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SEMANA14 Formatos de Las BPM

Este documento presenta información sobre los formatos y estructuras recomendados para procedimientos, registros, instructivos y otros documentos relacionados con el sistema de gestión de inocuidad de alimentos. Explica que los procedimientos operativos estandarizados (POE) describen actividades específicas, mientras que los procedimientos operativos esenciales de saneamiento (POES) cubren prácticas de higiene. También cubre los beneficios de la documentación, como facilitar la comunicación, toma de decisiones y trazabilidad.

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Este documento presenta información sobre los formatos y estructuras recomendados para procedimientos, registros, instructivos y otros documentos relacionados con el sistema de gestión de inocuidad de alimentos. Explica que los procedimientos operativos estandarizados (POE) describen actividades específicas, mientras que los procedimientos operativos esenciales de saneamiento (POES) cubren prácticas de higiene. También cubre los beneficios de la documentación, como facilitar la comunicación, toma de decisiones y trazabilidad.

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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA PÚBLICO

SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO


“Ser excelentes”

Formatos de las BPM

Docente: Ing. Rosa Veliz Avila


Procedimiento
Forma
especificada
de llevar a
cabo una
actividad o un
proceso
Estructura del procedimiento

Titulo
Propósito / Objetivo
Alcance
Responsabilidad
Descripción
Registros
Apéndices
Revisión, aprobación y
modificaciones
Estructura del procedimiento
Registro

Documento que presenta resultados


obtenidos o proporciona evidencia de
actividades realizadas

Nota: Los registros pueden utilizarse, por ejemplo, para


formalizar la trazabilidad y para proporcionar evidencia de
verificaciones , acciones preventivas y acciones correctivas .
Estructura del Registro

Estructura de un registro, es decir


estrictamente un formulario.
Dependerá del tipo de dato a recolectar:
• Datos del cliente
• Datos producción
• Datos de los proveedores y la materia
prima
• Datos de proveedores de servicios
• Y otros de interés pertinente al
sistema de gestión de inocuidad
Estructura del Registro
Estructura del Registro
Estructura del Registro
Estructura del Registro
Estructura de otros documentos
Estructura de otros documentos necesarios
en las BPM:
SE RECOMIENDA en: Planes, manuales,
instructivos, informes y otros.
• Título
• Objetivo
• Alcance
• Definiciones
• Responsabilidades
• Descripción/contenido
• Registros asociado
Estructura del Instructivo
Estructura del Programa
Procedimiento para el control de documentos y
registros
Documentación POE y POES
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE): Los POE son procedimientos
escritos con la finalidad de realizar en forma detallada las actividades dentro de
la organización. Esto ayuda a que cada persona dentro de la organización pueda
saber con exactitud qué le corresponderá hacer, respetando lo indicado en el
procedimiento y sirven para evaluar al personal y conocer su desempeño.

• Manejo de reclamos de clientes.


• Trazabilidad.
• Recuperación de productos.
• Auditorias
• Productos no conformes
• Mantenimiento preventivo.
• Acciones correctivas
• Calibración de instrumentos.
• Capacitación.
• Control de proveedores.
• Control del transporte.
• Control de documentos.
Documentación POE y POES

Procedimientos Operativos Estandarizados (POES): son prácticas y


procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de
alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación
directa o la adulteración de los alimentos. son esenciales para el
mantenimiento de la higiene que se aplican antes, durante y después de las
operaciones, siendo condición clave para asegurar la inocuidad de los productos
en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.

• Limpieza y desinfección.
• Manejo integrado de plagas.
• Higiene del personal.
• Manejo del de Agua.
• Manejo de los agentes de limpieza y desinfección
• Control de Residuos.
• instalaciones sanitarias y vestuarios.
Documentación – Cronograma de implementación
Beneficios de la documentación

• Facilita identificar los materiales, métodos de producción en producción


• Facilita que todo el personal según su pertinencia disponga de los documentos
relacionado con su responsabilidad
• Facilita la comunicación
• Facilita información para la toma de decisiones.
• Facilita la entrega de evidencias trazabilidad y registros que permita a llevar a
cabo una inspección
• Facilita la evaluación del sistema de gestión de inocuidad

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