Criterios o principios para la fortificación

Las siguientes son algunas de las condiciones, consideraciones y principios relevantes para los que
planean fortificar uno o más alimentos a fin de mejorar el estado nutricional. Se aplican sobre todo a
la fortificación como estrategia para enfrentar las carencias de micronutrientes.

Carencia comprobada de micronutrientes en la población. Los datos dietéticos, clínicos o

bioquímicos deben mostrar que existe una carencia de un nutriente específico, en algún grado y en
un número significativo de individuos en la población cuando consumen su dieta habitual, o que
existe un riesgo de ello.

Amplio consumo del alimento por fortificar entre la población expuesta a riesgo. El alimento que
se ha de fortificar debe ser consumido por un número significativo de la población que presenta la
carencia del nutriente cuya fortificación se considera. Si la enfermedad por carencia ocurre tan sólo
entre los muy pobres que rara vez compran el alimento fortificado, entonces esto producirá poco
beneficio. Por lo tanto, y como ejemplo, fortificar con vitamina A un producto manufacturado más
o menos costoso para el destete, podría no ayudar a los niños pobres que tiene la prevalencia más
alta de xeroftalmía, si sus padres no pueden comprar ese alimento.

Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto. Al agregar el nutriente al alimento no se

debe crear ningún problema serio de tipo organoléptico. Los productos se deben mezclar bien y este
proceso de mezcla no debe producir una reacción química no deseable, cualquier sabor
desagradable o cambios en el color o el olor, o cualquier otro tipo de característica inaceptables.

Factibilidad técnica. Debe ser técnicamente factible adicionar el nutriente al alimento para poder
satisfacer la condición anterior.

Número limitado de fabricantes del alimento. Es muy útil en un programa de fortificación

nacional, o inclusive local, que haya pocos fabricantes o procesadores del alimento considerado. Por
ejemplo, si existen cientos de productores de sal, un programa de yodación enfrentaría graves
problemas. Asimismo, si hay muchos molinos, la fortificación de cereales será muy difícil.

Sin aumento sustancial en el precio del alimento. Es importante considerar el impacto de la

fortificación en el precio del alimento que se ha de fortificar. Si al agregar el nutriente sube
demasiado el precio del alimento, su consumo disminuirá sobre todo entre los pobres cuyas familias
se encuentren en mayor riesgo de carencia. Si la fortificación aumenta el precio del alimento,
entonces es posible que se considere subsidiar el costo.

Nivel de consumo del alimento. Se debe dar atención especial al nivel habitual de consumo del
alimento considerado para la fortificación. Si existe un nivel muy amplio entre la cantidad máxima
y mínima de consumo por parte de la población, quizás un 25 por ciento consume el mínimo y otro
25 por ciento el máximo, puede ser difícil decidir el nivel del nutriente para la fortificación. Si un
número grande de la población a riesgo de la deficiencia del nutriente, consume muy poca cantidad
del alimento, entonces puede que no se beneficie de la fortificación. Si un número significativo de
personas consume el alimento fortificado en gran cantidad, que puede llevar a ingerir cantidades
tóxicas del nutriente, entonces el alimento puede no ser apto para este proceso. En general existe un
nivel de consumo de sal y la media puede ser de 20 g diarios, pero en la práctica nadie consume 200
g de sal todos los días. Es importante evitar una situación en la que las personas reciban cantidades
indeseables de los nutrientes agregados, sobre todo en el caso de vitaminas liposolubles o nutrientes
que se sabe que son tóxicos en cantidades grandes.

Legislación. Cuando un gobierno está impulsando con seriedad el control de una carencia grave de
micronutrientes mediante la fortificación, es necesario disponer de una legislación apropiada.
Muchos países industrializados cuentan con legislación que garantizan los niveles mínimos
requeridos de vitaminas B y algunas veces también de hierro, que deben estar presentes en la harina
de trigo y en algunos otros productos de cereales. Muchos países en el Norte y en el Sur cuentan
con legislación que exige que toda la sal comercial sea yodada, casi siempre a niveles específicos.
La fluorización de los suministros de agua en ciertos niveles ha sido establecido legalmente a veces
por los municipios (como en los Estados Unidos) o a nivel nacional.

Seguimiento y control de la fortificación. El seguimiento para aportar datos sobre la fortificación

de los alimentos es útil. Es particularmente importante donde la fortificación está legislada. En este
caso, el incumplimiento de la fortificación correcta puede llevar a un sumario y a la sanción de los
fabricantes de alimentos que no cumplan con las normas. El seguimiento por parte de los gobiernos
depende de la disponibilidad de laboratorios y de personal entrenado. Muchos países carecen de
facilidades de laboratorio para controlar la yodación de la sal, y los comerciantes de sal
generalmente saben que pueden vender sal que no ha sido yodada en absoluto o que no cumple con
el nivel exigido por la ley. Un buen sistema de seguimiento debe incluir exámenes o pruebas, quizá
en sitios centinela en todo el país. En el caso de la fluorización, las ciudades casi siempre vigilan el
contenido de fluoruro del agua. Es útil que un laboratorio nacional también evalúe el nivel de flúor
en el agua del acueducto municipal que sirve a los consumidores.

Métodos de fortificación y alimentos apropiados

La tecnología de la fortificación es un tema complejo que se trata en muchas publicaciones. En la

actualidad hay muchas técnicas distintas en uso; la elección del método depende del nutriente y del
alimento.

Un sistema que se utiliza frecuentemente en la harina o en un producto de grano fino, incluye la

adición al alimento en polvo de una premezcla de nutrientes a una tasa establecida, a medida que
éste fluye en una de las etapas del proceso. Se requiere una mezcla completa. Este método es apto
para molinos y grandes plantas de procesamiento. Para las instalaciones pequeñas, o inclusive en
ciudades pequeñas, se suministran paquetes de la premezcla con instrucciones en las que se indican
las proporciones a utilizar (por ejemplo, un paquete por cada 50 kg del alimento) y los métodos
necesarios para garantizar una buena mezcla.

Ha habido dificultades en la fortificación del arroz, porque éste se consume sobre todo en forma
granular o granos enteros. Por lo tanto, agregar un polvo - lo que es fácil con la harina de trigo - en
el caso del arroz no es posible. Generalmente, se han utilizado dos métodos, en uno se recubren los
granos de arroz o se impregnan con los nutrientes que se van a emplear, en el segundo, se mezclan
con el arroz granos artificiales fortificados con el nutriente deseado. Los granos artificiales tienen
que estar muy bien hechos, de tal manera que tengan una apariencia semejante a los granos
ordinarios de arroz. En Filipinas, hace algunas décadas, se informó que antes de realizar el proceso
de cocción, muchas amas de casa retiraban y botaban los granos artificiales de arroz fortificado,
porque tenían un color amarillento debido a la adición de tiamina y riboflavina.
Algunos nutrientes como las vitaminas B, son más o menos fáciles de agregar (sin embargo la
riboflavina tiene la desventaja de ser amarilla). Aunque la carencia de vitamina A es de gran
importancia, la vitamina A se utiliza con menos facilidad que las vitaminas B en los programas de
fortificación, en parte porque es liposoluble y no se disuelve en agua. Además, se oxida fácilmente.
El medio más sencillo de adicionar vitamina A es agregarla a los aceites de cocina y a la margarina,
pero la tecnología alimentaria ha superado las dificultades y muchos alimentos se han fortificado
exitosamente con vitamina A, en países industrializados y en desarrollo.

