Laboratorio de Ciencia de Alimentos I

Evaluación de práctica de bebidas

Jueves
Cada grupo de estudiantes deberá desarrollar el siguiente cuestionario a partir de los resultados, el análisis
realizado y la consulta bibliográfica complementaria.
1. CASO A
En un refrigerio para un grupo de trabajadores se van a ofrecer 100 tazas de café de 150 ml. 30 personas
tomarán el café solo y lo prefieren elaborado a partir de café molido; 40 tomaran café con leche, elaborado con
café soluble disuelto en leche; 30 tomarán café con leche elaborado con infusión de café.
De las 30 personas, que tomaran café solo o tinto, 25 solicitan que se les proporcione azúcar para endulzarlo.
Ellos prefieren sus bebidas muy dulces. Otras 5 quieren endulzarlos con un nivel de dulzor bajo. De los 40 que
tomarán café con leche elaborado con café soluble , 5 personas lo endulzan con panela.
Responda la información referida a continuación:

Pregunta Respuesta (adjunte los cálculos realizados)

Cantidad de café molido requerida La infusión ideal de café solo es del 4%, por lo tanto:

4 g → 100 ml x = 6 g de café/taza
x → 150 ml

6 g x 30 tazas = 180 g

Por otro lado, para el café con leche elaborado con

infusión de café, la concentración es de 5%, por lo tanto:

5 g → 100 ml x = 7.5 g de café/taza

x → 150 ml

7.5 g x 30 tazas = 225 g

180 g + 225 g = 405 g

Se requieren en total 405 gramos de café molido para las

60 personas que tomarán el café solo y café con leche
elaborado con infusión de café.

Nombre del método que se recomienda Filtración

para preparación de la infusión de café
molido A partir de este método se logra una extracción del 18
al 24% de las sustancias sápidas del café. El café que
se obtiene es un café oscuro, de aroma fuerte y sabor
amargo, ligeramente ácido astringente (es preferible
no dejar hervir el agua debido a que el agua hervida
cambia de sabor).

Cantidad de café soluble requerida Para café soluble disuelto en leche se utiliza una
concentración del 2%, por lo tanto:

2 g → 100 ml x = 3 g de café/taza
x → 150 ml

3 g x 40 tazas = 120 g

Se requieren 120 gramos de café soluble para las 40

personas que tomarán el café disuelto en leche,
Cantidad de leche requerida Para el café soluble disuelto en leche:

40 tazas x 150 ml = 6000 ml

Para el café con leche elaborado con infusión de café

→ agua (50%)/leche (50%)

30 tazas x 75 ml = 2250 ml

6000 + 2250 = 8250 ml → 8.3 L

Cantidad de azúcar requerida Para quienes toman el café solo y lo prefieren muy
dulce se maneja una concentración del 5% de azúcar:

5 g → 100 ml x = 7.5 g de azúcar

x → 150 ml

7.5 g x 25 tazas = 187.5 g

Para quienes toman el café solo y lo prefieren con un

nivel de dulzor bajo se maneja una concentración del
3% de azúcar,

3 g → 100 ml x = 4.5 g de azúcar

x → 150 ml

4.5 g x 5 tazas = 22.5 g

187.5 g + 22. 5 g = 210 g

Se requieren en total 210 gramos de azúcar para las 30

personas que toman el tinto endulzado.

Cantidad de panela requerida 7 - 8% de panela

7 g → 100 ml x = 10,5 g
x → 150 ml

8 g → 100 ml x = 12 g
x → 150 ml

Se requieren de 10.5 a 12 g de panela por taza de café.

Tres diferencias entre el café con leche 1. El aroma disminuye en la preparación con
elaborado con infusión de café y los café soluble
elaborados con café soluble 2. Cambia el porcentaje de preparación: 2%
para la preparación con café soluble con leche
y para café con leche en infusión es de 5%.
3. El café con leche elaborado con infusión
arrastra pigmentos y material graso cosa que
el café con leche elaborado con café soluble
no tiene porque fue liofilizado.

Temperatura del agua para la 90° +/- 2

elaboración de las bebidas
Para las bebidas elaboradas con café molido por los
métodos de:

- Filtración: se deja que el agua alcance el punto

de ebullición (91-92°C)
- Ebullición: Se retira del fuego antes de que
alcance el punto de ebullición.
- Percolación: se deja que el agua alcance el
punto de ebullición (91-92°C)

Para el café soluble:

 - Se deja que el agua alcance el punto de
ebullición (91-92°C)

2. CASO B.
En un hogar para adultos jóvenes se ofrecerán 50 bebidas de chocolate para unas onces. A cada persona se le
ofrecerán 250 ml.

Pregunta Respuesta (adjunte los cálculos realizados) o

breve explicación según caso

Cantidad de chocolate pastillas con azúcar Se utilizan 22 g de chocolate en pastilla por

requerido (expresado en gramos, expresado en 250 ml, entonces
pastillas y expresado en %)
22 g x 50 = 1100 g de chocolate en pastilla

250 ml → 22 g x = 8.8%
100 ml → x

Si una pastilla equivale a 32 gramos

entonces:

1 pastilla → 32 g x = 34.4 pastillas

x → 1100 g

Para las 50 bebidas se requieren en total

1100 gramos de chocolate, lo que equivale
a 34 pastillas mas ⅖ de una.
Adicionalmente, la concentración que se
maneja por taza de 250 ml es del 8.8%.

Cantidad de leche entera requerida Si es en solo leche:

250 ml x 50 = 12500 ml → 12.5 L

Si es 50% agua-50% leche

25 x 50 = 6250 ml → 6.3 L

Temperatura a la que adicionaría las pastillas La temperatura a la que se le adicionaría

las pastillas de chocolate sería en un rango
de 45°C a 90°C antes del punto de
ebullición.

Los componentes del chocolate se

dispersan mejor en un medio caliente. Sin
embargo, a temperaturas de ebullición se
limita la hidratación del almidón.

Medio que sugeriría para la elaboración de la Se sugiere utilizar agua/leche o solo agua.
bebida
Cuando se usa solo leche, aumenta la
sedimentación del chocolate, pues este no
se dispersa con facilidad. Además
disminuye el cuerpo de la bebida y no hay
formación de espuma.

Diferencia en el aporte nutricional por porción si se Comparando el aporte nutricional de una

modifica el medio en que se disuelva porción de chocolate disuelto en agua con
una porción de chocolate disuelto en leche,
se tiene que las diferencias se deben a la
riqueza nutricional de la leche tanto en
 macronutrientes como en micronutrientes.

- Energía → el aporte de calorías de

una porción de 250 ml de
chocolate con leche es en
aproximadamente 57% mayor que
el aporte calórico del chocolate en
agua.

- Asimismo hay diferencias

importantes en el aporte de
proteínas, lípidos y carbohidratos
→ cifras mayores en el chocolate
con leche.

- En el chocolate con leche el aporte

de micronutrientes está dado casi
que totalmente por la leche: calcio,
fósforo, riboflavina, vitaminas A y
B12 son los principales.

Responda la información solicitada:

3. CASO C
Un joven ha decidido incrementar el consumo de té porque lo considera una práctica saludable. Desea
consultarle en relación con lo siguiente:

Pregunta Respuesta (adjunte los cálculos realizados o breve

explicación según caso

¿Cómo puede prepararlo? cantidad, medio en el Cantidad

que lo puede disolver, condiciones que debe tener
en cuenta para su preparación - La cantidad de té varía dependiendo
en qué medio se vaya a preparar:
Para 200 ml agua lo ideal son 2
sobres y para 200 ml agua/leche o
leche sola el ideal es entre 2 y 3
sobres.

Medio

- Puede prepararse en solo agua,

agua/leche o solo leche. Se
recomienda aumentar la
concentración de té en cuando se
prepara utilizando leche.

Condiciones a tener en cuenta

- Es importante precalentar la vajilla

de porcelana. Este proceso evitará
que disminuya la temperatura del
agua al momento de la infusión y
creará las condiciones de T° para
que la extracción sea ideal.

- El agua no debe llegar al punto de

ebullición.

- El tiempo de infusión es de 3 a 5
minutos.
¿Es equivalente tomar té negro o té verde? No, a pesar de que ambos provienen de la
misma planta, su procesamiento es diferente
por lo que su composición da lugar a
variaciones a nivel tanto sensorial como
nutricionales. Por ejemplo:

Te negro

Características sensoriales

- La infusion de té negro resulta muy

aromática, con sabor astringente.

Características nutricionales

- Actividad antibacteriana (sobre todo

frente a determinadas bacterias
intestinales) relacionada con la
presencia de teaflavina.

- El té negro tiene un mayor

contenido de cafeína y es más rico
en minerales como hierro y vitamina
C.

- Su actividad antioxidante y
anticancerígena está asociada
principalmente a su contenido de
teaflavinas.

Té verde

Características sensoriales

- La infusión de té verde es
ligeramente aromática, de sabor
algo amargo y ligeramente
astringente.

Características nutricionales

- Los polifenoles del té verde, hacen

que su consumo esté relacionado
con la mejora del perfil lipídico y su
efecto en la disminución de la
incidencia de accidentes
cerebrovasculares.

- Las catequinas, son antioxidantes

polifenólicos que ayudan a proteger
las células del daño causado por los
radicales libres → se ha propuesto
una posible acción quimio
preventiva en diferentes patologías
cancerígenas.

Si va a consumir 2 tazas de 200 ml al día, uno en Para el té elaborado en 200 ml de agua se

agua en la mañana y otro con leche en la noche, necesitan 2 sobres y para el que es
cuánto té y cuánta leche requiere comprar para elaborado en 200 ml de leche se requieren
que le alcance para un mes (30 días) de 3 sobres.

En este sentido, se estarían utilizando 5

sobres de té al día.

5 sobres x 30 dias= 150 sobres

La cantidad requerida para 30 días serían

 150 sobres de té lo cual equivale a 6 cajas (1
caja tiene 25 sobres).

La leche ya sea en caja o en bolsa viene en

un volumen promedio de 1000 ml.

200 ml x 30 días= 6000ml → 6 L de leche

La leche requerida para tomar té en leche

por 30 días sería de 6.000 ml lo que
equivale a 6 cajas o bolsas de leche de 1.000
ml (1 litro.)

Bibliografía
- González Urrutia, Rocío. (2005). Biodisponibilidad del hierro. Revista Costarricense de Salud Pública, 14(26),
6-12.
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- Baladia, Eduard, Basulto, Julio, Manera, María, Martínez, Rodrigo, & Calbet, David. (2014). Efecto del consumo
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metaanálisis. Nutrición Hospitalaria, 29(3), 479-490. https://dx.doi.org/10.3305/NH.2014.29.3.7118
- López Luengo, Ma Tránsito. (2002). El té verde.
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- ICBF. (2018). Tablas de composición de alimentos.