ENCURTIDOS Y
SALSAS
MELISSA ARBBELÁEZ, DANIELA MARTINEZ.
OBJETIVOS
FORMULAR Y OBTENER SALSAS
Y PEPINOS ENCURTIDOS CON
BASE EN LA NORMATIVIDAD
ESTABLECIDA.
IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES
VARIABLES A TENER EN CUENTA
DURANTE EL PROCESO DE
ELABORACIÓN.
SALSA DE FRUTAS
PRODUCTO PASTOSO,DATOS A
SEMISÓLIDO O FLUIDO
OBTENIDO POR LA CONCENTRACIÓN O NO DE LA
MEZCLA DE FRUTAS O PRODUCTOS DE FRUTA,
CON LA ADICIÓN O NO DE EDULCORANTES
NATURALES O ARTIFICIALES, CON LA ADICIÓN O
NO DE AGUA, ESPECIAS Y ADITIVOS PERMITIDOS
POR LA LEGISLACIÓN NACIONAL VIGENTE, O POR
LO ESTABLECIDO EN LA COMISIÓN DEL CODEX, EL
PRINCIPAL INGREDIENTE UTILIZADO EN LA
FABRICACIÓN DE LA SALSA ES LA FRUTA O
PRODUCTOS DE FRUTA Y PUEDEN SER
EMPLEADAS DIRECTAMENTE EN EL PRODUCTO
TERMINADO O PARA DECORACIÓN O RELLENO.
PEPINOS ENCURTIDOS
ES EL PRODUCTO PREPARADO CON PEPINOS LIMPIOS, SANOS, DE
CULTIVOS CONFORMES CON LAS CARACTERÍSTICAS DE CUCUMIS
SATIVUS L.; QUE PUEDE ESTAR O NO PELADO Y PUEDE O NO
ESTAR LIMPIO DE SEMILLAS; ENVASADO CON O SIN UN MEDIO DE
COBERTURA LÍQUIDO APROPIADO Y CONDIMENTOS APROPIADOS
AL PRODUCTO; PRESERVADO DE MODO APROPIADO ANTES O
DESPUÉS DE CERRAR EL RECIPIENTE – TAL PRESERVACIÓN
INCLUYE LA ACIDIFICACIÓN HASTA UN PH DE 4,6 O MENOR, BIEN
SEA POR FERMENTACIÓN NATURAL O CONTROLADA, O POR
ADICIÓN DE VINAGRE O DE UN ÁCIDO COMESTIBLE, Y PUEDE
TAMBIÉN INCLUIR PASTEURIZACIÓN POR EL CALOR,
REFRIGERACIÓN O UNA SUSTANCIA CONSERVADORA QUÍMICA
MOSTAZA
ES EL PRODUCTO QUE SE
PRESENTA EN FORMA DE
EMULSIÓN ACEITE EN AGUA,
OBTENIDA A PARTIR DE ACEITES
VEGETALES COMESTIBLES
REFINADOS, VINAGRE, HUEVOS Y
SAL, ADICIONADO O NO DE
ADITIVOS, ESPECIAS Y HIERBAS
AROMÁTICAS.
MAYONESA
ES EL PRODUCTO QUE SE PRESENTA EN
FORMA DE EMULSIÓN ACEITE EN AGUA,
OBTENIDA A PARTIR DE ACEITES VEGETALES
COMESTIBLES REFINADOS, VINAGRE, HUEVOS
Y SAL, ADICIONADO O NO DE ADITIVOS,
ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS.
MATERIALES Y MÉTODOS
BALANZAS
- CUCHARAS
MATERIA PRIMA
- BURETAS
- VASOS DE PRECIPITADO - FRUTAS
- MESONES -SAL
- PH METRO - AGUA POTABLE
- VALDES - MOSTAZA (SALSA)
- CUARTO FRIO - AZÚCAR
- REFRACTÓMETRO - CUCHILLOS - AJO EN POLVO
- OLLAS - ALMIDÓN MODIFICADO DE YUCA
- ENVASES
- ACEITE VEGETAL REFINADO
REACTIVOS - HARINA DE MOSTAZA
- HUEVOS
- DESINFECTANTES
- PEPINOS
- ÁCIDO CÍTRICO
- DETERGENTES
- GOMA XANTAN
- BENZOATO
- SORBATO
- ÁCIDO ACÉTICO
GLACIAL (USP)
NORMATIVA APLICADA
- ICONTEC INTERNACIONAL (2014). NORMA TÉCNICA COLOMBIANA (NTC 1756). INDUSTRIA
ALIMENTARIA. MAYONESA.
- ICONTEC (2007). NORMA TÉCNICA COLOMBIANA (NTC 5583). INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
SALSAS DE FRUTAS.
- ICONTEC INTERNACIONAL (2013). NORMA TÉCNICA COLOMBIANA (NTC 4810). PEPINILLOS
ENCURTIDOS.
- ICONTEC INTERNACIONAL (2011). NORMA TÉCNICA COLOMBIANA (NTC 1755).
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS. MOSTAZA.
- NORMA DEL CODEX PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS (CODEX STAN
260- 2007)
BIBLIOGRAFIA
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN (ICONTEC), NORMA TÉCNICA
COLOMBIANA NTC: 1756 Y 5583. BOGOTÁ.
CODEX STAN. (1981, 115). NORMA DEL CODEX PARA PEPINOS ENCURTIDOS (ENCURTIDO DE PEPINOS).
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MARTÍNEZ, F. J. (1988). FABRICACION DE ENCURTIDOS DE PEPINILLO. 36.
¡MUCHAS
GRACIAS!
