SISTEMAS AGROINDUSTRIALES CARNICOS

Introducción

En los últimos años se están produciendo importantes cambios en los hábitos de

consumo impulsados por la continua aparición de evidencias científicas que
acreditan como a través de la dieta y/o sus componentes se pueden modular
algunas funciones fisiológicas específicas en el organismo y por tanto favorecer el
bienestar y la salud. Por otra parte, las enfermedades crónicas no trasmisibles
como la aterosclerosis, diabetes tipo 2, obesidad, y ciertos cánceres, comunes en
los países ricos y en aumento en los países en vías de desarrollo, están
influenciadas en mayor o menos extensión por la alimentación1-5. En tal sentido se
está produciendo continuos avances en el desarrollo de alimentos percibidos
como más saludables, entre los que cabe destacar los alimentos funcionales que
en la actualidad constituyen un mercado en alza y uno de los principales
impulsores del desarrollo de nuevos productos. Aunque no existe una definición
universal de alimento funcional, a nivel europeo la más ampliamente aceptada es
la establecida en un documento de consenso del proyecto FUFOSE1. Un alimento
puede ser considerado funcional si, más allá de su valor nutricional intrínseco, ha
demostrado satisfactoriamente tener un efecto beneficioso sobre una o más
funciones selectivas del organismo, de tal modo que resulta apropiado para
mejorar el estado de salud y bienestar y/o para la reducción de riesgo de
enfermedad. Un alimento funcional será similar en apariencia a un alimento
convencional, consumido en cantidades habituales y como un componente más
de la dieta (no es un comprimido, ni una cápsula, ni ninguna otra forma de
suplemento alimenticio). En este contexto resulta esencial que la cantidad de
alimento a ingerir y las pautas de consumo requeridas para proporcionar el efecto
funcional puedan ser racionalmente integradas en una dieta equilibrada. De esta
definición también se infiere que el efecto beneficioso debe demostrarse
científicamente, y además que este se produzca a niveles relevantes, lo que
supone que los resultados no solo han de ser estadísticamente significativos, sino
que han de tener cierta importancia desde una perspectiva clínica/ fisiológica/
biológica. Así pues un alimento funcional puede ser natural o transformado
mediante procedimientos tecnológicos o biotecnológicos, englobando
consecuentemente alimentos tradicionales siempre que existan evidencias
científicas que demuestren su efecto funcional en sujetos con determinadas
características o estados patológicos6.
El marco de la relación entre alimentación/nutrición y salud/enfermedad ha
variado en las últimas décadas, pasando del concepto de "nutrición adecuada",
cuyo objetivo es cubrir los requerimientos nutricionales y por tanto, evitar
enfermedades asociadas a una carencia nutricional, al de "nutrición óptima", con
la que se busca obtener un mayor bienestar y calidad de vida, así como una
reducción en el riesgo de enfermedades crónicas. Su empleo abre extraordinarias
posibilidades de optimizar las funciones fisiológicas de cada persona para asegurar
el máximo de bienestar, salud y calidad de vida a lo largo de toda su existencia7,8.

Este este contexto cabe preguntarse sobre el papel -razones para su impulso y las
posibilidades que ofrecen- de un sector como el cárnico en el marco de la
alimentación funcional. La industria cárnica, al igual que otros sectores de la
alimentación, está experimentando importantes transformaciones como
consecuencia de continuas innovaciones tecnológicas y cambios en las demandas
de los consumidores, entre ellas las relacionadas con la búsqueda de una
alimentación más "saludable". Desde el punto de vista de la
alimentación/nutrición, la carne es un elemento fundamental de la dieta ya que
concentra y proporciona un gran número de nutrientes de alto valor biológico y
elevada biodisponibilidad (proteína, Fe, Zn, etc.). No obstante también (como
cualquier otro alimento) contiene algunas sustancias que en ciertas circunstancias
y en cantidades inadecuadas pueden tener efectos negativos para la salud. Por
otra parte, su frecuencia y nivel de consumo son elevados, lo que facilita una
notable contribución a la ingesta de distintos nutrientes. Además, debido al
elevado grado de aceptación por los consumidores, la gran versatilidad de
presentación y la considerable aptitud para experimentar procesos de
reformulación (cambios de composición) usando ingredientes de diversas
procedencias, etc., los productos cárnicos son alimentos excepcionales para
actuar como vehículo para condicionar la presencia de compuestos bioactivos sin
modificar los hábitos de consumo9. Por todo ello, la elaboración de nuevos tipos
de productos en los que se haya optimizado la presencia/ausencia de diversos
compuestos puede facilitar el consumo de alimentos dirigidos a grupos específicos
de la población en situación de riesgo de deficiencias nutricionales o con elevado
riesgo de determinadas enfermedades crónicas. Por otra parte, los productos
cárnicos funcionales pueden atenuar el efecto de un consumo excesivo de carne,
el cual se ha asociado con un incremento en el riesgo de ciertas enfermedades
crónicas (ej. carne roja y riesgo cardiovascular y cáncer). De esta forma se podría
incrementar los aspectos positivos, limitando aquellos negativos asociados con un
consumo excesivo de carne en los países desarrollados.
Adicionalmente hay que considerar la considerable importancia socio-económica
de la industria cárnica en España que supone un 2% del PIB; en torno al 20% de los
gastos en alimentación de los hogares españoles corresponde a la carne y sus
derivados. Por todo ello, para el sector cárnico, la alimentación funcional,
constituye una excelente oportunidad para mejorar su "imagen" al ofrecer una
clase de alimentos más ajustados a los requerimientos específicos de amplios
sectores de la sociedad, constituyendo en consecuencia, una excelente
oportunidad de diferenciación, diversificación y posicionamiento en un mercado
emergente9.

El objetivo de este artículo consiste analizar por un lado, las diferentes estrategias
empleadas para modificar (optimizar) la composición cuali y cuantitativa de la
carne y productos cárnicos dirigidas a obtener alimentos, que en base a la
presencia/ausencia de determinados compuestos bioactivos (endógenos y/o
exógenos), contribuyan a presentar propiedades nutricionales benéficas
(declaraciones nutricionales), y a la mejora de la salud y el bienestar o a la
reducción del riesgo de enfermedad (declaraciones de propiedades saludables). Y
por otro, a exponer los diversos abordajes usados para demostrar una relación
entre la ingesta de productos cárnicos potencialmente funcionales con un efecto
beneficioso sobre la salud y de qué manera se reflejan tales estudios en la
bibliografía.

Consideraciones sobre el diseño de productos cárnicos funcionales

Los aspectos más importantes en el diseño, desarrollo y valoración del efecto del
consumo de alimentos funcionales en general, y de cárnicos en particular. En el
apartado anterior se han comentado algunas de las razones generales que
impulsan los avances en la elaboración de productos cárnicos funcionales y
apuntando los posibles beneficios para la salud del consumidor. Sin embargo,
cuando se inicia el desarrollo de un nuevo producto, resulta necesario establecer
la población diana a la que va dirigido, las personas que se beneficiarían con su
consumo, así como determinar el beneficio esperable para estos sujetos. Todo
esto condicionará las decisiones a adoptar en relación con el tipo de producto a
elaborar, los componentes y modificaciones a realizar en el alimento (añadir o
reducir ciertos compuestos) y en qué cantidades. Finalmente, hay que decidir qué
parámetros (marcadores) se van a utilizar para verificar si se ha producido o no el
efecto deseado tras su consumo en la cantidad y forma establecidas.

