Centro de Estudios tegnologicos industriales y de
servicios #163 Gral.
Ignacio gutiérrez Gómez
Módulo.
Realiza los procesos de transformación
de productos hortofrutícolas
Reporte de práctica
“Escabeche”
De la Cruz Hernández Carlos Daniel
Diaz Nieves Ana Victoria
García Vidal Julieta Del Carmen
Hernández Jiménez Maximiliano
León Potenciano María Fernanda
Matus Villegas Mariel
Olan Flores Christian Jesús
Osorio De La Cruz Gabriela
Zavala García Leidy Cristel
5° A PIA.
13 de noviembre del 2023
Objetivo.
Aprender a elaborar el proceso del escabeche
Materiales y materia prima:
Para la elaboración de esta práctica se utilizó lo siguiente:
Instrumentos Equipo Materiales Insumos
Materia prima
• Cucharas • Balanza • Cucharas • Chile
medidoras • Cofia • Ollas Jalapeño
• Bata • Sartén • Cebolla
• Cubrebocas • Cuchillos • Zanahoria
• Tabla para • Agua
picar • Vinagre
• Pelador blanco
• Bowls • Aceite
• Frascos vegetal
esterilizados • Pimienta
• Platos • Laurel
• Clavo de
olor
• Sal
• Ajo
• Canela
• Mejorana
• Tomillo
seco
• Orégano
Procedimiento y diagrama de flujo:
1. Iniciamos limpiando y desinfectando la mesa, que era nuestra área de trabajo, así
como nuestros materiales.
2. Procedimos a lavar y desinfectar los chiles jalapeños, zanahoria y la cebolla.
3. Empezamos pelando las zanahorias, y retirándole el tallo a los chiles.
4. Comenzamos cortando en rodajas de 5mm de grosor las zanahorias y los chiles los
cortamos a la mitad de forma vertical, y a algunos les retiramos las semillas (no a
todos para que tuviera un toque picoso).
5. Después para el escaldado de los chiles, los pusimos en una olla con agua y los
dejamos escaldar durante 8 min a 90 grados, hasta que se suavice.
6. Pasamos ahora con el escaldado de la zanahoria, igual las pusimos en una olla con
agua durante 10 minutos a 90 grados, hasta que se suavice, pero siguiera crocante.
7. Una vez que estuvieran ambos escaldados, los retiramos del fuego y les retiramos el
agua a ambos.
8. Pasamos a cortar la cebolla en media luna, con un grosor de 6 mm aproximadamente
y después cortamos 3 ajos muy finamente picados.
9. En un sartén colocamos aceite y pasamos a echarle el ajo picado y la cebolla picada,
después los sofreímos.
10. En una olla se le echó 1 litro y medio de agua y 500 ML de vinagre y le agregamos
canela, orégano, tomillo, mejorana, clavo, laurel, pimienta y sal, y lo dejamos hervir
hasta que las especias soltaran su olor y sabor.
11. Sacamos los envases de vidrio ya esterilizados y los etiquetamos.
12. Con unas pinzas comenzamos agregando los chiles, zanahorias y cebolla, y después
con ayuda de una cucharada medidora le agregamos el curtido.
13. Posteriormente se tapan los envases y se ponen boca abajo para sellar al vacío,
aproximadamente 15 minutos.
Recepción de
materia prima
Selección de materia
prima
Acondicionamiento de
materia prima
Chile cascaras y semillas
Zanahoria
Escaldado
vinagre, agua, Sal, Elaboración vinagre
canela, oregano aromatizado
hoja de laurel
pimienta
Sofreído
ajo, cebolla y aceite
Empaquetado
Etiquetado
RENDIMIENTO
Para calcular el rendimiento obtenido del escabeche es necesario, saber el peso inicial y
peso final para predeterminar si nuestro rendimiento es alto o bajo, esto sirve para saber la
cantidad de piezas realmente producidas por la cantidad que se podría haber producido.
Para calcular el rendimiento es necesario saber el peso inicial para saber el peso inicial se
suma la cantidad de zanahorias que se usaran, el chile, la cebolla, y el vinagre.
Vinagre al 2% (1,750 ml de agua y 530ml de vinagre):2L
Chile crudo: 1,500kg
Zanahoria cruda: 1,500kg
Cebolla sofreída: 400g
Haciendo la sumatoria de todo tenemos que el peso inicial es de 5’400kg. Y el peso final se
obtiene después del proceso de escaldado en el cual ya el escabeche es agregado con el
curtido.
Curtido: 1,929ml
Chile cocido: 1,437kg
Zanahoria cocida: 1,450
Cebolla sofreída: 389kg
Contenido neto: ¿Qué es? El contenido neto es la cantidad real de producto que se
encuentra dentro de un envase o empaque, y se indica en la etiqueta del producto en pesos,
litros u otras medidas. Sirve para que los consumidores puedan comparar el valor y tomar
decisiones de compra informadas. Para poder calcular bien el rendimiento primero se peso
el envase ya que este no es la parte consumible del producto, el peso del envase se restó al
final con el peso del envase ya lleno dando como resultado un peso final de 5205kg.
