Materiales necesarios.

- Filipina.
- Gorro.
- Mandil.
- Cuchillo chef.
- Tabla verde.
- Tres bowls diferentes medidas.
- Tenedor, cuchara.
- Zapato cerrado.
- Uñas sin pintura.
- Cucharas medidores.
- Taza medidora.
- Termómetro para estufa.
- Tres trapos.
- Plato para presentar.
- Bolsas para basura

Objetivo general
En el desarrollo de este curso, el alumno adquirirá conocimientos fundamentales en su andar
como cocineros. El alumno aprenderá a manipular higiénicamente los alimentos, mismo
conocimiento será indispensable todos los días en cada práctica que realice, dentro o fuera de
la institución. Conocerá en los puestos básicos de cocina y los utensilios comunes empleados
en la práctica diaria. Por medio de la práctica perfeccionará los cortes aprendidos en este
módulo. Será capaz de distinguir cada una de las preparaciones básicas así como su
elaboración. Por medio de la práctica, rea rmará los conocimientos teóricos impartidos en
este módulo.

Será de suma importancia que el alumno tenga presente el conocimiento adquirido en este
módulo. El dependerá su buen desempeño en un futuro dentro de una cocina.

Utensilios y equipo
Es recomendable que los cuchillos y utensilios pequeños de cocina sea propiedad del
cocinero, Ya que deben ser mantenidos con mucho cuidado. Al desplazarse dentro de la
cocina con un cuchillo en mano, debe hacerse con la punta del cuchillo hacia abajo, a n de
evitar accidentes, los cuchillos deben transportarse en una funda o estuche de piel y con un
corcho y papel. Utensilios indispensables

Cuchillo Mondeador: largo de la hoja de 6 a 11 cm. Utilizados para pelar y tornear las frutas y
verduras
Cuchillo del chef: largo aconsejable de la hoja: 25 cm utilizado más seguido para trinchar,
cortar picar los alimentos.
Pelador: Sirve para pelar frutas y verduras.
Espátula de acero: su hoja es exible y no cortante, sirve para mover, despegar y decorar
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 Sin lugar a dudas, el cuchillo de chef es el utensilio indispensable en casa. Por lo tanto es
necesario saber utilizarlo y mantenerlo en correcto estado .

El lo del cuchillo es el que determinan la calidad del mismo. En la actualidad existen muchos
clases y muchos materiales con los cuales se laboran como los mejores cuchillos de los
grandes restaurantes. Pero sin lugar a dudas, los cuchillos japoneses lleva la batuta en este
rubro.

Los cuchillos de cerámica emplean óxido de circonio, lo que los hace los cuchillos más losos
y resistentes del mercado. Evidentemente, su precio es elevado, pero cada día se encuentran
en el mercado nuevas compañías que los comercializan y hacen que sus precios sean más
accesibles.

Es importante mantener el lo de nuestro cuchillo al máximo en cada corte, de lo contrario,

maltratamos nuestro producto generando pérdida de líquidos en la mayoría de los casos. Para
ello, es necesario saber utilizar el cuchillo ( se explicara más adelante en el apartado de cortes)
Y conocer la técnica correcta para a lar. La chaira, sólo asienta el cuchillo, “lima las
imperfecciones” Pero no saca lo. Las únicas maneras correctas de obtener lo en nuestro
cuchillo son, esmeril Y piedra/ lima. En ambas opciones, se tiene que aplicar el mismo proceso
por ambas caras de la hoja del cuchillo con el n de mantenerlo equilibrado.

Utensilios complementarios.
Chaira: sirve para asentar el lo de los cuchillos.
Trinche: utilizado para mover o pinchar ciertas piezas ( pollo rostizado, etc.)
Deshuesadora: hoja corta y muy rígida sirve para de carne
Filetero : su hoja muy exible permite levantar letes de pescado y para cincelar.
Parisienne: Utensilios sirve para sacar las verduras y las frutas de forma y volumen, según el
modelo de piel.
Espátula de madera: este utensilio de madera se emplea para mover y mezclar, así como
para batir.
Rebanados: posee una hoja muy a lado ya (25 a 30 cm.) Utilizado para rebanar las carnes o el
tocino
Brocha: varias tallas. Sirve para barnizar, cubrir con mantequilla y abrillantar.
Cuchillo de carnicero: hoja rígida de 15 a 35cm; este cuchillo sirve para limpiar carnes
crudas.
Acanalador: utilizado para decorar los limones, las naranjas y las zanahorias,
Tijeras: utilizadas para limpiar los pescados.
Descorazonador: sirve para quitar las semillas y el corazón de las manzanas.
Aguja de atar. sirve para atar y hacer costura con una cuerda na. Trinche curvo: sirve para
voltear, pinchar, agarrar alimentos (aves, espaguetis)
Rallador, sirve para hacer la ralladura con la cáscara de los limones y naranjas.
Cuchillo Sierra: sirve para cortar el pan, los entremeses, los canapés y las verduras.
Cuchillo de jamón: sirve para rebanar los jamones, así como las carnes frias,
Cuchillo sierra: para pan.
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HERRAMIENTAS DE COCINA

Hacha: sirve para machacar huesos y armazón.

Machete: sirve para partir en dos los corderos, carne, etc.
Cuchillo para talar: hoja muy gruesa, sirve para batir, machacar y cortar Mechera; utilizada
para meter bastoncillos de tocino en las carnes (eje. ternera braseada ).
Aplanador: utensilio muy pesado, sirve para aplastar las carnes.
Cuchillo para queso: sirvo para cortar las ruedas de queso.
Sierra de carnicero: utilizada para serrar huesos grandes.
Raspador de banco de carnicero: sirve para limpiar el banco, raspándolo.
Mandolina: utilizada para rallar, cortar y tallar en juliana las verduras.
Deshuesador, utilizado para quitar los huesos de aceitunas y cerezas.
Gancho: sirve para suspender los alimentos,
Cuchillo para ostiones: especial para abrir los ostiones y ostras sin riesgo de corte.

PEQUEÑO MATERIAL DE PASTELERÍA

Espátula de madera, espumadera, escurridor araña, cucharón, trinche, batidor para salsa,
cucharón para guiso, espátula perforada, cucharón para rociar, batidor, batidor para clara de
huevo, cernidor, tazón de cobre para clara, tazón, pinza para pasta, brocha, espolvoreador.
cortador, raspador ovalado, picador rápido, reja de pies, cepillo, rodillo, duyas, manga de
plástico. termómetro, probeta, pesa jarabes, cortadores (redondos rizados, redondos lisos,
ovalados rizados).

LOS MOLDES DE PASTELERÍA

Charola redonda, charola profesional (60 x 40cm), aros, cake, charola honda.,molde para
batidos, molde para chino, brioche muselina, molde para pay, molde para Carlota, molde de
rosca, placa para tejas, barquillas, tartalelas, moldes para roscas individuales, molde para
magdalena, molde para baba, cometes, molde para helado, molde con fondo de rosca, molde
pomponete, cuchara para helado, copa redonda para turrón, cono para croquembouche.

MATERIAL DE PREPARACIÓN

Estos utensilios nunca deben ser utilizados para cocer alimentos. Siempre Checa su limpieza
antes de utilizarlos. Charola, tazón, baño maria para salsa, colador chino, colador chino
estameña, alador de mango, colador de asas, recipiente, molino para verduras.

BATERÍA DE COCINA

La batería de cocina incluye el conjunto de los utensilios empleados para la preparación

cocción de los alimentos.
Los materiales empleados comúnmente son: acero inoxidable, cobre no estañado, cobre
añado, aluminio, chapa de acero, acero quirúrgico, te ón, vidrio, hierro blanco estañado, hierro
ido, barro níquel, plástico, gres, madera, etc.
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El cocinero.
El uniforme del cocinero.

El vestido del cocinero permite trabajar con seguridad y respeto de las normas de higiene. En
México, la norma o cial mexicana NOM-251-SSA1-2009 establece los requisitos mínimos de
higiene al preparar alimentos con el n de evitar una contaminación con el alimento de
cualquier tipo. En el apartado 7.6.2 siguiente

El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado en el área de
trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios . El personal que elaboren los
alimentos deberá adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uñas recortadas y sin
esmalte, Sin joyería y utilizar protección que cubra totalmente el cabello, barba, bigote y patilla
recortada.

El uso de gorro (toque o tocado), co a o lipina (casaca o chaqueta de cocinero),

Pantalón( mascota o negro), mandil ( dos o cuatro caras); limpión( trapos para secar o
caballos), pico y zapatos ( antiderrapantes ) son requerimientos establecidos por cada
empresa y corresponden sólo a políticas internas.

El cubrebocas y guantes de polietileno aseguran una higiene perfecta durante el

acondicionamiento de los platillos prefabricados. Usar protección que cubra totalmente el
cabello, la barba y el bigote. Las redes, cofías cubrebocas y otros aditamentos deben ser
simples y sin adornos.

Las cualidades del cocinero.

El futuro cocinero, quien espera subir rápidamente los diferentes escalones de la profesión,
deberá desarrollar, además de sus conocimientos técnicos, ciertas cualidades como lo son:
limpieza, orden, disciplina, respeto, ser ahorrador, Sobrio, puntual, iniciativa, buena memoria,
prudencia y buen gusto.

La brigada

El conjunto del personal que trabaja en una cocina constituye una brigada. Es dirigida por un
chef segundado por un Sub- chef y Chefs de departamento. La composición y la importancia
de una brigada varían según la clase del establecimiento así como del número de Comidas a
servir.

El cocina responsable de la buena marcha de la cocina, es decir: del personal: el recluta, Vigila
y aconseja a sus obreros y aprendices, de los menús: establece la carta, los menús del día y
los banquetes, de la gestión: hace las órdenes de requisiciones y establece los costos de las
mercancías (food cost) , de los productos: pasa los pedidos, Va al mercado y controla la
calidad y durante el servicio: anuncia las órdenes y controla los platos. en los pequeños
restaurantes, hace el trabajo de uno o dos áreas.

El sous Chef, sub chef o chef adjunto, Secunda y reemplaza al chef de cocina durante sus
ausencias o vacaciones.

El salsero es el puesto clave de la cocina francesa, es el encargado de preparar: fondos y

salsas de base, salsas calientes, carnes, aves, animales de caza, platillos del día y
guarniciones diversas.
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El pescadero es el encargado de preparar los alimentos siguientes: pescados, moluscos,
crustáceos, excepto los fritos y asados. Igualmente las guarniciones y las salsas de pescado ,
papas a la inglesa, salsa holandesa, vino blanco y también Fumet de pescado

El asador se encarga de todos los alimentos rostizados, fritos, asados. Además, limpia
animales de caza. Puede estar secundado por el grillardin. En los pequeños establecimientos,
asador prepara la comida del personal.
las aves

El grillardin es quien trata: las carnes, aves, y pescados asados y prepara: las mantequilla
compuestas.

