno y

comprobación de muestra de aceite
2. Revisar el estado de la válvula de servicio de succión y descarga.
3. Revisar el nivel del aceite no menor de 3/8 de pulgadas.
4. Revisar el estado de la tubería y aislamiento.
5. Verificar si hay ruidos anormales a través del Estetoscopio Electrónico SKF.
6. Revisar si hay vibraciones anormales a través del detector de vibraciones
SKF.
7. Comprobar si la temperatura y presión de succión y descarga están
correctas
23
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

8. Anotar la hora de trabajo de los equipos.

9. Revisar los anillos de acoplamiento y el espaciador del compresor.
10. Comprobar si el presostato de alta o baja se encuentra correctamente
ajustado.
11. Limpieza del área a inspeccionar.
12. Medir intensidad de corriente de consumo.
13. Estado de línea de alimentaciones y terminales.
14. Si el operador a inspeccionar encuentra determinadas fallas, este
inmediatamente debe reportar al área de mantenimiento para programar la
reparación del equipo que presenta problema.

7.3 - Evaporadores.

7.3.1 - Mantenimiento General.

En este mantenimiento se efectuara trabajos a gran escala como el desarme de

todo el equipo así como también la inspección más detallada de cada una de sus
partes y se efectúa anualmente, y en un tiempo de 6 hrs laborales.

Actividad a realizar: todas las tareas anteriores del mantenimiento mediano más
las siguientes.

1. Verificar si el giro de los ventiladores no están en sentido contrario durante

el mantenimiento.
2. Verificar el buen estado de las aspas de los ventiladores.
3. Revisar el estado del rodamiento o cojinetes de los ventiladores.
4. Comprobar que el caudal de aire sea el necesario a través del evaporador.
5. Lavado de la superficie exterior del evaporador con agua, y limpieza interior
del serpentín del aire comprimido.
6. Parar el equipo y evacuar el refrigerante que circula por el serpentín cuando
se efectúa un mantenimiento general.
7. Reparar averías del serpentín dependiendo de la dificultad encontrada.
8. Cambiar el material del sistema de tuberías hacia al evaporador si este
graves daños.

24
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

9. Aplicar las medidas de seguridad al realizar las reparaciones de

mantenimiento.
10. Realizar pruebas de hermeticidad después de haber realizado las
reparaciones o mantenimiento pertinente.
11. Una vez terminado el mantenimiento se debe realizar la válvula de
expansión termostática si está dejando la cantidad optima de refrigerante
atreves de evaporador.

7.3.2 - Mantenimiento mediano

Este se realizara semestralmente como recomendación del fabricante y de los

propios técnicos; es realizada por cinco personas del departamento de
mantenimiento (técnico de refrigeración y auxiliares en un tiempo de 6 hrs.

Actividad a realizar:

1. Detectar si la caída de presión en el evaporador o en la línea de succión

no sea demasiado grande, esta se realiza con la lectura de los
manómetros en los puntos necesario.
2. Verificar el sobrecalentamiento mediante la utilización del manifoul,
tomando las lecturas de los puntos que interviene.
3. Drenaje del aceite acumulado en el evaporador.

7.3.3 - Inspección diaria (evaporadores).

Es realizada por una persona del departamento de mantenimiento, cada ocho

horas. Actividad a realizar:

1. Control y ajustes de los aparatos de medición.

2. Inspección de los rodamientos de los ventiladores.
3. Detectar si hay fugas de gases por medio del detector electrónico.
4. Verificar si los ventiladores están funcionando correctamente.
5. Revisar el estado de la armadura principal.
6. Detectar si hay escarche en la válvula termostática.
7. Verificar si el bulbo está correctamente fijo.

25
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

8. Revisar la temperatura de evaporación utilizando un manómetro adherido a

la tubería.
9. Inspeccionar si los descarches se ejecutan en el tiempo programado.
10. Verificar el estado de las tuberías de manera visual.

7.4 - Condensadores.

7.4.1 - Mantenimiento General.

La frecuencia de este mantenimiento es anualmente y su realización dura

aproximadamente 6 horas.

Actividad:

1. Realizar todas las tareas del mantenimiento mediano.

2. Sustitución del árbol desgastado y aspas deterioradas.
3. Revisión del bloque de tubería y reparación de averías si existen.
4. Desarmar el ventilador y comprobar desgastes en el árbol, si este exige
repararlo.
5. Centrado del árbol y balanceo del ventilador.
6. Después de haber efectuado los trabajos anteriores los condensadores se
ensamblan efectuando se las pruebas de hermeticidad a las presiones y en
las formas que se hizo el montaje del equipo.
7. Pintar la estructura con pintura anticorrosiva.

7.4.2 - Mantenimiento Mediano.

La frecuencia de su ejecución es semestralmente en un tiempo aproximado de

realización de 6 horas y es realizado por el técnico en refrigeración y el ayudante.

Actividad:

1. Limpiar y lavar los cojines de los ventiladores.

2. Lubricación de los cojinetes de los ventiladores.
3. Limpiar e inspeccionar las aspas de los ventiladores.
4. Sustitución de cojinetes si es necesario.

26
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

5. Verificar si el axeso de aire es el indicado.

6. Detectar la dirección del flujo de aire a través del condensador.
7. Revisar el sistema eléctrico entre el lado de alta y baja del ventilador.
8. Comprobar el estado y ajuste del presostato.

7.4.3 - Inspección (condensadores)

Esta actividad se realiza cada 4 horas, por el operador a cargo del equipo.

1. Verificar presencia de fugas de refrigerantes mediante el uso del detector

electrónico de fugas.
2. Detectar si los ventiladores están funcionando correctamente.
3. Revisar el estado actual de la armadura.
4. Verificar la temperatura y presión de condensación utilizando el manifoul
(manómetro) de presión y temperaturas.
5. Comprobar el estado de las tuberías de descarga y de líquido.
6. Verificar si existen ruidos anormales a través del estetoscopio electrónico.

7.5 - Máquina de hielo.

7.5.1 Mantenimiento Mediano.

Las actividades a realizar en este mantenimiento son las descritas a continuación:

1. Abrir el tambor y verificar el estado de las cuchillas.
2. Comprobar el estado de las tuberías de agua y accesorios de la misma.
3. Reparar las fugas de líquido si las hay.
4. Verificar el estado físico de serpentín evaporativa.
5. Realizar ajustes a la estructura física de la máquina de hielo
6. Limpieza de las partes extrañas e internas de la máquina de hielo.

7.5.2 Mantenimiento General.

Todo lo anterior escrito en el mantenimiento mediano más:

1. Sustitución de accesorios en mal estado si los hay.

27
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

2. Limpieza general de cada elemento de la máquina de hielo.

7.5.3 Inspección (Máquina de hielo)

1. Comprobar la presión y temperatura a la unidad de compresión.

2. Detectar si el flujo de aire y agua es constante.
3. Verificar la puesta en marcha de la máquina.
4. Verificar que las cuchillas no se obstruyan durante el funcionamiento de la
maquina
5. Comprobar el funcionamiento adecuado de la válvula solenoide
6. Verificar el tiempo de formación del hielo escarchado que es
aproximadamente 6 minutos.
7. Verificar si hay fugas de líquidos en las tuberías.

7.6 Equipos de seguridad.

7.6.1 Válvula de expansión termostática.

[Link] - Mantenimiento Mediano

1. La frecuencia de trabajo es ejecutada semanalmente, sugerida por los

fabricantes de estos accesorios.
2. Controlar el recalentamiento mediano el ajuste correcto de la válvula.
3. Verificar el funcionamiento de la válvula con respecto a la capacidad con
relación al evaporador.
4. Comprobar el subenfriamiento del refrigerante delante de la válvula misma.
5. Verificar la caída de presión en la válvula con la ayuda del manifoul
(manómetro) de presiones y temperaturas.

[Link] - Mantenimiento General.

La frecuencia de trabajo en este mantenimiento es anualmente, el procedimiento

ya es programado y es realizado por el técnico en refrigeración y el operario de la
unidad. Unas ves establecidas todas las normas de seguridad se paran los
equipos mecánicos, se sierran las válvulas de seguridad y de control para luego

28
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

caer a la verificación más detallada de cada uno de los equipos o accesorios de

seguridad del sistema.

Actividad:

1. Desarmar la válvula y limpiar sus componentes de suciedades.

2. Inspeccionar con cuidado los componentes y verificar si hay desgastes.
3. Armar la válvula y comprobar su estado mediante una prueba de carga
utilizando un equipo de prueba (cilindro de 60 libras de presión de
refrigerante, manómetro de presión, recipiente con hielo y agua helada a
16°C).
4. Detectar si hay humedad atreves del análisis del aceite lubrificante del
compresor.

[Link] - Inspección Diaria (válvula de expansión termostática).

1. Verificar las caídas de expresión excesivas mediante el uso de manómetro

(manifoul).
2. Revisar la ubicación correcta de bubo para evitar lecturas falsas.
3. Limpiar la válvula de impurezas, cera o hielo si es necesario utilizando
lámpara para soldar o con una vela, en caso extremo se cambia.
4. Revisar si el bulbo está bien sujeto a la tubería de aspiración.
5. Verificar ruidos y vibraciones anormales en la válvula mediante el uso del
estetoscopio electrónico.
6. Limpiar la humedad haciendo una buena evacuación seguida de una rotura
del vacío.

7.6.2 - Válvula solenoide.

[Link] - Mantenimiento General

La frecuencia de ejecución del mantenimiento es anualmente y lo realiza el técnico

especializado con la supervisión del jefe de mantenimiento.

Actividad a realizar:

29
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

1. Verificar si la válvula abre o cierra.

2. Revisar el estado de la membrana y/o los arcos del embolo y cambiar las
diferentes empaquetaduras si esta lo amerita.
3. Limpiar la válvula y cambiar las partes defectuosas en caso de impurezas
ya sea en la armadura o asiento de la válvula.
4. Medir la tensión de funcionamiento de la bobina con un amperímetro.
5. Levantar la bobina y controlar si hay resistencia.
6. Al hacer un cambio debe comprobarse que las válvulas y la bobina cuadren
entre sí.
7. Al realizar la prueba de presión, se debe recordar volver el husillo a
posición inicial antes del arranque.

[Link] - Inspección (válvula solenoide).

1. Verificar la tensión en la bobina mediante el uso de un amperímetro.

2. Revisar la presión a ambos lados de la válvula alta y baja.
3. Revisar la resistencia de la válvula para evitar ruido de frecuencia.
4. detectar golpes de líquido cuando se abre o cierra la válvula.
5. verificar que los tubos alrededor de la válvula estén fijados debidamente
para evitar roturas.

7.6.3 - Válvula de paso.

[Link] - Mantenimiento General.

La frecuencia es anualmente, ejecutada por el técnico en servicio.

1. Limpieza de suciedades mediante el desarme parcial.
2. Torneado de los asientos y su apoyo si lo amerita, así como
restauración o sustitución de husillos deteriorados y sus tuercas.
3. Cambio de prensaestopas y sellos de compactación, así como también
raspado y esmerilado.

[Link] - Inspección válvula de paso.

Actividad a realizar:

30
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

1. Verificar fugas de líquido refrigerante mediante un material halógeno o el

detector electrónico.
2. Detectar si la válvula esta corroída (visualmente).
3. Verificar si existe ruidos y vibraciones mediante el estetoscopio electrónico.
4. Detectar si la válvula está atascada de suciedades.

7.6.4 Válvula check.

[Link] - Mantenimiento General.

Su frecuencia de trabajo es anualmente y está determinado por el técnico en

servicio y supervisado por el jefe de mantenimiento.
Actividad a realizar.
1. Necesidad de desmontar toda la válvula, corregir problemas en el
asentamiento e instalar nuevos disco o sellos de asientos.
2. Cambiar sellos si es necesario.
3. Rectificado de los asientos de válvulas si lo amerita, sino se cambia por
otra.