Por diferentes motivos, la fortificación de los alimentos con hierro ha presentado serios desafíos. Se
han usado muchas sales de hierro distintas. Generalmente, las que mejor utilizan los seres humanos,
como el sulfato ferroso, ofrecen las mayores dificultades y serios problemas organolépticos. Como
se discute en el Capítulo 39, la sal sódica de hierro EDTA se recomienda cada vez más.

El Cuadro 36 presenta algunos nutrientes que se han utilizado y los vehículos alimentarios para la
fortificación.

CUADRO 36

Algunos alimentos utilizados como vehículos en programas de fortificación*

Nutriente Tipo de alimento Comentarios

Ácido Frutas y bebidas enlatadas, El ácido ascórbico debe protegerse del aire si se
ascórbico congeladas y secas, productos encuentra en solución neutra.
lácteos enlatados y secos,
productos de cereales secos
Tiamina, Cereales secos, harina, pan, Arroz y granos similares pueden ser impregnados
riboflavina y pasta, productos lácteos o recubiertos con el nutriente. La riboflavina puede
niacina colorear el alimento.
La nicotinamida se prefiere generalmente al ácido
nicotínico
Vitamina A o Productos de cereales secos, La vitamina A debe protegerse del aire y mezclarse
beta caroteno harina, pan, pasta, productos en agua, a productos no grasosos. (Puede
lácteos, margarinas, aceites agregarse como perlas a base de gelatina,
vegetales, azúcar, té, conjuntamente con un estabilizador como
chocolate, glutamato recubrimiento del producto alimentarlo o mezclada
monosódico en un granulo simulado, como el arroz.)
El caroteno puede colorear los productos. Las
pérdidas debidas al calor pueden ser significativas
en los aceites de cocina.
Vitamina D Productos lácteos, margarina, Ver comentarios en relación con la vitamina A.
productos de cereales secos, Múltiples fuentes de esta vitamina pueden ser
aceites vegetales, bebidas de indeseables.
fruta
Calcio Productos de cereales, pan La cantidad que se debe agregar generalmente
limita el rango de vehículos que pueden utilizarse.
Hierro Productos de cereales, pan, La disponibilidad varía con la forma en la que se
leche en polvo enlatada adiciona el hierro. El hierro puede causar cambios
de color o de sabor en los alimentos
Yodo Sal Generalmente se utiliza yoduro. El yodato es más
estable en sal cruda
Proteína Productos de cereales, pan, y Se utilizan generalmente concentrados de proteína
harina de yuca de diversos tipos. La cantidad que debe agregarse
generalmente limita vehículos que se pueden
utilizar.
Aminoácidos Cereales, pan y sustitutos de Se han propuesto otros vehículos. El uso de lisina,
la carne cisteina o metionina se ha autorizado en algunas
regiones. El interés en fortificar con aminoácidos
disminuyó desde principios de la década de 1970.

* Además, una amplia gama de nutrientes se ha agregado a las fórmulas lácteas y alimentos para
bebés.

Evaluación, análisis y seguimiento de la nutrición

Los problemas de nutrición son complejos en su etiología y hay diversos tipos de enfermedades por
carencia nutricional. Saber cómo surgen es una parte sustancial para solucionarlos y, mejor aún,
para prevenir los problemas nutricionales. La capacidad de predecirlos hace que la prevención sea
una perspectiva más realista.

Una gran variedad de datos puede dar luz sobre los riesgos de malnutrición en una comunidad o en
un país. Entre 1946 y 1975 hubo grandes encuestas nacionales de nutrición en muchos países. A
menudo incluyeron una amplia gama de datos dietéticos, clínicos, bioquímicos, antropométricos y
socioeconómicos. Las encuestas por lo general se diseñaron para descubrir una serie de carencias de
vitaminas y minerales, así como la malnutrición proteinoenergética (MPE). Los estudios fueron
muy costosos de efectuar; pues exigían laboratorios bien equipados y numeroso personal. Muchas
de las primeras encuestas que se hicieron en más de 20 países, recibieron el apoyo y en gran parte se
realizaron por el Comité interdepartamental de nutrición para la defensa nacional de los Estados
Unidos. Después, agencias internacionales como la FAO ayudaron a los países en amplias encuestas
nacionales de nutrición. En los Estados Unidos hubo en 10 estados importantes encuestas de
nutrición entre 1968 y 1971.

Todas estas encuestas suministraron una gran cantidad de datos sobre el estado nutricional
considerando, por lo general, una muestra representativa de la población. Desafortunadamente, en
muchos casos, la recopilación de datos no parece haberse traducido en una serie de acciones para
tratar los problemas nutricionales que se encontraron en las encuestas.

Hacia 1975, hubo consenso en que tales encuestas detalladas no eran necesarias, y como se creía
que la MPE infantil era el problema más importante, serían más apropiadas encuestas simples, con
el uso de la antropometría e indicadores dietéticos y socioeconómicos seleccionados. Las
evaluaciones nutricionales se basaron cada vez más en mediciones de peso y estatura. También se
dejaron de lado las encuestas nacionales para emprender más encuestas locales, y en algunos países
como Kenia, para recopilar datos en forma regular con el fin de evaluar las tendencias. En la década
de 1980, las encuestas antropométricas se reemplazaron, en alguna medida, por métodos rápidos de
evaluación que incluían el acopio de una gama de datos más amplia, pero con metodologías nuevas.
Casi al mismo tiempo hubo un cambio para recopilar datos cualitativos y cuantitativos, y realizar
encuestas relacionadas con la falta de un solo micronutriente, como los trastornos por carencia de
yodo (TCY).

Cuando se quiere evaluar el estado nutricional de una comunidad, es esencial definir los objetivos
de la evaluación, cómo se harán los análisis y qué tipo de acciones son factibles. Es importante
basarse en la experiencia y diseñar la mejor forma para obtener los datos. Por ejemplo, en el análisis
de un gran campo de refugiados recientemente establecido, puede ser aconsejable recolectar no sólo
datos antropométricos. Antes, cuando se evaluaba el estado nutricional en campos de refugiados,
sólo en base a datos de antropometría, se pasaban por alto enfermedades por carencia nutricional
como el escorbuto y la pelagra. Se puede consultar a sociólogos para decidir sobre el tipo de datos
cualitativos que son más útiles y cómo se pueden recolectar y analizar.