El friturier es quien trata: todas las preparaciones fritas

El garde manager está encargado, principalmente, de las preparaciones frías siguientes:

deshuesa, desgrasa y trincha carnes, embutidos, terrinas, balotitas, rellenos diversos, el bu et
frío, Jamón serrano y cocido, ensaladas, carnes frías hors d'oeuvre (aperitivos fuera del
menú)y. salsas fría ( vinagreta, mayonesa, tártara, etc.) Además el Garde manager controla y
aprovisiona las cámaras frías. Un carnicero puede ayudar al Garde manager en los grandes
restaurantes. El chef frío está encargado, principalmente, de la decoración de los platillos fríos.

El entremetier esta encargado de la preparación de las verduras y de los siguientes

entremeses de cocina, verduras y legumbres secas, arroz pastas, gnocchi a la romana, a la
parisina, Preparaciones a base de harina y entremeses (sou és, crepas, cremas, carlotas,
pudines)

El dietista. Como su nombre lo indica, se ocupa principalmente de los platillos que, por
cuestiones de Salud, necesitan del especialista.

El potager: está encargado de las siguientes preparaciones: Potajes: consomés, potajes

licuados con verduras cortadas, cremas.

El communard está encargado de preparar la comida del personal, en ciertos

establecimientos, es reemplazado por el asador.

EI Comodín o cubre turno reemplaza a los diferentes chefs de departamentos durante sus
días de descanso. Debe conocer perfectamente los diferentes trabajos a efectuar.

El pastelero tiene horarios y responsabilidades diferentes a todos los demás cocineros. Esta
encargado de las siguientes preparaciones: croissants, bizcocheria, brioches y pequeñas
piezas ( eclairs, choux, tartaletas, barquetas, etc.), piezas grandes ( ambasador, moka, selva
negra, mil hojas, saint-honoré, etc.) y preparaciones saladas (pastas de los hors d'oeuvre
calientes, empanadas, etc.). Además de tejas, cigarros, merengues, pastas azucaradas, etc.
Puede ser ayudado por un glacier que prepara helados, nieves, bombes, parfaits, etc.

Los ayudantes según la importancia de la brigada, se pueden encontrar varios primeros y

segundos ayudantes en cada departamento. Están bajo las órdenes de su chef de
departamento. Sus funciones principales son preparar la mise en place (material, mercancía),
secundar a los chef de departamento y escuchan los consejos dados, limpiar su parte de la
estufa, mesa y del refrigerador o de la cámara fría.
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Los commis, aprendices o pasantes, deben tomar notas (recetas, medidas), les serán útiles a
lo largo de su carrera. Dejan la cocina después de haber sido autorizados. Aprenden la
profesión y preparan un diploma, sea con un patrón, sea en una escuela de gastronomía.
Deben respetar los horarios, la disciplina y a sus superiores. Reemplazan seguido a los
ayudantes.

Los mozos de cocina son obreros no especializados y no diplomados. Están encargados de

transportar las diversas mercancías, de pelar y de lavar las verduras, de limpiar los pescados,
de limpiar los locales y trabajos varios.

El cochambrero limpia y mantiene la batería y el material de cocina. En los pequeños

establecimientos, reemplaza al mozo de cocina.
El lavatrastos o lavaloza, limpia y mantiene los cubiertos y los platos limpios y en buen
estado. Es dirigido por el chef de cocina. En ocasiones realiza tareas propias del mozo.
 UNIDAD1 LA ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
OBJETIVO

Durante el estudio de esta unidad, el alumno aprenderá el desempeño básico de cada uno de
los puestos de cocina, así como el conocimiento esencial de los utensilios y equipos
empleados en la preparación de alimentos para utilizarlos de manera adecuada durante su
carrera como cocinero. Se informara de las instalaciones necesarias para que una cocina sea
funcional en cuanto a distribución y orden.

INTRODUCCIÓN

La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran
Prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística
Los mas grandes cocineros de entonces (Carême - Esco er) introdujeron una disciplina de
funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.

El restaurante, como empresa comercial que es. debe estar guiado y dirigido por una persona,
quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por
tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones.
Entronca con la verdadera losofía del mėtodo culinario profesional. Es precisamente en este
método en e que la "Nouvelle cuisine" ha propuestos signi cativos cambios.

La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran
capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla,
discreta en sus pretensIones y de corto presupuesto económico, se resuelve con al aparición
de una tercera via para los restaurantes profesionales. El esquema propuesto hoy por la
mayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto de Europa tiende hacia
una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un número
de comensales fácilmente controlable.

Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente
regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de
administración, como sugerían los grandes restaurantes de los años veinte.

La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos

más importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento.

La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exige
una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con
determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. el objetivo que se busca
es simpli car el trabajo y aumentar la e cacia. Esta distribución del trabajo requiere en el
personal una mayor especialización sobre todo del cocinero.
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UNIDAD 3 MÉTODOS DE COCCIÓN
OBJETIVO

En esta unidad, el alumno conocerá de manera teórica los diferentes métodos de cocción y las
formas de transmisión de calor empleadas en la industria gastronómica. Desarrollará el
conocimiento necesario para saber que efectos tiene el calor en los alimentos y los cambios
que produce en el para escoger el mejor método de cocción al momento do realizar la
práctica.

REACCIONES DE PARDEAMIENTO Antes de conocer los métodos de cocción de los

alimentos, es necesario considerar una importante transformación que los alimentos
experimentan cuando se someten a su ciente calor, sea cual sea el método elegido. Las
reacciones de pardeamiento tienen efectos notables en el sabor y el aspecto de muchos
alimentos, desde la teche condensada hasta las carnes a la brasa, chocolate o cerveza.

Mientras que los cambios químicos causados por un calor moderado modi can o intensi can
los sabores intrínsecos de un alimento, las reacciones de pardeamiento producen nuevos
sabores; sabores característicos del proceso de cocina. Estas reacciones se llaman así, por los
colores típicos que también generan, que pueden variar del amarillo al rojo y negro,
dependiendo de las condiciones

CARAMELIZACIÓN

La reacción de pardeamiento más simple es la caramelización del azúcar, y la verdad no es

nada simple. Cuando calentamos azúcar normal de mesa, primero se derrite formando un
almíbar espeso y después cambia poco a poco de color, volviéndose primero amarillo clara
oscureciéndose progresivamente hasta un pardo oscuro. Al mismo tiempo su sabor.
inicialmente dulce e inodoro, desarrolla acidez, algo de amargor y un rico aroma. Las
reacciones químicas que después actúan en esta transformación son muchas, y dan como
resultado la formación de cientos de productos de reacciones diferentes, entre ellos ácidos
orgánicos agrios, derivados dulces y amargos, muchas moléculas volátiles fragantes y
polímeros de color pardo. S trata de un cambio notable y afortunado, ya que contribuye a los
placeres de muchas con turas y otros dulces.

REACCIÓN DE MAILLARD

Aún más afortunadas y complejas con las reacciones responsables del color y sabor de la
corteza del pan, el chocolate, los granos de café, las cervezas oscuras y las carnes asadas,
todos ellos alimentos que no se componen principalmente de azúcar. Se les llama reacciones
de Maillard en honor a Louis Camille Maillard, médico francés que las descubrió y describió
hacia 1910. La secuencia comienza con la reacción entre una molécula de hidrato de carbono
(un azúcar libre o ligado a una cadena de almidón; la glucosa y la fructosa son más reactivas
que el azúcar de mesa) y un aminoácido (libre o formando parte de una cadena de proteína).
Se forma una estructura intermedia inestable, que a su vez experimenta nuevos cambios,
produciendo cientos de subproductos diferentes. El resultado es también una coloración parda
y un sabor pleno e intenso. Los sabores de Maillard son más complejos y carnosos que los
caramelizados, porque la participación de los aminoácidos añade átomos de nitrógeno y
azufre a la mezcla de carbono, hidrógeno y oxigeno, y produce nuevas familias de moléculas y
nuevas dimensiones aromáticas.
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 MÉTODOS DE COCINA SECOS Y A ALTAS TEMPERATURAS

La caramelización y el pardeamiento de Maillard solo ocurren rápidamente a temperaturas

relativamente altas. La caramelización del azúcar hace apreciable a unos 165°C; el
pardeamiento de Maillard, tal vez a 50°C menos. Se necesitan grandes cantidades de energía
para forzar las interacciones moleculares iniciales. La consecuencia práctica de esto es que la
mayoría de los alimentos solo se "tuestan" por fuera y durante la aplicación de calor seco. La
temperatura del agua no puede subir por encima de 00°C, porque ahí se evapora (a menos
que esté sometida a alta presión en una olla a presión). Así pues, los alimentos que se cuecen
en agua caliente o al vapor, y los interiores de carnes y vegetales, nunca superan los 100°C.
Pero las super cies exteriores de los alimentos cocinados en aceite o en un homo, se
deshidratan rápidamente y alcanzan la temperatura de su entorno, entre 159°C y 260°C. Por
eso los alimentos

MÉTODOS DE COCCIÓN

Existen tres métodos bien diferenciados de cocción:

POR EXPANSION

Desarrollado a partir de agua fría, permite el intercambio de jugos, nutrientes y sabores con el
liquido de cocción.

POR CONCENTRACIÓN

Se caracteriza por alcanzar los alimentos temperaturas elevadas, los productos se coagulan en
la super cie, formando una capa protectora que impide la salida de jugo que se intercambie
cualquier nutriente o sabor, ya que se queda todo prácticamente en el interior del alimento
utilizado.

MIXTA

Es una mezcla de las dos anteriores, comenzando por la expansión y nalizando con la
concentración

Existen a la vez, dos clasi caciones en base al tipo de cocción que se emplea;

COCCIÓN HÚMEDA

En estos métodos, interviene la humedad durante el proceso de cocción. agua, cocer al vapor
o estofar. La temperatura máxima que alcanza el agua es de 100°C y en el ejemplo; cocción en
caso de las ollas de presión 120°C. Temperaturas más altas son posibles si el aire o la grasa
transmiten el calor o si el calor se pone en contacto directo con los alimentos, que las
transformaciones de los alimentos durante la cocción dependen mucho de las temperaturas.

COCCIÓN SECA

Son aquellos métodos en los que no interviene agua durante la cocción, transmitiéndose el
calor a los alimentos mediante: Contacto directo
i) Grasa caliente
ii) Aire caliente
iv) Por irradiación
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MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDA ESCALFADO O POCHADO

Se entiendo por escalfar a la cocción que se efectúa en un liquido entre 75ºC y 98°C. Se
suelen escalfar alimentos con textura blanda (muselinas ligeras, pescados enteros) y pochar
alimentos de estructura dura (papas). Al permanecer el liquido justo por debajo del punto de
ebullición, no llega a hervir totalmente y evita que la capa exterior se reseque.

COCCIÓN AL VAPOR

Es la cocción que se efectúa con vapor a 100°C. Se colocan los alimentos en una rejilla
encima de agua en ebullición y el vapor producido es transmitido a los alimentos y los cocina
sin perder apenas propiedades, ya que no están en contacto directo con el agua. Además,
aunque el alimento no toque el liquido de cocción, el sabor y el aspecto de los alimentos
hechos al vapor es parecido al de los cocidos.

ESTOFADO

Se entiende por estofado a la cocción que se efectúa con poco liquido a unos 100°C y a la
cual se le añade generalmente algo de grasa. La cantidad de liquido puede ser añadida o
proceder del propio alimento. Se introducen los alimentos en crudo en una cazuela
añadiéndole un poco de liquido y a continuación se tapa. Con el efecto del calor, los alimentos
ricos en agua desprenden bastante jugo, por lo que no es necesario añadir liquido (los
alimentos se cuecen en su propio jugo). cocinados con técnicas húmedas suelen quedar
pálidos y suaves en comparación con los mismos alimentos cocinados con métodos "secos"
Esta es una regla útil que conviene recordar Por ejemplo, una de las claves de un estofado
sabroso está en pardear bien la carne, verduras y hanna, friéndolas antes de añadir liquido.
Por otra parte, si uno quiere resaltar los sabores básicos de los alimentos, conviene evitar las
temperaturas altas que hacen surgir los sabores de pardeamiento intensos pero menos
individualizados.

INCONVENIENTES DE LAS REACCIONES DE PARDEAMIENTO

Las reacciones de pardeamiento tienen algunos inconvenientes. Primero, muchas frutas

deshidratadas son propensas al pardeamiento gradual tras semanas o meses a temperatura
ambiente, porque los hidratos de carbono y las moléculas que contienen aminas están
especialmente concentrados. Normalmente, a estos alimentos se les añade pequeñas
cantidades de dióxido de azufre para bloquear estos cambios no deseados de color y sabor
Segundo, I valor nutritivo de los alimentos se reduce ligeramente porque los aminoácidos se
alteran o destruyen.

Hay evidencias de que algunos productos de las reacciones de pardeamiento pueden dañar el
ADN y causar cánceres, En 2002, unos investigadores suecos descubrieron preocupantes
niveles de acrilamida, un conocido cancerígeno para las ratas en las papas fritas y otros
productos feculentos fritos, al parecer como producto de las reacciones entre azúcares y el
aminoácido asparagina. No está clara la importancia para la salud de este descubrimiento y
otros similares La omnipresencia de los alimentos tostados, tanto ahora, como en miles de
años de historia, podrían indicar que no constituyen un importante peligro para la salud
pública. Y se ha comprobado que otros productos de las reacciones de pardeamiento
protegen contra los daños en el ADN. Pero probablemente, lo más prudente sea dejar las
carnes chamuscadas y las frituras para placeres ocasionales, no cotidianos
LAS COCCIONES

La cocción es hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del

vapor, no necesariamente en un medio acuoso, mas bien de sus jugos. Mediante la cocción,
los alimentos se hacen comestibles. El calor, que es el medio fundamental para cocinar
cumple las siguientes funciones; a) Ablanda la textura de los alimentos, por lo que las
sustancias nutritivas y los jugos se hacen más accesibles.

b) Coagula la albúmina y espesa el almidón, por lo que se aprovechan mejor los nutrientes
necesarios para el cuerpo humano.

c) Cambia y mejora el sabor, especialmente mediante la Intura y el asado. d) Destruye

microbios de los alimentos.

FORMAS DE TRANSMISIÓN DE CALOR

El calor es necesario para la cocción y se puede transmitir a los alimentos de tres maneras

a) Por convección: En los líquidos (agua o grasa) y en el aire, las partículas calientes y las frías
caen, produciéndose un circulo continuo. de calor depende rayos que, al chocar contra los
alimentos, suben

b) Por radiación: Toda fuente los calientan.

c) Por contacto: Las materias que están en contacto directo (fuente de calor / sartén / lete)

conducen el calor directamente. Esta es la manera más rápida de transmitir el calor.

GLASEADO

Los vegetales ricos Con azúcar, como las zanahorias y las cebollas, van soltando azúcares
liquido durante el estofado, formando al nal de la cocción un jarabe espeso o caramelizado
(so puedo ayudar a la formación de esto glaseado añadiendo un poco de azúcar y
mantequilla). A continuación so saltean los vegetales para que el glaseado los cubra por
completo y presenten así un aspecto más brillante y apetitoso.

COCCIÓN EN OLLA A PRESIÓN

Es la cocción o estofado que se efectúa a unos 120°C. En este tipo de cocción, al vapor se
retiano en la cazuela gracias a la tapadora que cierra herméticamente, formando así una
presión mayor que es regulada por una válvula.

COCCIÓN AL BAÑO MARÍA

Consisto en cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que introducirse en

otro mayor con agua, utilizándose para esta cocción el homo o fuego directo. Se utiliza
principalmente para la elaboración de Blanes, patés, pudines, pasteles. También se utiliza para
mantener calientes los productos elaborados.

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MÉTODOS DE COCCIÓN EN SECO

ASADO

Para asar en la sartén o hacer un asado rápido, se utilizan grasas que no contengan agua,
pues las que contienen, saltan y no se calientan lo su ciente. El efecto del calor hace que la
albúmina de las capas externas se cuajo inmediatamente. Esto evita, ante todo, que se salga
el jugo de la carno, ya que el calor penetrarà poco a poco de afuera hacia adentro, pero nunca
se escapará ningún jugo interno al crearse una capa protectora al comienzo.

Otro de los aspectos importantes es el punto de cocción, ya que, por ejemplo, la carne
mientras no se pase, siempre conservarà su jugo. Sin embargo, si se somete al calor durante
demasiado tiempo, el calor hace que se formen "perlas de jugo" y que la carne se reseque.

ASADO AL HORNO En el asado al horno o en el asado de larga duración, intervienen dos

etapas:

1. Cocción a temperatura para formar una costra

2. 2 Asado a unos 180°C hasta alcanzar el punto de cocción interno deseado.

La cocción puede ser por radiación o por convección.

SALTEADO

El salteado es un modo especial y rápido de asar. Para ello, una cantidad su ciente de carne
se añade a una sartén hasta que cubra la base y se dora a fuego fuerte para que se caliente
rápidamente. Agitando la sartén por el mango, se hace voltear el alimento al aire y se termina
añadiendo salsa o sirviéndolo tal cual.

ASADO A LA PARRILLA

Asar a la parrilla es cocer mediante calor producido por radiación o contacto. La in uencia del
calor seco forma rápidamente una costra de manera que el jugo de la carne se conserva, al
igual que ef alimento con grasa. Nunca se deben estas capas exteriores no se resequen, debe
de untarse ocurre con el asado en la sartén Para addico de la salmuera y los aminoácidos de
la carne, pueden formar nitrosaminas a la parrilla productos escabechados, ya que el nitrito
cancerígenas) con el efecto del calor fuerte de la parrilla o grill (sustancias

FRITURA

Freír es cocer un alimento en abundante grasa a 160°C de temperatura. Para freír, solo
sumerjo el alimento en grasas calientes especiales que soporten el calentamiento, ya que si no
cumplen este requisito, se descomponen rápidamente y crean sustancias perjudiciales para la
salud. El tiempo de cocción es corto, ya que el calor afecta muy pronto al aceite yo calienta
rápidamente. Los alimentos deben colocarse en papel absorbente tras la fritura para retirar el
aceite sobrante absorbido durante la cocción. Debemos de tener en cuenta que el aire, la
humedad y la temperatura, son tres factores principales que van a disminuir y variar la calidad
de la grasa utilizada. Para una correcta fritura y una mayor vida de la grasa utilizada, es
recomendable ltrar la grasa después de su utilización, no freír a temperaturas elevadas ni
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someter la grasa a sus máximas temperaturas y procurar mantener la grasa tapada antes y
después de su manipulación

BRESEADO

Se dora la carne previamente para que adquiera el color y el sabor característico, a

continuación se le añade una presa o algo de liquido y se deja cocer todo junto a fuego lento u
homo medio, de manera que todos los tejidos de la carne se ablanden. Este procedimiento se
suele emplear para cocer carne rica en tejido conjuntivo.

GRATINADO

Se trata de un método especial de terminar platos ya terminados, no de un método de cocción

propiamente dicho. Para ello se deben gratinar a dorar los platos ya preparados cada vez que
se desean modi car el sabor y el aspecto. Por la in uencia del calor del "gnir o "salamandra"
se crea una capa dorada y marronácea que le con ere al afmonito un sabor añadido. Antes de
gratinar un alimento se debe cubrir con queso rallado y copos de mantequilla o salsa momay
Durante el gratinado se debe hacer solamente con calor superior, en salamandra

COCINA AL VACIO

Consiste en introducir un alimento dentro de una bolsa de vacío especial, extrayendo a

continuación el oxigeno con una máquina de vacío, y cocinarlo a una temperatura constante
menos de 100°C en un medio húmedo durante un tiempo superior al de una cocción
convencional. Por último, una vez cocinado, debe bajarse necesariamente la temperatura lo
más rápido posible en un abatidor de temperatura y conservarse en cámaras de refrigeración
hasta el momento de su utilización.

MICROONDAS

Los microondas transmiten el calor a todo el alimento por igual por el movimiento de
moléculas, por lo que temperatura necesaria se consigue en un tiempo reducido. Esta es la
razón por la que los microondas son excelentes para recalentar alimentos ya cocinados
cuando hay poca clientela o calentar líquidos, ya que al cocinar en el microondas se producen
en los alimentos, las mismas alteraciones que con la cocción húmeda y son desaconsejables
para cocinar de forma seca.