La carne y los productos cárnicos son generalmente reconocidos como alimentos

altamente nutritivos, que proporcionan cantidades notables de proteína (que
contiene aminoácidos esenciales para la salud humana), ácidos grasos, vitaminas
(es una de las mayores fuentes de vitamina B12), minerales (principalmente hierro
y zinc) y otros compuestos bioactivos. Sin embargo, también contribuyen a la
ingesta de grasas, ácidos grasos saturados (AGS), colesterol, sal y otras sustancias
que, en cantidades inapropiadas y dependiendo de una amplia variedad de
factores, pueden tener consecuencias negativas para la salud. Diferentes estudios
han señalado la existencia de asociaciones entre el consumo de carne y el riesgo
de padecer alguna de las enfermedades crónicas no trasmisibles más importantes
de nuestra sociedad. De hecho en los últimos años se han publicado varios
estudios resumiendo las evidencias sobre los riesgos del consumo de carnes rojas
y la enfermedad cardiovascular (ECV)10-12, el cáncer 8,1CI-15, obesidad11-12, 16 y
diabetes tipo 211.

De la misma manera que se señalan los riesgos que para la salud presentan
algunos componente de la carne a la hora de establecer las consecuencias de la
ingesta de carne en la salud, también debería considerarse la presencia de
diversos compuestos con implicaciones beneficiosas10,17. Este es el caso de
proteínas, ácido linoleico conjugado (CLA), minerales tales como el hierro, cinc o
selenio, L-carnitina, histidil dipéptidos (carnosina y anserina), creatina, taurina,
vitaminas (B, D, E), glutatión, ubiquinona, ácido lipoico, etc.11,12-18-22. Incluso se ha
señalado que la carne podría ser considerada como un alimento funcional sin
ningún tratamiento adicional14,23,24. En cualquier caso, la carne consumida como
parte de una dieta variada, contribuye de forma importante a la mejora en la
calidad de la dieta en todas las etapas de la vida25.

Distintos tipos de componentes han sido utilizados en el desarrollo de productos

cárnicos funcionales dirigidos a sujetos en diversas situaciones de salud. Las
modificaciones de tales compuestos se realizan según el objetivo de salud
perseguido, por lo que la conveniencia de aumentar o disminuir su consumo en la
dieta, va depender de si los efectos asociados son beneficiosos o adversos. La
enfermedad cardiovascular es a la que ha ido dirigidas la mayoría de las
modificaciones de composición inducidas en la carne y productos cárnicos, y es
también la enfermedad sobre la que hay más ensayos en humanos (tanto
epidemiológicos como de intervención dietética). En dichos casos los estudios han
sido encaminados a mejorar marcadores del perfil lipídico en sangre, la presión
arterial y la obesidad, entre otros. El perfil lipídico mejora con un mayor consumo
de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), poliinsaturados (n-3 AGPI), CLA, fibra
dietética, fitoesteroles, vitaminas C y E, péptidos bioactivos, licopeno y con un
menor consumo de grasa, AGS, ácidos grasos trans y colesterol; la presión arterial
mejora con el consumo de péptidos bio-activos y proteínas vegetales, y empeora
con el de sodio; la relación entre obesidad y ClA es controvertida22, 27 y se reduce
con la fibra dietética y la creatina y aumenta con el consumo de grasa, AGS y
ácidos grasos trans; y otro tipo de marcadores de enfermedad mejoran con un
mayor consumo de ácido fólico, vitaminas B6 y B12, licopeno, luteína, selenio,
taurina, coenzima Q10, extractos de frutas y de especies ricas en flavonoides y
otros compuestos fenólicos28-30.

Compuestos cuyo consumo ha sido asociado con efectos beneficios o adversos en

relación con otras enfermedades también han sido utilizados en la elaboración de
productos cárnicos. Así, con un potencial beneficio sobre disminución de riesgo de
cáncer se han utilizado la fibra dietética, el ácido fólico, la vitamina E, el selenio, el
CLA, los probióticos, el licopeno, extractos de frutas etc. Con el mismo fin se ha
reducido la presencia de componentes tales como nitritos (nitrosaminas),
productos de la oxidación lipídica, fosfatos inorgánicos, hidrocarburos aromáticos
policíclicos, aminas heterocíclicas y hierro, en los productos cárnicos31.

También, se han desarrollado elaborados cárnicos a los que se ha añadido calcio,

magnesio o L-carnitina cuyo consumo podría ser valorado en relación con
enfermedades óseas32, o hierro para contribuir a la prevención de la anemia
ferropénica33. Con objeto de potenciar el estatus inmunológico se ha añadido a los
productos cárnicos, diversos tipos de probióticos, selenio y hierro. Para
determinados grupos de población en los que interesa potenciar el crecimiento y
desarrollo irían dirigidos los productos cárnicos a los que se ha incorporado
yodo34. Y otros, como las personas que padecen migrañas o alergias, serían los
destinatarios de las modificaciones en las que se han restringido las aminas
biógenas o potenciales alérgenos como el gluten o la lactosa35.

De esta forma, y desarrollados mediante diversas estrategias, se han obtenido un

amplio número de productos cárnicos muchos de los cuales pueden ser sujetos de
"declaraciones nutricionales" o incluso de "declaraciones de propiedades
saludables".
Estrategias de optimización de compuestos bioactivos en carne y productos
cárnicos

El desarrollo de productos cárnicos funcionales se fundamenta en la puesta en

práctica de distintas actuaciones para favorecer la presencia de compuestos
beneficiosos y/o limitar la de aquellos otros con efectos negativos .Este proceso
de optimización de ingredientes funcionales puede llevarse a cabo mediante tres
tipos de estrategias que abarcan actividades que van desde la granja a la mesa. De
manera sintética son: a) las basadas en prácticas de producción animal (genéticas
y nutricionales); b) las relacionadas con los sistemas de transformación de carne
(aplicando fundamentalmente procesos de reformulación); y c) las que consideran
aspectos relativos a las condiciones de procesamiento, almacenamiento y
consumo. A continuación se describen brevemente las posibilidades que ofrecen
dichas estrategias para modular la presencia de compuestos saludables/no
saludables en matrices cárnicas.

Prácticas de producción animal

Durante la producción animal se origina la primera oportunidad para condicionar

la composición de los tejidos animal. Existen varias estrategias para inducir
cambios (in vivo) en diferentes constituyentes de la carne, si bien para ejercer tal
opción los compuestos deberían cumplir dos requisitos esenciales: por un lado
tener una actividad funcional demostrada y por otro que su contenido sea
modificable en los tejidos de los animales. Entre tales compuestos se encuentran
los lípidos (para condicionar grado de engrasamiento, perfil de ácidos grasos o
contenido en colesterol), vitaminas y minerales35.