[Link] - Inspección diaria de la válvula check.

1. Detectar si la válvula check está sucia por lo que podría manifestar

problemas.
2. Verificar fugas de refrigerante mediante el uso de un material halógeno.
(detector)
3. Verificar estado de la válvula (corrosión, golpes, etc.)
4. Detectar ruidos y vibraciones en la válvula mediante el uso del estetoscopio
electrónico.

7.6.5 - Válvula reguladora de presión.

[Link] - Mantenimiento General.

La frecuencia del mantenimiento general para esta válvula reguladora de presión

se efectúa anualmente; y es controlado por el departamento de mantenimiento, el
cual asigna al técnico especializado y supervisado por el jefe de mantenimiento.

31
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

Actividad a realizar.

1. Comprobar el estado actual de la válvula, desarmarla para su respectiva

limpieza.
2. Sustituirla si presenta fallos a gran escala.
3. Comprobar si presenta desgaste u otros problemas de funcionamiento.

[Link] - Inspección diaria de la válvula reguladora de presión.

1. Verificar la regulación de la válvula simultáneamente con la carga del motor

por medio de un amperímetro de gaucho, a fin de observar el punto en que
no se excede su consumo normal.

2. Verificar la presión de condensación a través del manómetro de alta presión

para saber si hay alteraciones de presión, la cual se regula con la válvula
de regulación de condensación.

7.7 - Equipos y accesorios.

7.7.1 Filtro secador.

[Link] Mantenimiento Pequeño.

La frecuencia a realizarse es semanalmente y está a cargo del técnico en servicio.

Actividad a realizar.

1. Limpiar el filtro de suciedades que los obstruyen, agitándolo o

sopetearlo adecuadamente.

[Link] - Mantenimiento General.

Su ejecución se hace anualmente, este lo realizan los técnicos especializados con

la ayuda de los operarios y supervisados por el jefe de mantenimiento.

Actividad a realizar.

1. Todas las tareas anteriormente descritas en el mantenimiento pequeño.

2. Revisión general del filtro.
32
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

[Link] - Inspección diaria (filtro secador).

Este mantenimiento se efectúa inspeccionando gradualmente si el equipo funciona

o perfectamente, si hay señales de incipientes, y defectos que puedan perjudicar
más adelante su rendimiento.

Actividad a realizar.

1. Verificar si hay contenido excesivo de humedad según el color del visor de

líquido, si este presenta humedad cambiar el filtro.
2. Revisar exteriormente el estado del filtro y rejillas del mismo.

7.7.2 - Separador de aceite.

[Link] Mantenimiento Mediano.

Su realización es ejecutada por el técnico en servicio, en una frecuencia de cada 6

meses (semestralmente).

Actividad a realizar.

1. Cerrar las válvulas de servicio del lado de alta para su mantenimiento.

2. Desmontar y vaciar el líquido.
3. Limpiar y llenar hasta 250 micrones.
4. Hacer cambios si presenta graves daños.

[Link] - Inspección Diaria (separador de aceite).

1. Verificar si no presenta fugas de líquido (aceite).

2. Limpiarlo de suciedades adheridas a la estructura.
3. Revisar el estado y funcionamiento frecuentemente.

7.7.3 Recibidor de líquido.

[Link] - Mantenimiento General.

La realización es ejecutada anualmente y lo realizan los técnicos

especializados.

33
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

Actividad a realizar.

1. Cerrar las válvulas de servicios del lado de alta para su mantenimiento.

2. Vaciar el líquido utilizando una bomba recuperadora de refrigerante y no
tirarlo al medio ambiente.
3. Limpieza del recipiente y recuperación del refrigerante.

[Link] - Inspección (recibidor de líquido).

Esta operación de servicio lo ejecuta el operador asignado por el departamento de

mantenimiento.

1. Revisar el estado exterior del recipiente.

2. Verificar si presenta fugas de líquido utilizando un material halógeno
eléctrico.
3. Limpieza de suciedades en la superficie.

7.7.4 Indicadores de líquido o visores.

[Link] Mantenimiento Mediano.

Su ejecución se realiza semestralmente, por el técnico asignado en el programa.

Actividad a realizar.

1. Revisar los empaques si están dañados, de lo contrario sustituirlos.

2. Revisar el estado del disco de colores.
3. Revisar presencia corrosiva.
4. Cambiar si presenta averías en el disco.

[Link] Inspección Diaria.

1. Verificar si el visor está funcionando bien, ya sea si presenta los colores

que detectan anomalías.
2. Limpieza de la superficie.
3. Verificar si presenta fugas de refrigerante, utilizando un material halógeno o
una antorcha de haluros.

34
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

4. Estado general del visor.

7.7.5 Intercambiador de calor.

[Link] - Mantenimiento Mediano.

Se recomienda ejecutarlo semestralmente y es realizado por el técnico en

refrigeración.

Actividad a realizar.

1. Todas las tareas anteriores descritas en el mantenimiento diario del

mismo.
2. Limpiar las tuberías utilizando aire comprimido.

[Link] Inspección Diario.

Ejecutado por el operario del equipo frigorífico.

1. Mantener limpia la superficie externa del mismo.

2. Revisar partes oxidadas, pintar con pintura anticorrosiva.
3. Verificar las conexiones de la tubería, o sea verificar las fugas utilizando
un elemento halógeno.

7.5.6 - Motores eléctricos.

Cualquier elemento de los equipos eléctricos trabajara mejor, durara más y

necesitara menos mantenimiento, si se conserva limpio o correctamente lubricado.
Esto es un hecho indiscutible en máquinas que giran como los motores que tienen
particular exactitud.

De todas maneras el principio fundamental de todo mantenimiento de equipo

eléctrico, es conservar los aparatos limpios y secos. El siguiente punto en
importancia es la inspección periódica, en la que es sumamente importante hacer
pruebas con el equipo trabajando en condiciones normales de operación.

35
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

[Link] - Mantenimiento mediano.

La frecuencia de servicio es semestralmente, el cual es realizado por los

trabajadores del área eléctrica en un tiempo de 8 horas.

Actividad a realizar al motor.

1. Desmontar, revisión y limpieza, revisar balineras o cojinetes, cambiar si es

necesario.
2. Limpieza del estator de polvo o suciedades utilizando aire comprimido
limpio y seco.
3. Revisar si persiste humedad en los aislamientos, si es así aplicar técnica de
sedado.
4. Limpieza de los cojinetes adherencias.
5. Aplicar barniz y tratamiento de secado ejecutados de manera adecuada a
los devanados y aislamientos.
6. Revisión de los aislamientos sin provocar averías al mismo.
7. Realizar procedimientos rápidos para localizar desperfectos levantando los
cepillos y medir el voltaje entre los anillos esto determina si esta balaceada
o no, la realización se hace con el rotor montado y con el estator bajo
corriente.
8. Detectar presencia de decoloración en la barra del rotor, si la hay entonces
habría sobrecalentamiento.
9. Revisar si hay ruptura en la barra del rotor en la conexión con el anillo de
los extremos, o donde la barra sale del paquete laminado del núcleo.
10. Control del entrehierro con calibraciones para determinar el desgaste de un
cojinete, lo que pudiera ocasionar el roce del rotor con el campo. Estas
mediciones deben hacerse del lado de impulso. Tienen que tomarse cuatro
medidas del entrehierro aproximadamente 90° una de otra y deben coincidir
uno de estos puntos con el lado del elemento de transmisión, o sea el lado
en que el cojinete recibe la carga.
11. Realizar pruebas dieléctricas a la resistencia del aislamiento utilizando el
megohmetro manual.

36
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

12. Verificar si el motor muestra tendencias higroscópicas, si es así limpiar

perfectamente bien el aislamiento y restablecer sus condiciones originales
tanto como sea posible.
13. Después de limpieza, se debe proceder a probar el aislamiento.
14. Si la suciedad encontrada o acumulada contiene grasas y aceites
probablemente se tendrá que recurrir al empleo de solvente.

[Link] - Mantenimiento General.

La ejecución de este mantenimiento se realiza anualmente y está a cargo del

personal eléctrico en coordinación con el jefe de mantenimiento de la planta y el
tiempo de servicio es de 8 horas.

Actividad a realizar.

1. Todas las actividades anteriores descritas en el mantenimiento mediano.

2. Cambiar piezas que estén muy deterioradas o defectuosas.
3. Cargar los cojinetes con grasa consistente después de la limpieza
adecuada.

[Link] - Inspección diaria motores eléctricos de los compresores abiertos.

Corriente alterna; rotor de jaula de ardilla.

Ejecutado por el eléctrico auxiliar y lo realiza cada 6 horas.

1. Realizar mediciones de voltaje y amperaje utilizando el voltímetro y

amperímetro respectivamente, anotando 3 veces durante el día.
2. Verificar que el voltaje y amperaje no sobrase los límites admisibles
recomendados, aproximadamente 10% para el voltaje y 5% para el
amperaje.
3. Verificar presencia de vibraciones utilizando el estetoscopio electrónico.
4. Verificar presencia de ruidos anormales en los cojinetes utilizando el
estetoscopio electrónico.

37
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

5. Detectar presencia de calentamiento excesivo bastando únicamente

tocar con la mano la carcasa.
6. Desconectar el motor cuando no se necesite.
7. Tener en cuenta que la temperatura normal de un motor en servicio no
debe pasar nunca de 55°C (131°F) sobre la temperatura ambiente.
8. Revisar cables y bornes de conexión.
9. Revisar los aparatos de protección (contactor, interruptor automático,
etc.)

[Link] – Mantenimiento mediano de motores eléctricos para ventiladores.

(Evaporadores y condensadores).

Se realizar semestralmente en un tiempo de 2 horas por el técnico en

electricidad, en este mantenimiento se ejecutaran las siguiente tareas.

1. Desmontar el motor, limpiarlo y revisar estado de las balineras, cambiar

si es necesario.
2. Verificar si el rotor no presenta síntomas de desgastes utilizando un
micrómetro.
3. Detectar presencia de descoloramiento en la barra del rotor, si persiste,
entonces hay sobrecalentamiento.
4. Realizar pruebas dieléctricas a la resistencia del aislamiento utilizando el
megóhmetro manual.
5. Verificar si el motor muestra tendencia higroscópica.

[Link] - Inspección diaria de motores eléctricos para ventiladores.

(Evaporadores y condensadores).

Ejecutado por el eléctrico auxiliar, se realiza cada 8 horas en dos intervalos.

1. Verificar presencia de vibraciones utilizando el estetoscopio electrónico.

2. Verificar presencia de ruidos anormales utilizando el mismo aparato.
3. Tener en cuenta que la temperatura normal del motor en servicio no debe
pasar nunca de 55°C sobre la temperatura ambiente.

38
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

4. Revisar cables y bornes de conexión.

5. Revisar los aparatos de protección.
6. Hacer mediciones de voltaje y amperaje regularmente para saber si está en
el límite permisible.

7.6 - Normas técnicas obligatorias de Nicaragua - Reglamento Técnico

Centroamericano de Industria de Alimentos y Bebidas Procesados.

El reglamento de NTON 03 069-06/RTCA 67.01.33:06, tiene como objetivo

establecer las disposiciones generales sobre prácticas de higiene y de operación
durante la industrialización de los productos alimenticios, a fin de garantizar
alimentos inocuos y de calidad.

