FICHAS TÉCNICAS

Gastronomía y Administración Gastronómica

Asignatura: Taller de Supervisión de la Producción en Heladería
4to semestre
Área Hotelería, Turismo y Gastronomía

Elaborado por: Chef Diego Lisoni y Chef Elson Herrera

Validado por:
Docentes sede Concepción-Talcahuano: Maribel Salazar y Carolina Arriagada
Docentes sede Apoquindo: Claudia Escobar y Rodrigo Norambuena
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

1kg de mezcla por

Helado de Frutilla Menta en Bolsa GAF402_01
grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F H Total
Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo
Abarrotes
A. Elaboracion mezcla base helado Dextrosa kg 0.018 0.018
1.-Pesar cada ingrediente en un recipiente individual. Azúcar granulada kg 0.183 0.183
Atención, recuerde que los líquidos también se deben pesar. Estabilizante neutro kg 0.005 0.005
2.-Elaborar Mix de la Mezcla Maltodextrina kg 0.005 0.005
En recipiente disponer los elementos sólidos, en otro los líquidos. Sal kg 2 2
Incorporar los elementos sólidos sobre los elementos líquidos
mientras se mixean con la ayuda de una Mixer o Mini Pimer.
Reservar.
3.-Pasteurizar mezcla Frutas o verduras
En una olla disponer la mezcla y llevar a fuego medio, revolver cada 0.1 0.515
cierto tiempo, cuidando que mezcla no se queme o se pegue. Frutillas kg 0.415
Controlar la temperatura con la ayuda de un termómetro hasta Jugo de limón lt 0.013 0.013
lograr los 65ºC apagar. Retirar del fuego y verter en un recipiente 0.01 0.015
tipo gastronom alargado y no profundo. Menta fresca kg 0.005
4.-Enfriar mezcla en abatidor.
5.-Controlar que la temperatura esté en un rango de 2ºC a 4ºC.

Otro
Agua purificada lt 0.308 0.308
Hielo kg 6 6
B. Sellar al vacío sachets de 250 grs. Bolsa de vacío ud 4 4
En selladora al vacío, preparar sachets, luego reservar en
refrigerador rotulados.
Preparar en un bowl grande Salmuera, 1 por alumno
1.5 kilos de Hielo en escamas ó frappe (con picadora de hielo
manual) y 500 gramos de sal. Revolver bien y esperar 2 minutos.
Incorporar sachet de helado y agitar mecánicamente.
Chequear cada 3-4 minutos, amasando el sachet en el hielo con sal,
evitando que crezcan cristales de hielo.

C. Montaje.

Una vez lograda consistencia de helado, cortar con tijera y montar en

plato o copa.
Si se hizo en molde, desmoldar.
Decorar a gusto.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Sugerencia Costos Total Unit.

Elaborar mix de la mezcla, Pasteurizar la mezcla y Mantecar de Tomar sachet de helado y cortar punta en forma de boquilla. Costo de receta (M P)
manera manual sin incorporación de aire. Manguear para montar o disponer helado en recipiente y luego Make up %
hacer bolitas o quenelle.
Puntos Críticos Foto de referencia Subtotal
Correcto pesaje de ingredientes Factor de multiplicación
Mixear energicamente, que no queden grumos ni pedazos grandes IVA 19%
Temperatura de pasteurización y de salida de abatidor. Precio de Bruto
Correcta textura de helado en bowl antes de llevar a abatir.

% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

1kg de mezcla
Helado de Frutilla Menta con Batidor Manual GAF402_02
1 grupo

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D * Total Costo Total
Porción
Preparar mise en place y área de trabajo
Observación: guardar zeste de limón para utilizar como decoración. Abarrotes
A. Mezcla base Dextrosa kg 0.018 0.018
1.-Pesar cada ingrediente en un recipiente individual.

Atención: recuerde que los líquidos también se deben pesar. Azúcar granulada kg 0.183 0.183
Estabilizante neutro kg 0.005 0.005
2.-Elaborar Mix de la Mezcla (menos la menta)
En recipiente disponer los elementos sólidos, en otro los líquidos. Maltodextrina kg 0.005 0.005
Incorporar los elementos sólidos sobre los elementos líquidos mientras Sal kg 2 2
se mixean con la ayuda de una Mini Pimer. Reservar.
3.-Pasteurizar mezcla
En una olla disponer la mezcla y llevar a fuego medio, revolver
constantemente, cuidando que mezcla no se queme o se pegue.
Controlar la temperatura con la ayuda de un termómetro hasta lograr Frutas o verduras
los 65ºC. Retirar del fuego y verter en un recipiente tipo gastronom
alargado y no profundo. Jugo de limón lt 0.013 0.013
4.-Enfriar mezcla en abatidor.
5.-Controlar que la temperatura esté en un rango de 2ºC a 4ºC.
B. Agregar la menta y mixear. Luego reservar en refrigerador. Menta fresca kg 0.01 0.005 0.015

Frutillas kg 0.415 0.1 0.515

Otros
Preparacion del helado Hielo kg 6 6
C. Salmuera Agua purificada lt 0.308 0.308
1.-En un bowl grande disponer 1.5 kilos de Hielo en escamas y 500
gramos de sal. Revolver bien y esperar 2 minutos.

2.-Realizar un baño maria inverso con hielo, disponiendo sobre este un

bowl con la mezcla liquida de helado, en porciones de 250 grs.
3.-Batir la mezcla en el bowl pequeño sobre el bowl grande con hielo,
hasta lograr consistencia de helado
4.-Con un batidor manual, agitar mecánicamente la mezcla hasta llegar a
textura de helado. Comprobar con termómetro que la mezcla se
encuentreen un rango -6ºC a -8ºC
5.-Llevar el helado a abatidor de temperatura. Comprobar que
temperatura al centro del helado sea -12ºC

D. Montaje.

Una vez lograda la consistencia de helado, montar en copa o pocillo,

decorar con cono de helado.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Sugerencia Costos Total Unit.

Sugerencia: Con cuchara, sacabolitas o paleta, Costo de receta (M P)
Elaborar mix de la mezcla, Pasteurizar la mezcla y mantecar de manera elaborar bolitas o quenelle y disponer en plato
manual con incorporación de aire. o copa. Decorar considerando elementos Make up %
Puntos Críticos relacionados con la receta. Subtotal
Correcto pesaje de ingredientes
mezclar energicamente, que no queden grumos ni trozos grandes de Factor de multiplicación
hielo IVA 19%
Temperatura de pasteurización y de salida de abatidor. Precio de Bruto
Correcta textura de helado en bowl antes de llevar a abatir.

% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

1kg de mezcla
Helado de Berries - Frutos del Bosque GAF402_03
1 grupo

Productos ordenados Costo Costo

Procesos de Elaboración por naturaleza
U/M A B C D E Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

A. Elaboracion mezcla base helado Abarrotes
1.-Pesar cada ingrediente en un recipiente individual. Estabilizante neutro kg 0.005 0.005
Atencion, recuerde que los líquidos también se deben pesar. Azúcar granulada
2.-Elaborar Mix de la Mezcla kg 0.188 0.188
En recipiente disponer los elementos sólidos, en otro los líquidos. Azúcar invertido kg 0.019 0.019 Ficha N°14
Incorporar los elementos sólidos sobre los elementos líquidos
mientras se mixean con la ayuda de una Mini Pimer. Reservar. Dextrosa kg 0.023 0.023
3.-Pasteurizar mezcla Maltodextrina kg 0.023 0.023
En una olla disponer la mezcla y llevar a fuego medio, revolver
constantemente, cuidando que mezcla no se queme o se pegue. Barquillo para
Controlar la temperatura con la ayuda de un termómetro hasta helados un 4 4
lograr los 65ºC. Retirar del fuego y disponer en un recipiente. Mostacilla un 0.025 0.025
4.-Enfriar mezcla en abatidor.
5-Controlar que la temperatura esté en un rango de 2ºC a 4ºC., Chocolate leche kg 0.08 0.08
reservar en refrigerador.
6.-Introducir la mezcla a mantecador profesional, según las
indicaciones del docente. Galletas de chocolate kg 0.08 0.08
Previamente chequear máquina limpia, puertas y válvulas en posición de Frutas o verduras
trabajo. Asegurar contar con recipiente métalico frío en el abatidor de
temperatura para el acopio de helado recién hecho. Frambuesas
congeladas kg 0.125 0.1 0.225
Frutillas congeladas kg 0.188 0.05 0.238
Jugo de limón
Arándanos lt 0.013 0.013
congelados kg 0.125 0.05 0.175

Extraer Helado del mantecador

1.- Recibir el helado en el recipiente metálico frio (bacha). Importante
hacerlo rápido, evitando que suba la temperatura y el helado se Otros
derrita.
2.-Llevar el helado al abatidor de temperatura (-12°C) y luego
reservar en freezer. Agua purificada lt 0.294 0.294
3.-Asegurar que temperatura al centro del helado sea -12ºC antes de
llevar a congelador.

B. Fundir chocolate en un bol. Pintar los bordes de los conos de

helado con chocolate y luego pasar por las mostacillas (forma
decorativa)

C. Montaje.
Con paleta, sacabocados o cuchara, elaborar porciones y montar en
plato, barquillos y copas.
Moler galletas para simular tierra de chocolate.
Decorar a gusto.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.
Elaboración de Helado de Fruta de manera profesional, con Foto de referencia
incorporación de aire, utilizando máquina de producción Costo de receta (M P)
discontinua.
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Correcto pesaje de ingredientes Factor de multiplicación
Mixear energicamente, que no queden grumos ni pedazos grandes. IVA 19%
Temperatura de pasteurización y de salida de abatidor. Precio de Bruto
Extracción helado rápida y en un recipiente frío. % Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

Helado Crema Americana (sin Mantecadora) GAF402_09 1kg de mezcla

Salsa Manjar 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

Azúcar granulada
A. Elaboracion base para helado de crema americana lt 0.15 0.15
1.-Pesar cada ingrediente en un recipiente individual. Dextrosa
Atención, recuerde que los líquidos también se deben pesar.
2.-Elaborar Mix de la Mezcla kg 0.02 0.02
En recipiente disponer los elementos sólidos, en otro los líquidos. Incorporar los Estabilizante neutro
elementos sólidos sobre los elementos líquidos mientras se mixean con la ayuda de
una Mini Pimer. kg 0.005 0.005
3.-Pasteurizar mezcla
En una olla disponer la mezcla y llevar a fuego medio, revolver constantemente,
cuidando que mezcla no se queme o se pegue. Controlar la temperatura con la ayuda Leche en polvo kg 0.043 0.043
de un termómetro hasta lograr los 75ºC. Retirar del fuego y disponer en un
recipiente. Azúcar invertido kg 0.019 0.019 Ficha N°14
4.-Enfriar mezcla en abatidor.
5.-Controlar que la temperatura esté en un rango de 2ºC a 4ºC. Luego reservar en
refrigerador. Emulsionante neutro kg 0.005 0.005

Sal kg 2 2
Barquillo para helados
un 4 4

B. Salsa Manjar y Reservar Manjar kg 0.1 0.1

Disponer Manjar y Leche en una olla, reducir a fuego medio revolviendo hasta
consistencia de salsa. Reservar refrigerado.

C. Preparacion del helado Ovolácteos

1.-Salmuera: En un bowl grande disponer 1.5 kilos de Hielo en escamas y 500
gramos de sal. Revolver bien y esperar 2 minutos. Leche líquida entera lt 0.596 0.1 0.696
2.-Realizar un baño maria inverso con hielo, disponiendo sobre este un bowl con la
mezcla liquida de helado, en porciones de 250 grs.
3.-Batir la mezcla en el bowl pequeño sobre el bowl grande con hielo, hasta lograr Crema fresca lt 0.163 0.163
consistencia de helado.
4.-Con un batidor manual, agitar mecánicamente la mezcla hasta llegar a textura de
helado. Comprobar con termómetro que la mezcla se encuentreen un rango -6ºC a -
8ºC. Otro
5.- La mitad de la mezcla disponer en molde de paleta, la otra mitad en bacha.
6.-Llevar el helado a abatidor de temperatura.
7.- Comprobar que temperatura al centro del helado sea -12ºC. Hielo kg 6 6

Palo de helado un 15 12

D. Montaje
Desmoldar los moldes de paletas y decorar.
Montar las bachas de manera decorativa.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Helado montaje artesanal, sin mantecadora Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
pesaje de ingredientes Factor de multiplicación
homogenizacion de la mezcla IVA 19%
pasteurizacion Precio de Bruto
control de temperaturas % Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
1kg de mezcla
Helado de Piña y Albahaca (Paletas) GAF402_04
1 grupo

Productos ordenados Costo Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
por naturaleza Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Elaboracion mezcla base helado Azúcar granulada kg 0.05 0.05
1.-Pesar cada ingrediente en un recipiente individual. Dextrosa kg 0.02 0.02
Considerar si es fruta natural la merma al pelar la fruta.
Maltodextrina kg 0.025 0.025
Atencion, recuerde que los líquidos también se deben pesar. Barquillo para helado un 4 4
2.-Elaborar Mix de la Mezcla
En recipiente disponer los elementos sólidos, en otro los líquidos.
Incorporar los elementos sólidos sobre los elementos líquidos
mientras se mixean con la ayuda de una Mini Pimer.
3.-Pasteurizar mezcla Ovolacteos
En una olla, disponer la mezcla y llevar a fuego medio, revolver
constantemente, cuidando que mezcla no se queme o se pegue.
Controlar la temperatura con la ayuda de un termómetro hasta
lograr los 65ºC. Retirar del fuego y disponer en un recipiente no muy
profundo.
4.-Enfriar mezcla en abatidor.
5.-Controlar que la temperatura esté en un rango de 2ºC a 4ºC.,
reservar en refrigerador. Frutas o verduras
6.-Introducir la mezcla a mantecador profesional, según las
indicaciones del docente. Piña natural o
Previamente chequear máquina limpia, puertas y válvulas en posición de congelada kg 0.425 0.1 0.525
trabajo. Asegurar contar con recipiente métalico frío en el abatidor de Jugo de limón lt 0.013 0.013
temperatura para el acopio de helado recién hecho.

Extraer Helado del mantecador

1.- Recibir el helado en el recipiente metálico (frio). Importante Otros
hacerlo rápido, evitando que suba la temperatura y el helado se
derrita. Verter en moldes de paletas con el palo de helado (helado,
palo, helado, alisar). Agua purificada lt 0.325 0.325
2.-Llevar el helado a abatidor de temperatura y luego
reservar en freezer. Palo de helado ud 15 15
3.-Asegurar que temperatura al centro del helado sea -12ºC antes de
llevar a congelador.

B. Montaje.
La piña para la decoración, utilizarla al momento del montaje.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Elaboración de Helado de Fruta de manera profesional, con
incorporación de aire, utilizando máquina de producción
discontinua. Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Correcto pesaje de ingredientes. Factor de multiplicación
Mezclar energicamente, que no queden grumos ni trozos grandes. IVA 19%
Temperatura de pasteurización y de salida de abatidor. Precio de Bruto
Extracción helado rápida y en un recipiente frío. % Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

1kg de mezcla
Helado de Limón-Menta-Jengibre GAF402_05
1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

A. Elaboracion mezcla base helado Abarrotes
1.-Pesar cada ingrediente en un recipiente individual. Azúcar granulada kg 0.094 0.094
Separar la cáscara de limón para utilizarla posteriormente para decorar.
Dextrosa kg 0.1 0.1
Atencion, recuerde que los líquidos también se deben pesar.

2.-Elaborar Mix de la Mezcla Maltodextrina kg 0.075 0.075

En recipiente disponer los elementos sólidos, en otro los líquidos.
Incorporar los elementos sólidos sobre los elementos líquidos Estabilizante neutro kg 0.005 0.005
mientras se mixean con la ayuda de una Mini Pimer. Reservar.
3.-Pasteurizar mezcla
En una olla disponer la mezcla y llevar a fuego medio, revolver Barquillo para helados
constantemente, cuidando que mezcla no se queme o se pegue. un 4 4
Controlar la temperatura con la ayuda de un termómetro hasta Chocolate semi amargo
lograr los 65ºC. Retirar del fuego y disponer en un recipiente.
4.-Enfriar mezcla en abatidor. kg 0.08 0.08
5.-Controlar que la temperatura esté en un rango de 2ºC a 4ºC.,
reservar en refrigerador.
6.-Introducir la mezcla a mantecador profesional, según las
indicaciones del docente. Frutas o verduras
Previamente chequear máquina limpia, puertas y válvulas en posición de
trabajo. Asegurar contar con recipiente métalico frío en el abatidor de
temperatura para el acopio de helado recién hecho. Jugo de limón lt 0.263 0.263

Menta fresca kg 0.004 0.01 0.014

Jengibre fresco kg 0.004 0.004

Extraer Helado del mantecador Otros

1.- Recibir el helado en el recipiente metálico (frio). Importante
hacerlo rápido, evitando que suba la temperatura y el helado se Agua purificada lt 0.436 0.436
derrita.
2.-Llevar el helado a abatidor de temperatura y luego reservar en
freezer.
3.-Asegurar que temperatura al centro del helado sea -12ºC antes de
llevar a congelador.

B. Fundir chocolate en un bol. Pintar los bordes de los conos de

helado con chocolate y luego pasar por las mostacillas (forma
decorativa)

C. Montaje.
Con paleta, sacabocados o cuchara, elaborar porciones y montar en
barquillo, plato y/o copa. Decorar a gusto.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Elaboración de Helado de Fruta de manera profesional, con Foto de referencia Costo de receta (M P)
incorporación de aire, utilizando máquina de producción
discontinua. Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Correcto pesaje de ingredientes. Factor de multiplicación

Mezclar energicamente, que no queden grumos ni trozos grandes. IVA 19%

Temperatura de pasteurización y de salida de abatidor. Precio de Bruto
Extracción helado rápida y en un recipiente frío. % Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

1kg de mezcla
Helado Manzana Verde y Canela GAF402_06
1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Elaboracion mezcla base helado Azúcar granulada lt 0.188 0.05 0.238
1.-Pesar cada ingrediente en un recipiente individual. Encender Dextrosa kg 0.013 0.013
abatidor de frío. Maltodextrina kg 0.043 0.043
Atención, recuerde que los líquidos también se deben pesar.
Considerar merma de la fruta al pelar y quitar el centro.
Canela molida kg 0.005 0.002 0.007
2.-Elaborar Mix de la Mezcla Estabilizante neutro kg 0.005 0.005
En recipiente disponer los elementos sólidos, en otro los líquidos.
Incorporar los elementos sólidos sobre los elementos líquidos
mientras se mixean con la ayuda de una Mini Pimer. Reservar. Barquillo para helados kg 4 4
3.-Pasteurizar mezcla
En una olla disponer la mezcla y llevar a fuego medio, revolver cada
cierto tiempo, cuidando que mezcla no se queme o se pegue. Frutas o verduras
Controlar la temperatura con la ayuda de un termómetro hasta
lograr los 65ºC. Retirar del fuego y disponer en un recipiente. Jugo de limón lt 0.025 0.025
4.-Enfriar mezcla en abatidor. Manzana verde
5.-Controlar que la temperatura esté en un rango de 2ºC a 4ºC., kg 0.448 0.1 0.548
reservar en refrigerador.
6.-Introducir la mezcla a mantecador profesional, según las
indicaciones del docente. Ovolácteos
Previamente chequear máquina limpia, puertas y válvulas en posición de Mantequilla s/sal kg 0.05 0.05
trabajo. Asegurar contar con recipiente métalico frío en el abatidor de
temperatura para el acopio de helado recién hecho.
Otros
Agua purificada lt 0.275 0.275

Extraer Helado del mantecador

1.- Recibir el helado en el recipiente metálico (frio). Importante
hacerlo rápido, evitando que suba la temperatura y el helado se
derrita.
2.-Cubrir el helado con alusa plast a contacto.
3.- Llevar el helado a abatidor de temperatura y luego reservar en
freezer.
4.-Asegurar que temperatura al centro del helado sea -12ºC antes de
llevar a congelador.

B. Decoración

Cortar manzanas en brunoise.

En un sartén, verter las manzanas con azúcar y canela. Cocer a fuego
bajo por 10 minutos aproximadamente. Reservar para decorar.
C. Montaje
Con paleta, sacabolitas o cuchara, elaborar porciones y montar en
plato, barquillo y/o copa. Decorar a gusto.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

Evaluación 20% GAF402_07

1 grupo de 4 estudiantes
Canasta base evaluación sumativa N°1 aprox.

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D * Total
Total Porción

Fruta
Importante: La canasta es de referencia, ya que van a Base regional
cambiar algunos productos regionales que cada sede debe helado de Limón o base sección
incluir. En el pedido está el mango para tener un valor Abarrotes fruta naranja berries 1 grupo completa
referencial Estabilizante neutro kg 0.005 0.005 0.005 0.015 0.06
Cada grupo realiza 3 preparaciones con frutas regionales y Azúcar granulada kg 0.188 0.094 0.188 0.47 1.88
de temporada.
1 receta de Helado de fruta con Fibra (fruta congelada) Azúcar invertido kg 0.019 0.019 0.038 0.152 Ficha N°14
formato paleta y bacha Dextrosa kg 0.023 0.1 0.023 0.146 0.584
1 receta de Helado de fruta sin Fibra (sabor limón o Maltodextrina kg 0.023 0.075 0.023 0.121 0.484
naranja) formato bacha
1 receta de Helado de fruta regional. formato copa
Frutas o verduras
Frambuesas congeladas kg 0.125 0.125 0.5
Frambuesas decorar 0.05 0.05 0.2
Base de fichas técnicas 3 y 5 Frutillas congeladas kg 0.188 0.188 0.752
Frutillas decorar 0.05 0.05 0.2
Arándanos congelados kg 0.125 0.125 0.5
Jugo de limón lt 0.013 0.263 0.013 0.289 1.156
Menta fresca kg 0.004 0.004 0.016
Jengibre fresco kg 0.004 0.004 0.016
Fruta congelada 1 regional 0.125 0.125 0.5
Fruta decorar 0.05 0.05 0.2
Fruta congelada 2 regional 0.188 0.188 0.752
Fruta decorar 0.05 0.05 0.2
Fruta congelada 3 regional 0.125 0.125 0.5
Fruta decorar 0.05 0.05 0.2

Otros
Agua purificada lt 0.294 0.436 0.294 1.024 4.096
Palo de helado un 10 10 40

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría
Calórico preparación
Rendimiento pax

Helado Crema Americana (en Bolsa) GAF402_08

1kg de mezcla
Salsa Frambuesa 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D * Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Elaboracion mezcla base helado Azúcar granulada lt 0.15 0.1 0.25
1.-Pesar cada ingrediente en un recipiente individual. Dextrosa kg

Atención, recuerde que los líquidos también se deben pesar. 0.02 0.02
Estabilizante neutro kg
2.-Elaborar Mix de la Mezcla
En recipiente disponer los elementos sólidos, en otro los líquidos. 0.005 0.005
Incorporar los elementos sólidos sobre los elementos líquidos kg
mientras se mixean con la ayuda de una Mini Pimer. Reservar.
3.-Pasteurizar mezcla Leche en polvo 0.043 0.043
En una olla disponer la mezcla y llevar a fuego medio, revolver
constantemente, cuidando que mezcla no se queme o se pegue. Azúcar invertido kg 0.019 0.019 Ficha N°14
Controlar la temperatura con la ayuda de un termómetro hasta
lograr los 75ºC. Retirar del fuego y disponer en un recipiente. Emulsionante neutro kg 0.005 0.005
4.-Enfriar mezcla en abatidor. Sal kg 2 2
5.-Controlar que la temperatura esté en un rango de 2ºC a 4ºC. Luego Barquillo para helados un
reservar en refrigerador. 4 4