SEGURIDAD EN LA COCINA

Una cocina, a pesar de ser un sitio muy común, es un lugar peligroso, ya que algunos
utensilios SEGURIDAD EN LA COCINA

comunes son caídas, Actas para evitar a por lo que se debe equipo que se utiliza y
enfermedades respiratorias e intestinales. He aquí unas reglas de oro para y estirones,
quemaduras, lesiones, con el evitar estos accidentes Prevención de caldas. Recoja líquidos y
objetos del piso inmediatamente. Si va a trapear avise o marque el paso primero. Nunca deje
una escalera, olla o banco detrás de las puertas. Si derrama algo en el para recójalo
inmediatamente están muy calientes, otros muy osos y otros pueden estar muy de tener
cuidado y segur ciertas reglas muy e
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Las LESIONES

Prevención torceduras y estirones. Examine primero el objeto a levantar. Mantenga el objeto lo

cerca de usted, no se estire demasiado. Mantenga la parte superior del cuerpo recta. Evite
esfuerzos bruscos Prevención de quemaduras. Siempre asuma que todo esta caliente.
Levante primero la parte superior de las tapas, es decir la parte mas alejada de usted. Siga
siempre el procedimiento como para hacer las cosas, nunca se brinque un paso. Nunca
agregue agua u otros líquidos al fuego ocasionado por agua

Prevención de lesiones con el equipo que se utiliza. Ponga atención y concéntrese en lo que
esta haciendo y el equipo que esta utilizando. Mantenga las manos alejadas de las partes en
movimiento Mantenga secas las manos, pisos y áreas de trabajo si esta utilizando un equipo
eléctrico Apague y desconecte aparatos cuando no están uso. No haga las cosas de manera
más fácil o más rápida hágalas de manera correcta. Maneje el cuchillo con precaución,
pegado al cuerpo con su mano débil cuando tenga que transportarlo por la cocina. Prevención
de enfermedades respiratorias o intestinales. Si esta cerca de la lumbre, y caliente, no se
coloque en corrientes frías Si esta en área caliente, entre al congelador con protección. Si esta
enfermo de gripa o de alguna enfermedad intestinal, no manipule alimentos.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Las Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son las que causan principalmente
trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vomite Estas enfermedades
son causadas por la ingesta de alimentos que contienen cantidades de considerables de
bacterias patógenas (nocivas al organismo) o de productos tóxicos (venenos) que se generan
por el crecimiento o duplicación de estas

Las enfermedades pueden atacar a una persona, a uno o dos miembros de familia, o a un gran
número de clientes. Los síntomas pueden ser ligeros, con una duración de pocas horas al día,
semanas o meses. Los que duran años obligan a instaurar un tratamiento intensivo en los
grupos vulnerables (bajos en defensas).

Los factores que ocasionan ETA son:

a) Calentar, cocinar o mantener los alimentos

b) No enfriar los alimentos de forma adecuada. incorrectamente.
c) Personas infectadas que lleven mala higiene en casa o donde trabajan,
d) Preparar alimentos sin el debido cuidado, con un día o más por adelantado, antes de
servirse
e) Agregar alimentos crudos o contaminados a los alimentos sin cocinar. n) Dejar que los
alimentos pasen demasiado tiempo en temperaturas peligrosas arriba de 4°C y debajo de 60°
C Zona de temperatura de peligro de los alimentos ZTPA)
g) No recalentar los alimentos a la temperatura que maten a las bacterias, arriba de 74°C por
15 segundos.
h) Permitir la contaminación cruzada de alimentos cocidos con alimentos los crudos.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Staphylococcus por alimentos mantenidos en la ZPT: jamón y otras carnes alimentos tibios,
lácteos, anes, ensalada de papa, postres rellenos do crema y otros alimentos con proteínas.
Tifoidea y Paratifoidea. Provocada por lácteos, carnes, agua no puri cada, mariscos, bivalvos
de

Salmonelosis. Provocada por carne, productos cárnicos , huevos, leche, pollo, ensalada,
anes, aderezos a base de huevo crudo. Clostridium perfringens enteritis, Provocada por
estofados, pastel de carne, salsa de carne contaminada Bacillus Cereus Gastroenteritis. So
encuentra en el suelo y contamina arroz, cereales, harinas,

Listeriosis. Provocada por productos lácteos de lecho no pasteurizada, verduras crudas y mal
lavadas, mariscos, aves, carne de res y cerdo mal cocido, alimentos preparados en freidoras y
listos para consumirse. Cólera. Provocada por agua contaminada, alimentos en contacto con
agua contaminada, manos Angina De Vincent. Provocada por cubiertos, utensilios vasos,
envases que no han sido sucias y moscas, aguas contaminadas mantenidas en la ZPT. frijoles
enfriados lentamente. Campylobacteriosis. Provocada por leche, productos lácteos sin
pasteurizar, carnes, aves y agua desinfectados, alimentos con restos de heces fecales en las
uñas.

Disenterías . Provocada por alimentos húmedos, ensaladas, lácteos, agua y manos

contaminadas. Papa, atún, camarones, ensaladas de pastas

Botulismo. Provocada por conservas caseras, alimentos enlatados mal procesados de baja
acidez, conservas de ajo en aceite,

Hepatitis Provocada por mariscos crudos de aguas contaminados por empleados infectados
o portadores asintomáticos, agua contaminada,

Cisticercosis. Provocada por la ingestión del huevo de taenia solium depositados en manos,
agua, alimentos, verduras y salsas

Teniasis. Provocada por carne de res o puerco o mal cocida.

Triquinosis. Provocada por ingestión de carne de cerdo o animales de caza crudos o mal
cocidos. Amebiasis. Provocada por alimentos en contacto con agua contaminada, alimentos
contaminados por empleados infectados o portadores asintomáticos. Escherichia Coli o E.
Colli. Provocada por carne molida cruda o mal cocida, agua contaminada. leche y quesos sin
pasteurizar, pasteles, con crema y otros alimentos preparados. Manipular

Giardiasis’. Provocada por alimentos en contacto con agua contaminada, fruta y verduras de
hortaliza. Alimentos contaminados por empleados infectados o portadores asintomáticos.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

No todos los alimentos en su estado natural son susceptibles de contaminarse, es decir que
los microorganismos no se puedan desarrollar en todos los alimentos. Por regla general, todos
los alimentos tienen agua (carnes, pescados, aves, lácteos) tienen las condiciones para la
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 reproducción de microorganismos si se descuidan en su conservación la temperatura. Este
tipo de alimentos presentan riesgo potencial para la salud si so ingieren contaminados, por ello
la importancia de mencionarlos.

DESCOMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

La descomposición de los alimentos se identi ca cuando inicia el estado de putrefacción; son

fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, sabor, textura, etc., lo cual a simple
vista evita que se consuman, pues los sentidos nos alertan,

TIPOS DE CONTAMINACIÓN.

Fisica: La contaminación sica incluye todo aspecto sucio y lleno de mugre (todo lo que esta
fuera de lugar), cabello, cristales rotos, anillos, aretes, pulseras, grapas, fragmentos metal,
trapos y otros objetos que pueden caer accidentalmente en la comida.

Química. La contaminación química puede ser ocasionada por ciertos materiales, tales como:
Polvos químicos para limpiar aditivos, conservadores, metales tóxicos, esmalte de uñas etc.

i) Equipo mal lavado o mal desinfectado, o personas que manejan incorrectamente la comida.

1) De ciente desinfección de legumbres, frutas y verduras

Todos estos factores se pueden englobar en tres categorías

1. Abuso del tiempo de exposición y manejo equivocado de la temperatura.
2. Endnea manipulación de los alimentos y equipo mal lavado.
3. Contaminación cruzada

muy importante recalcar e insistir en que las ETA se puede prevenir, se transmiten
prácticamente por cualquier alimento o bebida y son provocadas generalmente por descuidos
y malos hábitos de higiene.

Es

Productos químicos en alimentos

Cocción o recalentamiento inconvenientes

Mala higiene personal

Manipulación inadecuada

Contaminación cruzada

OPERARIOS ENFERMOS

ETA

TEMPERATURAS INAPROPIADAS

MALA DESINFECCION DE FRUTAS VERDURAS Y LEGUMBRES

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MAL ENFRIAMIENTO

TIEMPOS DE PREPARACION (MAS DE CUATRO HORAS)

Las ETA pueden provocar

A) Infección: entrada y desarrollo de bacterias y virus patógenos u otros parásitos en un

organismo, y la alteración consecuente que estos producen al ser humano. B) Intoxicación: es
un estado de envenenamiento producido por sustancias de origen exógeno o endogeno.

Los agentes exógenos capaces de producir intoxicación reciben el nombre de tóxicos o

venenos.

Las sustancias endógenas son aquellas que genera el propio organismo por la reacción con
otras sustancias y pueden provocar reacciones alérgicas o intoxicaciones por su alta
concentración; por ejemplo la concentración adrenalitica (reacción provocada por comer
alimentos que contienen toxinas <<veneno>> que producen en forma natural algunas plantas y
animales y también son producto de los desechos de los microbios).

Toxiinfección: es el resultado del consumo de algún alimento que contenía gran cantidad de
microorganismos que, después de ingerirlos, producen toxinas en el intestino, causando una
enfermedad.

UNIDAD 4 CORTES

OBJETIVO

Durante el estudio de esta unidad, el alumno aprenderá la técnica correcta para el corte de
vegetales y realizarlos de una manera segura y adecuada. Aprenderá la importancia de guardar
una similitud en los cortos realizados y será capaz por medio de la práctica de realizar dichos
cortes y mejorarlos durante el desarrollo de su carrera Reconocerá los diferentes tipos de
cortes y obtendrá la habilidad para realizarlos día tras día , al ir perfeccionando sus cortes

INTRODUCCIÓN

Los productos frescos utilizados por el cocinero llevan un proceso de lavado y desinfectado
muchos; un proceso de pelado antes de cortarlos, cocinarlos y servirlos. Las verduras, frutas,
carnes, y otros productos se cortan de diferente manera antes de cocinarlas dependiendo del
uso y para que tengan una forma similar, para diferenciar un plato de otro, para darle una
mejor presentación a los platos, para que su cocción sea uniforme. para reducir los tiempos de
cocción, para facilitar el levado a la boca y su masticación.

Es muy importante que los cortes realizados sean del mismo tamaño para que la cocción sea
pareja en todos ellos. Se puede utilizar el cuchillo, la rebanadora o la mandolina dependiendo
de lo que se quiera lograr El dominio de la técnica del manejo del cuchillo al picar es esencial
para realizar trabajos rápidos y con una calidad estética notable. Esto se logra solo con la
repetición sistemática y metódica

TÉCNICA DE CORTE
Con el paso del tiempo y sin damos cuenta ya lo estaremos realizando con maestría y
precisión

Al realizar los cortes es importante seguir las siguientes indicaciones:

1 Lavar y desinfectar los vegetales

2. Utilizar una tabla limpia y del color acorde a los cortes realizados (tabla verde para
vegetales)

3. Apoyar la tabla 100% sobre una super cie plana y antiderrapante. De ser necesario, situar
un trapo húmedo bajo la tabla para evitar que se deslice sobre la mesa.

4 Tomar el cuchillo rmemente del mango con nuestra mano fuerte (zurdo o diestro, depende
de cada quien). No apoyar el dedo indice sobre la hoja del cuchillo Evitar sujetar el cuchillo por
el mango y hoja, ya que puede ser peligroso además de generar problemas musculares con el
túnel del carpo.

5 Tomar el alimento a cortar con la mano que tengamos libre y situarlo sobre al tabla. Al
realizar los cortes debemos estar seguros que el alimento no se moverá y así evitamos
accidentes. De ser necesario, hay que cuadrar el alimento antes de iniciar con los cortes
deseados

6. La mano que sujeta a los alimentos deberá de recoger los dedos al n de no peligrar las
puntas de los mismos. Jamás cortar con los dedos extendidos sobre el alimento.