7.6.1- Instalaciones Físicas del Área de Proceso y Almacenamiento

[Link] - Diseño

a) Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción y

diseño que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir
con el propósito de la elaboración y manejo de los alimentos, protección del
producto terminado, y contra la contaminación cruzada.

b) Las industrias de alimentos deben estar diseñadas de manera tal que estén
protegidas del ambiente exterior mediante paredes. Los edificios e instalaciones
deben ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos, roedores y/o
plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.

c) Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y adecuada, así como la
debida inspección.

d) Materiales de Construcción: Todos los materiales de construcción de los

edificios e instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna
sustancia no deseada al alimento. Las edificaciones deben ser de construcción

39
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

sólida, y mantenerse en buen estado. En el área de producción no se permite la

madera como material de construcción.

[Link] - Pisos

a) Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que

no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan; además deben estar
construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfección.
b) Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones.
c) Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar
su limpieza y evitar la acumulación de materiales que favorezcan la
contaminación.
d) Los pisos deben tener desagües y una pendiente, que permitan la evacuación
rápida del agua y evite la formación de charcos.
e) Según el caso, los pisos deben construirse con materiales resistentes al
deterioro por contacto con sustancias químicas y maquinaria.
f) Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el peso de los
materiales almacenados y el tránsito de los montacargas.

[Link] - Paredes

a) Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de

concreto y de estructuras prefabricadas de diversos materiales.
b) Las paredes interiores en particular en las áreas de proceso deben ser
construidos o revestidos con materiales impermeables, no absorbentes, lisos,
fáciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas.
c) Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso, las
paredes deben estar recubiertas con un material lavable hasta una altura mínima
de 1.5 metros.
d) Las uniones entre una pared y otra, así como entre éstas y los pisos, deben
tener curvatura sanitaria.

40
 Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

[Link] - Techos

a) Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al

mínimo la acumulación de suciedad, la condensación, y la formación de mohos y
costras que puedan contaminar los alimentos, así como el desprendimiento de
partículas.
b) Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin uniones y fáciles de limpiar.

[Link] - Ventanas y Puertas

a) Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que
impidan la entrada de agua, plagas y acumulación de suciedad, y cuando el caso
lo amerite estar provistas de malla contra insectos que sea fácil de desmontar y
limpiar.
b) Los quicios de las ventanas deben ser con declive y de un tamaño que evite la
acumulación de polvo e impida su uso para almacenar objetos.
c) Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de
limpiar y desinfectar. Deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su marco y en
buen estado.
d) Las puertas que comuniquen al exterior del área de proceso, deben contar con
protección para evitar el ingreso de plagas.

7.6.2 - Mantenimiento de infraestructura

En las visitas efectuadas se logró determinar que requieren actividades de

mantenimiento correctivo las siguientes partes de infraestructura en
correspondencia con las NTON 03 069-06/RTCA 67.01.33:06

De los pisos, según la normativa se han encontrado en la planta impurezas,

grietas sucias, los ladrillos quebrados algunos opacos o sin brillos, pintura
desgastada, las cunetas deterioradas y con forme a la normativa se deben:
 Pulir y abrillantar los pisos de los pasillos de ENTRADA, CAMARA #1,2 y 37
y CAMARA de proceso y Descongelado, para un total de 529.08 mts².

7
Ver Anexo III

41
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

 Pintarse los pasillos externos (pared Norte) de 57.60 mts² con pintura Fast-
Dray.
 Desbaratar cunetas viejas en un área de 41 ml en la parte Nor-Este de la
Empresa, para excavar zanja, instalar cuneta nueva de piezas de concreto,
nivelarlas, encalicharlas y retirar los escombros de vieja cuneta.
 Pintarse con pintura de tráfico 491.6 ml de cunetas, señales peatonales y
pared Norte y Oeste, que se encuentran pintadas en este color.
 Desmontar 10.30 ml de ladrillos de piso, nivelar terreno y conformar y
luego rellenar el área con concreto simple de 2000 psi. E Instalar de
ladrillos que serán suministrados por la empresa.

De las paredes se han encontrado en la planta láminas oxidadas o paredes sin

láminas, pintura desgastada, paredes sin recubrimiento de materiales
impermeables. Y debido a esta, se:

 Recubrir paredes con lámina de acero inoxidable, cambiando empaques,

todo de acuerdo a inspección técnica.
 Suministrar e instalar 12 angulares de 1.40x0.10 de acero inoxidable y
sustituir los actuales oxidados.
 Preparar paredes de pasillo Oeste, paredes de Cámara #1, condimento,
descongelado, en un área de 425 ms² con pintura espóxica.

De los techos se han encontrado en la planta, polvo, claros en los techos,

abanicos dañados. Y con esto se realizaron:

 Mantenimiento general a 03 abanico de la pared y quitar claros del techo,

con flashing de lámina de zinc calibre #26. Realizar este mismo trabajo con
pintura espóxica.

Puertas y ventanas
De las visitas efectuadas se ha determinado que es necesario realizar las
siguientes actividades
 Cambiar los marcos de las puertas N° 1,2 y 5.

42
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

 Cambiar los tubos de 5 puertas.

 Cambiar empaques de 5 puertas, entre marcos y puerta, empaques en
secciones de puertas, 4 secciones por cada puerta y cambio de cables de
acero.
 Cambiar la puerta N° 5, se hará el marco de acero inoxidable y forro con
lámina de teflón.
 Reparar una puerta cámara N°1, mecanismo de anclaje y marcos 1x2,10
mts.
 Reparación de 2 puertas abatibles cámara N° 2 y convertirlas a corredizas,
haciendo mecanismo.
 Reparar una puerta corrediza cámara N° 3.
 Reparar una puerta acceso de cajillas, cambio de empaques y marco.
 En área de congelación pasillo, muelle cambiar marco.
 Cambiar empaques de 3 puertas de 2x2.10 mts y 5 empaques de 2.70mts
 Suministrar e instalar de 4 láminas entre contenedores.
 Preparar 05 puertas principales de 1.35x2.10, lijarlas, limpiarlas y quitarles
impurezas para luego pintarlas con pintura de aceite a 02 manos.

Área externa al proceso

 reparar parrilla metálica externa, soldar varillas de ¾ de hierro corrugado,
soldar malla expandida con varillas lisas de 3/8, enderezar angulares en
mal estado y soldarlos y pintar 38.10 ml de esta misma parrilla.

7.7 Ficha y formatos de mantenimiento

A continuación se presentan todas las fichas y formatos a utilizar en el
mantenimiento, entre ellos: Orden de trabajo, Costos de trabajo, Solicitud de
trabajo, expediente del equipo, parámetros de medición, ficha técnica, mediciones
de amperajes, voltajes y potencias

43
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Tabla No [Link] de trabajo.|

SOLICITU DE TRABAJO/ORDEN DE TRABAJO
Solicitud de Trabajo N° Descripcion de trabajo
Fecha
Prioridad
solicitado por Encargado
[Link]. Jefe de Area
[Link]. Jefe de mantenimiento
T#
Equipo
Area
Tipo Mp
Fuente: Propia

Tabla No 4. Costo de trabajo.

Costos de Trabajo Personal Involucrado Costo

Requisa Costos Horas Horas Total

Descripción Nombre C$/Hora
# Materiales Extras Normal Horas

Costo Total De materiales Total Horas

Costo Total Hrs.

Observaciones :

Supervisado y Revisado Encargado de [Link]. Jefe

por Costos Mantenimiento

Concluido

Fuente: Propia

44
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Tabla No [Link] de trabajo.

INDUSTRIAS CARNICAS INTEGRADAS SOLICITUD DE TRABAJO

Equipo a reparar: Código:

Departamento que solicita el trabajo: Ubicación del equipo:

Carácter de la reparación: TIPO DE

MANTENIMIENTO
Normal: Urgente:

Desperfectos observados:

Fecha de la descompostura: Fecha propuesta de reparación:

Personal que solicita el trabajo: Fecha y firma:

Fuente: Propia

45
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Tabla No 6. Expediente del equipo.

EXPEDIENTE DEL EQUIPO HOJA No.

EQUIPO: CODIGO: UBICACIÓN:

Orden
Tipo de Materiales Costo Costo Costo HRS.
No. Fecha de
materiales principales materiales M.O. Total PARO
trabajo

Fuente: Propia

Tabla No 7. Parámetros de medición

Parámetros Valores Normal Anormal Observaciones

Presión de salida del

evaporador Psia
Temperatura a la entrada del
compresor F
Presión a la salida del
condensador Psia
Temperatura a la salida del
condensador F
Sobrecalentamiento
Subenfriamiento
Temperatura de aceite

Fuente: Propia

46
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

Tabla No 8 Ficha técnica.

INDUSTRIAS CARNICAS INTEGRADAS ICI

FICHA TECNICA-2013
Marca Danfoss Maneurop
Modelo MT64HM4CVE
Peso 37 [kg]
Capacidad de refrigerante 15,820 w
Carga Limite de Refrigerante 5 kg
Tensión 380-400V/3/50Hz
Potencia 4.96 kw
Frecuencia 50 hz
Revoluciones 2900 rpm
Presión 30 bar / 8 bar
Volumen 107,7 cm3/rev
Lubricante
Carga de aceite 1,80 dm3
Conexión de aspiración 1-3/4" Rotolock
Conexión de descarga 1-1/4" Rotolock
Tipo de aceite Mineral 160 P
Carga de aceite 2 Litros
Años de operación
Horas de operación anual
Máximo número de arranques por hora 12
Horas de mantenimiento
Fuente: Propia

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Tabla No 9. Mediciones de Voltajes, amperajes y potencia por cada 15 días

Dias/mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Unidades I V P I V P I V P I V P I V P I V P I V P I V P I V P I V P I V P I V P I V P I V P I V P
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
I = Corriente A

V = Voltaje V

P = Potencia kW

Fuente: Propia

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7.8- Planificación de Mantenimiento Preventivo

PLANIFICACION ANUAL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LOS EQUIPOS DE CUARTOS FRIOS

Sept. Octubre Noviembre. Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto
Actividades de Mantenimiento
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
Revisar si hay desgaste en los muñones de
biela.
Inspeccionar exteriormente con ayuda de la
defectoscopia magnética para destacar las
fisuras o grietas con ayuda del micrómetro,
medir y revisar forma del muñón con ayudar del
indicador para detectar la oblicuidad. En caso
de existencias de fisuras en cualquier
disposición y magnitud en el árbol, este debe
Cigüeñal

ser desechado.
Comprobar las mediciones obtenidas en las
normas permisibles y se toman las
conclusiones para saber si es oportuno o
racional su restablecimiento.
Limpieza y lavado del árbol, sopleteo de los
canales de lubricación y la rectificación de los
muñones del árbol de forma manual con la
ayuda de una abrazadera si este lo amerita.
Detectar el paralelismo del muñón de biela con
relación al muñón de apoyo del árbol mediante
un nivel corto.
Ajustar las bielas a las crucetas para que
Compresores

funcione alineada en sentido horizontal y

General

vertical con una variación de 0.004 in. Esto es

importante para no imponer esfuerzo de flexión
anormal en la biela, en donde se conecta en la
cruceta.
Comprobar la desviación de las bielas producto
de una desviación excesiva de la biela (fatiga
por flexión).
Lubricación correcta de las empaquetaduras es
Biela

importante para que las bielas no desgasten en

exceso ni se rayen.
Asegurarse que la tuerca del pistón no este
floja para evitar la rotura de la biela, por lo que
debe apretarse hasta el par apropiado.
Apretar correctamente la tuerca de la biela que
acoplan la cruceta y su finalidad es reforzar la
biela en la cruceta; las roscas deben de estar
en buenas condiciones entre si y libres de
asperezas para evitar los esfuerzos de flexión
que produzcan la rotura de la biela.
Revisar el estado del pistón y medir el diámetro
con un pie de rey.
Pistón

Verificar que no tenga ralladuras, grietas, y

desgaste excesivos.
Inspeccionar si hay fallas en el orificio pasador.
Revisar la tensión de los anillos y desgaste de
los mismos.

