GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN

ANIMAL

UT.1. Identificación, organización y

supervisión de las operaciones de
manejo de los animales de recría y cebo.

1
 Gestión de la Producción Animal.

1ª Parte.

CONCEPTOS GENERALES.
APTITUDES Y ORIENTACIONES
PRODUCTIVAS.
BIOTIPOS.

UT.1. Identificación, organización y supervisión de las operaciones de manejo de los animales de recría y cebo.
 Gestión de la Producción Animal.

Contenido
1. CONCEPTOS GENERALES. .............................................................................................................................. 4
2. MORFOLOGÍA EXTERNA. ............................................................................................................................... 5
2.1. Regiones corporales del ganado. ........................................................................................................... 6
2.2. Principales caracteres morfológicos. Trígamo de Baron. ...................................................................... 8
2.3. Zoometría............................................................................................................................................. 10
2.4. Faneróptica. Capas. .............................................................................................................................. 12
2.5. Cronometría dental. ............................................................................................................................. 13
2.6. Identificación del ganado. .................................................................................................................... 17
3. APTITUDES PRODUCTIVAS. ......................................................................................................................... 18
4. BIOTIPOS PRODUCTIVOS O CONSTITUCIONALES: caracteres fisiológicos. ................................................. 20
4.1. Concepto. ............................................................................................................................................. 20
Conformación del biotipo leche o biotipo respiratorio. ............................................................................. 20
4.3. Conformación del biotipo carne o biotipo digestivo. .......................................................................... 22
4.4. Conformación general del biotipo carnicero en bovino. ..................................................................... 23
4.5. Evaluación del ganado para carne. ...................................................................................................... 25
4.5.1. Evaluación del animal visto de frente. .......................................................................................... 25
4.5.2. Evaluación del animal visto de arriba. .......................................................................................... 26
4.5.3. Evaluación del animal visto de perfil. ........................................................................................... 27
4.5.4. Evaluación del animal visto de atrás. ............................................................................................ 28
4.6. Métodos para medir el crecimiento. ................................................................................................... 28
4.6.1. Peso corporal o Peso vivo. ............................................................................................................ 28
4.6.2. Mediciones. ................................................................................................................................... 29
4.6.3. Conversión alimenticia.................................................................................................................. 29

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1. CONCEPTOS GENERALES.
Antes de adentrarnos en el mundo de las razas, es importante que manejemos algunos
conceptos básicos que van a facilitarnos su estudio.
 Zootecnia:
 Def: Arte de la cría, multiplicación y mejora de los animales domésticos.
 Def: Ciencia que estudia diversos parámetros para el mejor aprovechamiento de los
animales domésticos y silvestres que son útiles al hombre y cuya finalidad es la obtención
del máximo rendimiento, administrando los recursos adecuadamente bajo criterios de
sostenibilidad.
Se ocupa del estudio de la producción de animales, así como de sus derivados (carne,
huevo, leche, piel, etc.), teniendo en cuenta el bienestar animal; fijándose como objetivo la
obtención del óptimo rendimiento de las explotaciones pecuarias.

 Etnología: desde el punto de vista zootécnico, ciencia que estudia las razas de los animales.

 Especie: conjunto de individuos que pueden reproducirse entre sí, dando lugar a
descendientes fértiles.
La especie es el grupo más grande de individuos con caracteres comunes.

 Híbrido: animal resultante del cruce entre dos individuos de especies diferentes.
Generalmente los descendientes híbridos son estériles (ej: asno + yegua: mulo). Su ventaja
suele ser la rusticidad.

 Raza: grupo de animales domésticos con características externas definidas e identificables

que permiten, por apreciación visual, distinguirlos de otros grupos definidos de la misma
especie.
La raza está relacionada con el fenotipo: resultado de la interacción entre el genotipo y el
ambiente.

 Estirpe: conjunto de animales de la misma raza y variedad que se reproducen, generación tras
generación, sin ninguna aportación extraña y con un número de individuos lo suficientemente
grande como para que la consanguinidad no sea muy elevada.
Entre los individuos de una misma estirpe existe cierta uniformidad morfológica y productiva.

 Línea: se forma a partir de un grupo de animales elegidos dentro de una estirpe que se
reproducen entre sí durante generaciones sucesivas.

 Híbrido genético comercial: en ciertas especies de aves, conejos y cerdos, a los animales
resultantes de los cruces entre razas, estirpes o líneas se les denomina híbridos genéticos
comerciales; no confundir este concepto con el de “híbrido” definido anteriormente.

 En muchos sistemas de producción animal es frecuente realizar cruces entre razas diferentes.
El resultado es un animal mestizo.

 Cuando un grupo de individuos de la misma raza presentan alguna característica común pero
no hereditaria (volumen, pigmentación, etc) se le llama variedad.
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Puede ocurrir que si esos individuos se trasladan y cambian las condiciones ambientales,
cambian también las diferencias que existían inicialmente.

En ganadería las principales especies objeto de explotación son:

Bovina
Ovina
Caprina
Porcina
Equina
Aviar

2. MORFOLOGÍA EXTERNA.

Una parte de la etnología consiste en el estudio de la morfología externa, y no sólo para

diferenciar animales entre sí, sino para, además, conocer los defectos y particularidades de su
conformación que los hacen adecuados para una determinada aptitud.

Para estudiar la morfología externa hace falta profundizar en cada una de las siguientes materias:

 Morfología: estudia las diferentes regiones corporales del ganado.

 Faneróptica: estudia las particularidades que se pueden apreciar en la piel y sus anexos
como pezuñas, cuernos o crines.
 Zoometría: estudia la forma de los animales mediante mediciones corporales concretas
de modo que se cuantifica su conformación corporal.
 Cronometría: determinación de la edad.
 Identificación: consiste en la obtención y recogida de los rasgos, signos y caracteres
naturales o artificiales que existen en el individuo, de tal forma que alguien ajeno al mismo
sea capaz de diferenciarlo dentro de un grupo de animales de la misma especie y raza. Es
la expresión de los datos más sobresalientes del animal.

