UNIVERSIDAD SAN CARLOS SEDE ENCARNACIÓN

LÍDERES EN AGRONEGOCIOS

APICULTURA

TRABAJO GRUPAL
GRUPO N°6

CARACTERÍSTICAS DE LA MIEL PURA, IMPORTANCIA

RESPONSABLES:
ALEX GERASIMCHUK, LEANDRO SOSA, FERNANDO
GONZÁLEZ, HERMINIO VILLALBA

DOCENTE:
Prof. Ing. Agr. CLOTILDO RODAS

CARRERA:
AGRONOMÍA

CURSO:
CUARTO

ENCARNACIÓN-PARAGUAY
NOVIEMBRE-2023
 ÍNDICE

ÍNDICE ......................................................................................................... 1

INTRODUCCION ....................................................................................... 2

DESARROLLO DEL CONTENIDO ........................................................ 3

CARACTERÍSTICAS DE LA MIEL PURA .......................................................... 3

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS ..................................................................... 5

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS ......................................................................... 7

LA CRISTALIZACIÓN DE LA MIEL DE ABEJA ................................................. 8

IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LA MIEL .................................................... 8

DESAFÍOS EN LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA MIEL ................................... 10

CONCLUSIÓN .......................................................................................... 13

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................... 14

Apicultura 1
 INTRODUCCION

La miel es el producto generado por la colonia de abejas melíferas (Apis

mellifera); estos insectos elaboran la miel a partir del néctar recolectado de las flores,

al que transforman de una sustancia líquida ligera y perecedera, en una más estable,

rica en carbohidratos, cuya composición depende de las especies de las plantas de las

que se haya tomado el néctar; así como el tipo y la química del suelo, el clima, el

manejo apícola y de la miel, una vez que se ha cosechado por el apicultor.

Internacionalmente se acepta que la miel es la sustancia dulce natural

producida por abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de secreciones de

partes vivas de plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que

quedan sobre partes vivas de las plantas, que las abejas recogen, transforman y

combinan con sustancias específicas propias, almacenan y dejan madurar en los

panales de la colmena.

La miel, tal cual se la extrae del panal, es una dispersión acuosa de material

con partículas cuyo tamaño varía en un amplio rango, desde iones inorgánicos,

azúcares y otros materiales orgánicos en verdadera solución hasta macromoléculas de

proteínas y polisacáridos en dispersión coloidal; esporas de hongos y levaduras, granos

de polen y una gran cantidad de partículas

Apicultura 2
 DESARROLLO DEL CONTENIDO

Características de la miel pura

En términos generales se puede considerar que la materia prima para la

elaboración de la miel está constituida fundamentalmente por hidratos de carbono tales

como: sacarosa, fructosa, glucosa. La composición del néctar, a partir del cual las

abejas fabrican la miel es muy variada y depende fundamentalmente de su origen

(Montiola, 2014)

Desde el punto de vista de su composición glucídica es posible afirmar que existen

néctares constituidos mayoritariamente por sacarosa, con bajas concentraciones de

fructosa y glucosa (20% y 5% respectivamente), mientras que otros como por ejemplo

el de colza, poseen vestigios de sacarosa y cantidades aproximadamente iguales de

glucosa y fructosa (50% y 45% respectivamente) Entre ambos se ubican aquellos

néctares que poseen cantidades aproximadamente iguales de los tres azúcares (Souza,

2020).

El néctar posee otros componentes menores tales como: almidón, gomas, tanino,

sustancias minerales y ácidos oxálico, málico y tartárico. El contenido de nitrógeno y

de vitaminas es bajo y su pH es ligeramente alcalino. Las sustancias minerales son

asimiladas parcialmente por la abeja durante la elaboración de la miel, el almidón se

convierte en dextrinas y el tanino, responsable del sabor astringente, se oxida al menos

en parte (Fattori, 2004).

Apicultura 3
 En épocas de escasez de néctar, la abeja busca alimento en otras fuentes de azúcar

y frecuentemente recoge mielada elaborando la llamada miel de mielada o su mezcla

con miel de flores. Existen mieles florales y de mielada que son tóxicas porque

provienen de néctar de flores que contienen principios activos tóxicos o de mielada de

árboles con sustancias tóxicas en su savia (Ullea & Mondragon, 2012)

La composición, color y aroma de la miel dependen de las flores cuyo néctar

libaron las abejas. Influyen, entre otros factores, la naturaleza del suelo, el manejo

apícola y la temperatura de almacenamiento. La temperatura de almacenamiento es

importante no solamente desde el punto de vista de la preservación de los caracteres

organolépticos sino también de su conservabilidad, principalmente en lo referente a la

fermentación. La temperatura de almacenamiento de la miel recién cosechada debe ser

inferior a 10 °C (50 °F) y la de la miel procesada y envasada entre 18-24 °C (64-75

°F) (Fattori, 2004).

