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La trazabilidad según la AESAN se define como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. Esto incluye la trazabilidad hacia atrás, interna y hacia delante. Los operadores de empresas alimentarias deben contar con sistemas que permitan identificar a sus proveedores y clientes inmediatos, excepto los consumidores finales. El actual reglamento fija requisitos específicos de trazabilidad para alimentos de origen animal.

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La trazabilidad según la AESAN se define como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. Esto incluye la trazabilidad hacia atrás, interna y hacia delante. Los operadores de empresas alimentarias deben contar con sistemas que permitan identificar a sus proveedores y clientes inmediatos, excepto los consumidores finales. El actual reglamento fija requisitos específicos de trazabilidad para alimentos de origen animal.

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La trazabilidad según la AESAN se define como la posibilidad de encontrar y seguir

el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución,


de un alimento.

Dentro del concepto de trazabilidad, se puede diferenciar:

● Trazabilidad hacia atrás: capacidad de conocer, a partir de un producto,


los diferentes ingredientes y otros elementos que han intervenido en su
elaboración, y proveedores de los mismos.
● Trazabilidad interna: información que permite relacionar los productos
que se han recibido en la empresa (materias primas, aditivos, envases,
etc.), las operaciones o procesos que estos han seguido dentro de la
misma, los productos finales que salen, incluyendo los resultados de los
autocontroles.
● Trazabilidad hacia delante: conocer el destino de un producto (qué y a
quién se entrega), así como toda la información relativa a su
comercialización.

Para poder realizar este seguimiento los explotadores de empresas alimentarias,


incluidos los importadores, contarán con un sistema que les permita identificar a sus
proveedores inmediatos y a sus clientes inmediatos, excepto cuando éstos sean los
consumidores finales. El actual reglamento 931/2011 fija requisitos específicos de
trazabilidad para los alimentos de origen animal.

se establece la información mínima a transmitir entre operadores del sector de los


alimentos de origen animal:

● Una descripción exacta de los alimentos


● El volumen o la cantidad de alimentos
● El nombre y la dirección del explotador de la empresa alimentaria
desde la que se han expedido los alimentos
● El nombre y la dirección del propietario de los alimentos, si es distinto
al explotador de empresa alimentaria desde la que se han expedido los
alimentos
● El nombre y la dirección del destinatario (propietario) si es distinto al
explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos
● Identificación de la remesa o lote

Actualmente es muy importante que tanto proveedores como aquellos que reciben
la materia prima tenga un registro exhaustivo de la trazabilidad de sus productos
puesto que si se halla un problema con estos se puede localizar el origen de este,
como se hizo recientemente con una fábrica de segovia y su brote de botulismo.

Las ventajas del sistema de trazabilidad:


Para las empresas. Aumento de la seguridad y beneficios económicos.

Para el consumidor. Aumento de confianza

Para la administración. Mayor eficacia en la gestión de incidencias.

La metodología de implantación
El artículo 18 del Reglamento 178/2002 impone una obligación genérica de
trazabilidad (de alimentos, piensos y animales destinados a la producción de
alimentos y otras sustancias) en cada una de las etapas de la cadena
agroalimentaria.

Las fases para la correcta implantación del sistema pueden ser:


Estudiar los sistemas de archivos propios.

Consultar con proveedores y clientes.

Definir ámbito de aplicación.

Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.

Establecer la documentación y registros necesarios.

Establecer mecanismos de validación/verificación.

Establecer mecanismos de comunicación entre empresas.

Establecer procedimiento para localización, inmovilización y, en su caso, retirada de


productos.

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