49
 Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

PLANIFICACION ANUAL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LOS EQUIPOS DE CUARTOS FRIOS

Sept. Octubre Noviembre. Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto
Actividades de Mantenimiento
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
Verificar la hermeticidad entre el anillo y la
pared del cilindro (calibrarlos a través de
galgas).
Calibrar holgura entre las ranuras del anillo por
medio de galgas.
Detectar desgaste en los bulones de la biela,
porque el desgaste produce golpeteo en el
Bulones

compresor
Si el bulón presenta desgaste excesivo se
realiza el correspondiente rectificado y
tratamiento térmico adecuado esto se realiza
después del cromado y ensanchado en caliente
Limpieza de válvula con gasolina y se deja
(Succión y descarga)

secando al ambiente.
Plato de Válvula

Revisión de tensión en las láminas de válvulas

Revisar si hay rasguños y rasgaduras en la
superficie.
Si hay ralladuras pulimentar la superficie para
Mediano

restaurar los daños observados. La

pulimentación se logra utilizando esmeril en un
bloque de esmerilar, utilizando también aceite
para efectuar eficientemente la operación; si
están muy rayadas hay que sustituirlas.
Verificación de la hermeticidad de los sellos.
Sellos

Si el sello esta cambiado hay que cambiarlo.

Revisar si hay desgaste en el castillo del
prensaestopas, esto puede producir fugas de
refrigerante y aceite.
Verificar si el giro de los ventiladores no está en
sentido contrario durante el mantenimiento.
Verificar el buen estado de las aspas de los
ventiladores.
Revisar el estado del rodamiento o cojinetes de los
ventiladores.
Comprobar que el caudal de aire sea el necesario a
través del evaporador.
Lavado de la superficie exterior del evaporador con
Evaporadores

agua, y limpieza interior del serpentín del aire

comprimido
General

Parar el equipo y evacuar el refrigerante que circula por

el serpentín cuando se efectúa un mantenimiento
general.
Reparar averías del serpentín dependiendo de la
dificultad encontrada.
Cambiar el material del sistema de tuberías hacia al
evaporador si este graves daños
Aplicar las medidas de seguridad al realizar las
reparaciones de mantenimiento.
Realizar pruebas de hermeticidad después de haber
realizado las reparaciones o mantenimiento pertinente.
Una vez terminado el mantenimiento se debe realizar
la válvula de expansión termostática si está dejando la
cantidad optima de refrigerante atreves de evaporador.

50
 Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

PLANIFICACION ANUAL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LOS EQUIPOS DE CUARTOS FRIOS

Sept. Octubre Noviembre. Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto
Actividades de Mantenimiento
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
Detectar si la caída de presión en el evaporador o en la
Mediano línea de succión no sea demasiado grande, esta se
realiza con la lectura de los manómetros en los puntos
necesario.
Verificar el sobrecalentamiento mediante la utilización
del manifoul, tomando las lecturas de los puntos que
interviene.
Drenaje del aceite acumulado en el evaporador.
Realizar todas las tareas del mantenimiento mediano.
Sustitución del árbol desgastado y aspas deterioradas.
Revisión del bloque de tubería y reparación de averías
si existen.
Generala

Desarmar el ventilador y comprobar desgastes en el

árbol, si este exige repararlo.
Centrado del árbol y balanceo del ventilador.
Después de haber efectuado los trabajos anteriores los
Condensadores

condensadores se ensamblan efectuando se las

pruebas de hermeticidad a las presiones y en las
formas que se hizo el montaje del equipo.
Pintar la estructura con pintura anticorrosiva.
Limpiar y lavar los cojines de los ventiladores.
Lubricación de los cojinetes de los ventiladores
Limpiar e inspeccionar las aspas de los ventiladores.
Mediano

Sustitución de cojinetes si es necesario.

Verificar si el axeso de aire es el indicado.
Detectar la dirección del flujo de aire a través del
condensador.
Revisar el sistema eléctrico entre el lado de alta y baja
del ventilado.
Comprobar el estado y ajuste del presostato.
Gener

Sustitución de accesorios en mal estado si los hay.

al

Limpieza general de cada elemento de la máquina de

Máquina de Hielo

hielo.
Abrir el tambor y verificar el estado de las cuchillas.
Comprobar el estado de las tuberías de agua y
accesorios de la misma
Mediano

Reparar las fugas de líquido si las hay.

Verificar el estado físico de serpentín evaporativa.
Realizar ajustes a la estructura física de la máquina de
hielo.
Limpieza de las partes extrañas e internas de la
máquina de hielo.
General

Desarmar la válvula y limpiar sus componentes de

VET

suciedades.
Inspeccionar con cuidado los componentes y verificar
si hay desgastes.

51
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PLANIFICACION ANUAL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LOS EQUIPOS DE CUARTOS FRIOS

Sept. Octubre Noviembre. Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto
Actividades de Mantenimiento
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
Armar la válvula y comprobar su estado mediante una
prueba de carga utilizando un equipo de prueba
(cilindro de 60 libras de presión de refrigerante,
manómetro de presión, recipiente con hielo y agua
helada a 16°C)
Detectar si hay humedad atreves del análisis del aceite
lubrificante del compresor.
La frecuencia de trabajo es ejecutada semanalmente,
sugerida por los fabricantes de estos accesorios.
Controlar el recalentamiento mediano el ajuste correcto
Mediano

de la válvula.
Verificar el funcionamiento de la válvula con respecto a
la capacidad con relación al evaporador.
Comprobar el subenfriamiento del refrigerante delante
de la válvula misma.
Verificar la caída de presión en la válvula con la ayuda
del manifoul (manómetro) de presiones y temperaturas.
Verificar si la válvula abre o cierra.
Revisar el estado de la membrana y/o los arcos del
embolo y cambiar las diferentes empaquetaduras si
Válvula solenoide

esta lo amerita.
General

Limpiar la válvula y cambiar las partes defectuosas en

caso de impurezas ya sea en la armadura o asiento de
la válvula.
Medir la tensión de funcionamiento de la bobina con un
amperímetro.
Levantar la bobina y controlar si hay resistencia.
Al hacer un cambio debe comprobarse que las válvulas
y la bobina cuadren entre sí.
Al realizar la prueba de presión, se debe recordar
volver el husillo a posición inicial antes del arranque.
Limpieza de suciedades mediante el desarme parcial.
Válvula de

General

Torneado de los asientos y su apoyo si lo amerita, así

paso

como restauración o sustitución de husillos

deteriorados y sus tuercas.
Cambio de prensaestopas y sellos de compactación,
así como también raspado y esmerilado.
Necesidad de desmontar toda la válvula, corregir
General

problemas en el asentamiento e instalar nuevos disco o

Válvula
check

sellos de asientos.
Cambiar sellos si es necesario.
Rectificado de los asientos de válvulas si lo amerita,
sino se cambia por otra.
reguladora
de presión

Comprobar el estado actual de la válvula, desarmarla

General
Válvula

para su respectiva limpieza.

Sustituirla si presenta fallos a gran escala.
Comprobar si presenta desgaste u otros problemas de
funcionamiento
General
secador

Todas las tareas anteriormente descritas en el

Filtro

mantenimiento pequeño.

Revisión general del filtro.

52
 Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

PLANIFICACION ANUAL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LOS EQUIPOS DE CUARTOS FRIOS

Sept. Octubre Noviembre. Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto
Actividades de Mantenimiento
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52

Mediano Pequeño Limpiar el filtro de suciedades que los obstruyen,

agitándolo o sopetearlo adecuadamente.

Cerrar las válvulas de servicio del lado de alta para su

Recibidor Separador
de liquido de aceite

mantenimiento.
Desmontar y vaciar el líquido.
Limpiar y llenar hasta 250 micrones
Hacer cambios si presenta graves daños
Cerrar las válvulas de servicios del lado de alta para su
General

mantenimiento.
Vaciar el líquido utilizando una bomba recuperadora de
refrigerante y no tirarlo al medio ambiente.
Limpieza del recipiente y recuperación del refrigerante.
Revisar los empaques si están dañados, de lo contrario
Intercam Indicadore

Mediano
liquido

sustituirlos.
s de

Revisar el estado del disco de colores.

Revisar presencia corrosiva.
Cambiar si presenta averías en el disco.
Carga del refrigerante biador de

Mediano

Todas las tareas anteriores descritas en el

calor

mantenimiento diario del mismo.

Limpiar las tuberías utilizando aire comprimido.

En sistemas con tubo capilar, cargue por el método del
sobrecalentamiento determinado en las tablas
disponibles de los fabricantes de válvulas.
En sistemas con válvulas termo expansión y sin tanque
Mediano

recibidor, cargue por el método de subenfriar el

refrigerante líquido hasta un óptimo de 5.5 oC (10oF)
menos que las temperaturas de condensación (a plena
carga, si es posible)
En sistemas con VTE y tanque recibidor, cargue por el
método de la mirilla (la ubicación de la mirilla a la
entrada de la VTE)
Desmontar, revisión y limpieza, revisar balineras o
cojinetes, cambiar si es necesario.
Motores eléctricos de los

Limpieza del estator de polvo o suciedades utilizando

compresores abiertos

aire comprimido limpio y seco.

Revisar si persiste humedad en los aislamientos, si es
así aplicar técnica de sedado.
Mediano

Limpieza de los cojinetes adherencias.

Aplicar barniz y tratamiento de secado ejecutados de
manera adecuada a los devanados y aislamientos.
Revisión de los aislamientos sin provocar averías al
mismo.
Realizar procedimientos rápidos para localizar
desperfectos levantando los cepillos y medir el voltaje
entre los anillos esto determina si esta balaceada o no,
la realización se hace con el rotor montado y con el
estator bajo corriente.

53
 Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

PLANIFICACION ANUAL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LOS EQUIPOS DE CUARTOS FRIOS

Sept. Octubre Noviembre. Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto
Actividades de Mantenimiento
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
Detectar presencia de decoloración en la barra del
rotor, si la hay entonces habría sobrecalentamiento.
Revisar si hay ruptura en la barra del rotor en la
conexión con el anillo de los extremos, o donde la
barra sale del paquete laminado del núcleo.
Control del entrehierro con calibraciones para
determinar el desgaste de un cojinete, lo que pudiera
ocasionar el roce del rotor con el campo. Estas
mediciones deben hacerse del lado de impulso.
Tienen que tomarse cuatro medidas del entrehierro
aproximadamente 90° una de otra y debe coincidir uno
de estos puntos con el lado del elemento de
transmisión, o sea el lado en que el cojinete recibe la
carga.
Realizar pruebas dieléctricas a la resistencia del
aislamiento utilizando el megohmetro manual.
Verificar si el motor muestra tendencias higroscópicas,
si es así limpiar perfectamente bien el aislamiento y
restablecer sus condiciones originales tanto como sea
posible.
Después de limpieza, se debe proceder a probar el
aislamiento.
Si la suciedad encontrada o acumulada contiene
grasas y aceites probablemente se tendrá que recurrir
al empleo de solvente.
Todas las actividades anteriores descritas en el
General

mantenimiento mediano.
Cambiar piezas que estén muy deterioradas o
defectuosas
Cargar los cojinetes con grasa consistente después de
la limpieza adecuada.
Motores eléctricos
para ventiladores

Desmontar el motor, limpiarlo y revisar estado de las

balineras, cambiar si es necesario.
Verificar si el rotor no presenta síntomas de desgastes
Mediano

utilizando un micrómetro.
Detectar presencia de descoloramiento en la barra del
rotor, si persiste, entonces hay sobrecalentamiento.
Realizar pruebas dieléctricas a la resistencia del
aislamiento utilizando el megóhmetro manual.
Verificar si el motor muestra tendencia higroscópica.
Fuente: Propia

54
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

7.8 Costos de mantenimiento

Los costos de mantenimiento del mantenimiento a la infraestructura y equipos

frigoríficos se muestran a continuación, estos precios incluyen materiales y mano
de obra.

