UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD AGRONOMIA
ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PIA
Prof. CYNTHIA TORRES ALVAREZ
CALIDAD
NOMBRE DE LOS ALUMNOS: MATRICULA:
Ortiz Posada Jorge Alessandro 2128910
Sánchez Castillo Giselle Yaretzi 2128921
Salazar Rodríguez Angel Dario 2017106
Armijo Urbina Alondra Penelope 2002520

GRUPO: I3A

1
CONGELATO
 TEMAS Código Página

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 4
A-01
REGLAMENTO INTERNO DE BPMS ...................................................................................................... 5
A-02
NORMAS NACIONALES E INTERNACIONALES DEL PROCESO .............................................................. 8
A-01
A-03
POES .................................................................................................................................................. 13
A-01
Lista de superficies de contacto .................................................................................................... 13
Tabla de químicos ......................................................................................................................... 14
Código de colores .......................................................................................................................... 16
POE´S ............................................................................................................................................. 17
A-04
PRERREQUISITOS ............................................................................................................................... 25
PASOSO PREVIOS DEL PLAN HACCP .................................................................................................. 29
A-05
Conformación del equipo HACCP y responsabilidades ................................................................. 29
A-06
Descripción del producto .............................................................................................................. 31
A-07
Diagrama de flujo .......................................................................................................................... 33
PRINCIPIOS DEL PLAN HACCP ............................................................................................................ 35
A-08
PRICIPIO 1: Análisis de peligros ..................................................................................................... 35
A-09
PRINCIPIO 2: Puntos críticos de control ........................................................................................ 37
A-10
PRINCIPIO 3: Limites críticos ......................................................................................................... 38
A-10
PRINCIPIO 4: Sistema de vigilancia del control de los PCC............................................................ 38
A-10
PRINCIPIO 5: Medidas correctivas................................................................................................. 38
A-11
PRINCIPIO 6: Procedimientos de comprobación para el sistema HACCP ..................................... 39
Literatura consultada ........................................................................................................................ 40

3
 INTRODUCCIÓN
HACCP son las siglas de Hazard Análysis Critical Control Points en inglés (Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control en castellano) y en los últimos años ha
llegado a ser una palabra muy popular. En sí mismo el HACCP no es más que un
sistema de control lógico y directo basado en la prevención de problemas en la
producción de alimentos seguros é inocuos.
EI HACCP es un sistema validado que proporciona confianza en que se está
gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos como la prioridad
máxima y permite planificar como evitar los problemas en vez de esperar a que
ocurran para controlarlos.
El HACCP es una metodología eficaz y reconocida, que da confianza a los clientes
en lo relacionado con la seguridad de los alimentos producidos. También este
Sistema de Calidad ayudará a demostrar que se cumple la legislación sobre
seguridad e higiene de los alimentos é inclusive en la actualidad es un requisito legal
en algunos países. Para llevar a cabo la implementación del HACCP se necesita
comprometer a personal de la empresa con diferente formación, esto hace que todo
el personal tenga el mismo objetivo primordial: la seguridad es más importante que
cualquier otra cosa.
El HACCP se puede aplicar eficazmente a todo tipo de empresas de producción de
alimentos, sea una multinacional alimentaria que parte de un sistema sofisticado
con reglas bien definidas y documentadas o un pequeño productor o un vendedor
ambulante de productos de consumo inmediato.
 Fecha de elaboración:
CONGELATO 12-MARZO-2023

REGLAMENTO INTERNO DE Código de documento:

BPMs A-01

REGLAMENTO INTERNO DE BPMS

Se establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben
observarse en el proceso de Helado y sus materias primas a fin de evitar su
contaminación a lo largo de su proceso. Es de observancia obligatoria para las
personas físicas o morales que se dedican al proceso destinados a los
consumidores. Se debe de regir las reglas para así evitar la presencia de materia
extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los
límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales
que representen un riesgo a la salud (NOM-251).

ALAMACEN
• Materia prima y material de empaque primario que este estibado
correctamente sin contacto directo al suelo.
• Materiales primas y material del empaque identificado correctamente.
• Se respetan primeras entradas, primeras salidas.
• Programa de control de alérgenos es monitoreado.
• Registros completos y actualizados (lavado de manos, BPM’s, Producción)
• Contenedores de desechos y basura están limpios y libres de acumulación.
• Producto no conforme deberá ser debidamente identificado con su etiqueta
de rechazo y segregado en el área de rechazos.
• Herramientas, maquinaria limpios (carritos, montacargas, etc.) y en buenas
condiciones.
• Área limpia sin derrame de ingredientes y sin desechos de empaque.
• Trampas de feromonas e insectos son inspeccionadas periódicamente y en
buenas condiciones.

5
 Puntos a evaluar Observaciones
BPM’S Cumplimiento: Cumple √ No cumple x
1 Uniforme limpio o ropa adecuada
2 Uso correcto de cofia, cubre bocas y cubre barba
3 No presentar heridas expuestas.
4 Uñas cortas, limpias y sin esmalte
5 Sin accesorios (pulseras, relojes, anillos, cadenas, aretes)
6 Sin maquillaje (incluye pestañas postizas).
7 No portar objetos que puedan contaminar el producto.
8 Sin consumo de producto en el área y oficinas
AREA DE EMPAQUE Y ESTIBADO
9 Empaque primario resguardado
10 Maquinaria, mesas, video jet, acrílicos, sin exceso de
producto, limpio y buenas condiciones
11 Bote de basura no saturados
12 Orden y limpieza general
13 Registros completos y llenado correcto
14 Estibado: tarimas en buenas condiciones, uso de soportes,
acomodo correcto
15 Empaque secundario resguardado id, sin contacto al piso
(cajas bradi, cartón, emplaye)
# ACCION CORRECTIVA FECHA

PRODUCCIÓN
• Registros completos y actualizados (revisar fecha y lote)
• Ingredientes sin contacto con el suelo, identificados, resguardados y alejados de
los químicos.
• Herramientas de maquinaria limpias, buenas condiciones y en lugar
correspondiente (revisar el soporte habitualmente).
• Utensilios de limpieza: limpios, en lugar correspondiente respetando la
organización.
• Sin exceso de ingredientes derramados en el suelo.
• Orden de trabajo vigente. • Área libre de plagas
• En caso de presentarse enfermo pedir al encargado ser cambiado de área sin
modificaciones en su sueldo.

SANCIONES
En caso de algún incumplimiento con las reglas establecidas se les dará 4 avisos
• AVISO 1: llamada de atención al personal y encargo de área.
• AVISO 2: Se le bajara del sueldo al personal con un costo de 200 pesos.
• AVISO 3: Suspensión de todo un día sin goce de sueldo.
• AVISO 4: En caso de no acatar las normas correctamente y teniendo varias
llamadas de atención se despedirá al personal.