Rara vez se justifican las encuestas grandes y costosas en las que se recopila una gama amplia de
datos relacionados con la nutrición. Nunca se deben aplicar, a menos que se tenga una seguridad
razonable que los datos se utilizarán para efectuar un programa de acción y que estén disponibles
recursos y fondos suficientes. En muchos países, después de haber hecho estudios costosos, se ha
hecho muy poco. Se ha sugerido que se debe disponer de diez veces el presupuesto que se invierte
en una encuesta, para programas dirigidos a superar las carencias identificadas en ella. Por lo tanto,
es importante que la información recolectada sea la mínima necesaria para evaluar o monitorear la
situación, y que las encuestas se simplifiquen tanto como sea posible. Alguna información usada
para la evaluación del estado nutricional de una comunidad, también se puede utilizar para la
evaluación de programas y para el seguimiento nutricional.

TIPOS DE DATOS PARA EVALUACIÓN Y ANÁLISIS DEL ESTADO NUTRICIONAL

Hoy, el mayor interés de una encuesta puede ser determinar el estado nutricional de las familias a
nivel local más que nacional. Los diez tipos de información siguientes pueden ser útiles para
evaluar el estado nutricional de una comunidad:

 datos clínicos;
 datos antropométricos;
 pruebas de laboratorio del estado nutricional;
 encuestas alimentarias;
 estadísticas vitales;
 información adicional sobre estadísticas médicas y de salud;
 disponibilidad alimentaria y encuestas de mercado, que incluyen datos agrícolas relevantes
a la producción de alimentos, y hojas de balance de alimentos;
 datos económicos relacionados con la capacidad adquisitiva, precios de los alimentos y su
distribución, etc.;
 datos socioculturales, que comprenden patrones de consumo de alimentos, y prácticas y
creencias alimentarias;
 información científica sobre alimentos, como su contenido de nutrientes, valor biológico de
las dietas, efectos sobre los nutrientes de las prácticas comunes de procesamiento de
alimentos, y la presencia de factores tóxicos o dañinos, como aflatoxinas y bociógenos.

Aquí solamente se discuten los primeros cinco tipos de informes, pues muy rara vez se realiza una
encuesta de nutrición suficientemente amplia para obtener datos sobre todos los puntos.

Encuestas alimentarias
Una evaluación exacta del consumo de alimentos en una comunidad requiere mucho más tiempo del
que lleva obtener un cuadro sobre su estado nutricional por medio de exámenes clínicos o
antropométricos. Hay dos tipos principales de encuestas alimentarias. Uno se basa en la observación
directa de una muestra de la población, a la que se mide y pesa sus alimentos en un período
determinado. El otro se basa en encuestas con un número mayor de individuos a quienes se les
pregunta sobre su alimentación. Cada uno de estos estudios tiene una desventaja: el primero es muy
dispendioso y el segundo depende de la memoria, integridad e inteligencia de las personas a quienes
se aplica el cuestionario. Ningún método toma en cuenta el consumo en el pasado, ni la
composición de los alimentos. Estos métodos no se justifican ni son prácticos. En general, es mejor
utilizar métodos más directos y sencillos, que aporten datos sobre las causas de la malnutrición y
sugieran acciones correctivas. A continuación, se describen los diversos métodos de estudios
alimentarios existentes.

Observación. La única forma de evaluar la ingesta alimentaria es pesar y medir con exactitud todos
los alimentos que las personas comen en un período de tiempo representativo. El equipo
encuestador visita los hogares y pesa y mide todos los alimentos que se preparan, cocinan y
consumen, así como los que se eliminan o desechan.

Si es posible, se debe medir la proporción de la cantidad total de alimentos preparados y los

consumidos por cada individuo. (Esto es difícil en países donde los miembros de la familia casi
siempre se alimentan de una sola olla o plato común.) Después de calcular el consumo diario
promedio de cada persona, se requiere calcular la cantidad de cada nutriente consumido por los
miembros de la familia, con tablas cuantitativas de los constituyentes alimentarios.

Una encuesta alimentaria de este tipo requiere un equipo encuestador integrado por dos personas
como mínimo, que puedan cubrir de dos a cuatro familias en cada instancia y un promedio de 20
familias por mes. Es esencial tener hogares en verdad representativos mediante una muestra
pequeña de población que sea estadísticamente significativa, en vez de tratar de cubrir a más
familias en una forma menos cuidadosa.

Indagación o recordatorio. La investigación directa no da información muy exacta sobre la

cantidad de energía y nutrientes consumidos. Sin embargo, ofrece una idea sobre la frecuencia del
consumo de alimentos, los métodos de preparación y cocción y detalles sobre los alimentos que
usualmente se consumen.

En los países en desarrollo, es muy común que el encuestador visite y haga preguntas a la esposa
del jefe de hogar. Todas las respuestas se registran en un formulario. Este tipo de averiguación
depende en gran parte de la memoria de quienes suministran la información y además de su actitud
hacia el entrevistador. A menudo se dan sin querer respuestas falsas, o puede que la persona
entrevistada tenga algún motivo oculto para engañar al encuestador. Por ejemplo, si las personas
consideran que las preguntas se están haciendo para determinar si deben recibir o aumentar las
raciones de alivio de la hambruna, entonces es muy natural que digan que están comiendo muy poca
cantidad y variedad de alimentos. En cambio, si consideran que el entrevistador trata de evaluar su
estándar de vida o su nivel económico, el orgullo local influirá para que exageren la cantidad y
variedad de alimentos que consumen.

El método más común es pedirle a la persona que recuerde qué consumieron durante el período
previo de 24 horas. Esto se denomina el método recordatorio de 24 horas. Es útil contar con todas
las medidas locales disponibles (plato, taza, cucharas) de manera que la persona que responde pueda
indicar la cantidad aproximada consumida.
Otro método de encuesta es tener una persona alfabeta para completar un cuestionario. Por ejemplo,
los niños escolares reciben un cuestionario en el que se les pide que escriban durante una semana,
cada mañana, qué comieron durante las últimas 24 horas. El proceso se debe repetir en diferentes
estaciones del año. Este tipo de encuesta da indicación útil sobre patrones alimenticios sin señalar la
cantidad de alimentos consumidos, los alimentos básicos de cada hogar, la frecuencia en el
consumo de ciertos alimentos, como carne, pescado, huevos, frutas o verduras, variaciones
estacionales en las dietas, etc. Las encuestas sobre frecuencia de consumo de alimentos se pueden
realizar con otros grupos de personas. Suministran información cualitativa y no cuantitativa.

Observación e interrogatorio combinado. En un método combinado, el encuestador va a los

hogares seleccionados con anterioridad y le pide a la persona responsable que le muestre los
alimentos que va a cocinar para la familia ese día. Estos alimentos luego se pesan en forma exacta,
se registra además el número, sexo y edad de las personas que viven en el hogar y se continúa con
el hogar siguiente. Obviamente con este método se pueden cubrir muchas más familias por día, que
con un estudio alimentario detallado como el descrito antes.