Estas actividades de mantenimiento se efectuaran antes de iniciar con la

planificación de mantenimientos preventivos

Tabla No 10 presupuesto de Actividades de mantenimientos

Ítems Actividades de Mantenimiento Precio Unitario

C$
Por realizar mantenimiento general a unidades de aires
1 acondicionados con lija #280 y limpiarlas con thinner, 5,250.00
para que queden libres de impurezas y manchas
Por limpiar superficies de 36 estantes de CAMARA #3
con diluyente, lijar superficie con lija #180 y botar
2 residuos de corrosión y posteriormente pintar los 36 26,200.00
estantes con pintura especial de aluminio. Valor total de
este trabajo
Suministrar e instalar 12 angulares de 1.40x0.10 de
3 acero inoxidable y sustituir los actuales oxidados. Valor 11,500.00
de este trabajo
Por pulir y abrillantar piso de pasillo de ENTRADA,
4 CAMARA #1,2 y 3 y CAMARA de proceso y 29,580.00
Descongelado, para un total de 529.08 mts².
Por pintar pasillo externo (pared Norte) de 57.60 mts²
con pintura Fast-Dray, mantenimiento general a 03
5 6,200.00
abanico de la pared y quitar claros del techo, con
flashing de lámina de zinc calibre #26.
6 Realizar este mismo trabajo con pintura epóxica. 11,400.00
Por desbaratar cuneta vieja en un área de 41 ml en la
parte Nor-Este de la Empresa, para excavar zanja,
7 43,250.00
instalar cuneta nueva de piezas de concreto, nivelarlas,
encalicharlas y retirar los escombros de vieja cuneta.
Por pintar con pintura de tráfico 491.6 ml de cunetas,
8 señales peatonales y pared Norte y Oeste, que se 34,412.00
encuentran pintadas en este color.
Por reparar parrilla metálica externa, soldar varillas de ¾
de hierro corrugado, soldar malla expandida con varillas
9 lisas de 3/8, enderezar angulares en mal estado y 10,740.00
soldarlos y pintar 38.10 ml de esta misma parrilla. Valor
de este trabajo

55
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Ítems Actividades de Mantenimiento Precio Unitario

C$
Preparar 06 lookers de 5.70x2.50, lijar, espatulearlos y
10 pintarlos con pintura de aceite a 02 manos, en su parte 24.120.00
interna como externa. Valor de este trabajo
Por preparar paredes de pasillo Oeste, paredes de
11 Cámara #1, CONDIMENTO, DESCONGELADO, en un 69,875.00.
área de 425 ms² con pintura espóxica.
12 Realizar el trabajo anterior con pintura Fast-Dray, 42,500.00
Por desmontar 10.30 ml de ladrillos de piso, nivelar
13 terreno y conformar y luego rellenar el área con concreto 3.800.00.
simple de 2000 psi.
Instalación de desagüe para lavamanos. Desmontar 11
ladrillos del piso, Conformar terreno para instalar tubería
pvc de 2 ½.
14 4,850.00
Instalación trampa y rejilla
Instalar de ladrillos que serán suministrados por la
empresa.
 Cambio de los marcos de las puertas N° 1,2 y 5.
 Cambio de los tubos de 5 puertas.
 Cambio de empaques de 5 puertas, entre marcos
y puerta, empaques en secciones de puertas, 4
secciones por cada puerta y cambio de cables de
acero.
 Cambio de la puerta N° 5, se hará el marco de
acero inoxidable y forro con lámina de teflón.
 Reparación de una puerta cámara N°1,
mecanismo de anclaje y marcos 1x2,10 mts.
 Reparación de 2 puertas abatibles cámara N° 2 y
convertirlas a corredizas, haciendo mecanismo.
15 256,668.90
 Reparación de una puerta corrediza cámara N° 3.
 Reparación de una puerta acceso de cajillas,
cambio de empaques y marco.
 En área de congelación pasillo, muelle cambio de
marco.
 Cambio de empaques de 3 puertas de 2x2.10
mts y 5 empaques de 2.70mts
 Suministro e instalación de 4 láminas entre
contenedores.
 Recubrir pared con lámina de acero inoxidable,
cambiando empaques, todo de acuerdo a
inspección técnica.
Mantenimiento de compresores, equipos de seguridad y
16 accesorios 84,000
Subtotal 588,745.9
IVA 88,311.88
Total 677,057.85
Fuente: Ingeniería Eléctrica sin limites

56
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

VIII- Conclusiones

De forma personal cumplimos con los objetivos planteados, se logró identificar los
sistemas y elementos tecnológicos de los cuarto fríos y también identificamos los
principales elementos tecnológicos del compresor (elemento más importante del sistema)
tales como cigüeñal, biela, pistones, bulones, plato de válvula, y sellos a los cuales se les
asigno sus debidas actividades de mantenimiento sea General, Mediano o Pequeño y sus
debidas inspecciones Diarias para detectar y evitar las fallas que presenta el compresor.

Además se identificaron los restantes elementos del sistema, estableciendo las

actividades y su respectiva calendarización.

Se elaboraron tablas y formatos para tener un control del mantenimiento preventivo de los
equipos de cuarto frio, ya que es beneficioso para la empresa y para el desempeño del
tecnico mecánico.

Se efectuó la planificación del mantenimiento a través de la calendarización a 52 semanas

que posee el año tomando en cuenta los mantenimientos preventivos generales,
medianos y diarios.

Se cotizo un presupuesto de repuestos y mano de obra que la empresa requiere para su

debido mantenimiento.

57
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

IX- Recomendaciones

1. Implementar el plan de mantenimiento preventivo en todas las áreas de

producción. Este se debe realizar con personal entrenado y técnicos específicos
conocedor de la materia. Lo más recomendado sería contratar una persona para
que desarrolle todo lo que implica mantenimiento en la planta.
2. Capacitar a los empleados para que desarrollen algunas actividades de
mantenimiento, mejorando y desarrollando de forma eficiente cuando falten los
técnicos de mantenimiento.
3. Hacer uso correcto de los formatos y tablas de mantenimiento para obtener
registros actualizados, que no retrasen las actividades futuras. Esta se deberá de
reproducir y actualizar al inicio de cada año de producción.
4. Implementación de las cinco “S”
5. Tener repuestos extras y acomodarlos en una bodega especial, esta debe de estar
limpia y en buen estado, para no tener pérdidas de costos y tiempo.
6. Tener mejor orden de la información y catálogos de cada maquinaria y equipo.

58
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

X - Bibliografía

1. Hernández, R. Fernández, C y Baptista, P. (2010). Metodología de la Investigación

Científica. Quinta Edición. México. México. McGraw-Hill.
2. Universidad Nacional de Ingeniería. Curso de Productividad y Mantenimiento.
Managua 2013.
3. http:[Link]. Julio 2014. 4:20 PM
4. [Link]
30 de Julio del 2014. 5:26 PM
5. [Link]
6. [Link]
-mantenimiento-funcionamiento-manual-de-instrucciones&catid=19&Itemid=70.
31de Julio 2014.1:20 PM
7. [Link]
rop-reciprocating-compressors/MT-Reciprocating-compressors-for-R22-
single/Motor-voltage-code-4-380-400V350Hz-460V360Hz/MT64-4VI/588713e0-
635a-4824-8760-1e6b0f01517b/[Link]
31 de julio del 201 2:55PM
8. [Link]
[Link]#CONCL 5 de mayo del 2014 1:04 PM
9. [Link] 7 de agosto del
2014 12:41 PM.
10. [Link] 20 de junio del 2014 3:50
11. [Link] 22 de junio del
2014 2:14 PM
12. [Link] 25 de junio del 2014 1:15 PM
13. [Link] 8 de agosto del
2014 12:00 PM
14. [Link]
-mantenimiento-funcionamiento-manual-de-instrucciones&catid=19&Itemid=70 8
de agosto de 2014 2:30 PM

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Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

XI – Anexos
Anexo I - Hojas de inspección

Tabla No. 1. Hoja de Inspección diaria.

INDUSTRIAS CARNICAS INTEGRADAS ICI
HOJA DE INSPECCION DE LOS COMPRESORES
INSPECCION FRECUENCIA:DIARIA
No. DESCRIPCION: OK NOR URG
1. Detectar si hay fugas del refrigerante utilizando
material halógeno y comprobación de muestra de
aceite
2. Revisar el estado de la válvula de servicio de succión
y descarga.
3. Revisar el nivel del aceite no menor de 3/8 de
pulgadas.
4. Revisar el estado de la tubería y aislamiento.
5. Verificar si hay ruidos anormales a través del
Estetoscopio Electrónico SKF.
6. Revisar si hay vibraciones anormales a través del
detector de vibraciones SKF.
7. Comprobar si la temperatura y presión de succión y
descarga están correctas
8. Anotar la hora de trabajo de los equipos.
9. Revisar los anillos de acoplamiento y el espaciador
del compresor.
10. Comprobar si el presostato de alta o baja se
encuentra correctamente ajustado.
11. Limpieza del área a inspeccionar.
12. Medir intensidad de corriente de consumo.
13. Estado de línea de alimentaciones y terminales.
14. Si el operador a inspeccionar encuentra
determinadas fallas, este inmediatamente debe
reportar al área de mantenimiento para programar la
reparación del equipo que presenta problema.
Observaciones :

Inspeccionado por: Tiempo Estimado:

Tiempo Real:
Firma Fecha
Fuente propia.

60
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

Tabla No. 2. Hoja de Inspección diaria.

INDUSTRIAS CARNICAS INTEGRADAS ICI
HOJA DE INSPECCION DE LOS EVAPORADORES
INSPECCION FRECUENCIA:DIARIA
No. DESCRIPCION: OK NOR URG
1. Control y ajustes de los aparatos de medición.
2. Inspección de los rodamientos de los ventiladores.
3. Detectar si hay fugas de gases por medio del detector
electrónico.
4. Verificar si los ventiladores están funcionando
correctamente.
5. Revisar el estado de la armadura principal.
6. Detectar si hay escarche en la válvula termostática.
7. Verificar si el bulbo está correctamente fijo.
8. Revisar la temperatura de evaporación utilizando un
manómetro adherido a la tubería.
9. Inspeccionar si los descarches se ejecutan en el
tiempo programado.
10. Verificar el estado de las tuberías de manera visual.
Observaciones :

Inspeccionado por: Tiempo Estimado:

Tiempo Real:
Firma Fecha
Fuente propia.

61
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

Tabla No. 3. Hoja de Inspección diaria.

INDUSTRIAS CARNICAS INTEGRADAS ICI
HOJA DE INSPECCION DE CONDENSADORES
INSPECCION FRECUENCIA:DIARIA
No. DESCRIPCION: OK NOR URG
1. Verificar presencia de fugas de refrigerantes mediante
el uso del detector electrónico de fugas.
2. Detectar si los ventiladores están funcionando
correctamente.
3. Revisar el estado actual de la armadura.
4. Verificar la temperatura y presión de condensación
utilizando el manifoul (manómetro) de presión y
temperaturas.
5. Comprobar el estado de las tuberías de descarga y de
líquido.
6. Verificar si existen ruidos anormales a través del
estetoscopio electrónico.
Observaciones :

Inspeccionado por: Tiempo Estimado:

Tiempo Real:
Firma Fecha
Fuente propia.

62
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

Tabla No. 4. Hoja de Inspección diaria.