7
 Fecha de elaboración:
CONGELATO 24-ABRIL-2023

NORMAS NACIONALES E Código de documento:

INTERNACIONALES A-02

NORMAS NACIONALES E INTERNACIONALES DEL PROCESO

ETAPA DE NACIONAL / NÚMERO Y DESCRIPCIÓN DEL CRITERIO
PROCESO INTERNACIONAL NOMBRE DE
LA NOM
RECEPCIÓN NACIONAL NORMA Oficial 5.6.1 Los establecimientos que preparen o
Mexicana NOM- elaboren alimentos, bebidas o suplementos
251-SSA1-2009 alimenticios deben inspeccionar o clasificar
NACIONAL sus materias primas e insumos antes de la
Prácticas de
producción o elaboración del producto.
higiene para el
proceso de
alimentos, 5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten
bebidas o fecha de caducidad vencida.
suplementos
alimenticios. 5.6.3 Tener identificadas sus materias primas,
excepto aquellas cuya identificación sea
evidente.

5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias

primas que evidentemente no sean aptas, a fin
de evitar mal uso, contaminaciones y
adulteraciones.

5.6.5 Cuando aplique, las materias primas

deben mantenerse en envases cerrados para
evitar su posible contaminación.

5.6.6 No aceptar materia prima cuando el

envase no garantice su integridad.

5.6.7 No aceptar las materias primas

enlistadas en la tabla No 1, cuando al
corroborar sus características alguna de éstas
corresponda a la de rechazo
ALMACENAMIENTO NACIONAL NOM-120-SSA1- El establecimiento no debe aceptar ninguna
1994 materia prima en estado de descomposición o
BIENES Y con sustancias extrañas evidentes que no
SERVICIOS. puedan ser reducidas a niveles aceptables
PRÁCTICAS DE
por los procedimientos normales de
HIGIENE Y
SANIDAD inspección, clasificación, preparación o
elaboración.
-Las materias primas deben inspeccionarse y
clasificarse antes de llevarlas a la línea de
 producción y en caso necesario, deben
efectuarse pruebas de laboratorio.
-Las materias primas almacenadas en el
establecimiento deben mantenerse en
condiciones específicas para cada caso.
-Los materiales de empaque y envases de
materias primas, no deben utilizarse para
fines diferentes a los que fueron destinados
originalmente. A menos que se eliminen las
etiquetas, las leyendas y se habiliten para el
nuevo uso en forma correcta.
-Las materias primas deben estar separadas
de aquellas ya procesadas o
semiprocesadas, para evitar su
contaminación.
-Las materias primas que evidentemente no
sean aptas, deben separarse y eliminarse del
lugar, a fin de evitar mal uso,
contaminaciones y adulteraciones.
PROCESAMIENTO NACIONAL NOM-036-SSA1- 3.4.7 Bienes y Servicios. Helados o nieves,
1993 sorbetes de crema, de leche o grasa vegetal
Bienes y y bases o mezclas para helados o nieves. La
Servicios. Helados mezcla para elaborar los helados o nieves,
o nieves, sorbetes
sorbetes y bases o mezclas de crema y leche
de crema, de
leche o grasa o grasa vegetal objeto de esta Norma deben
vegetal y bases o pasteurizarse de la siguiente forma:
mezclas para
helados o nieves. 3.4.7.1 Deberán someterse a una
temperatura de 68.5°C (341.5 K), durante un
tiempo de 30 minutos o,

3.4.7.2 Serán sometidas a una temperatura

de 79.4°C (352.4 K) durante un tiempo
mínimo de 25 segundos o,

3.4.7.3 Someterlas a otra relación de tiempos

y temperaturas cuyo efecto sea el mismo, y

3.4.7.4 En cualquiera de los casos una vez

alcanzados respectivamente las temperaturas
y tiempos señalados se enfriará bruscamente
a 4°C (277 K).

3.4.7.5 Una vez pasteurizadas las mezclas,

éstas deberán mantenerse a una temperatura
máxima de 6°C (279 K), antes de someterse
a congelación.
ENVASADO NACIONAL / NOM-036-SSA1- 8.1 Materiales de envase.
INTERNACIONAL 1993 8.1.1 Los helados o nieves, sorbetes de
Bienes y crema, de leche o grasa vegetal y bases o
Servicios. Helados mezclas para helados objeto de esta Norma

9
 o nieves, sorbetes se envasarán en materiales inocuos para este
de crema, de tipo de productos.
leche o grasa 8.2 Embalaje.
vegetal y bases o Para el embalaje de los productos objeto de
mezclas para
esta Norma, deben ser de características
helados o nieves.
sanitarias y tener una resistencia adecuada
para proteger y facilitar su manejo,
almacenamiento, distribución y así evitar una
posible contaminación.
ALAMACENAMIENTO NACIONAL NORMA OFICIAL 10.6.4.1 El almacenamiento y distribución de
DE PT MEXICANA NOM- productos que requieren refrigeración o
120-SSA1-1994 congelación
BIENES Y Debe realizarse en instalaciones limpias,
SERVICIOS.
como cualquier equipo que tenga contacto
PRÁCTICAS DE
HIGIENE Y directo con los alimentos, para evitar el
SANIDAD crecimiento de microorganismos psicrófilos.
Para ello además de
mantener en buenas condiciones higiénicas
el área, se debe llevar un control de
temperatura y
Humedad en el almacén que permita la
conservación adecuada del producto.

10.6.4.2 La colocación del producto se debe

hacer de tal manera que existan los espacios
Suficientes que permitan la circulación del
aire frío en los productos que se almacenan.
10.6.4.4 Los alimentos potencialmente
peligrosos se deben mantener a temperaturas
iguales o
Inferiores a los 7ºC hasta su utilización. Se
recomienda que los alimentos que requieren
Congelación se conserven a temperaturas
tales que eviten su descongelación.
TRANSPORTE NACIONAL / NOM-036-SSA1- 9.1 El transporte foráneo o local de los
INTERNACIONAL 1993 productos terminados objeto de esta Norma
Esta Norma Oficial Bienes y deben ser en vehículos que cuenten con un
Mexicana Servicios. Helados sistema de congelación y se conserven a una
concuerda o nieves, sorbetes
temperatura máxima de -18°C (255 K).
parcialmente con la de crema, de
Norma del Codex leche o grasa
Alimentarius para vegetal y bases o 9.2 Para la distribución de las bases o
Helados mezclas para mezclas para helados objeto de esta Norma
Comestibles y helados o nieves deberá ser en vehículos apropiados y que
Mezclas de Helados conserven el producto a una temperatura
en la parte que máxima de 6°C (279 K).
corresponde a la de
aditivos alimentarios
CARACTERISTICAS NACIONAL/ NOM-036-SSA1- 4.1 Fisicoquímicas
INTERNACIONAL 1993
Bienes y
Servicios. Helados
o nieves, sorbetes
de crema, de
leche o grasa
vegetal y bases o
mezclas para
helados o nieves

+ El volumen de aire que se incorpora a los

productos objeto de esta Norma se ajustará a
la relación que resulta de dividir el volumen del
producto expresado en litros, entre la masa de
este, expresada en kg.; relación que no será
mayor a 2, la cual podrá ser igual a 2.2, cuando
los sólidos totales de estos productos sean
superiores a 30%.

