QUE ES UN POLIFENOL
Los polifenoles son un grupo de sustancias
químicas encontradas en plantas y
caracterizadas por la presencia de más de
un grupo fenol por molécula. Los
polifenoles son generalmente subdivididos
en taninos hidrolizables, que son ésteres de
ácido gálico de glucosa y otros azúcares; y
fenilpropanoides, como la lignina,
flavonoides y taninos condensados.
CLASIFICACION
La subdivisión de polifenoles en taninos, ligninas y flavonoides
deriva de la variedad de unidades simples polifenoles derivadas
de los metabolitos secundarios de las plantas de la ruta del ácido
shikímico,[1] así como en las divisiones clásicas basadas en la
importancia relativa de cada componente base en los diferentes
campos de estudio.
La química de los taninos se originó debido a la importancia
del ácido tánico para la industria del curtido;
las ligninas por la química del suelo y la estructura de plantas.
los flavonoides por el estudio de los metabolitos secundarios de
plantas en la defensa de los vegetales y en el color de las flores.
PROPIEDADES FISICAS
1.Estado físico: Los polifenoles pueden encontrarse en
diferentes estados físicos, como sólidos cristalinos (por ejemplo,
el resveratrol en el vino tinto), líquidos (por ejemplo, el aceite
de oliva virgen extra), o incluso en forma de partículas
coloidales en suspensiones (como en el té).
2.Solubilidad: La solubilidad de los polifenoles en agua varía
según su estructura química. Algunos polifenoles son solubles
en agua, mientras que otros son insolubles.
3.Color: Muchos polifenoles son pigmentos naturales que
contribuyen a los colores de frutas, verduras y bebidas. Por
ejemplo, los antocianinas son responsables de los colores rojos,
morados y azules en muchas frutas y flores.
PROPIEDADES QUIMICAS
1.Capacidad antioxidante: Los polifenoles son conocidos por su capacidad
antioxidante, lo que significa que pueden neutralizar los radicales libres y
proteger las células del daño oxidativo
2.Estructura química variada: Los polifenoles comprenden una amplia
variedad de compuestos químicos con diferentes estructuras y
propiedades. Algunos ejemplos incluyen flavonoides, estíbenos y ácidos
fenólicos. La diversidad estructural influye en sus propiedades biológicas
y químicas.
3.Reacciones químicas: Los polifenoles pueden participar en diversas
reacciones químicas, como la oxidación, la polimerización y la formación
de enlaces covalentes con proteínas y otros componentes celulares.
4.Estabilidad: La estabilidad de los polifenoles puede variar ampliamente.
Algunos son muy estables, mientras que otros son sensibles al calor, la luz
y el oxígeno.
FORMA QUIMICA
IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS
1.Propiedades antioxidantes: Los polifenoles son conocidos por su capacidad para actuar como
antioxidantes naturales. Esto significa que pueden neutralizar los radicales libres, que son
moléculas inestables que pueden dañar las células y los tejidos del cuerpo.
2.Contribución al color y sabor: Muchos polifenoles son pigmentos naturales responsables de los
colores brillantes que se encuentran en frutas, verduras y otros alimentos. También pueden
influir en el sabor de los alimentos, aportando amargor, astringencia o notas de sabor específicas.
3.Textura y características funcionales: Los polifenoles pueden interactuar con otras moléculas en
los alimentos, como proteínas y almidones, lo que puede afectar la textura y las propiedades
funcionales de los productos alimenticios
4.Beneficios para la salud: Consumir alimentos ricos en polifenoles puede tener beneficios para la
salud.
5.Promoción de la biodiversidad: Los polifenoles actúan como defensores naturales de las plantas
contra plagas y patógenos
6.Componentes de una dieta equilibrada: Los alimentos ricos en polifenoles, como frutas,
verduras, nueces, granos enteros y té, son componentes importantes de una dieta equilibrada y
saludable.
EJEMPLOS EN ALIMENTOS
