Inocuidad alimentaria

Bárbara García González

Diplomado HHACP- Universidad Viña del Mar
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) contaminados constituyen un serio
problema para la salud de la población. Todos los días, se reportan casos de personas
que contraen enfermedades debido al consumo de alimentos contaminados por
microorganismos y/o substancias químicas tóxicas (OPS, 2023). Debido a esto se han
generado distintas entidades a nivel mundial para prevenir este tipo de enfermedades,
mediante la educación y apoyo a los distintos países a nivel mundial.
Es por esto que existen distintas entidades, como se menciono anteriormente, destacando
entre ellas la organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO), la cual cuanta con una unidad específica para el control de la enfermedades de
transmisión alimentaria, llamada Unidad de Inocuidad y Calidad de los Alimentos, el
cual apoya el fortalecimiento de sistemas de control de la calidad e inocuidad de los
alimentos en los planos nacional, regional e internacional, ayudando a fortalecer las
capacidades nacionales de reglamentación del control alimentario y facilitar el comercio
mundial, respaldar la creación de capacidades institucionales e individuales para el control
de los alimentos, mejorar la gestión de la inocuidad alimentaria a lo largo de las cadenas
tróficas con el objeto de prevenir enfermedades, entre otros puntos.
El Programa de calidad e inocuidad de los alimentos de la FAO funciona a menudo en
asociación con órganos y organizaciones nacionales e internacionales, siempre que dicha
asociación sea beneficiosa para ambas partes y los respectivos mandatos y principios
rectores sean compatibles.
Dentro de estas organizaciones se han creado distintos reglamentos, para prevenir las
enfermedades de transmisión alimentaria (ETAS), en la cuales podemos encontrar el
código alimentario, el que tiene como finalidad crear estas normas alimentarias y textos
afines para proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas
equitativas en el comercio de alimentos y a su vez poder orientar y fomentar la
elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos
para favorecer su armonización y, de esta forma, facilitar el comercio internacional. (OMS,
s.f.)
El Codex Alimentarius es un conjunto de estándares internacionales relacionados con la
seguridad y calidad de los alimentos. Estos estándares son desarrollados por la Comisión
del Codex Alimentarius, que es una entidad conjunta de la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS). El objetivo principal del Codex Alimentarius es proteger la salud de los
consumidores y garantizar prácticas comerciales justas en el comercio internacional de
alimentos.
Las normas contenidas en el Codex Alimentarius abarcan una amplia gama de temas
relacionados con los alimentos, incluyendo:
1. Higiene de los alimentos: Establece pautas para asegurar la seguridad sanitaria
de los alimentos desde su producción hasta su consumo, incluyendo buenas
prácticas de manufactura, manipulación y almacenamiento de alimentos.
2. Aditivos alimentarios: Regula el uso de aditivos en los alimentos, especificando
los tipos permitidos, sus límites máximos de uso y las condiciones de etiquetado.
 3. Residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios: Establece límites
máximos de residuos (LMR) para pesticidas y medicamentos utilizados en la
agricultura y ganadería, con el fin de garantizar que los alimentos no contengan
cantidades peligrosas de estos residuos.
4. Contaminantes: Establece límites máximos para ciertos contaminantes químicos
y biológicos en los alimentos, como metales pesados, micotoxinas y patógenos.
5. Etiquetado y presentación: Define requisitos para el etiquetado de alimentos,
incluyendo información nutricional, declaraciones de alérgenos y otros aspectos
relacionados con la presentación de los productos.
6. Métodos de análisis y muestreo: Proporciona directrices para la realización de
pruebas y análisis de alimentos, asegurando que las mediciones se realicen de
manera precisa y estandarizada.
7. Inspección y certificación de importaciones y exportaciones: Establece
procedimientos y requisitos para la inspección y certificación de alimentos que se
importan y exportan, con el objetivo de garantizar que cumplan con los estándares
de calidad y seguridad.
En resumen, el Codex Alimentarius es un conjunto completo de normas y directrices
internacionales que abordan diversos aspectos relacionados con los alimentos, desde su
producción hasta su consumo, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y
facilitar el comercio internacional de alimentos seguros y de calidad.
Otra de las normativas internacionales que es de suma importancia es la norma ISO
22000 la cual tiene como finalidad al desarrollar e implementar un sistema de gestión de
la inocuidad de los alimentos (SGIA) y mejorar su eficacia para aumentar la elaboración
de productos y servicios inocuos al mismo tiempo que se cumplen los requisitos
aplicables.
La comprensión y gestión de los procesos interrelacionados como un sistema, contribuye
a la eficacia y eficiencia de la organización en lograr sus resultados previstos. El enfoque
a procesos involucra la definición y gestión sistemáticos de los procesos, y sus
interacciones, a fin de lograr los resultados previstos de acuerdo con la política de
inocuidad de los alimentos y la dirección estratégica de la organización.
Todo esto principalmente es creado debido a las distintas enfermedades causadas por
algún alimento contaminado, siendo una de las principales la Staphylococcus aureus, la
cual se presenta por el contacto del alimento con los manipuladores que se encargan de
producirlos, es decir, con las personas que están en contacto directo con los alimentos,
que los alimentos que son vendidos en la calle ofrecen un mayor índice de enfermedades
transmitidas por alimentos; pero se ha encontrado que, en los establecimientos cerrados
que distribuyen alimentos, también existe esta problemática, tales manifestaciones
clínicas abarcan: náuseas, dolor abdominal, emesis, diarrea y postración
Otra de las enfermades transmisibles por los alimentos mas comunes a nivel mundial es
la salmonelosis (salmonella no tifoidea), la cual es una de las cuatro principales causas de
enfermedades diarreicas. Los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre
6 y 72 horas (generalmente 12 a 36 horas) después de la ingesta de Salmonella, y la
enfermedad dura entre 2 y 7 día, donde los síntomas más comunes son la diarrea,
nauseas y muy pocas veces vómitos. Por lo general, las personas contraen la
salmonelosis a través del consumo de alimentos contaminados de origen animal
(principalmente huevos, carne, aves de corral y leche), aunque también hay otros
alimentos que se han vinculado a la transmisión, como por ejemplo las hortalizas
contaminadas por heces o también pueden transmitirse entre las personas por vía fecal-
oral.
Debido a estas enfermedades, las distintas organizaciones a nivel mundial han creado
distintas medidas para la prevención de estas que principalmente son establecidas por la
organización mundial de la salud (OMS), donde establece 5 pasos para evitar un ETA,
donde encontramos Utilizar agua y alimentos seguros Usar agua potable o tratada para
que sea seguro; seleccionar alimentos sanos y frescos; elegir alimentos procesados por
seguridad, como la leche pasteurizada; lave las frutas y verduras, especialmente si se
comen crudas; no utilice alimentos después de su fecha de caducidad; Mantener las
manos, utensilios y superficies limpias Lavarse las manos antes de manipular los
alimentos y a menudo durante la preparación de los mismos; lavarse las manos después
de ir al baño; limpiar todas las superficies y equipos usados en la preparación de
alimentos; proteger las áreas de cocina de insectos, roedores y otros animales; Cocinar
bien los alimentos Cocinar completamente los alimentos, especialmente carne, pollo,
huevos y mariscos; hierva los alimentos como sopas y guisos a ebullición. Para la carne y
las aves de corral, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados; recalentar
completamente la comida cocinada; Mantener los alimentos a temperaturas seguras
No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas; refrigerar
inmediatamente los alimentos cocinados y perecederos (preferiblemente por debajo de
5°C), mantener la comida bien caliente (más de 60ºC) hasta el momento de servirla, no
guardar la comida mucho tiempo en el frigorífico; no descongelar los alimentos
congelados a temperatura ambiente; Separar los alimentos crudos de los cocidos
Separar siempre los alimentos crudos (especialmente las carnes y pescado) de los
cocidos; utilizar diferentes utensilios, como cuchillos y tablas, para preparar alimentos
crudos y cocidos; almacenar los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre
alimentos crudos y preparados. (OPS, 2023)

