Manual de prácticas agroecológicas

Manejo de cosecha y postcosecha de la producción apícola

N° 3

gob.mx/agricultura
Dr. Víctor Manuel Villalobos Arámbula
Secretario de Agricultura y Desarrollo Rural

Ing. Víctor Suárez Carrera

Subsecretario de Autosuficiencia Alimentaria

Dr. Rolando Ernesto Herrera y Saldaña

Director General de Autosuficiencia Alimentaria.

Lic. Carmina Enciso Sánchez

Directora General de Apoyos Productivos Directos

Dr. Héctor Manuel Robles Berlanga

Director General de Organización para la Productividad

Dr. Luis Ángel Rodríguez del Bosque

Encargado del Despacho de los Asuntos de la Dirección General del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, AgrÍcolas y Pecuarias

Coordinadores:
María Natividad Díaz
Céline Boué
Ana Leslie Avila Flores
Raúl Fidel Sánchez Hernández
Alfonso Hérnandez Carlos
Diana Ayala Montejo

Fotografía: Joel Jafet Sanchéz López

Diseño editorial: Joel Jafet Sánchez López

Primera edición: junio 2022.

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural
Av. Municipio Libre 377, Santa Cruz Atoyac, Alcaldía Benito Juarez,Ciudad de México, CP 03310, México - Av. Progreso 5, Santa Catarina,
Alcaldía de Coyoacán, Ciudad de México, C.P. 04010, México.

Citar como: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural - Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. 2022.
Producción para el Bienestar, Manual de Prácticas Agroecológicas: Manejo de cosecha y postcosecha de la producción apícola, para la
Estrategia de Acompañamiento Técnico- Miel, tomo 3. Díaz, M.N.; Boué, C.; Avila, A.L.; Sánchez, R.F.; Hernández A.; Ayala, D. (Coords.).
México, 32p. Primera edición: Junio 2022.

Equipo Técnico de la Estrategia de Acompañamiento Técnico Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural y Pecuarios

Héctor Manuel Robles Berlanga Rafael Ariza Flores

Coordinación General Coordinación General

María Natividad Díaz José Fernando de la Torre Sánchez

Céline Boué Brenda Zulema Guerrero Aguilar
Ana Leslie Avila Flores Agrobiodiversidad
Raúl Fidel Sánchez Hernández
Agrobiodiversidad Eileen Salinas Cruz
Comercialización
Tajín Romeo Estañol Zavaleta
Abigail Flores Pulido Mariano Morales Guerra
Michelle De La Cruz Martínez José Gabriel Berdugo Rejón
Comercialización Formación y Capacitación

Ubaldo López Lobato Miguel Ángel Cano García

Mirtha Mondragón Delgado Verónica Maríles Flores
José Luis Hidalgo Robles Víctor Manuel Ródriguez Moreno
Formación y Capacitación Geoinformática

Marlene Alquicira González Rafael F. Rodríguez Hernández

Uriel López Amezcua Hesús Uresti Gil
Juan Carlos Juárez Chávez Organización y Territorio
Geoinformática
Pedro Cadena Iñiguez
Heriberto Gutiérrez Galicia Rafael Ariza Flores
Wendy Castañeda Abad Transición Agroecológica
Montzerrat Romero Luna
José Luis Torres Hernández
Organización y Territorio

José Atahualpa Estrada Aguilar

Alejandra Ramírez Gaytán
Nayeli Eneyda Martínez Hernández
Francisco Javier Hernández Archundia
Transición Agroecológica

*Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda prohibido para fines distintos a los establecidos en el programa.
Referente al lenguaje empleado, en el presente manual, no se busca generar ninguna distinción entre hombres y mujeres, por lo que, las
referencias o alusiones en la redacción hacia un género representan a ambos sexos.

gob.mx/agricultura
 CONTENIDO

1. CONSIDERACIONES GENERALES 4

2. MANEJO AGROECOLÓGICO DE LAS COLONIAS DE ABEJAS 5

2.1. Manejo productivo del apiario 5
2.2. Diversificación de los productos de las colonias de abejas 6

3. PRODUCTOS BÁSICOS DE LAS COLONIAS DE ABEJAS 7

3.1. Miel 7
3.2. Polen 10
3.3. Propóleo 11
3.4. Cera 12

4. CONSIDERACIONES PARA LA COSECHA DE LOS PRODUCTOS Y 13

SERVICIOS DE LA APICULTURA
4.1. Miel 13
4.2. Polen 15
4.3. Propóleo 17
4.4. Apitoxina 18
4.5. Aprovechamiento de cera 19
4.6. Aprovechamiento de pan de abeja 21
4.7. Servicio de apiturismo 22
4.8. Servicio de polinización 23

5. VIDEO 24
6. REFERENCIAS 25
7. PRÁCTICAS AGROECOLÓGICAS 27
8. GLOSARIO 29

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 CONSIDERACIONES GENERALES

El programa Producción para el Bienestar (PpB) ofrece apoyos productivos directos a

productores de granos básicos (maíz, frijol, trigo harinero, arroz, entre otros), amaranto, chía,
caña de azúcar, café, cacao, leche y miel; en el caso del sistema miel, los productores atendidos
de pequeña y mediana escala, los cuales poseen de una a 100 colonias para apicultores y
meliponicultores.

El programa contempla el acompañamiento técnico-organizativo dirigido a productores

de los sitemas mencionados, con el fin de facilitar la adopción de prácticas agroecológicas
y sostenibles que incrementen sus rendimientos y fortalezcan los servicios vinculados a la
productividad.

Para lograr esos propósitos, este documento describe el manejo de cosecha y poscosecha
en la producción apícola con abejas (Apis mellifera) y está dividido en tres apartados:

Primero, se abordan brevemente algunos conceptos como manejo agroecológico de las

colonias de abejas, manejo productivo del apiario y diversificación de los productos de
las abejas con el propósito de identificar el objetivo de cada apicultor y con base en ello,
modificar o adecuar su sistema de producción.

Segundo, se describen los productos básicos que se producen en la apicultura, las principales
características para realizar el manejo de cosecha y poscosecha de manera correcta y sus
beneficios y usos.

