Alumno—

Jorge Rodríguez Evaristo

ID—
205562

Asignación—
POES

Fecha—
3 de Noviembre de 2022

Materia—
Tecnologia de Lacteos

Profesor—
Raúl Holguín

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

 POES

Los POE son instrucciones escritas para diversas operaciones

particulares o generales y aplicables a diferentes productos o insumos
que describen en forma detallada la serie de procedimientos y actividades
que se deben realizar en ese lugar determinado. Esto ayuda a que cada
persona dentro de la organización pueda saber con exactitud qué le
corresponderá hacer cuando se efectúe la aplicación del contenido del
POE en la misma. Los POE garantizan la realización de las tareas
respetando un mismo procedimiento y sirven para evaluar al personal y
conocer su desempeño. Al ser de revisión periódica, sirven para verificar
su actualidad y para continuar capacitando al personal con experiencia.
Otra ventaja importante es que promueven la comunicación entre los
distintos sectores de la empresa y son útiles para el desarrollo de
autoinspecciones y auditorías.

El cuidado y mantenimiento del estado higiénico en las instalaciones de

una organización procesadora/elaboradora de agro alimentos, entre ellas
las de origen acuícola, es una condición esencial, pero no suficiente, para
la implementación de sistemas que aseguren la inocuidad y calidad de los
productos que emanan de ella. Por lo cual, con conciencia, se debe
implementar acciones en dicho sentido de saneamiento, razón por la cual
se acude a la implementación de los llamados Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).

Dichos procedimientos se aplican antes, durante y después de las

operaciones de elaboración, por ello se los denomina PRE-
OPERACIONALES, OPERACIONALES y POSOPERACIONALES
respectivamente. Una adecuada selección, adjudicación de tareas y
capacitación del personal, reviste de gran importancia en la eficaz
implementación es estos Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento.

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

Al momento de desarrollar los procedimientos para el POES se deben
tener en cuenta como mínimo los siguientes aspectos:

1. Manejo y control del agua

El agua es el ingrediente principal para asegurar la higiene e inocuidad de

los alimentos y de los procedimientos de limpieza y desinfección. El agua
siempre es necesaria para la producción y preparación de alimentos,
incluso es un ingrediente importante para muchas recetas y se utiliza
siempre en las labores de limpieza y desinfección. Por eso, se debe
cuidar que toda el agua que entre en contacto con los alimentos sea
totalmente potable y que se disponga de un abastecimiento de agua de
calidad y en cantidad suficiente con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribución y control de temperatura.

2. Salud e higiene del personal

Los manipuladores de alimentos tienen una gran responsabilidad en la

preservación de la inocuidad en los alimentos. Este procedimiento es el
que asegura que los trabajadores están adoptando las buenas prácticas
de higiene y que están debidamente capacitados. Algunos de los
aspectos más importantes para la higiene del personal son:

 Hábitos de higiene personal de los trabajadores

 Estado de salud de los trabajadores
 Uniformes o Equipo de Protección Personal necesario para realizar
las labores de manera segura.
 Capacitación constante
 Dependiendo del tipo de negocio se deben implementar también los
protocolos de higiene para visitantes, proveedores, subcontratistas
y demás personas que ingresen en los espacios en donde se
manipulen los alimentos.

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

En este punto, el lavado de manos constante es una práctica fundamental
para evitar la contaminación de los alimentos. El uso de guantes por parte
de los manipuladores no los exime de lavarse las manos regularmente. El
establecimiento debe contar con puntos para el lavado de manos con
señalética que indique la manera correcta de realizarlo.

3. Prevención de la contaminación cruzada

La contaminación cruzada es una de las principales causas de

enfermedades de transmisión alimentaria. Se produce cuando se
transfieren contaminantes biológicos o químicos a los alimentos ya sean
crudos o cocidos. Existen dos tipos de contaminación cruzada:

Contaminación cruzada directa:

Se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo
con otro que no lo está, esto puede ocurrir, por ejemplo, cuando se
disponen de manera incorrecta los alimentos en el refrigerador y se
disponen en el mismo lugar alimentos crudos y alimentos cocidos.

Contaminación cruzada indirecta

Se produce cuando algún agente contaminante se transfiere de un
alimento a otro mediante algún elemento. Por ejemplo, cuando se usa un
mismo cuchillo para cortar un alimento crudo y luego se usa, sin lavar,
para cortar otro alimento cocido.

Las principales fuentes de contaminación cruzada son:

Manipuladores de alimentos
Materias primas e ingredientes crudos
Equipos y utensilios
Ambiente de la planta de producción o la cocina profesional
Empaques reutilizados
Mal proceso de higienización en el lavado de loza y utensilios
Aguas empozadas o estancadas

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

  Mal uso de detergentes y productos de aseo

4. Control de plagas

Las plagas de roedores, insectos, aves y otras especies de animales

invasivos son una peligrosa amenaza para la higiene y la inocuidad de los
alimentos. Su presencia en los espacios en donde se almacenan y
preparan alimentos constituye un alto riesgo de contaminación debido a
que este tipo de animales facilitan la propagación de gérmenes que
ocasionan enfermedades de transmisión alimentaria, que en muchos
casos pueden llegar a ser mortales.

El control de plagas tiene como objetivo eliminar la presencia de especies

invasoras y evitar su ingreso y anidación dentro del establecimiento.
Sobre el control de plagas, el Codex Alimentarius establece que “deberán
adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un
medio que pueda conducir a la aparición de plagas. Se pueden reducir al
mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento,
la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia,
limitando así la necesidad de plaguicidas”.