7 Realizar los cortes apoyando la punta del cuchillo sobre la tabla y deslizándolo de atrás hacia
delante y de arriba abajo. Los cortes también se pueden hacer sin apoyar la punta del cuchillo
sobre la tabla y solamente hacer el corte de arriba abajo, pero esto maltrata más rápidamente
al cuchillo y es mas riesgoso para el cocinero.

TIPOS DE CORTES

Brunoise: Dados de 5 x 5 mm, más chicos se conocen como Petit Brunoise

Macedonia: Dados de 1 x 1 cm generalmente.

Mirepoix: Corte de tamaño irregular.

Julianas: Tiras de 3 a 5 cm de largo por 3 a 5 mm do grosor. largo por 3 mm. de grosor so usa
para la cebolla

Cincelar: Tiras de 3 a Chi onade: Corte similar a juliana pero mucho más delgado, so utiliza
para los vegetales de hoja 5 cm de

Paisana: Corte de 1 x 1 cm en forma do rombos, abanicos, triángulos.

Jardinera o bastones: Este corte es 1cm de ancho por 4 cm de largo, esto corte es utilizado
normalmente para verduras o quesos.

Vichy magre: Rodajas delgadas corte utilizado en verduras

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 Vichy Gross: Rodajas gruesas corte utilizado en verduras

Media Luna: Medias rodajas.

Concasse: Corte exclusivo del tomate pelado y despepitado.

Cuartos o gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo
nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el
número de gajos puedo aumentar Supremas: Este término es empleado para obtener la mejor
parte de un alimento. Generalmente se emplean en gajos de citricos sin el mesocarpio (piel
blanquecina que recubre el gajo).

CORTES DE PAPAS

Chips: Corte en rodajas de 2 mm. de ancho para freir

Torneado: No es un corte, sino una forma de presentación, que consiste en dar forma a una
hortaliza para embellecerla . Normalmente se usa en papas.

Cocotte: Torneado en forma de aceituna

Chuteau: Torneado en forma de huevo.

Puente Nuevo: Este corte es 1 cm de ancho por 4 cm de largo, este corte es utilizado para las
papas a la francesa.

Paja: Tiras de 3 cm. de largo por 3 mm. de grosor, se realiza con papa

: tiras de 5 a 6 mm de grosor, y unos 7 centímetros de largo.

: se re ere a una versión más delgada que los bastones y ligeramente más corta 6
cm.

: similar al corte Julianne pero aplicado a hortalizas con grandes hojas, como
espinaca, acelga, repollo, etc.

: muy común en ensaladas, se cortan los vegetales en tiras cortas de 4 cm.

: Se trata de los cortes en dados muy pequeños de 3 mm.

: Es el mismo corte que BRUNOISE y macedonia, solo que es mucho más

chico de 1mm .

: Bastante parecido al corte Brunoise, pero los dados son más grandes de 2cm.

: Se trata de cubos que midan entre 1 y 2 centímetros.

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 : El corte de tomate una vez que se ha pelado, escalfado y liberado de la pulpa con
las semillas.

: Usado para el plátano, el pepino, la berenjena, calabacín, etc. Obteniendo delgadas

ruedas de cada vegetal.

: Es parecido a las rodajas con la diferencia que el corte Vichy son más gruesas de 2 a 3
cm.

: Se requiere en lugar de un cuchillo una cuchara o boleador. Con ella se sacan

pequeñas bolas de las frutas.

: El corte Parissien es muy casi lo mismo que el corte Noisette la única diferencia es
el tamaño.

: Más que picar, se trata de machacar el vegetal, preferiblemente con el cuerpo del
cuchillo. Usado para los ajos.

: Consiste en picar la fruta o verdura en cuatro trozos de forma perpendicular, haciendo

una cruz, de la que se desprenden 4 cascos o gajos.

: (corte barril) hace referencia al corte de que se practica generalmente a hortalizas o

verduras de textura rme y cierto tamaño, y que permite darles una forma ovalada y regular.

: es el histórico puente 9 en Francia donde se vendieron las primeras papas a la

francesa. Son aún más gruesas que las papas cortadas en bastones, son de 2cm x 2cm de
espesor y de 6-7cm de largo.

: se trata de cortar mientras se giran verduras alargadas. Se hacen cortes

diagonales y tras el primer corte se hace un giro de ¼ para el siguiente corte.

: conté en forma de zigzag, se inspiraron en las barbas y bigotes puntiagudos de las

pinturas barrocas del famoso Anton Van Dyke. Este corte se usa sólo para nes decorativos y
se realiza con un cuchillo especial en forma de "V".

: (patatas cerilla) debemos cortarlas con un grosor de unos 3 mm. y un largo de 5

cm. El grosor puede variar desde los 2’5 a los 3’5 mm en este tipo de corte.

: Muy usado para la cebolla, consiste en hacer cortes de 2mm. en el sentido de los
gajos de la cebolla. Se obtienen así unos cortes como láminas.

: Es un corte sesgado como cortar rodajas, pero hecho de forma oblicua para que nos
salgan elipses en lugar de circunferencias. Ver también el corte RODAJAS.

: Corte en cubo grande de unos dos centímetros de lado. Se acostumbra a utilizar

en carnes y patatas.

: Cortes redondos muy nos. Cómo a veces no es fácil conseguir mucha nura, puedes
usar la mandolina.
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 : Es un picado muy no para las hierbas, con el cuchillo se va cortando la masa en
todos los sentidos consiguiendo un picado no que favorece que suelten su propio jugo.

: Cortes a partir de bastones o triángulos laminando los cortes a 2mm a 3mm.

: se corta en forma cuadricular con un tamaño aproximado de 0,5 centímetros de

lado y sin piel ni pepitas, por lo que es un corte de tamaño superior al denominado brunoise.

Los alimentos están expuestos a una in nidad de contaminantes, desde que ingresan como
VEHICULOS DE TRANSMISIÓN DE LAS ENFERMEDADES materia prima de comida. Los
contaminantes más comunes son

b) Aire

c) Agua contaminada

d) Basura

e) Fauna nociva

F) Alimentos crudos o ser humano

h)Utensilios y trapos

Por lo tanto, es nuestra responsabilidad sensibilizamos en la importancia de mantener un

estricto régimen de cuidados de manipulación de alimentos.

La contaminación de los alimentos es la presencia no intencionada de sustancias o

microorganismos dañinos (patógenos) en la comida que generalmente no alteran su sabor olor
o apariencia Los microbios no se ven a simple vista

La contaminación cruzada es la transferencia de sustancias o microorganismos dañinos a la

comida La contaminación cruzada se produce al tocar los alimentos crudos o Estos para
consumirse a través de las manos sucias y de las super cies de contacto sin desinfectar, así
como trapos, esponjas de limpieza que tocan alimentos crudos y que no están limpios ni
desinfectados y que después se usan en super cies, equipos y utensilios para alimentos que
están listos para consumirse. En alimentos crudos o contaminados que tocan o se derraman
en otros ya cocidos listos para consumirse

El programa de Distintivo H pone en práctica un ejercicio simple para el uso de tablas de corte
en cocina con el cual podemos detectar y corregir cualquier contaminación cruzada al
momento de preparar alimentos. La gula se re ero al uso de tablas de colores dependiendo
del tipo de alimento que se manipule

TABLAS DE CORTE
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Blanca

Calo

Productos lácteos

Alimentos cocidos

Azul

Pescados y mariscos

Carnes rojas

Aves

Roja

Amarilla

Verde

Frutas y verduras

deseas un servicio frío, deberás seguir batiendo hasta enfriar la crema. Algunas cosas que hay
que tener en cuenta a la hora de hacer un sabayón, es que el calor que proporciona el baño
maria no debe superar los 50-60° C, por lo que es conveniente tener el fuego a baja
temperatura, de lo contrario, las yemas se tornarían granulosas

COULIS

Son preparaciones de frutas licuadas, coladas y en algunos casos cocinadas brevemente que
se usan para salsa de postres y decoración de postres emplatados. También existen coulis de
verduras y de mariscos que se usan mucho en la cocina moderna.

UNIDAD 5 FONDOS Y SALSAS

 El alumno aprenderá los métodos y Ingredientes correctos para la elaboración de un fondo
Sabrá distinguir los diferentes fondos que existen y su preparación. Conocerá los elementos
que aportan sabor y aromas al caldo o fondo y será capaz de reproducirios en la práctica
diaria.

LOS FONDOS

Los fondos o caldos son el ingredientes básico de una buena sopa, arrozo salsa. Son et
resultado da una cocción lenta y continua, que tione como objetivo extraer las sustancias
nutritivas y aromáticas que contienen los huesos de temera, vaca, ave, pescados, vegetales y
condimentos Son preparaciones acuosas ricas que sirven de base para las sopas y salsas ya
que aportan mucho sabor y olor.

En los fondos jamás se les agroga sal. Al ser los fondos la base de muchas más recetas, el
sazón nal o punto de sal se corregirá al nal de dicha preparación. Los fondos se dividen en
dos tipos básicos; claros y obscuros.

FONDOS BÁSICOS FONDOS CLAROS

Para elaborar un caldo claro se cuecen los ingredientes en agua y se escurren. Las materias
principales son normalmente las que determinan el tipo de fondo (ave, fernera, pescado,
caparazones de mariscos). Otros elementos que aportan sabor son los vegetales
(generalmente una bresa), hierbas aromáticas y especias. Todo ello cocidos en agua
combinado de diferentes maneras

FONDOS OBSCUROS

A diferencia de los fondos claros, los fondos obscuros de preparan con huesos tostados,
vegetales rehogados, hierbas aromáticas, elementos de condimentación y vino tinto para
desglasar Los ingredientes empleados corresponden con el tipo de fondo a preparar

FONDOS

PREPARACIÓN

Claros

Obscuros

PREPARACIÓN

Se cuecen los ingredientes y hierbas Se tuestan los ingredientes, ge aromáticas en agua y se

escurren. agregan elementos de condimentación se desglasa con vino tinto y se agrega agua

INGREDIENTES PRINCIPALES

Huesos de ternera, ave o espinas de pescado, caparazones de mariscos. pescado

TOSTADOS. Vegetales, hierbas aromáticas y Vegetales REHOGADOS, hierbas aromáticas y
elementos de condimentación. especias

Fondo de ave
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Fondo obscuro de ternera o res Fondo obscuro de caza

Fondo blanco de ternera o res Fondo de pescado o FUMET

Fondo de verduras

Existen fondos denominados caldos cortos (courts bouillons) que son preparaciones muy
similares a las anteriores, pero con un tiempo de cocción muchísimo menor. Con la nalidad
de extraer los aromas y sabores to más rápido posibles en ocasiones de adiciona, vinagre o
vino y así potencializar su sabor

Bouquet garni es condimento básico para recetas francesas se trata de un manojo de hierbas
aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración, de muchos tipos de guisos de
carne ,ave ,ragúes sopas y caldos
Perejil
Tomillo
Hojas de laurel

PREPARACIÓN DE FONDOS

MATERIAS PRIMAS FUNDAMENTALES DE LOS FONDOS Los materias primas principales son
normalmente las que van en función del tipo do caldo, por ejemplo, las espinas de pescado
blanco, huesos de res o TERNERA, huesos de ave a recortes de carne. Estos darán nombre a
nuestro fondo y el sabor representativo.

