República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la educación

Universidad Politécnica Territorial del Estado Portuguesa “Juan de Jesús Montilla”
Acarigua Edo – Portuguesa
PNF: Agroalimentación

Normas COVENIN

Profesor: Participantes:

Msc. Ing. Rafael Romero Coil Mariant C.I: 26.903.255

U.C: Higiene y control de calidad Rivas Luisiana C.I: 29.540.571

De los alimentos Torrealba Karlett C.I: 28.342.117

Torres Elianny C.I: 28.004.380

Acarigua Noviembre, 2023.

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 Covenin corresponden al acrónimo de la Comisión Venezolana de Normas
Industriales, como se conoció desde 1958 al ente encargado de velar por la estandarización
y normalización bajo lineamientos de calidad en Venezuela.

Las Normas Venezolanas COVENIN tienen como principales objetivos generalizar

el uso común y diseminar la calidad en el territorio nacional; mediante la incorporación del
quehacer científico, empírico y contexto de los sectores productivos del país.

NORMA COVENIN 0044-90: Arroz paddy

En el sector arrocero para su recepción la norma que rige es la NORMA COVENIN

0044-90: Arroz paddy, la cual establece los requisitos mínimos que debe cumplir el Paddy
en estado de materia para su acondicionamiento destinado a la comercialización para su
ulterior procesamiento como blanco, esta norma sustituye a la norma COVENIN 44-83
“Arroz paddy”.

Para dar inicio al conocimiento de esta norma es necesario sentar bases en otras
normas en forma de asesoraría como lo son 254-77 cedazos, 612-82 cereales, leguminosas,
oleaginosas y productos derivados, muestreo; 1153-80 productos de cereales y
leguminosas. Determinación de humedad, y 1641-90 Arroz blanco.

Por tanto, en esta norma se encuentran todos los términos, clasificación, parámetros
a considerar y que equipo utilizar para realizar los métodos de la categorización
relacionados al rubro, como lo son: arroz, arroz paddy, granos dañados, granos manchados,
granos fermentados, dañados por calor, granos yesosos, panza blanca, rojos, verdes, punta
negra, impurezas, arroz infestado, arroz limpio, humedad de almacenamiento, semillas objetables,
mezcla varietal, granos enteros, granos partidos, harina y afrecho, peso neto acondicionado,
blanco total, rendimiento de granos enteros y fuera de clasificación (grado por muestra).

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 La clasificación del arroz paddy se clasifica en tres tipos: según el porcentaje en
masa. Cuadro 1.

Arroz paddy. Requisitos en porcentaje en masa

Características Grado Arroz Arroz Arroz Método de
del factor tipo I tipo II tipo III ensayo.
Granos manchados (%) máx. (1) 0.1 2.0 4.0 Punto 8.9
Granos dañados (%) máx. (1) 1.0 3.0 4.0 Punto 8.9
Granos punta negra (%) máx. (2) 2.0 3.0 4.0 Punto 8.9
Granos Yesosos (%) máx. (2) 5.0 7.0 9.0 Punto 8.9
Granos Panza blanca (%) máx. (2) 7.0 9.0 11.0 Punto 8.9
Granos Yesos + Panza blanca (2) 11.0 13.0 17.0
(%) máx.
Granos rojos (%) máx. (2) 0.5 1.0 1.5 Punto 8.9
Granos verdes (%) máx. (2) 3.0 5.0 7.0 Punto 8.10
Granos sin cascara (%) máx. (2) 0.5 1.0 1.5 Punto 8.11
Tabla 1.

Cabe destacar que acá no solo se conoce la definición de cada término, sino que mediante
la tabla se conoce el mínimo porcentaje de masa catalogada en tres tipo; Tipo I, Tipo II y
Tipo III, para poder ubicar el tipo se debe cumplir estrictamente con los factores “Grado 1”,
y podrá fallar solamente en dos factores “Grado 2”. Dónde:

 Grado 1: Corresponde a defectos críticos.

 Grado 2: Corresponde a defectos mayores.

