PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 1º CyG
LAS PASTAS
Los alimentos llamados genéricamente "pasta" se hacen a partir de sémola de trigo duro. Son
productos desecados que resultan de mezclar convenientemente esta semolina con un 20-30% de
agua. Las propiedades nutritivas del trigo duro, su textura, dureza y riqueza de proteínas, lo
convierten en el cereal óptimo para la elaboración de la pasta.
La pasta de sémola es de color crema o amarillento, flexible, y al romperse su fractura debe ser
vítrea. A la pasta elaborada únicamente con sémola, harina o semolinas derivadas de trigos duros,
o mezcla de éstos con trigos blandos, se la llama genéricamente "pasta alimenticia simple".
Pastas alimenticias compuestas
Aquellas a las que se ha adicionado algún tipo de nutriente: huevo, carne, leche, verdura, harina
de soja. Un contenido en huevo menor a 150 gr/kg para que no se considera pasta de huevo. La
harina de soja se utiliza para aumentar el valor nutritivo de la pasta.
Los tipos de pasta
Según el método de fabricación se pueden distinguir tres tipos de pasta: seca, fresca y hecha en
casa. Las características de cada una de ellas son las que siguen:
La pasta seca es la que tiene un uso más extendido en España y a la que nos referimos
generalmente al hablar de pasta. Es la que ha sido preparada industrialmente en grandes
fábricas, y llega a nuestras manos en bolsas o estuches, porque la venta a granel hoy día
está suprimida. Las hay de excelente calidad y como el consumo va en aumento, aunque
sea seca se puede adquirir bastante fresca, es decir, recién fabricada. La garantía de
calidad está avalada por los controles oficiales, y todos los ingredientes que figuran en la
etiqueta del envase tiene que ser ciertamente los que corresponden a su contenido. La
harina de trigo que se utiliza es de germen de trigo duro, mezclada con agua a la
temperatura adecuada y se mezcla con los demás ingredientes propios de cada
especialidad. Terminado el proceso de mezcla se les da la forma y luego pasan al horno o
secadero. Al final del proceso se produce el envasado y la distribución. Esta pasta no
requiere ningún cuidado especial para su conservación, aunque cuanto más reciente sea
su fabricación, tanto mejor.
La pasta fresca se elabora de forma más artesanal. Es una pasta recién hecha, que no se
ha secado totalmente. Se vende en bandejas para que no se deforme, porque es blanda, y
se debe conservar en la nevera (entre 8 y 10 ºC) para que no se estropee. Este tipo de
pasta debe comprarse poco antes de emplearla y conservarla en la parte baja de la nevera
hasta su utilización. La cocción es más corta y en la etiqueta deben estar impresos los
ingredientes y la composición, además de los tiempos aconsejados de cocción.
La pasta hecha en casa es mucho más antigua que la pasta comprada. Generalmente, la
pasta que se hace en casa es la laminada -más o menos ancha-, mientras que la que se
compra es la pasta con orificio interno como los macarrones, espaguetis, etc. En España
no tenemos tradición de hacer la pasta como en Italia; este es un trabajo concienzudo que
consiste en amalgamar la harina, agua y, para hacerla más sabrosa, huevo y leche. Los
napolitanos del tiempo de la antigua Grecia enseñaron a los romanos esta forma de hacer
la pasta y de ello quedan pruebas históricas. Los huevos entraron mucho más tarde a
enriquecerla, lo mismo que el tomate, zanahorias o espinacas.
CLASIFICACIÓN DE LAS PASTAS.
1. Pastas italianas.
2. Pastas asiáticas.
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3. Otras
CLASIFICACIÓN DE LAS PASTAS ITALIANAS.
Según su elaboración.
1. Fresca
2. Seca
3. Enriquecida
Según su corte
1. Largas
Tallarines, espaguetis
2. Cortas
Macarrones, fusini
3. Rellenas
Raviolis, tortellini
4. Especiales
Fafalle, conchas, ñoquis.
5. Laminadas
Lasañas, caneones.
6. Pequeñas para sopas.
Fideos, lluvis, letras y cabello de angel.
EXPOSICIÓN BÁSICA DE LOS DIFERENTES TIPOS DE PASTA.
1. Largas
Espaguetis: pueden ser delgados (spaghettini), con forma delicada que los convierte en
la pasta ideal para salsas livianas y picantes. El espagueti es probablemente la pasta
más conocida. Su firme textura los convierte en el vehículo perfecto para una amplia
variedad de salsas. Depende de su grosor pueden tener varias denominaciones pero
fuera de Italia se denominan de forma genérica espaguetis.
Linguine: Su nombre significa "lenguas" y su forma plana y resbaladiza es mucho más
popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del sur del
país.
Tallarines: tiras largas, finas y planas, que a menudo se sirven con salsas ligeras
denominándose las mas anchas cintas, fetuchini y tagliathelle.
2. Cortas
Macarrones, plumas: Este nombre era sinónimo de pasta cuando hizo su aparición en
las cortes aristocráticas del sur de Italia. Ahora, macarrón, es un término general que
puede aplicarse a una gran cantidad de pastas tubulares, pueden ser estriadas o lisas
y de diferentes grosores, con varias denominaciones diferentes.