INGREDIENTES AROMATIZANTES ELEMENTOS AROMATIZANTES

Generalmente se emplean cebolla, nabo, tomate y raíces como zanahorias, poro, apio y perejil
La combinación de los ingredientes depende de la preparación que se vaya a realizar; por
ejemplo, los vegetales que desprenden color no son aconsejables para la elaboración de
fondos claros y si para los fondos oscuros. Los vegetales de sabor intenso deben añadirse con
moderación, ya que resaltaría mucho el sabor de los mismos y restaría sabor a los huesos. Al
rehogarlas o tostarlas. hay que hacerlo con moderación, ya que se evapora parte del agua
resecándose la capa exterior. Para los fondos claros hay que añadir los vegetales crudos y en
los obscuros hay que tostarlas o saltearlas, ya que el azúcar so carameliza y aporta color.

Se le denomina bresa (en algunos libros se conoce como mirepoix) a la combinación de 4

vegetales por igual en un fondo; zanahoria, cebolla, poro y apio, cortadas todas en mirepoix y
empleadas en manera equitativa (mismo cantidad de cada una).

ELEMENTOS DE CONDIMENTACIÓN

El bouquet garni es un ramillete de nas hierbas atadas con hilo de cáñamo. Está compuesto
por perejil, tomillo y laurel. A estas hierbas se le pueden agregar otras plantas aromáticas
según la preparación a la que vaya destinada. Albahaca, romero, salvia, orégano (en pequeñas
cantidades) se pueden agregar a esto elemento. El cilantro no se recomienda por los sabores
tan intensos que aporta.

El sachet d'epices es utilizado en preparaciones que necesitan cocer al mismo tiempo las
especias muy picadas o nas para mejorar el sabor y que no queden dispersas en el fondo.
Para ello es necesario un pedazo de tela (manta cielo) e hilo de cáñamo para elaborar una
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bolsa que contenga clavos, ajo, hojas de laurel y pimienta entera. En algunos casos se puede
utilizar unanhoja de poro o una bola de acero para infusiones o tés.

En la elaboración de diferentes preparaciones se utiliza una cebolla entera a la que se le

inserta una hoja de laurel o clavos. Se conoce como cebolla claveteada y se emplea
principalmente en la elaboración de los fondos claros, guisos y estofados..

LÍQUIDO Y COCCIÓN DE LOS FONDOS

El liquido principal en la elaboración de los fondos es el agua, que es un liquido neutro,

insípido e incoloro, que se transforma gracias a la adición de los elementos anteriormente
mencionados.

Para la obtención nal de los fondos, la duración de la cocción es muy variable. En los fondos
blancos u obscuros elaborados con ternera la duración es de 5 a 6 horas, en los caldos de ave
y caza la duración es de 2 a 3 horas y en los de pescado es de 1 hora como máximo. En el
caso del fondo de vegetales, su elaboración es muy rápida, no más de 30 minutos. Se debe
incorporar más agua caliente si se ha consumido el liquido de cocción en exceso o si está
demasiado. concentrado. Para obtener un caldo de gran calidad, hay que espumar y
desgrasar continuamente y se debe cocer a fuego mínimo.

COLADO Y FILTRADO

Para colar los alimentos se suele utilizar un colador chino y un paño. Primero se cuela el fondo
solo con el chino para eliminar todos los elementos que aportaron sabor y después se vuelve a
colar pero ahora con el paño de tela (manta cielo doble o triple) para eliminar las impurezas
más pequeñas. En el apartado de CONSOMES se profundiza más respecto a este tema.

LIGAZONES CON ALBUMINA

Esas ligazones no soportan la ebullición, excepto cuando son asociadas a una ligazón con
almidón. Eje. Crema pastelera.

LIGAZÓN CON YEMAS DE HUEVO

Diluir las yemas con un poco de liquido. Ejemplos. Crema, salsa, potaje, leche. Verter,
removiendo on el líquido hirviendo, para ligar no hervir más, recalentar eventualmente. Además
de la albúmina, los huevos contienen lecitina (grasa fosforada) que permite ligar por emulsión
en frío. Eje. Salsa MAYONESA, en caliente, después de la semi-coagulación de las yemas. Ej.
Salsa BEARNAISE

LIGAZÓN CON SANGRE

Diluir la salsa con un poco de salsa. Verter todo en la salsa hirviendo. Calentar removiendo,
pero no hervir. La sangre se concentra agregando un poco de vinagre.

LIGAZÓN CON CORAL

Recuperar el coral de los crustáceos; mezclando con un poco de mantequilla amasada.
Agregar todo en salsa hirviendo; remover, pero no hervir más.

LIGAZONES CON CUERPOS GRASOS

Para hacer una preparación liquida mas untuosa, se puede agregar un poco de cuerpo graso.
Además, los cuerpos grasos tienen la propiedad de exhalar los sabores. Estas ligazones no se
realizan únicamente gracias al calor, sino también por emulsión, porque removiendo la
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 preparación se agitan las grasas; éstas se dividen en una multitud de pequeñas gotitas que se
mantienen en suspensión en el elemento liquido. Estas ligazones son delicadas, se echan a
perder fácilmente, sobre todo cuando no hay agente emulsivo.

LIGAZÓN CON MANTEQUILLA

El elemento liquido debe ser preparado a su perfección. removiendo. No hervir más; conservar
en baño Maria.

LIGAZONES POR REDUCCIÓN

Agregar la mantequilla en trozos,

Este tipo de ligazón se obtiene hirviendo una preparación liquida hasta que las sustancias
disueltas estén bastante concentradas para espesar el liquido restante. Se reduce un fondo de
cocción en un recipiente ancho, hasta la obtención de la consistencia deseada. En ciertas
salsas, se agrega crema; luego se reduce de nuevo. Muchas son ligadas con mantequilla
después de la reducción. En ocasiones se les agrega azúcar para espesar aún mas, siempre y
cuando la preparación lo permita.

TERMINOS CULINARIOS DEL MODULO DE TÉCNICAS CULINARIAS

∙ A punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a
punto” para utilizarlo.
∙ A punto de nieve
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto
de nieve o algodón.
∙ Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle
consistencia menos rme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.
∙ Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en
el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.
∙ Acanalar
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para
decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas...
∙ Acaramelar
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.
∙ Acortezarse
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una
costra en la super cie.
∙ Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de
condimentos, como el vinagre, las especias...
∙ Adobar
Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de
aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o
aroma especial.
∙ A ojar
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 Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso
de trabajo.

∙ Agarrarse
Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor,
alterando su olor y sabor.
∙ Agitar
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar
su homogeneidad y evitar que se forme costra en la super cie.
∙ Albardar
Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su
sabor.
∙ Aligerar
Volver más uida una composición.
∙ Aliñar
Aderezar o sazonar.
∙ Alisar
Dejar lisa una super cie con la ayuda de una paletina.
∙ Almíbar
Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
∙ Amasar
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una
masa homogénea.
∙ Aplastar
Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.
∙ Aprovechar
Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.
∙ Armar
Término aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.
∙ Aromatizar
Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.
∙ Arreglar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
∙ Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género
con el n de que no se seque.
∙ Asar
Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede
dorado y jugoso su interior.
∙ Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.
∙ Atemperar
Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una super cie
de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidi car,
antes que alcance su temperatura de utilización.
∙ Aumentar
Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno ciertas
elaboraciones durante su cocción, aumentan de tamaño las masas leudadas durante su
fermentación.
∙ Aviar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
∙ Bajar
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 Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente.
∙ Bañar
Cubrir la super cie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, glasa,
gelatina...)
∙ Batir
Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.
∙ Bistec
Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera
categoría, con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de menú.
∙ Blanquear
1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia
cremosa y blanquecina. 2. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de
ebullición e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color,
desalarlo, etc.
∙ Bolear
Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.
∙ Brasear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino,
caldo y especias).
∙ Bresear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino,
caldo y especias).
∙ Bridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
∙ Caer
Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.
∙ Caer en Blanco
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2.
Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar
la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede
adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al
nalizar el proceso.
∙ Camisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para
rellenar con otro preparado distinto.
∙ Caramelizar
Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.
∙ Castigar
Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o
cualquier otro tipo de ácido comestible con la nalidad de que no se empanice.
∙ Chateaubriand
Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede
oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas,
trinchando en el comedor a la vista del cliente.
∙ Chop
Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de riñonada, cortada con
trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta
con brocheta marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de cordero: Carré
deshuesado con parte de falda, rellena con con su

riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su
posterior corte. Se cocina a la parrilla o asado.
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 ∙ Cincelar
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
∙ Clari car
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su
cocción lenta o por la adición de clari can tés.
∙ Clavetear
Pinchar con clavo un género o introducir bastoncillos de trufa en un paté o carne para
aromatizar.
∙ Cocer
Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.
∙ Cocer a la inglesa
Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta
técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos
congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el
exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para
evitar que se pegue, pero solo en este caso.
∙ Cocer al Baño María
Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue
al punto de ebullición.
∙ Cocer al vapor
Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda
del horno a vapor o batería especí ca.
∙ Cocer al vapor
Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado físico de un líquido se
modi ca por acción del calor, provocando vapor.
∙ Cocer en blanco
Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por legumbres secas.
∙ Cocer en papillote
Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa
cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.
∙ Cocinar al vacío
Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades,
humedad, aroma y sabor.
∙ Colar
Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.
∙ Colar
1o. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2o.
Tamizar.
∙ Concasser
Picar un género en grueso.
∙ Condimentar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
∙ Con tar
1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo. 2. Término que
de ne la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 oC, sin legar en ningún
momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite do oliva, grasa de
pato, aceite mixto. .). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, to-millo,
ajos, laurel y otros ingredientes).