Las semejanzas morfológicas y funcionales que permiten agrupar los animales de una misma
especie en razas concretas se denominan caracteres étnicos. Los caracteres no permanecen fijos
durante toda la vida del animal, pues sobre ellos influyen factores relacionados con su edad
(crecimiento y desarrollo) y con el medio ambiente (clima o alimentación) aunque estas
variaciones son previsibles y no dificultan las agrupaciones.

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2.1. Regiones corporales del ganado.

Para el estudio de las distintas regiones corporales del ganado, se toma al esqueleto como base
de las distintas partes que componen el cuerpo del animal.
El eje del cuerpo será la columna vertebral o raquis.
El principio del raquis se une se une a la cabeza y a continuación de ésta se encuentran,
sucesivamente, las vértebras: cervicales, dorsales o torácicas, lumbares, sacras y coxígeas.

Cervicales
Dorsales Constituyen el cuerpo del animal. De él
parten las extremidades
Lumbares
Sacras
Soportan la cola
Coxígeas

Cabeza: es muy importante como característica de identificación. Está compuesta por:

 Cuernos
 Orejas
 Frente
 Cara
 Carrillos
 Ollares: orificios externos del aparato respiratorio
 Labios (en ganado ovino, caprino y equino), morro (vacuno), pico (en aves)

Cuello: une la cabeza y el tronco del animal y facilita su movilidad. Su conformación está
relacionada con su aptitud productiva (ej: corto y musculoso en animales de carne, largo y
estilizado en animales de carrera). Está compuesto por:
 Cerviz: borde superior del cuello
 Tablas o caras: porciones laterales

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 Región traqueal: borde inferior

 Papada: pliegue de la piel que parte del borde inferior en algunas especies

Tronco: comparable con un cilindro, dividido por el músculo diafragma en dos partes:
 Parte anterior: cavidad torácica: donde se alojan las partes principales de los aparatos
circulatorio (corazón) y respiratorio (pulmones).
 Parte posterior: formada por la cavidad abdominal (aparato digestivo) y la cavidad pelviana
(aparato reproductor).
Las partes más importantes del tronco son:
 La cruz: formada por las 5-6 primeras vertebras dorsales; es, sin contar la cabeza, el
punto más alto del animal y el que se usa para tomar medidas
 Dorso: las siguientes vértebras dorsales (T6 a T13)
 Lomo: las 6vértebras lumbares y planos musculares
 Grupa: hueso sacro y vértebras coxales hasta el nacimiento de la cola
 Cola
 Ijares: entre las costillas y la grupa
 Vientre
 Cinchera: en la parte inferior del tórax, delante del vientre y detrás de los codos
 Interaxila
 Pecho
 Costillares

Extremidades:

Anteriores o manos Posteriores o pies

pelvis
muslo
espalda
babilla
brazo
pierna
antebrazo
corvejón o tarso
rodilla o carpo
caña o metatarso
caña o metacarpo
cuartilla
cuartilla
corona
corona
casco o pezuña
casco o pezuña

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2.2. Principales caracteres morfológicos. Trígamo de Baron.

Como se ha dicho, la finalidad de la etnología es estudiar el ganado de acuerdo con unos

determinados índices que permitan, para las diferentes especies, clasificar y concretar las
distintas razas que las componen.

Dicho de otro modo, la etnología ganadera es la ciencia, derivada de la zootecnia, que trata de
analizar el origen, la evolución y la relación entre las diferentes razas.
Para el estudio y clasificación de las variaciones morfológicas de las razas dentro de una misma
especie se utilizan 3 características: perfil, peso (kg), proporción. La clasificación de una raza
en función de estos tres factores es lo que se denomina el trígamo sinaléptico de Baron
(sinaléptico porque utiliza signos, trígamo porque son tres: perfil, peso y proporción).

Perfil: es la silueta de la cabeza del ganado. Se refleja principalmente en el hueso frontal,

también en el supranasal, pero en realidad se aprecia en el conjunto, en la silueta del animal vista
lateralmente, generalmente en el dorso (équidos) o la grupa (bóvidos).

Se definen tres tipos de perfiles:

 Recto u ortoide: representado por el número cero (0).

 Cóncavo o celoide: representado por el signo menos (-)
 Convexo o cirtoide: representado por el signo más (+)

Peso (tamaño o corpulencia): es el resultado de la comparación de superficie y peso corporal. Se

relaciona con el peso vivo del animal (en kg) de tal forma que en función de su peso vivo, se
pueden clasificar las razas en tres grupos:

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 Animales eumétricos: Razas cuyo peso se sitúa en la media de la especie. Se

representan por el número cero (0).
 Animales hipométricos (o elipométricos): Razas cuyo peso se sitúa por debajo de la
media de la especie. Se representan por el signo menos (-).
 Animales hipermétricos: Razas cuyo peso se sitúa por encima de la media de la especie.
Se representan por el signo más (+).

Proporción: se refiere a la relación entre las medidas de anchura y espesor y las medidas de
longitud y altura. En función de este parámetro, las razas se dividen en tres grupos

 Animales mediolíneos o mesomorfos: las medidas de espesor y longitud están

equilibradas. Se representan por el número cero (0).
 Animales brevilíneos o braquimorfos: predominan las medidas de espesor. Se expresan
por el signo menos (-).
 Animales longilíneos o dolicomorfos: si predominan las medidas de longitud. Se
representan con el signo más (+).

La proporción de un animal se mide mediante el índice

corporal:

El diámetro longitudinal se mide desde el ángulo del

encuentro, que es el punto óseo más saliente, el
escápulo-homeral hasta la tuberosidad del isquion,
hipófisis isquiática.

