RECETA ESTANDAR

Cocina de Alto Volumen

Ítem o Nombre Salsa chimichurri

Tipo Salsa
Número de Pax 8 Alérgenos
Tiempo de preparación Estudiante Fotografía
Fecha de produción Docente

Observaciones
Temperaturas Internas Min. °C
Temperaturas Óptima de Servicio °C

Código Ingrediente Unidad Cantidad Costo * Uni Costo Total% Rendimiento Mise en Place
Diente de ajo Unidad 2 $ - Lavar y picar finamente
Ají molido Gramos 10 $ -
Orégano seco Gramos 10 $ -
Vinagre de vino tinto Mililitros 60 $ -
Aceite de oliva Mililitros 200 $ -
Perefil fresco Gramos 200 $ - Lavar y picar finamente
Sal c/n $ -
Pimienta c/n $ -

Análisis de Costo
No. de Pax Peso * Pax Costo Bruto % Extras Costo Neto Costo * Pax P.V.P % de Costo
1 $ - $ - $ - $ -

RECETA ESTANDAR
Procedimiento

Redactar el procediemiento de la receta paso a paso:

 Redactar el procediemiento de la receta paso a paso:
1. Pesar ingredientes
2. Cortar en …..

Notas Importantes

Escribir aquellas notas como por ejemplo: Servir con guarniciones como papa, etc.
fía

Observaciones
 RECETA ESTANDAR
Cocina de Alto Volumen

Ítem o Nombre Empanadas argentinas de carne

Tipo Entrada
Número de Pax 12 Alérgenos
Tiempo de preparación Estudiante Fotografía
Fecha de produción Docente

Observaciones
Temperaturas Internas Min. °C
Temperaturas Óptima de Servicio °C

Código Ingrediente Unidad Cantidad Costo * Uni Costo Total% Rendimiento Mise en Place
Para la masa:
Harina de trigo Gramos 450 $ - Tamizar
Sal Gramos 10 $ -
Yema de huevo Unidad 1 $ -
Agua templada Mililitros 200 $ -
Manteca de cerdo Gramos 50 $ -
$ -
Para el relleno: $ -
Cebolla blanca Gramos 400 $ - Brunoisse
Aceite de oliva Mililitros 30 $ -
Sal c/n $ -
Carne de ternera molida o picada Gramos 750 $ -
Pimienta c/n $ -
Pimentón dulce en polvo Gramos 5 $ -
Escamas de chile Gramos 2 $ -
Comino en polvo Gramos 5 $ -

1 $ - Cocido, pelar y cortar en

Huevo Unidad
dados pequeños
Aceitunas verdes sin hueso Gramos 50 $ - Cortar a la mitad
Pasas amarillas Gramos 50 $ -

Análisis de Costo
No. de Pax Peso * Pax Costo Bruto % Extras Costo Neto Costo * Pax P.V.P % de Costo
1 $ - $ - $ - $ -

RECETA ESTANDAR
Procedimiento

Redactar el procediemiento de la receta paso a paso:

1. Pesar ingredientes
2. Cortar en …..

Notas Importantes

Escribir aquellas notas como por ejemplo: Servir con guarniciones como papa, etc.
fía

Observaciones
 RECETA ESTANDAR
Cocina de Alto Volumen

Ítem o Nombre Choripán

Tipo Entremés
Número de Pax 4 Alérgenos
Tiempo de preparación Estudiante Fotografía
Fecha de produción Docente

Observaciones
Temperaturas Internas Min. °C
Temperaturas Óptima de Servicio °C

Código Ingrediente Unidad Cantidad Costo * Uni Costo Total% Rendimiento Mise en Place
Salsa chimichurri Mililitros 100
$ -
Para el choripán: $ -
Chorizos parrilleros Unidad 4 $ -
Panecillos individuales (baguette) Unidad 4 $ - Cortar por la mitad
Aceite de oliva Mililitros 30 $ -

Análisis de Costo
No. de Pax Peso * Pax Costo Bruto % Extras Costo Neto Costo * Pax P.V.P % de Costo
1 $ - $ - $ - $ -

RECETA ESTANDAR
Procedimiento

Redactar el procediemiento de la receta paso a paso:

1. Pesar ingredientes
2. Cortar en …..
 Redactar el procediemiento de la receta paso a paso:
1. Pesar ingredientes
2. Cortar en …..