INDUSTRIAS CARNICAS INTEGRADAS ICI
HOJA DE INSPECCION DE LAS MAQUINAS DE HIELO
INSPECCION FRECUENCIA:DIARIA
No. DESCRIPCION: OK NOR URG
1. Comprobar la presión y temperatura a la unidad de
compresión.
2. Detectar si el flujo de aire y agua es constante.
3. Verificar la puesta en marcha de la máquina.
4. Verificar que las cuchillas no se obstruyan durante el
funcionamiento de la máquina.
5. Comprobar el funcionamiento adecuado de la válvula
solenoide.
6. Verificar el tiempo de formación del hielo escarchado
que es aproximadamente 6 minutos.
7. Verificar si hay fugas de líquidos en las tuberías.
Observaciones :

Inspeccionado por: Tiempo Estimado:

Tiempo Real:
Firma Fecha
Fuente propia.

63
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

Tabla No. 5. Hoja de Inspección diaria.

INDUSTRIAS CARNICAS INTEGRADAS ICI
HOJA DE INSPECCION DE VÁLVULA DE EXPANSIÓN TERMOSTÁTICA
INSPECCION FRECUENCIA:DIARIA
No. DESCRIPCION: OK NOR URG
1. Verificar las caídas de expresión excesivas mediante
el uso de manómetro (manifoul).
2. Revisar la ubicación correcta de bubo para evitar
lecturas falsas.
3. Limpiar la válvula de impurezas, cera o hielo si es
necesario utilizando lámpara para soldar o con una
vela, en caso extremo se cambia.
4. Revisar si el bulbo está bien sujeto a la tubería de
aspiración.
5. Verificar ruidos y vibraciones anormales en la válvula
mediante el uso del estetoscopio electrónico.
6. Limpiar la humedad haciendo una buena evacuación
seguida de una rotura del vacío.
Observaciones :

Inspeccionado por: Tiempo Estimado:

Tiempo Real:
Firma Fecha
Fuente propia.

64
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

Tabla No. 6. Hoja de Inspección diaria.

INDUSTRIAS CARNICAS INTEGRADAS ICI
HOJA DE INSPECCION DE VÁLVULA SOLENOIDE
INSPECCION FRECUENCIA:DIARIA
No. DESCRIPCION: OK NOR URG
1. Verificar la tensión en la bobina mediante el uso de un
amperímetro.
2. Revisar la presión a ambos lados de la válvula alta y
baja.
3. Revisar la resistencia de la válvula para evitar ruido
de frecuencia.
4. Detectar golpes de líquido cuando se abre o cierra la
válvula.
5. Verificar que los tubos alrededor de la válvula estén
fijados debidamente para evitar roturas.
Observaciones :

Inspeccionado por: Tiempo Estimado:

Tiempo Real:
Firma Fecha
Fuente propia.

65
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

Tabla No. 7. Hoja de Inspección diaria.

INDUSTRIAS CARNICAS INTEGRADAS ICI
HOJA DE INSPECCION DE VÁLVULA DE PASO
INSPECCION FRECUENCIA:DIARIA
No. DESCRIPCION: OK NOR URG
1. Verificar fugas de líquido refrigerante mediante un
material halógeno o el detector electrónico.
2. Detectar si la válvula esta corroída (visualmente).
3. Verificar si existen ruidos y vibraciones mediante el
estetoscopio electrónico.
4. Detectar si la válvula está atascada de suciedades.
Observaciones :

Inspeccionado por: Tiempo Estimado:

Tiempo Real:
Firma Fecha
Fuente: Propia

66
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

Tabla No. 8. Hoja de Inspección diaria.

INDUSTRIAS CARNICAS INTEGRADAS ICI
HOJA DE INSPECCION DE VÁLVULA CHECK
INSPECCION FRECUENCIA:DIARIA
No. DESCRIPCION: OK NOR URG
1. Detectar si la válvula check está sucia por lo que
podría manifestar problemas.
2. Verificar fugas de refrigerante mediante el uso de un
material halógeno. (Detector).
3. Verificar estado de la válvula (corrosión, golpes, etc.).
4. Detectar ruidos y vibraciones en la válvula mediante el
uso del estetoscopio electrónico.
Observaciones :

Inspeccionado por: Tiempo Estimado:

Tiempo Real:
Firma Fecha
Fuente: Propia

67
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

Tabla No. 9. Hoja de Inspección diaria.

INDUSTRIAS CARNICAS INTEGRADAS ICI
HOJA DE INSPECCION DE VÁLVULA REGULADORA DE PRESIÓN
INSPECCION FRECUENCIA:DIARIA
No. DESCRIPCION: OK NOR URG
1. Verificar la regulación de la válvula simultáneamente
con la carga del motor por medio de un amperímetro
de gaucho, a fin de observar el punto en que no se
excede su consumo normal.
2. Verificar la presión de condensación a través del
manómetro de alta presión para saber si hay
alteraciones de presión, la cual se regula con la
válvula de regulación de condensación.
Observaciones :

Inspeccionado por: Tiempo Estimado:

Tiempo Real:
Firma Fecha
Fuente: Propia

68
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

Tabla No. 10. Hoja de Inspección diaria.

INDUSTRIAS CARNICAS INTEGRADAS ICI
HOJA DE INSPECCION DEL FILTRO SECADOR
INSPECCION FRECUENCIA:DIARIA
No. DESCRIPCION: OK NOR URG
1. Verificar si hay contenido excesivo de humedad según
el color del visor de líquido, si este presenta humedad
cambiar el filtro.
2. Revisar exteriormente el estado del filtro y rejillas del
mismo.
Observaciones :

Inspeccionado por: Tiempo Estimado:

Tiempo Real:
Firma Fecha
Fuente: Propia

69
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

Tabla No. 11. Hoja de Inspección diaria.

INDUSTRIAS CARNICAS INTEGRADAS ICI
HOJA DE INSPECCION DEL RECIBIDOR DE LÍQUIDO
INSPECCION FRECUENCIA:DIARIA
No. DESCRIPCION: OK NOR URG
1. Revisar el estado exterior del recipiente.
2. Verificar si presenta fugas de líquido utilizando un
material halógeno eléctrico.
3. Limpieza de suciedades en la superficie.
Observaciones :

Inspeccionado por: Tiempo Estimado:

Tiempo Real:
Firma Fecha
Fuente: Propia

70
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

Tabla No. 12. Hoja de Inspección diaria.

INDUSTRIAS CARNICAS INTEGRADAS ICI
HOJA DE INSPECCION DEL SEPARADOR DE ACEITE
INSPECCION FRECUENCIA:DIARIA
No. DESCRIPCION: OK NOR URG
1. Verificar si no presenta fugas de líquido (aceite).
2. Limpiarlo de suciedades adheridas a la estructura.
3. Revisar el estado y funcionamiento frecuentemente.
Observaciones :

Inspeccionado por: Tiempo Estimado:

Tiempo Real:
Firma Fecha
Fuente: Propia

71
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

Tabla No. 13. Hoja de Inspección diaria.

INDUSTRIAS CARNICAS INTEGRADAS ICI
HOJA DE INSPECCION DE INDICADORES DE LÍQUIDO O VISORES
INSPECCION FRECUENCIA:DIARIA
No. DESCRIPCION: OK NOR URG
1. Verificar si el visor está funcionando bien, ya sea si
presenta los colores que detectan anomalías.
2. Limpieza de la superficie.
3. Verificar si presenta fugas de refrigerante, utilizando
un material halógeno o una antorcha de haluros.
4. Estado general del visor.
Observaciones :

Inspeccionado por: Tiempo Estimado:

Tiempo Real:
Firma Fecha
Fuente: Propia

72
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

Tabla No. 14. Hoja de Inspección diaria.

INDUSTRIAS CARNICAS INTEGRADAS ICI
HOJA DE INSPECCION DEL ACOMULADOR SUCCION
INSPECCION FRECUENCIA:DIARIA
No. DESCRIPCION: OK NOR URG
1. Revisar si se encuentra limpia la superficie externa.
2. Verificar si existen zonas oxidadas, si las hay aplicar
una mano de pintura anticorrosiva.
3. Observar los puntos de conexión en las tuberías.
4. Comprobar si hay fugas de refrigerante en los sellos
mediante el uso del detector de fugas. (Antorcha de
haluros.).
5. Comprobar si el equipo se encuentra fijo.
Observaciones :

Inspeccionado por: Tiempo Estimado:

Tiempo Real:
Firma Fecha
Fuente: Propia

73
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

Tabla No. 15. Hoja de Inspección diaria.

INDUSTRIAS CARNICAS INTEGRADAS ICI
HOJA DE INSPECCION DEL INTERCAMBIADOR DE CALOR
INSPECCION FRECUENCIA:DIARIA
No. DESCRIPCION: OK NOR URG
1. Mantener limpia la superficie externa del mismo.
2. Revisar partes oxidadas, pintar con pintura
anticorrosiva.
3. Verificar las conexiones de la tubería, o sea verificar
las fugas utilizando un elemento halógeno.
Observaciones :

Inspeccionado por: Tiempo Estimado:

Tiempo Real:
Firma Fecha
Fuente: Propia

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Tabla No. 16. Hoja de Inspección diaria.

INDUSTRIAS CARNICAS INTEGRADAS ICI
HOJA DE INSPECCION DE MOTORES ELÉCTRICOS DE LOS COMPRESORES
ABIERTOS
INSPECCION FRECUENCIA:DIARIA
No. DESCRIPCION: OK NOR URG
1. Realizar mediciones de voltaje y amperaje utilizando
el voltímetro y amperímetro respectivamente,
anotando 3 veces durante el día.
2. Verificar que el voltaje y amperaje no sobrase los
límites admisibles recomendados, aproximadamente
10% para el voltaje y 5% para el amperaje.
3. Verificar presencia de vibraciones utilizando el
estetoscopio electrónico.
4. Verificar presencia de ruidos anormales en los
cojinetes utilizando el estetoscopio electrónico.
5. Detectar presencia de calentamiento excesivo
bastando únicamente tocar con la mano la carcasa.
6. Desconectar el motor cuando no se necesite.
7. Tener en cuenta que la temperatura normal de un
motor en servicio no debe pasar nunca de 55°C
(131°F) sobre la temperatura ambiente.
8. Revisar cables y bornes de conexión.
9. Revisar los aparatos de protección (contactor,
interruptor automático, etc.).
Observaciones :

Inspeccionado por: Tiempo Estimado:

Tiempo Real:
Firma Fecha
Fuente: Propia

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Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

Tabla No. 17. Hoja de Inspección diaria.

INDUSTRIAS CARNICAS INTEGRADAS ICI
HOJA DE INSPECCION DE MOTORES ELÉCTRICOS PARA VENTILADORES.
(EVAPORADORES Y CONDENSADORES)
INSPECCION FRECUENCIA:DIARIA
No. DESCRIPCION: OK NOR URG
1. Verificar presencia de vibraciones utilizando el
estetoscopio electrónico.
2. Verificar presencia de ruidos anormales utilizando el
mismo aparato.
3. Tener en cuenta que la temperatura normal del motor
en servicio no debe pasar nunca de 55°C sobre la
temperatura ambiente.
4. Revisar cables y bornes de conexión.
5. Revisar los aparatos de protección.
6. Hacer mediciones de voltaje y amperaje regularmente
para saber si está en el límite permisible.
Observaciones :

Inspeccionado por: Tiempo Estimado:

Tiempo Real:
Firma Fecha
Fuente: Propia

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ANEXO II- Normas técnicas obligatorias de Nicaragua - Reglamento Técnico

Centroamericano de Industria de Alimentos y Bebidas Procesados

Normas Jurídicas de Nicaragua

Materia: Mercantil
Rango: Normas Técnicas
-
REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO DE INDUSTRIA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

PRINCIPIOS GENERALES.
NTON 03 069-06/RTCA 67.01.33:06.
Publicado en la Gaceta No. 83, 84 y 85 del 05, 06 y 07 de Mayo del 2010

CORRESPONDENCIA: Este reglamento técnico es una adaptación de CAC/RCP-

1-1969. Rev. 4-2003. Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Principios Generales de Higiene de los [Link] 67.020 RTCA 67.01.33:06
Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:

• Ministerio de Economía, MINECO

• Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT
• Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC
• Secretaría de Industria y Comercio, SIC
• Ministerio de Economía, Industria y Comercio, MEIC

INFORME

Los respectivos Comités Técnicos de Normalización o Reglamentación Técnica a

través de los Entes de Normalización o Reglamentación Técnica de los países
centroamericanos o sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el
estudio o la adopción de Reglamentos Técnicos. Están conformados por
representantes de los sectores Académico, Consumidor, Empresa Privada y
Gobierno.