Sin embargo, puede suceder que quien responda el cuestionario no sepa cuánto alimento va a
utilizar ese día, o pueda exagerar la cantidad. Ese tipo de estudio no toma en cuenta la pérdida de
alimentos o el desperdicio, ni tampoco indica qué consumen los miembros de la familia. El médico
nutricionista de modo habitual quiere saber lo que comen los niños o la mujer embarazada y no lo
que se prepara para toda la familia.

Manifestaciones importantes de las enfermedades por carencia nutricional

Enfermedad Nutriente PrevalenciaManifestaciones Exámenes de laboratorio

clínicas
Malnutrición Proteína y Muy alta Retardo en el En el kwashiorkor:
proteinoenergética: energía crecimiento y proteína sérica total baja
kwashiorkor, emaciación; en el y muy bajos niveles de
marasmo nutricional kwashiorkor: edema, albúmina sérica.
dermatosis como Bajos niveles de
pintura descamada, enzimas digestivas; en el
hepatomegalia, marasmo: hidroxiprolina
cambio en el cabello, urinaria baja
signos mentales; en el
marasmo: pérdida de
grasa subcutánea,
emaciación extrema
Xeroftalmía Vitamina A Alta Ceguera nocturna, Bajo nivel sérico de
xerosis conjuntival. vitamina A; alteración de
Manchas de Bitot; respuesta a dosis
xerosis corneal y relativa; cambio
ulceración; citológico de células
queratomalacia, conjuntivales
cicatrices de la cornea
Beriberi, Tiamina Moderada/baja Debilidad; neuropatía Baja actividad
encefalopatía de (vitamina periférica; pérdida de transquetolasa
Wernicke B1) reflejos; ataxia; eritrocitaria en la sangre
pérdida de peso; total; bajo nivel de
edema; disnea; falla tiamina urinaria en
cardíaca. muestra de orina de 24
En niños: taquicardia, horas o de creatinina por
 afonía, falla cardíaca. gramo; bajo nivel de
En síndrome de tiamina en la sangre total
Wernicke: ataxia,
signos oculares,
psicosis
Arriboflavinosis Riboflavina Alta Queilosis de los labios; Niveles altos de glutatión
estomatitis angular, reductasa eritrocitaria;
glositis; dermatitis bajos niveles de
seborreica a menudo riboflavina urinaria en
en genitales muestra de orina de 24
horas o por gramo de
creatinina
Pelagra Niacina Moderada/baja Dermatitis fotosensible Bajos niveles de N-metil-
en áreas expuestas a nicotinamida urinaria en
la luz solar; diarrea; muestra de orina de 24
estomatitis; confusión horas o por gramo de
mental, depresión y creatinina; bajo nivel de
psicosis niacina en la sangre total
Escorbuto Acido Bajo Papilas frágiles Baja vitamina C en
ascórbico inflamadas entre los leucocitos; bajos niveles
(vitamina C) dientes, encías de ascorbato sérico
sangrantes, petequias
y otras hemorragias en
la piel; depresión,
debilidad.
En los niños:
hinchazón de los
huesos; posición en
ancas de rana
Anemia Folato, Mediana Anorexia; cansancio; Baja hemoglobina;
megaloblástica vitamina B12 disnea; edema en los hipersegmentación de
tobillos; queilitis leucocitos
polimorfonucleares;
hematíes
megaloblásticos;
hematíes macrocíticos;
bajos niveles de folato
sérico
Osteomalacia, Vitamina D Moderada/baja En raquitismo: En osteomalacia:
raquitismo craneotabes, hinchazón ósea y dolor;
deformidades óseas, xifosis y deformidades
rosario raquítico por óseas; marcha de pato;
agrandamiento tetania
uniones Bajo nivel de 25-
condrocostales, hidroxicolecalciferol en
piernas en arco, plasma; aumento
xifosis, cráneo fosfatasa alcalina
agrandado. plasmática
Anemia microcítica Hierro Muy alta Cansancio, debilidad, Niveles bajos de
disnea, palidez de la hemoglobina; ferritina
lengua, lecho de la sérica; saturación de
uña y conjuntiva; transferrina; niveles altos
ocasionalmente prurito de protoporfirina
eritrocitaria libre;
hematíes microcíticos
 hipocrómicos
Trastornos por Yodo Muy alto Agrandamiento Bajos niveles de yodo
carencia de yodo glándula tiroides. urinario
(TCY), coto, En niños nacidos de
cretinismo madres con carencia
de yodo: cretinismo,
retardo mental,
sordomudez,
estrabismo
Carencia de zinc Zinc Bajo Acrodermatitis Disminución niveles de
enteropática con zinc en plasma
dermatitis ampollada;
enanismo,
hipogonadismo
Caries dentales Flúor (más Muy alta Lesiones y caries
otras dentales; pérdida de
causas) dientes; exceso de
flúor causa fluorosis
dental

Una encuesta en África oriental con este método, bajo la dirección de expertos en estadística,
concluyó que las personas estudiadas consumían más de 5 000 kcal diarias per cápita. Pero en esta
región existía malnutrición y desnutrición y se supo que probablemente los entrevistados sólo
consumían 2 200 kcal. Sin duda, el promedio de las familias encuestadas trató de impresionar al
observador de lo bien que estaban viviendo. Reduciendo errores por azar y sistemáticos. En casi
todos los métodos para obtener información alimentaria, existen errores comunes que hacen que los
datos no sean confiables o lleven a conclusiones equivocadas. Estos errores pueden ser al azar o
sistemáticos. Se deben tomar varias precauciones, incluso controles de calidad para reducir algunos
de estos errores. Ninguna medición sobre evaluación alimentaria es completamente precisa.

Los errores al azar se relacionan con la precisión del método de encuesta que se siga. Si el número
de datos se incrementa, la influencia del error aleatorio en las conclusiones se reduce en gran parte.
Muchos de éstos errores se contrarrestan entre sí, y por lo tanto son de menor preocupación que los
errores sistemáticos.

Los errores sistemáticos no se reducen al aumentar el número de observaciones y en general no se

anulan entre sí. A menudo son acumulativos y pueden aumentar cuando se obtiene un mayor
número de informes. Por lo tanto, son un problema más preocupante que los errores debidos al azar.

Los errores sistemáticos pueden resultar de varios tipos. Por parte del entrevistador se puede tratar
de anotar mal las respuestas, no hacer ciertas preguntas o no asegurarse que la persona entienda las
preguntas. Los que comete la persona que se entrevista incluyen el suministro de información no
veraz pero que considera es la respuesta «deseada» (quizá para causar una buena impresión o
aparentar una mejor o peor situación de la real), subdimensionar o sobredimensionar el consumo de
ciertos alimentos, o no entender ciertas preguntas.