Todos los establecimientos y plantas de producción en donde se

manipulen alimentos deberán incluir en el POES como mínimo las
medidas necesarias para impedir el acceso y el anidamiento de especies
invasoras, así como los procedimientos para su control y erradicación.
Todos los procedimientos que se realicen con productos químicos y
biológicos deben quedar debidamente documentados.

5. Control de productos químicos

Los productos químicos que se utilizan en las plantas procesadoras de

alimentos y en las cocinas profesionales pueden contener sustancias que
pueden contaminar los alimentos si no se manipulan debidamente. Un
correcto manejo de productos químicos incluye una efectiva rotulación,
almacenamiento y dosificación de estos para evitar el riesgo de
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA
contaminación cruzada de tipo químico. En este punto es muy importante
capacitar a los trabajadores en el peligro que representan los agentes
tóxicos, el significado de las etiquetas del fabricante y la categoría del
riesgo.

El manual POES del establecimiento debe incluir los procedimientos para

la recepción de los productos químicos y la verificación de la información
de los envases y etiquetas, así como los registros y permisos sanitarios
correspondientes. Adicionalmente se deben registrar todos los aspectos
relacionados con la rotulación, el almacenamiento, las instrucciones para
su correcto uso y dosificación, al igual que todas las medidas necesarias
para impedir un riesgo de contaminación cruzada de tipo químico.

6. Limpieza y desinfección de equipos, utensilios y superficies

Mantener la higiene de los equipos de trabajo, la vajilla y utensilios y en

general, de todas las superficies que entran en contacto con los alimentos
es uno de los pilares para asegurar la inocuidad de los alimentos que se
producen. Las labores de aseo y sanitización de estos elementos deben
realizarse de acuerdo con el plan general de limpieza y desinfección, el
cual debe incluir actividades pre-operacionales, operacionales y post-
operacionales.

El objetivo de los procedimientos de limpieza y desinfección es eliminar la

suciedad y mantener bajo control y dentro de los límites permitidos la
carga microbiana y las otras fuentes de contaminación. Estos procesos
de higiene se deben realizar sobre todas las superficies, equipos y
elementos que entren en contacto con los alimentos. Es muy común que
en las cocinas profesionales y en las plantas de procesamiento de
alimentos se produzca contaminación cruzada debido a que no se realiza
un correcto proceso de higienización sobre las superficies, loza y
utensilios con los que se preparan y sirven los alimentos. Esto ocurre
especialmente en establecimientos en los que se realiza el proceso de
lavado a mano.

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

A continuación, te mostraremos una lista de verificación de los elementos
que deben incluirse en un POES:

 Nombre de la empresa
 Fecha (actualización más reciente o fecha de vigencia)
 Número de POES (opcional). Algunas empresas asignan
números a sus POES. Puedes combinar el número y la versión
de ellas. Ejemplo: POES # 3, la versión 5 puede ser POES: 3.05
 Título (el nombre del procedimiento o programa)
 Alcance o Introducción (lo que está cubierto)
 Frecuencia (con qué frecuencia se debe realizar el
procedimiento)
 Procedimientos: instrucciones paso a paso. Usa un orden lógico
y secuencial, y agrega notas según sea necesario para cualquier
aclaración. Especifica los productos químicos (tipo, nombre de
marca), concentración de productos químicos, tiempo,
temperatura. Divide en secciones para abarcar múltiples tareas.
 Para el mantenimiento de registros, identifica qué formularios o
registros se utilizan. Ejemplo: registros de concentración
química (desinfectantes).
 Nombre de la persona responsable del contenido y las
actualizaciones de los POES. Se debe incluir firma y fecha.
 Número de páginas.

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

Para poder garantizar la uniformidad, reproducibilidad y consistencia de
las características de los productos o procesos realizados en una
empresa es necesario el adecuado ordenamiento del personal mediante
procedimientos operativos estandarizados (POE), en inglés “Standard
Operation Procedures” (SOPs), a partir de los cuales se detallan
funciones y responsabilidades. Estos son aquéllos procedimientos
escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un
fin específico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades y
operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a
cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta
conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar
errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.
Algunos ejemplos son: monitoreo del funcionamiento de termómetros,
recetas de todos los alimentos que se elaboran, transporte de los
alimentos, selección de materias primas, mantenimiento en caliente de
comidas preparadas, entre otros.

PARTICULARIDADES PARA SU IMPLEMENTACIÓN

La organización debe contar con un plan escrito que, al detalle, describa

sus propios procedimientos que se llevarán a cabo antes, durante y
posteriores a las operaciones, así como las medidas correctivas
previstas, la frecuencia con la que se realizarán, el objetivo, todo para
prevenir la contaminación u otro inconveniente, en los productos
acuícolas. En este sentido, y a los fines pedagógicos del presente
documento, se establecen CONSIDERANDOS necesarios al momento
del abordaje integral e implementación de los POES.

A.

Cada planta/establecimiento tiene la libertad y posibilidad de diseñar, con

sus detalles y especificaciones particulares, el plan que desee, razón por
la cual deben demostrar técnica y jurídicamente que tales procedimientos
son adecuados y eficientemente realizados, teniendo en cuenta lo
establecido en materia de la política de la dirección, el tamaño del

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

establecimiento, y las propia naturaleza de las actividades/operaciones
que se desarrollan. También deben contemplar de antemano, un
mecanismo que brinde respuestas inmediatas a eventuales
contaminaciones. Los responsables de la auditoría de dicha
implementación u otros sistemas que posea a los POES como
prerrequisitos, deben exigir que el personal lleve a la praxis los
procedimientos establecidos y actúe ante desvíos (contaminaciones
directas de los productos).

B.

