Escuela Gastronómica Incuba Cocina
Taller de Pastelería Avanzada
TALLER DE PASTELERÍA
AVANZADA
Escuela Gastronómica Incuba Cocina
Taller de Pastelería Avanzada
Entremet chocolaté y crème brûlée
Rendimiento: 1 entremet
Bavaroise
● Crema de leche - 150 gr
● Leche fresca - 38 gr
● Yemas - 3 unidades
● Azúcar blanca - 35 gr
● Colapez - 1 hoja
● Vaina de vainilla - 1/2
PROCEDIMIENTO
1. Elaborar una crema inglesa y luego agregar colapez
2. Aro #14 cm
Dacquoise
● Claras - 50 gr
● Azúcar blanca - 63 gr
● Azúcar en polvo - 25 gr
● Polvo de almendras - 64 gr
PROCEDIMIENTO
1. Elaborar un merengue francés, agregar azúcar en polvo cernido con el polvo
de almendras en forma envolvente.
2. Estirar en silpat y llevar al horno a 180°C x 12-14 minutos.
3. Una vez frío cortar un disco de 14 cm de diámetro
Aparejo crocante
● chocolate de leche - 40 gr
● praliné - 20 gr
● corn flakes triturados - 20 gr
PROCEDIMIENTO
1. Derretir el chocolate y mezclar con el praliné.
2. Agregar el corn flakes triturado y mezclar.
3. Esparcir sobre el dacquoise.
Mousse de chocolate
● Crema de Leche - 225 gr
● Leche - 260 gr
● Azúcar Blanca - 90 gr
Escuela Gastronómica Incuba Cocina
Taller de Pastelería Avanzada
● Chocolate bitter al 55% - 210 gr
● Yemas - 90 gr
● Mantequilla - 120 gr
● Colapez en lámina - 2 und
PROCEDIMIENTO
1. Elaborar una crema inglesa (leche, azúcar blanca, yemas).
2. Batir la crema de leche punto Yogurt.
3. Derretir el chocolate y la mantequila, agregamos un porcentaje en la crema
batida.
4. Luego la crema inglesa junto con la lámina de gelatina.
Glaseado de chocolate
● Agua - 200 gr
● Cocoa - 50 gr
● Azúcar - 250 gr
● Crema de leche - 150 gr
● Colapez - 2 láminas
PROCEDIMIENTO
1. Agregar en una olla el agua, crema de leche y azúcar
2. Agregamos la Cocoa y llevamos a ebullición hasta los 103 grados
3. Bajamos la temperatura hasta los 60 grados y agregamos la hoja de gelatina
Escuela Gastronómica Incuba Cocina
Taller de Pastelería Avanzada
Entremet caramelo y peras
Rendimiento: 1 entremet
Biscuit Joconde
● Azúcar en polvo - 70 gr
● Almendras en polvo - 70 gr
● Huevos - 80 gr
● Harina - 18 gr
● Mantequilla (derretida) - 13 gr
● Claras de huevo - 55 gr
● Azúcar - 8 gr
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar huevos, harina, azúcar en polvo y almendra en polvo.
2. Agregar merengue francés y al final la mantequilla derretida.
Bizcocho gratinado
Primera parte
● Huevo - 1 unidad
● Azúcar - 30 gr
● Harina - 30 gr
PROCEDIMIENTO
1. Elaborar una genovesa, estirar de 14 cm de diámetro.
2. Hornear a 180°C por 10 minutos.
Gratinado de pecanas
Segunda parte
● Mantequilla - 39 gr
● Azúcar rubia - 70 gr
● Leche evaporada - 40 gr
● Pecanas - 88 gr
PROCEDIMIENTO
1. Suavizar la mantequilla, agregar el azúcar, luego leche y al final las pecanas
2. picadas.
3. Esparcir en el bizcocho y llevar a gratinar.
4. 160 grados por 12 minutos
Peras salteadas (Palet)
● Peras - 500 gr
Escuela Gastronómica Incuba Cocina
Taller de Pastelería Avanzada
● Azúcar rubia - 30 gr
● Mantequilla - 15 gr
● Vainilla - 1 gr
● Ron rubio - 10 gr
PROCEDIMIENTO
1. Picar las peras en macedonia
Mousse de caramelo
Primera parte
● Azúcar - 90 gr
● Glucosa - 40 gr
● Crema - 115 gr
● Mantequilla - 17 gr
PROCEDIMIENTO
1. Hacer un caramelo hasta obtener un color dorado
Segunda parte
● Azúcar - 13 gr
● Glucosa - 7 gr
● Agua - 20 gr
● Yemas - 45 gr
PROCEDIMIENTO
1. Preparar una pasta bomba
Tercera parte
● Hojas de gelatina - 2 unidades
● Crema de leche - 200 gr
PROCEDIMIENTO
1. Agregar la colapez al caramelo temperatura ideal 60 grados
2. Mezclamos, luego agregamos pasta bomba y por último la crema
Escuela Gastronómica Incuba Cocina
Taller de Pastelería Avanzada
Tulipa de miel de maple
● Polvo de almendras - 25 gr
● Harina - 25 gr
● Azúcar en polvo - 25 gr
● Mantequilla derretida - 10 gr
● Clara de huevo - 30 gr
● Miel de maple - 40 gr
Glaseado especial
● Agua - 63 gr
● Azúcar blanca - 112 gr
● Glucosa - 112 gr
● Chocolate blanco - 112 gr
● Colapez - 3 unidades
● Leche condensada - 80 gr
● Brillo - 45 gr
PROCEDIMIENTO
1. Llevar agua, azúcar, glucosa hasta los 103 grados vaciar sobre el chocolate
blanco y leche condensada
2. Agregar la colapez a los 60 grados
Escuela Gastronómica Incuba Cocina
Taller de Pastelería Avanzada
Entremet exótico
Dacquoise de coco
● Claras - 75 gr
● Azúcar blanca - 25 gr
● Azúcar en polvo - 67 gr
● Coco rallado - 33 gr
● Almendra en polvo - 43 gr
PROCEDIMIENTO
1. Hacer un merengado luego agregar los ingredientes secos hornear 170 x 12
minutos
2. Aro #14 cm
Confit de cerezas
● Puré de cerezas - 90 gr
● Azúcar blanca - 28 gr
● Zumo de limón - 10 gr
● Pectina - 5 gr
● Cerezas en macedonia - 180 gr
PROCEDIMIENTO
1. Llevar a cocción hasta los 90 grados
Confit exótico
● Higos - 250 gr
● Frambuesa - 50 gr
● Azúcar blanca - 30 gr
● Pectina - 10 gr
Mousse de mango
● merengue italiano - 90gr
● pulpa de mango - 180 gr
● colapez - 2 unidades
● crema de leche - 100 gr
● Pisco - 10 gr
● limón - 1/2 unidad
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar el merengue italiano con la pulpa de mango, Pisco y limón, luego la
colapez
y la crema.