Otras causas importantes de error en las encuestas alimentarias se relacionan con la dificultad de
calcular el tamaño de las porciones o del alimento consumido; olvidar los alimentos consumidos y
no mencionar los alimentos que se comen entre comidas. Estos errores también se pueden presentar
al convertir los resultados registrados en la encuesta a cantidades de alimentos en gramos y
mililitros, y en el cálculo de los nutrientes consumidos. También puede haber errores de
codificación.

Los métodos que se deben utilizar para tratar de minimizar los errores incluyen: control de calidad,
entrenamiento, reentrenamiento y supervisión de los entrevistadores, codificadores y analistas de
datos; utilización de métodos de entrevista estandarizados y buenos formularios para obtener los
informes; uso consistente de buenos modelos de alimentos de tamaños distintos, y de medidas y
utensilios que se utilizan habitualmente en los hogares; y por último, lograr que los trabajadores en
las encuestas y las personas del estudio, entiendan la importancia vital de la información exacta.
Los entrevistadores deben reconocer que es mucho mejor admitir los errores que tratar de ocultarlos
o falsificar los datos. Las personas que responden deben estar convencidas que es preferible admitir
que no saben o recuerdan algo, que suministrar una respuesta falsa.

Estadísticas vitales

Las estadísticas vitales se relacionan con los nacimientos y las muertes en la comunidad.
Desgraciadamente, no hay un registro exacto de estadísticas vitales en todos los países, ni existe
probabilidad de que se logre en un futuro cercano. Sin embargo, las estadísticas vitales son básicas
como indicadores del estado nutricional y para otros propósitos, aunque solo se recolecten en áreas
pequeñas. La tasa de mortalidad infantil (muerte durante el primer año de vida) da una buena idea
sobre el estado nutricional y de salud de la comunidad. La tasa de mortalidad neonatal (muerte
dentro del primer mes de vida) y la tasa de nacidos muertos son datos también útiles.

En los países en desarrollo, la tasa de mortalidad preescolar (TMP) o muertes entre el primero y
quinto año de vida, son datos mucho más útiles para el nutricionista que cualquier otro tipo de
información. Los valores TMP en general son un excelente indicador de la ocurrencia de
malnutrición proteinoenergética (MPE), aunque no describan necesariamente el estado nutricional
de toda una comunidad.

La TMP usualmente da una clara indicación del estado de desarrollo comparativo de un país. Por
ejemplo, en Escandinavia, la ex Unión Soviética, en América del Norte y el Reino Unido, la TMP
está por debajo del 1 por 1 000, mientras que en gran parte de Asia y África, es por lo menos 35
veces mayor. La tasa de mortalidad infantil es aproximadamente del 7 por 1 000 en Suecia, y 35 a
150 por 1 000 en la mayoría de los países africanos.

Aunque es casi imposible que un solo encuestador o un equipo recopilen estadísticas vitales
exactas, casi siempre se cuenta con algún tipo de información sobre estos datos. Por ejemplo,
durante una encuesta se pueden hacer dos preguntas sencillas a todas las mujeres casadas en edad
fértil:

 ¿Cuántos niños vivos ha dado a luz?

 ¿Cuántos de ellos todavía viven?

De estas cifras, se puede obtener información sobre la cifra relativa de niños que han fallecido y
también alguna indicación sobre la tasa de fertilidad. Un interrogatorio cuidadoso puede dar datos
sobre la edad aproximada de los niños vivos y un cálculo de la edad en la que los otros fallecieron.
Es importante averiguar la causa del fallecimiento, que, si se hace en forma cuidadosa, puede
aportar información útil.
Se debe enfatizar que la información recopilada de esta manera, suministra sólo cálculos
aproximados sobre las verdaderas cifras, pero sin embargo, son muy útiles y tendrán que ser
suficientes hasta tanto se cuente con información adecuada sobre estadísticas vitales.

Otros datos útiles

Como se indicó antes, otros tipos de informes son útiles para evaluar el estado nutricional, e
incluyen otras estadísticas de salud e información médica. Las tasas de diarrea, incidencia de
sarampión y otras enfermedades que tienen que ver con el estado nutricional. (véase el Capítulo 3
sobre las relaciones de la nutrición con infección, salud y enfermedad).

Como la seguridad alimentaria véanse los Capítulos 2 y 35) depende en parte de la producción
alimentaria, los datos agrícolas son útiles para juzgar la probabilidad de seguridad alimentaria y sus
relaciones con la nutrición. Los datos económicos suministran informes para juzgar el ambiente
nutricional de una comunidad o país. Las cifras sobre ingresos, capacidad adquisitiva, precios de los
alimentos y su distribución, son de gran utilidad. Los datos obtenidos normalmente por los
científicos en alimentos son útiles para juzgar el estado nutricional, la calidad de los alimentos y la
seguridad alimentaria.

Técnicas de evaluación rápida y participativa

En el campo de la nutrición, como en el social, el agrícola y en otros campos, se ha comprobado

cada vez más la importancia y las ventajas que brindan los métodos participativos para obtener
informes. Comprometer a los miembros de la comunidad y a los beneficiarios potenciales, en la
etapa de recopilación de datos, puede ser sumamente valioso. La participación activa de la
comunidad en la evaluación y análisis, en vez de hacerlo únicamente en la etapa de acción de un
proyecto o actividad, es de gran utilidad. Contribuye a la educación del público, a la movilización
de recursos locales, para valorar a la gente y mantener el éxito de las acciones tomadas. Los
miembros de la comunidad, ya sea que vivan en la ciudad o en áreas rurales, llegan a comprender su
estado de salud, su situación de nutrición y las causas subyacentes de los diversos problemas.
Ofrecen opciones alternativas para el cambio y desempeñan una parte importante en la ejecución de
las acciones. Este tipo de desarrollo participativo, que ahora se sugiere para la nutrición, lo
describió muy bien Paulo Freire hace 30 años en Brasil. Lo denominó «concientización» de la
comunidad, o ayudar a los miembros de la comunidad a ser más conscientes sobre las causas y
consecuencias de los problemas nutricionales, y más importante aún, cómo poder trabajar en
conjunto para prevenir y superar tales problemas.

En las últimas décadas han surgido una serie de técnicas nuevas como herramientas para ejercicios
de evaluación participativa. Entrevistas semiestructuradas, ya sea con personas seleccionadas o
grupos objetivo, combinadas con observación («paseos informales») y técnicas de visualización
(como cartografía, calendarios estacionales, ejercicios jerarquizados, cronogramas, y diagramas de
Venn). Estas técnicas son particularmente útiles para entender los hábitos y las creencias
alimentarias de la gente, derechos a recibir alimentos, restricciones existentes, así como el papel de
los diversos miembros de la familia con respecto a la nutrición (seguridad alimentaria del hogar,
salud y cuidados). La selección de técnicas y su combinación la determinarán las necesidades de
datos y las limitaciones de tiempo de los miembros de la comunidad. Es esencial hacer una
verificación cruzada de los datos obtenidos por diferentes técnicas. Se debe analizar la información
en forma regular para identificar inconsistencias y los vacíos que se deben estudiar en la fase
siguiente de la evaluación.
La mejor forma de realizar una evaluación participativa es mediante el esfuerzo conjunto de la
comunidad y el personal local de desarrollo, porque es un proceso continuo y debe ser parte integral
de las actividades de desarrollo comunitario (para identificar y seleccionar las actividades que
promuevan la seguridad alimentaria y la nutrición en el hogar, el seguimiento, la evaluación y la
reformulación de actividades).