IMPORTANTE: Cada Procedimiento Operativo Estandarizado de

Saneamiento, debe estar firmado (en el inicio del plan y cuando se realice
cualquier modificación) por personal de la empresa con la suficiente
autoridad in situ o, de ser necesario, por una persona de alta jerarquía
organizacional. La importancia de este considerando, radica
fundamentalmente en que la higiene constituye un fiel reflejo de los
conocimientos, actitudes, habilidades y políticas de la dirección y los
mandos medios de tal organización. En Gral., los problemas asociados
con una inadecuada higiene, podrían evitarse con la selección,
motivación y capacitación continua del equipo de saneamiento, estando
esta última a cargo de la Dirección del establecimiento, la cual debe
tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen
alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en materia de
manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.

En este sentido, las organizaciones deben:

• Describir detalladamente la manera de limpiar y desinfectar cada

superficie,
equipo y sus piezas (en caso de desarme), así como otros elementos.

• Adicionalmente, los procedimientos sanitarios deben incluir la correcta

identificación de los productos de limpieza (Tensioactivos y/u otros) y

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

desinfectantes, modos de preparación (Incluye: dilución, etc.). Además de
que todos los productos deben ser convenientes para el fin perseguido,
los mismos, deben estar aprobados previamente a su uso por el control
de la empresa, y guardados en lugar adecuado fuera de las áreas de
manipulación de alimentos. Además deberán ser autorizados por los
organismos competentes.

• Descripción con suficiente detalle del desarme y rearmado del

equipamiento
antes y después de la limpieza y desinfección.

• Se detallarán también las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación

de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos,
después de la limpieza.

• Se deberá contar con instalaciones adecuadas para la limpieza y

desinfección
de los útiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirán con
materiales resistentes a la corrosión, que puedan limpiarse fácilmente y
estarán provistas de medios convenientes para suministrar agua fría o fría
y caliente en cantidades suficientes, según corresponda

C.

Los procedimientos pre-operacionales:

Son los llevados a cabo previo a la producción, eventualmente en

intervalos de la misma. En Gral. como mínimo, incluyen limpieza de
superficies varias, instalaciones, equipos y utensilios que están en
contacto directo con alimentos. O sea, el resultado es la
limpieza/saneamiento antes de empezar la producción.

Los procedimientos operacionales:

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

Como su nombre lo indica, se realizan durante las operaciones. Por lo
tanto, la organización debe: o Describir detalladamente tales
procedimientos, adicionalmente se tiene que abordar todo lo concerniente
a la higiene del personal, en lo referente al mantenimiento de las prendas
de vestir externas e internas (cofias, delantales, guantes, etc.), al lavado
de manos, al estado de salud, entre otros.

Importante

Hay que tener precaución con la contaminación de los alimentos (Ej.:

Productos de origen acuícola) con las sustancias de limpieza y
desinfección utilizados en las áreas de elaboración, pues debe
contemplarse que durante la producción, es necesario realizar tareas de
limpieza y desinfección de equipos, utensilios, etc., razón por la cual se
debe disponer de recipientes adecuados en número y capacidad para
verter los deshechos o materias no comestibles.
 Asimismo, cualquier resto de estos productos de limpieza y
desinfección deben eliminarse mediante un lavado minucioso con
agua potable y se sugiere la ayuda mediante trabajo mecánico
(cepillo, etc.).

 Deberán tomarse precauciones adecuadas en materia de limpieza y

desinfección, demostrado a través de los POES, para cuando se
realicen operaciones de mantenimiento general y/o particular en
cualquier lugar del establecimiento, equipos, utensilios o cualquier
elemento que pueda contaminar el alimento.

D.

Es función de la organización el identificar y capacitar al personal que es

responsable de las actividades diarias de saneamiento que fueron
descriptas en el plan. Además dicho personal debería tener participación
en la realización de las posibles correcciones al plan de trabajo POES, el
cual contempla periodicidad, elementos, etc. por lo cual las plantas de
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA
elaboración deben poseer los pertinentes registros diarios que
demuestren que se están llevando a cabo los procedimientos de
sanitización que fueron delineados en el plan POES, y dichos registros
debe incluir las acciones correctivas que pudieran haber sido
implementadas.

E.

Respecto al formato de presentación de Plan y Manual POES, no existen

requerimientos específicos, más bien esta guía tiende a aunar criterios
para las ELABORACIONES DE PRODUCTO ALIMENTARIOS, por lo
cual se debe DEMOSTRAR que se cumplen adecuadamente y que los
registros, conservados en formato electrónico o en papel, son trazables.
En general una planta elaboradora de productos alimentarios debería
disponer, como entre otros, de los siguientes PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO:

 Instalaciones sanitarias y vestuarios.

 Comedor del personal.
 Manos del personal, visitantes y otros pertinentes actores.
Adicionalmente, para visitantes se tomarán precauciones para
impedir que ellos contaminen los alimentos, entre dichas acciones
pueden contemplarse el uso de ropas y elementos protectores.
 Líneas de elaboración (incluye equipamientos, utensilios y/u otros).
 Tanques, elementos de medición, cisternas, carros, bandejas,
ductos de entrada y extracción de aire, entre otros.
 Áreas de recepción (de materias primas, insumos y/u otros),
cámaras frigoríficas, heladeras y/o depósitos de insumos, materias
primas, productos finales y/o intermedios.
 Lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos, inodoros y
desagües de todas las áreas.

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

 Superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas,
balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras,
utensilios, guantes vestimenta externa, etc.
 Otros.