Ovolacteos
* Sellar al vacío sachets de 250 grs. Leche líquida entera lt 0.596 0.596
En una bolsa de vacío, disponer 250grs de mezcla y sellar, luego Crema fresca lt 0.163 0.163
reservar en refrigerador rotulados.
B.- Salmuera Frutas o verduras
En un bowl grande disponer 1.5 kilos de Hielo en escamas y 500 Frambuesa congelada 0.1
gramos de sal. Revolver bien y esperar 2 minutos. kg 0.1
Incorporar sachet de helado y agitar mecánicamente.
Chequear cada 3-4 minutos, amasando el sachet en el hielo con sal,
evitando que crezcan cristales de hielo.
Otros
Agua purificada lt 0.05 0.05
C. Hacer salsa Frambuesa y Reservar Hielo kg 6 6
Disponer las frambuesa, el azúcar y agua en una olla, llevar a fuego * Bolsa vacío un 4 4
medio y reducir revolviendo hasta obtener consistencia de salsa.
Reservar refrigerado.
Sellar al vacío sachets de 250 grs.
En selladora al vacío, preparar sachets, luego reservar en
refrigerador rotulado.
D. Montaje.
Una vez lograda consistencia de helado, cortar con tijera la bolsa y
montar en plato o copa. Decorar a gusto.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Elaboración de Helado de Leche de manera manual, sin Costo de receta (M P)
incorporación de aire, utilizando sistema de hielo y sal. Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Correcto pesaje de ingredientes
mezclar energicamente, que no queden grumos ni trozos de hielo Factor de multiplicación
grandes IVA 19%
Temperatura de pasteurización y de salida de abatidor. Precio de Bruto
Correcta textura de helado en bolsa. % Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría
Calórico preparación
Rendimiento pax

1kg de mezcla
Helado Manjar con Nueces GAF402_10
1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Elaboracion base para helado de manjar con nueces Azúcar granulada lt 0.05 0.05
1.-Pesar cada ingrediente en un recipiente individual. Dextrosa kg 0.063 0.063
Estabilizante neutro kg 0.005 0.005
Atención, recuerde que los líquidos también se deben pesar.
Leche en polvo kg 0.038 0.038
2.-Elaborar Mix de la Mezcla
En recipiente disponer los elementos sólidos, en otro los líquidos. Emulsionante neutro kg 0.005 0.005
Incorporar los elementos sólidos sobre los elementos líquidos Maltodextrina
mientras se mixean con la ayuda de una Mini Pimer. kg 0.015 0.015
3.-Pasteurizar mezcla Nueces picadas kg 0.15 0.05 0.2
En una olla disponer la mezcla y llevar a fuego medio, revolver
constantemente, cuidando que mezcla no se queme o se pegue.
Controlar la temperatura con la ayuda de un termómetro hasta
lograr los 75ºC. Retirar del fuego y disponer en un recipiente.
4.-Enfriar mezcla en abatidor. Ovolacteos
5.-Controlar que la temperatura esté en un rango de 2ºC a 4ºC.,
reservar en refrigerador. Leche líquida entera lt 0.558 0.558
6.-Introducir la mezcla a mantecador profesional, según las Crema fresca lt 0.15 0.15
indicaciones del docente. Manjar kg 0.118 0.05 0.168
Previamente chequear máquina limpia, puertas y válvulas en posición de
trabajo. Asegurar contar con recipiente métalico frío en el abatidor de
temperatura para el acopio de helado recién hecho. Otros

B. Extraer Helado del mantecador

1.- Recibir el helado en el recipiente metálico (frío). Importante
hacerlo rápido, evitando que suba la temperatura y el helado se
derrita. En medida el helado va saliendo de la mantecadora,
incorporar las nuces previamente picadas de manera que queden
uniformemente repartidas.
2.-Llevar el helado a abatidor de temperatura y luego reservar en
freezer.
3.-Asegurar que temperatura al centro del helado sea -12ºC antes de
llevar a congelador.

C. Montaje.
Con paleta, sacabocados o cuchara, elaborar porciones y montar en
plato o copa. Decorar a gusto.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Foto de referencia
Elaboración de Helado de Leche de manera profesional, con
incorporación de aire, utilizando máquina de producción
discontinua. Costo de receta (M P)

Puntos Críticos Make up %

Pesaje de ingredientes Subtotal
Homogenizacion de la mezcla Factor de multiplicación
Pasteurizacion IVA 19%
Control de temperaturas Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

1kg de mezcla
Helado Bocado GAF402_11 1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza U/M A B C D E Total Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Elaboracion base para helado Azúcar granulada lt 0.144 0.144
1.-Pesar cada ingrediente en un recipiente individual. Dextrosa kg 0.02 0.02
Estabilizante
Leche en polvoneutro kg 0.005 0.005
Atención, recuerde que los líquidos también se deben pesar.
descremada kg 0.043 0.043
2.-Elaborar Mix de la Mezcla Azúcar invertido kg 0.02 0.02 ver ficha 14
En recipiente disponer los elementos sólidos, en otro los líquidos.
Incorporar los elementos sólidos sobre los elementos líquidos Emulsionante neutro kg 0.005 0.005
mientras se mixean con la ayuda de una Mini Pimer. Vaina de vainilla un 0.5 0.5
3.-Pasteurizar mezcla Barquillo para helados un
En una olla disponer la mezcla y llevar a fuego medio, revolver
constantemente, cuidando que mezcla no se queme o se pegue. 4 4
Controlar la temperatura con la ayuda de un termómetro hasta
lograr los 75ºC. Retirar del fuego y disponer en un recipiente.
4.-Enfriar mezcla en abatidor. Chocolate semi amargo kg 0.08 0.08
5.-Controlar que la temperatura esté en un rango de 2ºC a 4ºC,
reservar en refrigerador.
6.-Introducir la mezcla a mantecador profesional, según las
indicaciones del docente. Ovolacteos
Previamente chequear máquina limpia, puertas y válvulas en posición de Leche líquida entera lt 0.596 0.596
trabajo. Asegurar contar con recipiente métalico frío en el abatidor de Crema fresca lt
temperatura para el acopio de helado recién hecho 0.088 0.088
Yema de huevo lt
pasteurizada
0.08 0.08
Extraer Helado del mantecador
1.- Recibir el helado en el recipiente metálico (frio). Importante
hacerlo rápido, evitando que suba la temperatura y el helado se
derrita.
2.-Llevar el helado a abatidor de temperatura y luego reservar en
freezer. Frutas o verduras
3.-Asegurar que temperatura al centro del helado sea -12ºC antes de
llevar a congelador.
B. Fundir chocolate en un bol. Pintar los bordes de los conos de Otros
helado con chocolate y luego pasar por las mostacillas (forma
decorativa)
C. Montaje.
Con paleta, sacabocados o cuchara, elaborar porciones y montar en
barquillo, plato y/o copa. Decorar a gusto

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Foto de referencia
Costo de receta (M P
Elaboración de Helado de Leche de manera profesional, con
incorporación de aire, utilizando máquina de producción
discontinua Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Pesaje de ingredientes Factor de multiplica
Homogenizacion de la mezcla IVA 19%
Pasteurización Precio de Bruto
Control de temperaturas % Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

1kg de mezcla
Helado Lúcuma a la Crema GAF402_12
1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Elaboracion base para helado Azúcar granulada lt 0.105 0.105
1.-Pesar cada ingrediente en un recipiente individual. Dextrosa kg 0.035 0.035
Estabilizante neutro kg 0.005 0.005
Atención, recuerde que los líquidos también se deben pesar.
kg
Leche en polvo
2.-Elaborar Mix de la Mezcla descremada 0.055 0.055
En recipiente disponer los elementos sólidos, en otro los líquidos.
Incorporar los elementos sólidos sobre los elementos líquidos Emulsionante neutro kg 0.005 0.005
mientras se mixean con la ayuda de una Mini Pimer. Maltodextrina kg 0.01 0.01
3.-Pasteurizar mezcla Barquillo para helados un 4 4
En una olla disponer la mezcla y llevar a fuego medio, revolver
constantemente, cuidando que mezcla no se queme o se pegue.
Controlar la temperatura con la ayuda de un termómetro hasta
lograr los 75ºC. Retirar del fuego y disponer en un recipiente.
4.-Enfriar mezcla en abatidor.
5.-Controlar que la temperatura esté en un rango de 2ºC a 4ºC.,
reservar en refrigerador.
6.-Introducir la mezcla a mantecador profesional, según las Ovolácteos
indicaciones del docente.
Previamente chequear máquina limpia, puertas y válvulas en posición de Leche líquida entera
trabajo. Asegurar contar con recipiente métalico frío en el abatidor de lt 0.498 0.498
temperatura para el acopio de helado recién hecho. Crema fresca lt 0.125 0.125

Frutas o verduras
Pulpa de lúcuma kg 0.163 0.05 0.213
Extraer Helado del mantecador
1.- Recibir el helado en el recipiente metálico (frio). Importante
hacerlo rápido, evitando que suba la temperatura y el helado se
derrita.
2.-Llevar el helado a abatidor de temperatura y luego reservar en Otro
freezer.
3.-Asegurar que temperatura al centro del helado sea -12ºC antes de
llevar a congelador.

