ASOCIACION DE EMPRESARIOS DE HOSTELERIA DE SANTIAGO Y COMARCA COCIÑEIRO - NUTRICION
MINERALES
Los minerales son esenciales para el organismo ya que no es capaz de
sintetizarlos.
Su deficiencia provoca enfermedades carenciales, curándose al
administrador el elemento del cual presenta carencias el organismo.
La función de los minerales es básicamente reguladora, teniendo algunos
de ellos (como es el caso del calcio) función plástica.
CLASIFICACIÓN
Se clasifican en función de las necesidades cuantitativas del organismo.
Macrominerales: Son minerales que aparecen en mayor cantidad en el
organismo y sus necesidades son elevadas. En este grupo están: Calcio,
cloro, magnesio, fósforo, potasio, azufre y sodio.
Microminerales o elementos traza: son los minerales cuyas necesidades
son muy pequeñas: Hierro, cobre, cromo, flúor, yodo, manganeso, selenio,
zinc...
MACROMINERALES
CALCIO
Función: Forma de los huesos y de los dientes (1 kg. de calcio) siendo el
mineral más abundante en nuestro organismo.
Absorción y Excreción: Para la obsorción del calcio es necesaria la
presencia de Vitamina D. En presencia de ácido fítico, ácido oxálico o Fibra la
absorción de calcio disminuye.
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Enfermedades asociadas: en niños, la deficiencia de calcio provoca
raquitismo al no desarrollarse correctamente las estructuras óseas. En ancianos,
especialmente en las mujeres, un aporte de limitado de calcio provoca,
osteoporosis. En adultos, se producirá la osteomalacia.
Ingesta diaria: niños y adoslecentes: 1200 mg/día; adultos: 800 mg/día;
Menopausia, embarazo y lactancia: 1500 mg/día.
Fuentes: leche y derivados.
FÓSFORO
Función: Aporta, al igual que el calcio, dureza y resistencia los huesos y los
dientes. También forma parte de las células.
Enfermedades asociadas: No se conoce ninguna enfermedad asociada
provocada por el bajo consumo de fósforo, puesto que prácticamente todos los
alimentos los contienen. En cambio, su consumo en exceso en niños recién
nacidos (si se alimentan con leche de vaca, que contiene mucho fósforo) puede
producir espasmos musculares, calambres...
Ingesta diaria: 800 mg/día.
Fuentes: se encuentra prácticamente en todos los alimentos, en especial
en el salvado de los cereales. También se utilizan como aditivos.
MAGNESIO
Función: Forma parte de los huesos, aportándoles dureza y rigidez.
También es un constituyente de las células.
Enfermedades asociadas: No se conocen, a no ser que se produzcan por
pérdidas masivas del elemento en diarreas agudas.
Ingesta diaria: 350 mg/día en varones y 280 mg/día en mujeres.
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Fuentes: alimentos de origen vegetal (el magnesio forma parte de la
clorofila): verduras, frutos secos, legumbres, frutas y cereales.
POTASIO
Función: Forma parte de las células, regula la presión osmótica.
Enfermedades asociadas: En el caso del consumo excesivo de diuréticos
y laxantes, se pierde masivamente el potasio, provocando calambres
musculares. En caso de extrema pérdida de potasio, puede producirse un paro
cardíaco.
Ingesta diaria: 1600-2000 mg/día.
Fuentes: Frutas (plátano), verduras, salvado, frutos secos...
SODIO Y CLORO
Función: Todos los fluidos orgánicos contienen sal, especialmente los
extracelulares como la sangre. Estos elementos participan en el balance hídrico,
y en correcto mantenimiento de la tensión arterial.
Absorción y Excreción: es esencial para la vida que las cantidades de
sodio y cloro en sangre estén reguladas. Toda la sal de la dieta se absorbe,
aliminándose mediante la orina y el sudor.
Enfermedades asociadas: cuando se consume sal en pequeñas
cantidades, o cuando la excreción por el sudor es muy grande (países muy
calurosos o cuando se realizan trabajos muy duros), se pueden producir
calambres musculares.
En personas que retienen líquidos fácilmente debe restringirse el aporte de
sal ya que si su concentración aumenta mucho en el organismo se produce
hipertensión.
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Ingesta diaria: 3 gramos día.
Fuentes: Los alimentos naturales contienen poca cantidad de cloro y sodio,
pero durante su procesado y cocinado se les añade en forma de sal.
MICROMINERALES
HIERRO
Función: el Hierro forma parte de la hemoglobina de la sangre, la cual se
encarga del transporte del oxígeno y del dióxido de carbono. El hierro, cuando se
consume en exceso, se almacena en cierta cantidad en el hígado, importante en
los 6 primeros meses de vida.
Absorción y excreción: El hierro se absorbe en muy baja proporción,
aunque cuando el organismo tiene déficit de este mineral, absorción se
incrementa. Se absorbe mejor el hierro de las carnes y de los pecados, que el
presente en verduras y legumbres. La absorción es mayor en presencia de
Vitamina C y menor en presencia de Taninos y Fibra.
Enfermedades asociadas: Si no se consume el suficiente hierro, se agotan
las reservas del hígado y se producen anemias. Durante la menstruación o
debido a hemorragias se pierden grandes cantidades de hierro.
Fuentes: Carnes (hígado, riñones), legumbres, verduras, frutos secos,
cereales...
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FLÚOR
Funciones: Está asociado a la estructura de huesoso y dientes:
Enfermedades asociados: si el aporte de flúor es bajo se producen
deficiencias en la dentición. Su exceso igualmente provoca deficiencias en la
detención.
Ingesta diaria: 1.8 mg/día.
Fuentes: agua, té, pescado...
YODO
Funciones: Forma parte de las hormonas sintetizadas en la glándula
tiroidea que se localiza en cuello; por ello; el yodo se acumula en esta glándula
Ingesta diaria: 3.7 mg/día.
Fuentes: pescados, moluscos, sal iodada...
CROMO
Función: interviene en el metabolismo de los carbohidratos. Protege de la
diabetes y de las enfermedades cardiovasculares.
Ingesta diaria: 50-200 mg/día.
Fuentes: setas, cebollas, pimienta negra, jugo de uva, instrumentos de
cocina.
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