INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
“APARICIO POMARES”
“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”
PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MODULO Nro. 02: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA: PROCESO DE FRUTAS Y AZÚCARES
DOCENTE: Ing. RITA ALVA SILVA
SEMESTRE: II
PRACTICA: ELABORACIÓN DE NECTAR DE MANGO
INTEGRANTES: Soria Ingunza Ayda
Cabrera Arustegui Luz Vanessa
Gavino vigilio Liz
2023
ELABORACIÓN DE NECTAR DE MANGO
I. INTRODUCCIÓN
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de
una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.
Es un producto formulado, que se formula de acuerdo a lo preestablecida y que puede
variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento
en el consumo de jugos y bebidas elaboradas a base de frutas, los néctares tienen un
gran potencial y hay conciencia del valor nutricional y vitamínico.
II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
Obtener un producto de alta calidad, con un sabor y textura atractivos, que
conserve de manera adecuada los atributos nutricionales y sensoriales del mango.
Se busca mantener el equilibrio entre el sabor dulce y el sabor característico del
mango, resaltando sus cualidades naturales.
2.2 Objetivo específico
Se enfocan en los pasos clave del proceso de elaboración de néctar de mango aplicando
las técnicas para la obtención de un buen producto.
III. FUNDAMENTO Y MARCO TEÓRICO
3.1 DEFINICION DEL NECTAR
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada,
con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si
fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
Propiciar la destrucción de levaduras que podrían causar fermentación, así como
hongos y bacterias que podrían causar alteraciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS
En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente
lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones
sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la
forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros
fines por su forma y tamaño.
Azúcar: se emplea para dar dulzor adecuado al néctar. La concentración del azúcar en
solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que le da los
grados brix.
Ácido cítrico: es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como
PH.
Preservante : Previene o retarda su deterioro.
El mango es una fruta con pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus principales
características. Dicha pulpa puede ser fibrosa, siendo la variedad llamada mango de
hilacha la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde
en un principio, y amarillo, naranja e incluso rojo granate cuando está madura, de sabor
medianamente ácido cuando no ha madurado completamente.
3.3. EFECTOS MEDICINALES DEL MANGO
Posee un importante contenido en vitamina E y provitamina A, potasio,
antioxidantes y magnesio.
El mango cura la supuración bucal y problemas de las encías.
Es rico en fibra, buen laxante y diurético.
3.4 Valor nutricional y beneficios: El néctar de mango proporciona una fuente de
hidratación y puede ser una opción sabrosa para aquellos que disfrutan del sabor del
mango. Sin embargo, debido a su contenido de azúcar, se debe consumir con
moderación, especialmente por personas que buscan controlar su ingesta de azúcar o
que tienen condiciones médicas como la diabetes.
4.5 Aspectos comerciales: El néctar de mango es un producto popular en muchas
partes del mundo y se encuentra disponible en supermercados y tiendas de comestibles.
Además, se utiliza como ingrediente en la preparación de cócteles, batidos y postres.
IV. MÉTODOS
4.1 Selección de mangos: Se seleccionan mangos maduros y de buena calidad para
garantizar un néctar de buena calidad. Los mangos deben estar en su punto de
madurez para obtener un sabor óptimo.
4.2 Lavado y desinfección: Los mangos se lavan cuidadosamente para eliminar cualquier
suciedad o residuo. En algunos casos, también se pueden desinfectar para garantizar
la higiene y la seguridad del producto final.
4.3 Extracción del jugo: Se extrae el jugo de mango de la fruta. Esto se puede hacer
mediante corte en tajadas o utilizando equipos industriales como exprimidores o
trituradoras.
4.4 Filtrado: El jugo de mango se filtra para eliminar cualquier impureza, como trozos de
pulpa o semillas que puedan haber quedado durante la extracción. Esto se hace
utilizando filtros finos o equipos de filtración.
4.5 Dilución: El jugo de mango se diluye con agua para lograr la consistencia y el sabor
deseados. La cantidad de agua agregada puede variar según la receta y las
preferencias del fabricante.
4.6 Adición de azúcar y otros ingredientes: Se agrega azúcar al jugo diluido para endulzar
el néctar. La cantidad de azúcar agregada puede variar según la receta y el nivel de
dulzura deseado. En este caso adicionamos 98.3 gramos de azúcar .Además, en
algunos casos se puede agregar ácido cítrico u otros ingredientes para realzar el
sabor y la conservación del néctar.
Envasado: El néctar se envasó en botellas de vidrio, y se sella adecuadamente para
mantener su frescura y calidad. Dependiendo del fabricante, el néctar debe ser
envasado en caliente.
4.7 Etiquetado y almacenamiento: Se etiqueta cada envase con la información nutricional,
fecha de caducidad, ingredientes y cualquier otra información relevante. Luego, los
envases se almacenan en condiciones adecuadas hasta que estén listos para ser
distribuidos y comercializados.
Es importante tener en cuenta que los detalles del proceso de elaboración del néctar de
mango pueden variar dependiendo del fabricante y la receta específica utilizada.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE NECTAR DE MANGO
MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCIÓN
LAVADO Y DESINFECCIÓN
PELADO
PESADO
TROZADO
PICADO
Dilución de la pulpa (agua)
Brix 35°
Acidez ( ph)4.6
ESTANDARIZADO
Adición del conservante
PASTEURIZADO 5min
ENVASADO
ENFRIADO Temperatura
ambiente
ALMACENADO
MATERIA PRIMA Y MATERIALES
1.125 kg de mango
azúcar
probeta
phmetro
balanza
refractómetro
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultado. Características organolépticas: El néctar de mango evaluado presentó un
sabor dulce y refrescante, con un perfil sensorial dominado por notas pronunciadas de
mango. Se observó una intensidad de sabor notable, con un aroma característico a
mango que resultó agradable.