A nivel de prácticas de producción animal los cambios más relevantes se han

centrado en la reducción del contenido en grasa y en la mejora de su perfil lipídico
de los tejidos animales. Como resultado de tales estrategias se han obtenido
productos con mayor contenido en AGMI, AGPI, incluyendo el CLA y con menor
presencia de colesterol. De igual modo actuaciones dietéticas han permitido
incrementar la concentración en los tejidos de vitamina E y minerales como
selenio, magnesio o hierro. Estrategias genéticas basadas en prácticas de selección
y entrecruzamiento complementadas por los avances en la información genéticas
han posibilitado la reducción del contenido en grasa de las canales. La
modificación genética de los animales de abasto y la producción de carne in
vitro abre nuevas perspectivas para condicionar la presencia de compuestos
bioactivos en estos materiales31.

Procesos de reformulación

Las estrategias tecnológicas basadas en cambios en los sistemas de

transformación de la carne abren interesantes posibilidades en el campo de la
alimentación funcional. La forma más versátil de modificar la composición de los
derivados cárnicos surge de la amplia oportunidad de introducir cambios en los
ingredientes (cárnicos y no cárnicos) utilizados en su elaboración. Tales estrategias
pueden emplearse para reducir, eliminar, incrementar y/o reemplazar una amplia
variedad de ingredientes bioactivos de carácter exógeno o endógeno

Dado que algunos componentes (naturalmente presentes o no) de la carne y sus

derivados se han asociado con el desarrollo de ciertas enfermedades, su reducción
ha sido estimada de interés. Este es el caso del contenido en grasa, AGS, ácidos
grasos trans, valor energético, presencia de colesterol, alérgenos, sodio, nitritos,
entre otros. Complementariamente se han desarrollado productos en los que se
incorporan ingredientes con efecto beneficiosos (proteínas, n-3 PUFA, fibra,
probióticos, antioxidantes, minerales, etc.). Estas sustancias se pueden adicionar
de manera directa e intencionada o como constituyente de algunos ingredientes
(extractos, harinas, concentrados, homogeneizados, etc.) empleados con distintos
propósitos. La mayoría de tales ingredientes (habituales o no) son de origen
vegetal (nuez, avena, soja, algas, trigo, girasol, romero, etc.), estando constituidos
por combinaciones complejas de compuestos fitoquímicos bioactivos.

Condiciones de procesado, conservación y consumo

Diversos factores asociados a las condiciones de procesado, conservación y

consumo pueden afectar de distinta manera a la presencia de compuestos
bioactivos en los productos cárnicos. Tales cambios pueden suponer un
incremento en la densidad de algunas sustancias, disminución de otras o incluso la
formación de un grupo numeroso que, además de afectar a las propiedades
sensoriales de los alimentos, pueden presentan efectos negativos para la salud.
Este es el caso de nitro-saminas, hidrocarburos aromáticos policíclicos, aminas
heterocíclicas, aminas biógenas, productos de la oxidación, etc. Adicionalmente,
otros cambios pueden producir pérdida de biodisponibidad de algunos
compuestos bioactivos (taurina, carnosina, coenzima Q10). Por último también se
pueden producir efectos beneficiosos como son por ejemplo los que suponen la
generación de péptidos bioactivos (antihipertensivos, antioxidantes, antifatiga,
etc.) o la formación de CLA.

Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los productos

cárnicos. Tipos de pruebas y procedimientos para su sustanciación

La aplicación de las diversas estrategias previamente descritas ha dado lugar a una

gran variedad de productos cárnicos31,35, que en base a la presencia/ausencia de
diversos compuestos bioactivos presentan potenciales beneficios para la salud o el
bienestar del consumidor. Tales beneficios pueden ser comunicados al
consumidor mediante declaraciones nutricionales, siempre y cuando dichos
componentes (grasa, sodio, etc.), además de mostrar propiedades nutricionales
beneficiosas se encuentre presente en las cantidades y condiciones descritas en la
reglamentación. Complementariamente se puede comunicar una declaración de
propiedad saludable, en el caso de que existan suficientes evidencias que
demuestren la relación entre el consumo del alimento y la salud. En Europa, la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority-
EFSA), es la entidad responsable de la evaluación de las pruebas científicas en las
que basar una declaración de propiedades saludables, mientras que es la
Comisión Europea la encargada de autorizar las diferentes declaraciones, siempre
y cuando se basen en suficientes y adecuadas pruebas científicas y estas puedan
ser fácilmente entendidas por los consumidores36.

En el caso de algunas declaraciones de propiedades saludables, fundamentadas en

pruebas científicas generalmente aceptadas, es posible admitir una relación de
causa-efecto entre una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus
constituyentes, y el efecto declarado. Esto ha permitido a la Unión Europea
establecer una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los
alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al
desarrollo y la salud de los niños37. Desde finales de 2012, sólo aquellos alimentos
y componentes de los mismos que estén incluidos en las Reglamentaciones
1924/200636 y 432/2012 37 están autorizadas a incluir declaraciones nutricionales
y de propiedades saludables.
En el reglamento 432/201237, solo aparece una mención directa en relación con la
carne. Se trata de una declaración de propiedad saludable autorizada para los
alimentos que contengan al menos 50 g de carne por ración. Se basa en que su
ingesta contribuye a mejorar la absorción de hierro cuando se consume con otros
alimentos que contienen hierro no hemo (la forma en la que se encuentra en
productos vegetales). Sin embargo, existe otra posibilidad de asignar este tipo de
declaraciones a los productos cárnicos. El citado Reglamento 432/2012, incluye
también una lista de declaraciones saludables (y las condiciones de aplicación) con
referencia específica a la presencia de determinados nutrientes o sustancias,
muchos de los cuales (ej. ácido alfa-linolénico, ácido docosahexaenoico, calcio,
fibra, sodio, ácido fólico, etc.) han sido considerados en procesos de
reformulación de productos cárnicos Sin embargo, cuando la relación causa-efecto
no ha sido convincentemente establecida, resulta imprescindible poner en
práctica procedimientos para evaluar adecuadamente el efecto funcional (referido
al mantenimiento o a la mejora de funciones o a una reducción del riesgo de
enfermedad).