La miel según Moyano & Abril (2013) clasifica ssu su origen se clasifica en:

• Miel de flores: aquella obtenida principalmente de los néctares de las flores.

• Miel de mielada: aquella obtenida primordialmente a partir de las secreciones de

las partes vivas de las plantas o de insectos succionadores presentes en ellas.

En primer lugar hay que fijarse en el aspecto, si es muy líquida y uniforme lo

más seguro es que esté procesada. La miel pura tiende a cristalizar y a formar burbujas

en su interior, y no es tan ‘bonita’ a la vista. No debemos fiarnos tampoco de su color,

Apicultura 4
ya que éste varía en función de las flores que hayan sido polinizadas (Moyano & Abril,

2023).

Características químicas

La composición química de la miel permite evaluar su calidad con base en su

contenido de agua, azúcares, acidez, cenizas, enzimas, nitrógeno, hidroximetilfurfural

y sustancias insolubles. A continuación en el manual de INIA (2013) señala la

contribución de estos parámetros en la calidad química de la miel:

1. Humedad: El contenido de agua de las mieles es una de las características más

importantes porque determina su grado de conservación. La humedad de la miel puede

aumentar durante su extracción y almacenamiento debido a sus propiedades

higroscópicas. Este factor debe tomarse en cuenta en el almacenamiento; cuando el

producto es almacenado a temperaturas bajas y en un ambiente húmedo, absorbe

humedad y se diluye, lo cual provoca su fermentación. En caso contrario, cuando se

almacena en un ambiente con poca humedad, la miel pierde agua, de modo que su

cuerpo se vuelve más espeso.

2. Azúcares: Los azúcares constituyen prácticamente 80% del peso seco de

cualquier miel y por ello determinan altamente muchas de sus características como

higroscopicidad, viscosidad y baja.

3. Acidez: Suele ser más elevada en mieles fermentadas, la acidez libre no debe

superar los 40 miliequivalentes por kilogramo. Los valores promedio de pH normales

Apicultura 5
para una miel se encuentran comprendidos entre 3.0 y 4.5 debido a la presencia de

ácidos orgánicos.

4. Cenizas: Expresa el contenido de sales minerales y suele ser proporcional al

tono de la miel, mieles más oscuras poseen un mayor contenido de minerales y

viceversa.

5. Enzimas: Las mieles son ricas en enzimas. Una de las enzimas de mayor interés

en la miel es la diastasa que su ausencia indica calentamiento y/o envejecimiento de

la miel.

6. Nitrógeno: El contenido de compuestos nitrogenados como proteínas y

aminoácidos en la miel es muy bajo y se asocia con la presencia de granos de polen,

por lo que su detección se ha utilizado como indicador para detectar adulteraciones en

mieles comerciales.

7. Hidroximetilfurfural (HMF): Es un compuesto que se forma por

descomposición de la fructosa ante la existencia de ácidos, se utiliza como indicador

de calentamiento y envejecimiento de la miel.

8. Sustancias insolubles: Son materias extrañas como la cera, el propóleos, los

granos de arena, algunas partes del cuerpo de las abejas, entre otros, que se consideran

impurezas, por lo que son indicadores de la calidad higiénica de la miel.

Apicultura 6
 Características físicas

1. Color: Es una propiedad óptica de la miel que resulta de los diversos grados de

absorción de luz de ciertos pigmentos y otras sustancias desconocidas que se

encuentran en la miel. Se ha observado que las mieles viejas se oscurecen y las

cristalizadas se aclaran.

2. Cristalización: Es un estado natural de las mieles que se presenta cuando los

azúcares de la miel que se encuentran en exceso son liberados en forma de cristales,

en algunos casos este proceso depende no solo del origen floral, sino también de las

condiciones de procesamiento y almacenamiento.

3. Índice de refracción: Permite determinar de manera rápida y precisa la humedad

de la miel; el contenido de agua está en función inversa a su índice de refracción.

4. Viscosidad: Una baja viscosidad en la miel puede ser un indicador de

adulteración por adición de agua.

5. Densidad: La densidad de la miel debe estar comprendida entre 1,39 y 1,44

kg/L.