4.1.2 Cuando a los productos objeto de esta

Norma se les adicione algún ingrediente
opcional, los valores de grasa de la leche,
sólidos no grasos de la leche y sólidos totales
(con excepción de los señalados en 3.6.1)
serán directamente proporcionales al
porcentaje de ingrediente que se emplee.
4.2 Microbiológicas
4.2.1 Los helados o nieves y sorbetes de
crema, de leche y grasa vegetal deberán
cumplir con las siguientes especificaciones
microbiológicas:

4.3 Radio nucleótidos.

4.3.1 Los helados o nieves, sorbetes de
crema, de leche o grasa vegetal y bases o
mezclas para helados elaborados con leche
en polvo de importación, esta debe cumplir
con las siguientes especificaciones:

11
ETIQUETADO NACIONAL / NOM-183-SCFI- El etiquetado debe cumplir con esta norma,
INTERNACIONAL 2012 además de las disposiciones establecidas en
Producto lácteo y las normas oficiales mexicanas NOM-002-
producto lácteo SCFI-1993, NOM-008-SCFI-2002, NOM-030-
combinado-
SCFI-2006; disposiciones de etiquetado de la
Denominaciones,
especificaciones NOM-051 SCFI/SSA1-2010 y, en su caso,
fisicoquímicas, con la NOM-086-SSA1-1994 y NOM-243-
información SSA1-2010, deben indicar lo siguiente:
comercial y
métodos de -Denominación comercial
prueba. debe corresponder a lo establecido en el
apartado 6.2 de esta norma:

Además de aparecer en el envase con un

tamaño equivalente mínimo al 25% que
establezca el contenido neto establecidos por
la NOM-030-SCFI-2006.

-Deberá declararse en la lista de ingredientes,

el número de lote y la fecha de caducidad o la
de consumo preferente como se especifica en
los numerales 4.2.2, 4.2.6 y 4.2.7 de la NOM-
051-SCFI/SSA1-2010.

*Adicionalmente, se debe incluir la

declaración de la cantidad de leche que
contiene el producto, mediante la siguiente
frase: "Este producto contiene ____ % de
leche", misma que no admite el uso de frases
análogas. Esta leyenda debe aparecer en el
envase con un tamaño de por lo menos el
25% mayor del tamaño en que se exprese el
contenido neto, de conformidad con lo
establecido por la NOM-030-SCFI-2006.
 Fecha de elaboración:
CONGELATO 09-ABRIL-2023

POES Código de documento:

A-03

POES
Lista de superficies de contacto
Directo
• Barrilles: Son barriles grandes donde se almacenará la materia prima (leche
cruda) los cuales deberán de estar limpios antes y después de su uso
• Pasteurizador: Es una máquina que realiza un tratamiento térmico
eliminando los microorganismos presentes en la leche, deberá de limpiarse
antes y después de su uso
• Cubetas: Se utilizan cubetas para vaciar la materia prima en un depósito
donde se mantendrá la leche para su posterior tratamiento térmico, se
deberán limpiar antes y después de su uso.
• Mesa de acero inoxidable: Mesa en la cual se pondrán materiales y
utensilios requeridos (termómetros, cubetas, etc.), se deberá de mantener
limpia y desinfectada antes y después de su uso.
• Charola de plástico: charolas de plástico donde se colocan utensilios, se
deberán mantener limpias antes de su uso
• Termómetro: Se utilizará para regular la temperatura de la leche y así
alcanzar una temperatura deseada (72°C), se deberán mantener limpios
antes y después de su uso.
No directo
• Drenaje: Deposito de recogida de agua y acceso al drenaje, se deberá
mantener limpio para evitar posible contaminación y malos olores, se deberá
limpiar una vez por semana.
• Puertas: Puertas que permiten la entrada del personal de un área a otra, se
deberán limpiar antes y después de la jornada.
• Suelo: Superficie plana que se deberá limpiar y desinfectar constantemente
antes de iniciar el turno y al finalizar el turno.
• Lamparás: Lámparas de plástico que permiten la iluminación del lugar, se
deberán limpiar al menos una vez por semana
• Ventanas: Ventanas de vidrio que permiten ver las operaciones de un área
de producción por fuera o dentro de ella, se deberán limpiar antes de iniciar
el turno y al finalizar el turno.
• Techo: Techo liso que evitará la posible contaminación por partículas de
polvo, se deberá limpiar al menos una vez por semana

13
 • Contenedores de basura: Deposito donde se tirará la basura, se deberá
sacar la bolsa fuera del área de producción antes y al finalizar la jornada
• Paredes: Se deberán limpiar antes y después de iniciar la jornada.

Tabla de químicos

Nombre Ingrediente Descripción Aplicación y Frecuencia Disolución

comercial activo uso

CLD-500 Hidróxido Desengrasante -Enjuagar el Diario Dilución

Detergente de sodio liquido alcalino de equipo con Ligera: 1:80 a 1:20
desengrasante alto rendimiento, pistola Media: 1:50 a 1:66
especialmente Karcher Pesada: 1:20 a 1:45
diseñado para presión
limpieza de alta -Aplicar el
presión, limpieza producto
manual o limpieza diluido
con espumador. según la
Producto con rápida suciedad
penetración y -Tiempo de
humectación para la contacto de 4-7
fácil remoción de la minutos en
suciedad, grasa, función de la
aceite y proteínas de suciedad
equipos de proceso
en general, así como
limpieza profunda de
pisos, paredes y
utensilios de trabajo
en la industria.
DERMA-SAN Triclosán Jabón antibacterial Lavado de Diario Se aplica
para manos de manos concentrado
uso frecuente en
plantas
procesadoras de
alimentos, efectivo
para control de
microorganismos
 CLG-2001 Hipoclorito Detergente alcalino Se aplica en Diario Limpieza
Detergente de sodio clorado de alta superficies de con
alcalino espuma. Producto contacto con el espumador:
clorado alta diseñado para la alimento, -Suciedad
espuma limpieza general remueve grasa mediana: Usar en
manual, así como de y proteínas, dilución 1:40 a
equipos espumadores contiene 1:60. Temperatura
o espesores inhibidores de menor a 60°C,
corrosión de -Suciedad pesada:
fácil enjuague Usar en dilución
1:20 a 1:40.
Limpieza manual:
Usar en dilución 1:60
ECOGEL Alcohol Sanitizante en gel para Sanitizante Diario Se aplica
etílico manos para manos concentrado y se
deja actuar de 1 a
5 minutos.
CITRI-BAC Extracto de Desinfectante - Diario Se aplica en
semillas de antiséptico de amplio Sanitización inmersión o
cítricos espectro, fungicida, de áreas y aspersión con una
viricida y bacteriana equipos. dilución de 10 a 15ml
de extracto de origen - en 1 litro de agua
animal, formado para Potabilizador
utilizarse en de agua.
aplicación directa en -Sanitización
alimentos áreas y del ambiente.
equipos, sin necesidad -Desinfección
de enjuague de agua para
procesos de
enjuague.
Desincrustante Mezcla de Producto formulado Su aplicación Diario Para limpieza e
ácido IA-723 ácidos: Fácil para eliminar en la industria higienización diluir el
eliminación incrustaciones de es para producto del 0,05-
de origen inorgánico en remover los 2%, dependiendo del
incrustacion aplicaciones CIP en residuos y lavar tipo de aplicación.
es de origen industrias de los sistemas de Aclarar con
inorgánico. alimentación y circulación, abundante agua.
bebidas. Sus equipos en
componentes de acero
baja espuma le inoxidable,
hacen apto para pisos y tuberías
aplicaciones de PVC
limpieza en
condiciones de
alta presión y
turbulencia.

