GUÍA DE PRÁCTICA
LABORATORIO TALLER SIMULACIÓN CAMPO
CARRERA: Industrias Alimentarias
ASIGNATURA: Procesamiento de Productos Lácteos
NIVEL: IV-Ciclo
ÁREA ACADÉMICA: Técnico Profesional DOCENTE: Ing. Sayda Yupanqui Umires
CICLO ACADÉMICO: II-Semestre
PRÁCTICA Nro.: 10 I.
TEMA: Elaboración de Yogurt Aflanado
OBJETIVOS DE LA PRACTICA - Elaborar manjar blanco siguiendo las normas dadas para
asegurar la calidad del producto. - Conocer cada una de las etapas y puntos críticos de control
en la elaboración del yogurt
II. INSTRUCCIONES: - Todo incidente deberá ser notificado de inmediato - Prohibido fumar,
consumir alimentos, bebida, masticar chicle, maquillarse. - Las sustancias, equipos y materiales
deberán ser manejados con el máximo cuidado de acuerdo a los manuales de uso o de
seguridad, según sea el caso. - Es obligatorio reportar de inmediato cualquier desajuste o
desperfecto en los equipos - Utilizar bata de laboratorio en buen estado (ni sucia, ni rota o sin
botones)
IV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:
MATERIA PRIMA
- Leche entera
- Leche en polvo descremada
- Azúcar blanca refinada
- Cultivo láctico 250 ml yogurt natural
- Cultivo liofilizado
- Saborizante de fresa, durazno, etc.
- Colorante (carmín, montebixin, etc.)
- Almíbar de pulpa de fruta de estación u otra
MATERIALES:
- Ollas
- Cocina
- Balanza Vasos de precipitación.
- Pipetas de 5 y de10 ml.
- Termómetro
- Refrigeradora.
- Cámara de incubación
PRUEBAS EN LABORATORIO FORMULACIÓN:
La formulación para 1 litro de yogurt frutado es la siguiente.
- 1 litro de leche fresca
- 50g/1litro de leche en polvo.
- Cultivo según la especificación del fabricante.
- 90 o 100 g/1litro de azúcar blanca refinada.
- 50g/1litro de mermelada, almíbar, fruta o Saborizante
- 10 g/1litro de Colapiz
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT AFLANADO
YOGURT
RECEPCION
FILTRADO
ACONDICIONADO
ESTADARIZACION
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
INOCULACION
ENVASADO
INCUBACION
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENADO
DESCRIPCION DEL PROCESO DEL YOGURT:
RECEPCION: Permite recibir la leche de los camiones cisterna, eliminar el aire, enfriar y
registrar la cantidad de leche destinada al almacenamiento.
FILTRADO: Este proceso se realiza para separar el suero y quitar impurezas como sangre,
pelos, paja o estiércol. Para ellos se utiliza una filtradora o rejilla.
ACONDICIONADO: Se realiza esto para enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4°C retarda
el crecimiento de los gérmenes.
ESTANDARIZADO: Es el proceso por el cual las grasas, las proteínas, el material solido no graso
y el material solido total, que se han separado previamente de un producto, vuelven a
agregarse a ese producto en las cantidades “ estandarizadas” correctas.
PASTEURIZACION: Cosiste en el tratamiento del calor de un producto para matar todas las
bacterias patógenas y reducir la actividad enzimática. Su objetivo es hacer que el producto sea
seguro para el consumo y que tanga una vida útil más prolongada.
ENFRIAMIENTO: Este proceso se realiza para poder añadir las bacterias lácticas y se tiene que
bajar a los 45°C.
INOCULACION: La inoculación es la parte donde se agrega el cultivo láctico a la temperatura
requerida que es de los 45°C, para que dichas bacterias actúen correctamente.
ENVASADO: Seguidamente de haber adicionado el colapiz, se pasa a envasar nuestro yogurt,
este proceso se realiza con previa esterilización de los envases y materiales a usar.
El yogurt será envaso en tapers de plástico del tamaño deseado.
INCUBACION: Después de inocular las bacterias en la leche a 45°C y se tendrá que permanecer
a esa temperatura por 4 a 6 horas, para que se dé la formación del yogurt mediante el ácido
láctico.
ENFRIAMIENTO: Después de la incubación lo ponemos en refrigeración para neutralizar su
acidez y también para que agarre más consistencia a un flan.
ETIQUETADO: Es la presentación del yogurt con la etiqueta donde están todos sus
ingredientes, su valor nutricional, etc.
ALMACENADO: Al yogurt se lo almacena sin exponerlo a la luz directa, y mantener una
temperatura apropiada.
RESULTADOS OBTENIDOS:
- Reportar todos los datos obtenidos en la práctica y resultados.
Los resultados obtenidos fueron que el proceso fue exitoso ya que la leche se convirtió en un
yogurt aflanado.
- Discutir los resultados alcanzados y compararlos con Normas técnicas vigentes.
CONCLUSIONES:
Concluyo que este proceso fue un reto porque para elaborarlo se tiene mucho cuidado sin
saltear ningún parámetro critico porque se puede tener complicaciones y fallar en el proceso
Ya que es un producto muy delicado de elaborar.
RECOMENDACIONES:
Recomiendo que cuando se realiza este proceso del yogurt tener en cuenta normas técnicas
para que consiga un producto de muy buena calidad
BIBLIOGRAFÍA: Brito, M. (2000). Leche: alimento indispensable. Santiago, Chile. Chacón, A.
(2003). La elaboración del queso fresco y otros derivados lácteos: guía básica artesanal y de la
pequeña industria. Editorial: Universidad de Costa Rica. San Pedro de Montes de Oca, San José.
66 p. Claverán, M. (1993). Fruta preparada para yogurt. Industria alimentaria 15(4): 32-34.
García, M. Quintero, R. López, A. (1993). Tecnología alimentaria. Editorial Limusa. ISBN
9681845226
ENVASADO
INCUBACION
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENADO
