TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE ECATEPEC
DIVISIÓN E INGENIERIA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA
BIOQUÍMICA
“PROYECTO FINAL: ELABORACIÓN DE TEPACHE”
GRUPO: 3451
INTEGRANTES:
LARA NUÑEZ ANTONIO
MARQUEZ ROJAS MIROSLAVA
MARTÍNEZ GARCÍA ANGELICA
JOSELIN
MERCADO BRACHO ASHLY
DAYANARA
REYES HIPOLITO KAREN AIDEE
VALDEZ VILLANUEVA AZUL
PAULINA
Objetivo general: Conocer el proceso de fermentación del tepache, y conocer el grado de
alcohol que contiene.
Objetivos especifico:
Determinar el grado de alcohol que se encuentra en el tepache
Comprender como se relaciona la obtención de productos de la fermentación con la
levadura
Desarrollar de manera correcta la técnica de Refractometria
Marco Teórico
EL tepache es una bebida fermentada originaria de México, normalmente tiene un muy bajo
nivel alcohólico por su forma de elaboración. Su gusto recuerda a la cerveza, pero con un
toque dulce. La palabra tepache proviene de la palabra en náhuatl: Tepiatl, 'bebida
de maíz', lit. 'Tepitl, 'maíz tierno'; atl, 'agua''.
La elaboración artesanal del tepache cuenta con dos fines para su consumo ya sea familiar o
comercial, en lo comercial se realiza en barriles de madera llamados “tepacheras” en ellos
vertido en su interior el líquido a base de piña y posteriormente son tapados con una tela de
manta evitando la entrada de insectos y permitiendo el escape del gas producido. Estos
barriles deben ser almacenados en un lugar a temperatura ambiente en un periodo de 1 a 4
días, al pasar esos días se obtiene una bebida de color obscuro y amarillenta con un sabor
dulce, sensación refrescante y alcohol. El contenido de alcohol es variante ya que dicho
proceso no cuenta con un control de las variables ambientales, químicas y biológicas.
El tepache contiene macro y micronutrientes derivados de la fermentación de
microorganismos, uno de ellos es la levadura la cual es ampliamente encontrada en bebidas
fermentable considerada segura para el uso de alimentos y benéfica por su potencial aporte
cómo prebiótico así mismo el tepache ha demostrado contener bacterias como Lactococcus
lactis y Enterococcus faecium quienes producen bacteriosinas capaces de inhibir la
actividad de bacterias patógenas de Micrococcus luteus. Los hallazgos sobre la
funcionalidad de las bacterias aisladas del tepache proporcionan evidencia que puede
ayudar en el aumento del consumo de esta bebida tradicional. Sin embargo, es necesario
estandarizar, controlar y mejorar su producción para poder obtener los beneficios
nutricionales y propiedades funcionales.
Fermentación alcohólica también llamada del etanol o fermentación etílica es un proceso
biológico de fermentación que no ocupa oxígeno, que se debe a la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono para poder obtener alcohol en forma
de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y moléculas de ATP que consumen los
propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboración de algunas bebedizas alcohólicas.
METODOLOGÍA.
Materiales y equipo
Equipo
- Refractómetro
- Vórtex
Materiales
- Vasos de precipitado
- Tubos de ensaye
- Piseta
- Gradilla
- Pipetas Pasteur
- Tiras de pH
- Mangueras
- Jeringas
- Pipetas graduadas
Reactivos
- Etanol
FÓRMULA: C2H6O, CH3CH2OH. PESO MOLECULAR: 46.07 g/mol.
COMPOSICION: C: 52.24 %; H: 13.13 % y O: 34.73 %.
GENERALIDADES: El etanol es un líquido incoloro, volátil, con un olor
característico y sabor picante. También se conoce como alcohol etílico. Sus vapores son
más pesados que el aire.
Metodología del experimento.
- Deberemos primero elaborar la fermentación según lo que elegimos (tepache).
Lavado y desinfección de la piña.
- Retirar la corona de la piña y desecharlo.
- Lavar la piña con agua y jabón.
- Ingresar la piña en un bowl y sumergirla en una solución clorada de 100ppm
durante 20 minutos.
- Quitar de la piña su cascara, ojos y el corazón.
- Licuar la pulpa de la piña.
- Agregar la pulpa a un colador y colar su jugo.
- Extraer 400 mililitros de jugo de la piña.
- Reservar en refrigeración.
Preparación del agua.
- Mediar 3.375 ml de agua potable en una jarra.
- Hervir el agua potable en una olla por cinco minutos.