15
Código de colores

Color Área
Azul Taller de lácteos
Blanco Taller de cárnicos
Verde Taller de panificación
Rojo Taller de frutas y hortalizas
Amarillo Taller de evaluación sensorial
Gris Recepción de materia prima
 POE´S
No. De revisión: 01 Código Área/Equipo Frecuencia
Fecha de revisión: POES-01-POP Pasteurizador Diario, durante la jornada
Mayo 2023 Superficie de contacto o mientras el área o
Fecha de prox revisión: directo equipo lo requiera
Mayo 2024
Tipo de procedimiento Responsable del procedimiento Supervisor del
Preoperativo Operario de limpieza y procedimiento
saneamiento Supervisor de calidad
Registro Localización y almacenamiento de
Registro de control de POES de limpieza y saneamiento (Reg-01) registros
Oficina del gerente de planta
Objetivo Procedimiento Productos y utensilios
Garantizar una 1. Aplicar la solución del desinfectante mediante la necesarios
adecuada limpieza aspersión • Utilizar
de todas las 2. La siguiente etapa es el enjuagado con agua por disoluciones
instalaciones o aspersión para eliminar los posibles restos de alcalinas
equipo de la planta detergente • Aspersores
3. Se deberá secar el pasteurizador mediante un flujo de
Monitoreo aire a alta presión a temperatura ambiente
Inspección físico-
ocular de las áreas
con el resultado
final deseado

Verificación Acciones preventivas

Revisión de registros una vez a • Supervisar al responsable del procedimiento de limpieza
la semana por parte de la • Programa de capacitación al personal de limpieza
gerencia de la planta Acciones correctivas
Cuando el procedimiento no se ha realizado correctamente hacer una
capacitación al personal y volver iniciar el procedimiento de limpieza del equipo
Observaciones
• Seguir el procedimiento correcto de limpieza
• Utilizar químicos según el equipo o área requerida
• Al terminar la limpieza se deberá guardar los utensilios utilizados y limpios en su área correspondiente
• Respetar el código de colores de los utensilios

Elaboro Autorizó

-------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------
Alondra Penélope Armijo Urbina Jorge Alessandro Ortiz Posada
Control de Calidad Gerente General

17
 No. De revisión: 02 Código Área/Equipo Frecuencia
Fecha de revisión: POES-02-POP Suelo Diario, antes de iniciar la
Mayo 2023 Superficie de contacto jornada y al terminar la
Fecha de prox revisión: NO directo jornada.
Mayo 2024
Tipo de procedimiento Responsable del procedimiento Supervisor del
Preoperativo Operario de limpieza y procedimiento
saneamiento Supervisor de calidad
Registro Localización y almacenamiento de
Registro de control de POES de limpieza y saneamiento (Reg-01) registros
Oficina del gerente de planta
Objetivo Procedimiento Productos y utensilios
Garantizar una 1. Retira todos los residuos y desperdicios del suelo. necesarios
adecuada limpieza • Escobas
del suelo para 2. Aplica un detergente adecuado en el suelo para ayudar • Cepillos
garantizar un a eliminar la suciedad y los contaminantes. • Trapeadores
espacio libre de • Detergente
contaminación 3. Enjuagar el suelo con agua limpia para quitar todo el
• Tinas
Monitoreo detergente.
Inspección físico-
4. Seca completamente el suelo antes de volver a usarlo.
ocular del área con
el resultado final 5. Si hay áreas especialmente sucias o contaminadas,
deseado puede necesitar repetir el proceso de limpieza.

Verificación Acciones preventivas

Revisión de registros una vez a • Supervisar al responsable del procedimiento de limpieza
la semana por parte de la • Programa de capacitación al personal de limpieza
gerencia de la planta Acciones correctivas
Cuando el procedimiento no se ha realizado correctamente hacer una
capacitación al personal y volver iniciar el procedimiento de limpieza del área
Observaciones
• Seguir el procedimiento correcto de limpieza
• Utilizar químicos según el equipo o área requerida
• Al terminar la limpieza se deberá guardar los utensilios utilizados y limpios en su área correspondiente
• Respetar el código de colores de los utensilios

Elaboro Autorizó

-------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------
Alondra Penélope Armijo Urbina Jorge Alessandro Ortiz Posada
Control de Calidad Gerente General
 No. De revisión: 03 Código Área/Equipo Frecuencia
Fecha de revisión. POES-03-POP Paredes Diario, antes de iniciar la
Mayo 2023 Superficie de contacto jornada y al terminar la
Fecha de prox revisión: NO directo jornada
Mayo 2024
Tipo de procedimiento Responsable del procedimiento Supervisor del
Preoperativo Operario de limpieza y procedimiento
saneamiento Supervisor de calidad
Registro Localización y almacenamiento de
Registro de control de POES de limpieza y saneamiento (Reg-01) registros
Oficina del gerente de planta
Objetivo Procedimiento Productos y utensilios
Garantizar una 1. Eliminar los residuos grandes de las superficies. necesarios
adecuada limpieza • Detergente
de las paredes del 2. Aplicar una solución detergente para despegar la capa • Cepillos
área de producción de suciedad y de bacterias. • Tinas
para evitar una • Mangueras
posible 3. Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y
contaminación los restos de detergente.
Monitoreo
Inspección físico- 4. Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo
ocular de las requiere.
paredes del área
con el resultado 5. Dejar secar el área trabajada
final deseado
Verificación Acciones preventivas
Revisión de registros una vez a • Supervisar al responsable del procedimiento de limpieza
la semana por parte de la • Programa de capacitación al personal de limpieza
gerencia de la planta Acciones correctivas
Cuando el procedimiento no se ha realizado correctamente hacer una
capacitación al personal y volver iniciar el procedimiento de limpieza del equipo
Observaciones
• Seguir el procedimiento correcto de limpieza
• Utilizar químicos según el equipo o área requerida
• Al terminar la limpieza se deberá guardar los utensilios utilizados y limpios en su área correspondiente
• Respetar el código de colores de los utensilios

Elaboro Autorizó

-------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------
Alondra Penélope Armijo Urbina Jorge Alessandro Ortiz Posada
Control de Calidad Gerente General