Tercero, se muestran los diferentes aspectos a considerar para la cosecha de los productos
de las colonias de abejas.

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 MANEJO AG R O EO LÓ G I CO D E L AS COLON I AS D E
AB E JAS

Cuando hablamos de manejo agroecológico de las colonias de abejas, nos referimos a un

manejo donde se integran prácticas agroecológicas en el control y prevención de plagas y
enfermedades, prácticas de inocuidad, bienestar animal y responsabilidad social, cultural
y ambiental. Requiere que los apicultores evalúen cada decisión de manejo, teniendo en
cuenta el impacto a la salud de las abejas (Seshadriand, 2019). También debe incluir acciones
que mejoren la salud y fortaleza de las colonias, como son:

▶ La adecuada nutrición que involucra la complementación de alimento de calidad cuando

el medio ambiente no lo proporciona.

▶ El reemplazo de abejas reinas con características como: mansedumbre, sanidad y

productividad, que contribuyan a tener colonias de calidad.

▶ El manejo eficiente del espacio interno de la colmena para hacer más eficiente la
termoregulación del nido.

▶ Prevención y control de plagas y enfermedades, poniéndo especial énfasis en varroasis.

▶ El reemplazo de panales viejos, entre otros.

El manejo agroecológico tiene una estrecha relación con el calendario floral de cada región
y una vez evaluados los recursos disponibles a lo largo del año se define qué y cuánto
podemos producir.

M AN EJO PR ODU CTIVO DE L A PIARIO

Cuando se planea qué producto o productos se van a producir con la apicultura, es

importante considerar varios aspectos, muchos de ellos se pueden controlar, como los
recursos económicos y el mercado; pero otros como el medio ambiente, no.

Previo a la instalación de los apiarios, es fundamental estudiar el mercado para determinar

qué productos se pueden colocar y el tipo de mercado al que se quiere ingresar (mercado
local, regional, nacional o de exportación) o si se pretende satisfacer una demanda de
productos artesanales, hacia productos nutricionales, cosméticos, de turismo o apicultores
que requieren abejas reinas o colonias de abejas.

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Planificar los recursos económicos que se van a invertir en la producción de un producto o
servicio permitirá estimar el volumen de producción a alcanzar. Es importante considerar
las nuevas tecnologías para acceder a mercados por medio de la venta en línea.

Una vez definido el mercado que se pretende abastecer y los recursos financieros a invertir,
se instalan los apiarios de acuerdo a las condiciones del clima y la disponibilidad de néctar,
polen, agua y/o resinas.

D IVE RS I FI CAC IÓ N DE LO S PR OD UCTOS D E LAS

CO LO NIA S DE A BEJAS

El desarrollo del potencial agropecuario precisa esfuerzos de diferente índole. Uno de ellos
es la diversificación de productos (Cárdenas et al., 2016). La fabricación de productos de
valor agregado provenientes de la apicultura puede abarcar varios grupos, como:

▶ La miel.
▶ La cera.
▶ El polen.
▶ El propóleo.

Estos productos pueden ser utilizados en una gran cantidad de alimentos, cosméticos,
ungüentos y otros bienes secundarios que pueden ser producidos y vendidos, mejorando
los medios de vida y desarrollo (Garry et al., 2017).

También existe la alternativa de producir apitoxina (veneno de abeja). Este se oferta a un

mercado más específico y requiere un manejo un poco más especializado, pero con el
suficiente conocimiento técnico lo puede realizar cualquier apicultor.

La producción de abejas también puede ofertar bienes y servicios como:

▶ Polinización.
▶ Apiturismo.
▶ Venta de jalea real.
▶ Venta de abejas reinas.
▶ Venta de núcleos de abejas.

Para ofertar estos servicios se requiere de condiciones específicas para llevar a cabo cada
proceso, pero bajo la asistencia técnica adecuada se puede desarrollar con éxito.

6
 PRODUC TOS BÁ SICOS DE L A S COLONIA S
DE ABE JA S

Es importante conocer las propiedades y características de los productos básicos de las

colonias de abejas y utilizarlos como materia prima para elaborar productos que se puedan
ofertar a los clientes.

MIEL

El CODEX ALIMENTARIUS de la FAO describe a la miel como “la sustancia dulce natural
producida por abejas Apis mellifera a partir del néctar de las plantas o de secreciones de
partes vivas de éstas o de excreciones de insectos succionadores de plantas, que quedan
sobre partes vivas de las mismas y que las abejas recogen, transforman y combinan con
sustancias específicas propias, y depositan, deshidratan, almacenan y dejan en el panal
para que madure y añeje”.

La miel es una sustancia viscosa que puede tener un color amarillo muy pálido traslucido
hasta un color café oscuro (Figura 1).

Figura 1. Los colores de la miel. A. Miel monofloral de distintos colores. B. Miel multifloral de distintas
tonalidades del altiplano mexicano.

El color de la miel depende del origen botánico, la composición del néctar, el proceso de
obtención, el tiempo de almacenamiento, entre otros factores. Pero desde el punto de vista
comercial, tiene gran relevancia, por ejemplo en EUA se prefiere mieles claras de tonos
blanco agua, extra blanco o blanco y en Europa prefieren mieles más oscuras con tonos
ámbar claro, ámbar o ámbar oscuro (Figura 2). Por ello, la correcta determinación del color
permite a los exportadores ubicar el mercado más ventajoso para su producto (Delmoro et
al., 2010).

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Existen dos procedimientos para determinar el color de la miel:

▶ La medición sensorial. Esta consiste en comparar el producto con un patrón de colores.

Los métodos colorimétricos más utilizados son la escala Pfund y Lovibond Comparator
2000.
▶ El método instrumental. Consiste en el uso de técnicas, en las cuales se mide la
reflectancia o transmitancia de la muestra. Se utilizan instrumentos conocidos, como
espectrofotómetros (Delmoro et al, 2010).

Figura 2. Escala Pfund de colores de la miel.

8
El sabor de la miel también es muy variado pasando de sabores florales, afrutados o
aromáticos hasta olores suaves a maderas o incluso más fuertes o penetrantes. El sabor
de la miel puede influir en la preferencia de uso y esta característica puede contribuir
para conseguir mercados más selectos.