Para sustanciar una declaración de propiedades saludables se compila y evalúa la

información procedente de estudios de diversos tipos (desde los estudios in vitro y
en animales, hasta los estudios en humanos), que se suele clasificar según cuatro
grados de evidencia: convincente, probable, posible e insuficiente51. Entre las
pruebas insuficientes están las aportadas por los estudios in vitro, en animales, los
estudios -con pocos sujetos y no controlados- en humanos y los epidemiológicos
con resultados contradictorios. Sin embargo, los datos epidemiológicos con
resultados consistentes y estudios en humanos con datos de laboratorio, si hay
plausibilidad biológica, se considerarían evidencias de una posible relación entre
exposición y efecto51. En el caso de la carne y de los productos cárnicos, hay
numerosos estudios observacionales en grandes grupos de población que han
dado lugar a resultados consistentes10-16,20,52, pero este tipo de estudios aportan
evidencia de asociaciones entre ingesta y situaciones de salud/enfermedad, pero
no de una posible relación causa y efecto. En la literatura científica están descritos
ensayos de intervención en humanos, en grupos pequeños, en los que se han
utilizado algunos, muy pocos, de los productos cárnicos potencialmente
funcionales descritos en la bibliografía31. Ensayos de este tipo permitirían obtener
un nivel de evidencia "probable" respecto a una declaración de propiedad
saludable, a condición de que ese tipo de estudios estuviesen bien diseñados y
diesen lugar a resultados consistentes.
En el caso de que el objetivo sea sustanciar una declaración de propiedades
saludables en relación con la reducción de riesgo de enfermedad, es necesario
incluir, entre las pruebas a evaluar, datos de estudios en humanos, y entre ellos,
ensayos controlados y aleatorizadas, que son los considerados como el patrón de
oro, ya que aportan las pruebas más convincentes en el estudio de la relación
entre exposición y efecto. Estos estudios tienen que tener un diseño, metodología
y marcadores adecuados y son las pruebas más importantes para la confirmación
de las declaraciones de propiedades saludables de un alimento o de alguno de sus
componentes36,53. Por tanto, al diseñar y desarrollar un producto cárnico
potencialmente funcional, se deberían tener presentes algunos puntos clave como
son el correcto enunciado de la hipótesis a investigar, la selección de sujetos, los
métodos de manejo de los abandonos del estudio, la definición clara de los
objetivos buscados, la selección de marcadores y el empleo de análisis estadísticos
adecuados.

El objetivo del diseño y desarrollo de un producto cárnico debe estar identificado

de forma clara, por tanto, puede ser conveniente establecerlo en base a una
declaración predefinida, porque el saber lo que se busca, permite establecer la
forma correcta de lograrlo. En la adecuada selección de los sujetos es crítica la
correcta definición de los criterios de inclusión/exclusión y estos deberían ser una
muestra representativa de la población a la que el alimento va dirigido. Los grupos
de sujetos en estudio deben ser comparables en cuanto a los factores que puedan
influir en la evolución de la enfermedad (ej. tabaco, sexo, edad, raza) o en el
efecto del consumo del alimento. Los sujetos deben ser seguidos durante el
tiempo de intervención e indicar el número y características de los sujetos que
abandonan el estudio. Es esencial también la descripción de la intervención
(protocolo, cantidad de componente bioactivo, duración de la intervención) y la
correcta selección y utilización de marcadores, válidos y fiables, analítica y
biológicamente validados. Finalmente, el uso de un apropiado análisis estadístico
para el diseño del estudio y el tipo de indicadores utilizados54,55.

Información en la bibliografía sobre los estudios de intervención en humanos con

productos cárnicos potencialmente funcionales

A pesar del elevado número de productos cárnicos potencialmente funcionales

que han sido desarrollados utilizando mediante diversas estrategias, el efecto de
su consumo en humanos ha sido evaluado en muy pocos casos y, en general, sin
tener en cuenta los puntos claves mencionados anteriormente, según se ha
podido comprobar al realizar una búsqueda en Web of Sciences® (palabras clave:
carne, productos cárnicos, alimentos funcionales, estudios de intervención,
humanos, salud, enfermedad). En tal sentido en una reciente revisión31, se
encontraron sólo 14 estudios, en cuatro de ellos se utilizaron carne y productos
cárnicos potencialmente funcionales obtenidos mediante prácticas de producción
animal y en el resto, se emplearon productos cárnicos obtenidos mediante
estrategias tecnológicas .Las modificaciones más frecuentemente llevadas a cabo
eran las que afectan al contenido del perfil lipídico, y el objetivo, en la gran
mayoría de los estudios, fue la reducción de la concentración de lípidos en sangre
y la mejora de otros marcadores de enfermedad cardiovascular.

Los estudios en los que se utilizaron productos obtenidos mediantes prácticas de

producción animal estaban todos dirigidos a mejorar factores de riesgo de
enfermedad cardiovascular, algunos de los cuales tienen relevancia clínica (ej.
colesterol, LDL-colesterol), mientras que otros factores están asociados con dicha
enfermedad (ej. obesidad, estatus antioxidante).

Al estudiar la enfermedad cardiovascular, al igual que otras enfermedades

crónicas, en el contexto de la relación dieta y salud /enfermedad, es importante
recordar que esta es una relación compleja, ya que las enfermedades crónicas son
multifactoriales, tanto en su origen como en su desarrollo. Son enfermedades que
muestran largos periodos de desarrollo y los individuos difieren en susceptibilidad
ante ellas. Por otra parte, hay que tener en cuenta que los alimentos no se
ingieren de manera individual sino formado parte de dietas variadas. Por tanto, es
necesario utilizar biomarcadores que evalúen el efecto del consumo de un
alimento bajo unas determinadas condiciones. Idealmente, los bio-marcadores
aportarán información sobre la fase preclínica de la enfermedad en la cual la
intervención dietética debería ser eficaz (ej. LDL-colesterol o la presión arterial en
relación con la ECV), y por lo tanto, estos marcadores deberían ser evaluados en
sujetos sin la enfermedad, pero en presencia de los factores de riesgo en estudio.
Por ello, la selección de individuos "sanos" o de "normocolesterolemicos", que se
ha hecho en algunos estudios28,56,59, en un amplio rango de edad (2075 años), no
puede ser considerada como una muestra representativa ya que lo que se va a
evaluar en esos sujetos es una posible mejoría en los factores de riesgo de ECV,
algo difícil de observar si se parte de concentraciones de colesterol o de otros
marcadores que estén dentro del rango de normalidad.
Por otra parte, en los estudios de intervención publicados en muchas ocasiones no
se indicaron los criterios de inclusión/exclusión de los sujetos (ej. respecto a las
enfermedades crónicas, uso de suplementos o de fármacos) y esto va en
detrimento del valor de los estudios, porque sería muy difícil poder compararlos
con otros, ya que podrían existir factores de confusión cuyos datos no fueron
recogidos o manejados adecuadamente como covariables en el análisis
estadístico. Sin embargo, en muchos de estos estudios se encuentra información
sobre las dietas y el estilo de vida de los sujetos (ej. actividad física, tabaco). Otro
aspecto muy importante en este tipo de estudios es el cálculo del tamaño de la
muestra, el cual prácticamente no está documentado en ninguno de los artículos
revisados y por tanto, es muy posible que los resultados obtenidos no tuviesen el
suficiente poder estadístico para extrapolar cualquiera de los efectos observados
a otras poblaciones similares.

En cuanto al diseño, en la mayoría de los estudios (se utilizaron diseños cruzados o

en paralelo. La elección de uno u otro depende fundamentalmente del objetivo de
la investigación, ya que, si se compara más de un tipo de producto, es conveniente
utilizar un estudio cruzado que permita una comparación en la que cada individuo
actúa como su propio control. Sin embargo, también tiene aspectos adversos
asociados con la mayor duración del ensayo y la posibilidad de que los resultados
pueden estar influidos por el efecto aprendizaje54.