El perímetro torácico se mide por la parte más alta de la cruz, inmediatamente detrás de las
extremidades anteriores, donde el diámetro es máximo.

Según el índice corporal, la clasificación es la siguiente:

Índice corporal
 Longilíneos (+): índice corporal igual o superior a 90. 86 – 89
Mediolíneo
 Brevilíneos (-): índice corporal igual o inferior a 85. ≤ 85
Brevilíneo
 Mediolíneos (o): índice corporal entre 86-89. ≥ 90
Longilíneo

Además de estos caracteres, la zoometría contribuye con otros valores objetivos y medibles (o
deducibles) a la caracterización de los animales.

 Ejemplos de clasificación según el trígamo sinaléptico de Baron:

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Tipo 000

Animal de perfil recto, peso eumétrico y

proporciones mediolíneas. Como la raza morucha.

Tipo + +-

Perfil convexo, peso hipermétrico y proporciones

brevilíneas. Es típico animal de producción de
cárnica, como la raza charolesa.

Tipo – 0+

Perfil cóncavo, peso eumétrico y proporciones

longilíneas. Es la típica vaca lechera, como la raza
Holstein o frisona.

2.3. Zoometría.
La zoometría es la parte de la zootecnia que se ocupa de las mediciones realizadas al ganado.
Normalmente son medidas de alzadas o alturas, diámetros y perímetros, que sirven para clasificar
las razas o evaluar la aptitud productiva de los animales.

Para tomar esas medidas se usan instrumentos como:

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 Cinta métrica: para medir perímetros. Ha de ser

inextensible, flexible y suele ir fijada por uno de
sus extremos a una pieza metálica en forma de H
en cuya parte central se enrolla.
 Bastón zoométrico: consiste en un bastón hueco,
con puño en ángulo recto, en cuyo interior hay un
tubo metálico graduado en cm que se desliza al
tirar del puño. Este tubo más delgado lleva una
varilla en su extremo superior perpendicular al eje
del bastón. A veces, hay una segunda varilla.
 Compás de brocas: formado por dos ramas curvas
terminadas en forma de botón y articuladas por un
tornillo. Una de las ramas lleva articulado un arco
fijo, graduado en cm, que se desliza de acuerdo con la apertura del compás.
 Calibrador o pie de rey: para medidas lineales específicas en las que se requiera gran
precisión.
 Goniómetro: para la medición de ángulos articulares.

Las principales medidas que se toman son:

 Medidas de altura: la alzada es la distancia desde cada una de las regiones que se
mencionen al plano horizontal del suelo, descansando el animal sobre sus cuatro patas y
en posición normal. Se puede medir la alzada a la cruz (distancia perpendicular del suelo
al punto más elevado de la cruz), alzada al dorso, alzada al lomo, alzada a la grupa, etc.

 Medidas de longitud: en este caso se mide la distancia entre dos puntos corporales en
sentido longitudinal. Ejs: longitud del tronco (desde la nuca al nacimiento de la cola),
longitud de la grupa (desde la punta del anca a la punta de la nalga), etc.

 Medidas de anchura: mediante estas medidas determinamos la distancia entre puntos

corporales en el sentido trasversal al eje longitudinal del cuerpo. Por ejemplo, la anchura
anterior del pecho (distancia entre las dos articulaciones escápulo-humerales) o la anchura
anterior de la grupa (distancia entre las dos puntas de las ancas).

 Medidas de perímetro: con ellas se determina el contorno de ciertas regiones corporales.

Ejs: perímetro torácico (alrededor del tórax) o perímetro de la caña (contorno de la caña).

Todas estas mediciones deben realizarse con las precauciones debidas, por ejemplo, que el
animal se sitúe sobre un plano horizontal. Y deberán tenerse en cuenta casos particulares como
hembras gestantes, vellón en ovejas, etc.

Las medidas corporales se realizan directamente sobre el animal, si bien la tecnología actual
permite tomarlas de imágenes, sean fotografías o vídeos.

Relacionando las diferentes medidas que se pueden obtener se obtienen los distintos índices
zoométricos, claves para poder clasificar las razas o evaluar las aptitudes productivas.

Dos de los más importantes son:

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 Índice torácico: es mayor (tórax más circular) en el ganado de carne y menor (tórax más
elíptico) en el ganado lechero

 Índice pelviano: muy importante en las hembras ya que cuanto mayor es su valor, mayor
facilidad para el parto. Este índice es de gran interés para conocer la facilidad de parto de
una hembra. A mayor índice pelviano mayor facilidad de parto.

2.4. Faneróptica. Capas.

La faneróptica estudia las particularidades que se pueden apreciar en la piel de los animales y en
sus anexos (pezuñas, cuernos o crines). Nos vamos a centrar en el estudio de la combinación de
los colores de la piel y del pelo, es decir en las capas.

Se denominan capas a las diferentes coloraciones que presentan los animales; en el caso de las
aves a estas pigmentaciones se las denomina plumaje.

Las capas pueden servir para definir razas o grupos de razas o ser una de sus características
más importantes.

De modo general, las capas se pueden clasificar por el color del pelo o el plumaje y por su
distribución en las distintas regiones corporales del animal. Según esto, pueden ser:

 Simples o uniformes: todo el cuerpo del animal está cubierto por un solo color, que
puede ser de cuatro tipos: blanco, rojo, negro y amarillo, recibiendo diferentes
denominaciones según la especie.

 Compuestas o discontinuas: hay mezcla de dos o más coloraciones simples.