Importante:

Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos

deberá, mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera
frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con
agua fría o fría y caliente potable. Dicha persona deberá lavarse las
manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber
hecho uso de los retretes, después de manipular material
contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y
desinfectarse las manos inmediatamente después de haber
manipulado cualquier material contaminante que pueda transmitir
enfermedades. Se colocarán avisos que indiquen la obligación de
lavarse las manos. Deberá realizarse un control adecuado para
garantizar el cumplimiento de este requisito.

Los procedimientos pos operacionales:

Como su nombre lo indica, se realizan posterior a las operaciones.

Incluso pueden coordinarse con los pre operacionales, generando
acciones antes y posteriores a la elaboración alimentaria acuícola
propiamente dicha. Inmediatamente después de terminar el trabajo de
la jornada o cuantas veces sea conveniente, deberán limpiarse
minuciosamente los suelos, incluidos los desagües, las estructuras
auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

INFORMACIÓN Y PROCEDIMIENTOS EJEMPLIFICATIVOS PARA
CONFECCIÓN DE MANUAL POES EN UNA PLANTA
PRODUCTORA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ACUICOLA

POES I: Procedimiento de Seguridad del agua

1). Provisión de Agua Segura

Forma de abastecimiento:

Una empresa elaboradora de alimentos, podrá tener líneas de agua

potable (en su mayoría) y eventualmente no potable (Ej.: para apagar
incendios), pero en este caso, la presente guía se enfocará en la
potable, por lo cual, el agua utilizada en la Planta elaboradora, es
obtenida de la red y debe poseer tal condición (ser potable). Esta
agua se almacena temporalmente en tanque (acero, polímero,
preferentemente tricapa-, o similar), ubicado dentro de la propiedad de
la empresa.

Sistema de clorinación del agua:

De todos modos, aunque el agua de red sea potable, se debería

disponer de un sistema de clorinación. El sistema es accionado
conjuntamente con el sistema de bombeo de agua, logrando así que
cada litro de agua bombeado hacia las áreas de proceso, sea clorado
por el inyector del clorinador. La solución de cloro en el tanque del
clorinador debe prepararse mediante procedimiento establecido,
teniendo en cuenta que la concentración final en agua debe ser entre
9-11 mg Cl/l .La dosificación es según esquema

Almacenamiento de Agua:

Una vez clorada el agua, debe ser almacenada en tanque (acero,

polímero – preferentemente tricapa-, o similar) con tuberías acorde a

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

tal fluido (Ej.: Tipo “Termo fusión” u otros materiales aprobados para
tal fin) Luego se envía por bombeo hasta los puntos de consumo
diseminados en la planta.

Filtrado del Agua:

El agua que es bombeada desde el tanque de almacenamiento, pasa

por un proceso de filtración que retiene los posibles sedimentos, para
el lavado de los pescados frescos, asegurando de esta manera que el
agua de consumo no constituya un riesgo para la salud de los
consumidores.

Muestreo Físico - Químico del Agua:

Cada seis meses se toman muestras del agua del tanque de

almacenamiento y del agua clorinada para las zonas de proceso, con
el objetivo de evaluar la calidad física, química y bacteriológica de la
misma. Estas muestras son sometidas a rigurosos análisis en
laboratorios autorizados por las autoridades competentes.

2). MONITOREO

De las concentraciones de Cloro:

Se debe ejecutar un procedimiento para monitorear la potabilidad del

agua usada en los procesos, así como las concentraciones de cloro
aplicado a diferentes soluciones de agua destinada al saneamiento de
equipos, utensilios, superficies de contacto con los alimentos,
pediluvios (lavador de calzado), entre otros. Los resultados se
registran los respectivos formatos diseñados para tal fin. La
concentración de cloro libre en las aguas destinadas para los
procesos de la planta y consumo humano, se mide a través de
diferentes métodos. La concentración óptima según el CAA ese

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

encuentra comprendida en u rango de 0.2 a 0,5 ppm (mg/L) de cloro
residual.

3). FRECUENCIA

La inspección del tanque de almacenamiento de agua; sería

adecuado que se realice cada semana, valorando si se observa algún
agente extraño o anomalía. La inspección del tanque del clorinador;
se realiza en cada ocasión que se rellena el tanque, una vez que la
solución en éste llega al nivel de reposición; la persona encargada de
producción rellena el tanque con las proporciones establecidas de
cloro y agua. La inspección de la concentración de cloro en las aguas
de proceso y consumo.

Se realiza a diario, antes de iniciar la producción y si hay variantes en

donde la concentración esté fuera del rango se hace la respectiva
corrección y luego se realiza otra evaluación de la concentración, para
verificar si se corrigió el problema. Si la concentración de cloro es la
correcta, se procede a las acciones laborales pertinentes. Además
debe controlarse la concentración del cloro en los pediluvios, al menos
sería adecuado dos veces al día todos los días que la planta opere,
determinándose en Gral. Con cintas colorimétricas o método similar.

4). RESPONSABLE

Los responsables de asegurar que el agua cumpla con los requisitos

mínimos establecidos en el presente manual POES y en el manual de
BPM, son el responsable de Producción y el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad quién oficia de Coordinador de Buenas Prácticas de
Manufactura. El responsable de Producción y Aseguramiento de
Calidad, prepara las soluciones y agrega las concentraciones de cloro
necesarias y provee los recursos necesarios y las soluciones para las
respectivas evaluaciones; el coordinador de las BPM es quien provee

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

los formatos de registro y supervisa las actividades así como, las
evaluaciones realizadas, etc.

5). MATERIALES A UTILIZAR

Recipiente muestrario de agua clorada, Solución de cloro. Cinta

indicadora de cloro, Recipientes muestrarios, Cepillos, Cloro, Guantes,
Mascarillas, registros, otros.