Es importante recalcar que tanto las impurezas como las humedades no son consideradas
factores de tipificación de arroz paddy, sino que se consideran como elementos de
deducción en peso, fijándose los siguientes niveles para todos los tipos, considerándose lo
siguiente:

3
 % máximo sin deducciones % máximo para recepción
Humedad 12 24
Impurezas 0 8
Tabla 2.

Para realizar la tipificación de cualquiera de los señalados anteriormente, se deben

cumplir una serie de requisitos, los cuales son:

 No presentar apariencia, ni olores objetables (tales como olor a moho),

salvos aquellos propios de la variedad.
 No debe presentar hongos, insectos ni impurezas no previstas en la presente
norma.
 Deberán observarse las tolerancias establecidas por los organismos oficiales
internacionales y nacionales para los retos de los plaguicidas.
 Deberá cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1.

Posteriormente específica que los muestreos se deben realizar en base a la norma

venezolana COVENIN 612, para consecutivamente continuar como y quien debe realizar
las inspecciones con la finalidad de verificar los requisitos del producto, y las mismas se
harán de las muestras obtenidas y preparadas según el procedimiento de la norma
venezolana COVENIN 612. A través de la inspección se determinara si cumple con los
requisitos, y a partir de este se decide si se da ingreso o no al arroz, en caso tal tener dudas
o hayan variaciones se repiten los ensayos.

Por consiguiente, se designa cuáles son los métodos de ensayo, y como se realizará
la toma muestra, tanto en el laboratorio como en el laboratorio de análisis de granos, se
ejecutan exámenes preliminares los cuales determinaran la apariencia del grano, olor a
moho y otros olores objetables, hongos, insectos e impurezas. Estos análisis se realizan
sobre la totalidad de la muestra original en el laboratorio, o sea sobre un mínimo de 1000g.
La muestra debe ser homogenizada pasándola por un divisor mecánico que la divide, se
repite el procedimiento las veces que sea posible para obtener las proporciones que se
requieren para las determinaciones subsiguientes:

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  Determinación del grano infestado
 Determinación de impurezas
 Determinación de semillas objetables
 Determinación de contenido de humedad
 Determinación de la mezcla varietal
 Determinación de granos partidos
 Determinación de blanco total
 Determinación del rendimiento
 Determinación de granos defectuosos (dañados, punta negra, rojos, yesosos, panza
blanca), ya sea manualmente o utilizando un instrumento adecuado.
 Determinación de granos verdes
 Determinación del grano sin cascara

En este capítulo se expresan paso a paso los equipos e instrumentos a utilizar para
determinar cada aspecto del grano, el procedimiento para hacerlo, como se expresan los
resultados mediante fórmulas y presentar el informe el cual debe contener los siguientes
datos: fecha de ensayo, identificación completa de la muestra, resultados de análisis
realizados número y título de la norma Covenin utilizada, nombre de analistas y las
observaciones (si presenta).

Es importante mencionar que el rendimiento base para todos los tipos deberá ser 47%, y
debe tenerse en cuenta que la tipificación del arroz en sus tres tipos y el establecimiento de
un rendimiento base de 47% para todos los tipos, deberá conducir a la fijación de estímulos
y penalizaciones a las variaciones de la calidad del arroz paddy, ya sea por encima o por
debajo de los valores establecidos en esta norma.

Finalmente para el almacenamiento del mismo se puede realizar en sacos o a granel en

silos, es importante acotar que las bolsas o sacos de arroz paddy deben ser almacenados en
compartimentos o estantes que estén por encima del suelo con un mínimo de 10cm de
circulación de aire entre ellos, el almacenamiento y transporte de la materia prima (silos,

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camiones) debe hacerse en óptimas condiciones de temperatura y humedad ambiental a fin
de evitar el crecimiento de hongos productores de aflatoxinas.

NORMA COVENIN 432-79 Café. Determinación del contenido de

cafeína

El sector industrial cafetalero, debe regirse por la norma Covenin 432-79 café.
Determinación del contenido de cafeína, esta norma contempla el método de ensayo para
determinar el contenido de cafeína en los granos de café y productos derivados, es
necesario de forma consultiva y para mayor conocimiento del rubro examinar las normas
Covenin 383-76 café verde en sacos. Método de muestreo y la 428 (R) Café elaborado.
Muestreo y preparación de la muestra.