6. Conductividad eléctrica: Depende del contenido de sales y sirve para diferenciar

la miel de néctar de la miel de mielada que es más rica en sales.

7. Higroscopicidad: Se relaciona con la humedad.

8. Rotación óptica: Este parámetro también se utiliza para diferenciar la miel de

néctar (suele ser levógira) de la miel de mielada (suele ser dextrógira).

Apicultura 7
La cristalización de la miel de abeja

La cristalización es una modificación que ocurre en todas las mieles

naturales, ya que al momento de la extracción lo que se obtiene son fluidos, pero la

sobresaturación de diversos azúcares –más de 70% contra 20% o menos de agua–

provoca que se produzcan fácilmente granos finos o gruesos. Lo anterior puede

resumirse del siguiente modo: a mayor cantidad de glucosa y fructosa, mayor

saturación; a mayor cantidad de agua, menor tendencia a la cristalización. El color

también cambia de negro u oscuro a marrón o blanquecino (Montiola, 2014).

El tiempo de cristalización de las mieles es variable: en algunas el proceso

puede ser inmediato, mientras que en otras puede demorar años. Además de la relación

entre los azúcares y agua, influyen la temperatura de almacenamiento y el manejo que

se le da a la miel: a temperaturas por debajo de los 10 °C se frena la cristalización y

entre 10 y 21 °C se promueve la cristalización. (Souza, 2020).

Importancia nutricional de la miel

La miel desde el punto de vista nutricional es un alimento energético, la alta

concentración de azúcares de fácil asimilación juntamente con los minerales y

vitaminas que posee la convierten en un invalorable alimento natural. Sobre la base de

su composición media es posible calcular que 100 gramos de miel proveen alrededor

de 320 Kcal. Posee mayor poder endulzante que la sacarosa y a diferencia de esta no

es un alimento refinado, es un edulcorante nutritivo natural que incluso podría

utilizarse en menor cantidad que el azúcar para lograr el mismo efecto (Fattori, 2004).

Apicultura 8
 La alta presión osmótica es importante para el organismo porque aumenta la

absorción de los azúcares. Este hecho conjuntamente con la predominancia de azúcares

de fácil asimilación la convierte en una importante fuente de energía para atletas y

personas sometidas a esfuerzos físicos. (Ullea & Mondragon, 2012)

Los azúcares complejos de la miel se absorben en el organismo por

"transporte activo", hecho que condiciona la velocidad de absorción ya que esta

depende de la disponibilidad de moléculas encargadas de llevar a cabo ese transporte.

Como consecuencia, aquellos enfermos que sufren perturbaciones en el metabolismo

de los glúcidos y que deben consumir una dieta baja en azúcares tendrán menor riesgo

de un aumento brusco de glucosa en la sangre que con la sacarosa. Cuando se la

combina con alimentos ricos en proteínas o en grasas ayuda a su digestión. Acelera el

metabolismo del alcohol. Contribuye a la motilidad intestinal y a la absorción de

calcio. (Montiola, 2014).

Es beneficiosa en algunos cuadros respiratorios agudos ya que posee efecto

antitusígeno y balsámico, este último debido a la presencia de diferentes flavonoides.

Posee propiedades bactericidas, el Streptococcus mutants, responsable de la

producción de caries, se muere por acción del agua oxigenada producida por la

glucosa-oxidasa que contiene y el oxígeno cuando se coloca miel en la boca y se

degusta. También se ha comprobado su acción antimicrobiana frente al Helicobacter

pylori a quien se responsabiliza de producir úlcera gástrica. (INIA, 2013)

Apicultura 9
 Composición Cantidad (gr) CDR(%)
Kcalorías 302 15.8%
Carbohidratos 75 24.1%
Proteínas 0.38 0.8%
Fibra 0 0%
Grasas 0 0%
Minerales Cantidad (mg) CDR(%)
Sodio 2.4 0.2%
Calcio 5.9 0.5%
Hierro 1.3 16.3%
Magnesio 0 0%
Fósforo 4.9 0.7%
Potasio 45 2.3%
Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)
Vitamina A 0 0%
Vitamina B1 0 0%
Vitamina B2 0.05 3.8%
Vitamina B3 0.28 0%
Vitamina B12 0 0%
Vitamina C 2.4 2.7%

Desafíos en la industrialización de la miel

Al igual que otros sectores productivos, la apicultura ha sido gravemente

afectada por el cambio climático, que involucra sequías, incendios forestales, cambios

de hábitat, produciendo una disminución directa en la floración de diversas especies y

generando falta de fuentes de alimentación, tanto para las abejas, como para los seres

vivos (Berger, 2011)

Hay que recordar que dos tercios de las frutas, verduras y semillas que se generan

en el mundo, es gracias a la polinización que realizan las abejas. Estas al polinizar y

ayudar en la floración de especies vegetales, aportan directamente a la sustentabilidad

flora nativa cada vez está más reducida, debido al cambio de suelo con la generación

de sectores urbanos y monocultivos, que no aportan a la sostenibilidad de las regiones

ni a la biodiversidad (Souza, 2020).