19
 No. De revisión: 04 Código Área/Equipo Frecuencia
Fecha de revisión. POES-04-POP Ventanas Diario, antes de iniciar la
Mayo 2023 Superficie de contacto jornada y al terminar la
Fecha de prox revisión: NO directo jornada
Mayo 2024
Tipo de procedimiento Responsable del procedimiento Supervisor del
Preoperativo Operario de limpieza y procedimiento
saneamiento Supervisor de calidad
Registro Localización y almacenamiento de
Registro de control de POES de limpieza y saneamiento (Reg-01) registros
Oficina del gerente de planta
Objetivo Procedimiento Productos y utensilios
Garantizar una 1. Retiramos el polvo necesarios
adecuada limpieza • Trapo
de las ventanas del 2. Tallar la ventana un paño suave, que no deje pelusas, • Detergente
área de producción mojado en el agua con detergente o con el limpiador. • Tinas
para evitar una • Papel absorbente
posible 3. Pasamos otro paño húmedo (solo con agua) para
contaminación aclarar y, dejamos, secamos con papel absorbente.
Monitoreo
Inspección físico-
ocular de las
ventanas limpias
con el resultado
final deseado
Verificación Acciones preventivas
Revisión de registros una vez a • Supervisar al responsable del procedimiento de limpieza
la semana por parte de la • Programa de capacitación al personal de limpieza
gerencia de la planta Acciones correctivas
Cuando el procedimiento no se ha realizado correctamente hacer una
capacitación al personal y volver iniciar el procedimiento de limpieza del equipo
Observaciones
• Seguir el procedimiento correcto de limpieza
• Utilizar químicos según el equipo o área requerida
• Al terminar la limpieza se deberá guardar los utensilios utilizados y limpios en su área correspondiente
• Respetar el código de colores de los utensilios

Elaboro Autorizó

-------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------
Alondra Penélope Armijo Urbina Jorge Alessandro Ortiz Posada
Control de Calidad Gerente General
 No. De revisión: 05 Código Área/Equipo Frecuencia
Fecha de revisión: POES-05-POP Drenaje Una vez por semana
Mayo 2023 Superficie de contacto
Fecha de prox revisión: NO directo
Mayo 2024
Tipo de procedimiento Responsable del procedimiento Supervisor del
Preoperativo Operario de limpieza y procedimiento
saneamiento Supervisor de calidad
Registro Localización y almacenamiento de
Registro de control de POES de limpieza y saneamiento (Reg-01) registros
Oficina del gerente de planta
Objetivo Procedimiento Productos y utensilios
Garantizar una 1. Aplicar Desazolve en una cañería o conducto cuando necesarios
adecuada limpieza obstruido por residuos para destapar y evitar bloquear • Disolvente
de las tuberías de el paso del agua que provoca inundaciones.
drenaje para evitar
una posible 2. Se deberá limpiar los drenajes con disolvente para
contaminación prevenir la formación de bacterias y por ende la
Monitoreo transmisión de enfermedades.
Inspección ocular
del drenaje con el
resultado final
deseado

Verificación Acciones preventivas

Revisión de registros una vez a • Supervisar al responsable del procedimiento de limpieza
la semana por parte de la • Programa de capacitación al personal de limpieza
gerencia de la planta Acciones correctivas
Cuando el procedimiento no se ha realizado correctamente hacer una
capacitación al personal y volver iniciar el procedimiento de limpieza del equipo
Observaciones
• Seguir el procedimiento correcto de limpieza
• Utilizar químicos según el equipo o área requerida
• Al terminar la limpieza se deberá guardar los utensilios utilizados y limpios en su área correspondiente
• Respetar el código de colores de los utensilios

Elaboro Autorizó

-------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------
Alondra Penélope Armijo Urbina Jorge Alessandro Ortiz Posada
Control de Calidad Gerente General

21
 No. De revisión: 06 Código Área/Equipo Frecuencia
Fecha de revisión. POES-06-POP Cubetas Diario, antes de iniciar la
Mayo 2023 Superficie de contacto jornada y al terminar la
Fecha de prox revisión: directo jornada
Mayo 2024
Tipo de procedimiento Responsable del procedimiento Supervisor del
Preoperativo Operario de limpieza y procedimiento
saneamiento Supervisor de calidad
Registro Localización y almacenamiento de
Registro de control de POES de limpieza y saneamiento (Reg-01) registros
Oficina del gerente de planta
Objetivo Procedimiento Productos y utensilios
Garantizar una 1. Las cubetas se someten a un enjuague con agua. necesarios
adecuada limpieza 2. El detergente se aplica mediante boquillas a presión • Detergente
de las cubetas que sobre las cubetas. • Desinfectante
entran en contacto 3. Se realiza el enjuague del detergente mediante un arco • Aspersores
con la leche cruda de boquillas con agua limpia, eliminando el detergente • Cepillos (en caso
Monitoreo y la suciedad que ha reblandecido y dispersado. de ser necesario)
Inspección físico- 4. Si es necesario, las cubetas se desinfectan mediante un
ocular de las arco de boquillas que proyectan una solución biocida.
cubetas limpias y 5. Se eliminan los residuos del desinfectante para evitar
desinfectadas que entre en contacto con los alimentos.
6. Secar las cubetas mediante turbinas de aire, para
disminuir la humedad
Verificación Acciones preventivas
Revisión de registros una vez a • Supervisar al responsable del procedimiento de limpieza
la semana por parte de la • Programa de capacitación al personal de limpieza
gerencia de la planta Acciones correctivas
Cuando el procedimiento no se ha realizado correctamente hacer una
capacitación al personal y volver iniciar el procedimiento de limpieza del equipo
Observaciones
• Seguir el procedimiento correcto de limpieza
• Utilizar químicos según el equipo o área requerida
• Al terminar la limpieza se deberá guardar los utensilios utilizados y limpios en su área correspondiente
• Respetar el código de colores de los utensilios

Elaboro Autorizó

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Alondra Penélope Armijo Urbina Jorge Alessandro Ortiz Posada
Control de Calidad Gerente General
 No. De revisión: 07 Código Área/Equipo Frecuencia
Fecha de revisión: POES-07-POP Barriles Diario, antes de iniciar la
Mayo 2023 Superficie de contacto jornada y al terminar la
Fecha de prox revisión: directo jornada
Mayo 2024
Tipo de procedimiento Responsable del procedimiento Supervisor del
Preoperativo Operario de limpieza y procedimiento
saneamiento Supervisor de calidad
Registro Localización y almacenamiento de
Registro de control de POES de limpieza y saneamiento (Reg-01) registros
Oficina del gerente de planta
Objetivo Procedimiento Productos y utensilios
Garantizar una 1. Vaciar el barril de los restos que pueda contener el necesarios
adecuada limpieza barril • Aspersores
y desinfección de 2. Si los barriles estuvieran muy sucios se podría hacer un • Detergente
los barriles que enjuague con una solución de sosa caustica • Desinfectante
entran en contacto 3. Enjuagaremos el barril metiendo agua a presión • Cepillo (en caso
con la leche 4. Para desinfectar los barriles emplear una solución de de ser necesario)
Monitoreo ácido per-acético siguiendo las indicaciones del
Inspección físico- fabricante respecto a la concentración correcta por
ocular de los litro.
barriles y limpios y 5. Secar mediante turbinas de aire para disminuir la
desinfectados humedad