Para el método de ensayo se basa en la extracción de la cafeína de la muestra, en medio

amoniacal, purificación de cromatografía y remoción con cloroformo, para realizar esto se
hace uso de una serie de equipos y aparatos, los cuales son:

 Columnas Cromatográficas de 250mm de longitud, de 21mm de diámetro interno

(columna I) y de 17 mm de diámetro interno (columna II) o dos columnas de
250mm de longitud por 5mm de diámetro interno.
 Espectrofotómetro de luz ultravioleta
 Balanza analítica, con apreciación de 0.1 mg
 Vasos de precipitado de 100ml, forma alta.
 Pipetas de 2 a 5ml
 Cilindros graduados 50 y 150ml
 Baño de María con temperatura regulable
 Matraces aforados de 50, 100, 150 y 1000ml
 Algodón absorbente o lana de vidrio
 Molino para granos de café verde
 Molino para granos de café tostado

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 Tamiz con poros de 0.60 y 0.63mm
 Cronometro
 Frascos lavadores de polietileno de 100 y 250ml
 Varilla de vidrio con extremo aplastado, cuyo diámetro se ajusta al diámetro
interno de la columna.
 Celdas sílice con un paso óptico de 1cm
 Espátula

Para mayor exactitud y seguridad en los análisis se utilizan los siguientes reactivos:

 Ácido sulfúrico concentrado (H2SO4) para análisis

 Hidróxido de sodio NaOH para análisis
 Amoniaco concentrado NH4 para análisis
 Celite 545 lavado o su equivalente
 Cafeína pura y anhídrida (C8H1oN4O2) para análisis
 Solución de ácido sulfúrico 4N, se diluye 50ml de ácido sulfúrico concentrado en
450ml de agua destilada
 Solución de hidróxido de sodio T2N. Se disuelve en 40g de hidróxido de sodio en
500ml de agua destilada, se coloca en un frasco con tapón de goma o polietileno.
Cabe acotar que si la solución es poco usual se recomienda preparar pequeñas
cantidades.
 Solución de amoniaco (1+2). Se diluye un volumen de amoniaco en dos
volúmenes de agua destilada.
 Éter dietilico. Purificado por cromatografía sobre una columna de óxido de
aluminio básico de grado de actividad igual 1, de la siguiente manera:
 Se pesan 1000ml de éter dietilico a través de una columna que contenga
120g de óxido de aluminio. El éter dietilico así purificado, deberá ser
guardado en frasco ámbar hasta su uso.
 Para su uso el éter dietilico se satura con agua destilada
 Cloroformo purificado por cromatografía o recién destilado y saturado con agua
destilada. Se utiliza el mismo proceso que para el éter dietilico.

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Consecutivamente los materiales a ensayar consisten en una muestra representativa de
granos de café o productos derivados, tomadas según normas Covenin 383-76 y 428 (R).
Las mismas, contemplan la descripción del muestreo de café verde consignado en sacos,
para determinar mediante análisis de la muestra si la entrega se ajusta a especificaciones
contractuales.

La selección de muestras primarias y del número de muestras:

Para ello se identificara el lote y se separaran los sacos dañados que puedan existir, para
formar lotes con granos de café deteriorado. La cantidad de sacos del lote de los cuales se
tomaran muestras al azar, realizan en base a la siguiente tabla:

Número de sacos del lote Numero de sacos para

muestras primarias
Hasta 10 Cada saco
11 al 100 10
Hasta 250 20

Los sacos se escogen al azar, usando tablas aleatorias, en caso de no contar con ellas se
realiza lo siguiente:

Suponiendo que “N” es el número de sacos en el lote y que “n” representa el número de
sacos a tomarse como muestra, se comienza con cualquier saco contando en orden desde 1
hasta r, donde r = N (si N/n no es número entero se tima la parte entera como r). Se toma el
saco r como la primera muestra primaria y cada r subsiguiente hasta retirar el número n de
sacos requeridos.