La miel es una sustancia compleja que se compone principalmente de azúcares. De

acuerdo con González en 2017, los componentes de la miel de abeja se pueden agrupar
en los siguientes grupos:

Monosacáridos. La miel está compuesta principalmente por glucosa, fructosa y

cantidades mínimas de sacarosa. La principal ventaja de los también llamados azúcares
predigeridos es la rápida absorción al organismo. Es una fuente de energía que contiene
casi entre un 60 y 70% de azúcares simples perfectamente asimilables (Lavandera, 2011).

Agua. La miel de Apis mellifera contiene entre un 14 y 20% de agua. De acuerdo al CODEX
ALIMENTARIUS a excepción de la miel de brezo (producida en Europa), la miel no debe
tener más del 20% de humedad.

Minerales. La miel contiene de 0.15 a 1.50% de minerales, como fósforo, calcio, magnesio,
cobre, hierro, silicio, manganeso, zinc y potasio (González, 2017).

Proteínas y aminoácidos. La miel contiene sustancias nitrogenadas que varían

dependiendo de la fuente floral y puede tener entre 0.5 y 1.5% de aminoácidos y 0.3% de
proteínas.

Ácidos orgánicos. Están presentes en pequeñas cantidades y puede contener ácidos

fórmico, cítrico, láctico, acético, succínico, málico y tartárico.

Enzimas. Se encuentran presentes enzimas, como la diastasa, invertasa, hidrogenasa,

maltasas entre otras. Las más importantes, desde el punto de vista medicinal, son las
diastasas e invertasas porque favorecen la digestión de los alimentos. Su composición
varía según el tratamiento que se le dé a la miel (calentamiento), conservación, transporte
y vejez del producto (González, 2017).

Vitaminas y antioxidantes. La miel contiene vitaminas del grupo B en pequeñas

cantidades, vitaminas A, C, D y E. Además, contiene antioxidantes, como los flavonoides y
fenólicos.

Carbohidratos. Es el principal aporte nutricional, una excelente fuente de energía para el

cuerpo humano por ser fácilmente asimilable en comparación con el azúcar de caña.

En general, la miel es un alimento con importantes funciones y cualidades; posee acción

bactericida, es decir, que puede eliminar algunas bacterias que causan daño a la salud
y puede ser empleada como medicamento en algunas enfermedades o en la corrección
de desequilibrios nutricionales del organismo (Lavandera, 2011). Otro dato importante es
que la fructosa está activa en el hígado, estimulando el metabolismo y favoreciendo a los
procesos de desintoxicación que se dan en el hígado (González, 2017).

9
 POLEN

El polen es recolectado por las abejas de las flores y mezclado

con néctar y secreciones propias. Las abejas pecoreadoras
transportan el polen formando diminutas pelotitas que
colocan en su tercer par de patas en unas estructuras llamadas
cestillos o corbículas.

La abeja al llegar a la colmena se desprende del polen,

poniéndolo en las celdas y compactándolo, colocando una
capa de polen y una delgada capa de miel, así como la
incorporación de enzimas que propician la fermentación
(Figura 3). El apicultor coloca trampas (de polen), donde se
queda el polen que las abejas traen de las flores en el momento
de ingresar a la colmena.

El polen es rico en azúcares, proteínas, lípidos, vitaminas y

antioxidantes. Otros componentes menores son minerales,
carotenoides, compuestos fenólicos, flavonoides, esteroles y
terpenos (Mesa, 2015).

El polen puede variar su colaración con tonos blancos, cremas

y diferentes tonos de amarillo, naranja, rojo, verde, morado o
negro.

El color del polen depende de su origen floral y la presencia de

flavonoides pero también de la exposición a la luz solar, el aire,
el tiempo de almacenamiento y la temperatura ambiente.

Cada polen tiene características específicas dependiendo

principalmente de las plantas visitadas. Los carbohidratos,
entre 68 y 75%, son los principales componentes del polen. Las
proteínas son el segundo grupo, en promedio de un 19 a 24%.
Además, el polen posee entre un 2.6 a 7.3% de ácidos grasos
(incluye el ácido linolénico y ácido alfa linolénico). El ácido
linolénico y ácido alfa linolénico juegan un papel importante en
el cuerpo humano porque son parte de la membrana celular y
tienen actividad antitrombóticas y antiinflamatorias, además
de estar relacionada con la reducción de enfermedades
coronarias (Saraiva et al., 2018).
Figura 3. Recolección y almacén de
polen por Apis mellifera. A. Abejas obreras
regresando de campo con polen en
sus corbículas. B. Abejas almacenando
polen. C. Polen almacenado en las
celdas cercanas a la cría. D. Trampa de
polen de piso colocada entre la cámara
de cría y el piso.

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Al polen se le atribuyen numerosos beneficios al cuerpo humano (González, 2017):

▶ Regula el intestino.
▶ Disminuye problemas de próstata por su contenido de zinc.
▶ Regula el peso corporal.
▶ Ayuda a recuperarse de anemia.
▶ Refuerza la memoria.
▶ Regula el nivel de glucosa.

PROPÓLEO

El propóleo es un producto de las abejas que resulta de combinar resinas y/o exudados
de plantas con ceras y otros materiales. En una colonia de abejas, es utilizado para sellar
aberturas en la colmena y como antibiótico para evitar algunas enfermedades dentro de la
colonia (Herrera et al., 2019).

El propóleo es un material resinoso, que puede tener un color amarillo, verde, rojizo,
café hasta negro. A más de 30 °C es
de consistencia blanda, pero a bajas
temperaturas es quebradizo; es aromático
regularmente con un olor a resina y tiene
un sabor amargo (Figura 4).

El propóleo contiene aproximadamente

un 40% de resinas y bálsamos, de un 12
a 50% de ceras, de 4.5 a 15% de aceites
esenciales y de un 5 a 11% de minerales
simples (Lamilla y Móran, 2020).

Dentro de las principales funciones del

propóleo tenemos: la utilización como
antibiótico natural, antigripal y protector
Figura 4. Propóleo recolectado y almacenado entre la cámara y la
entretapa después de utilizar una trampa para propóleo de plástico. de las cuerdas bucales. Ayuda a la
regeneración de úlceras. Está indicado para
aliviar heridas, quemaduras y afecciones de la piel. Incrementa la salud bucal debido a su
actividad antibiótica, antiinflamatoria y antiséptica. Previene la caries y la placa bacteriana
(González, 2017). También se le atribuyen propiedades antioxidantes y estimulación del
sistema inmunitario (Berlanga et al., 2021).

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 CERA

La cera es secretada por cuatro pares

de glándulas ceríferas localizadas en el
abdomen de las abejas adultas de edad
media entre 11 y 20 días (Hernández,
2020). Cuando la producen es líquida
pero al contacto con el ambiente pasa a
un estado sólido en forma de pequeñas
escamas (Figura 5).

La cera es una mezcla de ésteres de

alcoholes y ácidos grasos; además de
lactonas, flavonoides, alcoholes y ácidos
libres (Vit, 2005) junto con residuos de
polen y propóleo. La presencia de polen
y propóleo es la causante del fuerte color
Figura 5. Foto que muestra como se forman las escamas de cera
amarillento de la cera natural; ya que sin en el abdomen de la abeja obrera. Imagen tomada de internet de la
página Aula apícola Sierra de hoyo consultada en línea en: http://www.
ellos su aspecto sería blanco. aulaapicolahoyo.com/cera-de-abejas/.

Las abejas la usan para construir las

celdas hexagonales formando hojas
perfectamente simétricas, donde la abeja
reina deposita los huevos para criar las
nuevas generaciones (Figura 6). También
almacenan el polen convertido en pan de
abeja y la miel en las celdas (Fernández,
2019).

Figura 6. Celdas hexagonales construidas por Apis mellifera. A. Celdas recién construidas con escala en centímetros. B. Cría abierta de
abeja obrera depositada en la celda. C. Huevo depositado en la celda por la abeja reina.

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 CONSIDERACIONES PARA LA COSECHA DE LOS PRODUCTOS
Y SERVICIOS DE LA APICULTURA

Es importante tomar encuenta los parámetros e indicadores de calidad en cada uno de los
productos y servicios de la apicultura.

MIEL

La miel es el producto más conocido de las abejas, por lo que es importante considerar
parámetros de calidad que debe tener. El CODEX ALIMENTARIUS señala que la miel vendida
no debe tener ningún ingrediente adicional, no debe tener ningún aroma o sabor absorbido
durante la cosecha, extracción o envasado, no debe de fermentar, no deberá calentarse y
no se deben utilizar tratamientos químicos o bioquímicos para cristalizar la miel, además:

▶ El contenido de humedad para las mieles, debe ser menos del 20%, a excepción de la
miel de mangle con un máximo del 21%. *
▶ El contenido de fructosa y glucosa debe ser mínimo del 60%.
▶ Contenido de sacarosa no mayor del 5%, a excepción de algunas especies indicadas
en el CODEX, como es el caso de Citrus spp de no más del 10%.
▶ Contenido de sólidos insolubles en agua no más del 0.1% en mieles distintas de la
prensada y, para la miel prensada de no más del 0.5%.
▶ No se permite la utilización de ningún aditivo alimentario.
▶ El contenido de hidroximetilfurfural (HMF) de no más de 80 mg/kg cuando procede
de países con clima tropical o 40 mg/kg si proviene de países distintos.

El HMF es un indicador de calidad y frescura de la miel, debido a que se va incrementando

conforme pasa el tiempo, después de la cosecha o cuando la miel se somete a procesos
de calentamiento inadecuados. El manual de buenas prácticas pecuarias en la producción
primaria de miel contiene una serie de recomendaciones para cada fase de la producción,
haciendo hincapié en aquellas actividades que pueden poner en riesgo la inocuidad del
producto. Si bien es importante y necesario revisar el documento completo, se debe tener
presente algunos aspectos como:

▶ Cosechar la miel cuando se observe que el bastidor tiene por lo menos ¾ de miel
operculada. En el manual de buenas prácticas, se argumenta que de preferencia debe
tener el 100% de miel operculada en regiones tropicales y subtropicales y el 90% en el resto
del país. (Figura 7)

*NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-004-SAG/GAN-2018, PRODUCCIÓN DE MIEL Y ESPECIFICACIONES.

13
▶ Evitar que el bastidor tenga contacto con el suelo.
▶ Para desalojar las abejas: utilizar un cepillo para barrerlas, con aplicación de aire o con
sacudido manual.
▶ Utilizar en el ahumador combustibles: como hojarasca, viruta de madera, pasto seco,
olotes u otro material inocuo.
▶ Las alzas con miel debe ser colocadas en charolas salvamiel de acero inoxidable grado
alimenticio.
▶ Finalizada la carga de alzas en el vehículo, cubrir con una entretapa y después con una
lona para evitar que entre polvo a la miel.
▶ Los utensilios deben lavarse con agua limpia y detergente biodegradable.
▶ El sitio de descarga debe estar limpio, cerrado y protegido de polvo e insectos.
▶ Los trabajadores deben lavarse las manos antes y después del proceso.

Además, se debe tener programas de bioseguridad e higiene durante el proceso de cosecha,

extracción y envasado de la miel.

La NOM-004-SAG/GAN-2018 sobre producción de miel y especificaciones, publicada el 29

de abril de 2020, es de observancia obligatoria para las personas dedicadas a la producción
de miel. En esta norma se dan una serie de lineamientos similares al manual de buenas
prácticas de producción de miel. Se puede añadir que la norma menciona que en la
producción de miel se debe propiciar el cuidado de las abejas, que el apicultor debe utilizar
colmenas tecnificadas y se debe tener un manejo integral para mantener las colonias de
abejas sanas, nutridas y vigorosas.

Figura 7. Miel de abeja madura para cosecha. A Bastidor de alza con al menos ¾ partes de celdas operculadas o selladas. B Alza con miel
madura lista para la cosecha.