Composición nutricional: El análisis nutricional del néctar de mango reveló un contenido
significativo de azúcares naturales, principalmente provenientes del mango utilizado en su
elaboración. Se encontraron también vitaminas, como la vitamina C y la vitamina A,
presentes en la fruta. Sin embargo, se debe tener en cuenta que el néctar de mango es
una fuente concentrada de azúcar y, por lo tanto, se recomienda un consumo moderado,
especialmente para aquellos que buscan controlar su ingesta de azúcar.
Discusión:
Calidad sensorial: Los resultados indican que el néctar de mango evaluado posee una
calidad sensorial satisfactoria, con un sabor característico y agradable. La intensidad del
sabor y el aroma pronunciados a mango son aspectos positivos que pueden contribuir a
su aceptación por parte de los consumidores.
Valor nutricional: Aunque el néctar de mango contiene vitaminas y minerales presentes en
la fruta, su alto contenido de azúcar debe ser considerado. Es importante destacar que el
consumo excesivo de azúcares puede tener efectos negativos para la salud, por lo tanto,
se sugiere un consumo moderado y consciente.
Estabilidad y vida útil: La estabilidad del néctar de mango es un aspecto importante a
considerar. Se recomienda el uso de técnicas de envasado adecuadas y la inclusión de
conservantes para garantizar una vida útil prolongada y mantener la calidad del producto
a lo largo del tiempo.
VI. CONCLUSIÓN
En conclusión, el néctar de mango es una bebida refrescante y sabrosa que presenta
características organolépticas atractivas, con un sabor dulce y un aroma distintivo a
mango. Su composición nutricional incluye azúcares naturales y trazas de vitaminas
provenientes de la fruta. Sin embargo, se debe tener en cuenta el contenido concentrado
de azúcar y se recomienda un consumo moderado.
Las propiedades físico-químicas del néctar de mango, como el contenido de sólidos
totales, la acidez equilibrada y la viscosidad adecuada, contribuyen a su textura agradable
y facilidad de consumo.
Es importante destacar la estabilidad y vida útil del néctar de mango, asegurando un
envasado adecuado y la inclusión de conservantes para mantener su calidad a lo largo
del tiempo.
Los estudios de mercado indican que el néctar de mango es popular y bien aceptado por
los consumidores. Sin embargo, es necesario continuar investigando las preferencias del
consumidor y realizar estudios de palatabilidad para adaptar y mejorar el producto en
respuesta a las demandas cambiantes del mercado.
VII. RECOMENDACIONES
Para mejorar la calidad y la aceptación del néctar de mango, se sugiere realizar pruebas
de formulación y ajustes en los procesos de producción. Esto puede incluir:
Optimización del equilibrio de sabores: Realizar pruebas para encontrar el equilibrio
adecuado de dulzura y acidez en el néctar de mango. Esto garantizará un sabor
agradable y característico, resaltando las notas distintivas del mango.
Uso de ingredientes de alta calidad: Asegurarse de utilizar mangos frescos y maduros de
alta calidad en la elaboración del néctar. Esto contribuirá a obtener un sabor más
auténtico y mejorará la calidad general del producto.
Control de la consistencia y textura: Evaluar y ajustar la viscosidad y la textura del néctar
de mango para asegurar una experiencia sensorial agradable. Esto puede lograrse
mediante la selección de mangos en un estado óptimo de madurez y la aplicación de
técnicas de procesamiento adecuadas.
Evaluación de la estabilidad y vida útil: Realizar pruebas de estabilidad y vida útil del
producto para determinar la influencia de factores como el pH, la acidez y el envasado en
la calidad y duración del néctar de mango. Estos resultados permitirán implementar
medidas para prolongar la vida útil y preservar las características organolépticas del
producto.
Investigación de nuevos formatos y presentaciones: Considerar la posibilidad de ofrecer el
néctar de mango en diferentes formatos, como envases individuales o tamaños familiares,
para adaptarse a las necesidades y preferencias de los consumidores. Además, explorar
opciones de envasado innovadoras que mantengan la frescura y la calidad del producto.
VIII. BIBLIOGRAFIA
[Link]
[Link]
[Link]
IX. ANEXO
OPERACIÓN MOVIMIENTO R.O R.P
(%) (%)
INGRESA SALE SIGUE
M.P I. M.P I. M.P I.
Pesado 1.125kg - - - 1.125kg - 100% 100%
Selección 1.125kg - - - 1.125kg - 100% 100%
Lavado y 1.125kg - - - 1.125kg - 100% 100%
desinfección
Pelado 1.125kg - 0.123g(cáscara) - 1.002 - 88.9% 88.9%
kg
Pesado 1.002kg - - - 1.002kg - 100% 100%
Trozado 1.002kg - 0.188g(semilla) - 0.814g - 100% 100%
Pesado 0.814g - - - - - 100% 100%
Estandarizado 0.814g
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Materia prima y Cantidad Precio por kg Costo S/.
insumos S/.
Mango 1,125kg 5.00 5.7
Azúcar 1kg 4.5 1.50
Ácido cítrico 25g 10.00 3.00