Verificación Acciones preventivas

Revisión de registros una vez a • Supervisar al responsable del procedimiento de limpieza
la semana por parte de la • Programa de capacitación al personal de limpieza
gerencia de la planta Acciones correctivas
Cuando el procedimiento no se ha realizado correctamente hacer una
capacitación al personal y volver iniciar el procedimiento de limpieza del equipo
Observaciones
• Seguir el procedimiento correcto de limpieza
• Utilizar químicos según el equipo o área requerida
• Al terminar la limpieza se deberá guardar los utensilios utilizados y limpios en su área correspondiente
• Respetar el código de colores de los utensilios

Elaboro Autorizó

-------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------
Alondra Penélope Armijo Urbina Jorge Alessandro Ortiz Posada
Control de Calidad Gerente General

23
 No. De revisión: 08 Código Área/Equipo Frecuencia
Fecha de revisión: POES-08-POP Mesa de Diario, antes de iniciar la
Mayo 2023 Superficie de contacto acero jornada y al terminar la
Fecha de prox revisión: directo inoxidable jornada
Mayo 2024
Tipo de procedimiento Responsable del procedimiento Supervisor del
Preoperativo Operario de limpieza y procedimiento
saneamiento Supervisor de calidad
Registro Localización y almacenamiento de
Registro de control de POES de limpieza y saneamiento (Reg-01) registros
Oficina del gerente de planta
Objetivo Procedimiento Productos y utensilios
Garantizar una 1. Las mesas se someten a un enjuague con agua para necesarios
adecuada limpieza retirar la suciedad visible • Detergente
de las mesas para 2. Aplicar detergente sobre las mesas. • Desinfectante
evitar que queden 3. Se realiza el enjuague del detergente mediante agua • Trapos (en caso de
restos de limpia, eliminando el detergente y la suciedad que ha ser necesario)
contaminación reblandecido y dispersado. • Cepillos (en caso
Monitoreo 4. Si es necesario, las mesas se desinfectan mediante una de ser necesario)
Inspección físico- solución biocida. • Papel absorbente
ocular de las mesas 5. Se eliminan los residuos del desinfectante para evitar
limpias y que entre en contacto con los alimentos.
desinfectadas 6. Secar las mesas mediante turbinas de aire o papel
absorbente
Verificación Acciones preventivas
Revisión de registros una vez a • Supervisar al responsable del procedimiento de limpieza
la semana por parte de la • Programa de capacitación al personal de limpieza
gerencia de la planta Acciones correctivas
Cuando el procedimiento no se ha realizado correctamente hacer una
capacitación al personal y volver iniciar el procedimiento de limpieza del equipo
Observaciones
• Seguir el procedimiento correcto de limpieza
• Utilizar químicos según el equipo o área requerida
• Al terminar la limpieza se deberá guardar los utensilios utilizados y limpios en su área correspondiente
• Respetar el código de colores de los utensilios

Elaboro Autorizó

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Alondra Penélope Armijo Urbina Jorge Alessandro Ortiz Posada
Control de Calidad Gerente General
 Fecha de elaboración:
CONGELATO 09-ABRIL-2023

PRERREQUISITOS Código de documento:

(CONTROL DE VIDRIO Y A-04
PLÁTICO QUEBRADIZO)

PRERREQUISITOS
Objetivo: Detallar el manejo y control del material de vidrio y plástico quebradizo y
establecer los procedimientos para el manejo de vidrios rotos en la planta.
Estableciendo políticas para el control y uso de vidrio y plástico quebradizo con el
fin de evitar la contaminación de producto.
Introducción: El plástico quebradizo es el material más resistente que el vidrio
utilizado en máquinas para proporcionar una visibilidad al interior de estas, también
conocido como acrílico o polimetilmetacrilato, mientras que le vidrio es una lámina
transparente o translúcida, dura o frágil comúnmente se observa en ventanas y
puertas. Por ello, es necesario implementar políticas del control, del uso de vidrio y
plástico quebradizo dentro de las áreas de producción, incluyendo el manejo y
mantenimiento de los utensilios o equipos que contengan vidrio y plástico, evitando
así posibles contaminaciones a los productos.

25
Layout
Lista de ubicación del material
• Termómetros, dentro del área de lácteos.
• Material de plástico como recipientes, se encontraban dentro del área de
producción correspondiente.
• Tomas de agua, se encontraban dentro y fuera del área de producción en el
área de lácteos.
• Material de limpieza, ubicado en el almacén
• Lámparas de techo, en cada pasillo y dentro de cada taller de producción
• Puertas, al entrar en cada área de producción
• Drenajes, centrada dentro de su área de producción correspondiente
• Ventanas, en los costados izquierdos y derechos de cada taller de producción

Análisis del cumplimiento del control de vidrio y plástico quebradizo dentro

del CIDIA
Como parte del control de vidrio y plástico quebradizo dentro de las instalaciones
del CIDIA, se logró determinar que el CIDIA no cumple con dichos requisitos, debido
a que las ventanas, puertas y lámparas se encuentran en condiciones deplorables,
estando estas en su mayoría rotas o agrietadas pudiendo causar así un peligro físico
al contaminar con restos de plástico o vidrio sobre el proceso de producción. Por
ende, urge implementar medidas correctivas y en su mayoría reemplazar las
ventanas, puertas y lámparas que se encuentran en malas condiciones, por unas
completamente nuevas y que cumplan con el control de vidrio y plástico quebradizo.
Políticas del control de vidrio y plástico quebradizo
• En la planta no se maneja vidrio o plástico quebradizo si no es esencial.
Cuando se vaya a comprar un equipo menor o máquinas se deberá revisar
con calidad si el equipo presenta vidrio o plástico quebradizo.

• No se permite el ingreso de vidrio o plástico quebradizo, proveniente de las

demás instalaciones del edificio. (Ejemplo de comedor, mantenimiento, áreas
de descanso y oficinas).

• Es responsabilidad de la persona que porte anteojos (recomendación usar

de policarbonato) o lentes de contacto comunicar al Departamento de
Aseguramiento de Calidad el extravío o la ruptura de estos.
• En la planta de producción no se emplea ningún tipo de espejo y los
trabajadores tienen totalmente prohibido introducir cualquier artículo
(incluyendo artículos personales) que sea de vidrio o de algún material
quebradizo.

• No se utiliza materias primas empacadas en vidrio o plástico quebradizo.

27
 • El uso de computadoras queda restringido únicamente para áreas fuera del
área de producción. Las luces de emergencia y las lámparas fluorescentes
cuentan con un protector, para evitar que los fragmentos no lleguen al
producto en caso de ruptura por accidente.

• En caso de que se detecte un incidente de objeto extraño dentro de un

producto terminado que ha sido liberado, el personal de aseguramiento de
calidad lo comunica de inmediato con el gerente de calidad de la marca.

Lista de puntos de mejora

1. Limpieza y desinfección de cada área, tanto de superficies de contacto

directo (Limpieza y desinfección diaria) como de superficies de contacto
indirecto (Limpieza y desinfección al menos 3 veces por semana).