B. Montaje.
Con paleta, sacabocados o cuchara, elaborar porciones y montar en
plato o copa. Decorar a gusto

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Foto de referencia
Costo de receta (M P)
Elaboración de Helado de Leche de manera profesional, con
incorporación de aire, utilizando máquina de producción
discontinua. Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Pesaje de ingredientes Factor de multiplicación
Homogenizacion de la mezcla IVA 19%
Pasteurizacion Precio de Bruto
Control de temperaturas % Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

1kg de mezcla
Helado Chocolate en base a Cacao GAF402_13
1 grupo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Elaboracion base para helado Azúcar granulada lt 0.06 0.06
1.-Pesar cada ingrediente en un recipiente individual. Dextrosa kg 0.085 0.085
Estabilizante neutro kg 0.005 0.005
Atención, recuerde que los líquidos también se deben pesar.
kg 0.035 0.035
Leche en polvo
2.-Elaborar Mix de la Mezcla descremada
En recipiente disponer los elementos sólidos, en otro los líquidos.
Incorporar los elementos sólidos sobre los elementos líquidos Emulsionante neutro kg 0.005 0.005
mientras se mixean con la ayuda de una Mini Pimer. Maltodextrina kg 0.045 0.045
3.-Pasteurizar mezcla 0.05 0.03 0.08
En una olla disponer la mezcla y llevar a fuego medio, revolver Cacao en polvo amargo kg
constantemente, cuidando que mezcla no se queme o se pegue. Barquillo para helados un 4 4
Controlar la temperatura con la ayuda de un termómetro hasta Mix de frutos secos kg 0.08
lograr los 85ºC Retirar del fuego y disponer en un recipiente.
4.-Enfriar mezcla en abatidor.
5.-Controlar que la temperatura esté en un rango de 2ºC a 4ºC., Ovolácteos
reservar en refrigerador. Leche líquida entera 0.6 0.6
6.-Introducir la mezcla a mantecador profesional, según las lt
indicaciones del docente. Crema fresca lt 0.115 0.115
Previamente chequear máquina limpia, puertas y válvulas en posición de
trabajo. Asegurar contar con recipiente métalico frío en el abatidor de
temperatura para el acopio de helado recién hecho

B. Extraer Helado del mantecador

1.- Recibir el helado en el recipiente metálico (frio). Importante
hacerlo rápido, evitando que suba la temperatura y el helado se
derrita.
2.-Llevar el helado a abatidor de temperatura y luego reservar en
freezer.
3.-Asegurar que temperatura al centro del helado sea -12ºC antes de
llevar a congelador.

Una parte de la mezcla disponer en molde de paleta, abatir.

B. Montaje.
Con paleta, sacabocados o cuchara, elaborar porciones y montar en
plato o copa. Decorar a gusto.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Elaboración de Helado de Leche de manera profesional, con Foto de referencia
incorporación de aire, utilizando máquina de producción Costo de receta (M P)
discontinua.
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Pesaje de ingredientes Factor de multiplicación
Homogenizacion de la mezcla IVA 19%
Pasteurizacion Precio de Bruto
Control de temperaturas % Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

AZÚCAR INVERTIDO GAF402_14

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Elaboracion Azúcar granulada Kg 0.5 0.5
1.- Disponer el azucar, cremor tartaro y agua en una olla de acero Cremor tártaro kg 0.005 0.005
inoxidable o cobre.

2.- Llevar a ebullición hasta lograr los 112-113°C Ovolácteos

3.- Retirar del fuego con precaución y vertir en un recipiente, solo
dejar caer el contenido de la olla sin limpiar las paredes, (esto podria
causar que la mezcla se enturbie).
4.- Enfriar tapado.
** en caso de no tener cremor tartaro este se podria reemplazar por
3grs de jugo de limón Frutas o verduras

Otro
Agua kg 0.24 0.24

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
temperatura del azúcar Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

Evaluación N°2 30%

Receta con producto regional y de temporada GAF402_15 18 alumnos

Bocado Manjar y
Chocolate con frutos Costo Costo
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M para 4 especias secos Total
Total Porción
grupos para 4 para 4
grupos grupos

Canasta base 18 alumnos

Cada grupo presenta los helados en 3 formatos: cono, Abarrotes
paleta y copa o plato Azúcar granulada lt 0.24 0.576 0.2 1.016
Dextrosa kg 0.34 0.08 0.252 0.672
Recordar incluir producto regional en la canasta Estabilizante neutro kg 0.02 0.02 0.02 0.06
kg 0.14 0.464
Leche en polvo descremada 0.172 0.152
Emulsionante neutro kg 0.02 0.02 0.02 0.06
Maltodextrina kg 0.18 0.06 0.24
Cacao en polvo amargo kg 0.2 0.2
Barquillo para helados un 16 16
Azúcar invertido kg 0.08 0.08
Vaina de vainilla un 2 2
Sal kg 8 8
Nueces picadas (mezcla y kg 0.8
decoración) 0.8

Ovolácteos
Leche líquida entera 2.4 7.016
lt 2.384 2.232
Crema fresca lt 0.46 0.352 0.6 1.412
Yema de huevo pasteurizada lt 0.32 0.32
Manjar (mezcla y decoración) kg 0.64 0.64

Frutas y Verduras

Otros
Hielo kg 20 20
* Bolsa vacío un 8 8
Palos de helado un 8 8 8 24
Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.
Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Aporte
Nombre de la preparación Código Categoría
Calórico
Tiempo de preparación Rendimiento pax

Postre Tarta Helada de Limón

Postre helado, base de masa sucreé, helado de limón, cubierto con merengue Italiano, decoración de crocante de limón GAF402_16 1 grupo 4 a 5 alumnos
chocolate

