UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

FACA

NORMATIVAS Y REGULACIONES VETERTINARIA

ELABORACIÓN DE HACCP

Dra. MARTA RAYO

ELABORADO POR:
FRANCISCO HUMBERTO RIVERA MENDEZ
NELSON PORFIRIO TORRES FLORES

12/11/2023
 Descripción de la planta

La planta cuenta con un área de descarga manual realizada por operarios donde son vaciadas las cajillas en una tina
volcadora de recipientes donde empieza el proceso automatizado realizado por maquinarias especiales. El producto
empieza el proceso subiendo por una cinta transportado que lleva a una tolva de remojo donde son limpiadas de
toda suciedad ya sea lodo, tierra, suciedad u otro contaminante natural, pasando por una deshojadora donde es
retirado el tallo de estas y sigue su camino hasta un filtro pulidor donde son limpiadas son mayor eficacia.
En el siguiente proceso son purificadas y pulidas hasta pasar por una cinta de inspección que es supervisada por
operarios donde estos pueden retirar cualquier cantidad de producto que no llena los parámetros deseados. Como
ultimo proceso automatizado son pasada por un rodillo que clasifica el tamaño de producto llegando hasta el
proceso de cortado y empacado al vacío. Luego de eso son acomodadas en cajas por operarios de forma manual y
llevadas hasta el almacenamiento refrigerado espero ser transportadas y entregadas a los supermercados, tiendas y
distribuidoras autorizadas.
 Ficha de descripción del producto

Descripción del producto Los tallos de zanahoria son cortes de zanahoria

fresca, lavada, cortada, sin tallo, listas para
consumir, presentado en bolsas de 12 onzas
Empaque Bolsa de material plástico, sellada al vacío, conteniendo
12 onzas de producto
Tiempo de vida Bajo condiciones adecuadas de almacenamiento, el
producto tiene un tiempo de vida útil de 25 días
Condiciones de almacenamiento Debe mantener en todo momento a una temperatura de
4° - 10° C
Uso El producto está destinado para el público en general, ya
sea en ámbito doméstico o institucional. No especifica
procesos para ser consumido por poblaciones de alto
riesgo (niños, ancianos, o personas enfermas)

Flujograma de la fábrica Cultivo y cosecha

Recepción y almacenamiento
de planta
ANALISIS DE PELIGROS
NOMBRE DE LA PLANTA: Los Líderes FECHA DE EMISIÓN PAGINA: 110

Palitos de zanahoria en bolsa empacados al vacío 05-11-23

DIRECCIÓN: Gasolinera Petronic M/C al Norte VERSION CODIGO DEL PRODUCTO 040102

ANÁLISIS DE PELIGROS

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Ingrediente/paso Identificar peligros Algunos de los Justifique su decisión Qué medida de control Se aplica el control
del potenciales de Inocuidad peligros de la columna 3 preventivo puede (n) aplicarse preventivo en este
procesamiento Alimentaria que se potenciales de para minimizar paso
introducen, controlan o inocuidad significativamente o eliminar
aseguran en este paso. alimentaria el peligro de inocuidad S/N
requieren un alimentaria
control
preventivo Los procesos incluyen PCC,
Porque todo lo producto alérgenos, Saneamiento,
que se derivan de la cadena de suministro y otros
inocuidad son controles preventivos.
Zanahoria/ productos sensibles que
Zanahoria Fresca, requieren de un cuidado
Proceso de No lavado de manos al más específico, esto nos

SI ✅ SI ✅
lavado, Proceso momento de manipular da entender la
NO NO
de corte en productos, vestimenta protección que hay que  Lavado de manos
palitos, adecuada para prevenir tener para el producto
Empacado contaminación, que estamos brindando
evitando así bacterias y
 Limpieza de
microorganismos.
instalaciones

 Control de entrada de
salida

 Plan sanitario

B Si Si Contaminación por el Limpieza y sanidad en los Si

medio ambiente campos

Cultivo y cosecha Q Si Si Productos químicos Utilizar fertilizantes o Si

utilizados en el cultivo insecticidas orgánicos
 F Si No Durante el cultivo no se
realiza mucho el manejo

B Si Si Cualquier Realizar una correcta Si

microorganismo que desinfección del alimento
Entrega en planta venga en insumos antes y durante de la
procesadora infectados recepción

Q Si Si Residuos aún de Tener control de las Si

productos químicos aplicaciones utilizan
utilizados

F Si No

Se entrega en cajillas

B Si Si Contaminación por Utilizar vestimenta e Si

microorganismos en el instrumentaría desinfectada
Lavado de área
producto y
separado Q Si Si Productos químicos de Utilizar productos de limpieza Si
limpieza pueden alterar adecuados
la calidad del producto

F Si No Solo se realiza lavado

Cortado del B Si Si Utensilios y herramientas Desinfección de utensilios Si

producto contaminadas

Q Si Si Limpieza de mesa con Correcta limpieza y Si

productos químicos desinfección del área

F Si No Las maquinas hacen los

cortes exactos

Empacado den B Si Si Temperatura no adecuada Mantener temperatura Si

bolsas de 12 oz. y puede desarrollar correcta del producto
empaque al vacío crecimiento de patógenos
en el refrigerado
 Q Si No Ya es empacado

F Si No Ya es empacado

B No El producto ya está
empacado y sellado
Si

Proceso de Q Si El producto ya está

detección de empacado y sellado
metales No

F Si Si Detección de pedazos de Calibración correcta del detector Si

metal en el producto

B Si Si Posible crecimiento de
patógenos
Refrigerado y
almacenamiento Q Si No Ya está empacado
del producto
F Si No El producto ya está
empacado y sellado