Los métodos de muestreos son los siguientes:

 Muestra primaria: es la cantidad aproximadamente de 30g no menor de 16g, ni

mayor de 33g de café verde extraída de un saco sencillo de un lote específico.

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  Muestra de lote (muestras de bultos): es la cantidad de granos de café verde
obtenida de una combinación de todas las muestras.
 Muestra de lote mezclada (muestra de bulto mezclada): es la cantidad de granos de
café verde obtenida por una combinación y liga de todas las muestras primarias
provenientes de un lote especifico.
 Muestra reducida: es la cantidad de aproximadamente de 1500g de granos de café
verde, obtenida por reducción de una muestra de lote mezclada proveniente de un
lote especifico.
 Muestra de laboratorio (muestra final): es la cantidad de 300g de granos de café
verde, obtenida de una muestra reducida lote de un lote específico.

Los procedimientos a utilizar para la preparación de la muestra son de vital

importancia, tomándose principalmente para la molienda de la muestra el molino para
grano de café verde y molino para granos de café tostado, para luego pasarlo a un tapiz con
poros de 0.60 y 0.63mm, una vez la muestra preparada se toma una parte para determinar el
contenido de materia seca.

Por consiguiente, se presentan 5 tipos de muestras:

1. Granos verdes y granos tostados: para tomarla se pesa alrededor de 1g de muestra

preparada, con una exactitud de 6.1mg se transfiere a un vaso precipitado de
100ml se añade 5ml de solución de amoniaco y se calienta por dos minutos sobre
un baño de María hirviente. Se deja enfriar y se transfiere a un matraz volumétrico
de 100ml, se lleva a volumen con agua destilada y se mezcla. Se deja que la
solución turbia se clarifique y se pipetean 5ml, colocándolo en un vaso de
precipitado de 100ml y se añade 6g de Celite, se mezcla cuidadosamente.
2. Café verde y café tostado descafeinado: se pesa alrededor de 1g de muestra con una
exactitud de 0.1mg, se transfiere a un vaso precipitado de 100ml se añade 5ml de
solución de amoniaco y se calienta por dos minutos sobre un baño de María
hirviente. Se añade 6g de Celite y se mezcla cuidadosamente.

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3. Extracto de café seco y café soluble: se pesa alrededor de 0.5g de la muestra con
una exactitud de 0.1mg se transfiere a un vaso de precipitado de 100ml, se añade
5ml de solución de amoniaco y se calienta por dos minutos en baño de maría
hirviendo, se deja enfriar y se transfiere a un matraz volumétrico de 100ml, se lleva
a volumen con agua destilada y se mezcla. Se deja que la solución turbia se
clarifique y se pipetean 2ml de la solución, colocándolo en un vaso de precipitado
de 100ml y se añade 3g de Celite.
4. Extracto de café liquido: se pesa alrededor 1 a 2.5g de muestra con una exactitud de
0.1g conteniendo aproximadamente 0.5g de extracto de café seco sobre base seca y
se transfiere hacia un vaso de precipitado de 100ml se añade 5ml de solución de
amoniaco y se calienta por dos minutos sobre baño de maría hirviendo se deja
enfriar y se transfieres a un matraz volumétrico de 100ml, se lleva a volumen con
agua destilada y se mezcla, se deja que la solución turbia se clarifica y se pipetean
2ml colocándolo en un vaso de precipitado 100ml y se le añade 3g de Celite y se
mezcla cuidadosamente
5. Extracto de café seco y descafeinado: se produce un acuerdo entre café verde y café
tostado descafeinado, pero empleando las siguientes cantidades de muestra:
a) Café seco y descafeinado: peso muestra 0.5g
b) Café soluble descafeinado máximo 0.3% de cafeína y peso muestra de 0.25g
c) Café soluble descafeinado máximo 0.35% de cafeína y peso muestra de 0.22g

Se pesan alrededor de 1 a 2.5g de la muestra con una exactitud de 0.1mg

conteniendo aproximadamente 0.1g de café seco sobre base seca, se transfiere a un
vaso de precipitado de 100ml y se añaden 5ml de solución de amoniaco, se calientan
por 2 minutos en baños de maría hirviente y se añaden 6g de Celite y se mezcla
cuidadosamente.