6). PROCEDIMIENTO

Ejemplo general de Procedimiento de limpieza del tanque del

clorinador.

a. Se apaga la bomba de abastecimiento, es preferible que el tanque

del clorinador no tenga o tenga muy poco cloro.

b. Se apaga el clorinador.

c. Se lava la parte externa del tanque con una solución de jabón

líquido.

d. Se enjuaga con abundante agua. e. Se retira el tapón del tanque.

f. Se enjuagan los sedimentos internos con agua limpia.

g. Se llena con la solución de cloro y agua que está determinada.

h. Se tapa el tanque y se traba el candado del enmallado.

i. Se enciende la bomba junto con el clorinador. Este procedimiento lo

realiza el responsable de Producción y Control de Calidad,
supervisado por el responsable de las BPM

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

Ejemplo general de Procedimiento de limpieza de tanques de
almacenamiento de Agua.

El tanque de almacenamiento de agua, es vaciado y sanitizado cada

tres meses bajo el procedimiento siguiente:

a. Los colaboradores del equipo de trabajo deben colocarse el equipo

de protección adecuado (casco, redecillas para el cabello, mascarillas,
guantes, otros).

b. Vaciar el tanque.

c. Cerrar las llaves de paso de agua a las áreas de proceso.

d. Lavar la parte externa de la tapa del tanque con jabón líquido, cloro
y paño o similar.

e. Enjuagar con abundante agua.

f. Retirar la tapa.

g. Lavar las paredes internas del tanque y la tapadera con jabón

industrial sin olores refregando fuertemente con un paño o similar.

h. Enjuagar con abundante agua clorada.

i. Drenar el agua del lavado.

j. Sanitizar con agua clorada a razón de 100 ppm, y dejar por 10

minutos.

k. Enjuagar con abundante agua potable nuevamente.

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

l. Drenar el agua de lavado.

m. Cerrar la llave del drenaje y abrir las de las áreas de proceso.

n. Colocar la tapa.

o. Llenar normalmente.

Ejemplo general de Procedimiento de limpieza de los filtros de

agua.

a. Cerrar las llaves de paso de agua hacia los filtros.

b. Desmontar el equipo de filtración, desenroscando las carcasas,

retirar los cartuchos de los mismos.

c. Lavar las cabezas de los filtros con paño y cloro, enjuagar con agua
limpia.

d. Lavar las carcasas con cloro y paño refregando la parte interna y

externa de la misma.

e. Lavar el filtro con agua limpia y a presión para eliminar los residuos.

f. Lavar con agua y detergente las tapas de los filtros y enjuagar con
agua limpia.

g. Armar los filtros con mucho cuidado para no contaminarlos con las
manos. Los filtros deben ser inspeccionados periódicamente por el
personal designado para ello.

7). ACCIONES CORRECTIVAS

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

Cuando ocurran las no conformidades, éstas siempre deben ser
notificadas al responsable de Producción y Control de Calidad y quién
oficie de coordinador de las BPM (En este caso al Jefe de
Aseguramiento de la Calidad); quienes están en la obligación de
identificar las causas de dicha ocurrencia y tomar las medidas
necesarias para que no suceda nuevamente. Las acciones correctivas
deben ejecutarse en un lapso de tiempo prudencial, acorde con la
gravedad del problema y las capacidades de solucionarlo por parte de
la empresa, tanto el problema (no conformidad), como la acción
correctiva deben ser registrados por escrito en lo formatos
correspondientes.

8). ACCIONES PREVENTIVAS

Una vez identificadas las posibles causas o acciones que conlleven a

la ocurrencia de riesgos o la introducción de peligros a los productos
procesados, se debe elaborar un plan de acción y tomar las medidas
necesarias para prevenir la ocurrencia de las mismas. Lo más
importante para prevenir las no conformidades son las capacitaciones
del personal que labora en las instalaciones de la planta procesadora
y el aseguramiento de equipo en buen estado.

POES II: SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

Las superficies de contacto con los alimentos son utensilios, equipos,

mesas lisas de acero inoxidable, éstas deben ser las más limpias de la
planta procesadora de pescado. Están construidas por ejemplo de
acero inoxidable u otros materiales autorizados para el rubro de la
industria de los alimentos. Dicha superficie debe ser limpiada y
sanitizada a través de estricto procedimiento paso a paso y un
personal altamente calificado en materia de higiene y sanitización.

El equipo de limpieza y sanitización de la planta elaboradora de

alimento, tendrá personal que se encargue de la limpieza de las áreas

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

de procesamiento, etc., mientras que otros se encargaran de la
limpieza de las áreas de los alrededores, control de plagas, etc. POR
REGLA GENERAL, SE LIMPIA DEDESDE LAS ZONAS MÁS
LIMPIAS HACIA LAS MÁS SUCIAS.

POES III - Prevención de la contaminación cruzada.

La planta procesadora de producto de acuicultura, debe contar con un

área de procesamiento, en la cual se realizan diferentes
transformaciones de las materias primas como son los pescados de
cultivo, éstas por ser las materias primas, las máquinas y los
productos terminados de igual naturaleza se les debe manejar en un
área. A continuación se describen los procedimientos de limpieza pre
y post operacional del área de acondicionamiento de los pescados
frescos.

PROCESO 1: PESCADO FRESCO DE CULTIVO

1). DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS QUE TIENEN CONTACTO

DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.

Ejemplo de equipamiento

1. Elementos de almacenamiento que se utiliza para el lavado de los

pescados frescos y de los utensilios.

2. Mesas lisas de acero inoxidable, en cantidad y de dimensiones

adecuadas según la escala de trabajo. Entre otros usos, estas mesas
lisas de acero inoxidable son utilizadas para el descamado, cortado y
fileteado, también para el empaque de los productos terminados.
Utensilios. En el Área de proceso se encuentran los siguientes
utensilios: cubas plásticas, baldes plásticos, cajas plásticas, cuchillos,
afiladores, entre otros.

