CAPITULO 1.
GENERALIDADES DEL PROYECTO
INTRODUCCION
En el panorama general de la industria panificadora nos situamos de modo
global en el mercado local y regional. Sin embargo para poder ubicar cual
será nuestro mercado demandante en el desarrollo de nuestro negocio es
recomendable llevar a cabo las siguientes reflexiones. Debemos identificar
el desarrollo de nuestro negocio, identificar cual es nuestra actividad o la
cual hemos escogido, como pequeña industria debemos definir si
participara como productor o distribuidor de pan, si nuestro negocio será
hacer o vender pan o ambas, si se hará parte de un grupo de productores
regionales o nacionales.
Debemos ubicar a los competidores, como las tiendas de servicios,
productores locales, cadenas panificadoras, medianas y grandes empresas;
ya que ellas cubren diferentes puntos de demandas de pan.
Establecer el objetivo de la empresa. El cual será producir y distribuir Pan
para perros y Hamburguesas; una vez establecido nuestro objetivo y
definidos nuestros productos será necesario listar todo aquello con lo que
contaremos: Recursos humanos calificado, Procesos existentes, Equipos,
Área o Espacio disponible, servicios (agua, electricidad, gas, etc.),
proveedores (de materia prima, equipos, servicios e insumos), estos puntos
nos servirá para evaluar nuestras fuerzas y debilidades como productores
y distribuidores, nos dará una idea de la oportunidad real de la
competitividad de la empresa.
JUSTIFICACION DEL PROYECTO
En los últimos años los desórdenes alimentarios se han incrementado en la
población, una de las causas de esta es la falta de información nutricional
basada en falsos mitos y creencias, así como los hábitos alimenticios pocos
saludables.
La alimentación debe cumplir con unas necesidades básicas, debe contener
calorías, proteínas, grasas, hidrato de carbonos, minerales, vitaminas y
agua. Esto cumple con una dieta equilibrada y variada. Una dieta
equilibrada con una buena provisión de nutrientes no solo genera un buen
desarrollo, sino que previene trastornos infecciosos durante la etapa de
crecimiento.
Una alimentación correcta es aquella que cumple con los siguientes
criterios:
Alimentación Variada: contiene los cinco grupos de alimentos acorde a la
etapa de vida y su actividad (desgaste calórico).
Bien distribuida: se debe realizar no menos de cuatro comidas al día.
Higiénica: siguiendo reglas estrictas para no transmitir enfermedades
toxicas infecciosas.
Una dieta debe proporcionar 60% de hidrato de carbono, 15% de
proteínas, 25% de grasa.
Los cinco grupos de alimentos que componen la pirámide alimenticia son:
Haría y Cereales: incluye granos; arroz, trigo, avena (pan, pasta,
galletas), brindan hidratos de carbono que nos aportan energía para el
crecimiento y vitaminas, se recomiendan cuatro porciones al día.
Frutas y Verduras: aportan vitaminas (A y C), minerales, fibras,
(previenen enfermedades cancerígenas), se recomiendan dos porciones
diarias de frutas y verduras.
Carnes, Legumbres y huevos: Es la más importante fuente de proteína de
buena calidad, (Vacuna, Pollo y Pescado) aportan hierro, las legumbres
(Porotos, Lentejas, Garbanzos) aportan hierro y vitamina C, los huevos
aportan hierro, proteínas de alta calidad y grasas. Se recomienda una
porción de carne diaria, una porción de legumbres diaria o un huevo.
Lácteos: Proveen proteínas, calcios, vitaminas A y D, se recomienda
aportar dos vasos de leche por día a sus equivalentes (2 porciones de
queso, 2 flanes, 2 yogures).
Grasas y Azucares: aportan energía y vitamina E.
Como se puede observar, una parte fundamental de la pirámide alimenticia
son las harinas y cereales, materias primas a partir de las cuales es
elaborado el pan, el cual ha sido el alimento más consumido por las
sociedades desde la antigüedad. Los cereales y principalmente el trigo
constituyen el principal alimento del hombre.
Debido a la importancia que este tipo de alimento representa en la dieta
humana y fabricación de comidas rápidas, se ve la necesidad de crear
una panadería que brinde este producto a los establecimientos fabricantes
de comida rápida del municipio de Bosconia.
El Pan
Es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida
por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies propias de la fermentación panarìa, como
Saccharomyces Cerevisiae.
Pan Común
Se define como el consumo habitual en el día, elaborado con harina de
trigo, sal, levadura, y agua, al que se le pueden añadir ciertos
coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados, dentro de este tipo se
incluyen.
Pan bregado, de miga dura, es el elaborado con cilindros
refinadores.
Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor
proporción de agua que el pan bregado y normalmente no necesita
del uso de cilindros refinadores en su elaboración.
Pan Especial
Es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes
especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no
haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no
corresponde a la definición básica de pan común.
Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral,
es decir, la obtenida por trituración del grano completo, sin separar
ninguna parte del mismo.
Pan de Viena o pan Francés, es el pan de flama que entre sus
ingredientes incluye azucares, leche o ambos a la vez.
Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya
cocción se emplean moldes.
Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina
en proporción no inferior al 51%, recibe el nombre de este último
cereal, ejemplo: Pan de centeno, Pan de maíz, etc.
Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son los
panes especiales a los que se les añade alguna de estas materias
primas, recibiendo su nombre de la materia prima añadida.
Materias Primas
Las materias primas utilizadas en la elaboración del pan son; harina,
agua, sal, levadura, y otros componentes, evidentemente la utilización de
las cuatro primeras conduce a la elaboración de pan común, la ausencia
de alguna de ellas o la inclusión de algún componente especial conlleva la
elaboración de pan especial.