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E Total
Total
Costo Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Elaborar disco de masa mürbe: Harina Kg 0.21 0.21
1.-Unir vez
2.-Una ingredientes y realizar
lista estirar y cortaruna masa
discos homogénealautilizando
o respetando forma de Margarina de horneo Kg 0.14 0.14
método cernizcado.
molde Azúcar granulada Kg 0.07 0.14 0.3 0.2 0.71
Sucedáneo chocolate
3.-Hornear 200°C por 5 minutos, enfriar, utilizar en molde de armado semiamargo Lt 0.2
de postre helado 0.2
B. Elaborar
1.- heladocondensada,
Mezclar Leche de limón: yemas de huevo , leche entera, crema Azúcar flor Kg 0.1 0.1
y azúcar
2.- invertida
Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el Base 50 limón Kg 0.05 0.05
azúcar
3- Mezclar los líquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de Dextrosa Kg 0.08 0.08
inmersión
4.- Llevar a pasteurización de 72°C por 5 minutos o hasta disolver Azúcar invertida Kg 0.04 0.04 Ficha N°14
cristales
5 - Llevarde azúcar.
a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue Glucosa Kg 0.02 0.02
a 20°C o menos.
6.- introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o
retirar
7.- la mezcla
retirar hasta lograr
de la maquina la en
y usar consistencia
armado dedeseada
postres helados en sus
respectivos moldes Ovolácteos
C. Elaborar merengue Italiano: Leche descremada en po Kg 0.05 0.05
1.-Realizar un almíbar con agua y azúcar a 117°C Huevosentera líquida
Leche un 2 5 7
2.-Batir claras a nieve e incorporar almíbar y batir hasta que enfríe 3,5% mg Kg 1 1
3.-Una vez listo, utilizar para cubrir los postres helados Crema fresca 35% mg Kg 0.15 0.15
D: Elaborar decoraciones de chocolate.
1.-Rallar cascaras de limón y reservar en papel secante
2.-Fundir cobertura a una temperatura máxima de 45 °C Frutas y Verduras
3.-Estirar sobre una mica, espolvorear limón y cortar con cortapastas Zeste de limón un 1 1 2
4.-Reservar para decorar agregando azúcar flor Limón Kg 0.25 0.25
E. Elaboración
1.- de crocante
Cortar laminas de limón eliminando semillas según
finas de limón(2mm),
corresponda. Otros
2.- Elaborar un almíbar 116°C Agua Lt 0.14 0.08 0.22
3.- Sumergir las láminas y colocar en un silpat
4.- Secar a 150°C en horno hasta que caramelice
5.- Retirar y enfriar para utilizar en la decoración del postre.
Montaje:
1.- Colocar helado de limón y sobre este la masa base y llevar al
abatidor
2.- Una ves congelado retirar del molde y sumergir en merengue
dejando una punta en su parte superior
3.- Decorar con chocolate con limón y crocante de limón
4.- "Puede sopletear merengue al momento de montar"
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Fotografía
Masa seca Tiempo y T° horneado
Pasteurización Control de temperatura y tiempo pasteurización
Merengue italiano Control de T° almíbar
Decoración chocolate T° de fundido de chocolate y tiempo de trabajo
Decoración crocante limón
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Aporte
Nombre de la preparación Código Categoría
Calórico
Tiempo de preparación Rendimiento pax

Postre Mini Tarta Helada Tropical 1 grupo

Postre helado, base de sponge de coco, sorbete de mango, sorbete maracuyá, pintado pulverizado amarillo y GAF402_17
4 a 5 alumnos
decoración chocolate blanco.

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Elaborar sponge de coco: Harina Kg 0.1 0.1
1.-Realizar plancha
2.-Hornear a 180°C por método inversooincorporando
8 a 10 minutos coco rallado al Coco rallado
hasta lograr levemente Kg 0.1 0.1
final
dorado. Azúcar granulada Kg 0.2 0.14 0.15 0.49
3.-Cortar discos o respetando la forma de molde para postre helado. Chocolate blanco 32% Lt 0.2 0.2
B. Elaborar sorbete de mango: Manteca de
Colorante cacao
liposoluble Kg 0.1 0.1
1.- Unir
2.- Mezclar agua,
todos pasta de frutas
los ingredientes y emulsionante
solidos amarillo chocolate
y revolver para incorporar el Cobertura Kg *
azúcar
3- Mezclar los líquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de blanco Kg 0.3 0.3
inmersión
4.- Llevar a pasteurización de 65°C por 5 minutos o hasta disolver Dextrosa Kg 0.025 0.025 0.05
cristales
5.- Llevarde azúcar.
a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue Base 50 fruta Kg 0.035 0.035 0.07
a 20°C o menos. Emulsionante neutro kg 0.005 0.005 0.01
6.- Introducir la mezcla en el mantecador junto con los puré de frutas
7.- retirar de la maquina y disponer en molde para enfriar en abatidor Ovolácteos
C. Elaborar sorbete de maracuyá: Huevos Kg 8 8
1.- Unir
2.- Mezclar agua,
todos pasta de frutas
los ingredientes y emulsionante
solidos y revolver para incorporar el
azúcar
3- Mezclar los líquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de
inmersión
4.- Llevar a pasteurización de 65°C por 5 minutos o hasta disolver Frutas y Verduras
cristales
5.- Llevarde azúcar.
a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue Puré de mango s/azúcar kg 0.25 0.25
a 20°C o menos. Pasta de mango kg 0.025 0.025
6.- Introducir la mezcla en el mantecador junto con los puré de frutas Jugo Puré de limón
maracuyá un 0.5 0.5
7.- retirar de la maquina y disponer en molde para enfriar en abatidor s/azúcar kg 0.25 0.25
D. Elaborar pulverizado de chocolate: Pasta de maracuyá kg 0.025 0.025
1.-Fundir chocolate
2.-Agregar colorantey liposoluble
manteca dey cacao
mixearmáximo a 45°C impurezas y
para eliminar
alisar color en pistola de compresor y usar en postres sacados de
3.-Disponer
abatidor Otros
E. Elaboración de decoración de chocolate: Agua Lt 0.35 0, 35 0.35
1.-Fundir cobertura a 45°C
2.- Con
3.- Estirar sobre mica
la ayuda obteniendo
de peineta realizaruna cobertura
marcas fina para dar
y enrollar
movimiento
4.- Enfriar y desmoldar con cuidado y reservar hasta decorar postre
helado.
Montaje:
1.-Colocar colocar
2.-Depues en molde el el sorbete
sorbete dede mango y sobre
maracujyá llevar el
al sorbete
abatidoranterior
y sponge, enfriar
3.- Una vez congelado pintar con pistola
4.- Volver a congelar en abatidor para dar un golpe de frío
5.- Retirar de frío y montar y decorar con chocolate.
6.- Realizar montaje ritmico , procurando una repetición perfecta.
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Fotografía
Elaboración de masa batida Incorporación y horneado
Pasteurización Control de temperatura en pasteurización
Pintado pulverizado Temperatura de chocolate y manteca
Decoración de chocolate T° de fundido de chocolate y tiempo de trabajo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

Postre Helada Capuccino 1 grupo

Postre helado base sableé de café, inserto helado de crema, helado de café expresso, baño de ganache de chocolate GAF402_18
4 a 5 alumnos
bitter y decoración de crema y galleta almendras

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Elaborar masa sableé: Harina kg 0.21 0.025 0.235
1.-Unir vez
2.-Una ingredientes
lista estirary realizar
y cortaruna masa
discos homogénealautilizando
o respetando forma de Margarina de horneo kg 0.14 0.14
metodo cernizcado.
molde
3.-Hornear 200°C por 5 minutos, enfriar, utilizar en molde de armado Azúcar granulada kg 0.07 0.12 0.12 0.31
de postre helado Café soluble lt 0.003 0.003
B. Elaborar helado de crema: Cacao polvo kg 0.01 0.01
1.- Unir
2.- Mezclar leche
todos los yingredientes
crema solidos y mixear para incorporar el Café grano molido kg 0.02 0.02
azúcar
3.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 3 minutos sin dejar de Azúcar flor kg 0.04 0.04
revolver.
4.- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o Ron lt 0.015 0.015
menos. Harina de almendras kg 0.02 0.02
5.- Retirar
6.- Introducir mezcla eny el
de la maquina mantecador
disponer juntopara
en molde con enfriar
los pureende frutas Licor de café lt 0.01 0.01
avatidor leche en semi
Chocolate polvoamargo 55% 0.25 0.25
C. Elaborar helado de café: descremada kg 0.025 0.025 0.05
1.- Mezclar leche y café. Calentar 60°C, enfriar y filtrar Dextrosa kg 0.03 0.03 0.06
1.- Unir
2.- Agregar a lalos
todos mezcla anteriorsolidos
ingredientes la crema, mezclar
y mixear para incorporar el Glucosa kg 0.04 0.04
azúcar
3.- Llevar a pasteurización de 85°C por 3 minutos sin dejar de Canela polvo kg 0.001 0.001
revolver.
4.- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o
menos.
5.- Introducir la mezcla en el mantecador junto con los purés de Leche Ovolácteos
entera liquida
frutas
6.- Retirar de la maquina y disponer en molde para enfriar en 3,5 mg lt 0.5 0.5 1
avatidor Crema fresca 35% mg lt 0.1 0.1 0.24 0.3 0.74
D. Elaborar ganache: Mantequilla kg 0.045 0.045
1.-Disponer chocolate en un bol
2.-Calentar
3.-Una vez lacrema
mezcla hasta
este90°C y verter kalhua
lisa agregar sobre chocolate
,mezclar yyusar
mezclar
bañando
postres
4.-Usar a 30°C Otros
E. Elaborar galletas brandy
1- Agregar
2- Cremar la la mantequilla
glucosa y loscon el azúcar. secos. Juntar hasta formar
ingredientes
unaFormar
3- masa ybolitas
enfriarde 5gr aprox, disponer en un silpat con una
separación
4.- Hornearentre
a 170°Cellas
por 10 min hasta que esté levemente dorados,
retirar y enfriar
F. Batido de crema.
1.- Batir crema a punto chantilly
2.- Traspasar a manga con boquilla risada y reservar
3.- Utilizar para decorar postre helado
Montaje:
1.- Realizar helado de crema y mondear mas pequeño para utilizarlo
como inserto
2.- Realizar
3.- Desmoldar helado
helado de de crema
café, disponer en molde y colocar inserto
cubrir con café
colocar
4.- sableé
Retirar y congelar
del abatidor en abatidor.
y bañar con ganache y regresar a frio para dar
un golpe de frío
5.- Retirar de abatidor y montar decorando con crema y galleta.
6.-Montaje rítmico, logrando una línea de postres iguales.
A B C D E F Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Fotografía
Elaboración masa seca adicionada T° de horneado masa seca
Pasteurización Control de temperatura pasteurización
Elaboración de ganache T° de incorporación chocolate en ganache
Crema chantilly Tiempo y T° de batido de crema
Elaboración de galletas Horneado de galletas
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