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

Vestimenta y equipo de protección.

La vestimenta del personal que labora en el área de proceso está

compuesta por indumentaria de colores blancos con mangas largas o
cortas, según corresponda redecillas para cabello, barbijo, delantales
plásticos, guantes y guantes de malla metálica para aquellos que
utilizan cuchillos, botas de goma, etc. Personal. El personal que
elabora dentro de ésta área, debe encontrarse capacitado en Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), y por ello debe conocer sobre
requisitos sanitarios para manipuladores, y antes de iniciar sus labores
por ejemplo deben lavar sus botas, desinfectar y secar sus manos,
además de vestir su uniforme completo y en la entrada del área de
proceso pasan por un pediluvio que desinfecta sus botas. En esta
área no se permite el ingreso de personal enfermo o con cuadros
clínicos de infecciones respiratorias, bajo efectos del alcohol u otras
sustancias, etc. El personal que visita la planta, solamente puede
ingresar a las áreas de proceso si cumple con las condiciones Gral. de
acceso, entre ellas es muy relevante el uso correcto de la vestimenta,
la cual es proporcionada por el coordinador de las BPM (Jefe de
Aseguramiento de la calidad).

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

a) De Equipos Los equipos que se encuentran en el Área de

proceso/elaboración, en general, son limpiados y desinfectados dos
veces al día, una limpieza es pre operacional y la otra es post
operacional, a través de los siguientes pasos:

PRE OPERACIONAL

a. De Equipos Las mesas de acero inoxidable (u otros materiales

autorizados para el rubro de la industria de los alimentos), son lavadas
y desinfectadas primeramente se retiran todos los residuos de las
mesas de trabajo, luego se humedecen por encima y por debajo con

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

agua fría, se frotan (trabajo mecánico de remoción de suciedad) con
solución detergente y paño, se enjuaga con abundante agua a
presión, se sanitizan enjuagando con solución de cloro a 5 ppm (Dosis
máxima recomendada por la OMS) solución de desinfectante a base
de Iodo, se drenan las aguas y luego se lavan y escurren los pisos.

b. De Utensilios Los utensilios primeramente son enjuagados con

agua a temperatura ambiente, luego se frotan con un paño y limpiador
desinfectante clorinado o detergente, se enjuagan nuevamente y a los
que su naturaleza les permite se sumergen en una solución de cloro a
5 ppm o bien en solución desinfectante a base de Iodo durante unos
aprox. 20 minutos, para finalizar se colocan sobre el estante de
escurrimiento de la zona de almacenaje de estos utensilios y se dejan
en ese lugar.

c. De Vestimenta y Equipos de protección

- El equipo de protección (delantales plásticos y botas de goma);

Las botas de goma se lavan en el área de lavado de botas con

cepillos con solución detergente y cloro o bien solución desinfectante
a 300 ppm luego se pasan por el pediluvio de la entrada de la planta
(en general ubicado en los llamados filtros sanitarios), este
procedimiento se realiza al iniciar labores y cada vez que los operarios
salgan de sus áreas y quieran ingresar nuevamente a la planta,
siempre según el procedimiento señalado.

Los delantales se lavan en el área de lavado correspondiente con fibra

suave y limpiador desinfectante (si son de material plástico, si son de
tela se efectúa lavado acorde); es importante mencionar que estos
delantales se dejan lavados al finalizar el turno anterior, por lo tanto no
es necesario lavarlos nuevamente al iniciar labores puesto que
quedan resguardados en el área de secado, la cual es higiénicamente
segura pues se encuentra dentro de la planta y lugar dispuesto para
ello.

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

d. De manos de operarios y manipuladores. Los operarios y
manipuladores de alimentos que elaboren el producto de origen
acuícola, se lavan las manos antes de ingresar a las áreas internas de
la planta, este procedimiento lo realizan en el área de sanitización
ubicado en la entrada principal del personal, por lo cual:

Se humedecen las manos con agua limpia accionando el lavamanos

(ideal que sea con llave de pedal, aunque pueden contarse con otros),
luego aplican en su mano un “push” (Aprox. 1 ml) de jabón líquido
neutro y frotan ambas manos entre sí por más de 20 segundos,
haciendo énfasis en los espacios entre los dedos, además deben
cepillarse las uñas y enjuagarse con abundante agua, luego se secan
con toalla de papel, cortando la cantidad a usar y desechando en el
basurero con tapa el papel utilizado y finalmente se desinfectan sus
manos con alcohol gel. Cada vez que los operarios asistan al baño, se
toquen el cabello, recojan algo del suelo, ingieran alimentos o se
ensucien las manos de alguna manera, deben realizar estos
procedimientos de lavado (ESQUEMA QUE SE DESCRIBIRÁ A
POSTERIORI).

POST OPERACIONAL: La limpieza post operacional de equipos y

utensilios asegura que durante el tiempo en desuso de estos, no se
desarrollen microorganismos patógenos capaces de enfermar a
quienes los consuman, por tal razón la limpieza post operacional se
realiza al terminar el o los procesos.

a. De Equipos Las mesas de acero inoxidable, son lavadas y

desinfectadas, primeramente se retiran todos los residuos de las
mesas de trabajo, luego se humedecen por encima y por debajo con
agua fría, se frotan con solución detergente y paño, se enjuaga con
abundante agua a presión, se sanitizan enjuagando con solución de
cloro a 5 ppm, o solución de desinfectante, se drenan las aguas y
luego se lavan y escurren los pisos.