B Si Si Mantener temperatura Buena calibración del Si

correcta adentro del termostato de los vehículos de
camión transporte
Transporte Q Si No El producto ya está
empacado y sellado

F Si No El producto ya está
empacado y sellado

B Si Si Crecimiento de Buena calibración de Si

patógenos debido a termostatos y rotación de
 descontrol en la producto
temperatura o vida útil
sobrepasada

Exhibición en Q Si No El producto ya está .

vitrinas empacado y sellado

F Si No El producto ya está
empacado y sellado

Aprobado: Si Fecha: 5/11/2023

Firma:

Nombre: Nelson Torres

La identificación de peligros ( columna 2 ) considera aquellos que pueden producirse en el alimento naturalmente, de manera no intencional, o
intencionalmente para obtener ganancia económica.

B = Peligros biológicos incluídos bacterias, virus parásitos y patógenos ambientales.

Q = Peligros químicos, ( incluídos radiológicos ), alérgenos alimentarios, sustancias como plaguicidas o residuos farmacológicos, toxinas naturales,
descomposición o aditivos, o colorantes alimentarios no aprobados.-

F = Peligro físicos que incluyen sustancias extrañas potencialmente dañinas que puedan causar atrangantamiento, lesiones u otros efectos adversos
para la salud

DEFINICIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

ETAPA RIESGOS PCC JUSTIFICACIÒN

ETAPA RIESGO PCC JUSTIFICACION

 Recepción y Posible contaminación con microorganismos Buen monitoreo de microorganismos y
entrega en la patógenos y presencia de restos de químicos mantener registro de las aplicaciones de
planta plaguicidas o foliares químicos

Proceso de Útiles y herramientas contaminadas Desinfección correcta de las herramientas

empacado y de trabajo y control de la vida útil del
cortado Crecimiento de patógeno si el sellado no es producto
correcto

Temperatura adecuada para mantener la vida Regulación constante de termómetros

útil del producto y garantizar su calidad
Proceso de
transporte

CONTROLES PREVENTIVOS DEL PROCESO

NOMBRE DE LA PLANTA; Los líderes FECHA DE EMISIÓN 05- PAGINA 110

11-23

DIRECCIÓN; Gasolinera Petronic m/d norte VERSION CODIGO DEL PRODUCTO; 040102
Controles de Riesgo (s) Parámetros, Monitoreo Acción Verificación Registros
proceso valores o Correctiva
Contaminación por límites críticos
Limpieza de manipulación
producto y
cumpliendo de
estándares de
calidad

Que Cómo Frecuencia Quién

Controlar la Enfermedades por Cantidad Controlar Con agua Diariamente Encargado de Detención de Realizada por el
efectividad del mal lavado de mínima lavado de purificada libre inocuidad de producción y encargado de
proceso de lavado productos de productos sin de patógenos los alimentos eliminación si inocuidad de
y pelado para riesgos contaminación es necesaria alimentos
eliminar
contaminación

Al no tener una Garantizar Productos libres de Manteniendo Cuando el Encargado de No aceptar o Realizado por el
buena recepción nos calidad del microorganismo y parámetros de producto es calidad del desechar el encargado de
Recepción de exponemos a agregar producto de buena calidad calidad y entregado producto al producto si es el calidad del producto
materia prima un producto de mala registros momento de caso
calidad e incluso sanitarios ingresar a la
contaminado por unidad
microorganismos a
nuestras instalaciones

Implementar Al no implementarse Un Producto libre Registro y Diariamente Encargado Eliminación de Encargado del área
medidas de Tenemos muchos producto de controles del área de todo el lote de de inocuidad
seguridad y microorganismos en sin contaminación sanitarios inocuidad producto
Saneamiento juego que puede ningún alguna de contaminado
para prevenir la perjudicar a nuestros tipo de alimentos
contaminación clientes riesgo
para los
cruzada y clientes
asegurar la
inocuidad de los
productos

Aprobado: Si Fecha: 5/11/2023

Firma:

Nombre: Nelson Torres

Formato de vigilancia PCC

 Fecha Hora Filtros limpios y Utensilios Agua con To de Responsable
en buen estado limpios y nivel de cloro refrigeración a
secos aceptable 72°C

Si No Si No Si No Si No

✅ ✅ ✅ ✅
1/11/2023 9:00 am Lic. Francisco Rivera

✅ ✅ ✅ ✅
2/11/2023 9:00 am Lic. Francisco Rivera

✅ ✅ ✅ ✅
3/11/2023 9:00 am Lic. Francisco Rivera

✅ ✅ ✅ ✅
4/11/2023 9:00 am Lic. Francisco Rivera

Registro de acciones correctivas. PCC Corte y empaquetamiento

 Fecha Vigilancia Responsable Medidas Verificación
correctivas
aplicadas
1/11/2023 Si Francisco Rivera Lavado, cortado del SI
producto y empaquetado
de forma higiénica
2/11/2023 Si Francisco Rivera Lavado, cortado del SI
producto y empaquetado
de forma higiénica
3/11/2023 Si Francisco Rivera Lavado, cortado del SI
producto y empaquetado
de forma higiénica
4/11/2023 Si Francisco Rivera Lavado, cortado del SI
producto y empaquetado
de forma higiénica
Causa de la desviación: El producto presentaba un mal sellado al ser empacado

Solución del problema: Retiro del producto, realizar nuevamente el proceso de desinfectado y sellado

correcto

Fecha y hora: Responsables: 1:00 pm. Francisco Rivera M

Verificación: Si

Fecha: 7/11/2023