Esta clasificación tan sencilla se complica cuando aparecen particularidades que cambian el
aspecto de la capa. Pueden ser: presencia de pelos o plumas de color diferente a los del resto de
la capa y pueden aparecer en una región corporal determinada que puede ser cabeza, tronco o
extremidades. En el caso particular del ganado bovino, algunos de los tipos de capas que se
pueden encontrar son:

Simples:
color amarillo de mayor o menor intensidad
Pajiza
pelos de color rojo
Colorada
pelos negros
Negra
Compuestas:
pelos blancos y negros entremezclados
Cárdena
pelos que componen un fondo blanco sobre el que aparecen manchas
Berrenda
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de otro color: negro (berrenda en negro) o rojo (berrenda en rojo)

formada por pelos colorados y blancos muy mezclados
Salinera
formada por pelos con distintas intensidades de rojo
Castaña
mezcla de pelos colorados, negros y blancos
Sarda
Particularidades:
manchas oscuras redondeadas sobre el fondo blanco en las capas
Alunarado
berrendas
pelos blancos sobre capas oscuras
Entrepelado
cuando las capas coloradas se aclaran en determinadas regiones
Lavado
corporales del animal, como las axilas, el vientre o la porción distal de
las extremidades
Para consultar web capas de caballos. https://zoovetesmipasion.com/caballos/capas-del-caballo/

2.5. Cronometría dental.

La cronometría es la parte de la morfología que se dedica al estudio y determinación de la edad.
En una ganadería interesa conocer la edad de los animales para satisfacer adecuadamente sus
necesidades alimenticias, sanitarias y de manejo y obtener así los máximos rendimientos
productivos.

Aunque el tamaño y las proporciones del cuerpo pueden ayudar a conocer la edad, el método
más preciso es la evolución de la dentadura. Los mamíferos domésticos tienen dos clases de
dentadura: la caduca o de leche y la permanente. Las piezas caducas son blancas y suaves y las
permanentes más grandes, duras y de color amarillento.

El ganado vacuno tiene un total de 32 dientes. No tiene ningún incisivo superior. La fórmula dental
del ganado se describe a continuación: 0/4 incisivos, 3/3 premolares, 3/3 molares. El primer
número de cada fórmula representa la cantidad de grupos de dientes del maxilar superior;
mientras que el segundo indica la cantidad de grupos del maxilar inferior. Por ejemplo, 0/4 indica
que los animales no tienen incisivos superiores pero cuentan con 4 grupos de incisivos inferiores
(lo que da un total de 8 incisivos inferiores). Por lo general la fórmula dental se ve así, 2 (0/4
incisivos, 3/3 premolares, 3/3 molares) = 32.

Todos los terneros nacen con dientes de leche (dientes que con el tiempo se caen). Los dientes
de leche son mucho más pequeños que los permanentes. A medida que el animal crece estos
dientes son reemplazados por dientes permanentes. La siguiente tabla da una idea general del
tiempo en que salen los dientes permanentes.

Salida de los dientes permanentes del ganado

Diente Edad al momento en Está nivelado y el cuello
En desgaste
permanente que salen sale de las encías
Incisivo (I1) De 1,5 a 2 años 6 años
Todos a los 5
Incisivo (I2) De 2 a 2,5 años 7 años
años
Incisivo (I3) 3 años 8 años

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Incisivo (I4) De 3,5 a 4 años 9 años

Éste es un diagrama de los incisivos del maxilar inferior, los cuales se utilizan para determinar con facilidad
la edad de un animal. En este diagrama, todos los incisivos son permanentes.

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Algunas claves que ayudan a determinar la edad de un animal de raza bovina gracias a su
dentadura. Los rumiantes poseen 8 incisivos en la arcada inferior; en la arcada superior presentan
una placa dentaria cornificada denominada rodete cartilaginoso.
o Los individuos con menos de un año tienen todos los incisivos de leche.
o Entre uno y dos años de edad, dos de las platas o pinzas de leche (así se llaman los
incisivos centrales) son reemplazadas por palas permanentes. Se diferencian bien por su
mayor tamaño. A los dos años ya están totalmente desarrolladas.
o A los dos años y medio, los primeros medianos se caen y son sustituidos por los
permanentes.
o A los tres-cuatro años todos los dientes de leche se han sustituido por la dentadura
permanente.
o A partir de entonces es el desgaste el que indica la edad del animal.

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2.6. Identificación del ganado.

En una explotación ganadera es imprescindible identificar el ganado correctamente, tanto para
distinguir a un grupo como a los animales individualmente. Cualquier rasgo, signo o carácter, bien
sea natural o artificial, será útil en la identificación.

Cualquiera que sea el procedimiento que se emplee, deberá ser: cómodo de realizar, fácil de
interpretar, difícil de falsificar, persistente en el tiempo, inseparable del animal y bien tolerado por
éste.

Las marcas utilizadas para la identificación del ganado pueden ser:

 Según su naturaleza: naturales o artificiales

 Según su duración en el tiempo: temporales o permanentes (si persisten toda la vida)
 Según el tipo de identificación: colectivas (un signo común a todos los individuos del
grupo) o individuales.

Identificación por caracteres naturales.

Los animales se diferencian en base a rasgos biológicos o caracteres propios. Se trata de una
identificación individual. Se pueden utilizar los siguientes métodos:

 Reseña escrita: documento en el que quedan recogidos de forma minuciosa algunas

características externas del animal útiles para conocerlo e identificarlo. En ella se recogen
datos como: especie, raza, sexo, capa y particularidades, edad, medidas zoométricas, etc
acompañados de una fotografía. Se suele usar en ganado equino.

 Fotografía: modo de identificación complementario al anterior que debe ir siempre

acompañado de las medidas zoométricas del animal (es importante vigilar la calidad del
color para que las capas se reflejen fielmente, sin distorsiones).

 Silueteado: es un sistema económico que consiste en dibujar sobre una silueta de la

especie de que se trate, las capas y particularidades del animal. El dibujo puede ser total o
sólo de la región del individuo que presente una característica especial. Sólo hace falta una
cuartilla con la silueta de la especie (en blanco o cuadriculada con líneas de puntos) vista
por ambos lados, por delante y por detrás.