2. Reemplazar puertas, ventanas y lámparas dañadas por puertas, ventanas y

lámparas que cumplan con el control de vidrio y plástico quebradizo.

3. Capacitación del personal de saneamiento.

4. Tener un registro o documento donde se lleve un control dentro del CIDIA.

5. Inspecciones por parte de control de calidad en el monitoreo de las áreas

de producción.

6. Reparación de paredes, suelos y techos.

Conclusión
Teniendo en cuenta algunos equipos como termómetros y pipetas son necesarios
en los procesos y que la planta cuenta con bastante iluminación artificial, es
necesario registrar un control de cada área donde posiblemente sea un riesgo al no
contar con un buen control de vidrio y plástico quebradizo. Para cumplir con el
objetivo, empezando se debe recolectar la información referente a cada equipo o
utensilio que contenga vidrio o plástico quebradizo, registrar cada iluminaria y
ventana o puerta en estos materiales; además hay que implementar auditorías
internas que vigilen y controlen el estado de cada material mencionado antes. Todo
esto se deberá llevar en un documento el cual contendrá toda la información
referente como instructivos, registros y formatos, los contribuirán a una mejor
organización interna dentro del CIDIA y contribuirá, permitiendo que futuras
personas puedan guiarse e informarse acerca de las actividades a realizar. Al llevar
a cabo esta implementación se logrará aumentar la inocuidad de gran parte de los
productos procesados en este.
 Fecha de elaboración:
CONGELATO 12-MARZO-2023

EQUIPO HACCP Código de documento:

A-05

PASOSO PREVIOS DEL PLAN HACCP

Conformación del equipo HACCP y responsabilidades
El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente
involucrado en la elaboración de los alimentos, así como personal que elabora en
el área administrativa de dicha empresa. Los integrantes del equipo HACCP se
reunirán periódicamente durante las etapas de elaboración, implementación y
validación del plan. Asimismo, la Empresa, las mismas que permitirán realizar
propuestas de mejora. Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:

DEPARTAMENTO PUESTOS NOMBRE FIRMA

Aseguramiento de Jefe de Alondra Penelope

calidad aseguramiento de Armijo Urbina
calidad
Coordinadora
HACCP
Responsable de Jefe de Producción Giselle Yaretzi
Producción Sánchez Castillo

Aseguramiento de Jefe de Angel Dario

Sanidad aseguramiento de Salazar Rodríguez
Sanidad

Aseguramiento de Jefe de Jorge Alessandro

Almacenamiento almacenamiento Ortiz Posada

29
REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP
Siendo las 08 horas del día 15 de marzo de 2023, se presentará en el auditorio de
la Empresa CONGELATO los miembros del equipo HACCP.
Integrantes:
NOMBRE: PUESTO ASISTENCIA
Alondra Penelope Jefe de aseguramiento de calidad SI
Armijo Urbina Coordinadora HACCP
Giselle Yaretzi Jefe de Producción SI
Sánchez Castillo
Angel Dario Jefe de aseguramiento de SI
Salazar Rodríguez Sanidad
Jorge Alessandro Jefe de almacenamiento SI
Ortiz Posada

El motivo de la reunión es para la actualización del Plan HACCP y sus prerrequisitos

(Manual de BPM, Programa de Higiene y Saneamiento) a la versión A-01, Revisión
01 y sus respectivos formatos del Sistema de Aseguramiento de Calidad e Inocuidad
Alimentaria, dicho acto queda plasmado en el presente documento.
 Fecha de elaboración:
CONGELATO 12-MARZO-2023

DESCRIPCION DEL Código de documento:

PRODUCTO A-06

Descripción del producto

HELADO
NOMBRE DEL PRODUCTO
Helado de Vainilla
INGREDIENTES
Agua, leche descremada rehidratada (31%), azúcares añadidos (glucosa y
azúcar), grasa vegetal sin hidrogenar (6,9%), sólidos de leche (leche
descremada en polvo y suero de leche en polvo), emulsificantes(mono, di
y triglicéridos de ácidos grasos), alginato de sodio, saborizante y
colorantes artificiales (tartrazina y rojo allura ac).
COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO
Por 100g: Porción:
Contenido energético 175KCAL/735kJ 93KCAL/389kJ
Grasas de las cuales 7.4g 3.9g
....Grasa saturada 6.0g 3.2g
CARACTERISTICAS MICROOBIOLOGICAS
MICROORGANISMOS LIMITE MAXIMO REFERENCIA
Organismos Coliformes totales <100 UFC/g o mL NORMA Oficial Mexicana NOM-
Salmonella spp Ausente en 25g o mL 243-SSA1-2010, Productos y
servicios. Leche, fórmula láctea,
Listeria monocytogenes Ausente en
producto lácteo combinado y
25g o mL derivados lácteos. Disposiciones y
Vibrio cholerae ** Ausente en 25g especificaciones sanitarias.
Enterotoxina estafilococcica Negativa Métodos de prueba. TABLA 5
Mesofílicos aerobios 200,000 UFC/g o mL
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
ESPECIFICACIONES LIMITES REFERENCIA
Grasa de leche 7.0 NORMA Oficial Mexicana NOM-243-
Grasa vegetal 7.0 SSA1-2010, Productos y servicios.
Leche, fórmula láctea, producto lácteo
Solidos no grasos 9.0 combinado y derivados lácteos.
Solidos totales 26.0 Disposiciones y especificaciones
Proteína de leche 2.5 sanitarias. Métodos de prueba.TABLA1

INFORMACIÓN DE LA ETIQUETA
CONTIENE LECHE. PUEDE CONTENER AJONJOLÍ, ALMENDRA,
AVELLANA, CACAHUATE, GLUTEN, NUEZ Y SOYA.
TIPO DE ENVASE Y EMBALAJE
Contenedores elaborados en cartón, tipo cilíndrico
VIDA DE ANAQUEL

31
TEMPERATURA -18ºC
CONDICONES DE DISTRIBUCIÓN
Transporte con caja con congelación a -18ºC
LUGAR DE VENTA
Súper mercados y tiendas de conveniencia.
CONDICIONES DE COMERCIALIZACIÓN
Debe ir a un armario de congelación con una
temperatura aproximada de -18ºC
TIPO DE CONSUMIDOR
Público infantil y adultos mayores.
USO QUE LE DARA ELCONSUMIDOR
Es perfecto para compartir en compañía de amigos y familiares.
 Fecha de elaboración:
CONGELATO 12-MARZO-2023

DIAGRAMA DE FLUJO Código de documento:

A-07

Diagrama de flujo

33
Mezcla de los ingredientes: Este proceso debe ser hecho de manera que todos
los ingredientes solidos se distribuyan homogéneamente. Se incorpora a la mezcla
el saborizante de vainilla en una concentración del 1 % de saborizante de vainilla.
Tratamiento térmico: Se realiza para eliminar los posibles patógenos que se
puedan encontrar en la mezcla.
Homogenización: Se homogeniza la mezcla con una presión de 1800 psi.
Enfriamiento: Se enfría por medio de un intercambiador de calor para que salga
con una temperatura de 4ºC.
Maduración por 24 horas: Se almacena la mezcla por 24 horas en una cámara de
refrigeración a 4ºC.
Batido y enfriado: Este proceso se realiza en la congeladora por tandas, con una
cantidad de 10 kg de mezcla para helado, con un tiempo de batido de 3 y 11 minutos
de congelado para que se obtenga un helado con un sobre aumento de 80%.
Envasado: Se envasó en envases elaborados de polyboard con una capacidad de
100mL de helado.
Almacenado: Se almacenó en un cuarto frío con una temperatura menor a los -
18°C.
 Fecha de elaboración:
CONGELATO 23-MARZO-2023

ANÁLISIS DE PELIGROS Código de documento:

A-08

PRINCIPIOS DEL PLAN HACCP

PRICIPIO 1: Análisis de peligros
GRAVEDAD
PROBABILI
RIESGO
TIPO

DAD

ETAPA PELIGRO JUSTIFICACIÒN TECNICA MEDIDA DE CONTROL

Sácate 2 1 2 NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios.

Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y
derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones
F sanitarias. Métodos de prueba.

6.1.6.2 No deben contener materia extraña.

Medicament 2 1 2 NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Asegurarse que los
o en las Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y proveedores entreguen una
vacas. derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones carta de garantía avalada
sanitarias. Métodos de prueba. por las instituciones
correspondientes.
6.1.7.2 El productor o fabricante de los productos objeto
de esta norma, debe establecer mecanismos de control
Q que permitan determinar la presencia y cantidad en las
materias primas o en el producto en proceso de
RECEPCI elaboración o en el producto terminado. Es recomendable
ON DE LA establecer una periodicidad de verificación de
LECHE mecanismos de control de al menos 1 vez por año,
considerando las condiciones del proceso e
instalaciones. La información generada debe estar a
disposición de la Secretaría de Salud, cuando ésta así lo
requiera.
Carga NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Homologación de
microbiana Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y proveedores: Se pretende
(Salmonella, derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones fomentar entre las
E. coli, sanitarias. Métodos de prueba. empresas un sistema de
Campylobact cualificación de
er, 6.1.8.1 Los productos objeto de esta norma no deben suministradores para
B 8 2 4
estafilococo exceder los límites de microorganismos señalados… garantizar las materias
dorado, prima que es adquirida.
Yersinia,
Brucella,
Coxiella y la
Listeria)
F
ALMACEN
Q
AMIENTO
B
F
MEZCLAD Residuo de 4 2 2 NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Antes del proceso hacer un
O DE lubricante. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y chequeo sobre todo en la
INGREDIE Q derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones higiene de la zona,
NTES sanitarias. Métodos de prueba. instalaciones, material y
personal. Para un mejor

35
 6.1.9.1 Únicamente se permiten los aditivos en los límites manejo del proceso y la
y productos que se señalan en el apéndice normativo A de elaboración del helado.
este ordenamiento.
B
F
Q
Sobrevivenci 8 4 2 NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Contar con instalaciones
a de Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y que tengan la capacidad de
microorganis derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones mantener las temperaturas
mos. sanitarias. Métodos de prueba. requeridas indicadas por la
TRATAMI nom, asegurándose de
ENTO 6.1.8.1 Los productos objeto de esta norma no deben esto con termómetros que
TERMICO B exceder los límites de microorganismos señalados… controlen la temperatura
además de llevar un
registro que permita
asegurar que la
temperatura siempre se
mantiene sin tener cambios
de bajas o altas.
F
Residuo de 4 2 2 NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Antes del proceso hacer un
lubricante. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y chequeo sobre todo en la
derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones higiene de la zona,
HOMOGE sanitarias. Métodos de prueba. instalaciones, material y
Q personal. Para un mejor
NIZACÒN
manejo del proceso y la
6.1.9.1 Únicamente se permiten los aditivos en los límites
elaboración del helado.
y productos que se señalan en el apéndice normativo A de
este ordenamiento.
B
F
ENFRIAMI
Q
ENTO
B
F
Residuo de 4 2 2 NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Antes del proceso hacer un
detergentes. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y chequeo sobre todo en la
derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones higiene de la zona,
MADURA sanitarias. Métodos de prueba. instalaciones, material y
Q personal. Para un mejor
CIÒN
manejo del proceso y la
6.1.9.1 Únicamente se permiten los aditivos en los límites
elaboración del helado.
y productos que se señalan en el apéndice normativo A de
este ordenamiento.
B
F
Residuo de 4 2 2 NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Antes del proceso hacer un
lubricante. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y chequeo sobre todo en la
BATIDO Y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones higiene de la zona,
ENFRIAD sanitarias. Métodos de prueba. instalaciones, material y
Q personal. Para un mejor
O
manejo del proceso y la
6.1.9.1 Únicamente se permiten los aditivos en los límites
elaboración del helado.
y productos que se señalan en el apéndice normativo A de
este ordenamiento.
 Fecha de elaboración:
CONGELATO 12-MARZO-2023

PUNTOS CRÍTICOS DE Código de documento:

A-09
CONTROL
PRINCIPIO 2: Puntos críticos de control

37
 Fecha de elaboración:
CONGELATO 12-MARZO-2023

LIMITES CRÍTICOS Código de documento:

A-10

PRINCIPIO 3: Limites críticos

PRINCIPIO 4: Sistema de vigilancia del control de los PCC
PRINCIPIO 5: Medidas correctivas

Etapa: Tratamiento térmico PCC 1B

Limite Descripción Frecuencia Responsable Registro Acciones
critico del correctivas
monitoreo
72°C El operador a Se Control de Graficas de En caso de no
Durante cargo deberá monitorearáal calidad: variación de cumplir con las
15 seg. monitorear el comienzode la Encargado de temperatura condiciones
termo graficador línea ydurante Calidad y del termo adecuadas de
del cada hora de Operario del graficador. temperatura, se
pasteurizador. la producción. Pasteurizador. volverá a iniciar
Informe diario el proceso hasta
El termo del correcto alcanzar el ciclo
graficador funcionamiento de
monitorea de o del pasteurización
manera pasteurizador. .
continua
 Fecha de elaboración:
CONGELATO 12-MARZO-2023

COMPROBACIÓN DEL Código de documento:

A-11
SISTEMA HACCP

PRINCIPIO 6: Procedimientos de comprobación para el sistema HACCP

39
 Literatura consultada
BARRETO, Y. J. (2014). DISEÑO DEL MANUAL PARA EL CONTROL DE VIDRIO
Y PLÁSTICO. Obtenido de
https://repository.unad.edu.co/bitstream/handle/10596/2819/1118558790.pd
f?sequence=1&isAllowed=y
Política de vidrio y plástico quebradizo. (s.f.). Obtenido de https://www.ina-
pidte.ac.cr/pluginfile.php/68631/mod_label/intro/Politica%20de%20Vidrio%2
0%20Pl%C3%A1stico%20Quebradizo.pdf

NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios.

Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

Obtenido de: Tabla 2. Temperaturas y tiempos para tratamiento térmico

de laleche, fórmula láctea o producto combinado.

NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche,

fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
41