Postre Helado de Coco y Banana 1 grupo

Postre helado, base de sucreé de coco, helado de platano, inserto de geleé de coco, baño de chocolate blanco y piña GAF402_19
4 a 5 alumnos
colada decorada con banana crocante y coco laminado

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Elaborar sucreé de coco. Harina kg 0.2 0.05 0.25
1.-Unir vez
2.-Una ingredientes y realizar
linta estirar y cortaruna masa
discos homogénealautilizando
o respetando forma de Margarina de horneo kg 0.14 0.14
metodo
molde
3.-Hornear cernizcado.
200°C por 5 minutos, enfriar, utilizar en molde de armado Azúcar granulada kg 0.07 0.375 0.445
de postre helado coco rallado lt 0.02 0.05 0.07
B. Elaborar geleé de coco: Leche de coco kg 0.1 0.1
1.- Hidratar
2.-juntar en gelatina
una olla en
lecheagua fria yde
, leche reservar
coco, azúcar, coco rallado y Gelatina en polvo kg 0.002 0.002
agar-agar Chocolate blanco 30% kg 0.35 0.35
3.- Enfriar
4.- Calentara 40°C
hastaylograr
agregar 90°C mezclando
gelatina, bien
enfriar en ymoldes
retirar antes
del fuego
de Piña colada lt 0.05 0.05
montar postre. Fecula de maíz kg 0.08 0.08
C. Elaboración de helado de platano: Azúcar flor kg 0.12 0.12
1.- Unir
2.- Mezclar
todosplátano, leche y agua
los ingredientes solidos y revolver para incorporar el Canela en polvo kg 0.001 0.001
azúcar
3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de Agar-agar
Estabilizante neutro kg 0.001 0.001
inmersión
4.- Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver fruta kg 0.08 0.08
cristales
5.- Llevarde azúcar.
a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue Dextrosa kg 0.02 0.02
a 20°C
6.- o menos.
Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o
retirar
7.- la mezcla
Retirar de la maquina y armar postre junto a los otros
componentes. Ovolácteos
D. Elaborar baño de chocolate blanco y piña colada Leche entera líquida lt 0.2 0.25 0.45
1.-Disponercrema
2.-Calentar chocolate
hasta en90°C
un boul juntosobre
y verter a la mantequilla
chocolate y mantequilla Mantequilla s/sal kg 0.05 0.05
y mezclar
3.-Una ves fundido agregar piña colada y reservar a 30°C para bañar Crema Fresca lt 0.1 0.1
postres desmoldados
E. Elaborar banana crocante y laminas de coco: Frutas y Verduras
1.-Mezclarlaminas
2.-Cortar azucar deflor, maicena,
platanos 2 acanela y reservary diponer sobre
tres milimetros Platano kg 0.65 0.25 0.9
mezcla de azúcar
3.-Retirar exceso y freir hasta que doren levemente, colocar sobre Otros
papel
4.- Unaabsorvente.
vez frío usar para hornamentar postre helado Agua lt 0.02 0.35 0.37
5.-Tostar laminas de coco levemente en horno por 3minutos a 180°C
6.- Una vez frío utilizar para decoración de pontre helado
Montaje:
1.- Colocar parte del helado de plátano en molde, colocar inserto en
medio y con helado de plátano, cubrir con masa de coco y llevar al
rellenar
abatidor
2.- Retirar del abatidor y bañar con ganache blanco, dar un golpe de
frío
3.- Retirar del abatidor y decorar con banana laminas de coco
4.- Montaje rítmico realizando una linea de postres iguales.

A B C D E F Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Fotografía
Elaboración masa seca T° de cocción de masas
Pasteurización Control de T° de Pasteurización
Elaboración de ganache Temperatura de trabajo en ganache
Elaboración crocante de banana T° de caramelización en crocante
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN

Nombre de la preparación

Copa helada
Copa montada, base de tierra de nuez, sorbete de chirimoya, sorbete frambuesa, disco de chocolate,
crema mangueada, decoración de caramelo y coulis de menta

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Elaborar tierra de nuez: Harina
1- Cortar
2- Cernir harina junto en
mantequilla a bicarbonato y unir ycon
trozos pequeños azúcarcon
mezclar granulada y
ingredientes Mantequilla
pistacho
secos
3-Una molido.
yvez
cernizcar.
lograda una masa homogénea agregar colorante verde y Azúcar granulada
reservar
4- Estirar con uslero sobre una silicona y hornear a 180°C por 12 a 15 Nueces molidas
minutos aprox. Bicarbonato
5-Retirar
6-Moler en deluna
horno y enfriar
bolsa con un uslero dejando algunos trozos Glucosa
irregulares usar para la base. Emulsionante neutro
[Link] sorbete de chirimoya: Base 60 agua
1.- Unir
2.- Mezclar agua,
todos los pasta de frutas
ingredientes y emulsionante
solidos y revolver para incorporar el Dextrosa
azúcar
3- Mezclar los líquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de Maltodextrina
Cobertura de chocolate
inmersión
4.- Llevar a pasteurización de 65°C por 5 minutos o hasta disolver semi amargo
cristales de azúcar.
5.- Llevar a baño María inverso hasta lograr a 20°C Ovolácteos
6.- Retirar
7.- Introducir mezcla enmantecadora,
de la maquina la mantecadoramoldear y dar golpe de Crema para batir
abatidor
[Link] sorbete de frambuesa Frutas y Verduras
1.- Unir
2.- Mezclar agua,
todos los pasta de frutas
ingredientes y emulsionante
solidos y revolver para incorporar el Pulpa de chirimoya
azúcar
3- Mezclar los líquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de Pulpa de frambuesa
inmersión
4.- Llevar a pasteurización de 65°C por 5 minutos o hasta disolver
cristales de azúcar. Otros

5.- Llevar a baño María inverso a 20°C o menos. Agua

6.- Introducir
7.- Retirar de la maquina
mezcla enmantecadora,
el mantecador
moldear y dar golpe de Mica
abatidor
[Link]ón de decoración caramelo
1.-Realizar un caramelo econ el azúcar, agua y glucosa sobrepasando
150°C
2.- Una vez lograda la temperatura realizar decoraciónes en sipat,
logrando
3.- Realizarmovimiento
molienda con mixer de hojas de menta, azucar flor y agua
previamente
4.- Batir
5.- Filtrarcremahervida
y disponer en chantilly,
a punto pipetas plasticas
reservarpara copas montadas
en manga hasta montar
copa
6.- Fundir cobertura a 45°C y estirar en mica para despues cortar
discos para interior de copa.
E. Batido de crema para decoración
1.- Traspasar
2.- Batir crema a puntocon
a manga chantilly
boquilla, reservar para decoración de
postre
F. Elaboración de decoración chocolate:
1.- Fundir cobertura a 45°C
2.- verter con
3.- cortar en una mica
corta y estirar
pasta con espátula
circunferencia medida interior de la copa,
reservar
4.- Usar en montaje de copas.
FICHA TÉCNICA COULIS N°20B