Este documento fue aprobado como Reglamento Técnico Centroamericano, RTCA

67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de
Manufactura. Principios Generales, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y
Subgrupo de Medidas de Normalización. La oficialización de este reglamento

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técnico, conlleva la aprobación por el Consejo de Ministros de Integración

Económica (COMIECO).

MIEMBROS PARTICIPANTES
Por Guatemala Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por El Salvador Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por Nicaragua Ministerio de Salud
Por Honduras Secretaría de Salud
Por Costa Rica Ministerio de Salud

1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

El presente reglamento tiene como objetivo establecer las disposiciones generales

sobre prácticas de higiene y de operación durante la industrialización de los
productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad.

Estas disposiciones serán aplicadas a toda aquélla industria de alimentos que

opere y que distribuya sus productos en el territorio de los países
centroamericanos. Se excluyen del cumplimiento de este reglamento las
operaciones dedicadas al cultivo de frutas y hortalizas, crianza y matanza de
animales, almacenamiento de alimentos fuera de la fábrica, los servicios de la
alimentación al público y los expendios, los cuales se regirán por otras
disposiciones sanitarias.

2. DOCUMENTOS A CONSULTAR

Para la interpretación de este reglamento no se requiere de ningún otro

documento.

3. DEFINICIONES

Para fines de este reglamento se contemplan las siguientes definiciones:

3.1 Adecuado: se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue.

3.2 Alimento: es toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que

se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o
tratamiento del mismo, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni los productos
que se utilizan como medicamentos.

3.3 Buenas prácticas de manufactura: condiciones de infraestructura y

procedimientos establecidos para todos los procesos de producción y control de
alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e
inocuidad de dichos productos según normas aceptadas internacionalmente.

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Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

3.4 Croquis: esquema con distribución de los ambientes del establecimiento,

elaborado por el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional
colegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos circunvecinos, así como el
sistema de drenaje, ventilación, y la ubicación de los servicios sanitarios,
lavamanos y duchas, en su caso.

3.5 Curvatura sanitaria: curvatura cóncava de acabado liso de tal manera que no
permita la acumulación de suciedad o agua.

3.6 Desinfección: es la reducción del número de microorganismos presentes en

las superficies de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos,
mediante tratamientos químicos o métodos físicos adecuados, hasta un nivel que
no constituya riesgo de contaminación para los alimentos que se elaboren.

3.7 Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

3.8 Lote: es una cantidad determinada de producto envasado, cuyo contenido es

de características similares o ha sido fabricado bajo condiciones de producción
presumiblemente uniformes y que se identifican por tener un mismo código o clave
de producción.

3.9 Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

otras materias objetables.

3.10 Planta: es el edificio, las instalaciones físicas y sus alrededores; que se

encuentren bajo el control de una misma administración.
3.11 Procesamiento de alimentos: son las operaciones que se efectúan sobre la
materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su producción.

3.12 Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto
con el alimento durante el proceso y manejo normal del producto; incluyendo
utensilios, equipo, manos del personal, envases y otros.

4. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS

4.1 cm. = centímetros

4.2 lux = candelas por pie cuadrado
4.3 pH= potencial de Hidrógeno

5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS

5.1 Alrededores y Ubicación

5.1.1 Alrededores
Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrán en buenas
condiciones que protejan contra la contaminación de los mismos. Entre las

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Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

actividades que se deben aplicar para mantener los alrededores limpios se

incluyen pero no se limitan a:

a) Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover desechos

sólidos y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro
de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atracción o refugio para
los insectos y roedores.

b) Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no

constituyan una fuente de contaminación.

c) Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminación e

infestación. d) Operación en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento
de desechos.

5.1.2 Ubicación
Los establecimientos deben:

a) Estar situados en zonas no expuestas a contaminación física, química y

biológica y a actividades industriales que constituyan una amenaza grave de
contaminación de los alimentos.

b) Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente utilizado como vivienda.

c) Contar con comodidades para el retiro de los desechos de manera eficaz, tanto
sólidos como líquidos.

d) Contar con vías de acceso y patios de maniobra pavimentados, adoquinados,

asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminación de los alimentos con polvo.

Los establecimientos deben estar situados en zonas no expuestas a cualquier

contaminación física, química y biológica y a actividades industriales que
constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos, además de
estar libre de olores desagradables y no expuestas a inundaciones, separadas de
cualquier ambiente utilizado como vivienda, contar con comodidades para el retiro
de manera eficaz de los desechos, tanto sólidos como líquidos. Las vías de
acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados, adoquinados,
asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminación de los alimentos con polvo.
Además, su funcionamiento no debe ocasionar molestias a la comunidad, todo
esto sin perjuicio de lo establecido en la normativa vigente en cuanto a planes de
ordenamiento urbano y legislación ambiental.

5.2 Instalaciones Físicas del Área de Proceso y Almacenamiento

5.2.1 Diseño

a) Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción y

diseño que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir
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Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

con el propósito de la elaboración y manejo de los alimentos, protección del

producto terminado, y contra la contaminación cruzada.

b) Las industrias de alimentos deben estar diseñadas de manera tal que estén
protegidas del ambiente exterior mediante paredes. Los edificios e instalaciones
deben ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos, roedores y/o
plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.

c) Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para vestidores, con
muebles adecuados para guardar implementos de uso personal.

d) Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para que el personal
pueda ingerir alimentos.

e) Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para: materia

prima, producto terminado, productos de limpieza y sustancias peligrosas.

f) Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y adecuada, así como la
debida inspección

g) Se debe contar con los planos o croquis de la planta física que permitan ubicar
las áreas relacionadas con los flujos de los procesos productivos.

h) Distribución: Las industrias de alimentos deben disponer del espacio suficiente

para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de producción, con los
flujos de procesos productivos separados, colocación de equipo, y realizar
operaciones de limpieza. Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes
deben ser de por lo menos 50 cm. y sin obstáculos, de manera que permita a los
empleados realizar sus deberes de limpieza en forma adecuada.

i) Materiales de Construcción: Todos los materiales de construcción de los

edificios e instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna
sustancia no deseada al alimento. Las edificaciones deben ser de construcción
sólida, y mantenerse en buen estado. En el área de producción no se permite la
madera como material de construcción.

5.2.2 Pisos

a) Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que

no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan; además deben estar
construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfección.

b) Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones.

c) Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar
su limpieza y evitar la acumulación de materiales que favorezcan la
contaminación.
81
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

d) Los pisos deben tener desagües y una pendiente, que permitan la evacuación
rápida del agua y evite la formación de charcos.

e) Según el caso, los pisos deben construirse con materiales resistentes al

deterioro por contacto con sustancias químicas y maquinaria.

f) Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el peso de los
materiales almacenados y el tránsito de los montacargas.

5.2.3 Paredes

a) Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de

concreto y de estructuras prefabricadas de diversos materiales.

b) Las paredes interiores en particular en las áreas de proceso deben ser

construidos o revestidos con materiales impermeables, no absorbentes, lisos,
fáciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas.

c) Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso, las

paredes deben estar recubiertas con un material lavable hasta una altura mínima
de 1.5 metros.

d) Las uniones entre una pared y otra, así como entre éstas y los pisos, deben
tener curvatura sanitaria.

5.2.4 Techos

a) Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al

mínimo la acumulación de suciedad, la condensación, y la formación de mohos y
costras que puedan contaminar los alimentos, así como el desprendimiento de
partículas.

b) Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin uniones y fáciles de limpiar.

5.2.5 Ventanas y Puertas

a) Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que
impidan la entrada de agua, plagas y acumulación de suciedad, y cuando el caso
lo amerite estar provistas de malla contra insectos que sea fácil de desmontar y
limpiar.
b) Los quicios de las ventanas deben ser con declive y de un tamaño que evite la
acumulación de polvo e impida su uso para almacenar objetos.

c) Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de
limpiar y desinfectar. Deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su marco y en
buen estado.

82
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

d) Las puertas que comuniquen al exterior del área de proceso, deben contar con
protección para evitar el ingreso de plagas.

5.2.6 Iluminación

a) Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural o artificial, de

forma tal que posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de
los alimentos.
b) Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de
recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos,
deben estar protegidas contra roturas. La iluminación no debe alterar los colores.
Las instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores deben estar recubiertas por
tubos o caños aislantes, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de
procesamiento de alimentos.

5.2.7 Ventilación

a) Debe existir una ventilación adecuada, que evite el calor excesivo, permita la
circulación de aire suficiente y evite la condensación de vapores. Se debe contar
con un sistema efectivo de extracción de humos y vapores acorde a las
necesidades, cuando se requiera.

b) La dirección de la corriente de aire no deben ir nunca de una zona contaminada

a una zona limpia y las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para
evitar el ingreso de agentes contaminantes.

5.3 Instalaciones Sanitarias

Cada planta estará equipada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo,
pero no limitado a lo siguiente:

5.3.1 Abastecimiento de agua

a) Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable.

b) El agua potable debe ajustarse a lo especificado en la normativa específica de

cada país.

c) Debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y

distribución de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se
interrumpan los procesos.

d) El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos

debe ser potable.

e) El vapor de agua que entre en contacto directo con alimentos o con superficies
que estén en contacto con ellos, no debe contener sustancias que puedan ser
peligrosas para la salud.
83
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

f) El hielo debe fabricarse con agua potable, y debe manipularse, almacenarse y

utilizarse de modo que esté protegido contra la contaminación.

g) El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema

contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones
análogas en las que no contamine los alimentos) deben ser independiente. Los
sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar
conectados con los sistemas de agua potable ni debe haber peligro de reflujo
hacia ellos.

5.3.2 Tubería
La tubería estará pintada según el código de colores y será de un tamaño y diseño
adecuado e instalada y mantenida para que:

a) Lleve a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las áreas
que se requieren.

b) Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta.

c) Evite que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de
contaminación para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condición
insalubre.

d) Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas, donde están
sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o
descarguen agua, u otros desperdicios líquidos.

e) Las tuberías elevadas se colocarán de manera que no pasen sobre las líneas
de procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que no sean fuente
de contaminación.

f) Prevenir que no exista un retro flujo o conexión cruzada entre el sistema de

tubería que descarga los desechos líquidos y el agua potable que se provee a los
alimentos o durante la elaboración de los mismos.

5.4 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos

5.4.1 Drenajes
Debe tener sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de
desechos. Estarán diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el
riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable;
además, deben contar con una rejilla que impida el paso de roedores hacia la
planta.

5.4.2 Instalaciones Sanitarias

Cada planta debe contar con el número de servicios sanitarios necesarios,
accesibles y adecuados, ventilados e iluminados que cumplan como mínimo con:
84
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

a) Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con

ventilación hacia el exterior, provistas de papel higiénico, jabón, dispositivos para
secado de manos, basureros, separadas de la sección de proceso y poseerán
como mínimo los siguientes equipos, según el número de trabajadores por turno.

1. Inodoros: uno por cada veinte hombres o fracción de veinte, uno por cada
quince mujeres o fracción de quince.
2. Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fracción de veinte.
3. Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que
se requiera.
4. Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fracción de quince.

b) Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el área de producción.