∙ Cornet
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 Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar
decoraciones muy nas, escribir, realizar cenefas, etc.
∙ Corregir
Modi car sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o
presentación.
∙ Coulis
Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.
∙ Cristalizar
Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma
cristales.
∙ Crocanti
Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados.
∙ Cuajar
Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del calor.
∙ Cubrir
Preparaciones (de chocolate).
∙ Decantar
Suprimir en trasvase y con la ayuda de un ltro impurezas.
∙ Decorar
Embellecer un género con adornos, para su presentación.
∙ Desalar
Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda la sal.
∙ Desangrar
Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También se dice a la operación de
despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su
posterior empleo.
∙ Desarrollar
Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la fermentación o por el calor
durante la cocción.
∙ Desbarasar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
∙ Desecar
Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con
la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.
∙ Desembarazar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
∙ Desescamar
Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.
∙ Desglasar
Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar
la glasa o jugo depositados.
∙ Desgrasar
Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.
∙ Deshuesar
Separar los huesos a una carne.
∙ Desmoldar
Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
∙ Desollar
Desposeer de su piel a una res sacri cada.
∙ Desplumar
Despojar de las plumas a los animales sacri cados
∙ Dorar
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Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un color
dorado.
∙ Emborrachar
Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor y alguna fruta o
especia.
∙ Embridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
∙ Empanar
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Podemos
diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo
batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado
con miga de pan y queso gruyere. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clari cada,
empanado con ralladura de pan fresco.
∙ Empanizar
Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo
blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.
∙ Emparrillar
Consiste en la exposición de pequeñas piezas ( letes, escalopes, chuletas, supremas) a una
fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha
o barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la nalidad de coagular de inmediato los
prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay
que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante
y tras su cocción, ya que se produciría la salida de los jugos.
∙ Emplatar
Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse.
∙ Emulsionar
Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros
ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que
se introduzca aire mediante unas varillas.
∙ Encamisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para
rellenar con otro preparado distinto.
∙ Encolar
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
∙ Endurecer
Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una
cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.
∙ Enfondar
Cubrir un molde con una masa.
∙ Enfriar con hielo
Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo
y sal o agua.
∙ Engrasar
Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.
∙ Enharinar
Espolvorear de harina la super cie de un género.
∙ En marinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente
carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.

∙ Entrecot
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Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y
300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los
cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se
ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500
gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr.,
recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en
menús.
∙ Entrecôte
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y
300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los
cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se
ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500
gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr.,
recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en
menús.
∙ Envejecer
Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”.
∙ Envolver
Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa,
para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.
∙ Escabechar
Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.
∙ Escaldar
Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.
∙ Escalfar
1o. Cocción de pocos minutos. 2o. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido,
un género sumergido en él. 3o. Cocer un género en líquido graso y corto.
∙ Escalopar
Cortar lonchas más o menos delgadas.
∙ Escalope
Corte de carne o pescado similar al lete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 125-
150gr.
∙ Escalopin
Igual que el escalope, pero practicado en piezas mas pequeñas. Su peso será de 50- 75 gr.,
constituyendo la ración dos o tres piezas.
∙ Escarchar
Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si
fuera escarcha.
∙ Escarchar
Cubrir una elaboración con almíbar a 33oC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez
fría, quedará cubierta de una na capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.
∙ Escudillar
Formar piezas o guras con manga y boquilla.
∙ Espalmar
Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más no y delgado.
∙ Espolvorear
Cubrir la super cie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glasé u otros productos.
∙ Espolvorear
Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un género muy picado.
∙ Espumar
Retirar con la espumadera las impurezas que otan.
∙ Esquinar
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Dividir una res en dos por la espina dorsal.
∙ Estirar
1o. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla. 2o. Mejorar el rendimiento de
un género al racionarlo.
∙ Estofar
Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta técnica de cocinado
requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
∙ Estufar
Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.
∙ Faisandé
Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.
∙ Fermentar
Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y
el horneado.
∙ Filetear
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
∙ Flambear
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará
arder.
∙ Flamear
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará
arder.
∙ Fondear
Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género, braseando el
género encima de éste.
∙ Fondearse
Agarrarse ligeramente.
∙ Forrar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para
rellenar con otro preparado distinto.
∙ Freír
Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado,
debiendo formar costra dorada.
∙ Glasear
1o. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glas, etc., y en
otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2o. Dorar la super cie lisa de un preparado
(de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
∙ Glucosa
Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacari cación del almidón de
ciertos vegetales, generalmente el maíz.
∙ Gratinar
Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso
rallado, mantequilla o pan.
∙ Guarnecer
Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de
guarnición.
∙ Helar
Coagular mediante el frío, generalmente helado.
∙ Heñir
Trabajar una porción de masa de levadura con el n de que quede unida, lisa y extraer total o
parcialmente el aire producido por la fermentación.
∙ Hermosear
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 Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos
super uos de las chuletas.
∙ Hervir
1o. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2o. Hacer que un líquido entre
en ebullición por la acción del calor.
∙ Levantar
Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se
produce el hervor se espuma. Así se evita el deterioro o comprueba su estado.
∙ Ligar
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
∙ Llamear
Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y
pelo.
∙ Lustrar
Espolvorear de azúcar glas o lustre.
∙ Macerar
Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a n de que adquieran sabor.
Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o
en marinada.
∙ Majar
Machacar en un mortero.
∙ Marcar
Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción.
∙ Marchar
Comenzar la elaboración de un determinado plato.
∙ Marinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente
carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.
∙ Masa Madre
Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de
consistencia bastante rme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.
∙ Mechar
Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino
principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.
∙ Modelar
Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algún
utensilio especial o molde.
∙ Mojar
Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.
∙ Moldear
Poner un preparado dentro de un molde.
∙ Montar
1o. Batir. 2o. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente Emplatar.
∙ Morti car
Dejar envejecer una carne para que se ablande.
∙ Napar
Recubrir un preparado con una salsa espesa.
∙ Pasado
1o. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición,
sin llegar a él. 2o. Excesivamente cocinado. 3o. Colado.

∙ Pasar
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 1o. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2o.
Tamizar.
∙ Pastón
Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha
plegado.
∙ Perfumar Aromatizar.
∙ Picar
1o. Cortar un género namente. 2o. Mechar super cialmente un preparado.
∙ Pinchar
Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar
que en la cocción se encoja o se abombe.
∙ Plegar
Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a
máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darles los diferentes pliegues al
hojaldre.
∙ Pochar
Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue
a su ebullición.
∙ Pomada
Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.
∙ Prensar Compactar.
∙ Puesta a punto
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
∙ Punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a
punto” para utilizarlo.
∙ Racionar
Fraccionar un género en porciones para su distribución.
∙ Rallar
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.
∙ Rebozar
Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.
∙ Recti car
Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.
∙ Reducir
Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más
sustancioso o espeso.
∙ Reforzar
Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensi que su sabor o color.
∙ Refrescar
1o. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, para
cortar la cocción de forma rápida. 2o. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
∙ Regar
Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.
∙ Rehogar
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2.
Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar
la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede
adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al
nalizar el proceso.

∙ Remojar
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 Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.
∙ Revestir
Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también
forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración sobre él.
∙ Rezumar
Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al
exterior, detectándose visiblemente en el exterior.
∙ Risolar
Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es
especí co de carne se llama sellar.
∙ Salar
Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o
color característico.
∙ Salsear
Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.
∙ Saltear
Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento
para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.
∙ Satinar
Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede
blanquecino.
∙ Sazonar
1o. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2o. Añadir sal a un género.
∙ Sazonar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
∙ Sofreír
Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar.
∙ Sudar
Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o
punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.
∙ Sufratar
Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.
∙ Tamizar
1o. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 2o.
Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
∙ Templar
Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.
∙ Tomar Cuerpo
Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando una
crema comienza a espesarse, etc.
∙ Tornear
Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para
embellecerlas.
∙ Trabajar
Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir
homogeneidad.
∙ Trabar
Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.
∙ Trinchar
Cortar géneros cocinados.

∙ Triturar
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Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también a la
acción de trocear frutos secos a mano o monilillo especial.
∙ Uperizar
Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche que consiste en llevar a
una temperatura muy alta a la leche (140o-150o) durante un periodo muy corto de tiempo (2
segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.
∙ Volcán
Hueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo o
un bol en forma de corona, con el n de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a
elaborar.

Técnicas de emplatado

¿Emplatar un postre ?...

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 Emplatar un postre es mucho mas que colocar el postre en un plato individual de
una forma visualmente atractiva.

En la presentación de un postre emplatado puedes usar técnicas arriesgadas,

impresionantes, donde llega a ser evidente que lo que pretendes es jugar con las
texturas y combinar diferentes tecnicas.

Existen cuatro componentes importantes para el montaje de un postre

emplatado:

El Entrée o Ítem principal, la salsa, la guarnición (elemento de «crunch») y la

decoración.

Estos son los elementos de un postre emplatado, pero no son esenciales, si falta
alguno, a menos que sea el elemento o ítem principal, también es un postre
emplatado.

1.-EL ENTRÉE:

Es el elemento principal del postre y su peso debe ser de 80 a 145 gramos y puede
ser desde una fruta pochada, una crème brulée, un brownie, una tarta, el postre que
sea!.

LA SALSA:

Puede ser una salsa o una combinación de salsas y

su peso en un plato debería ser de 15 a 50 gramos y pueden ser hechas de frutas,
crema, chocolate o cualquier otra base líquida.

LA GUARNICIÓN:

Este es el componente de crunch: nueces, galletas, masa de pie en trocitos

pequeños, etc.

LA DECORACIÓN:

Normalmente están hechas de chocolate, azúcar, tuiles o crocantes, etc.

Estos pasos son muy importantes ,pueden ayudarte

 a salir de la zona de confort a la hora de decorar un postre .

ELEMENTOS DE DECORACIÓN

Los elementos de decoración, son el toque nal que normalmente le aportará vista a nuestros
platos...

Es muy importante ser congruentes con los elementos de decoración que utilicemos en cada
uno de ellos!

Los sabores de estos elementos deben complementar el per l de sabor de nuestros platos
nales... Y siempre, SIEMPRE deben de ser COMESTIBLES y ser un conductor de sabores
entre los demás elementos de nuestros platillos.

Por ejemplo...

Para realizar “Cítricos deshidratados”... o “Cítricos cristalizados”. Es súper sencillo...

-Primero daremos la forma que buscamos como resultado nal en nuestra materia prima.
-Posteriormente con ayuda de una mandolina, rebanadora o cuchillo hacer cortes delgados y
prolijos.
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 (Podemos “blanquear” las rodajas de cítricos en agua, para eliminar la acidez del cítrico)

-Colocar las rebanadas extendidas en un tapete de silicón.

-Tamizar un poco de azúcar glass encima de nuestros cítricos. (*Procedimiento opcional
dependiendo del per l de sabor nal que estemos buscando).
Hornear a 97°C por 55 min aproximadamente. (Dependiendo del grosor de nuestros cortes)

OJO!!! Es súper importante que la separación que haya entre cada pieza que vamos a
deshidratar, se lo más uniforme posible, de esta manera conseguiremos un resultado más
uniforme en todas nuestras piezas.
-Retirar del horno y dejar enfriar

MISE EN PLACE:

El término mise en place, ( literalmente, o poner en su lugar o colocación), se emplea en

gastronomía para de nir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes, también
conocida por las siglas MEP, alude a la preparación y disposición de todos los ingredientes y
utensilios necesarios para elaborar una receta de cocina o preparar una mesa para los
correspondientes comensales. Como bien supones, la expresión Mise en place proviene del
francés pronunciación [mi zɑ̃ ˈplas], 'puesta en sitio', literalmente, “puesto en su lugar”.