Finalmente, respecto al tiempo de la intervención dietética con los productos

cárnicos modificados, los estudios reseñados fueron de una duración adecuada
para el objetivo perseguido, reducir factores de riesgo de ECV, ya que en todos
ellos la duración del estudio fue superior a tres semanas, tiempo considerado
como el mínimo necesario para valorar el efecto de una intervención con grasas
saturadas sobre la concentración de LDL-colesterol72. Por otra parte, en casi todos
los estudios consultados se tuvieron en cuenta otros importantes aspectos
relativos a la calidad del estudio como es la aleatorización, el diseño controlado
por placebo y el desarrollo de doble-ciego, hechos que facilitan un mayor grado de
evidencia en la relación dieta/enfermedad en estudio.

ENTORNO TECNOLOGICO

3.1 CONCEPTOS PRELIMINARES

 La tecnologf 2 s el conocimiento sistematizado para ser aplic3do en
procesos productivos, proveniente de la investigaci6n o la experiencia, para
producir bienes y servicios. Es decir, es el conocimiento que las empresas
necesitan para sus prop6sitos de fabricaci6n, de generaci6n de bienes y para
la prestaci6n de servicios.

3.1.1 ELEMENTOS QUF '.:::OMPRENDE LA TECNOLOGIA

• La metodologf a y el ordenamiento de operaciones con las que se

produce un bien o un servicio.
Maquinas y equipos (maquinas, repuestos o partes). Asf mismo el
instrumental con el que se opera la capacidad instalada.
• Las personas que tienen el conocimiento de la tecnologfa. Este
conocimiento se adquiere en la universidad, en institutos o por la via de
la experiencia laboral.
La comprobaci6n del conocimiento aplicado y su difusi6n por medias
como revistas cientificas, documentos, journals, Internet, etc.

3.1.2 TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA

Es el traslado de conocimiento de! que lo tiene a quien lo quiere tener o lo

quiere comprar. En la V8Ctica hay muchas formas y modalidades a traves
de las cuales las empresas acceden a esa tecnologfa.

• Hacienda investigaci6n directamente.

• Contratandola con una organizaci6n especializada en investigaci6n
• Comprandola en el mercado interno o externo.
• lncorporando partes del equipo en funcionamiento.
• Hacienda adaptaciones por medias empiricos.
• PAQUETE TECNOLOGICO

Es el conjunto de conocimientos empiricos o cientificos nuevos o copiados,

de acceso libre o restringido, jurfdicos, comerciales o tecnicos necesarios
para producir mas adecuadamente un bien o un servicio. Ese conocimiento es
tecnol6gico cuando viene vertido en formas operativas aplicadas. Los
conceptos contenidos en el paquete incluyen la tecnologia del producto, del
equipo, del proceso y de laoperaci6n.

En un mundo globalizado, la adquisici6n de "paquetes tecnol6gicos" en el

mercado es la practica mas corriente de acceder a ellos. La adaptabilidad
de ese conocimiento a las exigencias y condiciones particulares de cada
caso, es una fase indispensable para hacerlos utiles y eficientes. Pero no
todo conocimiento "empaquetado" es susceptible de adaptar eficazmente.
Y este riesgo es mas corriente en procesos alimentarios.

• TECNOLOGIA DEL PRODUCTO

Por tecnologia del producto se entienden todas aquellas normas,

especificaciones, requisites generales de calidad y de presentaci6n de un bien
o servicio. lgualmente, es el conocimiento que es estrictamente aplicable a
la transformaci6n de las materias primaspara obtener un producto final que
cumpla con las especificidades requeridas.

• TECNOLOGIA DEL EQUIPO

Todas aquellas caracteristicas que deben poseer las equipos empleados en

la producci6n de un bien o servicio en particular, coma su diseno, la estructura,
el tipo de maquinaria y las condiciones de su funcionamiento, entre otros,
constituyen el conocimiento y los condicionantes conocidos coma tecnologia
del equipo.

• TECNOLOGIA DEL PROCESO

Son las condiciones, procedimientos y formas de organizaci6n necesarios

para combinar insumos, recursos humanos y bienes de

capital, de manera adecuada para producir un bien o servicio. De esta

manera se obtienen entonces productos en las cantidades requeridas
aplicando la combinaci6n de recursos, insumos y capital mas eficiente.

3.1.3 TECNOLOGIA DE LA OPERACI0N

Son las normas y procedimientos aplicables necesarios para asegurar calidad,

confiabilidad, seguridad fisica y durabilidad de la planta productiva y de sus
productos.

3.1.4 INNOVACION TECNOLOGICA

Es un proceso que consiste en conjugar oportunidades tecnicas, con

necesidades practicas de los procesos productivos. De esta manera las
aplicaciones practicas de la investigaci6n basica se integran a un paquete
tecnol6gico, que tiene coma objetivo introducir o modificar productos o
proceso en e! sector productivo dando soluci6n a necesidades concretas del
mismo.

Entomo Tecnol6gico

e lnnovaci6n (lnvestigaci6n y Desarro!lo)

9 Trasferencia tecnol6gica
• Administraci6n tecnol6gica

3.2 FASES PRODUCTIVAS MAS RELEVANTES

En general y vista en conjunto la industria carnica, los grandes grupos de

actividades de procesamiento se sintetizan en:

1. Sacrificio de ganado (Bovina - porcino). En esta fase se obtienen productos

carnicos con destino al mercado final de alimentos, cortesy materias primas
para otras fases industriales. Tambien se incluye la preparaci6n de
subproductos de matadero.
2 Transporte, conservaci6n, carte y empaque de la came fresca.
3. Procesamiento de embutidos y jamones. (lndustria salsamentaria).
4. Sacrificio de poilos y aves de corral.
5. Procesamiento de productos carnicos derivados de la avicultura y
 apanados.

PROCESOS PRODUCTIVOS MAS RELEV ANTES

SACRIFICIO DEGANADOS

– MANEJO DE CARNES FRESCAS

- ELABORACION DEPRODUCTOS PROCESADOS

-SUBPRODUCTOS
-CORTESPARA CONSUMO DIRECTO
-PRODUCTOS CRUDOSESCALDADOS COCIDOS
ESPECIALIDADES
Vale mencionar que este subsector esta vinculado a muchos otros de la
agroindustria por media de los subproductos coma la harina de sangre y
de hueso, los sebos, las curtiembres, los cachos, etc.

A continuaci6n se grafican algunos flujos que tienen lugar en las distintas fases
de la cadena de la agroindustria de camicos y se relaciona los elementos que
aportan tecnologia al sector.