Cuando la ubicación no lo permita, se deben tomar otras medidas alternas que
protejan contra la contaminación, tales como puertas dobles o sistemas de
corrientes positivas.

c) Debe contarse con un área de vestidores, separada del área de servicios

sanitarios, tanto para hombres como para mujeres, y estarán provistos de al
menos un casillero por cada operario por turno. El número de trabajadores
indicado en los incisos anteriores se debe contabilizar respecto del número de
trabajadores presentes en cada turno de trabajo, y no sobre el número total de
trabajadores de la empresa.

5.4.3 Instalaciones para lavarse las manos

En el área de proceso, preferiblemente en la entrada de los trabajadores, deben

existir instalaciones para lavarse las manos, las cuales deben:

a) Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las

manos higiénicamente, con lavamanos no accionados manualmente y abastecidos
de agua potable.

b) El jabón debe ser líquido, antibacterial y estar colocado en su correspondiente

dispensador.

c) Proveer toallas de papel o secadores de aire y rótulos que le indiquen al

trabajador como lavarse las manos.

5.5 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos

5.5.1 Desechos sólidos

a) Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de

desechos sólidos de la planta.

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Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

b) No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de manipulación

y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni zonas
circundantes.

c) Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan
insectos y roedores.

d) El depósito general de los desechos, deben ubicarse alejado de las zonas de

procesamiento de alimentos. Bajo techo o debidamente cubierto y en un área
provista para la recolección de lixiviados y piso lavable.

5.6 Limpieza y Desinfección

5.6.1 Programa de limpieza y desinfección:

a) Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado adecuado de

limpieza y desinfección, para lo cual deben utilizar métodos de limpieza y
desinfección, separados o conjuntamente, según el tipo de labor que efectúe y los
riesgos asociados al producto. Para ello debe existir un programa escrito que
regule la limpieza y desinfección del edificio, equipos y utensilios, el cual debe
especificar lo siguiente:

1. Distribución de limpieza por áreas.

2. Responsable de tareas específicas.
3. Método y frecuencia de limpieza.
4. Medidas de vigilancia.
5. Ruta de recolección y transporte de los desechos.

b) Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con

registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Deben almacenarse
adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos, debidamente
identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique
en la etiqueta.

c) En el área de procesamiento de alimentos, las superficies, los equipos y

utensilios deben limpiarse y desinfectarse según lo establecido en el programa de
limpieza y desinfección. Debe haber instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfección de los utensilios y equipo de trabajo, debiendo seguir todos los
procedimientos de limpieza y desinfección a fin de garantizar que los productos no
lleguen a contaminarse.

d) Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección. No utilizar en

área de proceso, almacenamiento y distribución, sustancias odorizantes o
desodorantes en cualquiera de sus formas. Se debe tener cuidado durante la
limpieza de no generar polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los
productos.

5.7 Control de Plagas

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Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

5.7.1 La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de
plagas, que incluya como mínimo:

a) Identificación de plagas,
b) Mapeo de Estaciones,
c) Productos o Métodos y Procedimientos utilizados,
d) Hojas de Seguridad de los productos (cuando se requiera).

5.7.2 Los productos químicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben
estar registrados por la autoridad competente.

5.7.3 La planta debe contar con barreras físicas que impidan el ingreso de plagas.

5.7.4 La planta debe inspeccionarse periódicamente y llevar un control escrito para

disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por plagas.

5.7.5 En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas
de erradicación o de control que comprendan el tratamiento con agentes químicos,
biológicos y físicos autorizados por la autoridad competente, los cuales se
aplicarán bajo la supervisión directa de personal capacitado.

5.7.6 Sólo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras
medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de
proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminación.

5.7.7 Después del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben
limpiarse minuciosamente.

5.7.8 Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera

de las áreas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente
identificados.

6. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

6.1 El equipo y utensilios deben estar diseñados y construidos de tal forma que se
evite la contaminación del alimento y facilite su limpieza. Deben:

a) Estar diseñados de manera que permitan un rápido desmontaje y fácil acceso

para su inspección, mantenimiento y limpieza.

b) Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado.

c) Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones

repetidas de limpieza y desinfección.

d) No transferir al producto materiales, sustancias tóxicas, olores, ni sabores.

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Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

6.2 Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de

asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir
especificaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos
registros deben estar actualizados y a disposición para el control oficial.

7. PERSONAL

En toda la industria alimentaria todos los empleados, deben velar por un manejo
adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal, de
forma tal que se garantice la producción de alimentos inocuos.

7.1 Capacitación

7.1.1 El personal involucrado en la manipulación de alimentos, debe ser

previamente capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura.

7.1.2 Debe existir un programa de capacitación escrito que incluya las buenas
prácticas de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa.

7.1.3 Los programas de capacitación, deben ser ejecutados, revisados, evaluados

y actualizados periódicamente.

7.2 Practicas higiénicas:

7.2.1 El personal que manipula alimentos debe presentarse bañado antes de

ingresar a sus labores.

7.2.2 Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios se
laven cuidadosamente las manos con jabón líquido antibacterial:

a) Al ingresar al área de proceso.

b) Después de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos
cocidos que no sufrirán ningún tipo de tratamiento térmico antes de su consumo.
c) Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber,
fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario.

7.2.3 Toda persona que manipula alimentos debe cumplir con lo siguiente:

a) Si se emplean guantes no desechables, estos debe estar en buen estado, ser

de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de
ser usados nuevamente. Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse
cada vez que se ensucien o rompan y descartarse diariamente.

b) Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes.

c) No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto
que pueda tener contacto con el producto que se manipule.
88
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

d) Evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo:

1. Fumar
2. Escupir
3. Masticar o comer
4. Estornudar o toser

5. Conversar en el área de proceso

e) El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas.

f) El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas.

g) No debe utilizar maquillaje, uñas o pestañas postizas.

h) Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa

protectora y mascarilla.

7.2.4 Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulación de alimentos,

deben seguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan
en la organización con el fin de evitar la contaminación de los alimentos.

7.3 Control de Salud

7.3.1 Las personas responsables de las fábricas de alimentos debe llevar un

registro periódico del estado de salud de su personal.

7.3.2 Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la manipulación de

los alimentos debe someterse a exámenes médicos previo a su contratación, la
empresa debe mantener constancia de salud actualizada, documentada y
renovarse como mínimo cada seis meses.

7.3.3 Se debe regular el tráfico de manipuladores y visitantes en las áreas de

preparación de alimentos.

7.3.4 No debe permitirse el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos a

las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de
alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los
alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones, debe
informar inmediatamente a la dirección de la empresa sobre los síntomas que
presenta y someterse a examen médico, si así lo indican las razones clínicas o
epidemiológicas.

7.3.5 Entre los síntomas que deben comunicarse al encargado del establecimiento
para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y
excluirla temporalmente de la manipulación de alimentos, cabe señalar los
siguientes:
89
Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

a) Ictericia b) Diarrea c) Vómitos d) Fiebre e) Dolor de garganta con fiebre f)

Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.) g) Secreción
de oídos, ojos o nariz. h) Tos persistente.

8. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN

8.1 Materias primas:

a) Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua potabilizada con este
sistema y registrar los resultados en un formulario diseñado para tal fin, en el caso
que se utilice otro sistema de potabilización también deben registrarse
diariamente. Evaluar periódicamente la calidad del agua a través de análisis físico-
químico y bacteriológico y mantener los registros respectivos.

b) El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que

presente indicios de contaminación o infestación.

c) Todo fabricante de alimentos, debe emplear en la elaboración de éstos,

solamente materias primas que reúnan condiciones sanitarias que garanticen su
inocuidad y el cumplimiento con los estándares establecidos, para lo cual debe
contar con un sistema documentado de control de materias primas, el cual debe
contener información sobre: especificaciones del producto, fecha de vencimiento,
número de lote, proveedor, entradas y salidas.

8.2 Operaciones de manufactura:

Todo el proceso de fabricación de alimentos, incluyendo las operaciones de

envasado y almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo
los procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo:

a) Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y

el análisis de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a los cuales están
expuestos los productos durante su elaboración.

b) Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos

y evitar la contaminación del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y
humedad.

c) Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminación con

metales o cualquier otro material extraño. Este requerimiento se puede cumplir
utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable.

d) Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada.

8.3 Envasado:
a) Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugares
adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza.
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Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

b) El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo

las condiciones previstas de almacenamiento.

b) Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para
el que fue diseñado.
c)
d) Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la
seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.

e) En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos deben

inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso.

f) En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes

necesarios.

8.4 Documentación y registro:

a) Deben mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y

distribución.

b) Establecer un procedimiento documentado para el control de los registros.

c) Los registros deben conservarse durante un período superior al de la duración

de la vida útil del alimento.

d) Toda planta debe contar con los manuales y procedimientos establecidos en

este reglamento así como mantener los registros necesarios que permitan la
verificación de la ejecución de los mismos.

8.5 Almacenamiento y Distribución

8.5.1 La materia prima, productos semiprocesados, procesados deben

almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan la
contaminación y la proliferación de microorganismos y los protejan contra la
alteración del producto o los daños al recipiente o envases.

8.5.2 Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspección periódica de

materia prima, productos procesados y de las instalaciones de almacenamiento, a
fin de garantizar su inocuidad:

a) En las bodegas para almacenar las materias primas, materiales de empaque,

productos semiprocesados y procesados, deben utilizarse tarimas adecuadas, que
permitan mantenerlos a una distancia mínima de 15 cm. Sobre el piso y estar
separadas por 50 cm como mínimo de la pared, y a 1.5 m del techo, deben
respetar las especificaciones de estiba. Debe existir una adecuada organización y
separación entre materias primas y el producto procesado. Debe existir un área
específica para productos rechazados.
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Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

b) La puerta de recepción de materia prima a la bodega, debe estar separada de

la puerta de despacho del producto procesado, y ambas deben estar techadas de
forma tal que se cubran las rampas de carga y descarga respectivamente.
c) Debe establecer el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), para
que haya una mejor rotación de los alimentos y evitar el vencimiento de los
mismos.
d) No debe haber presencia de químicos utilizados para la limpieza dentro de las
instalaciones donde se almacenan productos alimenticios.
e) Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha que
ingresan a la bodega. Los productos almacenados deben estar debidamente
etiquetados.

8.5.3 Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o

contratada por la misma deben ser adecuados para el transporte de alimentos o
materias primas de manera que se evite el deterioro y la contaminación de los
alimentos, materias primas o el envase. Estos vehículos deben estar autorizados
por la autoridad competente.

8.5.4 Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y

descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos, debiéndose evitar
la contaminación de los mismos y del aire por los gases de combustión.

8.5.5 Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o

congelados, deben contar con medios que permitan verificar la humedad, y el
mantenimiento de la temperatura adecuada.

9. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN

9.1 Para verificar que las fábricas de alimentos y bebidas procesados cumplan con
lo establecido en el presente reglamento, la autoridad competente del país
centroamericano en donde se encuentre ubicada la misma, aplicara la ficha de
inspección de buenas prácticas de manufactura para fábrica de alimentos y
bebidas procesados aprobada por los países centroamericanos. Esta ficha debe
ser llenada de conformidad con la Guía para el Llenado de la Ficha de Inspección
de Buenas Prácticas de Manufactura para Fábricas de Alimentos y Bebidas
Procesados.

9.2 Las plantas que soliciten licencia sanitaria o permiso de funcionamiento a partir
de la vigencia de este reglamento, cumplirán con el puntaje mínimo de 81, de
conformidad a lo establecido en la Guía para el Llenado de la Ficha de Inspección
de Buenas Prácticas de Manufactura para Fábricas de Alimentos y Bebidas
Procesados.

10. CONCORDANCIA
10.1 CAC/RCP-1-1969. Rev. 4-2003. Código Internacional Recomendado de
Prácticas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
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 Plan de Mantenimiento Preventivo de los Equipos Frigoríficos de la empresa Industria Cárnica Integrada

Anexo III- Plano de Distribución de cuartos Fríos

Fuente: Propia

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