Existen dos acepciones de este término, la mise en place en cocina y la mise en place en sala,
la cual implica la puesta a punto de un comedor antes de empezar un servicio.

Si hablamos de la cocina, una buena mise en place facilita enormemente el proceso de

cocinado, pues nos permite visualizar, plani car y organizar la elaboración de nuestros platos.
Podría decirse que constituye una especie de guión visual del plato que nos permite ser
e caces en la cocina, respetar los tiempos de cocinado de los alimentos sin agobios y estar
atentos a lo que ocurre en cada paso de la preparación de los alimentos.

Preparar la mise en place implica colocar tanto los ingredientes que vamos a utilizar durante el
proceso de cocinado como recopilar de cajones y estantes de la cocina todos los utensilios y
menaje que vayamos a necesitar. De esta forma no tendremos que enfrentarnos a sobresaltos
ni imprevistos: un ingrediente que falta, un pescado que es difícil de limpiar, una batidora que
está sucia, etc. Cuando dispongamos los alimentos, estos tendrán que estar ya pesados o
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 medidos, limpios y preparados para su uso. Todo ello evitará que tengamos que improvisar
sobre la marcha.

“Coulis”

Origen, de nición, y aplicaciones de esta salsa.

Un coulis es una salsa con textura de jarabe o de puré no que se obtiene después de licuar
un alimento y colarlo posteriormente.

De hecho, el término “Coulis” viene de la palabra francesa “couler” que signi ca,
precisamente, “colar”.

Aunque cuando escuchamos la palabra coulis lo primero que se nos viene a la cabeza es una
salsa de frutos rojos napando un postre, también puede realizarse a base de verduras u
hortalizas. Este tipo de salsas son ideales para acompañar platos salados como carnes,
pescados, aves, etc… Es decir, no nos limitemos a relacionar el coulis solamente con platos
dulces, pues esta salsa es más versátil de lo que parece.
Los coulis de fruta o de vegetales nos pueden servir para decorar un plato, gracias a los
colores tan vivos que suelen tener. También para incorporar diferentes sabores a la receta y,
así, aportar matices distintos que sorprendan al comensal. Hay que tener en cuenta que este
tipo de salsa tiene mucho sabor, por lo que, a la hora de elegir un coulis u otro para coronar
nuestra receta tendremos que pensar en qué ingredientes son los que mejor combinan con el
plato.

Michel Roux, en su libro Salsas, nos convence del atractivo que los coulis de frutas ofrecen a
los postres, además de proporcionar un sabor refrescante, dispone del poder de dar color al
plato, además de su sabor que puede ser más o menos dulce, ácido, especiado, etc. La
recomendación es no mezclar demasiados sabores en un postre, pudiendo servir un máximo
de dos coulis diferentes en el plato que se equilibren entre sí y en función del ingrediente
principal.
En el libro mencionado nos presenta recetas de coulis para postres, como el Coulis de moras,
el Coulis de peras al vino tinto o el de pomelo a la menta. Algunos de ellos se elaboran
simplemente licuando la fruta con los ingredientes aromatizantes, azúcar glass y unas gotas de
jugo de limón, otros necesitan una maceración y cocción previa.
Pero también es un rico coulis el que procede de la maceración de frutas con azúcar, como el
jugo resultante de poner fresas con azúcar y jugo de limón a reposar. E igual que este jugo de
fresas, puede surgir un coulis de los jugos resultantes del asado de las carnes

El soju 소주, la bebida más famosa de Corea del Sur.

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El soju es una bebida coreana tradicionalmente elaborada a partir del arroz aunque
actualmente se encuentran sustitutos tales como papa, trigo, cebada, camote o yuca.

De acuerdo con algunas fuentes existe evidencia del consumo y producción de soju en la
península coreana desde la dinastía Goryeo. Sin embargo el consumo del soju diluido parece
iniciar durante la década de 1890 en los últimos tiempos de la dinastía Joseon. Se dice que en
la antigüedad el soju era una bebida consumida por reyes y altos funcionarios, extendiéndose
poco a poco al resto de la población.

Existen 2 tipos: destilado y diluido.

La mayor parte del soju que se vende en la actualidad es diluido y se obtiene destilando
alcohol hecho de melaza, tapioca, etc., en alambiques donde se re na diluyendo con agua.

El soju puede consumirse solo, con cerveza, con hielo granizado, con yoghurt o en cócteles.
Al tratarse de una bebida alcohólica su consumo está prohibido para los menores de edad.

Receta de ponche de sandía. (Soobak hwachae)

*Bebida refrescante para una comida al aire libre o en época de calor. Para los niños o aquellos
que no beben alcohol puedes ofrecerla sin adicionar el soju.

-1 sandía sin semilla de aproximadamente 4.5 Kg

-1/2 taza de azúcar
-1 limón. El jugo.
-Hielo picado
-Soju al gusto

-Corta una sandía aproximadamente a un tercio de la parte superior.

-Con una cuchara pequeña (o con el utensilio para cortar la fruta en esferas) extrae algunas
esferas de sandía, el resto de la pulpa (incluyendo la del tercio superior que cortaste)
simplemente ráspala y reserva en un recipiente.
-Exprime con la ayuda de una manta de cielo la pulpa que reservaste en un recipiente, agrega
el azúcar y el jugo de limón revolviendo hasta que se disuelva.
-Coloca las esferas de sandía adentro del cuenco formado con la cáscara, agrega la mezcla
anterior y hielo picado.

* Variaciones: si gustas puedes agregar otras frutas a tu ponche, entre las mejores opciones
está el melón, fresas, gajos pelados de mandarina, lychee o pera asiática.
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La seguridad durante la utilización de los cuchillos

Estos instrumentos son, particularmente, peligrosos. Por eso, si se quiere evitar accidentes
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 se debe cumplir con lo siguiente:
1. Es recomendable comprar cuchillos de buena calidad y darles un buen
mantenimiento
2. Evitar manipularlos de forma indebida
3. Organizar bien el puesto de trabajo y delimitarlo de tal manera que sean amplios
para que el usuario no tropiece con su vecino de trabajo
4. Mantener el puesto de trabajo libre de todo cuchillo inútil
5. No colocar los cuchillos sobre trapos cerca de la tabla de cortar
6.Los usuarios deben tener gran estabilidad emocional y deben ser conscientes de los
riesgos que puede ocasionar el mal manejo de los instrumentos.
7. Evitar distraerse durante el corte, tallado o deshuesado de los insumos
8. guardarlos en el mismo sentido en un lugar práctico y cerca de la mesa de trabajo
(en un cajón o en una base imantada)
9. Evitar desplazarse con un cuchillo en la mano. Sin embargo, si debe hacerlo, la
punta de este debe ir hacia abajo. Procure desplazarse sin apuro.
10. No entregar el cuchillo para ser lavado ni depositado al fondo de un bol. En el caso
de un préstamo, los cuchillos deben ser devueltos por el mango

2.1. Partes de un cuchillo

El cuchillo del cocinero es el utensilio imprescindible en la cocina. Debe ser apto para
varios tipos de corte, trocear, picar y triturar.
La sección media de la hoja es apropiada, tanto para comida consistente como
suave. Su ligera curva es ideal para picar puerros, cebollinos, perejil etc. Su lo es
no para optimizar el proceso nal de corte, por lo que cortar materiales muy duros
como huesos lo dañará. Se debe utilizar para ello el cuchillo para deshuesar
2.
El extremo de la hoja es apropiado para cortes pequeños como cebollas, setas, ajo y
otras verduras,
3.
El robusto lomo de la hoja puede usarse para romper pequeños huesos o marisco.
4. La distribución del peso en la defensa de la hoja es la óptima para cortar comida
resistente.

2.3. Tipos de lo

Filo liso. Este consigue un corte limpio. Es idóneo para comida

consistente y suave como carne, verduras y frutas.
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 Filo dentado. Facilita el corte de comida crujiente como un asado
tradicional o pan

Hoja alveolada. Al cortar, se crea una bolsa de aire entre el lo y la porción.

Esto impide
que la comida se pegue a la hoja y permite tajadas más nas.

Cuchillo torneador. La hoja arqueada es adecuada para pelar, limpiar o

dar forma a frutas y verduras de super cie redondeada.

Cuchillo para vegetales. Es ideal para realizar pequeños trabajos en la

cocina como pelar, trocear, redondear vegetales o realizar todo tipo de
trabajos artísticos y delicados.

Cuchillo puntilla. El más versátil de los cuchillos. Se usa para picar

chalotes, cebollas y
hierbas así como limpiar y cortar verduras.

Cuchillo para tomates. El lo dentado corta, incluso el tomate más

maduro, en nas
rodajas. Su extremo con púas es útil para servir.

Cuchillo de decoración. Se utiliza para cortar patatas fritas onduladas,

guarniciones
decorativas y crudités; incluso, rizos de mantequilla.

Cuchillo chuletero. La hoja extra a lada es obligada para cortar una

buena pieza de carne.

Cuchillo para deshuesar. La hoja cónica puntiaguda permite introducirse

fácilmente por
ranuras estrechas alrededor de articulaciones como las del jamón o del
pollo y quitarle los
huesos a todo tipo de carnes.

Cuchillo para letear. Quitar las espinas al pescado o preparar un

carpaccio es más fácil con
esta hoja extra delgada y exible.

Cuchillo para pan. Para pan recién hecho, crujiente; incluso, el pastel de
cumpleaños. Su
lo serrado lo hace fácil.

Cuchillo de trinchar. Perfecto para grandes piezas de carne, fruta o

verdura.

Cuchillo de salmón. Cuchillo largo, delgado y exible, para hacer un corte limpio en el lete de
salmón.

Cuchillo de jamón. Su longitud y exibilidad permiten cortar el jamón en nas lonchas, lo cual
potencia su sabor.
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 Espátula. Su hoja delgada y exible permite alzar las piezas sin dañarlas.

Tenedor para trinchar. Para asegurar la carne cuando la cortamos, girarla, alzarla o servirla.
Es capaz de sujetar cargas pesadas.

Chaira. A lar a menudo un cuchillo prolonga su vida de corte.

Chaira de diamante. Los cuchillos desa lados se pueden a lar fácilmente con un acero
revestido con polvo de diamante.

2.3. Cuidados del cuchillo

Los buenos cuchillos son una inversión. Con un cuidado correcto, disfrutará de sus
cuchillos durante muchos años. Es importante que un cuchillo no permanezca mucho
tiempo sin limpiar porque los residuos ácidos pueden oxidarlo. Además, debe evitar
lavarlo con productos abrasivos o cáusticos.
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