Los flujos que se ilustran hacen referencia especifica ai procesamiento de

bovinos en raz6n de la mayor importancia relativa de la especie.
Adicionalmente se convino que este analisis se centrarf a en el ganado
vacuno.
Las principa1es actividades y tareas desairoiladas en t.orno al sacrificio
y faenamiento de los vacunos son:

@ insensibilizaci6n
• lzado
® Sangria
® Separaci6n m1::mos, cabeza y patas
@ Desuello
0 Transferencia ·· Corte estern6n
., Eviscerado
., Division de la canal
• Lavada
® Pesaje
., Canal y subproductos
• Aprovechamiento de subproductos
• PLANTA DE SACRIFICIO A EXPENDIO

Una vez obtenida la came en canal, su inspecci6n y valoraci6n de calidad

juegan papel importante hoy gracias a la investigaci6n llevadaa cabo por la
Universidad Nacional de Colombia, el Ministerio de Agricultura, el
Servicio Nacional de Aprendizaje y la Federaci6n de Fondos Ganaderos, el
pais cuenta con un moderno sistema de clasificaci6n de cames que busca
beneficiar tanto a los productores, comercializadores y al propio
consumidor, estableciendo normas de clasificaci6n de canales y cortes, a
traves de un ordenamiento riguroso de parametros determinantes en la
calidad y el precio de la came.

Almacenamiento en Refrigeraci6n
 % carne 68 - 72%
% hueso 22 - 25%
% grasa 5-8%
%mermas 0.8 1.5%

• EXPENDIO A CONSUMIDOR

En la planta de cortes, aparecen dos (2) actividades de gran

trascendencia, los cortes y el empaque de la came. Uno es la aparici6n de las
cames suaves como el lomo fino, lomo ancho, cadera y piema en general,
cortes que van a ser adquiridos por el consumidor coma came fresca, pero
ademas aparecen cortes del brazo (duros) coma el cogote, nuca, murillo y
paleteros que deben ser procesados en su mayor parte y que son
utilizados por la industria de embutidos.
El segundo aspecto importante, que hoy las empresas del sector llevan a
cabo, es el empaque, usando la tecnologia del vacio, sin embargo, para
carte al consumidor el material absorvente y vitafilm son los medias
utilizados par las supermercados.

3.2.1 EMPRESA PROCESADORA A PRODUCTO FINAL CON MAYOR

VALOR AGREGADO

Parte de las materias primas carnicas bovinas se utilizan coma insumos para la
industria de "salsamentaria".

La industria carnica, tiene una caracteristica yes queen la elaboraci6nde !os

productos, se tienen en cuenta variables de proceso coma tiempos de
cocci6n y ahumado, temperatura externa e interna de los productos y
segun el empleo o no de temperaturas los productos se dividen en crudos
(chorizos) y crudos madurados (salames), escaldados (mortadela,
 salchicha) y cocidos (queso de cabeza) los cuales requieren para su
preparaci6n de agentes del curado (nitrito ascorbatos, etc.) hoy en dia
debido, al avance de la investigaci6n y desarrollo de nuevos productos, la
industria ofrece una gran variedad de embutidos y jamones fabricados con
la mejor calidad coma es el caso de salames y procciutos.

3.1 PRINCIPALES TECNOLOGIAS DEL SECTOR

La industria de la carne en Colombia (sacrificio, cortes, procesamiento) se

desarrollo con base en conocimientos adquiridos en distintos pafses,
especialmente europeos quienes tenf an una amplia tradicion en estos
procesos. De estos mismos paises se han traldo parte importante de las
maquinarias y equipos, asf se posee maquinaria ba.sicamente de origen
Aleman e Italiano como tambien de origen Frances, Espanol y Holandes y mas
recientemente se ha comprado maquinaria al Brasil. En este sector se emplean
muchas maquinas y equipos que tienen una antiguedad superior a quince
anos ya la vez tambien se dispone de maquinaria de las mas modernas
tecnologfas como ocurre en el caso de empresas como Zenu, Frigorifico,
Suizo, Rica Rondo.

El proceso de modernizacion de la industria de carnicos se ha orientado

principalmente hacia la incorporacion de avances tecnologicos de
procesamiento y especialmente en las fases de conservacion y mercadeo de
los productos (exhibicion y ventas). La mayor inversion en maquinaria se ha
hecho en el area de empacado y finalizacion del producto donde se han
adquirido embutidoras, porcinadoras, selladoras y empaque al vacio
mejorando la duracion del producto yen donde se destacan variados disenos
de empaques.

Una vision de mayor detalle acerca de las aspectos tecnologicos en las distintas
fases de la cadena se expone a continuacion:

Productos carnicos
Como ya se senal6 la maquinaria de la industria procesadora proviene
principalmente de pafses de mayor desarrollo entre ellos, de Alemania, Italia,
Espana y Norteamerica. En el nivel nacional s61o existen algunas fabricas
productoras de equipo liviano coma molinos, embutidoras manuales y
equipos de refrigeraci6n que se desarrollaron en el periodo de sustituci6n de
importaciones y que han alcanz.ado un nivel razonablede desarrollo y calidad
tecnol6gica.

La maquinaria adquirida par esta industria en los 3 ultimas anos

corresponde a equipos que incluyen aparatos electr6nicos y
procesadores, se destacan dentro de estos equipos adquiridos
emulsificadoras, mezcladoras, embutidoras y porcinadores de precision.

El grupo Noel a traves de Suizo, Zenu y Continental son las empresas mas
grandes en el pais, pues operan con tecnologias avanzadas de proceso y
distribuci6n. El grupo, que forma parte del conglomerado empresarial
conocido con el Sindicato Antioqueno, maneja aproxirnadamente el 65 -
68% de la producci6n de carnes frias y embutidos. La empresa Rica Rondo
que tambien posee tecnologla avanzada, genera alrededor del 20% de la
producci6n. La empresa internacional Plum Rose, que entr6 al pais con la
apertura y mediante la compra de la Salsamentaria la Madrilena, en
conjunto con comestibles Dan y otras ernpresas medianas atienden
aproximadamente entre un 6 - 8% del total del mercado, finalmente el 4%
restante del mercado esta cubierto por empresas pequenas y
rnicroempresas con tecnologf a muy variada, la mayorla dedicadas a la
producci6n de salchicl•as, salchich6n y jam6n york.

Es importante aclarar queen el mercado un porcentaje considerable de

microempresas, producen variados productos, no tenidos en cuenta
estadisticamente.

La principal diferencia en tecnologfa aplicada por las distintas empresas

productoras de carnes y embutidos tiene en cuenta:

• La automatizaci6n de las procesos

• El manejo mecanico o manual de las materias primas
• Los metodos de almacenamiento de las materias primas y de las
productos terminados.
• La aplicaci6n de procesos de control y seguimiento a la calidad
• La calidad del servicio y la utilizaci6n de tecnicas modernas de
mercadeo.
e Control de calidad
• Las politicas y aplicaci6n de Normas y Procesos de Aseguramiento de la
Calidad.

El proceso tecnol6gico aplicado en la industria carnica se lleva a cabodesde

la selecci6n de las materias primas, continua con la transformaci6n para
lo que se aplican las distintos paquetes tecnol6gicos y equipos disponibles
y concluye con el producto y su consumo final. La tecnologfa tiene en cuenta
ademas los procesos administrativos, de mercadeo y de servicio al cliente.

CARNE FRESCA. CORTES PARA EL CONSUMO FINAL

El manejo de la came fresca esta referido al desposte, carte y

comercializaci6n de carnes, especialmente bovinas, porcinas y de ternera.
Una de las limitantes mas destacables en la modernizaci6n de la comercializaci6n
ha sido la fal1:a de unificaci6n de criterios para el nombre y porcionado de la
came. Es decir estas actividades se rea!izan bajo parametros antiguos y
obsoletos yen los del empirismo y la falta de capacitaci6n es una limitaci6n
evidente.