Otro cambio importante para obtener datos a fin de evaluar la situación nutricional de las
comunidades consiste en incorporar métodos rápidos de análisis. Estos ejercicios rápidos ayudan a
tener una idea inicial de la situación e identifican los puntos en los que se requiere información
adicional. Se pueden complementar con estudios formales o recopilación rutinaria de datos. Los
métodos rápidos se han tomado de la antropología y otras ciencias sociales para lograr datos
cuantitativos y cualitativos, que prometen ser promisorios si se utilizan adecuadamente, pues
aportan información práctica sin necesidad de métodos de encuesta más complejos o muestras muy
grandes. Aunque la evaluación rápida la realizan casi siempre expertos internacionales o nacionales,
debe incluir también personal local responsable de programas de desarrollo, con capacidad de
garantizar el seguimiento del proceso dentro de sus actividades regulares.

SEGUIMIENTO NUTRICIONAL

El seguimiento nutricional es un conjunto de actividades para reunir información que ayude a tomar
decisiones y a establecer políticas y programas que han de influir sobre el estado nutricional de una
población. Generalmente incluye la recolección regular y oportuna, el análisis y la transmisión de
datos relevantes a la nutrición. El seguimiento se diferencia de las encuestas en que implica la
recolección periódica o continua de datos.

Durante muchos años se han recopilado varios tipos de información nutricional, a menudo para
tomar decisiones, pero el seguimiento nutricional se convirtió en una actividad central de la
planificación nacional en nutrición sólo a partir de 1976, después de un informe del Comité
Conjunto de Expertos FAO/UNICEF/OMS, bajo el título Metodología para el seguimiento
nutricional (OMS, 1976).

Como el estado nutricional depende de factores muy variados, el seguimiento de la nutrición y los
indicadores nutricionales pueden provenir de diversas disciplinas y pueden ser de distintas clases,
que van desde datos meteorológicos hasta los de producción alimentaria y estado nutricional de las
personas.

Asimismo, como la nutrición depende de condiciones sociales, económicas, de salud, agrícolas y

otras, el estado nutricional de una población se puede utilizar como indicativo del desarrollo general
de una sociedad. Los indicadores específicos del estado nutricional son con frecuencia mejores
parámetros de desarrollo equitativo que otros indicadores económicos tradicionales como el
producto interno bruto.

Información para tomar decisiones

El seguimiento nutricional, como las encuestas de nutrición, no serán útiles si los datos obtenidos
no se aprovechan para mejorar el estado nutricional de la población. La parte más débil de muchos
programas de seguimiento nutricional ha sido que los datos no se utilizan para solucionar los
problemas de nutrición. Por diversos motivos, las personas a cargo de las decisiones no usan la
información para tomar las acciones pertinentes. ¿Por qué? Puede que el problema sea la falta de
información, que no se suministre el tipo de información requerida, o que exista falta de
compromiso y recursos para solucionar los problemas nutricionales. En general hay acuerdo en que
la información se debe dar en una forma fácil de comprender y de manera oportuna.

En el pasado, los nutricionistas, los trabajadores de salud y otros, recopilaban los datos, los pasaban
a las personas encargadas de tomar decisiones y esperaban que se ejecutasen las acciones
correspondientes. Se recomienda encarecidamente replantear este asunto. Se sugiere que el primer
paso, una vez identificados los problemas nutricionales más importantes, debe ser discutir y revisar
las posibles políticas y programas e identificar qué decisiones influyen en estas políticas y
programas. Este ejercicio puede influir en las personas encargadas de tomar decisiones para que
identifiquen por sí mismas la información que necesitan en este proceso. Si se adopta este método,
los datos recolectados serán los que requieren los responsables de las decisiones y probablemente
los utilizarán. Los datos serán analizados y discutidos y permitirán tomar decisiones para llevar a
cabo las acciones apropiadas. Más adelante podrá determinarse el impacto de las acciones.

Antes de iniciar el seguimiento, se debe tener primero la certeza de que habrá una excelente
comunicación entre las personas y las instituciones encargadas de recopilar los datos y además, que
los datos llegarán a las personas y a las instituciones que tienen la autoridad para tomar decisiones.

Evaluación y seguimiento de los problemas nutricionales

Hay una gran cantidad de posibles indicadores del estado nutricional. A continuación se describen
algunos indicadores típicos de diferentes clases que se usan para el seguimiento del estado de la
nutrición (FAO/OMS, 1992b):

 crisis alimentarias:

- patrones de producción,
- precios de mercado,
- reservas alimentarias,
- pérdida de peso corporal;

 desnutrición proteico energética:

- antropometría de los niños (peso por estatura, peso por edad, altura por edad),
- crecimiento de los niños,
- tasa de enfermedades infecciosas,
- consumo alimentario con respecto a las necesidades,
- índice de masa corporal;

 seguridad alimentaria del hogar:

- niveles de empleo,
- precios del mercado,
- cambios en ingreso real y capacidad adquisitiva,
- suministro de energía alimentaria;

 capacidad de dar cuidados:

- educación materna,
- tasa de alfabetismo,
 - empleo materno,
- gasto público,
- lactancia natural (duración y prevalencia);

 complejo malnutrición-infección:

- incidencia de diarrea,
- cobertura de inmunizaciones,
- disponibilidad de agua limpia,
- peso por edad en los niños;

 carencias de micronutrientes:

- carencia de hierro: tasa de anemia,

- carencia de vitamina A: ceguera nocturna/xeroftalmía en niños,
- carencia de yodo: bocio, cretinismo,

 enfermedades crónicas no transmisibles:

- enfermedad cardiovascular, diabetes, obesidad, algunos tipos de cáncer: tasa de

morbilidad y mortalidad, comparación con las tasas de algunas enfermedades
infecciosas,

- distribución por edad de la población,

- mortalidad especifica por edad,

- cambio de patrones alimentarios y estilos de vida.