Montaje:
1.- Montaje de copa gourmet
2.-En la base de la copa colocamos la tierra
3.- Sobre la tierra el sorbete moldeado
4.- Después del sorbete de frambuesa colocar lamina de chocolate
5.- Sobre lamina
6.- Manguear de chocolate
crema en forma el sorbete de
decorativa chirimoya
decorar con caramelo y en
un costado
7.- Montajepipeta deque
rítmico, coulis
nos señala la repetición de montaje de copa
logrando igualdad

Tiempos de elaboración
Técnicas de la clase Puntos Críticos
Masa seca Temperatura de cocción de masas
Pasteurización Control de T° Pasteurización
Decoración chocolate T° y tiempo de trabajo chocolate
Batido de crema T°y tiempo de batido de crema
Elaboración de caramelo T° de caramelo
Elaboración de coulis Molienda y filtrado de coulis
ÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento pax
preparación

GAF402_20A
1 grupo
4 a 5 alumnos

U/M A B C D E F Total Costo Costo

Total Porción

kg 0.07 0.07
kg 0.1 0.1
kg 0.05 0.135 0.135 0.3 0.62
lt 0.08 0.08
kg 0.001 0.001
kg 0.05 0.05
kg 0.006 0.006 0.012
kg 0.055 0.055 0.11
kg 0.035 0.035 0.07
kg 0.027 0.027 0.054
kg 0.3 0.3

lt 0.35 0.35

kg 0.4 0.4
kg 0.4 0.4

lt 0.35 0.35 0.14 0.84

un 4 4
 A B C D E F Total
min.
0
Puntos Críticos Fotografía
cocción de masas
teurización
abajo chocolate
tido de crema

do de coulis
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

1 grupo
Coulis GAF402_20B
4 a 5 alumnos

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Elaboración de coulis Azucar flor kg 0.1 0.1
1.- Realizar molienda con mixer de hojas de menta, azucar flor y agua
previamente hervidaen pipetas plasticas para copas montadas
2.- Filtrar y disponer Ovolácteos
3.- reservar hasta el momento de montaje.

Frutas y Verduras

Hojas de menta kg 0.04 0.04

Otros
Agua lt 0.04 0.04

A B C D E F Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Fotografía
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

Postre Helado Mora Crema 1 grupo

Postre helado , base de sucreé chocolate blanco, helado de crema, inserto helado de mora, pulverizado GAF402_21
4 a 5 alumnos
blanco, decoración de chocolate.

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M A B C D E F Total
Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Elaborar masa sucreé y chips de chocolate: Harina kg 0.21 0.21
1.-Unir vez
2.-Una ingredientes y realizar
lista estirar y cortaruna masa
discos homogénealautilizando
o respetando forma de Margarina de horneo kg 0.14 0.14
método cernizcado.
molde
3.-Hornear 200°C por 5 minutos, enfriar, utilizar en molde de armado Azúcar granulada kg 0.07 0.24 0.135 0.445
de postre helado Chips chocolate blanco kg 0.05 0.05
B. Elaboración helado de crema: Chocolate banco 30% kg 0.2 0.2
1.- Unir
2.- Mezclar leche
todos los yingredientes
crema solidos y revolver para incorporar el Manteca dechocolate
Sucedáneo cacao kg 0.1 0.1
azúcar
3.- Llevar a pasteurización de 85°C por 3 minutos sin dejar de semi amargo
Sucedáneo chocolate 0.2 0.2
revolver.
4.- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o blanco 0.2 0.2
menos. Dextrosa kg 0.05 0.035 0.085
5.- Abatir y ultra congelar Base 60 leche kg 0.055 0.055
6.- Triturar en un procesador de alimentos hasta lograr cremosidad Maltodextrina kg 0.027 0.027
7.- Dar otro golpe de abatidor Emulsionante
Leche en polvoneutro kg 0.006 0.006
C. Elaboración de sorbete de mora: descremada kg 0.05 0.05
1.- Unir
2.- Mezclar agua,
todos pasta de frutas
los ingredientes y emulsionante
solidos y revolver para incorporar el
azúcar
3- Mezclar los líquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de
inmersión
4.- Llevar a pasteurización de 65°C por 5 minutos o hasta disolver
cristales de azúcar. Ovolácteos
lecha entera liquida
5.- Llevar a baño María inverso hasta lograr a 20°C 3,5%mg lt 1 1
6.- Retirar
7.- Introducir mezcla enmantecadora,
de la maquina la mantecadoramoldear y dar golpe de Crema 35%mg lt 0.2 0.2
abatidor
D. Elaborar pulverizado de chocolate:
1.-Fundir chocolate y manteca de cacao máximo a 45°C Frutas y Verduras

Pulpa de mora o, mora

2.-Agregar Dióxido de titanio y mixear para eliminar impurezas y congelada o fresca
alisar color en pistola de compresor y usar en postres sacados de
3.-Disponer molida kg 0.4 0.4
abatidor
E. Realizar decoración de chocolate blanco y negro:
1.-Fundir los chocolates en forma independiente a 45°C
2.-Sobre una mica
3.-Dejar enfriar esparcir
y cubrir concon espátula
el otro coloryde
con la ayudallenando
chocolate de una los
peineta
4.-Con larealizar
surcos realizados
ayuda deondas
corta pasta cortar y reservar en frío para decorar Otros
el postre. Agua lt 0.35
Montaje:
1.- Disponer helado de crema en molde y dentro de este inserto de
sorbete de mora
2.- Colocar sobre los helados la base de masa seca
3.- Pintar con pulverizado de chocolate blanco
4.- decorar con chocolate en movimiento
5.- Montaje rítmico, realizando una línea de productos iguales.
A B C D E F Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Fotografía
Elaboración de masa seca T° de cocción de masa
Pasteurización Control de T° pasteurización
Pintado chocolate Pulverizado T° de incorporación pintura chocolate
Decoración chocolates T° Y tiempo de trabajo en chocolates
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico
preparación
Rendimiento pax

Evaluación N°3 GAF402_21 18 alumnos

Postres emplatados 35%

Productos ordenados por Tarta de Mora Helado Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza
U/M
limón crema sabor Decoración Total
Total Porción
regional

Preparan 4uds de cada sabor de semifríos en formato de postre al

plato
Mas 1 helado que debe formular cada grupo, que complementa los Abarrotes
sabores regionales y decoración. Harina Kg 0.42 0.42 0.84
Incluir en la canasta base los ingredientes del helado con aporte Margarina de horneo Kg 0.28 0.28 0.56
regional. Debe alcanzar para 4 quenelles + decoración. Azúcar granulada Kg 1.42 0.89 2.31
Sucedáneo chocolate Lt 0.4 0.4 0.8
semiamargo
Azúcar flor Kg 0.2 0.2
Base 50 limón Kg 0.1 0.1
Dextrosa Kg 0.16 0.17 0.33
Azúcar invertida Kg 0.08 0.08
Glucosa Kg 0.04 0.04
Chips chocolate
Chocolate bancoblanco
30% o Kg 0.1 0.1
32% kg 0.4 0.4
Manteca dechocolate
Sucedaneo cacao kg 0.2 0.2
blanco Kg 0.4 0.4
Base 60 leche kg 0.055 0.055
Maltodextrina kg 0.054 0.054
Emulsionante
Leche en polvoneutro kg 0.012 0.012
descremada kg 0.1 0.1 0.2
Ovolácteos

Huevos
Leche entera líquida un 14 14
3,5% mg Kg 2 2 4
Crema 35% mg Kg 0.3 0.4 0.7
0
Frutas y Verduras 0
Zeste de limón un 4 4
Limón Kg 0.5 0.5
0.06
menta fresca decoración
Fruta decoración según 0.06
sabor elegido 0.4 0.4

Otros 0
Agua Lt 0.44 0.44

A B C D F Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Fotografía