Para la determinación de cafeína se deben realizar operaciones en un local

bien ventilado, para prevenir la inhalación de los vapores del solvente y la
posibilidad de explosión.

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 El llenado de la columna, inicia en la parte superior de la columna I
(columna alcalina) se coloca lana de vidrio o algodón absorbente, se realiza por
capas, de la siguiente forma:

Capa A: se mezcla cuidadosamente, con la ayuda de una espátula, 3g de

Celite y 2ml de NaOH 2N hasta que la mezcla se homogenice, obteniéndose un
polvo ligeramente húmedo, este polvo se transfiere en porciones de
aproximadamente 2g a la columna cromatográfica. Después de cada adición del
polvo se compacta la mezcla hacia abajo, sin aplicar una fuerza excesiva, usando
una varilla de vidrio hasta obtener una capa homogénea y compacta. Se coloca otra
pequeña cantidad de algodón absorbente o lana de vidrio al extremo superior de la
capa A.

Capa B: se transfiere la mezcla Celite muestra en porciones de 2g

aproximadamente cada vez, compactándose suavemente sobre la capa A. se lava al
seco el vaso de precipitado con dos porciones aproximadamente 1g de Celite cada
vez y se transfiere dentro de la columna. Se compacta la mezcla para obtener una
mezcla homogénea. Se limpian las paredes del vaso y la extremidad de la varilla de
vidrio con algodón o lana de vidrio, la cual se coloca encima de las columnas.

Columna II (columna acida): se la parte inferior de la columna se coloca lana

de vidrio o algodón absorbente, luego 3g de Celite y 3ml de ácido sulfúrico 4n
mezclados cuidadosamente, encima de la misma se coloca una segunda capa de lana
de vidrio o algodón absorbente.

Para la cromatografía se colocan las columnas una sobre la otra de manera

que la solución de la columna I pueda caer directamente en la columna II, Se hace
pasar 150 ml de éter dietilico a través de las dos columnas. Se regula la llave de la
columna I. cuando no salga más éter dietilico de la columna I, se remueve y se lava
la punta de la columna con 2-3 ml éter dietilico sobre la columna II. Se ajusta la
llave de la columna II de manera que una cantidad del líquido sobrante se mantenga
sobre la capa.

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 Se hace pasar 50ml de éter dietilico a través de la columna II. Se descarta
esta primera porción de solución que sale a través de la columna II.
Consecutivamente se hace pasar por una corriente de aire lenta y continua durante
10 minutos aproximadamente desde el tope a la parte inferior de la columna II, hasta
que no gotee más dietilico de la columna y el aire que fluya no tenga olor a éter
dietilico, cabe destacar que este paso constituye una fase crítica en el método.
Posteriormente, se abre la llave y se agrega de 45 a 50 ml de cloroformo en la
columna II, se recolecta el eluato en un matraz volumétrico de 5 ml se lleva a
volumen con cloroformo, mezclando cuidadosamente.

Importante, saber que la velocidad del flujo del éter dietilico y el cloroformo bajo
condiciones naturales de flujo debe estar entre 1.5 y 3 ml/min. Si la velocidad es superior,
se debe suspenderse el proceso. Se mide la absorbencia de solución de cafeína usando
celdas de sílice contra cloroformo de 276 nm (máxima absorción), a 245 nm (mínima
absorción), y a 306 nm en ese orden para verificar la pureza de la cafeína obtenida.

La lectura a 276 nm debe hallarse entre 0.2 y 0.7, de no ser así se repite el
análisis con mayor o menor cantidad de muestras.