 Nasograma: se obtiene mediante la impresión en papel de una imagen conseguida al

impregnar en tinta la región nasolabial (morro) de bovinos, ovinos y caprinos. Es el mismo
fundamento que el de las huellas dactilares como sistema de identificación en las personas.

Identificación por marcas artificiales.

Éstas pueden ser colectivas (común para todos los animales) o individuales (si se quiere controlar
a cada animal de la explotación). Los principales sistemas empleados son:

 Marcado a fuego: es el método más antiguo de los que se conocen y el más utilizado en
las explotaciones extensivas de ganado ovino, bovino y equino. Su ejecución se denomina
herradero y la marca que produce es el hierro. Se realiza mediante la aplicación en la piel

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del animal de un hierro incandescente. La cicatriz que deja la quemadura es clara e

indeleble.
Los hierros pueden tener formas y tamaños variados; pueden ser: letras, anagramas,
escudos para identificación colectiva o números como identificación individual.

 Tatuaje: es el método más sencillo, cómodo y perfecto que se conoce. Consiste en

depositar, mediante punciones, tintas que dejan una determinada marca en la dermis o en
las mucosas del animal. Es un sistema muy usado por ser indeleble, difícil de falsificar y
menos doloroso para el animal.

 Marcas de color: se trata de un marcado fugaz, poco duradero en el tiempo. Se aplican

sobre la piel del animal marcas con materiales colorantes. Suele usarse para animales que
han sido vacunados, que están enfermos, que está previsto vender…

 Método de los apliques: consiste en la colocación de anillos, collares, chapas, crotales,

etc, generalmente metálicos o de plástico. Se pueden aplicar en la oreja, en las patas o en
el cuello.
A raíz de las crisis alimentarias de los últimos años, la identificación individual de los animales se
ha convertido en un elemento clave para asegurar la trazabilidad de los productos.
Según la especie de que se trate, la normativa establece diferentes exigencias. El Real Decreto
205/1996 constituye la legislación básica en esta materia y establece el sistema de identificación
y registro de los animales de las principales especies.

3. APTITUDES PRODUCTIVAS.

No todos los animales domésticos tienen las mismas capacidades para producir uno u otro
producto. En función de sus características morfológicas y capacidades fisiológicas se
especializan en la producción de carne, leche, huevos, miel, piel, lana o trabajo. A este tipo de
especialización es a lo que se denomina aptitud productiva.

Las razas se clasificarán en función de las siguientes aptitudes:

Leche.

Animales que pertenecen al biotipo respiratorio, es decir, individuos con forma triangular y gran
capacidad para transformar los nutrientes en energía y sintetizar los componentes de la leche.
Las hembras presentan una buena conformación de la ubre: gran desarrollo de la glándula
mamaria y del sistema venoso que la irriga. Son razas que presentan facilidad para el ordeño.
Veremos razas de vacuno, ovino y caprino de aptitud láctea.

Carne.

Animales que pertenecen al biotipo digestivo. Su cuerpo tiene forma rectangular y están
especializados en la utilización de nutrientes para la construcción de nuevos tejidos.
Presentan un gran desarrollo muscular, especialmente de los cuartos traseros en el caso de los
mamíferos y de la pechuga en el caso de las aves.
Su ritmo de crecimiento es mayor que el de otras aptitudes.
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Huevos (aptitud puesta).

A este grupo pertenecen las aves especializadas en la puesta de huevos para consumo. Los
caracteres que definen a este tipo de animales son: persistencia en la puesta, buen peso del
huevo, buena calidad de la cáscara y madurez sexual precoz.

Miel.
Las características morfológicas y fisiológicas de las abejas les permiten obtener miel a partir del
néctar de las flores.

Lana.
En el pasado la capacidad de ciertas razas de ganado ovino par producir lana de alta calidad tuvo
gran relevancia. La llegada de las fibras sintéticas supuso la desaparición de este tipo de
comercio. Actualmente esta aptitud tiene muy poca importancia.

Trabajo.
Otra aptitud muy valorada antiguamente, cuando los animales se utilizaban como fuerza motora
para las labores agrícolas y ganaderas y para el transporte.
Son animales con gran desarrollo músculo-esquelético y gran resistencia física. Muchas de las
razas que antes se criaban como animales de trabajo ahora se emplean para la producción de
carne.

Razas de aptitud mixta o doble aptitud carne leche.

Son animales con características intermedias entre las razas lechera y las cárnicas. Presentan un
buen desarrollo de las ubres y un adecuado grado de desarrollo de la masa muscular. Son razas
explotadas en régimen extensivo o semi-extensivo, bastante rústicas, de buena fertilidad, buen
instinto maternal y excelentes nodrizas por sus elevadas producciones de leche.
Es posible agrupar las distintas razas, cruces y hasta individuos de acuerdo con ciertas
características relevantes desde el punto de vista productivo. Por ello se tiende, cada vez con
más frecuencia, a usar el concepto de biotipo.
Según su aptitud existen distintos biotipos en las diferentes especies de interés zootécnico:
Bovino Leche,
Carne

Ovino Leche,
carne,
lana,
piel

Caprino Leche,
carne,
pelo

Porcino Carne (magro),

grasa (tocino)

Aves Carne,
huevos

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4. BIOTIPOS PRODUCTIVOS O CONSTITUCIONALES: caracteres fisiológicos.

4.1. Concepto.
Si se quiere obtener la máxima rentabilidad en una explotación ganadera no es suficiente estudiar
los criterios morfológicos. Es necesario agrupar a los animales en función de sus caracteres
productivos, es decir, de los denominados biotipos.

Se utiliza el concepto “biotipo” para estudiar la conformación exterior de los animales y se define
como el “conjunto de caracteres morfofisiológicos que hacen a un individuo o grupo de
individuos aptos para una determinada producción”.
Otra definición podría ser: “grupo de individuos cuya composición genética determina que
posean características comunes que los distinguen de otros grupos dentro de la misma
especie”

Fundamentalmente se pueden diferenciar dos biotipos:

Conformación del biotipo leche o biotipo respiratorio.