RENDIMIENTO: 5,205kg (peso final) / 5,400 kg (peso inicial) * 100= 96%
Análisis de producto:
Olor: Tiene un olor a chile, cebolla y se le siente el olor que desprenden las especias.
Color: Su color del curtido es ligeramente amarillo, transparente y apetitoso a la vista. Los
chiles, zanahoria y cebolla siguen con su color característico.
Sabor: Tiene un sabor ligeramente ácido, picoso y con sabores a especias.
Textura: La zanahoria y el chile estaban crocantes y la cebolla suave.
DESPRICIÓN IMAGEN
Al momento de cortar los chiles lo que más
era notorio al caracterizarlos eran las muchas
semillas en su interior que hacían que su olor
fuera muy fuerte y muy impregnante, su color
era un verde brilloso que lo hacía resaltar.
Al momento de pasar los chiles al agua que
previamente dejamos que hiciera ebullición,
los dejamos ahí por 8 minutos el cual nuestro
objetivo es que los chiles no estuvieran
cocidos por completo, así mismo los chiles
obtuvieron un color verde oscuro intenso
En el pelado de la zanahoria retiramos la capa
exterior para poder utilizar la pulpa
comestible para nuestro escabeche, las
zanahorias estaban en muy estado y su color
era anaranjado intenso, no tenían golpes ni
huecos, y al cocerlas su color se intensificó
siendo un naranja más intenso y su textura
era pre- cocida sin dejar cocer totalmente.
A la hora de pesar nuestras especias en
ingredientes se podían distinguir distintos olores
por las especias, la pimienta era algo que
resaltaba mucho, tanto la canela, el orégano y
tomillos son especias que suelen ser pequeñas,
pero con un fuerte e intensos ser pequeñas, pero
con un fuerte e intenso olor.
Sofreímos las rodajas de cebolla que eran de
un color blanco intenso, su textura era dura y
lisa, una vez en el fuego tomaron un color
transparente y un ligero aspecto dorado
brilloso y más blandas al momento de que se
resolvían.
nuestro líquido al momento de estar en el
fuego y que todas las especias se empiezan a
integrar obtuvo un color café oscuro, el olor
impregnaba muy fuerte y tenia un olor muy
penetrante a las especies agregadas al
curtido.
Conclusión
• Christian:
En esta práctica aprendimos como se curte el escabeche y su elaboración, se curte con
vinagre, agua y especies, nuestro escabeche se aproxima a uno industrial pero nuestro
escabeche es más natural y saludable, Se hierve el vinagre con las especias.
La zanahoria y el chile no se cosieron mucho para que quedarán crujientes Y la cebolla
caramelizada, Su sabor es acidito, picoso, y a las especies
• Leidy:
En esta práctica aprendimos sobre la elaboración de escabeches. Fue importante observar
cómo se combinan diferentes ingredientes para así obtener unos chiles curtidos. para
obtener esto se requiere cuidado en la proporción de los ingredientes, se requiere cuidado
y delicadeza en cada uno de los ingredientes, fue interesante saber su preparación y
proceso, ya que al obtener nuestro producto lo podemos utilizar ya sea para elaborar en
casa o de gustar por sí solo
• Mariel:
Aprendimos algo nuevo, la importancia del escaldado y del porque no se puede dejar más
tiempo en el fuego los chiles y zanahorias, los ricos aromas que sueltan las especies. Y que
el escaldado es un método de conservación que nos sirve para la destrucción enzimática.
• Maximiliano:
En está práctica me llevo como conocimientos, el procedimiento que debe llevar la
elaboración del escabeche, es de suma importancia saber hacer las reglas de 3 ya que con
ayuda de está, es posible calcular los ingredientes a usar, demás que es de suma importancia
cuidar la higiene para así no presentar alteraciones, además el vinagre nos funciona como
un método de conservación, en el caso de las zanahorias no se pueden dejar cocer por
mucho tiempo o si no estas pierden su textura (firmeza), lo que podría provocar que esta se
atole y haciéndola desagradable para el consumidor.
• Julieta:
Para esta práctica de chiles en escabeche, consideró que una vez más tuvimos el reto de
aplicar los aprendizajes adquiridos para realizar un buen esterilizado y envasado, y así a
la hora de destapar nuestro producto comprobar si se hizo de manera correcta, el cual
también hicimos uso de nuestros sentidos como el olor y sabor, al elaborar nuestro
líquido de vinagre con las especias, además de que había que tener control en los chiles
y zanahorias para que no pasaran del punto de cocción y textura del que debían estar,
consideró que podemos mejor en cuanto a sabor y envasado, más sin embargo creo que
lo hicimos bien ya que nuestros chiles y zanahorias tenían buen aspecto al igual que
nuestro líquido de vinagre
• Maria Fernanda:
Está práctica fue de suma importancia ya que aprendimos a preparar jalapeños en
escabeche de acuerdo con la técnica y receta proporcionada aprendiendo también a
trabajar en equipo y repartir las actividades entre todos los integrantes del equipo. Se pudo
observar que este producto es viable introducir al mercado ya que se obtuvo un 96% de
rendimiento además de que es fácil su proceso se obtuvo un producto con buenas
características organolépticas como lo indica la norma NMX-F-121-1982 chiles jalapeños o
escabeche.