Dentro del contexto internacional uno de los países lideres en la inocuidad alimentaria se
puede encontrar países de la unión europea como Austria, Bélgica, Dinamarca, Finlandia,
Francia, Alemania, Irlanda, Italia, Noruega, Holanda, Suecia y Suiza tuvieron un puntaje
destacado, según el reporte de Comprehensive Reviews in Food Science and Food
Safety, el cual tiene como objetivo ofrecer a los científicos varias revisiones únicas que
tratan sobre la ciencia y la tecnología de los alimentos. CRFSFS publica revisiones
exhaustivas, críticas y extendidas que abordan las propiedades químicas, microbiológicas,
físicas, sensoriales y nutricionales de los alimentos, el procesamiento e ingeniería de
alimentos, los métodos analíticos de alimentos y el envasado de alimentos.

Debido a esto Chile ha creado la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad

Alimentaria (ACHIPIA), la cual es una comisión asesora presidencial que depende de la
Subsecretaria de Agricultura. Su misión es coordinar y conducir el Sistema Nacional de
Inocuidad y Calidad Alimentaria e implementar la política nacional en la materia,
Fortalecer la posición y liderazgo de Chile en materia internacional, representando los
intereses de la nación y manteniendo las relaciones con organismos multilaterales en lo
que respecta a inocuidad y calidad alimentaria, así como también analizando la legislación
internacional que puede tener implicancias en el país.

Como conclusión es fundamental que los gobiernos, las organizaciones internacionales y

los países trabajen en conjunto para garantizar la inocuidad de los alimentos y proteger la
salud de los consumidores. En un mundo cada vez más globalizado, la seguridad
alimentaria es un tema de gran importancia para la salud pública y el comercio
internacional.
La cooperación entre organizaciones internacionales, gobiernos y la industria alimentaria
es esencial para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos y garantizar que los
alimentos sean seguros y de alta calidad para los consumidores.
Bibliografía
OMS. (s.f.). codex alimentarius. Obtenido de
[Link]
%20Alimentarius%20es%20una,en%20el%20comercio%20de%20alimentos.

OPS. (2023). OPS. Obtenido de [Link]