La demanda de came fresca sin refrigerar, en los actuales momentoscorresponde

al 45% que se vende en las famas o expendios de barrio, comercializando los
supermercados came refrigerada aproximadamente un 17%, se espera que
para el ano 2010 las famasparticipen tan solo el 33% y las tiendas especializadas
con el 36%, calculandose que el excedente 31% va a ser consumido por la
industria procesadora de embutidos.

3.3.1SACRIFICIO Y FAENADO DE GANADOS

La infraestructura de sacrificio de ganado mayor en el pais es muy
heterogenea. En este sector se encuentran plantas de sacrificio de elevado
nivel tecnol6gico, donde se estan implantando programas preventivos, para
controlar la calidad del producto, por ejemplo con la implementaci6n del
sistema HACCP, que involucra todo el proceso en la mejora de la calidad
microbiol6gica de la came. Dentro de esas plantas se encuentra Camaguey
en Barranquilla, empresas varias de Medellfn, el Frigorifico de Oriente,
recientemente inaugurado en Villavicencio, Cofema en Florencia, Frigorifico
Guadalupe y San Martin en Bogota.

Pero junta a estas plantas, prevalecen en todo el pais el funcionamiento de

modalidades de sacrificio y faenamiento con severas deficiencias
sanitarias, de manejo de las cortes que se traducen en la disminuci6n de la
calidad de las productos finales yen nada contribuyen a hacer laindustria mas
competitiva.

El nivel tecnol6gico de la maquinaria y equipo para realizar el sacrificio de

ganado, varia seg(m el tamano y volumenes de sacrificio del matadero y
de la ubicaci6n regional socioecon6mica. Hoy se esta adelantando un
programa de construcci6n de mataderos regionales, con suficiente
capacidad de sacrificio para varias localidades.
3.3.2 PARTICIPACION DEL REcuRSO HUMANO

Segun la informaci6n disponible acerca de los mataderos la distribuci6n entre

el personal de operarios y de administraci6n es tipica de las empresas en
la que se desarrollan actividades primarias y que son consideradas no
exigentes en recursos humano calificado o en las cuales el proceso es
manual y por ende exigente en personal.
3.3.3 PROYECTOS DE INVERSION EN MAQUINARIA E INVESTIGACION

Se estima que la inversion en tecnologia, en las fases de procesamiento esta

claramente concentrada. El 90% de la inversion en tecnologfa se lleva a cabo
en empresas grandes privadas como Frigorffico Guadalupe, Suizo,
Frigorffico San Martfn y tambien en empresas de distribuci6n y venta
como Carulla S.A., exito, Supertiendas Olfmpica y de Macromercados
Multinacionales como Makro y Carefour. El 10% restante la realizan
empresas medianascomo Sauces, Comestibles DAN, Plume Rose, etc.

La investigaci6n y desarrollo tecnol6gico solo se considera como un

componente importante a atender por parte de las empresas grandes de
procesamiento como Rica Rondo - Zenu, Suizo, en otras empresas hay poca
actitud hacia la investigaci6n y la innovaci6n y su expectativa solo se limita a
tratar de mantener el control de mercados regionales yen la escasa dinamica
de consumo de las estratos altos de la poblaci6n, aspirando que se
establezca un nivel alto de protecci6n efectiva y se afsle la competencia
externa.

3.3.4 TENDENCIAS TECNOLOGICAS MuNDIALES

En la industria procesadora de carnes, el pais con mayor creatividad e

innovaci6n es Alemania toda vez que lfder en la inversion en innovaci6n en
recursos tecnicos de calidad. Sus fortalezas estan representadas en
embutidos como salchichas, mortadelas y galantinas.

Italia es un paf s con altas caracterf sticas de comercializaci6n y de adopci6n

de tecnologias y son ellos quienes lideran el mercado de jamones
(Procciutto) y salames. Han creado maquinaria para la industria de carnes,
capaz de producci6n en serie, sin la utilizaci6n de niveles elevados de mano
de obra de manera que logran dentro del mercado !a combinaci6n de alta
productividad, diferenciaci6n de productos y alto agregado tecnol6gico a
bajos precios. Dentro de la tecnologf a producida en Italic: se destacan
las maquinas especializadas en software de diseno, creaci6n y desarrollo
de productos carnicos.

Estados Unidos de Norteamerica, produce disenos novedosos de

maquinas en materia de cortes de carnes (sierras, molinos, ablandadores
(tenderizadores), tajadoras, empacadoras al vacio y maquinaria para
procesos industriales como cortadoras "cutter", embutidoras y camaras
de aire forzado, muchas de ellas controladas por procesadores de alta
sofisticaci6n tecnica.
Espana es otro pals, que ha desarrollado tecnologias propias para la
elaboraci6n de productos carnicos artesanales tipo "jam6n serrano" y
tambien fabrican mataderos modulares y equipos para la industria
procesadora como molinos, embutidoras, homos ahumadores, etc.

Las nuevas tecnologias para el sa rificio, carte y elaboraci6n de productos

estan orientados a:

• Seguridad industrial en las empresas procesadoras

• Cuidado del media ambiente
• Aplicaci6n de la informatica a los procesos productivos
• Codificaci6n y registro para productos terminados
• Disefio de nuevos empaques, econ6micos y durables.
• Aseguramiento de la calidad y normatividad para los diferentes
productos y procesos.

ENTORNO OCUPACIONAL

GRUPOS DEACTIVIDADES PRODUCTIVAS EN LACADENA CARNICA

En dos grandes grupos pueden agruparse las actividades de

procesamiento carnico. En el primer grupo se concentran las de
sacrificio y obtenci6n de cortes y subproductos yen el segundo los
correspondientes a los procesos de transformaci6n que realizan
importantes cambios fisicos de los insumos carnicos.

Esta c!asificaci6n es entonces, el grupo en el que las actividades de

sacrificio y aprovechamiento de subproductos que se llevan a caboen las
plantas de sacrificio.
• Sacrificio y faenado de ganados.
• Obtenci6n y aprovechamiento de subproductos.
• Manejo, almacenamiento y cortes de la came fresca.

El segundo grupo de elaboraci6n de Productos Carnicos Procesados el

manejo, almacenamiento y cortes se llevan a cabo en las plantas de corte
coma supermercados y expendios especializados y la elaboraci6n de los
productos carnicos en las empresas procesadoras de came, tambien
conocidas bajo el nombre de salsamentarias.