Los cuatro tipos de seguimiento nutricional

Objetivo Tipo
Evitar reducciones críticas a corto plazo del consumo alimentario Alerta oportuna e
intervención
Incrementar el efecto nutricional de las políticas de desarrollo, Evaluar políticas y
expresadas a través de programas programas
Planeación de políticas y
programas
Racionalizar y maximizar la efectividad de los programas de salud y Administración y
nutrición evaluación
Evaluar y/o seguir los indicadores de estado nutricional como base para Defensa de
asignar recursos a problemas nutricionales prioritarios intervenciones

Las decisiones sobre el tipo de indicadores a utilizar se deben tomar a nivel local. Es mejor escoger
sólo unos pocos indicadores, que sean apropiados para una recolección relativamente fácil y
regular. En los países en desarrollo, el indicador sobre malnutrición que se usa más ampliamente es
el bajo peso para la edad. Sin embargo, los datos no siempre son representativos de la población y
han sido recopilados de hospitales o clínicas de seguimiento del crecimiento. Para el seguimiento
nutricional los datos deben ser representativos de la población objetivo (niños de seis a 36 meses de
edad de un distrito en particular) y se deben recolectar periódicamente. La utilización de sitios
centinela de seguimiento bien escogidos, donde se recopilen regularmente los datos, es un medio
para obtener los informes. Sin embargo, aunque el peso por edad suministra datos sobre el estado
nutricional, y si se recopila con regularidad aporta información importante sobre las tendencias, no
revela las causas de la malnutrición identificada. Estos factores determinantes subyacentes se
pueden agrupar en relación con la seguridad alimentaria, factores de salud y cuidado del niño (véase
el Capítulo 1). A menudo se recopilan datos sobre algunas de estas causas.

En las crisis alimentarias, los primeros indicadores de alarma deben permitir que se tomen las
medidas pertinentes antes que se presente una hambruna declarada. Se pueden utilizar indicadores
en base a cálculos de la disponibilidad alimentaria y precios de los alimentos en el mercado. En
países donde las sequías son comunes, los datos sobre lluvias proporcionan una alarma temprana;
estos datos se complementan con detalles sobre la situación de los cultivos de alimentos y el
cómputo de rendimiento de las cosechas, más el seguimiento de las existencias de alimentos,
reservas, mercadeo y precios. Los hogares centinela pueden brindar información útil, alguna
cuantitativa (por ejemplo, rendimiento de las cosechas y acopio de alimentos) y otra más cualitativa
(consideraciones subjetivas sobre la seguridad alimentaria del hogar e informes sobre cuándo deben
vender sus pertenencias personales para comprar alimentos).

Respecto a los factores de salud relacionados con la nutrición, el énfasis casi siempre se da a las
infecciones y al seguimiento de enfermedades infecciosas como sarampión, los ferina, diarrea,
infecciones respiratorias, infestación por parásitos intestinales y malaria. Las acciones importantes
de salud merecen también un seguimiento regular, como vacunaciones, rehidratación oral para
diarrea, asistencia a consultas de salud, y medidas preventivas como educación en salud y nutrición,
saneamiento ambiental y mejoramiento del suministro de agua.

Para el seguimiento de las prácticas de atención y su impacto en la nutrición, se deben recopilar

datos sobre lactancia y destete, tiempo disponible de la madre para el cuidado del niño y otras
actividades competitivas, diferencias en la atención de niños y niñas, respuestas por parte de la
familia ante la falta de apetito o mala salud en sus niños, etc.

La mayoría de los indicadores discutidos previamente están en relación directa con la MPE, pero
muchos además se asocian con las carencias de micronutrientes. La falta de seguridad alimentaria,
las altas tasas de morbilidad y las prácticas deficientes de atención, tienen un impacto negativo
sobre el estado nutricional de vitamina A y hierro, al igual que en la MPE. Además se puede
indagar las carencias específicas de micronutrientes, por ejemplo, las tasas de ceguera nocturna con
respecto a la carencia de vitamina A o los niveles de hemoglobina para determinar la deficiencia de
hierro. Los hogares centinela se podrían utilizar para obtener datos objetivos. Los datos sobre
consumo de alimentos también suministran información útil.

El uso de métodos rápidos de evaluación es potencialmente valioso para obtener una adecuada
vigilancia de la nutrición. Algunos de los datos recopilados en esta forma podrían ser cualitativos, e
incluyen algunos relacionados con el funcionamiento de los programas más importantes.

Sistemas de seguimiento nutricional

Existen cuatro tipos de seguimiento nutricional que se distinguen por sus diferentes objetivos
(Cuadro 38). Un grupo de países cuenta únicamente con un tipo de sistema de seguimiento,
mientras que otros tienen varios de ellos o inclusive los cuatro. En los lugares donde se utilizan
varios tipos de seguimiento, estos se puede coordinar en una forma organizada y utilizar algunos
datos comunes.

Alerta oportuna e intervención. El seguimiento nutricional se estableció por primera vez para
advertir a los gobiernos de naciones pobres sobre inminentes crisis nutricionales. En parte se diseñó
con base en el seguimiento epidemiológico de enfermedades infecciosas importantes. Algunas
enfermedades transmisibles como la peste y el cólera son de notificación obligatoria a la OMS; los
países exigen que cada distrito o provincia notifique semanalmente al ministerio nacional de salud
el número de casos de enfermedades notificables. En hambrunas graves, se pueden recopilar e
informar datos sobre muertes causados por la hambruna o malnutrición seria que se relaciona con
ella. A diferencia de los brotes de enfermedades infecciosas graves, la hambruna ocasiona muchos
casos de malnutrición grave.

El seguimiento nutricional informa sobre indicadores que advertirían a un gobierno sobre un

desastre nutricional que se avecina. Como se mencionó antes, los patrones de producción, los
precios del mercado, los inventarios de alimentos y la pérdida de peso corporal son posibles
indicadores de crisis alimentarias.

Los tipos de datos que se requieren para un sistema de alerta temprana se deben decidir
individualmente en cada país o en la región afectada del mismo. No son simplemente
prescripciones. Es importante que el sistema de indicadores sea sensible y que esté con capacidad
de predecir crisis alimentarias, aun si a veces se alerta una crisis que luego no tiene lugar.

El primer indicador puede ser la lluvia por debajo de un cierto nivel en un período de dos o tres
meses críticos para la agricultura. El siguiente grupo de indicadores se podría relacionar con
cultivos importantes en el campo antes de la cosecha. Estos se pueden seguir mediante cálculos de
producción alimentaria e indicadores sobre consumo de alimentos. Por último, se pueden hacer
seguimiento de los indicadores de estado nutricional como el peso de niños y adultos en familias
pobres.

En algunos países, los indicadores indirectos han demostrado ser de gran utilidad, por ejemplo,
empeñar artículos domésticos, cambio en el consumo de un alimento preferido como el arroz, por
un alimento menos deseable como la yuca, o la cantidad actual de alimentos en los hogares
centinela.