- Agregar dos clavos de olor y una vara de canela y dejar hervir por
3minutos más.
- Apagar el fogón, retirar la canela y los clavos de olor con una cuchara y reservar a
temperatura ambiente con la olla tapada.
- Esperar a que baje la temperatura del agua a 50°C.
- Pesar en una báscula los 300g de piloncillo y agregar al agua hasta
disolver con una cuchara hasta tener una mezcla homogénea.
- Esperar a que la temperatura del agua descienda hasta los 40°C
- Dejaremos que fermente aproximadamente 2 días fuera del refrigerador
- Tomaremos muestras
Día 0 Día 1 en Día 1 en Día 1 en Día 2 en Día 2 en Día 2 en
En la la la tarde la noche la la tarde la noche
tarde mañana mañana
No. 1 2 3 4 5 6 7
muestra
Proceso del experimento
- Lo primero que se hizo fue lavar todos y cada uno de los materiales que usaremos,
para así evitar que alguna de nuestras muestras se contamine.
- Marcaremos los tubos de ensaye con respecto a las concentraciones que son 0.1,
0.3, 0.5, 1.0 y 1.5
- Sacaremos el pH de cada una de las muestras
- En cada tubo de ensaye pondremos 0.1, 0.3, 0.5, 1.0 y 1.5 ml de Etanol
- Una vez que tenemos los tubos con etanol, vamos a añadir las siguientes
concentraciones 4.9, 4.7, 4.5, 4.0 y 3.5 respectivamente.
- Una vez que tengamos todos son tubos con 5ml en total, los pasaremos al vórtex
uno por uno
- Pasaremos a desenfundar el refractómetro y limpiarlo antes de usarlo
- Con la pipeta Pasteur iremos tomando una pequeña parte de la muestra no. 1 para
colocarla sobre el refractómetro y leer los datos que nos arrojan.
- Repetiremos el proceso del refractómetro hasta terminar de leer las 7 muestras que
tenemos e irlas anotando en nuestras respectivas tablas
- Una vez teniendo todos nuestros datos, se revisará si todos los datos entran en la
curva, si fuera el caso de que no entra algún dato. Podemos leer nuevamente alguna
muestra de nuestro tepache.
RESULTADOS
Etanol Cálculos:
0.1 ml Etanol
% v= =2 %
5 ml H 2 O
0.3 ml Etanol
% v= =6 %
5 ml H 2 O
0.5 ml Etanol
% v= =10 %
5 ml H 2 O
1 ml Etanol
% v= =20 %
5 ml H 2 O
1.5 ml Etanol
% v= =30 %
5 ml H 2 O
Tepache Calculos (Determinar el % de Etanol en el Tepache):
Formula:
y−1.3306
x=
0.0005
1.332−1.3306
1. x= =2.8 %
0.0005
1.332−1.3306
2. x= =2.8 %
0.0005
1.33 2 1−1.3306
3. x= =3 %
0.0005
1.33 21−1.3306
4. x= =3 %
0.0005
1.33 211−1.3306
5. x= =3.02 %
0.0005
1.33 22−1.3306
6. x= =3.2 %
0.0005
1.33 221−1.3306
7. x= =3.22 %
0.0005
CONCLUSIONES
Se corroboró que la concentración alcohólica en la bebida fermentada depende
directamente de la cantidad de azúcar que se adiciona en la mezcla al inicio y del
tiempo de fermentación.
Se vieron modificadas las propiedades físicas de la bebida, como: el color el cual
cambia de tonalidades de café, el aroma de dulce y suave a agrio y fuerte, el sabor
de dulce a amargo.
Los datos experimentales obtenidos para el patrón externo (Etanol) varían desde
1.33152 hasta 1.347 con un porcentaje de 1 hasta 9.3
Los datos experimentales obtenidos para el patrón interno que fue el tepache oscilan
de 0.112 hasta 0.002 con un porcentaje de 7.9 hasta 1.33
Las muestras del tepache tomadas de acuerdo con el tiempo de fermentación fueron
de 4 días en total, en un tiempo de 0, 24, y 29 horas, estas muestran tuvieron un pH
de 4 mientras que las demás muestras fueron de 36, 48, 53, y 60 horas, y obtuvieron
un pH de 5, concluyendo que a pesar de la diferencia de horas varia muy poco su
pH.
Con base a lo anterior la técnica de reflectometría empleada nos permitió entender
sus fundamentos y al mismo tiempo desarrollar la habilidad en su manejo e
interpretación de los resultados.