Notas Importantes

Escribir aquellas notas como por ejemplo: Servir con guarniciones como papa, etc.
fía

Observaciones
 RECETA ESTANDAR
Cocina de Alto Volumen

Ítem o Nombre Entraña de ternera a la plancha con chimichurri

Tipo Plato fuerte
Número de Pax 4 Alérgenos
Tiempo de preparación Estudiante Fotografía
Fecha de produción Docente

Observaciones
Temperaturas Internas Min. °C
Temperaturas Óptima de Servicio °C

Código Ingrediente Unidad Cantidad Costo * Uni Costo Total% Rendimiento Mise en Place
Entraña de ternera o Lomo de entraña (res) Kilogramo 1
Papas pequeñas Gramos 300 $ - Cortar en mitades
Salsa chimichurri Mililitros 200 $ -
Sal gruesa c/n $ -
Aceite de oliva Mililitros 100 $ -

Análisis de Costo
No. de Pax Peso * Pax Costo Bruto % Extras Costo Neto Costo * Pax P.V.P % de Costo
1 $ - $ - $ - $ -

RECETA ESTANDAR
Procedimiento

Redactar el procediemiento de la receta paso a paso:

1. Pesar ingredientes
2. Cortar en …..
 Redactar el procediemiento de la receta paso a paso:
1. Pesar ingredientes
2. Cortar en …..

Notas Importantes

Escribir aquellas notas como por ejemplo: Servir con guarniciones como papa, etc.
fía

Observaciones
 RECETA ESTANDAR
Cocina de Alto Volumen

Ítem o Nombre Pabellon criollo

Tipo Plato fuerte
Número de Pax 8 Alérgenos
Tiempo de preparación Estudiante Fotografía
Fecha de produción Docente Mgs. Damián Pazmiño

Observaciones
Temperaturas Internas Min. °C
Temperaturas Óptima de Servicio °C

Código Ingrediente Unidad Cantidad Costo * Uni Costo Total% Rendimiento Mise en Place
Frejol negro gr 500 Remojado toda la noche
Cebolla paiteña gr 200 Repicado
Ají verde Unidad 6 Repicado
Ajo gr 10 Repicado
Pimienta negra gr 4
Orégano molido gr 4
Cebollín gr 5 Repicado
Azúcar gr 10
Falda de res gr 500 Mechada
Arroz gr 100
Plátano maduro Unidad 1 Frito, cortado en tiras
Aceite de girasol ml 100 Para fritura profunda
Sal gr 5

Análisis de Costo
No. de Pax Peso * Pax Costo Bruto % Extras Costo Neto Costo * Pax P.V.P % de Costo
1 $ - $ - $ - $ -
1 $ - $ - $ - $ -

RECETA ESTANDAR
Procedimiento

Redactar el procediemiento de la receta paso a paso:

1. Pesar ingredientes
2. Cortar en …..

Notas Importantes

Escribir aquellas notas como por ejemplo: Servir con guarniciones como papa, etc.
fía

Observaciones
 RECETA ESTANDAR
Cocina de Alto Volumen

Ítem o Nombre Asado Negro

Tipo Plato fuerte
Número de Pax 8 Alérgenos
Tiempo de preparación Estudiante Fotografía
Fecha de produción Docente Mgs. Damián Pazmiño

Observaciones
Temperaturas Internas Min. °C
Temperaturas Óptima de Servicio °C

Código Ingrediente Unidad Cantidad Costo * Uni Costo Total% Rendimiento Mise en Place
Lomo de res kg 2
Dientes de ajo Unidad 4 Repicado
Sal gr 15
Salsa inglesa ml 45
Comino molido gr 15
Pimienta negra molida gr 15
Romero en rama gr 5
Cebolla paiteña gr 150 Brunoisse
Tomate maduro ml 350 Concasse
Pimiento rojo Unidad 1 Brunoisse
Aji dulce Unidad 3 Brunoisse
Pasta de tomate ml 30
Aceite para freir ml 250
Azúcar gr 60
Agua ml 750

Análisis de Costo
No. de Pax Peso * Pax Costo Bruto % Extras Costo Neto Costo * Pax P.V.P % de Costo
1 $ - $ - $ - $ -
1 $ - $ - $ - $ -

RECETA ESTANDAR
Procedimiento

Redactar el procediemiento de la receta paso a paso:

1. Pesar ingredientes
2. Cortar en …..

Notas Importantes

Escribir aquellas notas como por ejemplo: Servir con guarniciones como papa, etc.
fía