Otra consideración es que muchas veces los subproductos de la miel son el

sustento económico para numerosas personas asociadas a la agricultura familiar

campesina. Es parte crucial en la economía circular que se genera alrededor de este

rubro y debemos analizar cómo está siendo afectada por el cambio climático. Las cifras

indicaron que, en el primer año de indagación, en promedio cada colmena producía

entre 50 y 80 kilos, cayendo en la medición más reciente a un rango entre 10 y 15 kilos

(FAO, 2017).

Berger (2011), también se citan otras limitaciones y desafíos para mejorar en

el país para poder aumentar la producción:

i) la mano de obra, que está muy descalificada y por el hecho de tratar

con abejas (adiestramiento y cuidado) es aún más difícil.

ii) costo logístico, dependiendo de la propiedad rural (o zona), se

evidencia un efecto que a veces se vuelve negativo:

iii) el uso de agroquímicos cerca de las cajas de abejas, provocando la

muerte de colmenas (en algunos casos) y provocando pérdidas para

los apicultores.

Apicultura 11
 iv) En cuanto a la logística, también se detectaron problemas en el

transporte de cajas para la extracción de miel, ya que los caminos

rurales en días de lluvia son de difícil acceso o incluso intransitables.

Actualmente, existen buenas condiciones de mercado interno de los productos

apícolas, que están logrando buenos precios y como consecuencia es un rubro muy

rentable. Además, aparecen buenas perspectivas para la comercialización en mercados

internacionales que dependen de la calidad y del volumen de la producción. El

volumen global anual de miel de abejas producido no abastece el mercado interno y

en consecuencia no existe excedentes para una exportación periódica. (FAO, 2017)

Apicultura 12
 CONCLUSIÓN
La composición de la miel es compleja y los carbohidratos representan la mayor

proporción, dentro de los que destacan la fructosa y glucosa, pero contiene una gran

variedad de sustancias menores dentro de los que destacan las enzimas, aminoácidos,

ácidos orgánicos, antioxidantes, vitaminas y minerales. La composición de la miel

depende de diversos factores tales como la contribución de la planta, suelo, clima y

condiciones ambientales, principalmente. También se ha asociado a la miel otras

funciones además de la alimenticia, sobre todo algunas relacionadas para el

tratamiento de afecciones de la salud.

Aunque la apicultura es una actividad muy antigua, en la actualidad representa

una actividad económica importante en muchos países que permite generar una

importante cantidad de empleos, siendo en México la tercera fuente de divisas del

subsector ganadero. La principal preocupación de los productores para seguir

manteniendo la aceptación de la miel en el mercado nacional e internacional es

garantizar su autenticidad, dado que es posible la práctica de su adulteración o

deterioro por su inadecuado manejo y almacenamiento.

Apicultura 13
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
BERGER, L 2011 Plan Nacional de Apicultura
[Link]
[Link]
FAO 2017 Programa Nacional de Apicultura /(en línea) Consultado: 02/11/2023
Disponible en: [Link]
FATTORI, S 2004 La miel /(en línea) Consultado: 02/11/2023 Disponible en:
[Link]
es/la_miel_propiedades_composicion_y_analisis_fisico-[Link]
INIA, 2013 Composición nutricional y calidad de la miel /(en línea) Consultado:
02/11/2023 Disponible en:
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MONTOLIA, 2014 Características de la miel /(en línea) Consultado: 02/11/2023
Disponible
en:[Link]
Calidad_de_Miel_de_Abejas.pdf
MOYANO, R; PICO, A ABRIL, C 2023 Características organolépticas de la miel
de abeja (Apis mellifera) /(en línea) Consultado: 02/11/2023 Disponible en:
[Link]
SOUZA, D 2020 Composición de la miel /(en línea) Consultado: 02/11/2023
Disponible en:<[Link]
apicultura/apicultura-nobrasil/historia/integra_bia/ident_unico/688>.
ULLOA,A; MONDRAGÓN,P 2012 LA miel de abeja y su importancia /(en línea)
Consultado: 02/11/2023 Disponible en:
[Link]

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