Fusilli : Estos son "resortes ", como los cables del teléfono cortos. Resultan deliciosos
junto con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren bien a las curvaturas
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de la pasta.
3. Rellenas
Raviolis: son pastas redondas rellenas cerradas con forma de empanadilla y unidos
por las puntas.
Tortellini: son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y queso
ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con
salsa de mantequilla y tomate, se sirven con caldo la noche en que se despide el año,
con una salsa de crema de leche.
Agnoloti: pasta en forma de empanadillas
Cappelite: tortellini cerrado en forma de triangulo o estrella.
4. Especiales
Conchas (conghiglie): estas conchas son de diversos tamaños. Las más pequeñas se
usan en general en sopas, las de tamaño intermedio con salsas y las grandes, se
rellenan, si bien es poco habitual, ya que la cantidad de relleno que requieren ahoga a
la pasta.
Farfalle: el nombre significa "moñitos" o "mariposas".
Gnocchi: los verdaderos gnocchi son bollos de masa de patata hervidos.
5. Laminadas
Canelones: son planchas rectangulares de pasta que se untan con una fina capa de
rellenos muy variados. Luego se enrollan para que adquieran la forma de un rollo y se
cocinan al horno.
Lasagna: son grandes planchas de pasta que se usan para preparar un plato que lleva
su mismo nombre. Las planchas de pasta se colocan a modo de emparedado con
delgadas capas de relleno de carne, marisco o verduras entremedio, y que
posteriormente se hornean.
6. Pequeñas para sopas.
Fideos: tiras redondas de diferente grosor, estos se indican en el numero, creciente de
menor a mayor grosor.
Cabello de ángel (capelli d´angelo). Es una pasta buena para caldos o, si está hecha
en casa con huevo, sirve para elaborar fideos con salsa boloñesa de carne. Son fideos
muy finos.
Estrellitas, letras y lluvias
CLASIFICACIÓN DE LAS PASTAS ASIÁTICAS
En Asia se clasifican dos tipos de masas muy diferentes, las pastas con masa de trigo y las pastas
de arroz o almidón que no contienen nada de gluten,.
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Masas de trigo.
1. Fideos chinos.
Blancos
Amarillos
2. Dumplings, masas rellenas.
Jiatozi
Wonton
3. Fideos japoneses.
Udon
Ramen
Somen
Soba
Masas de arroz y almidón
1. Fideos de almidón.
2. Fideos y envolturas de arroz.
Fideos
Envolturas
EXPOSICIÓN BÁSICA DE LOS DIFERENTES TIPOS DE PASTA ASIATICAS.
Masas de trigo.
1. Fideos chinos.
Blancos: son los antecesores de los fideos japoneses Udon
Amarillos: fideos elaborados con sales alcalinas (carbonato de sodio, potasio), su color
amarillo lo deben a las flavonas colorante que esta en el salvado y el germen del trigo,
las harinas menos refinadas dan mas color. En la actualidad al utilizarse masas mas
refinadas se utilizan yema de huevo.
2. Dumplings, masas rellenas.
Jiatozi: versión china de la masa rellena, se cuece al vapor normalmente
Wonton
3. Fideos japoneses.
Udon. Fideos japoneses de grosor medio, descendientes de los fideos chinos blancos.
Ramen: son fideos de color amarillo claro y algo rígidos, elaborados con harina de trigo
duro, agua y sales alcalinas.
Somen: fideos extremadamente finos de alrededor de1 mm
Soba son fideos japoneses de trigo sarraceno con un porcentaje de harina de trigo,
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para añadir un gluten cohesivo.
Masas de arroz y almidón
3. Fideos de almidón.
Son fideos elaborados con almidón puro usualmente de harina de alubias mungo, arroz
o de batata, son muy apreciados por diversas cualidades que poseen: aspecto con
brillo satinado, y claro, carácter resbaladizo, textura firme.
4. Fideos y envolturas de arroz.
Fideos: los fideos de arroz como los de almidón deben su cohesión a la amilosa no al
gluten, pero al tener proteínas son mas opacos.
Envolturas: los papeles de arroz, son discos delgados con aspecto apergaminado, se
utilizan para envolver diversos alimentos y pueden consumirse cocinados o frescos.
COCCION
Hay que cocer la pasta fresca en abudante agua (aprox. 6 veces el peso de la pasta) salada. Una
vez haya hervido el agua, poner la pasta y esperar que vuelva a hervir.
El hervor de la pasta rellena debe ser suave para evitar que se rompa. Así que recomendamos
bajar el fuego al mínimo una vez haya vuelto a hervir el agua.
Prueba siempre la pasta antes de sacarla. Para los ravioli, saca uno y corta un trocito del borde.
Cuando esté al dente sacar.
El término “al dente” nombra a un punto de cocción en el que se nota una una cierta resistencia
de la pasta al ser mordida. Esto es especialmente importante cuando hacemos un plato de pasta
que luego vamos a llevar al horno.