Observaciones
 RECETA ESTANDAR
Cocina de Alto Volumen

Ítem o Nombre Hallacas llaneras

Tipo Plato fuerte
Número de Pax 8 Alérgenos
Tiempo de preparación Estudiante Fotografía
Fecha de produción Docente Mgs. Damián Pazmiño

Observaciones
Temperaturas Internas Min. °C
Temperaturas Óptima de Servicio °C

Código Ingrediente Unidad Cantidad Costo * Uni Costo Total% Rendimiento Mise en Place
Para la masa
Harina de maíz gr 1000
Aceite vegetal ml 500
Achiote en pasta ml 10
Rellenos
Pechuga de pollo Unidad 1 Mechada
Pecho de res gr 500 Mechado
Hojas de plátano Unidad 4
Cebolla perla gr 500 Aros
Pimiento rojo gr 500 Juliana fina
Cebolla blanca larga gr 25 Repicado
Ajo gr 25 Repicado
Cebollín gr 25 Repicado
Perejil gr 25 Repicado
Platano maduro Unidad 2 Rondel, fritos

Análisis de Costo
No. de Pax Peso * Pax Costo Bruto % Extras Costo Neto Costo * Pax P.V.P % de Costo
1 $ - $ - $ - $ -

RECETA ESTANDAR
Procedimiento

Redactar el procediemiento de la receta paso a paso:

1. Pesar ingredientes
2. Cortar en …..

Notas Importantes

Escribir aquellas notas como por ejemplo: Servir con guarniciones como papa, etc.
fía

Observaciones
 RECETA ESTANDAR
Cocina de Alto Volumen

Ítem o Nombre Arepa e huevo (Costa Atlántica)

Tipo Snack
Número de Pax 4 Alérgenos
Tiempo de preparación Estudiante Fotografía
Fecha de produción Docente

Observaciones
Temperaturas Internas Min. °C
Temperaturas Óptima de Servicio °C

Código Ingrediente Unidad Cantidad Costo * Uni Costo Total% Rendimiento Mise en Place
Harina de maíz Gramos 170 Doña arepa amarilla
Agua Gramos 295
Huevo Unidad 4 Gigantes
Cebolla blanca Gramos 15 Brunoisse
Pimiento rojo Gramos 15 Brunoisse
Comino Gramos 1
Tomate riñón Gramos 20 Concassé
Achiote Gramos 10
Carne molida Gramos 80
Aceite para freír Gramos 1000
Sal c/n
Pimienta c/n
Bowl mediano para armar arepa Unidad 1 Para armar arepa
Plástico film Rollo 1 Para armar arepa

Análisis de Costo
No. de Pax Peso * Pax Costo Bruto % Extras Costo Neto Costo * Pax P.V.P % de Costo
1 $ - $ - $ - $ -
 RECETA ESTANDAR
Procedimiento

Redactar el procediemiento de la receta paso a paso:

1. Pesar ingredientes
2. Cortar en …..

Notas Importantes

Escribir aquellas notas como por ejemplo: Servir con guarniciones como papa, etc.
fía

Observaciones
 RECETA ESTANDAR
Cocina de Alto Volumen

Ítem o Nombre Ajiaco Santafereño (Cundinamarca)

Tipo Sopa
Número de Pax 6 Alérgenos
Tiempo de preparación Estudiante Fotografía
Fecha de produción Docente

Observaciones
Temperaturas Internas Min. °C
Temperaturas Óptima de Servicio °C

Código Ingrediente Unidad Cantidad Costo * Uni Costo Total% Rendimiento Mise en Place
Cocinar con mirepoix,
Pechuga criolla Kilogramos 2
reservar caldo
Papa criolla Gramos 750 Lavar, pelar y cortar en rodajas
Papa chola Kilogramos 1.5 Lavar, pelar y cortar en rodajas
Papa capiro Gramos 750 Lavar, pelar y cortar en rodajas
Guascas Gramos 45 Lavar y cortar en chiffonade
Choclo tierno Unidad 5 Cortar en rodajas de 5 cm
Alcaparras Gramos 40 Lavar
Crema de leche Cc 100
Agua Litros 2
Aguacate Unidad 3 Cortar en octavos
Sal c/n
Pimienta c/n
Alcohol etílico c/n Decoración
Para servicio, o puede ser
Vasija de barro Unidad 1
plato sopero

Análisis de Costo
No. de Pax Peso * Pax Costo Bruto % Extras Costo Neto Costo * Pax P.V.P % de Costo
1 $ - $ - $ - $ -