Generalmente su cuerpo tiene forma triangular. Son animales que presentan un gran desarrollo
de la caja torácica y de las funciones respiratorias. Están especializados en destruir nutrientes
para obtener energía (catabolismo).
Un ejemplo sería la vaca frisona, vaca lechera por excelencia, que necesita gran cantidad de
oxigenación en la sangre para transformar los nutrientes en energía y sintetizar los componentes
de la leche.

UT.1. Identificación, organización y supervisión de las operaciones de manejo de los animales de recría y cebo.
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En este grupo se incluirían también los caballos de carreras y los galgos.

En general, se trata de un animal longilíneo según la clasificación de Barón, vientre

voluminoso y gran desarrollo del tercio posterior (grupa y ubre), tienen una clara
constitución amiotrófica (escaso desarrollo muscular) y poca grasa subcutánea, dando la
impresión de un animal descarnado o magro con visible estructura esquelética.

La descripción del animal productor de leche responde a un modelo esquemático representado

por una forma geométrica triangular. Este formato se representa gráficamente por tres
triángulos, por lo que se denomina TRIPLE CUÑA.

Primera cuña: observando al animal de perfil tomando

en consideración su línea superior y su línea inferior o
ventral, se comprobará que no son paralelas, ya que
tienden a unirse o juntarse hacia adelante. Si se prolongan
imaginariamente se unirán delante de la cabeza.

Segunda cuña: observando al animal desde arriba,

trazamos dos líneas imaginarias que parten de ambas
puntas de cadera, pasan por las espaldas y si las
prolongamos, se unirán delante de la cabeza.

Tercera cuña: observando al animal de frente e imaginando dos

líneas aplicadas dirigidas de abajo hacia arriba tangenciales a las
espaldas, se unirán por arriba de la cruz originando el tercer triángulo.

En general, todos los individuos reconocidos por su elevada

producción de leche, en las distintas especies de interés productivo
(bovina, ovina, caprina, etc.) tienen similitud en su conformación corporal, que las identifica con el
biotipo lechero y su clásica forma de triple cuña.

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4.3. Conformación del biotipo carne o biotipo digestivo.

Para mejorar la producción de carne de cualquiera de las especies domésticas es importante
saber reconocer los animales que darán las mejores reses y los cortes cárnicos de mayor calidad.
Cuando se seleccionan reproductores se debe tener en cuenta el producto final, es decir, las
reses de las futuras generaciones.
En este grupo se incluyen los animales
productores de carne, como los terneros y los
cerdos de cebo. En ellos los órganos
abdominales se desarrollan más que los
torácicos y su cuerpo tiene forma cilíndrica o
rectangular.
Están especializados en la unión de los
nutrientes para la construcción de nuevos
tejidos (anabolismo). Suelen tener grandes
masas musculares y grandes acumulaciones
de tejido graso.
Un toro Limousin es un buen ejemplo de este biotipo.
Para elegir los animales se debe predecir la calidad de la carne. Esta no es una tarea sencilla ya
que no existen procedimientos totalmente objetivos para evaluarla; se debe recurrir a
evaluaciones subjetivas y observaciones.
Al efectuar la evaluación de los animales se estudia su estructura general, forma y aspecto ya que
existe una correlación entre su conformación, el porcentaje relativo de rendimiento de cada uno
de los cortes y la proporción de carne en relación con el hueso en los mismos.
Debe darse preferencia a aquellos que muestren mayor musculatura y una alta proporción de
carne magra en relación con la grasa y el hueso, puesto que el consumidor compra la carne
teniendo en cuenta la grasa que contiene.
Por un lado, para que la carne sea de sabor agradable es necesario que contenga una cierta
proporción de grasa. Por otro, la carne muy grasa es objetable porque genera mucho desperdicio.
Es decir, hasta un determinado punto la grasa es una cualidad, pero cuando se supera ese nivel
pasa a convertirse en un rasgo negativo.
En resumen, deben producirse animales que tengan un mínimo de desperdicio pero que cuenten
con grasa intramuscular suficiente para que la carne sea apetitosa.
De los reproductores de aptitud carnicera se espera que produzcan:
- mucho músculo (carne),
- poco hueso en relación al músculo y
- la cantidad de grasa óptima.
Para juzgar a un animal productor de carne intervienen:

 Métodos descriptivos y subjetivos para evaluar la conformación y la terminación (cantidad

de grasa subcutánea)
 Mediciones objetivas para apoyar las apreciaciones visuales: ganancia de peso diaria,
área de ojo de bife (lomo), espesor de la grasa de cobertura, entre otras.

UT.1. Identificación, organización y supervisión de las operaciones de manejo de los animales de recría y cebo.
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(Para profundizar: https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/151379-Ecografia-

de-carne-en-la-res-bovina.html)

4.4. Conformación general del biotipo carnicero en bovino.

Las consideraciones hechas hasta ahora se aplican a todas las especies pecuarias destinadas a
la producción de carne. A continuación nos centraremos en el ganado bovino.
El bovino productor de carne ha sufrido en las últimas décadas profundos cambios, orientados a
satisfacer la demandas de los consumidores (en general la tendencia ha evolucionado hacia
dietas bajas en calorías con mayor cantidad de carnes magras).

Bovino tradicional

Bovino actual, con menor

proporción de grasa

Los bovinos de producción cárnica son, en general, relativamente bajos y macizos, brevilíneos,
con evidente predominio en el desarrollo de los planos superiores de tronco, grupa y muslos,
nalgas abultadas y espaldas musculadas. En contraste, cabezas reducidas, mandíbulas fuertes,
morro ancho, cuello corto y cónico, y miembros compactos.
En general tienen tendencia a la hipermetría o, al menos, un formato agrandado. Son
esencialmente anabólicos (reacciones de síntesis; uso de aminoácidos para construir proteínas),
tienen gran capacidad de consumo de alimentos y un poder rápido de transformación, primero en
crecimiento y después en acúmulo de grasa (esta fase se retrasa en las razas de maduración
tardía).