A continuaci6n se presentan los diferentes pasos para obtener:

• Carne en canal
• Carne cortada fileteada y empacada para el consum0
• Productos Carnicos

PUESTOS OE TRABAJO EN LA EMPRESA

Recibidor de GanadoMarcador
Operador de corralesPesador de
ganado Conductor de ganado
lnsensibilizador lzador
Desangrador
Separador de cabezas y cuerosSeparador de patas y
manos Desollador
Separador de viscerasCortador de canales
Lavador de canales Pesador de canales
Almacenista de carnes en canal Cortadores de cuartos y
octavos de canalLimpiadores
Despachadores
PUESTOS DE TRABAJO EN LA EMPRESACARNES LOS SAUCES
CORTESDECARNESBOVINAS
Recibidor inspector de cuartos de canalPesador
Almacenador Despostador
Porcionador Pesador Empacador
Inspector Liquidador Exhibidor
vendedor

Fuente: trabajo de campo realizado por el autor.

Los procesos de destazado y retasado se refieren a la extracci6n de las piezas y

el porcionado de la came respectivamente, mientras en el proceso de destazado
quedan libres los constituyentes grasa, hueso y musculo; en el proceso de
retasado las piezas coma el lomo, lomito, cadera, bola, etc., se cortan para
obtener cortes pequenos al consumidor. (Milanesas, medallones, steaks).

4.1.1 OBTENCI0N DE PRODUCTOS CARNICOS

En una planta de procesamiento se obtienen diferentes tipos de productos

de manera que las materias primas son sometidas a diferentes
procedimientos y tecnicas de transformaci6n, bien sea paraobtener productos
crudes frescos chorizos - longaniza, productos crudes madurados, salami,
productos escaldados, salchicha, salchich6n, mortadela, productos curados
y cocidos, jamones, especialidades carnicas, chuletas, lomos de cerdo, etc.

A manera de ilustraci6n de estas diferencias en el procedimiento de fabricaci6n

se muestran dos procesos diferentes que se llevan a cabo en las grandes
empresas de procesamiento de carnicos.

PUESTOS DE TRABAJO EN LA EMPRESAFRIGORIFICO

SUIZO
LINEA EMULSIONES CARNICAS

Recibidor Materias Primas

Pesador de materias primas carnicasPresalador

Almacenador Pesadorprocesador

Molinero

Cutero o emulsionadorEmbutidor

AmarradorHorneador
Operador de cocci6n
Almacenador de productos procesadosTajador

Empacador Etiquetador

Liquidador Embalador

Despachador

PUESTOS DE TRABAJO EN LA EMPRESA FRIGORiFICO SUIZO

LINEA ELABORACION DE JAMONES TIPO YORK

Recibidor de materias primas Pesador de

materias primas carnicasPresalador

Almacenador
Pesador o procesador de aditivos e ingredientes

Masajeador

Mezclador Almacenador

Embutidor

Operador de cocci6n y ahumadoAlmacenador

Tajador Empacador

Despachador
4.1 OCUPACIONES ESPECIFICAS DEL SECTOR

En las distintos tipos de empresas que conforman el sector del

procesamiento de carnicos se emplean, segun su naturaleza, diferentes tipos de
personal.

En la medida que la empresa es de mayor tamafio y de nivel tecnol6gico

superior se emplea un personal de mayor nivel de calificaci6n y existe un
mayor grado de especializaci6n en las tareas que realizan, mientras queen las
pequenas empresas el personal empleado es usualmente de baja calificaci6n
y realiza multiplicidad de funciones no especiqlizadas.

En las empresas mas representativas y de mayor tamano existe espacio

para la especializaci6n y para la contrataci6n de personal calificado tecnica
o academicamente en el manejo, preparaci6n y promoci6n de las productos
ca.micas. De igual manera se contratan en estas empresas administradores
profesionales y la propiedad dela empresa es principalmente de inversionistas
modernos.

Par el contrario en las empresas pequenas prima un nivel de organizaci6n en

el que las propietarios y sus familias tienen un papel preponderante en la
fabricaci6n de las productos, en la venta yen la administraci6n de la empresa y
el personal que se contrata es, coma ya se menciono, de operarios con bajos
niveles de capacitaci6n.

De esta manera mientras que en las empresas formales las actividades se

desarrollan segun procedimientos y organigramas clara y previamente
establecidos, cm las mas pequefias las actividades son mas informales y las
estructuras mucho menos piramidales.
En las empresas grandes y medianas del sector carnico se han establecido
departamentos de mercadeo y ventas, administrative, comercial,
producci6n y mantenimiento bajo la coordinaci6n de unagerencia general.
 En el departamento de producci6n se cuenta con jefes de If neas de productos,
coordinadores y operarios.

Conclusiones

Actualmente existe una gran variedad de productos cárnicos potencialmente

funcionales obtenidos mediante diversas estrategias de optimización de
compuestos bioactivos. No obstante aún se pueden identificar amplias
posibilidades de desarrollo a nivel de productos y compuestos bioactivos. Por
diversas razones (aceptación, variedad, frecuencia de consumo, nivel de ingesta,
etc.), la carne constituye una matriz adecuada para vehicular ingredientes
funcionales a través de la dieta sin modificaciones de los hábitos dietéticos de los
consumidores. Sin embargo, en los nuevos desarrollos, además de tomar en
consideración aspectos tecnológicos, muy estrechamente relacionados con el tipo
de matriz cárnica, habría que asegurar que los compuestos bioactivos se
encuentren presentes en el alimento en una proporción tal que su ingestión
proporcione una cantidad significativa de los mismos y que sean capaces de
producir un determinado efecto fisiológico en el organismo. Esto plantea la
necesidad llevar a cabo más estudios sobre la caracterización de los productos
cárnicos potencialmente funcionales en cuanto a procesamiento, conservación y
consumo.

Aunque determinadas declaraciones de propiedades saludables pueden

establecerse en base a pruebas científicas ampliamente aceptadas (ej. declaración
de propiedades saludables para alimentos que contengan carne, en base a su
contenido en hierro), la comprobación de los posibles efectos funcionales
derivados del consumo de alimentos para los que todavía no haya datos que
permitan determinar una relación causa-efecto o que estos sean insuficientes,
supone un reto importante. Hasta ahora los estudios de intervención en humanos
realizados sobre productos cárnicos diseñados como potencialmente funcionales,
son muy escasos y muestran una gran variabilidad en cuanto a definición de
objetivos, caracterización de sujetos y selección de marcadores. Tales estudios se
han centrado en la valoración de marcadores de factores de riesgo de enfermedad
cardiovascular (varios son comunes a otras enfermedades crónicas), algunos de
los cuales son de relevancia clínica, aunque otros necesitan todavía validación
metodológica y/o biológica. Este tipo de estudios, de los cuales el mejor modelo
es el ensayo aleatorizado y controlado, son costosos y hay que asumir que no
siempre pueden ser compensados con datos suficientemente robustos que
permitan obtener una declaración de propiedades saludables (ej. reducción de
riesgo de enfermedad).

Por todo ello, se requiere un esfuerzo adicional para valorar la "funcionalidad" de

los productos cárnicos potencialmente funcionales mediante estudios de
intervención en humanos con adecuados diseños y metodologías que incluyan una
correcta selección de sujetos y de marcadores (de función y de riesgo), así como
unos objetivos que sean relevantes en el contexto de las enfermedades crónicas
más prevalentes, en las cuales una intervención dietética con determinados
productos pudiera permitir una reducción de riesgo o una mejora de la calidad de
vida.