RECETA ESTANDAR
Procedimiento

Redactar el procediemiento de la receta paso a paso:

1. Pesar ingredientes
2. Cortar en …..

Notas Importantes

Escribir aquellas notas como por ejemplo: Servir con guarniciones como papa, etc.
a

Observaciones
 RECETA ESTANDAR
Cocina de Alto Volumen

Ítem o Nombre Tamal Santandereano (Santander)

Tipo Entrada
Número de Pax 20 Alérgenos
Tiempo de preparación Estudiante Fotografía
Fecha de produción Docente

Observaciones
Temperaturas Internas Min. °C
Temperaturas Óptima de Servicio °C

Código Ingrediente Unidad Cantidad Costo * Uni Costo Total% Rendimiento Mise en Place
Harina de maíz blanca Gramos 500 Arepaharina
Harina de maíz amarilla Gramos 500 Maizsabrosa
Muslos de pollo Unidad 20 Deshuesar, salpimentar
Cortar en cubos pequeños,
Carne de cerdo Gramos 500
salpimentar
Cebolla blanca Gramos 200 Juliana
Ajo Diente 2 Brunoisse fino
Tocineta Gramos 50 Lardon
Garbanzos secos Gramos 100 Cocer previamente
Arvejas Gramos 50 Blanquear
Zanahorias Gramos 50 Brunoisse
Paprika Gramos C/n
Agua Litros 1
Hojas de achira Atado 4
Hilo para bridar Rollo 1
Sal c/n
Pimienta c/n
 Análisis de Costo
No. de Pax Peso * Pax Costo Bruto % Extras Costo Neto Costo * Pax P.V.P % de Costo
1 $ - $ - $ - $ -

RECETA ESTANDAR
Procedimiento

Redactar el procediemiento de la receta paso a paso:

1. Pesar ingredientes
2. Cortar en …..

Notas Importantes

Escribir aquellas notas como por ejemplo: Servir con guarniciones como papa, etc.
a

Observaciones
 RECETA ESTANDAR
Cocina de Alto Volumen

Ítem o Nombre Agua de panela (Cundinamarca, Boyaca)

Tipo Bebida
Número de Pax 20 Alérgenos
Tiempo de preparación Estudiante Fotografía
Fecha de produción Docente

Observaciones
Temperaturas Internas Min. °C
Temperaturas Óptima de Servicio °C

Código Ingrediente Unidad Cantidad Costo * Uni Costo Total% Rendimiento Mise en Place
Panela Gramos 500 Cortar en pedazos pequeños
Agua Litros 1
Limón Unidad 6 Zumo
Limón Unidad 2 Rondelle, decoración

Para canelazo:
Aguardiente CC 250 Antioqueño, néctar
Ramas de canela Unidad 5
Agua de panela CC 720

Análisis de Costo
No. de Pax Peso * Pax Costo Bruto % Extras Costo Neto Costo * Pax P.V.P % de Costo
1 $ - $ - $ - $ -

RECETA ESTANDAR
Procedimiento
 Redactar el procediemiento de la receta paso a paso:
1. Pesar ingredientes
2. Cortar en …..

Notas Importantes

Escribir aquellas notas como por ejemplo: Servir con guarniciones como papa, etc.
 0.19230769

Observaciones
 RECETA ESTANDAR
Cocina de Alto Volumen

Ítem o Nombre Cazuela Chilena

Tipo Plato fuerte
Número de Pax 6 Alérgenos
Tiempo de preparación Estudiante Fotografía
Fecha de produción Docente Mgs. Damián Pazmiño

Observaciones
Temperaturas Internas Min. °C
Temperaturas Óptima de Servicio °C

Código Ingrediente Unidad Cantidad Costo * Uni Costo Total% Rendimiento Mise en Place
Lomo de falda gr 500 Dados medianos
Aceite vegetal ml 30
Cebolla paiteña gr 60 Paisana
Pimiento morron u 1 Paisana
Orégano gr 8
Comino gr 8
Elotes u 3 Cortados en 3cios
Zanahoria gr 80 Cortados en 3cios
Papa roja u 6 Peladas
Arroz gr 150
Calabaza gr 100 Cortados en 3cios
Ejotes (Vainita) gr 100 En 3cios

Análisis de Costo
No. de Pax Peso * Pax Costo Bruto % Extras Costo Neto Costo * Pax P.V.P % de Costo
1 $ - $ - $ - $ -

RECETA ESTANDAR
Procedimiento

Redactar el procediemiento de la receta paso a paso:

1. Pesar ingredientes
2. Cortar en …..

Notas Importantes

Escribir aquellas notas como por ejemplo: Servir con guarniciones como papa, etc.
fía

Observaciones
 RECETA ESTANDAR
Cocina de Alto Volumen

Ítem o Nombre Charquican

Tipo Plato fuerte
Número de Pax 3 Alérgenos
Tiempo de preparación Estudiante Fotografía
Fecha de produción Docente Mgs. Damián Pazmiño

Observaciones
Temperaturas Internas Min. °C
Temperaturas Óptima de Servicio °C

Código Ingrediente Unidad Cantidad Costo * Uni Costo Total% Rendimiento Mise en Place
Cebolla paiteña gr 60 Brunoisse
Dientes de ajo Unidad 2 Repicados
Lomo de res gr 500 Dados medianos
Zapallo gr 500 Dados medianos
Papa gr 500 Dados medianos
Fondo de vegetales ml 500
Paprika gr 8
Comino gr 2
Oregano seco gr 2
Choclo desgranado gr 150 Cocido
Sal
Pimienta
Aceite vegetal

Para el servicio
Huevos u 3 Fritos

Análisis de Costo
No. de Pax Peso * Pax Costo Bruto % Extras Costo Neto Costo * Pax P.V.P % de Costo
1 $ - $ - $ - $ -

RECETA ESTANDAR
Procedimiento

Redactar el procediemiento de la receta paso a paso:

1. Pesar ingredientes
2. Cortar en …..

Notas Importantes

Escribir aquellas notas como por ejemplo: Servir con guarniciones como papa, etc.
fía

Observaciones
 RECETA ESTANDAR
Cocina de Alto Volumen

Ítem o Nombre Curanto

Tipo Plato fuerte
Número de Pax 5 Alérgenos
Tiempo de preparación Estudiante Fotografía
Fecha de produción Docente Mgs. Damián Pazmiño

Observaciones
Temperaturas Internas Min. °C
Temperaturas Óptima de Servicio °C

Código Ingrediente Unidad Cantidad Costo * Uni Costo Total% Rendimiento Mise en Place
Papa gr 500 Enteras sin pelar
Mejillones gr 500 Lavados
Almejas gr 500
Pollo (presas) gr 500
Pesca blanca gr 750
Chorizo gr 500
Pimienta cayena Unidad 1 Entera
Vino blanco ml 750
Sal
Comino
Aceite ml 30
Estragón gr 10

Olla de barro en la que ingresen todos los ingr u 1

Análisis de Costo
No. de Pax Peso * Pax Costo Bruto % Extras Costo Neto Costo * Pax P.V.P % de Costo
1 $ - $ - $ - $ -

RECETA ESTANDAR
Procedimiento

Redactar el procediemiento de la receta paso a paso:

1. Pesar ingredientes
2. Cortar en …..

Notas Importantes

Escribir aquellas notas como por ejemplo: Servir con guarniciones como papa, etc.
fía

Observaciones
 RECETA ESTANDAR
Cocina de Alto Volumen

Ítem o Nombre Carbonara

Tipo Plato fuerte
Número de Pax 5 Alérgenos
Tiempo de preparación Estudiante Fotografía
Fecha de produción Docente Mgs. Damián Pazmiño

Observaciones
Temperaturas Internas Min. °C
Temperaturas Óptima de Servicio °C

Código Ingrediente Unidad Cantidad Costo * Uni Costo Total% Rendimiento Mise en Place
Lomo de res gr 500
Papa chola Unidad 4 Dados pequeños
Aceite de oliva ml 30
Choclo en grano gr 300
Zanahoria gr 60 Brunoisse
Zapallo amarillo gr 250 Dados pequeños
Vainitas gr 250 Cortar en 3cios
Cebolla perla gr 60 Dados pequeños
Diente de ajo Unidad 1 Repicado
Orégano gr 5
Comino en polvo gr 5
Pimenton rojo gr 50 Brunoisse
Cilantro
Sal
Pimienta
Agua lt 1

Análisis de Costo
No. de Pax Peso * Pax Costo Bruto % Extras Costo Neto Costo * Pax P.V.P % de Costo
1 $ - $ - $ - $ -

RECETA ESTANDAR
Procedimiento

Redactar el procediemiento de la receta paso a paso:

1. Pesar ingredientes
2. Cortar en …..

Notas Importantes

Escribir aquellas notas como por ejemplo: Servir con guarniciones como papa, etc.
fía

Observaciones