 Para evaluar de forma visual la musculatura de los bovinos existen cuatro regiones
indicadoras:
1. Los antebrazos o brazuelos
2. La musculatura dorsal
3. Los cuartos posteriores
4. La separación entre los miembros

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 Evaluación al tacto de la terminación de un animal: se valora por el tejido adiposo

subcutáneo. Está representado por la cantidad, distribución y proporción de grasa
subcutánea. Puede variar entre el 15 y el 25%.
Este tejido es sinónimo de desperdicio, pero necesario en proporciones adecuadas, ya que
constituye la reserva energética del animal y el que determina el sabor de la carne.
Se trata de un componente muy variable y el principal factor que influye en el rendimiento
carnicero.

En el animal vivo se puede apreciar el grado de “terminación” a través del tacto:

1. En el encuentro, ya que allí no hay ningún músculo; si no se puede palpar la

articulación significa que hay depósito graso.

2. Sobre las costillas, especialmente en las últimas.

3. Sobre la línea superior: lomo, grupa e inserción de la cola ya que no hay músculos
sobre las apófisis de las vértebras; una línea superior plana donde no se puede palpar
la estructura ósea, es un indicador de presencia de grasa.

Si no se puede palpar al animal, se recurre a técnicas visuales para apreciar la terminación.

1. A nivel del pecho, el esternón, hueso ubicado a la altura del tercio superior del
antebrazo. Por debajo de éste sólo hay una delgada capa de músculo, por lo tanto, un
pecho descendido hasta cerca de las rodillas indica una excesiva acumulación de
grasa.

2. En el pliegue de la babilla (pliegue de la piel que une la babilla al plano del ijar) donde
se puede observar el acúmulo de grasa.

3. Mirando al animal de atrás: el de buena terminación tiene dorso y lomo planos,

mientras que en el magro aparecen redondeados.

Para ello también se toman puntos de referencia:

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Además, visto desde atrás, el animal con exceso de terminación es casi derecho de arriba abajo
en lugar de tener su ancho máximo a nivel de la articulación de la babilla, como sucede en los
animales musculosos y magros.
La conformación general y regional de los animales suele tener una correlación media/alta con lo
que luego serán las características de la canal de las diferentes especies, de ahí la importancia
de su evaluación.
Para que esta evaluación sea eficaz es preferible realizarla en animales jóvenes.
De la observación del desarrollo corporal y muscular y de las distintas zonas mencionadas se
obtiene una escala. Llevar a cabo esta evaluación requiere entrenamiento, pero una vez
alcanzado las valoraciones llegan a alcanzar un elevado grado de objetividad y relación con las
características de la canal.

4.5. Evaluación del ganado para carne.

Cuando un técnico juzga bovinos de carne desarrolla su trabajo de forma sistemática y con un
orden predeterminado de modo que observa todas las partes del animal y las compara
mentalmente con el prototipo que tiene fijado.
En primer lugar se debe observar el animal en su conjunto, intentando imaginar las partes
internas del cuerpo en forma de piezas comerciales, tal como se producirán cuando se realice el
despiece de la canal.
Para que las apreciaciones sean correctas, se observa al animal: de frente, plano superior,
laterales o perfil y desde atrás.

4.5.1. Evaluación del animal visto de frente.

En el biotipo carnicero se debe observar el desarrollo muscular de las espaldas o paletas y de los
antebrazos o brazuelos, regiones que sirven como indicadores.
Las espaldas (1) deben ser musculosas y de movimientos libres, con tendencia a ser paralelas y
no angulosas.
En el brazuelo (2) no debe existir acumulación de grasa.

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Una musculatura prominente es indicadora de buen tejido muscular en todo el animal, ya que
existe entre las dos una correlación muy alta.
El cuello ha de ser desarrollado y armónicamente unido al cuerpo, de largo intermedio y papada
limpia.
La caña (3) permite conocer el tamaño y conformación de los huesos de un animal. Las
investigaciones indican que a una estructura ósea más pesada le corresponde una mayor
musculatura.
La separación existente entre los miembros anteriores y posteriores es otro indicador de buena
musculatura. Si una es buena, la otra lo será también.
El pecho y la papada (4) deben ser de línea definida y sin exceso de grasa de cobertura.

4.5.2. Evaluación del animal visto de arriba.

En el biotipo carnicero se aprecian buenas masas musculares
sobre las paletas (1) de frente y desde arriba.
Por detrás de la paleta se observa una depresión en la parte
anterior del costillar (2). La estructura ósea y el desarrollo
muscular no permiten que estas partes sean uniformes; si lo son
y la cinchera está poco marcada, es el resultado de un exceso
de grasa de cobertura.
Se debe observar la curvatura posterior de las costillas (3) y el
largo de la grupa (5). Una grupa larga y ancha indica machos
con buen desarrollo del tren posterior y hembras con buen
diámetro pelviano.
Las puntas de las ancas o caderas (4) deben estar lo más
separadas posible de las puntas de las nalgas para que el
animal desarrolle un máximo de musculatura en los cuartos traseros. A la grupa larga deberá
acompañar un costillar también largo para que el conjunto sea equilibrado. La parte más ancha
del cuerpo debe situarse en el centro de los cuartos posteriores, región de mayor masa muscular
del animal.
En conjunto, el cuerpo tendrá una forma cuneiforme o de botella: la parte más estrecha a la altura
de la parte anterior de las costillas y la más ancha entre las babillas.
Viendo el animal desde arriba también se busca evaluar el buen desarrollo de las regiones del
dorso, lomo y cuartos posteriores ya que en el lomo se encuentra el músculo dorsal largo que
dará el área de ojo de bife (AOB o AOL); cuanto más ancha y
más desarrollada sea la musculatura dorsal, mayor proporción y
peso tendrán los cortes de gran valor comercial que, además,
se correlacionan con el resto de las masas musculares.