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

b. De Utensilios. Los utensilios primeramente son enjuagados con
agua a temperatura ambiente y con un paño se les quitan los residuos
de pescado fresco de cultivo, luego se lavan con otro paño y limpiador
desinfectante o una solución detergente, se enjuagan nuevamente y
se sumergen en una solución de cloro a 5 ppm o bien solución
desinfectante por 20 minutos, para finalizar se colocan sobre el
estante de escurrimiento y se dejan en ese lugar hasta que sean
usados nuevamente.

c. De Vestimenta y Equipos de protección. La vestimenta, deben ser

lavadas primeramente removiendo la suciedad mayor, luego se
enjuaga con agua limpia, se deja sumergida en solución de cloro a 5
ppm durante dos horas, luego se enjuaga con abundante agua. El
equipo de protección (delantales plásticos y botas de goma); después
del turno de trabajo cada operario lava sus botas de goma en el área
de lavado de botas, frotándolas con cepillos, solución detergente y
cloro a 5 ppm o solución desinfectante; luego se guardan en sus
respectivos depósitos en el área de los casilleros. Los delantales se
lavan en el área de lavado con solución detergente, frotando
suavemente en sus ambos lados y posteriormente enjuagando con
agua y desinfectando con solución de cloro a 5 ppm o solución
desinfectante, se cuelgan en los escurridores.

d. De manos de operarios y manipuladores. Los operarios y

manipuladores se lavan las manos después de realizar las
operaciones de proceso y después de quitarse la indumentaria de
protección. Se humedecen las manos con agua limpia accionando el
lavamanos con llave de pedal, luego aplican en su mano un “push” de
jabón líquido y frotan ambas manos entre sí por más de 20 segundos,
haciendo énfasis en los espacios entre los dedos, se cepillan las uñas
y se enjuagan con abundante agua, luego se secan con toalla de
papel, cortando la cantidad a usar y desechando en el basurero con
tapa, el papel usado y finalmente se desinfectan sus manos con
alcohol en gel.

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

3). PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN DE SUSTANCIAS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Preparación del cloro

Se establece la concentración necesaria a usar, ya sea 1-10 ppm,

luego se confirma la concentración del cloro puro en %, este
generalmente es al 10% del tipo industrial como hipoclorito de sodio,
luego se calculan los ml de cloro puro a diluir en cada litro de agua,
para obtener así la concentración deseada.

Preparación del detergente.

El detergente usado en la planta es de tipo industrial autorizado para

plantas de alimentos(debe ser autorizado por SENASA), se prepara
de la siguiente manera: Se agrega agua hasta la mitad en un balde,
se vierte la cantidad de detergente a usar, se rellena con agua y se
agita con una palita. Use el producto de acuerdo a las siguientes
recomendaciones:
• Suciedad media aprox. 15 ml por cada litro de agua
• Suciedad extrema 30 ml por cada por litro de agua

1. Remueva los residuos de suciedad y enjuague con abundante

agua.
2. Aplique la solución de detergente (puede ser en solución o en forma
de espuma), utilice la acción física necesaria para remover la suciedad
adherida.
3. Enjuague con abundante agua potable.
4. De ser necesario, repita el procedimiento si la limpieza no es
satisfactoria.
5. Proceda con el paso de desinfección usando un producto
desinfectante recomendado.

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

Preparación de desinfectante.

El desinfectante es ideal para ser usado en plantas de alimentos,

restaurantes, hospitales, hoteles, salones de belleza, etc. Es un
producto diseñado para la sanitización, desinfección, control de
bacterias, mohos y eliminación de olores desagradables causados por
el crecimiento bacteriano. No es un producto inflamable, volátil
corrosivo, y no contiene olor. Es un desinfectante debe ser con base
de amonio cuaternario, diseñado para ser utilizado en cualquier
superficie donde se requiera tener una efectiva desinfección. Usar
según las siguientes recomendaciones:
1. Remueva las suciedades de las superficies a tratar, use un buen
agente limpiador y enjuague con agua potable

2. Agregue 1 parte de desinfectante en 500 partes de agua (30 ml por

15 Lts.) para una sanitización que no requiere enjuague posterior

3. Aplique la solución y deje que permanezcan húmedas por 10

minutos

4. Aplique sobre superficies limpias y húmedas

5. Para desinfección general utilice una dilución de 1 parte de

desinfectante en 230 partes de agua (30 ml por 7,6 Lts de agua)

6. Evitar la contaminación de alimentos, no se recomienda mezclar

con soluciones de detergente

4). MONITOREO

Se evalúa visualmente, la manera correcta de ejecutar los

procedimientos de limpieza y desinfección de equipos, además se
comprueba in situ que no queden residuos de los alimentos en los
equipos o los utensilios y se registran anotando en los formatos, éstos

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

formatos recopilan información en tiempo real sobre las actividades
pre operacionales y post operacionales ejecutadas. Otros
procedimientos como la medición de la concentración de cloro o
desinfectante para la sanitización, se realiza con las cintas
colorimétricas. Los operarios encargados de realizar la limpieza,
deben tener cuidado de no contaminar un equipo limpio mientras
están en el proceso de limpieza del otro.

5). FRECUENCIA

La ejecución de la limpieza y sanitización de las superficies de

contacto con los alimentos se hace efectiva en dos momentos, uno
pre operacional que es ejecutado, supervisado, registrado y aprobado
antes de las labores de procesamiento o del uso de alguno de los
equipos o utensilios; el otro momento es el post operacional que es
ejecutado, supervisado, registrado y aprobado al finalizar las labores
de procesamiento o del uso de los equipos y utensilios ubicados en el
área. Estas labores se realizan dos veces al día cuando se trabaja
solamente en un turno; si se trabaja en más de un turno, entonces la
limpieza y sanitización post operacional se realiza después de cada
turno.

