PANADERIA AVANZADA
definición del pan?
El pan es un alimento esencial en muchas sociedades. Aunque existen múltiples recetas,
lo habitual es que se emplee harina de trigo mezclada con agua y sal. El uso adicional de
la levadura hace que la masa, antes de llegar al horno, fermente y gane volumen. De esta
forma, el pan ya horneado resulta tierno y esponjoso.
donde crece el trigo?
Las condiciones del suelo para cultivar trigo se basan en unos niveles ideales de
temperatura y humedad, aunque para el cultivo del trigo de invierno y primavera son
diferentes entre sí. Sin embargo, ambos tipos de cultivo tienen requisitos de crecimiento
similares en cuanto a la composición del suelo y contenido mineral. Sepamos qué
condiciones requiere el trigo para cultivarse.
clasificación general del trigo?
Harina universal es la harina más común de todas, proviene de la parte finamente molida
del endospermo del grano. Se produce de una combinación de trigo duro y blando, y se
aplica para una variedad de productos cocidos como panes, pasteles, galletas etc.
Harina panificadora se muele para uso comercial. Siendo similar a la harina universal,
tiene un contenido más alto de gluten.
Harina pastelera es de textura fina y molida de trigo blando y tiene un contenido bajo de
proteínas. Se utiliza para producir todos tipos de alimentos cocidos como pasteles,
galletas, etc. La harina pastelera tiene un porcentaje más alto de almidón y menos
proteínas que la harina panificadora.
harina?
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales.
tipos de harina ?
Harina de trigo.
Harina de centeno.
Harina de cebada
función de la harina ?
Sirve de alimento a la levadura que transforma el almidón en glucosa (azúcar simple).
Atrapa buena parte del agua de la masa. Da estructura al pan tejiendo una red que forma
la miga. Cuando se amasa, solo se humedece la parte externa del almidón.
gluten: El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas
exclusivamente en las semillas de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero
también la cebada y el centeno, así como cualquiera de sus variedades e híbridos, y
algunas variedades de avena
composición de la harina : Composición de las Harinas. La harina de trigo contiene en su
mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta
un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido
fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley
propiedades de l harina :Aportan principalmente proteínas de origen vegetal, y, también,
una buena cantidad de hidratos de carbono. Son bajas en grasas, y contienen fibra,
vitaminas como el ácido fólico o la vitamina B6 y, también minerales, como el magnesio, el
potasio o el zinc.29 jul 2019
funcion del agua en la panaderia :El agua es la responsable de activar las reacciones
químicas que suceden en la masa y, por tanto, el segundo ingrediente en cantidad en un
amasado. La cantidad de agua en las masas, además, influye notablemente en el tipo de
pan que se esté buscando.
la levadura :las levaduras son hongos microscópicos, habitualmente unicelulares. Aunque
la aparición de hongos en nuestros productos alimenticios generalmente nos hace pensar
que no es bueno, no es el caso con las levaduras, que se llevan usando de forma
controlada miles de años
tipos de levaduras comerciales: La levadura fresca: Es una tipo de levadura muy utilizado
en todo el mundo y sobre todo en el mundo de la panadería. Sirve tanto para hacer pan a
mano como a maquina.
La levadura seca instantánea: tiene forma de minúsculos fideos que se incorporan
fácilmente a la masa. Este tipo de levadura permite una fermentación rápida y de buena
calidad.
La levadura seca activa: este tipo de levadura se presenta en forma de pequeñas bolitas y
es también muy utilizada en la panadería. Debe hidratarse antes de mezclar con la harina.
Lo bueno de este tipo de levadura es que se conserva muy bien en lugares con
temperatura y humedad altas.
La levadura liquida: Es una levadura muy utilizada en panaderías en Estados Unidos,
Australia y Europa Occidental.
tipos de fermentación :Fermentación alcohólica. Es un proceso llevado a cabo por las
levaduras principalmente, en el que a partir de ciertos azúcares, se produce una cantidad
de alcohol etanol, dióxido de carbono y ATP. Este es el proceso empleado para producir
las bebidas alcohólicas.
Fermentación acética. Propia de las bacterias del género Acetobacter, transforma el
alcohol etílico en ácido acético, o sea, el alcohol en vinagre. Es, no obstante, un proceso
aeróbico, por lo que puede darse en los vinos expuestos al aire.
Fermentación láctica. Consiste en una oxidación parcial de la glucosa, llevada a cabo por
bacterias lácticas o por las células musculares animales (cuando se quedan sin oxígeno
para respirar). Este proceso genera ATP pero produce ácido láctico como subproducto, lo
cual produce al acumularse, la sensación dolorosa de fatiga muscular.
Fermentación butírica. Consiste en la conversión de la glucosa en ácido butírico y gas,
esto último le confiere un olor típicamente desagradable. Es llevada a cabo
característicamente por las bacterias del género Clostridium y requiere la presencia de
lactosa.
Fermentación butanodiólica. Se trata de una variante de la fermentación láctica, llevada a
cabo por enterobacterias que liberan dióxido de carbono y generan butanodiol, un alcohol
incoloro y viscoso.
Fermentación propiónica. En este proceso intervienen el ácido acético, el dióxido de
carbono y el ácido succínico. Se obtiene de todos ellos ácido propiónico, una sustancia
corrosiva con olor acre.
azúcar: es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
clasificación de azucares : monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa;
disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa; polisacáridos, ejemplo,
almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa.
sal ?Sustancia consistente en cloruro de sodio, ordinariamente blanca, cristalina, de
sabor propio y muy soluble en agua, que se emplea para sazonar y conservar alimentos
funcion de la sal en la planificación?Además de su contribución al sabor, el sodio tiene
influencia en factores tecnológicos relacionados con el proceso de elaboración del pan ya
que regula la velocidad de fermentación y fortalece el gluten. Por otra parte, el cloruro de
sodio aumenta la resistencia del gluten, extensibilidad y elasticidad.
grasas
tipos de grasas :
Margarina. Afirmaciones de contenido de aceite sobre margarina.
Mantujos.
Mantecas vegetales hidrogenadas.
Mantecas vegetales emulsionadas.
Mantecas para pastelería enrollable.
Grasas para Freír.
Aceites Vegetales.
funsion de la grasa: proporcionan una textura tierna a los productos horneados,
favorecen la aireación de los productos fermentados, y promueven una textura y sabor
agradables
emulsificantes : es una sustancia que es superficialmente activa y permite que dos
líquidos inmiscibles permanezcan íntimamente mezclados y estables. Una emulsión es
una suspensión de minúsculas gotas de un líquido en otro
funcion de los emulsificantes: son aditivos alimentarios utilizados para ayudar a mezclar
dos sustancias que normalmente se separan cuando se combinan
leche en polvo : Mejora la consistencia del producto para crear un producto más húmedo;
proporciona sabor a horneado y dorado durante el horneado y el calentamiento; acentúa
el desarrollo del color; enriquece los productos con vitaminas y minerales.
función del huevo: El huevo actúa como un pegamento natural y tiene una gran capacidad
para unir todos los ingredientes de una elaboración. En presencia de calor, las proteínas
presentes en el huevo modifican su estructura y se unen entre sí dando lugar a una
especie de red tridimensional que adquiere consistencia de gel.
mejorados: aditivos añadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades
físicas, de elaboración, propiedades organolépticas finales y de conservación del pan. Se
han empleado desde mediados del siglo XX.