14
 POLEN

La NMX-FF-094-SCFI-2008 (Productos alimenticios no industrializados para consumo

humano - polen – especificaciones) describe al polen como “el gameto masculino de
las flores que las abejas obreras recolectan, aglutinándolo en granos ovales con néctar y
sustancias salivales y que el apicultor recolecta con trampas especiales para este fin. Por su
composición, especialmente su riqueza en aminoácidos esenciales libres, se emplea en la
alimentación humana como complemento de la dieta. El polen es el alimento básico en la
dieta de las abejas que aporta las proteínas, vitaminas y minerales que las abejas necesitan”

Para obtener polen es necesario contar con colonias fuertes, con una reina joven de buena
calidad, en las mejores condiciones de nutrición y sanidad, así como colmenas en buen
estado para obtener polen en cada temporada de floración (SAGARPA, 2002).

La productividad de la apicultura depende del manejo de las abejas y de la riqueza de

plantas polinectíferas en las áreas que forrajean y estas áreas pueden ser localizadas para
establecer zonas con alto potencial apícola (Murayama y Thapa, 2011). La composición del
paisaje está relacionada con el tipo y calidad del polen. Por ejemplo, en el oeste de Francia,
se encontró que existe una correlación negativa de la calidad del polen con paisajes donde
predomina las tierras de cultivo y una correlación positiva en paisajes con áreas de bosque
caducifolio, con zonas urbanas o incluso con paisajes de pastizales (Sponsler y Johnson,
2015).

Una zona productora de polen debe tener las condiciones favorables del clima que permita
colectar polen con poca humedad para evitar la proliferación de microorganismos.

La Norma Mexicana (NMX-FF-094-SCFI-2008) establece las especificaciones mínimas de

calidad del polen recolectado por las abejas, mismas que se enlistan a continuación:

▶ Libre de impurezas.
▶ Olor característico de las especies florales de procedencia.
▶ Exento de olor a rancidez.
▶ Humedad no mayor a 8%.
▶ Color característico, de acuerdo a su origen botánico.
▶ Libre de Salmonella, Escherichia coli, coliformes y Staphilococus aureus.

El polen debe ser envasado inmediatamente después de ser procesado en un lugar fresco y
seco. El polen puede ser secado artificialmente, siempre que el proceso elegido no exponga
los granos a la luz solar directa, ni la temperatura de la corriente de aire usada para el secado
sea mayor de 55 °C (Gurini et al., 2020).

Otra opción, una vez recolectado y limpio, es congelar inmediatamente, cuidando que no
sobrepase el 20% de humedad cuando se va a refrigerar. Bajo este método, se tiene la
ventaja que exige menos trabajo y gastos de manipulación, tiene mayor palatabilidad para
el consumidor, mejores atributos sensoriales (aspecto, olor, gusto y textura) y tiene una
mejor conservación de los compuestos biológicos activos que sufren cierta degradación
durante el proceso de secado (Gurini et al., 2020).

15
El polen es obtenido de trampas para polen de manera que parte del polen recolectado por
las abejas es cosechado por el apicultor (Figura 8). El principio de la trampa lo constituye
una reja de plástico o metal con aberturas de 4.5 mm, que permite pasar a las abejas
obreras que vienen del campo, pero que no permite pasar las pelotas de polen que caen
a un recipiente. De esta manera, el apicultor recoge periódicamente el polen del depósito
(SAGARPA, 2002).

Para destinar colonias para la producción de polen, se debe tener en cuenta la ubicación
del apiario para que el ambiente circundante no altere la calidad del polen obtenido. La
actividad se desarrollará en zonas rurales, alejados de áreas con riesgo de contaminación
ambiental (Gurini et al., 2020). También se ha de tener muy claro, que mientras estemos
recolectando polen, no podemos realizar tratamientos acaricidas dentro de la colmena
debido a que la sustancia acaricida se queda impregnada en los pelos de la abeja y por lo
tanto en el polen que se enganchará en ellos
(Pajuelo, 2020).

El manejo de la cosecha de polen necesita,

primero, de un manejo de la colmena que
la conduzca a tener buena población de
abejas y mucha cría abierta, larvas para
estimular su instinto de recolección de polen
(Pajuelo, 2020). Para la producción de polen,
se seleccionan colonias que tengan entre 6 y
8 bastidores con cría, de estos no menos de
4 o 5 bastidores de cría abierta y muy buena
población de abejas (Gurini et al., 2020).

Es conveniente identificar la curva de la

floración, así como los periodos, sobretodo Figura 8. Trampas para polen ofertadas en México. A Trampa
para piquera de madera. B Trampa para piquera de plástico. C
del flujo de polen para determinar en qué Piso multihive. D Trampa para polen de piso de madera.
momento colocar las trampas de polen y
cuando retirarlas.
Es recomendable abrir y cerrar la trampa de polen en el periodo de recolección de polen
para que la colonia de abejas tenga suficiente fuente de proteínas a fín de no debilitar
la colonia. Una vez seleccionadas las colonias para producción de polen y el período de
tiempo que se van a instalar, solo resta colocar las trampas, ya sean de piso o de piquera, de
manera correcta, cerrando cualquier otra abertura donde puedan entrar y evadir la trampa.
Gurini (2020) recomienda recoger de preferencia todos los días el polen recolectado, de
esta manera se disminuye el riesgo de deterioro del polen.

16
 PROPÓLEO

La Norma Oficial Mexicana NOM-003- ▶ Mediante la formación de cortinas de

SAG/GAN-2017 describe el propóleo como propóleo donde crean espacios entre las
“las sustancias resinosas recolectadas y paredes de la colmena de unos 2 cm o
procesadas por las abejas de la vegetación menos.
circundante al apiario. De aspecto resinoso, ▶ Mediante la colocación de rejas o mallas
su color puede variar dependiendo de su plásticas que presentan orificios de forma
origen desde el rojo, amarillo-rojizo, amarillo trapezoidal (Carrillo, 2021) que las abejas
obscuro, verde castaño, pardo o negro, con eventualmente llenarán (Figura 9). Una
sabor amargo y ligeramente picante”. vez seleccionadas las colonias a las que
se le colocarán las trampas, se revisan
Así mismo, la norma menciona que la periódicamente y se intercambian por
recolección debe realizarse con materiales otra reja cuando las abejas ya llenaron las
libres de residuos que puedan contaminarlo. aberturas con propóleo.
Además, durante la cosecha no debe
exponerse a los rayos del sol, evitando su
almacenamiento cerca de fuentes de calor
y la mezcla con la cera que se encuentra en
tapas o sobre los bastidores.

Las abejas obreras recolectan propóleo

utilizando primero sus mandíbulas y su
primer par de patas. Con la secreción de sus
glándulas mandibulares (ácido 10-hidroxi-
2-decenoico), le permite el ablandamiento
de la goma. El propóleo moldeado lo
transporta en sus corbículas (Carrillo, 2021).
Una vez que llegan a su colmena, tienen
diversas funciones, como es sellar rendijas
que comunican al exterior para evitar la
entrada de sustancias contaminantes y
evitar perdida de calor o sanitizar el interior
Figura 9. Trampa para recolección de propóleo. A Reja
de la colmena. plástica colocada entre la cámara de cría y la entretapa.
B Entretapa donde se observa propóleo que quedó
adherido al momento de separarla de la reja.
Para la producción tecnificada de propóleo,
se aprovecha el comportamiento de las Es importante considerar que la producción
colonias de abejas al dejar pequeños de propóleo disminuye cuando hay un
orificios o aberturas intencionalmente flujo fuerte de néctar porque la prioridad
para estimular la recolección de propóleo de las colonias de abejas es la producción
y lo utilicen para sellar dichas aberturas. de cera para la construcción de celdas que
Mediante esta acción se obtiene un almacenen la mayor cantidad de miel. De
propóleo de mejor calidad. modo que si se utilizan rejas plásticas, estas
se deben retirar en este período porque de
Los métodos para recolección de propóleos lo contrario llenaran las rejas principalmente
se pueden agrupar en dos tipos: de cera.

17
El propóleo regularmente es comercializado como un producto que contribuye a la salud
humana e incluso como auxiliar de algunos padecimientos. Por ello, es importante que el
apicultor garantice la calidad del propóleo. En la Norma Oficial Mexicana NOM-003-SAG/
GAN-2017 se datallan algunas pruebas necesarias para garantizar la calidad.

APITOXINA
La apitoxina, mal llamada veneno de abeja,
se emplea como mecanismo de defensa
ante sus depredadores naturales.

Los cristales de apitoxina son de color

blanco grisáceo, de olor picante y de sabor
amargo. Contiene melitina en un 50 a 60%
el cual es el principal componente activo
de la apitoxina y fosfolipasa A2 en un 10
a 12%, ambas proteínas son reconocidas
por incrementar la actividad lítica tisular
durante la picadura (Murakami et al., 2019).
La apitoxina contiene otros compuestos
como la histamina, dopamina y serotonina
(Pineda et al., 2016).

La producción de apitoxina para la

formulación de productos seguros y eficaces
en medicina alternativa y complementaria
exige garantizar el contenido de proteína
con sus características fisicoquímicas
(Murakami et al, 2019). Existen dos métodos
para la extracción de apitoxina: el primero
es extrayendo el aguijón de las abejas junto
al saco del apitoxina, por consiguiente
trae la muerte de la abeja, y por medio de
electro estimulación utilizando dispositivos
electrónicos para la recolección de apitoxina
(Figura 10).

A pesar que la apitoxina se usa como una

terapia alternativa en el desarrollo de
fármacos por sus propiedades para tratar
diversas enfermedades (Ladrón et al.,
Figura 10. Extracción de apitoxina. A Dos tipos de extractores de
apitoxina de venta en México. B Colocación de trampa en la piquera
2021), la producción por parte del apicultor
de una colonia fuerte. La apitoxina se deposita en una superficie de
cristal en forma de pequeños cristales.
debe llevarse a cabo a partir de un estudio
de mercado, que permita garantizar la
cadena de suministro e incluso incluir las
especificaciones del cliente al proceso
productivo, al envasado y al almacenaje.

18
APROVECHAMIENTO DE CERA

La cera recién producida por las abejas tiene un color blanco, pero va adquiriendo un color
amarillento a medida que entra en contacto con las abejas, la miel, el polen y el propóleo. La
cera de abejas se utiliza como componente aislante e hidrofóbico de numerosos productos,
como cables eléctricos, circuitos electrónicos, para proteger el cuero o en la preparación de
barnices, tintas y ceras protectoras. La cera de abeja tiene propiedades antiinflamatorias y
cicatrizantes por lo que es ampliamente utilizado en productos cosméticos y farmacéuticos.
En modelado de joyas y esculturas, se utiliza por su maleabilidad (Márquez et al., 2019).

Existen dos fuentes de recolección de cera para el apicultor: la cera de abeja de opérculo que
se obtiene en el momento de la extracción de la miel y la cera de recuperación de bastidores
con celdas que se van reemplazando en la colmena, de panales falsos o de residuos de cera
presentes en la entretapa o en los bastidores.

La cera de abeja de opérculo es considerada

de primera calidad y es la ideal para utilizarse
para la formulación de cosméticos. Ugalde y
Marconi (2016) mencionan que por cada 100
kg de miel extractado, se obtiene de 1.5 a 3 kg
de cera de opérculo.

La recuperación de cera debe estar inmersa

en un manejo con buenas prácticas de
producción para disminuir riesgo de
contaminantes físicos, químicos y biológicos
(Ugalde y Marconi, 2016).

La instalación de los apiarios en zonas libres

Figura 11. Recuperador de cera solar. de aplicación de agroquímicos es muy
importante porque se ha encontrado una
correlación positiva en colonias débiles o colonias colapsadas con la presencia de insecticidas,
herbicidas, fungicidas o acaricidas (Vargas et al, 2021).

La separación de la miel se puede realizar a través de un recuperador de cera solar (Figura 11)
o por medio de la inmersión en agua y calentando para fundir la cera.

El recuperador de cera solar aprovecha el efecto invernadero al colocar una cubierta

trasparente de cristal o acrílico, que calienta la cera de panales viejos y que, por medio de
una ligera inclinación y reja, separa la cera del resto del panal.

19
La recuperación de cera por medio de fundido consiste en calentar la cera con agua a más
de 60 ºC. Regularmente a 82 ºC se logra una mezcla homogénea, en la que las impurezas
estarán flotando en la superficie o sedimentadas en el fondo del recipiente. Hay una serie
de recomendaciones para el proceso de separación y limpieza de la cera mediante la
fundición, entre las que destacan:

▶ Utilizar agua purificada baja en contenido de sales en la misma proporción de la cera

a fundir.
▶ Utilizar de preferencia un recipiente de acero inoxidable para calentar la cera.
▶ Mantener de preferencia una temperatura menor a 82 ºC durante la fundición para
evitar la pérdida de propiedades como su aroma.
▶ Evitar el calentamiento prolongado porque puede afectar el color.
▶ Evitar fundirla con miel, de preferencia y en la medida de la posible se debe eliminar la
mayor cantidad de material ajeno a la cera previo a la fundición, como miel fermentada,
restos de hojarasca, de abejas o madera.
▶ Se debe colar con una malla que permita un rápido filtrado pero que retenga las
impurezas más grandes.
▶ Vaciar la cera en recipientes limpios de fácil desmolde.
▶ Una vez enfriada la cera, retirar con una espátula las impurezas que se precipitaron y
se encuentran en la parte inferior de la barra de cera.
▶ Repetir la fundición las veces necesarias hasta obtener un producto limpio sin
residuos.

Para obtener una cera de abeja de calidad se deben tomar en cuenta principalmente las
adulteraciones por la adición de parafinas, grasas, resinas, sustancias minerales, almidones
o contaminantes. Es importante estandarizar formas y tamaños de la cera, incluso si la
cera es para abastecer un cliente externo, es recomendable tener una cera por ejemplo en
hojuelas que facilite su dosificación, facilidad de fundición y manejo.

20
APROVECHAMIENTO DE PAN DE ABEJA

El pan es la forma en que la colonia de abejas almacena el

polen corbicular, que las abejas pecoreadoras recolectaron de
las flores. Una vez que la abeja llega a la colmena, las abejas se
encargan de depositar el polen en las celdas cercanas a la cría
y lo compacta formando capas de polen, de miel y las propias
secreciones de su aparato bucal que permite la fermentación
y la ruptura de la cubierta del polen, de manera que se vuelve
más digerible y nutritivo (Figura 12).

Figura 12. Pan de abeja extraído manualmente de un bastidor de cámara

de cría.

A pesar de que el pan de abeja es un producto con mayor valor

nutricional y terapéutico para el consumo humano, la producción
en campo por parte del apicultor se tendría que hacer a través
de la destrucción de panales con polen almacenado por las
abejas; por lo que la producción sería limitada y se desconoce
el efecto en salud, fortaleza y nutrición, que tendría en colonias
de abejas bajo este esquema. Para los productores interesados
en producir pan de abeja, una alternativa es emular el proceso
de fermentación en laboratorio o en planta.

21
 SERVICIO DE APITURISMO

El turismo con abejas es una alternativa productiva para el apicultor, al brindar al cliente un
servicio de turismo alternativo, donde se ofrece una actividad lúdica que fomente el valor
de la apicultura a través de vivir la cotidianidad del mundo de las abejas y su importancia
para la producción de alimentos de manera directa, por ejemplo, con la miel o el polen
o indirecta a través del servicio de polinización de cultivos agrícolas y la preservación de
especies vegetales no cultivadas.

El apiturismo es aún una actividad poco conocida a pesar de desarrollarse en diferentes

países desde 1990. Existen varios países como Bangladesh en Asia, Trinidad y Tobago
en América o Francia y España en Europa que fueron los primeros en implementar las
visitas a apiarios (Tovar et al., 2022). Actualmente se está extendiendo en diversas partes
del mundo como una forma de apoyar el desarrollo sostenible y la integración e inclusión
socioproductiva, pero además permite descubrir su identidad, costumbres e idiosincrasia
autóctona, lo cual debe mostrarse a los visitantes, de una manera atractiva y amigable con
el ambiente (Ramírez et al., 2015).

En México existen varios ejemplos de apiturismo como en Izamal, Yucatán, Teocelo,

Veracruz o Xochimilco en la Ciudad de México. La diversidad de climas y tipos de vegetación
permiten establecer rutas de la miel con características particulares de cada región, donde
la experiencia del turista será diferente desde la degustación de la miel por la gran variedad
de tipos de esta, pasando por la experiencia de convertirse en apicultor por un día, hasta los
recorridos de la flora circundante y la degustación de platillos a base de miel, polen u otros
productos.

22
SERVICIO DE POLINIZACIÓN

Probablemente la actividad más importante de las abejas, en términos de beneficios para

los humanos, es la polinización de las plantas con flores, algo que rara vez es observado por
los no especialistas y casi nunca es apreciado (Michener, 2007). La polinización es un valioso
servicio ecosistémico que brinda una variedad de beneficios que incluyen alimentos y fibra,
medicinas derivadas de plantas, plantas ornamentales, diversidad genética y resiliencia
general del ecosistema (Wing, 2010).

Alrededor del 90% de la polinización comercial de plantas polinizadas por animales depende
de esta especie, lo que representa aproximadamente el 35% de la producción global de
alimentos (Donkersley et al., 2014).

La polinización es un servicio que presta la apicultura. En muchas zonas del país es una
fuente alterna de ingresos. En 2008, más de 135 mil 500 colonias fueron destinadas a la
polinización de cultivos hortícolas y frutícolas. Los cultivos beneficiados con la polinización
por abejas son principalmente los orientados a obtener productos de calidad o destinados
a la exportación (SAGARPA, 2010).

El manejo de colonias de abejas para servicio de polinización debe venir a la par de buenas
prácticas de manejo para la producción primaria de miel, por lo cual es conveniente tener
en cuenta los siguientes puntos:

▶ El apicultor debe estar registrado ante el Sistema Nacional de Identificación Individual

de Ganado (SINIIGA) y tener los permisos correspondientes para el traslado.
▶ Se debe llevar registro interno de los traslado de las colonias de abejas.
▶ Utilizar colonias fuertes, nutridas, sanas y con cría abierta que tenga la necesidad de
buscar polen.
▶ Utilizar colmenas en buen estado que faciliten el traslado y brinden la seguridad
necesaria.

De la Cuadra y Le Boulenge (2019) mencionan que durante la polinización de las colonias

de abejas, se realizan actividades dependiendo del cultivo a polinizar, como son:

▶ El ingreso de las colmenas al cultivo a polinizar dependerá de lo atractivo que sean las
flores para que las abejas las visiten. Mientras más atractivas sean las flores, más temprano
pueden llegar las colonias al huerto, con un 5 a 10% de flores abiertas. Mientras menos
atractivas sean las flores para las abejas, más tarde hay que ingresar las colonias, hasta un
30 a 40% de flores abiertas en aquellos cultivos poco atractivos.

23
▶ En cultivos con flores muy poco atractivas para las abejas que no son visitadas,
principalmente por su escaso aporte en polen, se puede colocar trampas para estimular la
recolección de polen y aumentar la eficiencia de la polinización.
▶ El apicultor debe realizar un manejo adecuado en sus colonias para evitar la enjambrazón
durante el período de polinización.

Es importante elaborar un contrato donde se especifique las condiciones a las que se

comprometen cada una de las partes.

VIDEO

24
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26
 PRÁCTICAS AGROECOLÓGICAS

1. Programar de acuerdo al calendario apícola.

2. Evaluar calidad de la miel (contenido de humedad, partículas suspendidas, entre otros).
3. Evaluar cantidad de polen de reserva.
4. Evitar quemar combustibles en el ahumador que sean irritantes o contaminantes.
5. Evitar sobreexplotar la colonia, dejar reservas de miel y polen.
6. Realizar extracciones parciales de miel madura durante la temporada de máximo flujo
de néctar.
7. Alimentar al menos un mes antes del flujo de néctar para incentivar postura.
8. Utilizar agua potable no clorada en la elaboración de alimento complementario, en caso
de cosecha de material biológico.
9. Identificar las temporadas de flujo de néctar.
10. Identificar las temporadas de disponibilidad de polen.
11. Evitar exceso de humo que estrese a las abejas durante la cosecha.
12. Evitar quemar combustibles en el ahumador que sean irritantes o contaminantes.
13. Desinfestar la cuña entre colmenas.
14. Utilizar bolsas de malla antiáfidos, para evitar la rapiña durante la cosecha.
15. Utilizar charolas salva miel de acero inoxidable, grado alimenticio.
16. Utilizar tapetes sanitarios en el lugar donde se hará la extracción de la miel.
17. Utilizar tarimas u otro material para no colocar materiales o equipo de cosecha en el
suelo.
18. Usar solo recipientes de materiales grado alimenticio.
19. Utilizar de preferencia sala de extracción o área exclusiva, para dicha actividad.
20. Utilizar trampas de propóleo diseñadas para ello.
21. Utilizar trampas de polen de forma racional.
22. Usar recuperador de cera solar.
23. Utilizar trampa eléctrica, para cosecha de apitóxina de forma racional, solo en colonias
fuertes.
24. Usar guantes, cubrebocas y cofia correctamente durante la extracción de la miel u otro
producto de la colonia.
25. Evitar usar anillos, aretes, cadenas, barniz, maquillaje, reloj, pulseras, celular durante la
extracción y envasado de miel u otro producto de la colonia.
26. Contar con material de limpieza y desinfección durante el proceso de extracción y
envasado de productos de la colonia.
27. Lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar con la extracción y envasado de
productos de la colonia, y cada que sea necesario.
28. Registrar en bitácora la fecha, cantidades y procedencia de cada uno de los productos
cosechados.
29. Ingresar al apiario con equipo de protección completo (overol, velo, guantes y botas).

27
30. Ingresar al apiario con equipo de protección limpio y desinfestado.
31. Ingresar al apiario aseado (bañado) y sin perfumes irritantes.
32. Lavarse las manos con agua y jabón líquido transparente, (durante mínimo 20 segundos),
constantemente.
33. Contar con agua y jabón líquido transparente en el apiario.
34. Usar letrinas cerca del apiario (máximo 5 min de distancia).
35. Disponer los residuos adecuadamente fuera del apiario.
36. Lavar y desinfectar los utensilios a utilizar durante la preparación de alimento
complementario.
37. Colocar avisos gráficos en el apiario, delimitando una zona segura.
38. Contar con agua potable, para hidratarse contantemente.
39. Iniciar con la hidratación del personal, dos días antes de trabajar en los apiarios.
40. Evitar consumir alimentos y bebidas alcohólicas en el apiario.
41. Evitar permanecer en el apiario durante largos períodos sin comer o en ayunas.
42. Contar con botiquín de primeros auxilios, así como, antihistamínicos.
43. Ubicar centros de salud cercanos, para cualquier emergencia.

0% 1 - 10% 10 - 39% 40 - 89% _ 90%

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▶ Maíz ▶ Chile ▶ Café ▶ Aguacate ▶ Calabaza

▶ Garbanzo ▶ Cacahuate ▶ Coco ▶ Ciruela ▶ Chicle
▶ Mamey ▶ Frijol ▶ Fresa ▶ Durazno ▶ Sandía
▶ Chícharo ▶ Ejote ▶ Guayaba ▶ Mango ▶ Melón
▶ Papa ▶ Jitomate ▶ Haba ▶ Manzana ▶ Vainilla
▶ Limón ▶ Nopal ▶ Pepino ▶ Maracuyá
▶ Naranja ▶ Mostaza ▶ Pera ▶ Macadamia
▶ Tamarindo ▶ Algodón
▶ Soya

Consultado en el manual “Abejas y café” de ECOSUR. http://www.ecosur.mx/abejas

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 GLOSARIO

Bastidores: Estos consisten en cuadros de madera que se colocan dentro de la cámara de

cría y las alzas.
Enjambre: Multitud de abejas con su maestra, que juntas salen de una colmena para formar
otra colonia.
Mansedumbre: Condición de manso.
Apitoxina: Veneno de abeja.

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gob.mx/agricultura