En Indonesia se introdujo un programa de alerta temprana a nivel de distrito en sitios propensos a

sequías. Los datos recogidos se entregaron rápidamente al oficial responsable del distrito, quien
había sido autorizado para tomar medidas inmediatas. Se estableció un sistema de seguridad
alimentaria a nivel distrital, de manera que si los datos indicaban una disminución en el suministro
de alimentos, se despachaba una remesa de arroz a los mercados locales para evitar un aumento de
precios y escasez de este alimento. Si se hubiese tenido que enviar los datos a la capital para
revisión antes de tomar las decisiones respectivas, como es el caso en muchos países, se habrían
presentado largas demoras. Este ejemplo ilustra la necesidad de contar con datos que se puedan
entregar pronto a las autoridades autorizadas para tomar medidas pertinentes en forma oportuna.
Desgraciadamente, la urgencia por lo general no se atiende y los datos terminan a menudo en
informes que llegan a personas, lejos de la escena, donde se toman pocas medidas correctivas.

Pasos básicos para realizar el seguimiento nutricional

Propósito Evaluación Ejecución
Impacto 1. Identificación del problema, incluye el 6. Impacto actual
impacto deseado de la acción tomada
Intervención 2. Políticas propuestas y estrategias de 7. Intervención realizada con base en
intervención una decisión
Decisión 3. Decisiones potenciales sobre políticas e 8. Decisiones tomadas según la
intervenciones información
Información 4. Información necesaria para ayudar en la 9. Análisis de los datos: transformación
toma de decisiones de éstos en información
Datos 5. Datos necesarios para generar información 10. Recopilación de datos

Seguimiento nutricional para planificación de políticas y programas. Los gobiernos o autoridades

locales pueden utilizar muchos tipos de indicadores, incluso los enumerados antes, para fines de
seguimiento, con el fin de influir en el establecimiento de políticas y la planeación de programas.
Los datos se pueden relacionar con el estado nutricional o una variedad de factores que afectan la
nutrición. Por ejemplo, los datos antropométricos se pueden recopilar en forma constante para
describir la MPE y sus tendencias a través del tiempo. Se pueden analizar los datos con el fin de
identificar los grupos de población que se encuentran más gravemente afectados. Se pueden utilizar
para demostrar cuáles son, por ejemplo, las cinco provincias de un país que presentan mayor
prevalencia de malnutrición; cuáles son los grupos sociales que se encuentran en peor estado; o
cuáles son los factores de salud relacionados con la MPE más aguda. El paso siguiente sería decidir
sobre intervenciones directas (quizás alimentación suplementaria o educación nutricional) para los
grupos más seriamente afectados y sugerir enfoques para modificar o fortalecer las políticas
existentes que influyen sobre el estado nutricional (por ejemplo, conceder crédito a los pequeños
agricultores para mejorar la productividad agrícola o subsidiar los alimentos básicos que consumen
los pobres en áreas urbanas).

Costa Rica cuenta con un sistema de información y seguimiento nutricional a nivel nacional desde
1978. El sistema se diseñó para coordinar las actividades dirigidas a los sectores más pobres de la
población y las áreas más deprimidas del país. Los datos antropométricos que se utilizan incluyen:
estatura del niño que se obtiene cuando entra a la escuela primaria y el peso de los niños más
pequeños que se toma mediante visitas a los hogares. Una de las metas del seguimiento es utilizar
los programas existentes en forma más efectiva, focalizando las actividades a las familias más
pobres que presentan en la mayoría de los casos MPE.

En este tipo de programas, las intervenciones pueden ser específicamente de tipo nutricional
(suministro de alimentación suplementaria y suplementos de hierro) o de tipo no nutricional pero
que se espera que tengan un impacto en el estado nutricional (vacunación contra el sarampión;
mejor saneamiento y suministro de agua potable; acciones para reducir la carga de trabajo de las
mujeres).

Seguimiento nutricional para administración y evaluación. El seguimiento se puede utilizar para

evaluar los programas dirigidos a mejorar la nutrición y para apoyar su administración. Por ejemplo,
los datos sobre el seguimiento del crecimiento infantil, en un período de cinco años, podrían servir
para evaluar si un programa de crédito agrícola ha mejorado el estado nutricional de los niños; o los
datos sobre ceguera nocturna se podrían utilizar para evaluar a largo plazo si las actividades de
horticultura han influido en el estado nutricional de la vitamina A.

Los datos reunidos se podrían utilizar como una herramienta de manejo interno para juzgar la
eficiencia con la que los programas en diferentes partes de un país cumplen con sus objetivos, o
comparar la efectividad de dos intervenciones alternas enfocadas a solucionar el mismo problema
nutricional.

Seguimiento nutricional para abogar por intervenciones. Los científicos a veces son reacios para
abogar por una acción en la comunidad, pues creen equivocadamente que al hacerlo dejan su campo
científico. Sin embargo, es muy preferible que la mayoría de los comprometidos en nutrición
participen en las acciones. Si se encuentran problemas graves de malnutrición en áreas donde existe
disponibilidad de alimentos y servicios de salud, ésta es una situación inaceptable, y es correcto que
los científicos defiendan las intervenciones para reducir la malnutrición.

El seguimiento nutricional para abogar por las acciones, incluye principalmente la recopilación de
datos sobre prevalencia de MPE y carencias de micronutrientes o indicadores relacionados, y su
utilización para obtener apoyo en la ejecución de las acciones respectivas. Se puede abogar en
diversas formas, que incluyen los medios masivos de comunicación, para llamar la atención del
gobierno y la sociedad sobre los problemas de nutrición, para que se preocupen seriamente de lo
que pasa y tomen las acciones respectivas. El objetivo es influir a quienes deciden sobre las
políticas para que adjudiquen recursos y suministren la ayuda requerida para las intervenciones
correspondientes o que se ejecuten los programas necesarios para mejorar el estado nutricional de
las comunidades afectadas. Por ejemplo, en Chile se informó que una reducción en los alimentos
suplementarios que se entregaban a familias pobres, afectaba adversamente el estado nutricional.
Los defensores de este programa utilizaron datos antropométricos del sistema de seguimiento en
salud, que mostraba un aumento reciente en las tasas de desnutrición infantil. Cuando se le
presentaron al gobierno estos hallazgos, éste reestableció los beneficios de alimentos
suplementarios.

Ciclo del seguimiento nutricional

El Cuadro 39 ilustra los diez pasos básicos del seguimiento nutricional o del seguimiento de la
nutrición. Estos pasos forman un ciclo: cuando se llega al paso número 10, el ciclo debe continuar.
Los primeros cinco pasos incluyen evaluación, recopilación de datos y análisis, mientras que los
pasos 6 a 10 se dirigen a la toma de decisiones y a la ejecución de políticas que se basan en tales
decisiones.

El seguimiento nutricional es parte de un sistema de datos o manejo de informes. Muy

concretamente, está diseñada para suministrar las bases que ayudarán a los encargados de tomar
decisiones, para asegurar que las acciones e intervenciones se implementen sobre la base de una
buena fuente de información. Se espera que el seguimiento nutricional utilizado adecuadamente,
ayude a asegurar buenas decisiones enfocadas a mejorar la nutrición, y que las decisiones las tomen
funcionarios de alto nivel con autoridad, capacidad y recursos para garantizar una acción adecuada.