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4.5.3. Evaluación del animal visto de perfil.

El cuello (1) es un punto importante para evaluar el biotipo carnicero. En los machos tiene que
estar bien desarrollado; en la hembras debe ser más largo y fino y de inserción suave. El pecho
(2) ha de estar bien definido y los brazuelos (3) poseer buena musculatura.
La caña (4) sirve para apreciar la
buena estructura ósea.
La parte media del cuerpo (5) debe ser
pareja y larga y en su parte posterior,
ascender hacia atrás. No debe haber
grasa acumulada a nivel del pliegue de
la babilla (6). La profundidad, medida
en este punto, no debe ser muy
diferente de la medida a la altura de
las costillas.
Los cuartos traseros (8) deben ser
anchos, profundos y de buena
musculatura. Esto es muy importante porque en ellos se encuentran los músculos más pesados y
los cortes carniceros de mayor valor comercial. Lo ideal es un paquete musculoso semejante a un
cuadrado. Todo esto se corresponde con unos buenos aplomos (7) de los miembros posteriores.
En la base de la cola (9) no debe haber polizones (acúmulos de tejido graso) y la línea superior
(10) debe ser recta y larga.
En los machos, también la evaluación del prepucio tiene importancia (sobre todo en razas índicas
y sintéticas), siendo mejores los de tamaño chico a intermedio. En el caso de las hembras, la
glándula mamaria o ubre debe ser de tamaño intermedio, bien insertada, con cuartos simétricos y
pezones también intermedios.

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4.5.4. Evaluación del animal visto de atrás.

Al mirar desde atrás un animal con buen desarrollo muscular se observan los lomos que
sobresalen de la línea media (1) y un amplio desarrollo de las nalgas (2). La región de las babillas
debe ser la parte más ancha, por lo que deben sobresarlir en el contorno.

Los miembros posteriores y la separación natural entre ellos (5) es otro indicador de la cantidad
de músculo. El movimiento, el modo de mover esos miembros, sirve también para diferenciar un
animal pasado de terminación, ya que dejará de ser suelto.
En la entrepierna, la unión entre las nalgas debe formar una V invertida indicando poco depósito
de grasa y buen desarrollo muscular.

4.6. Métodos para medir el crecimiento.

4.6.1. Peso corporal o Peso vivo.

El peso es el parámetro más simple y más usado para medir el crecimiento. El pesaje se realiza
mediante balanzas o básculas y se obtiene un resultado en kg por animal o por lote.
Se habla de peso vivo para distinguirlo de otros pesajes como el “peso vivo en fábrica” realizado
en frigoríficos o el “peso o kg playa” también llamado “peso carne limpia al gancho” realizado una
vez faenados. La diferencia entre estos valores da el rendimiento del animal.
En las últimas décadas se han generalizado pesajes individuales a edades preestablecidas: al
nacer, al destete, al año, a los 18 meses…
Para poder realizar comparaciones y conocer la evolución del crecimiento se aconseja pesar
siempre a la misma hora y del mismo modo.
El peso vivo de los rumiantes contiene una elevada cantidad de agua y alimento en distinto grado
de digestión y su valor será diferente en función de las horas que el animal haya pasado sin
comer. Por eso, para evitar sesgos, se realiza el desbaste: pérdida de peso que ocurre en un
animal durante un periodo de tiempo que se encuentra sin comer, con o sin disponibilidad de
agua, debido principalmente a las excreciones fecal y urinaria”. También hay pérdidas por
movilización de reservas corporales y por transpiración, pero son menos importantes.

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El peso desbastado debería hacerse con un ayuno de 24 h. Pero más importante que el ayuno es
la cantidad de heces que excreta en ese tiempo, que puede suponer un número importante de
kilos.

4.6.2. Mediciones.

 Aumento por unidad de tiempo: es la ganancia diaria de peso o la ganancia media diaria;
también se puede calcular por meses, años…
Puede ser expresado como coeficiente medio de crecimiento que relaciona las diferencias de
peso vivo que se producen en un determinado periodo.

 Coeficiente de crecimiento relativo: permite conocer en porcentaje el aumento de peso,

comparándolo con un peso anterior conocido. Se pueden sacar conclusiones relativas al ritmo
de crecimiento y desarrollo.

El máximo de ganancias se obtiene en los periodos iniciales y luego va disminuyendo.

 Peso por día de edad: con esta medida se calcula la ganancia diaria de peso a una fecha fija.
Es necesario conocer el peso inicial de ese periodo de tiempo y, trascurridos los días
determinados, pesar de nuevo.

 Aumento acumulativo hasta determinada edad: se utiliza en cerdos para calcular los kg
logrados en un determinado periodo de tiempo. Ej: 100 kg de peso vivo a los 180 días edad en
porcinos.

Si las mediciones de peso se asocian con las mediciones externas se pueden conseguir
informaciones muy útiles. Por ejemplo, la combinación de la alzada con el peso vivo a una
determinada edad permite evaluar el buen crecimiento de los animales o si hay exceso de
acumulación de grasa.

4.6.3. Conversión alimenticia.

Con este parámetro no se mide el crecimiento de forma directa, pero puede ser un indicativo de la
eficiencia con que los animales convierten el alimento en peso vivo.
Se entiende por conversión alimenticia a la cantidad de kilogramos de alimento consumido para
lograr un kilogramo de peso vivo. El resultado se expresa como índice y se representa, por
ejemplo, como 3,5:1 lo que significa que se necesitan 3,5 kg de alimento para lograr 1 kg de peso
vivo.

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