Harina
La denominación de harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el
producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo
limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que
indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la
harina aparece no solo endospermo, sino todos los componentes del grano
se llama harina integral.
La composición media de las harinas panificables oscila entre los
siguientes valores:
Humedad: 13 – 15%
Proteínas: 9 – 14%
Almidon:68 – 72%
Cenizas: 0.5 – 0.65%
Materias grasas: 1 – 2%
Azucares fermentables: 1 – 2%
Materias celulósicas: 3%
Enzimas hidrolìticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E
El 85% de las proteínas son Gliadinas y Gluteninas, proteínas insolubles
que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para
aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que
recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las
proteínas de trigo y que (raras excepciones como el centeno) no poseen las
proteínas de otros cereales, es la que hace panificables las harinas de
trigos y la que proporciona las características plásticas de la masa de pan
(Cavel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras, 1996).
Agua
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible
el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la
formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le
confieren a la masa sus características plásticas (la cohesión, la
elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio), la presencia de agua en
la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han
de llevar a cabo la fermentación del pan.
Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es importante porque
hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación,
favorece la colaboración de la corteza durante la cocción y aumenta la
capacidad de retención de agua en el pan.
Levadura
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la
masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y
CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de
volumen. Los microorganismos presentes en la levadura son
principalmente levaduras que son responsables de la fermentación
alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan
durante la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al
pan determinadas características organolépticas, en concreto una cierta
acidez.
Tipos de Levaduras utilizados en panificación
Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la
microbiota de la harina. Para ello, en 3 ò 4 etapas sucesivas, se
mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que
fermente de modo espontaneo. Poco utilizada en la actualidad como
levadura única, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas,
tiene su principal aplicación en la elaboración de la masa madre
empleada en el sistema de elaboración mixto.
Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara
industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de
saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas:
prensada, liquida, deshidratada activa o instantánea, en escamas.
Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de elaboración de
pan.
Levadura química o impulsores de masas: son aditivos gasificantes
que básicamente consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto
alcalino que con el amasado y el calor de la cocción reaccionan
generando CO2. Su aplicación real corresponde más a la pastelería
que a la panificación.
Otros componentes del pan
Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos que se emplean
en baja proporción y cuyo único objetivo es favorecer el proceso
tecnológico de la elaboración del pan. En este caso se les denomina
mejorantes y su empleo no significa que el pan elaborado sea un pan
especial. Entre los más comunes: harina de habas, harina de malta, leche
en polvo, ácido ascórbico, enzimas, etc.
Otros ingredientes
Sus objetivos son aumentar el valor nutritivo del pan o bien proporcionarle
un determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales, entre los
más comunes: azucares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc.
Calidad panadera de la harina
La harina, materia prima esencial en la elaboración del pan, debe
ajustarse a unos parametros de calidad para que sea adecuada en
panificación. Entre ellos destaca la fuerza de la masa elaborada con esa
harina (fuerza de la harina) la cual depende de la cantidad y calidad de su
gluten y se mide con el Alveògrafo de Chopin. Este aparato mide presión
soportada por una burbuja de masa hasta que estalla y la registra sobre
papel dando un alveograma. Atendiendo al tipo de alveograma obtenido en
los ensayos de panificación existen distintos tipos de masa que
corresponden a distintos tipos de harinas:
Masa de mucha tenacidad (harinas de mucha fuerza) impiden un
buen levantado de la masa por lo que se destinan a la elaboración
de pastas extrusionadas.
Masas equilibradas que desarrollan bien durante la fermentación y
cocción, se destinan a panificación.
Masa de poca fuerza (harinas flojas) que no aguantan bien la
presión del CO2 durante la fermentación y cocción, se destinan a la
elaboración de galletas y productos similares o bien a mezclarlas
con harinas de mucha fuerza.
MISIÒN
Nuestra misión es proporcionar a todos nuestros clientes un producto y
una experiencia incomparable. Distribuir productos de calidad, desarro-
llar nuevos productos, garantizar el crecimiento, el rendimiento de la em-
presa y la satisfacción del cliente.
VISIÒN
Ser una solución en productos de calidad para la preparación de comidas
rápidas en él departamento, convertirnos en el año 2025 en la mejor
empresa especializada en la fabricación y distribución de producto de
panadería, desarrollar y garantizar los productos a distribuir.
OBJETIVO GENERAL:
Nuestro objetivo es Ser una empresa reconocida a nivel Regional en cuanto
a panadería, destacándose por la calidad de sus productos y por su
excelente servicio al cliente, preocupándonos por el bienestar de quienes
consumen nuestros productos.
OBJETIVO ESPECIFICO:
Ofrecer la mejor atención a nuestros clientes de forma atenta y
confiable.
Dar importancia a cada uno de nuestros clientes pues de ellos depende
nuestro éxito.
Elaborar los panes llenos de sabores y sensaciones más placenteras
para el paladar de nuestros clientes.
Dar los mejores precios y más adecuados para nuestros productos.
Hacer recomendaciones y aconsejar a los clientes.
Aumentar la cartera de clientes, ampliando nuestra distribución en el
mercado.
Asegurar y garantizar la calidad del producto e insumos mediante
buenas prácticas de manufacturas.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Los tiempos de la producción han cambiado, los hábitos del consumo de
pan en el consumidor han variado, aunque se presenta una variedad muy
amplia de pan hoy en día la gente no solo quiere un pan caliente si no que
tienen gustos diferentes en cuanto a calidad y variedad. Los hábitos de
consumo de pan tradicional se han perdido por el tema de la grasa y el
comer sano. Pan y Pancitos será una panadería que va estar enfocada en
satisfacer el gusto de los consumidores.