Por consiguiente, para la preparación y medición de la solución patrón, se pesan

50mg ± 10 mg de cafeína pura, con una exactitud de 0,1 mg, se colocan en un matraz
aforado de 50ml y se disuelve en cloroformo saturado con agua, hasta el aforo. Con la
ayuda de una pipeta milimétrica, se toman 5mlde la solución y se coloca en un matraz
aforado de 50ml y se lleva a volumen con cloroformo saturado con agua. Se mide la
absorbencia. La absorbencia corregida de la solución patrón debe estar en la región de 0,4.
Es sustancial destacar que debe realizarse dos determinaciones sobre la misma muestra
simultáneamente.

La expresión de los resultados se da de la siguiente manera, según el tipo:

En productos descafeinados

Porcentaje de Cafeína sobre Materia seca =

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Emat.276 - Emst.246 + Emst.306 x C x100x100

Emst. 276 - Est.246 + Est.306 x m x 1.000 ms

 Emst.276 = Absorbencia de la solución de muestra a 276 nm

 Emst.246 = Absorbencia de la solución de muestra a 246 nm
 Emst.306 = Absorbencia de la solución de muestra a 306 nm
 C = Concentración de la solución patrón de cafeína, preparada según 6.4, en
mg/50ml
 C = mg de cafeína pesada x 5

500

 Est. 276 = Absorbencia de la solución patrón de cafeína a 276 nm

 Est. 246 = Absorbencia de la solución patrón de cafeína a 246 nm
 Est. 306 = Absorbencia de la solución patrón de cafeína a 306 nm
 m = Peso de la muestra en gramos
 ms = Contenido de materia seca de muestra en por ciento en mesa (100 - porcentaje
de humedad)

Los resultados deben ser expresados con dos cifras decimales.

Consiguientemente productos de cafeína

Porcentaje De cafeína Sobre materia seca =

Emst.276 - Emst.246 + Emst.306 x C x 100 x V1 x 100

Emst.276 - Est.246 + Est.306 x m x 1.000 x V2 x ms

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  V1 = Volumen del matraz utilizado para la dilución de la toma de ensayo, en
mililitros
 V2 = Volumen tomado de solución diluida, en mililitros.

Los demás símbolos tienen el mismo significado que en el punto 7.1. Los resultados se
expresan con dos cifras decimales.

Para concluir es trascendental reconocer que las normas COVENIN son

documentos de suma importancia pues con ellas se garantiza los requerimientos mínimos
técnicos a cumplir en una actividad productiva específica, en otras palabras no es más que
un conjunto de normativas y estándares de calidad, donde se describen los procedimientos a
seguir en una actividad determinada. Son aprobadas luego de haber sido sometidas a
pruebas y evaluaciones previas a su publicación.

En la industria alimentaria, el análisis de los rubros es una técnica de control de

calidad a fin de garantizar el mantenimiento o la mejora de un producto y sus fases de
fabricación, incorporándose estos procedimientos desde la materia prima, durante su cadena
productiva hasta el producto final. El objetivo de un control de calidad es ayudar a
cualquier tipo de empresa o sector a satisfacer la demanda de mejores productos,
asegurando los defectos cero y el cumplimiento de la normativa ISO 9000 que trata de
nivelar la práctica.

La cafeína se incorporan el algunos productos como ingrediente, tal es el caso de

refrescos y bebidas energéticas, y de determinados productos que la conteniente de manera
natural como son el café, el cacao o el té. La fuente de cafeína más conocida es el grano de
café, a partir del cual se elabora la bebida de café. El contenido de cafeína en los granos
verdes de café se encuentra muy ligado a la especie de procedencia. Entre las distintas
especies de café conocidas, destacan las variedades Arábica (Coffea Arábica) y Robusta
(Coffea Canephora) por ser las de mayor producción a nivel mundial, de manera que el
cultivo de estas dos variedades supone más del 90% de la producción mundial de café.

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 Los granos de café obtenidos a partir de estas variedades presentan una composición
y características organolépticas muy diferentes. Respecto a su contenido en cafeína, los
cafés pertenecientes a la variedad Robusta es son los que presentan una mayor
concentración, que oscila entre el 1,7 y el 3,5%, frente al 0,8 y 1,5% de los cafés de la
variedad arábica. Es decir, una taza de café arábica contiene el doble de cafeína, o incluso
más, que una taza de café robusta frente.

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