6). RESPONSABLES DE LA EJECUCIÓN

Se designan las tareas de limpieza y sanitización, al personal

encargado de las mismas, entre ellos se menciona a los operarios de
proceso que deben dejar limpia el área y los equipos después de cada
turno de trabajo. Estas actividades son supervisadas y registradas por
el responsable de cada área de producción y aprobadas por el
responsable de Producción y Jefe de Aseguramiento de Calidad.

7). MATERIALES A UTILIZAR

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

Cepillos, Detergente, Cloro, Desinfectante, Jabón Líquido, Espátulas,
Guantes, Delantales, Cepillos, Escaleras, Arneses, Cascos, Anteojos.

8). VERIFICACIÓN DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS

En determinadas ocasiones, algunos de los procedimientos de

limpieza y sanitización, no son realizados de la manera correcta por
factores adversos a las actividades o al desempeño del personal; es
cuando suceden las llamadas no conformidades y por esta razón se
debe corregir las causas de estas ocurrencias, a tal grado que no
vuelvan a ocurrir. La confirmación de que la no conformidad fue
superada a través de la acción correctiva (acción que previene la
ocurrencia nuevamente) se registra en el formato establecido para tal
propósito y se debe realizar en el tiempo que fue establecido para la
superación de la misma, además de verificar si la acción ejecutada no
generará otra no conformidad. 9).

ACCIONES PREVENTIVAS

Con el objetivo de que no sucedan situaciones adversas a los

procedimientos establecidos de limpieza y sanitización de las
superficies de contacto con los alimentos, se capacita previamente al
personal encargado de dichas actividades, se evalúan
constantemente los procedimientos ejecutados y se someten a
pruebas nuevos procedimientos; también, se toman medidas
preventivas en cuanto al resguardo y manipulación de los materiales y
agentes de limpieza de manera que éstos no constituyan un riesgo de
contaminación de los alimentos ya sea por derrames o sobre
dosificaciones. Para la realización de la limpieza y desinfección de los
equipos y utensilios se tomará en cuenta lo siguiente: No utilizar
detergentes con aroma, para evitar la contaminación de los productos.
Al seleccionar el desinfectante a utilizar se debe tener en cuenta, la
superficie que será desinfectada

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

 Referencias

Abbruzzese, D., González, C., Pérez, C. y Fonovich, T. (2005). Un nuevo aporte a la toxicología
de colorantes alimentarios. Conjugación hepática de la indigotina con fosfolípidos. Revista
Chilena de Nutrición 32(1): 42-27. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182005000100005

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. (2016). La cafeína.

https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/
efsaexplainscaffeine150527es.pdf

Barral Tafalla, Diego (2007). Cafeína: un nutriente, un fármaco, o una droga de abuso.
Adicciones, 19 (3),225-238. ISSN: 0214-4840. https://www.redalyc.org/articulo.oa?
id=289122084002

Bordoni, N., Escobar, A. & Mercado, R. C. (2010). Odontología pediátrica: La salud bucal del
niño y el adolescente en el mundo actual (1.a ed.) [1200 páginas]. Editorial Médica
Panamericana.

EcuRed. (2021). Goma de mascar. https://www.ecured.cu/Goma_de_mascar

Fejerskov, O. & Kidd, E. (2009). Dental Caries: The Disease and Its Clinical Management (2.a
ed.) [640 páginas]. John Wiley & Sons.

Hernandez, A. G. & López, M. D. R. (2010). Tratado de nutricion / Nutrition Treatise:

Composicion Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos / Composition and Nutritional Quality of
Foods (1.a ed., Vol. 2) [786 páginas]. Editorial Médica Panamericana.

Hutchinson, A. (2019). Resistencia: Mente, cuerpo y los límites curiosamente elásticos del
rendimiento humano (1.a ed., Vol. 1) [336 páginas]. HarperCollins Mexico.

Mayo Clinic. (2022). Cafeína: ¿qué cantidad es excesiva?.

https://www.mayoclinic.org/es-es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/
caffeine/art-20045678
Herbalife Nutrition. ¿Qué es la cafeína y cuáles son sus beneficios?.
https://www.herbalife.com.pe/articulos/que-es-cafeina-cuales-son-sus-beneficios/

Medrano Juan. (2011). Macando (chicle) espero… Revista de la Asociación Española de

Neuropsiquiatría. https://scielo.isciii.es/pdf/neuropsiq/v31n4/12.pdf
American Dental Associaton. Masticar chicle.
https://www.mouthhealthy.org/es-MX/az-topics/c/chewinggum#:~:text=Masticar%20chicle
%20sin%20az%C3%BAcar%20aumenta,enfermedades%20en%20toda%20la%20boca.

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

Lamberg, L (1999). Brew It or Chew It? Military Seeks Ways to Caffeinate, Journal of the
American Medical Association. Vol 281, 885-886

Red de Oficinas Económicas y Comerciales de España en el Exterior. (2014). México es el

segundo consumidor mundial de chicles, después de EE.UU.
https://www.icex.es/icex/es/navegacion-principal/todos-nuestros-servicios/informacion-de-
mercados/paises/navegacion-principal/noticias/NEW2014330511.html?idPais=MX#
Farré Albaladejo, Magí , & Alvarez García, Yolanda , & Pardo Lozano, Ricardo , &

Weinberg, B. A. & Zamudio, M. (2012). El Mundo De La Cafeina: Ciencia y cultura de la droga

más popular del mundo (Edición estándar). Fondo de Cultura Económica.

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA