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 CienciAcierta

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Editorial

Durante su 179ª reunión, el Consejo Ejecutivo de la UNESCO estableció este 2011 como el Año
Internacional de la Química, y la Universidad Autónoma de Coahuila se une a esta celebración
que se lleva a cabo a nivel mundial tanto en el plano artístico como en el científico.
Por ello en la Coordinación General de Estudios de Posgrado e Investigación, a través de la
revista CienciAcierta, seguiremos impulsando la divulgación del conocimiento generado no sólo
por esta ciencia, sino por la gran gama de carreras ofertadas por esta casa de estudios, en aras
de responder a las necesidades actuales de nuestra comunidad estudiantil, de la plantilla
docente y de investigadores, y de todos aquellos que tengan un especial interés por el
aprendizaje multidisciplinario.
Aunado a ello, apostamos a la internacionalización de la UAdeC como parte de las estrategias
implementadas para el incremento de la movilidad de docentes y alumnos, y siguiente meta para
continuar con el fortalecimiento de nuestra calidad académica, lo cual responde al compromiso
de mejora continua que realizamos día con día en beneficio de la comunidad universitaria.

Mario Alberto Ochoa Rivera

Rector de la UA de C y Presidente del CUMex

Correspondencia a:
 La pulpa de café, un residuo fuente de antioxidantes polifenólicos
3 Tomás López Altunar, María de la Luz Reyes Vega, Raúl Rodríguez Herrera y Cristóbal Noé Aguilar González

La nueva caja de Pandora, clonación del mamut

7 Luis Ervey Chacón Garza

La igualdad, verdadero alimento del alma

9 Lorenzo Martínez Medina

Tuba: una bebida fermentada tradicional de Colima

11 Joaquín Velázquez-Monreal, Norma Paola Meléndez-Rentería, Raúl Rodríguez Herrera y Cristóbal Noé Aguilar González
Programación de un algoritmo genético
15 Edén Covarrubias Guel y Sócrates Torres Ovalle
Rivalidad, regionalismo y afición por el futbol en México: el caso del equipo Santos Laguna
18 Blanca Chong López y José Alfredo Morales Pérez
24 Contaminación atmosférica en la frontera de México-Estados Unidos y los organismos que la regulan
Ana Laura García Pérez

Las alternativas antineoplásicas del futuro se encuentran en la química de los productos vegetales
27 Yzamary Martínez Reséndiz, Sonia Yesenia Silva Belmares, José Sandoval Cortés y Pilar Carranza Rosales
En busca de la identidad nacional: la revolución que no fue
30 Samuel Cepeda Tovar
La granada: fuente de potentes agentes bioactivos
35 Reynaldo de la Cruz Quiroz, Raúl Rodríguez Herrera, Juan Carlos Contreras Esquivel, Cristóbal Noé Aguilar González, Antonio Aguilera-Carbó y
Lilia Arely Prado Barragán

Representaciones sociales de alumnos de licenciatura universitaria sobre ítems ambientales

39 José David Lara González
Calentamiento óhmico para la producción de harina de maíz
44 Gaytán
Ismael Ménera López, María de la Luz Reyes Vega, Arturo Rodríguez Vidal, Julio César Sáenz Montañez, Eduardo Morales Sánchez y Marcela
Martínez.

Xantanos biopoliméricos: propiedades reológicas y aplicaciones

47 Carlos Alberto López Flores

Impresa en
papel 100% reciclado
y 100% mexicano
 CienciAcierta

3
Tomás López Altunar
María de la Luz Reyes Vega
Raúl Rodríguez Herrera
Cristóbal Noé Aguilar González

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Departamento de Investigación en Alimentos Lilia Arely Prado Barragán
Facultad de Ciencias Químicas Departamento de Biotecnología
Universidad Autónoma de Coahuila División de Ciencias Biológicas y de la Salud
Universidad Autónoma Metropolitana

La pulpa de café, un residuo fuente

de antioxidantes polifenólicos

Existen dos especies de café que se cultivan: la arábica El cuadro 1 muestra la composición del residuo más
(Coffea arabica) y la robusta (Coffea canephora). Su importante de cada tipo de procesamiento del café. Puede
producción es una actividad económicamente importante en existir diferencia en la composición porcentual, según la
algunos países latinoamericanos, entre los que se eficiencia del método usado, la variedad del fruto, las
encuentra México. La Organización Internacional del Café condiciones del cultivo, etcétera.
(ICO) reportó que México contribuye con 3.42% de esta Cuadro 1. Composición de los principales subproductos del
producción, la cual se estimaba en el 2006 en 122.7 millones procesamiento del café.
de sacos.

Para la obtención del grano comercial, la cereza del café es

procesada por vía seca y húmeda. En México la industria
cafetalera utiliza casi en su totalidad esta última para el
beneficiado del café (Adams y Dougan, 1987), que consiste
en la remoción de la pulpa (exocarpio y la mayoría del
mesocarpio) en presencia de agua. La producción estimada
de pulpa de café en México es de 2 a 3 ton/ha por año, y sólo
es aprovechada una parte de ella.
Fuente: Pandey et al. (2000).
Son pocas las aplicaciones que se le han dado a la pulpa de
café; entre éstas se encuentran su empleo como
combustible y fertilizante, como alimento para ganado o en Compuestos fenólicos
la formación de composta. Sin embargo, para la elaboración Los compuestos fenólicos son sustancias químicas que
de estos productos se utiliza sólo una fracción de la cantidad poseen un anillo benceno con uno o más grupos hidróxidos,
disponible de los residuos, y no son técnicamente muy incluyendo derivados funcionales (ésteres, metil ésteres,
eficientes (Pandey et al., 2000). Gran parte de la glicosidos, etcétera; Tsimidou, 1998).
investigación se ha centrado en la aplicación de los residuos
de café en bio-procesos (Adams y Dougan, 1987; Antier, Los compuestos polifenólicos constituyen una clase de
Minjares, Roussos, Raimbault y Viniegra-González, 1993; metabolitos secundarios biosintetizados por el reino vegetal,
Antier, Minjares, Roussos y Viniegra-González, 1993; por lo tanto, encontrados en alimentos derivados de fuentes
Minjares-Carranco, Trejo-Aguilar, Aguilar y Viniegra- vegetales (Wood, 2001). Comprenden un amplio rango de
González, 1997; Boccas, Roussos, Gutiérrez, Serrano y sustancias que poseen uno o más anillos aromáticos con por
Viniegra, 1994; Fan, Pandey y Soccol, 2000; Fan, Pandey, lo menos un grupo hidroxilo, entre los que se encuentran
Mohan y Soccol, 2000; Shankaranand y Lonsane, 1994; flavonoides, isoflavonoides, antraquinonas, antocianidinas y
Soares, Christen, Pandey y Soccol, 2000; y Soares, xantonas, así como los ácidos hidroxicinámicos,
Christen, Pandey, Raimbault y Soccol, 2000). fenilpropenos, ligninas, fenoles simples, ácidos fenólicos,
entre otros (Decker, 1995).
La pulpa de café es rica en nutrimentos, pero también
contiene compuestos como la cafeína, los taninos y los La naturaleza de los polifenoles varía desde moléculas
polifenoles, lo que impide su uso intensivo en la alimentación simples como los ácidos fenólicos, hasta compuestos
animal por sus características antinutricionales y altamente polimerizados como los taninos. Estos
antifisiológicas. Por lo tanto, la gran generación de pulpa compuestos están ampliamente distribuidos en la
representa un serio problema de contaminación en las naturaleza, asociados especialmente a las plantas; son
regiones procesadoras del fruto, por lo que se considera el responsables de muchas propiedades, como color,
mayor agente dañino para ríos y lagos localizados en esos oscurecimiento, amargura y astringencia de frutas, jugos y
lugares (Ramírez-Martínez, 1988; González et al., 1998). bebidas fermentadas (Souquet, Labarbe, Le Guernevé,
Cheynier y Moutounet, 2000; Wauters, Iserentant y
Verachtert, 2001); también se les han atribuido propiedades
Autor para correspondencia:[Link]@[Link]
 CienciAcierta
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antioxidantes y antimicrobianas (Alberto, Farías y Manca de capaces de metabolizar algunos de los compuestos fenólicos
Nadra, 2001 y 2002; y Alberto, Gómez-Cordovés y Manca de presentes (Shahidi y Naczk, 2004).
Nadra, 2004).

La pulpa de café se obtiene de la cáscara del grano de este fruto,

y es utilizada para la obtención de abono orgánico, alcohol y vinos,
así como la producción de hongos comestibles, entre otros.
Fuente: [Link]
Los taninos están presentes en muchos vegetales y podria-servir-como-materia-prima
frutas, como uvas, membrillos, granadas y nísperos.
Fuente: [Link]
taninos-y-sus-efectos-saludables El proceso de fermentación produce cambios cualitativos y
cuantitativos en la composición fenólica. Al principio de la
Fermentación láctica para liberación de compuestos fermentación alcohólica se produce un rápido descenso en el
fenólicos contenido de compuestos derivados del ácido
En el Departamento de Investigación en Alimentos de la hidroxicinámico, aunque la velocidad de degradación del
Universidad Autónoma de Coahuila, se ha iniciado un ácido cutárico es mayor que la del ácido caftárico. Durante la
proyecto de investigación en cooperación con la Planta fermentación los compuestos derivados del ácido
Piloto 4 de Fermentaciones del Departamento de hidroxicinámico se hidrolizan a ácido hidroxicinámico libre, el
Biotecnología de la Universidad Autónoma Metropolitana, cual se puede oxidar posteriormente y convertir en fenoles
dirigido al aprovechamiento biotecnológico de la pulpa de volátiles por acción de las descarboxilasas presentes en las
café que se genera en zonas del Golfo de México. La levaduras, o ser absorbidos por éstas (Shahidi y Naczk,
propuesta va encaminada a desarrollar un bioproceso de 2004).
extracción asistida por fermentación láctica en cultivo sólido
del residuo de café, que promueva la biosíntesis y liberación Compuestos fenólicos y la relación con diversas
de las enzimas taninolíticas asociadas a la degradación de patologías
los polifenoles con la consecuente liberación y acumulación Muchas especias y hierbas exhiben actividad antimicrobiana;
de compuestos fenólicos bioactivos. Dicho proyecto se los compuestos presentes en estos productos son derivados
fundamenta en los importantes hallazgos reportados por simples y complejos del fenol, los cuales son volátiles a
Guzmán-López et al. (2009) sobre el desarrollo y evaluación temperatura ambiente. Muchos de ellos han mostrado
de microcultivos de bacterias ácido lácticas, que efectos favorables contra bacterias y hongos; dentro de las
demostraron el potencial que representa el empleo de estos bacterias patógenas adversamente afectadas por estos
microorganismos en la detoxificación de la pulpa de café. compuestos se encuentran C. botulinum, B. cereus, E. coli, L.
monocytogenes, S. tyhpimurium, S. aureus y V.
La meta es la recuperación de los compuestos bioactivos parahaemolyticus (Guillier, Nazer y Dubois-Brissonnet,
obtenidos por la extracción asistida por fermentación láctica, 2007).
para su evaluación como agentes antimicrobianos de
bacterias patógenas transmitidas al humano por consumo Se ha reportado un gran número de estudios que revelan la
de alimentos. actividad antimicrobiana in vitro de compuestos de origen
natural, aunque son relativamente pocos los que existen
Metabolismo de los compuestos fenólicos por bacterias sobre la actividad antimicrobiana de estos compuestos en
lácticas sistemas modelo de alimentos o en alimentos propiamente
Un mayor tiempo de fermentación por bacterias lácticas con dichos (Guillier et al., 2007; Kolodziej et al., 2001).
los hollejos, semillas y pulpa de café, permite la extracción de
un mayor número de compuestos fenólicos, porque el etanol Stead (1993) estudió el posible uso de los compuestos
producido actúa como un solvente para su obtención. La fenólicos como antimicrobianos para inhibir el crecimiento de
composición fenólica también se modifica durante la bacterias del vino a concentraciones de 500 y 1000 mg/L; los
fermentación por la actividad de las levaduras, las cuales son ácidos p-cumárico, ferúlico y cafeico inhiben el crecimiento,
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siendo más eficaces los dos primeros. A concentraciones de Comentarios finales
100 mg/L, los tres compuestos estimulan el crecimiento de En el proceso de la obtención del grano de café, tan sólo en
las bacterias lácticas contaminantes. México se generan 182 millones de toneladas de residuos de
pulpa por año, de las cuales sólo se aprovecha un pequeño
Además de las propiedades biológicas, a los compuestos porcentaje para la obtención de combustible, fertilizantes,
fenólicos se les han atribuido las actividades farmacológicas alimento para ganado y cultivo de hongos comestibles, entre
y médicas relacionadas con la prevención y/o mejora del otros productos.
estado de salud. Entre éstas destacan sus efectos
vasodilatadores, anticarcinogénicos, antiinflamatorios, La pulpa de café es rica en nutrimentos, pero también
estimuladores de la respuesta inmune, antialérgicos, efectos contiene compuestos como cafeína y polifenoles, los cuales
estrogénicos e inhibidores de la fosfolipasa A2, de la impiden el uso intensivo de este subproducto. Por ello la alta
cicloxigenasa, lipooxigenasa, glutation reducatasa, xantina generación del subproducto en las regiones procesadoras
oxidasa, y como antimicrobianos (Guohua, Sofic y Ronald, del fruto de café representa un contaminante, especialmente
1997). para ríos y lagos, donde es vertido directamente después del
proceso de la obtención del grano de café.
Estudios recientes demuestran la capacidad bactericida de
estos compuestos, tal como lo reportaron Panizzi, Caponi, Por la presencia de carbohidratos, proteínas y compuestos
Catalano, Cioni y Morelli (2002), quienes probaron extractos fenólicos en la pulpa de café, se han iniciado proyectos para
y fracciones obtenidos a partir de plantas completas de su aprovechamiento, ya que a estos últimos se les han
zarzamoras (Rubus ulmifolius) contra una serie de hongos atribuido capacidades antioxidantes y antimicrobianas. Sin
filamentosos y levaduras, así como de bacterias Gram embargo, aún es necesario llevar a cabo estudios que
positivas y negativas, encontrando efectivos dichos permitan el desarrollo de tecnologías y procedimientos para
extractos contra algunas bacterias de importancia médica. un aprovechamiento integral del residuo agroindustrial.

Poco se sabe del efecto de extractos polifenólicos sobre la

bacteria Salmonella typhi, microorganismo bacilar Gram
negativo causante de la enfermedad conocida como fiebre
tifoidea en humanos, quienes son sus únicos hospederos.

Es posible el uso de los desechos de la pulpa de café sin afectar

la economía, la salud y el ambiente.
Fuente: [Link]
La bacteria Salmonella typhi, microorganismo bacilar Gram negativo
causante de la enfermedad conocida como fiebre tifoidea.
Fuente: [Link]
Referencias bibliográficas
La fiebre tifoidea prevalece en países en vía de desarrollo, 1. Adams, M. R. y Dougan, J. (1987). Waste Products. En R. J.
donde normalmente significa un reto para las autoridades en Clarke y R. Macrae (eds.), In Coffee. Vol. 2: Technology (pp. 257-
287). Nueva York: Essex: Elsevier Applied Science.
materia de salud pública. Hay aproximadamente 17 millones 2. Alberto, M. R., Farías, M. E. y Manca de Nadra, M. C. (2001).
de casos anuales con casi 600, 000 muertes, principalmente Effect of gallic acid and catechin on Lactobacillus hilgardii 5w growth
en Asia y África. Las más altas incidencias han sido and metabolism of organic compounds. J Agric Food Chem,
49(2001), 4359-4363.
reportadas en Indonesia y Papúa Nueva Guinea, donde se 3. Alberto, M. R., Farías, M. E. y Manca de Nadra, M. C. (2002).
registran mil casos por cada 100, 000 habitantes; mientras Effect of wine phenolic compounds on Lactobacillus hilgardii 5w
que en México la incidencia es de 10 por cada 100, 000 viability. J. Food Prot., 65(2002), 211-213.
ciudadanos (Gutiérrez-Cogco et al., 2000). 4. Alberto, M. R., Gómez-Cordovés, M. C. y Manca de Nadra, M. C.
(2004). Metabolism of gallic acid and catequin by Lactobacillus
Por tal motivo, el proyecto descrito anteriormente y que se hilgardii from wine. J Agric Food Chem., 52(2004), 6465-6469.
5. Antier, P., Minjares, A., Roussos, S., Raimbault, M. y Viniegra-
desarrolla al interior de la Universidad Autónoma de González, G. (1993). Pectinase-hyperproducing mutants of
Coahuila, pretende evaluar el efecto de los compuestos Aspergillus niger C28B25 for solid-state fermentation of coffee pulp.
bioactivos derivados de los polifenoles como agentes Enzyme Microb Technol, 15(1993), 254-260.
6. Antier, P., Minjares, A., Roussos, S. y Viniegra-González, G.
efectivos para el control de este microorganismo patógeno. (1993). New approach for selecting pectinase producing mutants of
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6
Página

Aspergillus niger well adapted to solid state fermentation. 75(1993), 135-141.

Biotechnol Adv., 11(3), 429-440. 27. Tsimidou. M. (1998). Polyphenols and quality of virgin olive oil on
7. Boccas, F., Roussos, S., Gutiérrez, M., Serrano, L. y Viniegra, G. retrospect. Ital. J. Food Sci., 2(10), 99-116.
G. (1994). Production of pectinase from coffee pulp in solid state 28. Wauters, T., Iserentant, D. y Verachtert, H. (2001). Sensitivity of
fermentation system: selection of wild fungal isolate of high potency Saccharomyces cerevisiae to tannic acid is due to iron deprivation.
by a simple three-step screening technique. J Food Sci Technol, Can J Microbiol, 47(4), 290-293.
31(1994), 22-26. 29. Wood, J., Senthilmohan, S. y Peskin, A. (2001). Antioxidant
8. Decker, E. A. (1995). The role of phenolics, conjugated linoleic activity of procyanidin-containing plant extracts at different pHs.
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growth of wine-spoilage lactic acid bacteria. J. Appl. Bacteriol,
 CienciAcierta

7
Luis Ervey Chacón Garza1
Facultad de Ciencias Químicas

Página
Universidad Autónoma de Coahuila

La nueva caja de Pandora,

clonación del mamut

Con el hallazgo en mayo del 2007 de un pequeño mamut genético, el cual se encuentra en los cromosomas, que a su
congelado en perfecto estado de conservación en las vez están en el núcleo celular; luego se inserta en una
estepas siberianas (figura 1), un grupo de científicos de la segunda célula preparada previamente sin núcleo, y se
Universidad Estatal de Pensilvania encabezado por Webb colocan en el útero de una madre sustituta; es en este
Miller y Stephan Shuster, reavivó la posibilidad de la segundo organismo donde se desarrollará el clon, el cual
clonación de esta especie extinta, más aún cuando sus será una copia exacta, físicamente hablando, del donador
integrantes han construido cerca de 70 % de su genoma, original del material genético (Mulle, 2009).
además de que dicen tener los conocimientos necesarios
para crearlo (Mulle, 2009). ¿Pero es esto factible o se trata Y si es posible en la actualidad clonar animales vivos,
sólo de un tema de ciencia ficción? entonces por qué no clonar y revivir especies desaparecidas
de la faz de la Tierra, de las que se tienen restos congelados
en los cuales hay secuencias completas de ADN en buen
estado; tal es el caso del mamut lanudo.

Figura 1. Pequeño mamut congelado denominado Luyba, hallado

en las estepas siberianas en 2007.
El propósito del presente trabajo es dar a conocer las
posibilidades reales que existen para revivir a las especies
extintas. Técnicamente la humanidad ha crecido en gran ¿Acaso no sería posible en un mundo cada vez más
medida en los últimos años, apareciendo nuevas ¿Si donde
deteriorado, es posible en ladía
cada actualidad clonar animales
desaparecen vivos,
especies animales
tecnologías, como la robótica, las telecomunicaciones, nano entoncesdevolver
y vegetales, por qué no aclonar
la y revivir
vida un especies
poco dedesaparecidas?
lo que nosotros
Fuente: [Link]
y biotecnología. En todos los ámbitos se pueden apreciar como humanidad le hemos quitado?
adelantos científicos y tecnológicos con los que hasta los
niños interactúan con gran habilidad, como son los No obstante, aún falta recorrer un buen trecho en cuanto a los
celulares, juegos de realidad virtual y computadoras aspectos técnicos, pues hay que tener en cuenta, primero
portátiles. que todo, qué especies son susceptibles de clonación, de
cuáles se conserva material genético en buen estado, así
Ocurre algo semejante con ciencias como la ingeniería como encontrar especies cercanas vivas que pudieran ser
genética y la biología molecular, donde ha sido posible usadas como vectores de clonación, es decir, buscar las
secuenciar completamente el genoma humano; la clonación madres sustitutas para los clones. En el caso del mamut no
de animales –por citar un ejemplo, el caso de la oveja Dolly– sería muy complicado, pues los elefantes africanos podrían
ya no sólo es posible, sino que se ha convertido en una ayudar en esta tarea.
realidad a la que tendremos que acostumbrarnos.
Al respecto, se pueden revisar los casos en que se ha
utilizado y qué tanto éxito se ha tenido, pues la idea de clonar
Antes de continuar, debemos preguntarnos si sabemos especies extintas no es nueva, sobre todo hablando del
realmente qué es la clonación. En términos generales, la mamut, del cual se tienen restos obtenidos del permafrost o
clonación es la réplica o copia exacta de un organismo vivo hielos siberianos, además de células congeladas
hecha a partir de los genes de otro. En otras palabras, se susceptibles a clonación.
extrae una célula de un animal, se retira su material
En noviembre del 2008, un equipo en Kobe, Japón, dirigido
por Teruhiko Wakayama, reportó que habían clonado ratones
1 que habían permanecido congelados durante 16 años (figura
Correspondencia: ervey26@[Link]
 CienciAcierta
8
Página

2), por lo que recuperar material genético en este estado es conserva material genético en perfecto estado, se conocen
posible, lo cual significa un gran avance. sus cromosomas y cuenta con “parientes” muy cercanos.

En cuanto a la clonación del mamut (figura 4), concuerdo

con lo que mencionan Miller y Shuster de que sucederá, sin
duda, sólo es cuestión de tiempo.

Sin embargo, según Poinar et al. (2008), considerado una

autoridad en ADN obtenido de fósiles, los detalles que faltan
no son tan fáciles de resolver, primero, porque de las 4,500
bases del ADN del mamut falta recuperar alrededor de 30%;
aunqueFigura
el mayor problema
2. Ratones es que
clonados los propios
en Kobe, Japón, encientíficos
2008. no
saben cómo ordenar el material genético, pues desconocen
el número exacto de cromosomas de esta especie.

No obstante, Miller, Shuster, Drautz y Ratan (2008) insisten

en que con la nueva generación de secuenciadores se Referencias bibiográficas
puede recuperar el ADN del mamut con buena calidad, por lo 1. Miller, W., Shuster, S. C., Drautz, D. I. y Ratan, A. (2008).
que pronto se completará su genoma. Para él la clonación Sequencing the nuclear genome of the extinct wolly mammoth.
Nature, 456, 387, 90.
del mamut es una cuestión más de tiempo y dinero que de 2. Mulle, T. (2009). Receta para una resurrección. Nat. Geo., 4, 11-
los aspectos tecnológicos. 22.
3. Poinar, H., Regis, D., Chu, G., King, C., Boss, K., Kuch, M.,
Por otro lado, en relación al uso de madres sustitutas, un Schwarz, C., et al. (2008). Out of America: Ancient DNA evidence for
experimento demuestra que la clonación de animales a new world origin of Late Quaternary wolly mammoths. Current
utilizando especies diferentes es posible; la prueba fue Biology, 18, 1320-1326.
llevada a cabo en el 2003, cuando los científicos de
Advanced Cell Technology clonaron dos batengs, una
especie de buey del sureste asiático en peligro de extinción
(figura 3) , utilizando células almacenadas por
congelamiento, las cuales fueron colocadas en úteros de
vacas, teniendo un resultado exitoso según su reporte
(Mulle, 2009).

No obstante, en numerosos ambientes se habla de que la

mejor alternativa sería la clonación de especies en peligro Figura 4. ¿Volverá el mamut a caminar en el planeta?
de extinción, como el gorila y el guepardo, que de aquellas Quizá pronto lo sabremos.
que ya no existen. Sin embargo, la sociedad, al escuchar
esta opción, piensa que los esfuerzos económicos y
humanos que se invertirían en la investigación serían más
útiles si se destinaran a su preservación, con lo que además
se podrían evitar acalorados debates sobre aspectos éticos
de revivir seres desaparecidos.

Asimismo, en algunos ambientes se aprueba la clonación de

fauna recientemente extinta, como el lobo de Tasmania y la
cabra montesa de España, de la cual se tiene material
genético en buen estado, cuya clonación es posible y su
adaptación más sencilla. Por citar un ejemplo, la cabra
montesa tiene menos de 10 años de haberse extinguido, se
 CienciAcierta

9
Lorenzo Martínez Medina
Colaborador de la Coordinación General de Estudios de
Posgrado e Investigación

Página
Universidad Autónoma de Coahuila

La Igualdad, verdadero alimento del alma

“Un alma triste puede matarte más pronto que un microbio patógeno”
John Steinbeck

Kristof (2011) destaca la importancia de la desigualdad y polarizada como es ahora en los Estados Unidos; en
social como un gran problema en Estados Unidos, donde Alemania y en Japón se han logrado economías eficientes
uno por ciento de los norteamericanos posee más riqueza con mucho menos desigualdades y por mucho con menos
que el resto de sus habitantes. problemas sociales.

Se tienen evidencias crecientes de que la desigualdad no Se piensa que la desigualdad existente es el resultado de las
sólo es un problema económico, sino que también genera fuerzas económicas, del cambio tecnológico y de las
estados anémicos que se manifiestan en altos niveles de transformaciones estructurales en Estados Unidos. En ese
criminalidad y consumo de drogas, maternidad en mujeres sentido, Nadal (2011) apunta que en el vecino país y en la
jóvenes y aumento de enfermedades del corazón. mayor parte de Europa el desempleo se mantiene alto y no
hay buenas perspectivas para superar el estancamiento. La
Kristof cita a dos destacados epidemiólogos ingleses, realidad es que a partir de los años setenta se aprobaron
Wilkinson y Patett, quienes afirman que la desigualdad políticas que contribuyeron a la brutal concentración del
afecta el psique humano, generando ansiedad, inseguridad ingreso que padecen los estadounidenses, de donde se
y una serie de achaques mentales y físicos. deriva ese proceso de desigualdad. El régimen impositivo
que encontró el presidente Barack Obama al inicio de su
administración, heredado por su antecesor George Bush, fue
la pieza clave del deterioro posterior de la distribución del
ingreso en ese país.

La desigualdad no es un hecho natural, sino una construcción

social cuyo elemento fundamental es el poder.
Fuente: [Link]
desigualdad-social/.
Barack Hussein Obama,
El autor señala que si se falla en evitar la desigualdad, se actual presidente de los Estados Unidos de América.
necesitarán mas cárceles y más policías, se tendrá que Fuente: [Link]
enfrentar el problema cada vez mayor de enfermedades papeles-de-obama/
mentales y el abuso en el consumo y comercio de drogas, No obstante, en lugar de cambiarlo, Obama le dio
así como sus implicaciones. continuidad. El 17 de diciembre del 2010 llegó a un acuerdo
con los republicanos en materia de política fiscal,
Wilkinson y Pattet (2009) publicaron sus hallazgos en el libro prolongando los recortes de impuestos que el presidente
“The Spirit Level: Why Greater Equality Makes Societies Bush había aprobado años atrás. Parecería que
Stronger”. Su argumento fundamental es que los humanos precisamente eso es lo que debe hacerse en una recesión,
somos animales sociales, y que en las sociedades con alta pero no cualquier reducción de impuestos ni cualquier
desigualdad los que están en los niveles de bajos ingresos incremento en el gasto público son buenos. ¿Por qué estos
sufren variadas patologías. La desigualdad socava la recortes son absurdos? Porque no están relacionados con la
confianza social, la vida comunitaria, y termina corroyendo a inversión, el crecimiento y el empleo; más bien están
las sociedades en su conjunto. Los humanos como seres vinculados con la especulación.
sociales nos tensamos cuando nos sentimos en el fondo de Fue en 1913 cuando en Estados Unidos se consolidó la
la jerarquía. legislación del Impuesto Sobre la Renta (ISR),
determinándose seis por ciento para los ingresos anuales
“La desigualdad es divisible, y aun las pequeñas diferencias superiores al medio millón de dólares. En la Primera Guerra
hacen diferencias importantes”, señala Wilkinson (2009). Mundial el ISR del citado país ascendió a 77% para los
Aun así la desigualdad no tiene que ser tan severa, opresiva ingresos superiores al millón de dólares. En los años veinte,
justo antes de la Gran Depresión, el ISR bajó hasta 24%. En
 CienciAcierta
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Página

esa misma década la especulación se mantuvo desbordada. Posibles respuestas a estas preguntas pueden encontrarse
en la política económica diseñada y sostenida en México y en
En los años treinta el gravamen aumentó a 63%, y al finalizar Estados Unidos, en sus fuerzas económicas, en la evolución
la Segunda Guerra Mundial su nivel fue de 94% para tecnológica y en el grado de accesibilidad por parte de su
ingresos superiores a los 200,000 dólares. En ese nivel se respectiva población. De ahí que si estos tres factores son
mantuvo durante la época dorada del capitalismo causa de igualdad o desigualdad social, y ésta a su vez
estadounidense. La inversión privada, el crecimiento, la produce o permite las condiciones para la instauración de
productividad, los salarios y el empleo conservaron en esa ciertas políticas económicas, nos encontraremos en el centro
época un desempeño envidiable. de un círculo vicioso.

Durante los años sesenta el ISR se situó en 70%, y para Esperemos como especie humana encontrar soluciones a
1982 llegó a 50%. El presidente Ronald Reagan lo recortó a esto sin recurrir a guerras, quiebras nacionales o cualquier
28% seis años después, y para el inicio del nuevo milenio otra forma de arrebato apasionado que sólo nos alejarían de
aumentó a 39%, reduciéndose a 35 en el 2003. nuestra definición como raza superior: seres racionales.

Este recuento evidencia que cuando hay mejor desempeño

económico los impuestos para los que reciben mayores
ingresos son elevados. En cambio, en el periodo con menor
ISR a los contribuyentes de mayores ingresos se observa Referencias bibliográficas
menor crecimiento de la economía, deterioro de la calidad de 1. Desigualdad social. (n.d.). Recuperado de
empleo, mayor concentración de la riqueza y especulación. [Link]
social/ el 11 de enero del 2010.
2. Kristof, N. C. (5 de enero del 2011). Equality, a true soul food.
Nadal (2011) cita a Hudson, de la Universidad de Missouri, The New York Times. Recuperado de
quien reportó que en el 2010 el tiempo promedio en que las [Link]
acciones y títulos financieros permanecieron en posesión de =rssnyt&emc=rss&p.
su comprador en Estados Unidos fue de 22 segundos. En el 3. Nadal, A. (5 de enero del 2011). Obama mantiene incentivos a
mercado de divisas la posesión de las inversiones es de la especulación. La Jornada. Recuperado de:
unos 30 segundos, según datos del Mercantile Exchange de Http://[Link]/2011/01/05/[Link]?section=opini
Chicago y de la Cámara de Compensación en Nueva York. on&article=020a1eco
Estos cambios tan rápidos observados están vinculados a la 4. Wilkinson, R. y Pattet, K. (2009). The spirit level: Why greater
especulación y a la reducida inspección fiscal. equality makes societies stronger. Estados Unidos: Bloomsbury
Press.
El índice de concentración de Gini, que es la medida de la
desigualdad del ingreso, tiene valores que van del 0 al 1 y se
expresan en porcentajes; el 1 corresponde a una igualdad
perfecta, y el 0 a una desigualdad perfecta. En 2007 se
estimó que Suecia tenía la mejor calificación, con 23%;
Namibia la más baja, con 70.7%; mientras que Estados
Unidos y México obtuvieron 45 y 48.2, respectivamente
(Nadal, 2011).

La proximidad de porcentajes entre México y Estados

Unidos obliga a reflexionar acerca de las condiciones
sociales prevalecientes en estos países. Quizá lo inmediato
sería pensar que en México existe un mayor nivel de
desigualdad que en el país vecino, sin embargo, habría que
comparar el sentido de la pobreza en cada una de estas
naciones. Asimismo, reflexionar por qué si son semejantes
los niveles de igualdad-desigualdad, en nuestro país parece
agudizarse la pobreza en cada vez más sectores de la
población. Otra cuestión sería cuál es el sentido de la
pobreza en ambas naciones, así como cuál el sentido de la
desigualdad, ya que no es lo mismo ser un pobre mexicano
que ser un pobre estadounidense; del mismo modo, no es lo
mismo ser pobre en Sonora, Coahuila o Chiapas.
 CienciAcierta

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Joaquín Velázquez-Monreal
INIFAP, Campo Experimental Tecomán

Norma Paola Meléndez-Rentería

Raúl Rodríguez Herrera

Página
Cristóbal Noé Aguilar González
Departamento de Investigación en Alimentos
Facultad de Ciencias Químicas
Universidad Autónoma de Coahuila

Tuba: una bebida fermentada

tradicional de Colima
Introducción fermentación.
En nuestro país, desde la época prehispánica, los alimentos
y bebidas fermentados han sido importantes para su Si la tuba es dejada sin moverse durante ocho días, se
consumo diario y también como elementos ceremoniales de convierte en un sabroso vinagre muy útil en la cocina local, y
numerosos grupos indígenas. En la actualidad la tradición excelente para el encurtido de vegetales usados en la
sigue viva, al grado de ser consumidos no solamente por los famosa sopa de pan, servida en bodas y bautizos. Recién
grupos étnicos, sino también por todo tipo de personas. fermentada es una bebida refrescante, y después de la
fermentación sirve para hacer vinagre o aguardiente. Es rica
A lo largo de la historia la cocina de nuestro país ha fusionado en azúcares, vitamina C, fósforo, aminoácidos y minerales,
todo tipo de sabores, y con ello se han enriquecido las además es auxiliar contra la gastritis y los parásitos (Cortázar
fermentaciones tradicionales. Entre las más conocidas se et al., 2008).
cuentan el pozol, el tesgüino, el tejuino, el tepache, el pulque,
la tuba y el colonche (Alcántara, 2009). Selección, acondicionamiento de la palmera y obtención
de la savia
Hablando específicamente de la tuba, ésta es en realidad la La palma de coco (Cocus nucifera; figura 1) florea todo el año,
savia (también nombrada néctar o agua miel) que se obtiene por lo tanto, siempre puede haber producción de tuba. Sin
de la inflorescencia de palmas de coco (Granados-Sánchez embargo, las palmas producen menos néctar durante abril y
y López-Ríos, 2002), que luego de un proceso de fermentado mayo, por lo que su producción disminuye en estos meses
y de cocción queda lista para consumirse como una bebida (Ohler, 1986).
100% natural, refrescante, dulce, nutritiva y energética
(Cortázar, Flores y Fuentes, 2008).

Origen y denominación
La tuba se consume regularmente en otras partes del
mundo, como Ghana, Filipinas, Malasia y Sudáfrica, y se
produce a nivel industrial en algunos países. En África se
conoce como “legmi”, en la India del Sur como “kallu”,
mientras que en Borneo tiene los nombres de “bahar” y
“goribon” (Jespersen, 2003).

El nombre y forma de preparación de la tuba fueron

introducidos por los españoles a México desde las Filipinas,
junto con la palmera en el Galeón de Manila, en el siglo XVI.
Por ese entonces las Filipinas también habían sido
conquistadas por el imperio español, y los trabajadores que
llegaron a cultivar arroz y caña de azúcar en Colima
intercambiaron sus costumbres con los habitantes de ese
Figura 1. Palma de coco (Cocus nucifera).
estado mexicano (Alcántara, 2009).
El acondicionamiento de una palma para cosechar el néctar
Características
Debido a sus características de color, viscosidad, olor y consiste en eliminar los racimos viejos, el angeo y las palapas
sabor, la tuba puede ser considerada como una bebida secas que tenga, para facilitar el manejo de la espata
semejante al pulque y, al igual que éste, puede ser preparada (cubierta de los racimos jóvenes de flores), de donde se va a
con diversos vegetales y frutas. cosechar la savia para elaborar la tuba.
Si la palma es alta, se le hacen escalones en el tronco para
La savia recién obtenida es de color pardo, pero en cuanto facilitar el ascenso de la persona que hará el corte (figura 2), y
comienzan a desarrollarse los microorganismos en ella, se la espata seleccionada debe ser grande de tamaño y aún
clarifica, adquiriendo un color blanco. Mantiene su color y su debe estar cerrada (figura 3).
sabor distintivo hasta dos horas después de ser cosechada.
Después de unas cinco horas se inicia el proceso de
 CienciAcierta
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Página

hecho el corte, y es entonces cuando se ata una vasija , jarro

o caña de bambú al extremo del racimo cortado, donde se
recibe el jugo (figuras 5 y 6). De la limpieza y renovación de
los depósitos donde se recolecta el jugo de cada racimo
depende la calidad del producto.

El corte del extremo del racimo tiene por objeto provocar el

flujo de la savia, por ello se repite la operación dos o tres
veces al día, para que el escurrimiento no se suspenda. El
mayor o menor flujo de la savia y el tiempo que dure,
dependerá de la habilidad del “raspador" para hacer los
cortes lo más fino posible en el momento preciso (Granados-
Sánchez y López-Ríos, 2002).

Figura 2. Acercamiento a un escalón en el

tronco de la palma.

En México la savia se extrae sólo en determinados lugares,

como la costa de Colima, Michoacán y Guerrero, aunque no
a gran escala. En Campeche y en el resto de la costa del
Golfo no se conoce el procedimiento para obtener la savia.

Para extraer la tuba se aprovechan las inflorescencias

cuando están tiernas y aún las cubre la espata. La operación
inicial de la explotación consiste en doblar el eje para que la Figura 4. Acercamiento al amarre a la espata para cambiar
su inclinación.
savia fluya libremente de la incisión o corte que se le hace
(que mide entre tres y cinco centímetros), pero este doblez La savia se cosecha dos veces al día, por lo general a las
debe hacerse con las precauciones debidas para no romper siete de la mañana y a las seis de la tarde. Para ello, el
el racimo floral. Generalmente se escogen las contenido de la botella de plástico que se adaptó a la espata
inflorescencias que apenas tienen de 45 a 75 centímetros de se vacía en un recipiente de 20 litros de capacidad,
largo. El procedimiento es lento y requiere de mucha empleando un embudo para facilitar el vaciado del néctar. Se
paciencia (Granados-Sánchez y López-Ríos, 2002). ha observado que “capando” un solo racimo por palmera,
fluye la savia durante 30 ó 40 días.
Dos o tres veces al día, por una o dos semanas, se ejecuta la
operación de doblar la inflorescencia, tirando de la punta de Es conveniente dejar por lo menos uno de cada tres racimos
la espata hacia abajo, un poco más cada vez. Para evitar que para la producción de frutos (cocos). Se pueden quitar los
la espata se abra, se amarra con un lazo o pabilo debajo de la ejes florales sólo durante cierto tiempo, porque la extracción
punta, y arriba de donde se amarró se hace un corte en indefinida de su savia lo dañaría permanentemente (Ohler,
diagonal para que ahí empiece a salir la savia de la 1986).El producto obtenido por palmera en promedio es de
inflorescencia. 0.65 litros al día, con una producción anual de 208 litros por
planta, variando estos resultados debido a la mayor o menor
Puede ser necesario que la espata sea colocada en una habilidad de los cortadores (Granados-Sánchez y López-
posición inclinada hacia abajo, para facilitar la colecta de la Ríos, 2002).
savia. Para ello, con el mismo lazo o pabilo que se amarró a
la espata para evitar que se abra, se puede aprovechar para Procesamiento de la savia o néctar
sujetarla y darle la posición requerida (figura 4). La savia de la palma comienza a fermentarse
inmediatamente después de la colección, debido a las
A la mitad de esta operación se corta la punta del racimo, en levaduras naturales en el aire (la fermentación es
corte limpio, incluyendo las extremidades de las estimulada, a menudo, por la levadura residual presente en
ramificaciones más tiernas de la inflorescencia. La savia el envase donde se colecta). Las cepas que se han
empieza a manar a los tres o cuatro días después de haber encontrado asociadas a este proceso son levadura
 CienciAcierta

13 Página
(principalmente Saccharomyces cerevisiae), bacterias
ácido lácticas y ácido acéticas, lo cual indica que el inicio de
la fermentación natural es múltiple (Stringini, Comitini,
Taccari y Ciani, 2009).
En un plazo de dos horas, la fermentación rinde un
aromático vino de contenido en alcohol de hasta cuatro por
ciento, suave y dulce. El vino se puede dejar fermentar hasta
un día, con lo que se produce una bebida más fuerte, con un
gusto más amargo y más ácido, que alguna gente prefiere.
Una fermentación más larga produce vinagre en vez de vino.

En Colima generalmente se prefiere consumir un néctar

suave, es decir, no fermentado, aunque existe quien prefiere Figura 5. Recolección de savia.
la tuba con un mayor o menor grado de fermentación. La
savia que se colecta de las palmeras en la mañana es dulce
y de color canela, y tiene un precio mayor a la que se colecta
por las tardes. Comúnmente, si se va a vender para ser
consumida durante la misma mañana, no se somete a
ningún tratamiento, únicamente se conserva en una hielera
para que sea la acción de la baja temperatura la que controle
o detenga el proceso de fermentación.

En caso de que la tuba no se venda en su totalidad, a lo que

sobre será necesario darle un tratamiento térmico para
detener el proceso de fermentación y ser comercializada al
día siguiente, tal y como se hace con la que se colecta en la
tarde (Cortázar et al., 2008). Figura 6. Recolección de savia.

La savia que se colecta de las palmeras por la tarde debe ser

sometida a un proceso de calentamiento, que, como ya se La tuba se consume de dos maneras: natural, que es de un
indicó antes, pretende detener el proceso de fermentación. color blanco lechoso, y preparada o compuesta con frutas
Después de ello, la tuba cocida se guarda en garrafas de naturales y coloreada, conocida como tuba curada. Para la
plástico para llevarse al lugar donde se venderá al día preparación post fermentación de la tuba natural, se vierten
siguiente. Esta tuba es de un color blanco lechoso. El en la balsa ocho litros de tuba, medio kilogramo de azúcar
proceso de calentamiento de la tuba no debe ser hasta que para endulzar y hielo (aproximadamente dos kilogramos).
hierva, esto únicamente se hace en aquellos casos en que Para la preparada, se agrega jugo de betabel para colorear la
ya tiene cierto grado de fermentación, siendo necesario tuba natural, y fruta picada como manzana y/o pepino (figura
hervirla para detener este proceso (Cortázar et al., 2008). 10). Adicionalmente se le puede agregar cacahuate (figura
11).
Preparación final para su consumo
La tuba es ofrecida por vendedores que se desplazan
ofreciendo el producto (figura 7) o que se mantienen fijos en
ciertos lugares (figura 8). Por lo general un vendedor tiene la
tuba en uno o varios recipientes de plástico, y, debido al
procesamiento térmico al que se sometió, se conserva a
temperatura ambiente.

Existe también otro tipo de recipiente de origen vegetal

llamado “balsa”, que en realidad es el fruto de una especie
cucurbitácea con capacidad de 10 litros, mayor que un Figura 7. Vendedor ambulante de tuba.
“guaje” o “bule”, y de diferente forma (figura 9). Por lo general
son dos balsas las que tiene un vendedor: una contiene la Conforme se va consumiendo la tuba de la balsa, se repone
tuba natural y otra la preparada. agregándole la que se tiene de reserva en el recipiente de
plástico. El costo de la tuba depende del tamaño del vaso: un
vaso chico (del número 8) cuesta 8 pesos, y un vaso grande
 CienciAcierta
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Página

cuesta hasta 15 pesos.

Otra variante es la tuba almendrada, preparada con azúcar,

yemas de huevo, nuez moscada, mamones, almendras
molidas y canela.

En el estado de Quintana Roo, el INIFAP, en colaboración con

la UCOL y con financiamiento de la FUQROOP, introdujo la
técnica para producir el néctar de cocotero en 2006. Desde
entonces se ha promovido su consumo a través de la
degustación en diversos eventos demostrativos, obteniendo
resultados satisfactorios en el gusto de los consumidores, lo Figura 8. Puesto de venta de tuba.
cual promete ser una fuente más de generación de empleos
y aprovechamiento de la palma de coco (Cortázar et al.,
2008).

Conclusión
La tuba es una bebida fermentada poco conocida, aunque
su distribución tiende a ser más amplia en regiones
tropicales de México. La investigación científica sobre esta
bebida permitirá establecer las condiciones necesarias para
llevar su fabricación a procesos industriales y no sólo
artesanales, todo esto con el fin de ser proyectado como un
producto de valor agregado que impacte en la economía de
Figura 9. Balsa de almacenamiento temporal de tuba.
los productores de palmas de cocos de las regiones
tropicales de México.

Referencias bibliográficas
1. Alcántara, T. (n.d). Alimentos fermentados. Recuperado el 5 de
Figura 10. Tuba preparada con jugo
de betabel y fruta (izquierda),y tuba
diciembre de 2009 en
natural (derecha). [Link]
[Link]
2. Cortázar, R. M., Flores, R. F. y Fuentes del AIM (2008).
Cocoteros. Fuente de Riqueza. Secretaría de Desarrollo
Agropecuario, Rural e Indígena, Gobierno de Chetumal, Quintana
Roo. Encontrado el 5 de diciembre de 2009 en
[Link]
bicacion=6
3. Granados-Sánchez, D. y López-Ríos, G. F. (2002). Manejo de la
palma de coco (Cocus nucifera) en México. Revista Chapingo, Serie
Ciencias Forestales y del Ambiente, 8 (1), 39-48.
4. Jespersen, L. (2003). Occurrence and taxonomic characteristics
of strains of Saccharomyces cerevisiae predominant in african
indigenous fermented foods and beverages. FEMS Yeast Res. 3,
Figura 11. Tuba preparada con jugo 191-200.
de betabel, fruta y cacahuates 5. Ohler, J. G. (1986). El cocotero, árbol de la vida. Estudio FAO.
(izquierda), y tuba natural con Producción y Protección vegetal. Documento 57. FAO, Roma.
cacahuates (derecha).
6. Stringini, M., Comitini, F., Taccari, M. y Ciani, M. (2009). Yeast
diversity during tapping and fermentation of palm wine from
Cameroon. Food microbiology, 26, 415-420.
 CienciAcierta

15
Edén Covarrubias Guel
Facultad de Ingeniería Mecánica y Eléctrica

Sócrates Torres Ovalle

Página
Centro de Investigación en Matemática Aplicada
Universidad Autónoma de Coahuila
Correspondencia: storres@[Link]

Programación de un algoritmo genético

Resumen Un algoritmo genético es un algoritmo de búsqueda basado

Un algoritmo genético es un método de búsqueda que imita en los mecanismos de selección y genética natural
los mecanismos de la evolución biológica para la solución de (Goldberg, 1989). Su funcionamiento parte de generar
problemas. Emplea técnicas como la selección, el aleatoriamente una serie de posibles soluciones, también
cruzamiento y la mutación para crear posibles remedios que llamadas población inicial, codificadas comúnmente en una
evolucionan a través de las generaciones hacia una solución representación binaria que evoluciona a través de las
óptima. generaciones, siguiendo los principios de la selección natural
hasta llegar a la respuesta requerida.
En el presente trabajo se describen los pasos para el
desarrollo de un algoritmo genético, y se prueba el El proceso de evolución consiste en evaluar mediante una
funcionamiento de una aplicación basada en este método y función de aptitud qué tan buenas son cada una de las
programada en Java para resolver un problema de posibles soluciones generadas en la población inicial.
búsqueda simple. Tomando en cuenta algún criterio de competencia basado en
dicha evaluación, se seleccionan las soluciones más aptas
Palabras clave: Algoritmo genético, selección natural para reproducirse, después se cruzan o se combina el
material genético de las parejas seleccionadas, y por último
Introducción
Un algoritmo es una serie de pasos ordenados que se se mutan o sufren pequeñas modificaciones. Todo este
siguen para dar solución a un problema específico. En proceso se repite el número de veces que se considere
computación, los algoritmos sirven como base en la conveniente o hasta que la solución sea encontrada ( Figura
1).
elaboración de programas, ya que son códigos de
instrucciones escritos con el objetivo de que la
computadora realice una tarea determinada. Uno de los
propósitos de los programas de computación es aprovechar
la enorme capacidad de procesamiento de los ordenadores
para realizar tareas que manualmente requerirían invertir
una gran cantidad de tiempo. Completar eficientemente
estas tareas, es decir, en el menor tiempo posible y usando
la mínima cantidad de recursos computacionales, mucho
depende del tipo de algoritmos que se empleen.

Por ejemplo, supongamos que deseamos descifrar una Figura 1. Diagrama de flujo de un algoritmo genético.
contraseña compuesta por cinco dígitos del cero al nueve.
Tal vez lo primero que se nos ocurriría sería confiar en la Desarrollo
capacidad de nuestra máquina y buscar entre cada una de Para entender mejor el funcionamiento de un algoritmo
las posibles combinaciones de números, es decir, desde genético, en esta sección se presenta un ejemplo sencillo
00000 hasta 99999. Este procedimiento es conocido como desarrollado en Java bajo la distribución GNU/Linux Ubuntu
algoritmo de fuerza bruta; es fácil de implementar, pero se 10.04 Lucyd Linx, usando Java Development Kit junto con el
vuelve poco funcional cuando el espacio de búsqueda es entorno de desarrollo integrado Geany.
muy grande.
El ejemplo consiste básicamente en descifrar una clave
Una interesante y eficaz respuesta a este tipo de problemas compuesta por una serie de 10 dígitos hexadecimales
es el uso de algoritmos genéticos, los cuales basan su generados aleatoriamente (figura 2).
funcionamiento en técnicas propias de la selección natural
(Darwin, 1859), como la elección de los individuos más
aptos, la reproducción o cruce, y la mutación para crear
remedios capaces de evolucionar a través de las
generaciones hacia la solución correcta.
Lo primero que debe hacerse es encontrar una manera de
Descripción
codificar las posibles soluciones. Se utilizará una
 CienciAcierta
16
Página

codificación binaria. Debido a que la clave está integrada por Luego de realizar la selección, se aplican los
10 dígitos hexadecimales y se requiere de cuatro dígitos operadores genéticos. Para el ejemplo se aplicará un cruce
binarios para representar un número hexadecimal, es de un punto. El proceso consiste en formar parejas
necesario tener individuos de longitud igual a 40 bits, tal y aleatoriamente entre los individuos de la nueva población.
como se muestra en la figura 3. Dados dos cromosomas pareja (padre y madre), se
establece un punto de cruce aleatorio, que no es más que
un número al azar entre 0 y 39 (considerando que se empieza
a contar desde cero). La operación de cruce consiste en
generar dos nuevos individuos, intercambiando los bits de
los padres a partir del punto de cruce, como se muestra en la
Figura 2. Clave generada aleatoriamente
tabla 3.
La población de un algoritmo genético está constituida por Tabla 2. Proceso de selección de ejemplo.
un conjunto de individuos, también llamados cromosomas.
Para este ejemplo se tomará una población de 10
cromosomas.

El algoritmo genético debe partir de una población inicial.

Ésta se forma generando cromosomas (cadenas de 40 bits)
al azar. En este caso se partirá de la población inicial
mostrada en la tabla 1.

Después de la selección y el cruce se da lugar a la mutación,

la cual proporciona un pequeño elemento de aleatoriedad en
el entorno de los individuos de la población. La mutación
Fig. 3. Codificación de ejemplo para algoritmo genético. consiste en elegir individuos al azar de la población, y alterar
alguno de sus genes o bits. Para el ejemplo, esto se haría
cambiando 4 bits al azar de 0 a 1 (o de 1 a 0) de uno o más
individuos de la población. Ahora, en la nueva población, el
mejor individuo es el cromosoma 3, con h=3, b=23 y f =2116.
Esto indica que luego de la selección, el cruce y la mutación,
Tabla 1. Población inicial de ejemplo para algoritmo genético. los individuos de la población han mejorado (tabla 4).
El siguiente paso consiste en realizar nuevamente la
Luego debe realizarse un proceso de selección para obtener selección, el cruce y la mutación, tomando como entrada la
a los mejores individuos de la población. Para ello es población obtenida en la iteración anterior. Este proceso se
necesario contar con una función de aptitud (fitness) que repite hasta obtener un cromosoma con una puntuación de
indique cuáles son los mejores cromosomas. Para el 17, 600, es decir, hasta que la solución sea encontrada. En la
ejemplo, la función de aptitud esta dada por: f=(h+1)*b2, figura 4 se muestra la ejecución del programa, y cómo es que
donde h y b son la cantidad de dígitos hexadecimales y encuentra la solución después de 78 generaciones.
binarios respectivamente que coinciden con la clave
original. Para la población inicial, el mejor individuo es el
cromosoma 4 con h=3, b=21 y f=1764 (ver tabla1). Cabe
mencionar que cuando un cromosoma de la población sea
idéntico a la clave original, es decir cuando la clave sea
encontrada, h valdrá 10 y b será igual a 40, entonces el valor
de la función de aptitud será de 17,600. Tabla 3. Ejemplo de operación de cruce.
Una manera de realizar el proceso de selección es mediante
torneo entre dos individuos. Se seleccionan dos
cromosomas aleatoriamente y entre ellos se establece un
torneo: el que mejor función de aptitud tenga genera una
copia y el peor se desecha. La tabla 2 muestra este proceso
para la población inicial del ejemplo.
 CienciAcierta

17 Página
Tabla 4. Población resultante después de aplicar
la selección, cruce y mutación.

Conclusiones
Queda demostrado que los algoritmos genéticos
proporcionan una búsqueda fiable de soluciones a
problemas de búsqueda en espacios complejos. Aunque
intervienen reglas probabilísticas, los algoritmos genéticos
no representan una búsqueda ciega por el espacio de
soluciones de un problema. Los algoritmos genético son llamados así porque se inspiran en
la evolución biológica y su base genético-molecular.
La idea es que la información que se va acumulando en el Fuente: [Link]
espacio de búsqueda completamente desconocido al
principio, pueda orientar la búsqueda posterior hacia Referencias bibliográficas
espacios con esperanza de mejora. Es importante destacar 1. Darwin, C. R. (1859). On the origin of species by means of natural
que la utilización de algoritmos genéticos muchas veces no selection (1a. ed.). Gran Bretaña: John Murray.
asegura encontrar el óptimo global de un problema, pero 2. Goldberg, D. E. (1989). Genetics algorithms in search,
pueden proporcionan soluciones bastante próximas al optimization and machine learning (26a. ed.). Boston: Addison
Wesley.
mismo.

Figura 4. Pantalla de ejecución del

algoritmo genético.
 CienciAcierta
18
Página
Blanca Chong López1
José Alfredo Morales Pérez2
Facultad de Ciencias Políticas y Sociales
Universidad Autónoma de Coahuila

Rivalidad, regionalismo y afición por el futbol en México:

el caso del equipo Santos Laguna

Resumen
Para los estudiosos de lo social resulta difícil ignorar la En el presente artículo se muestran los resultados de un
importancia que tiene el futbol para miles de aficionados. Sin trabajo cuantitativo cuyo propósito era generar información
dejar de considerar los intereses económicos en torno a este empírica sobre los aficionados al futbol en la región lagunera
deporte y la gran influencia de los medios de comunicación que permitiera un primer acercamiento al fenómeno, para
en la proyección de determinados equipos, debemos posteriormente tratar de explicar las identidades, prácticas y
reconocer la trascendencia sociocultural que tiene el futbol, representaciones de los seguidores del Santos Laguna.
sobre todo en los jóvenes de los sectores urbanos.
Se trató de dar respuesta a interrogantes como ¿cuáles son
En este trabajo se muestra parte de los resultados de un los equipos favoritos de los aficionados al futbol en la región?,
estudio cuantitativo sobre aficionados al futbol en la ¿qué idea tienen de lo que es ser aficionado?, ¿cómo
Comarca Lagunera, que en una gran mayoría manifiestan consideran los aficionados que son representados por los
que su equipo preferido es el Santos Laguna y reconocen medios de comunicación? y ¿qué significa para los
que las rivalidades en el futbol mexicano se han creado a aficionados la construcción de un nuevo estadio?
través de los medios de comunicación.
El futbol como objeto de estudio
Palabras clave: futbol, aficionados, medios Durante mucho tiempo los estudiosos de los fenómenos
sociales han dejado fuera de sus proyectos al deporte por
Introducción considerarlo un tema poco serio, como en el caso del futbol,
Las rivalidades dentro del futbol en México revelan cómo que es visto como un espectáculo que se rige por la lógica
ciertos sectores de la población consideran su ciudad o mercantil de la industria del entretenimiento, una forma más
región en relación a otras. Algunos estudios sobre los de alienación. Efectivamente, el futbol, además de ser un
aficionados al futbol muestran la relación entre la deporte que brinda gran cantidad de elementos simbólicos
adscripción a un club y la identidad regional, pues detrás de en el aspecto social, es también un negocio que funciona
las identidades futbolísticas están las rivalidades que surgen según la dinámica del sistema económico, y un elemento que
como manifestaciones de tensiones políticas, económicas o favorece que la gente se olvide de las dificultades que
histórico-culturales que existen entre regiones, ciudades, enfrenta el país. Sin embargo, acercarse al mundo del futbol
barrios o segmentos sociales. es introducirse en uno de los campos más relevantes de la
cultura popular contemporánea. Más allá de que muchos lo
“Aunque la rivalidad entre dos equipos parezca ser única y
consideren como un simple entretenimiento o como un medio
exclusivamente deportiva, situar históricamente a estos
de enajenación, el futbol representa también un modo de
clubes y los lugares que simbólicamente representan dentro
construcción de identidades colectivas y de relaciones entre
del sistema urbano nacional facilita el entendimiento de
distintos grupos sociales.
aspectos cruciales de la identidad y la tensión existente
entre sus aficionados” (Magazine y Martínez, 2009, p. 2). Correspondencia: blancachong@[Link]
2
Correspondencia: [Link]@[Link]
3
Estudio de la red sobre comunicación y deporte, que tiene como objetivo analizar las representaciones,
En el caso del equipo Santos Laguna, los resultados del prácticas y formas de organización social de los seguidores de los equipos profesionales de México. En
estudio realizado como parte del proyecto “Identidades, el trabajo realizado sobre los aficionados al Santos Laguna, el proyecto fue apoyado por el Consejo
Estatal de Ciencia y Tecnología de Coahuila.
prácticas y representaciones de los aficionados al futbol en
México: un análisis comparativo multiregional”3 confirman lo
anterior: la afición santista reconoce como principales Hoy se cuenta con estudios que han fortalecido la
rivales de juego a los Tigres y Rayados, de Monterrey, investigación sobre los deportes desde una perspectiva
equipos “con los que no se puede perder”. social. En relación al futbol, existe un enfoque que lo analiza
Este sentimiento de rivalidad se observa también en otros como una arena simbólica para comprender los fenómenos
ámbitos, debido a que la ciudad de Monterrey, capital del sociales de nuestra realidad; se busca discutir los motivos
estado de Nuevo León, es considerada como la cúpula por los cuales el futbol moviliza sentimientos tan profundos
económica, social y cultural del norte de México. en las personas, ya sean simpatizantes, fanáticos o
 CienciAcierta

19 Página
jugadores (Martínez y Calderón, 2009). Esa fue aficionados se perciben a sí mismos” (Edelman, 2002, en
precisamente una de las razones que nos animó a participar Magazine, 2008, p. 1443).
en el trabajo sobre los aficionados al futbol en México: tratar
de explicar qué representa el equipo de futbol de la región, el En el caso de Santos Laguna es posible retomar de alguna
Santos Laguna, para miles de aficionados no sólo de la manera la tesis que propone Fábregas (2006) para explicar el
Comarca Lagunera, sino también de todo Coahuila y papel actual del futbol, que en una sociedad fragmentada
estados vecinos, como Zacatecas y Chihuahua4. “ofrece las condiciones para congregar a la población y
brindarle un símbolo tangible de sí misma (…) El equipo de
Pensar lo que somos como sociedades nos lleva a las futbol puede generar un símbolo de integración que atraviese
canchas de futbol. Fábregas (2002) señala que “el análisis las desigualdades sociales y las diferenciaciones culturales”
del futbol es una tarea de vastas dimensiones que nos (p. 9).
arrojará como resultado una mayor explicación de cómo
somos y porqué somos como somos los mexicanos” (p.17). Futbol y medios de comunicación
Se trata de crear conocimiento sobre “uno de los El futbol y el deporte moderno son contemporáneos del
mecanismos de movilización social más eficaces de nuestra nacimiento de la prensa de masas a mediados del siglo XIX, y
época” (Fábregas, 2001, p. 20). ambos tuvieron un desarrollo paralelo durante el siglo XX.
Pronto el periodismo descubrió que debía desarrollar una
Ante la crisis de las instituciones sociales, el deporte es una línea importante: la sección deportiva, porque el deporte era
actividad que convoca y aglutina a los diferentes sectores un consumo de masas y ello representaba la posibilidad de
que habitan una ciudad. Hoy no se puede pensar en el futbol incrementar el número de lectores. Posteriormente la radio, y
sólo como un medio de alienación y actividad al servicio de a partir de la década de los cincuenta la televisión, tuvieron un
intereses comerciales, se trata también de una dimensión en papel importante proponiendo nuevos significados en torno
la que buscan expresarse y construir su identidad los al deporte, especialmente la esta última, debido a que en los
sectores subalternos. años noventa su presencia se incrementó a través de los
sistemas de cable, con lo que las transmisiones sobre
Para gran parte de la población, la actividad en torno a este actividades relacionadas con el balompié se expandieron
deporte representa una de las escasas oportunidades de aún más, al contar con la existencia de canales dedicados
movilización social y de reconocimiento. Hay quienes lo exclusivamente al deporte (Alabarces, 2004; Salerno, 2005).
consideran parte importante de los procesos de
socialización masculina; para otros es un elemento clave en Diversos estudiosos del tema coinciden en que los medios
la organización del tiempo y la cotidianidad, puesto que lo masivos de comunicación han aprovechado ampliamente la
que tiene que ver con este deporte marca las actividades y el fusión del nacionalismo y el futbol, lo que les permite
ritmo de vida (Medina, 2009). incrementar su audiencia, a los patrocinadores aumentar sus
ventas, y a los políticos capitalizar el entusiasmo de los
El futbol es un fenómeno festivo multitudinario que logra
aficionados (Villena, 2003, en Martínez y Calderón, 2009).
congregar a grandes multitudes. La fiesta crea por un
momento la ilusión de comunidad, de unidad, de una
Desde sus orígenes el futbol ha tenido una presencia central
sociedad homogénea. “Cada partido y la celebración del
en los medios, pero en años recientes uno de los cambios
triunfo o la vivencia cohesionadora de la derrota, se
que se observa en las transmisiones es que se dedica cada
constituyen en un acto de comunión en un tiempo y en un
vez mayor espacio a quienes ocupan las tribunas. En el caso
espacio determinado, de vivencia de unidad, en un motivo
de la televisión se ha pasado de unas pocas imágenes
para proclamar una identidad colectiva en la que se anulan
marginales a integrar totalmente a la afición, especialmente a
las diferencias, se desmiente la pluralidad y la contradictoria
las barras, al relato de las transmisiones de los partidos. Es
complejidad de la sociedad real” (Medina, 2009, p. 3).
importante entonces analizar los modos en que la televisión
La relevancia sociocultural que el futbol tiene como producto
construye y prescribe comportamientos y sujetos, legítimos e
comercial y espectáculo de consumo, así como su
ilegítimos, a través de la representación que realizan de las
importancia mediática y mercadológica, han hecho que para
prácticas de los seguidores de los equipos de futbol durante
las ciudades tener un equipo de futbol en la Primera División
los partidos (Salerno, 2005).
profesional, además de un negocio rentable y un espacio
para la política, sea una manera de confirmar su importancia,
Método
una forma de ponerse en el “mapa” mediático nacional de las
Los resultados que aquí se presentan corresponden a una
ciudades y regiones más dinámicas (Magazine y Martínez,
encuesta a un total de 500 aficionados al futbol, realizada del
2009).
21 al 25 de noviembre del 2008, con un muestreo casual en
Apoyar a un equipo en particular representa una “marca las afueras del Estadio Corona y lugares públicos de la
sociocultural” y dice “mucho acerca de la manera en que los ciudad de Torreón, como la Alameda Zaragoza, Plaza de
4
Armas, y en calles del centro de esa población.
En nuestras asistencias al estadio, durante el trabajo de entrevistas a los aficionados, pudimos
constatar que a los juegos acuden con frecuencia seguidores del equipo que radican en esos estados.
 CienciAcierta
20
Página

conjunto albiverde tendría como nombre de batalla “Guerreros”.

En la muestra, 59.7% de los encuestados fueron jóvenes de
15 a 30 años, de los cuales 72.2% pertenecía al género De gran trascendencia para el Santos fue el año 1993, cuando
masculino y 27.8 % al femenino; un alto porcentaje (38.8) Grupo Modelo adquirió el equipo, lo cual hizo posible que se
cuenta con estudios de licenciatura. realizaran importantes inversiones para mejorarlo. Otro
momento importante en la vida del conjunto lagunero ocurrió en
En lo que se refiere a la ocupación, 29.6% son estudiantes, el 2003, cuando fue vendido al empresario Carlos Ahumada
mientras que el resto se desempeña en una gran diversidad Hurts, quien al poco tiempo se vio involucrado en problemas
de actividades (profesionistas, empleados, obreros, legales, lo cual significó el riesgo de que el equipo
trabajadores del sector informal, etcétera). Del total de desapareciera o fuera transferido a otra plaza. En ese tiempo se
entrevistados, 86.6% no pertenece a un partido político; 36% acuñó la frase “un guerrero nunca muere”, grito de lucha en las
asiste con frecuencia al estadio, mientras que 64% por lo manifestaciones a favor del equipo, que fue recuperado por sus
regular no asiste. antiguos dueños en un proceso que tardó más de dos años (El
Siglo de Torreón, 2009 ).
El Santos Laguna
Al referirse a lo que ha representado el Santos Laguna para En marzo de 1994, Santos clasificó a la liguilla, y en el Torneo de
la región, Muñoz (1999) menciona que “este club de futbol se Invierno 1996 logró su primer campeonato, con lo cual surgió en
convirtió en pocos años, y debido a la ausencia de otro signo la región el fenómeno que se conoce como “santosmanía”; un
cohesionador, en pieza clave con la cual un lagunero se segundo campeonato fue obtenido en el 2001, y en el 2008 logró
reconocía como tal, independientemente de su municipio coronarse nuevamente campeón.
nativo” (p. 23).
Una nueva etapa para el equipo inició con la inauguración de su
nuevo estadio, en noviembre del 2009. Con capacidad para 30
mil espectadores, el Territorio Santos Modelo, como se le ha
denominado, tuvo un costo de 100 millones de dólares. Para su
edificación, el Gobierno de Coahuila aportó 100 millones de
pesos y el Ayuntamiento de Torreón 20 millones; ambas
instancias dieron gran difusión a ese apoyo. En la inauguración
estuvieron presentes, además de muchos otros personajes
públicos e importantes figuras del futbol, el presidente de
México, Felipe Calderón Hinojosa, y el gobernador Humberto
Moreira Valdés, lo que confirma la relevancia que tiene para los
políticos el escaparate que representa el futbol.

La importancia que tomó la construcción del estadio puede

Grupo Modelo adquirió el equipo, lo cual hizo posible explicarse, siguiendo a Magazine y Martínez (2009), a partir de
que se realizaran importantes inversiones para mejorarlo. que hoy en día parece ser necesario que las ciudades
Fuente: [Link] económicamente más importantes posean un equipo de futbol
El Santos Laguna surgió en 19825 en la Comarca Lagunera, profesional para “mostrarse” a través de los medios de
como un equipo propiedad del Instituto Mexicano del Seguro comunicación nacionales como más “importantes”,
Social (IMSS). Ubicado inicialmente en Gómez Palacio, culturalmente “modernas”.
Durango, al no contar con un estadio adecuado en esa
ciudad, desde su primer juego, el 4 de septiembre de 1983,
tuvo como sede el hoy desaparecido estadio Corona,
llamado por los aficionados “la casa del dolor ajeno”.

En 1984, cuando Santos ya había conseguido su ascenso a

la Segunda División A, el IMSS decidió vender los equipos
que tenía a su cargo, por lo que un grupo de empresarios
conformó un patronato que le permitiera obtener la
franquicia del Santos, y con ello garantizar la permanencia
del equipo en la región. A partir de entonces se denominó 5
En 1982, los Tuberos de Veracruz, que formaban parte de la Segunda División B del
Club de Futbol Santos Laguna. Al ponerse en venta la futbol mexicano, desaparecieron, cediendo su franquicia al IMSS, que ya contaba
con algunos equipos importantes, entre ellos el Atlante y el Oaxtepec. Esa
franquicia del equipo Ángeles de Puebla, en 1988, los franquicia fue ofrecida a Gómez Palacio, pero se prefirió no aceptarla por la falta
directivos del Santos decidieron adquirirla para contar con de infraestructura, por lo que se llevó a Santa Cruz, Tlaxcala, en donde el Seguro
un equipo en Primera División. Desde ese momento el Social tenía el vacacional La Trinidad. En ese lugar, con un buen estadio, surgió el
primer Santos, nombre que se le dio por el poblado Santa Cruz. Con escasos
resultados, el equipo sólo estuvo un año en Tlaxcala, y casi a finales de 1982 se
decidió que al término de la temporada emigraría a la Comarca Lagunera
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En el sitio oficial del Territorio Santos Modelo se afirma que el el Cruz Azul y los Pumas, son los “equipos grandes” del futbol
estadio es considerado “proyecto único en su tipo en toda mexicano (Magazine y Martínez, 2009).
América Latina, que no sólo abarca el aspecto deportivo de
la institución santista, sino que busca el desarrollo y el Al pedir a los aficionados laguneros que manifestaran cuál es
crecimiento de la Comarca Lagunera”. su equipo favorito, 82.4% respondió que es el Santos; 5.8%
prefirió al América, 2.6% al Chivas, 1.8% al Cruz Azul, y 1.4%
Representaciones y preferencias de los aficionados al Pumas (Cuadro 2). A pesar de que estos últimos equipos
laguneros son los que mayor número de menciones obtuvieron
A la pregunta de quiénes son los aficionados al futbol en la después del Santos, los porcentajes que alcanzaron son muy
región lagunera, 21.6% de los encuestados respondió que pequeños, no obstante ser los “equipos grandes” de México.
son los que van al estadio a ver los partidos; 32.6% dijo que Estos resultados confirman la gran adhesión que tienen los
son los que simpatizan con su equipo, aunque no vayan aficionados de la comarca con el Santos Laguna, que sin
siempre al estadio; 29.2% afirmó que son los que defienden duda ha pasado a ser uno de los más importantes símbolos
los colores de su equipo; y 15.2% mencionó que son los que de la identidad regional.
desatienden todo por ver y/o jugar futbol. Sólo 7.8%
consideró aficionados a quienes solamente ven por Es importante observar de manera integradora los datos
televisión los partidos los domingos (cuadro 1). Para los acerca de los aficionados al futbol, pues se está involucrando
aficionados de la región, identificarse como tales implica un el factor identitario, ese que relaciona historias,
compromiso: no basta seguir los juegos desde la comodidad características socioculturales y geográficas, entre otras; no
de un sillón. olvidemos el canto “Tres ciudades, dos estados, en un solo
corazón; que retumben nuestras voces, Santos, Santos,
Aunque no se tienen indicadores concretos sobre las campeón”, mismo que se promueve desde hace mucho
razones por las cuales algunos aficionados no asisten al tiempo dentro del estadio y en televisión regional.
estadio, pero a pesar de ello se identifican con el equipo del
Santos Laguna, es posible que esto se deba a lo que algunos Aunque la gran presencia que tiene el futbol en las
autores denominan la “socialización primaria” (Chihu, 2002), sociedades contemporáneas no puede explicarse
esa que sucede durante la niñez, que enraíza, se interioriza y únicamente a partir de la influencia de los medios, debemos
le da significado subjetivo a esa acción de que aún y cuando reconocer el papel que estos juegan en la proyección de
no se asista al estadio se le va al Santos. determinados equipos, en la imagen que presentan sobre los
aficionados, sobre todo ahora que la transmisión de un
partido no se centra únicamente en los jugadores, sino
también en la afición, la cual ha pasado a ser un protagonista
importante, principalmente para la televisión.

Cuadro 1. Quiénes son los aficionados al futbol

El nuevo Estadio Territorio Santos Modelo.

Fuente: [Link]

A la pregunta de qué hace un aficionado común dentro del

Estadio Corona, la mayoría de quienes respondieron la
encuesta (66.2%) dijo que apoyar a su equipo; mientras que
32.2% señaló que gritar; ingerir bebidas alcohólicas y Al indagar sobre cómo describen los medios masivos de
embriagarse sumó 21.4%, es decir, casi la cuarta parte comunicación al aficionado del futbol en La Laguna, 57%
reconoce que el consumo de alcohol en los estadios es consideró que como apasionados, y 39.4% como fanáticos
grande. (cuadro 3). Aún cuando este último adjetivo puede ser no muy
favorable, en general la imagen que los medios presentan
De los 18 clubes que participan en la Primera División del sobre los aficionados de la Comarca tiende a ser positivo.
futbol profesional, cuatro de ellos han sido identificados, Salvo algunos incidentes que se adjudican a miembros de las
primero por los medios de comunicación y luego por los barras, los medios regionales destacan el fervor de muchos
aficionados, como “equipos nacionales”. De acuerdo con las seguidores del Santos.
expresiones de los medios deportivos, el América, el Chivas,
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22
Página

para el club Santos Laguna despertó enormes expectativas

en la región. Cuando se aplicó la encuesta estaba iniciando
su edificación, y en sus respuestas 72.6% de los
encuestados señaló que con la construcción del estadio
habría una mayor identificación con el equipo, mientras 61%
respondió que la nueva sede de los “Guerreros” reforzaría el
sentimiento de ser laguneros.

Cuadro 2. Equipo favorito A la pregunta de si con el nuevo estadio aumentaría el

A la pregunta de cómo se han creado las rivalidades entre los número de aficionados que asisten a los juegos, 86.4%
distintos equipos que participan en el futbol mexicano, 51% respondió afirmativamente, y 73% estuvo de acuerdo con
de los encuestados respondió que han surgido a través de que los partidos ahora serán una diversión más de carácter
los medios masivos de comunicación, mientras que 32% familiar. La realidad es que una vez inaugurado el nuevo
señaló que a través de los mismos encuentros (Cuadro 4). recinto de los “Guerreros”, los precios de entrada se han
incrementado y la distancia que es necesaria recorrer es
Los aficionados admiten que se ven influenciados por los mayor, lo que hace difícil para muchos aficionados asistir a
medios masivos de comunicación, y ello, en cierta forma, los juegos. Frente a ello, la respuesta de los directivos del
pudiera ser factor que contribuya a la rivalidad regional equipo ha sido limitar las transmisiones en vivo por televisión.
dentro del escenario político y deportivo (Magazine et. al., La euforia por contar con una nueva sede para el equipo de
2010). casa, alimentada por los medios de comunicación y la
No debemos olvidar que en la ciudad de Torreón y la región propaganda oficial, hacía que los aficionados minimizaran las
lagunera en general, existe una marcada rivalidad hacia el repercusiones económicas que abandonar el estadio Corona
equipo de Monterrey, producto de las subestimaciones o tendría para muchos. Del total de encuestados, 52.6%
ataques televisivos que han generado algunos respondió que los comerciantes establecidos cercanos al
comentaristas de aquella ciudad hacia el equipo del Santos estadio no se verían afectados por la construcción de las
Laguna. nuevas instalaciones; mientras que casi la mitad (49.4%) no
creía que los vendedores ambulantes resentirían la
construcción del Territorio Santos Modelo.

A la pregunta de si creen que la construcción del nuevo

estadio obedeció más a intereses políticos que deportivos,
las opiniones de los aficionados se dividieron: 46.4%
respondió afirmativamente, 43.4% lo hizo en forma negativa,
y 10% dijo no saber.
Cuadro 3. Representación de los aficionados en los medios
Finalmente, 63.6% de los encuestados respondió que a
quien beneficia más la construcción del nuevo estadio es a la
Al preguntarles si en el futbol mexicano existe preferencia de Cervecería Modelo; 18% dijo que al Gobernador
los medios por determinados equipos, 85% de los coahuilense, y únicamente 5% consideró que al Presidente
encuestados respondió de manera afirmativa. Al referirse a Municipal, no obstante el gran despliegue propagandístico
los equipos preferidos por los medios, 84% mencionó al que se hizo en torno al apoyo brindado por las dos instancias
América, 50.6% al Guadalajara, y 23.8% al Cruz Azul. Estos de gobierno.
resultados coinciden con lo que señalan Magazine y Cuadro 4. Cómo se crean las rivalidades en el futbol mexicano
Martínez (2009), en el sentido de que la narrativa de los
cronistas futboleros y el imaginario que han difundido los
periodistas deportivos tratan de crear en los aficionados una
imagen de esos equipos como los “grandes” del futbol
mexicano, los “equipos nacionales”, por el fuerte
posicionamiento de su marca, la fama de algunos de sus
jugadores, y porque entre sus seguidores se encuentran
habitantes de todas las regiones del país. Esta postura de los
medios responde al centralismo económico, político y
cultural que existe en México.

Una nueva casa para los “Guerreros”

Como se ha señalado, la construcción de un nuevo estadio
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23 Página
Palabras finales 13. Salerno, D. (2005). Apología, estigma y represión. Los hinchas
Tanto en los resultados que aquí se reportan como en los de televisados del futbol. En Alabarces, P. et. al., Hinchadas (pp. 129-
un estudio cualitativo que está por publicarse, la gran 158). Argentina: Prometeo.
14. Territorio Santos Modelo (n.d.). Recuperado de
mayoría de los aficionados laguneros ha manifestado que no
[Link] el 22 de enero del 2010.
pertenece a un partido político, lo que de alguna forma otorga 15. TSM abre sus puertas al mundo. (11 de noviembre del 2009). El
la razón al sector de los estudiosos de los fenómenos Siglo de Torreón. Recuperado de:
sociales que ha sostenido que el deporte-espectáculo es un [Link] el 15 de marzo del 2010.
medio que influye para que la gente no se preocupe por la
realidad en que vive.

Hasta el momento, los hallazgos más importantes en el

estudio de los aficionados laguneros al futbol tienen que ver
con la relación entre ser seguidor del Santos Laguna y la
identidad regional. A diferencia de otras ciudades que
cuentan con más de un equipo profesional de futbol, en
Torreón y las localidades que conforman la Comarca sólo se
tiene a los “Guerreros”.

Podemos hablar de identidad regional cuando por lo menos

una parte importante de los habitantes de un territorio logra
sumar a su sistema cultural los símbolos, valores y
aspiraciones más profundas de su región. Ante la casi
desaparición del cultivo del algodón y de la uva, actualmente
en la Comarca Lagunera un símbolo de identidad es el
equipo Santos Laguna.

Referencias bibliográficas
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política. Argentina: Capital Intelectual.
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UNAM Unidad Iztapalapa.
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integrador de identidades. Jalisco: El Colegio de Jalisco.
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115, 13-17.
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Pueblos y Fronteras Digital, 002, 1-13. Recuperado de
[Link] el 15 de marzo del 2010.
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2008.
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de la nacionalidad. Razón y Palabra, 69(14), 1-5.
8. Magazine, R. (2008). Azul y oro como mi corazón: masculinidad,
juventud y poder en una porra de los pumas de la UNAM. México:
UIA.
9. Magazine, R. et. al. (enero, 2010). Las rivalidades futbolísticas y
la construcción de la nación. Una comparación entre México y
Ecuador. Iconos, revista de Ciencias Sociales, 36, 157-169.
10. Magazine, R. y Martínez, S. (julio-septiembre, 2009). El sistema
de rivalidades futbolísticas en México. Reflexiones en torno al
proyecto “Identidades, prácticas y representaciones de los
aficionados al futbol en México. Un análisis comparativo
multiregional”. Razón y Palabra, 69(14), 1-7.
11. Martínez, N. y Calderón, N. (julio-septiembre, 2009). Barra Perra
Brava: ¡Yo le voy al Toluca, aunque gane! Identidad y usos de la
Comunicación. Razón y Palabra, 69(14), 1-6.
12. Muñoz, J. (ed.). (1999). La ruta de los guerreros. Vida, pasión y
suerte del Santos Laguna. Torreón, Coahuila: Jaime Muñoz Vargas.
 CienciAcierta
24
Página
Ana Laura García Pérez1
Maestría en Ciencia y Tecnología Química
Facultad de Ciencias Químicas
Universidad Autónoma de Coahuila

Contaminación atmosférica en la frontera de

México-Estados Unidos y los organismos que la regulan

Introducción parásitos (Mateo, 2009).

Se entiende como contaminación la introducción de
sustancias ajenas al medio ambiente alterándolo, afectando
negativamente la salud de los seres humanos y de los
sistemas vitales (Ballard y Pandya, 2007; Mateo, 2009).

Los contaminantes ambientales pueden clasificarse en tres

grupos: químicos, físicos y biológicos (Ilizaliturri et al. 2009).
Los contaminantes químicos están constituidos por materia
inerte (Mateo, 2009).

Dentro de los contaminantes químicos se encuentran los

residuos de drenados de minas, desechos de compuestos
de la agricultura e industriales, derrames de petróleo, Los contaminantes biológicos son aquellos agentes que
pesticidas, aguas residuales y compuestos radiactivos; pueden provocar alguna enfermedad o desequilibrio en el
metales como plomo, cadmio, cromo, cobre, níquel, cuerpo de los seres vivos, al ingerir agua o alimentos contaminados
mercurio y zinc; algunos metaloides como el arsénico, y fuente: [Link]
contaminantes-biologicos/.
otros compuestos no metálicos como el fluoruro, fosforo y
azufre; fertilizantes, fármacos y sólidos suspendidos, así Los contaminantes ambientales también pueden ser
como detergentes, limpiadores y plaguicidas, los cuales son biodegradables, no biodegradables o poco degradables. Los
cada vez más demandados y aceptados por la población biodegradables son los nutrientes y materiales que se
(Jiménez, 2005). descomponen fácilmente y son absorbidos por el medio; los
no biodegradables no se reducen a componentes
inofensivos o lo hacen muy lentamente en el medio natural,
como los difenil policloruros (PCB) y las dioxinas; mientras
que los poco degradables, como los plásticos, se
descomponen al cabo de varios años (Ballard y Pandya,
2007).

La mayor concentración de contaminantes se encuentra en

el área fronteriza debido a diversas causas, entre ellas la
sobrepoblación y la necesidad que existe de crear basura y
desechar contaminantes (Herrera, Hernández, Flores e
Dentro de los contaminantes químicos se encuentran
Isaac, 2008; Schmidt, Gil y Castro, 1995). Este problema
desechos de compuestos de la agricultura e industriales daña al medio ambiente, sobre todo en la franja fronteriza
fuente: [Link] México-Estados Unidos, donde existen una gran cantidad de
[Link]. maquiladoras (Herrera et al., 2008).
Los contaminantes físicos comprenden a las distintas
formas de energía, entre las que se encuentran la mecánica Es en esta frontera en donde se encuentra la mayoría de los
(ruido y vibraciones) y la térmica o electromagnética. Esta problemas ambientales; este fenómeno es considerado
última se divide en energías radiantes no ionizantes como una de las principales causas de contaminación
(ultravioletas, visibles, infrarrojos, microondas y atmosférica, escasez de agua y deterioro de la salud
radiofrecuencias) y radiaciones ionizantes (centrales humana. La sobrexplotación impacta en gran manera la
nucleares e instalaciones radiactivas; Mateo, 2009). diversidad biológica al acelerar la explotación de especies y
Dentro de los contaminantes biológicos se encuentran los la producción de desechos, contaminación de agua, aire y la
seres vivos microscópicos que pueden estar presentes en el exposición a sustancias peligrosas.
ambiente y tienen la capacidad de producir enfermedades;
entre estos se encuentran virus, bacterias, hongos y Contaminación en la frontera
1
Correspondencia: ana_laurag78@[Link]
 CienciAcierta

25 Página
La frontera de México y Estados Unidos es considerada una
de las regiones más dinámicas del mundo; se menciona que El Programa Frontera 2012 (figura 2) es una iniciativa creada
en los últimos 20 años la población ha crecido rápidamente conforme al Tratado de la Paz de 1983, y constituye el
en esta zona fronteriza. Posee una extensión territorial de programa de trabajo entre México y Estados Unidos a un
aproximadamente 3,140 kilómetros (Micheli, 2002) plazo de 10 años. El programa fue presentado en
comprendidos desde el Golfo de México hasta el Océano colaboración de la Secretaria de Medio Ambiente y Recursos
Pacífico, y sólo 100 kilómetros correspondientes a cada lado naturales de México (Semarnat) y la Agencia de Protección
de la línea divisoria (ancho de la frontera; Herrera, 2002; Ambiental de los Estados Unidos (EPA); también
Schmidt et al., 1995; [Link] participaron las autoridades federales y los estados
pertenecientes a la frontera de México y Estados Unidos
Diversas publicaciones manifiestan que aguas residuales ([Link] Su principal objetivo es la
crudas y afluentes industriales han provocado la protección del medio ambiente y la salud pública en la región
contaminación de ríos en áreas urbanas; deforestación, fronteriza de México y Estados Unidos, teniendo en cuenta
erosión, desertificación y de la atmósfera en general las directrices del principio de desarrollo sustentable
([Link] (Herrera et al., 2008; [Link]

El rápido crecimiento en las zonas urbanas en las ciudades

fronterizas (figura 1) ha tenido por resultado un desarrollo no
planificado (Herrera et al., 2008), un incremento en la
demanda de los recursos naturales, un creciente
congestionamiento vial y un incremento en la generación de
residuos que excede la capacidad instalada para su
tratamiento y disposición final, así como una mayor
ocurrencia de contingencias ambientales
([Link]

Figura 2. Frontera 2012: programa ambiental Mexico- EUA ,

grupo de trabajo en búsqueda de soluciones a los temas ambientales
y de salud que se presentan a lo largo de la región fronteriza.

Organismos reguladores
En México el organismo que se encarga de regular y proteger
el medio ambiente, es la Semarnat, la cual también coordina,
promueve y desarrolla la investigación científica para
formular y conducir la política general de saneamiento
ambiental, en coordinación con las áreas competentes de la
secretaría en materia de prevención y control de la
contaminación y manejo de materiales peligrosos.
Figura 1. El crecimiento urbano en zonas fronterizas ha tenido
un desarrollo no planificado. El equivalente de la Semarnat en Estados Unidos es la EPA
Debido a las problemáticas que existen en el área fronteriza, (figura 3) (Instituto Nacional de Ecología, 2001; Micheli,
se han establecido iniciativas para preservar los recursos 2002); se encarga de regular la fabricación, importación,
naturales y frenar los efectos de deterioros ambientales en la tratamiento, distribución, empleo y/o disposición de cualquier
salud humana; entre estas iniciativas está el Tratado de la sustancia química que representa un riesgo para la salud
Paz, el Programa Frontera 2012, y la Comisión de humana o el medio ambiente.
Cooperación Ambiental (Herrera, et al., 2008; Micheli, 2002;
Velázquez, 2007). Emite “reglas de prueba”, que consisten en la requisición a
fabricantes y procesadores de sustancias químicas
El Tratado de la Paz busca establecer las bases de potencialmente peligrosas para su manejo; además se
cooperación de estos dos países para la protección, encarga de controlar las sustancias químicas y de establecer
mejoramiento y conservación del medio ambiente. Este la forma de disposición de sustancias peligrosas,
acuerdo tiene también el objetivo de eliminar la previniendo daños al medio ambiente y, por lo tanto, a la
contaminación en la franja fronteriza y establecer salud humana ([Link]
mecanismos de notificación y cooperación es casos de
emergencia (Herrera et al. , 2008).
 CienciAcierta
26
Página

Referencias bibliográficas
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educación ambiental. Barcelona: Editorial Grao.
2. Chemically related activity across sectors-México. (n.d.)
Recuperado de:
[Link]
[Link] el 19 de marzo del 2010.
3. Herrera, J., Hernández, F., Flores, O. e Isaac, J. (2008). Agenda
olvidada: la protección de la diversidad biológica en la frontera
Figura 3. El equivalente de la Semarnat en EUA es la EPA, México-Estados Unidos. Medio Ambiente y Derecho, 17, ISSN
organismo que regula el uso de cualquier sustancia química. 1576-3196.
Debido a la preocupación que existe respecto a esta 4. [Link]
problemática, se han creado centros para el control y 5. [Link]
monitoreo de contaminantes ambientales; tal es el caso del 6. Ilizaliturri, C., González, D., Pelallo, N., Domínguez, G., Mejía, J.,
Torres, A., et al. (2009). Revisión de las metodologías sobre
Centro de Información sobre Contaminación de Aire (CICA) evaluación de riesgos en salud para el estudio de comunidades
para la frontera entre Estados Unidos y México, el cual surgió vulnerables en América Latina. Interciencia, 34, 710-717.
como resultado de una asociación entre los gobiernos 7. Reglamento interior de la Semarnat (2001). Instituto Nacional de
federales, estatales y locales de ambos países. Su misión es Ecología. Gaceta Ecológica, 60, 81.
proteger al medio ambiente y la salud pública en la región 8. Jiménez, B. (2005). La contaminación ambiental en México.
fronteriza, así como proveer soporte técnico en la evaluación México: Editorial Limusa.
de problemas de la contaminación del aire a lo largo de la 9. Mateo, P. (2002). Gestión de la higiene industrial en la empresa.
frontera ([Link] Madrid: FC Editorial.
10. Micheli, J. (2002). Política ambiental en México y su dimensión
regional. Región y Sociedad, 23, 129-170.
Pero la EPA y la Semarnat no están solas en esta tarea. Otro 11. Programa Ambiental México-Estados Unidos "Frontera 2012".
organismo muy importante a nivel mundial es la OMS ( O c t u b r e d e l 2 0 0 2 ) . R e c u p e r a d o d e
(Organización Mundial de la Salud), la cual tiene la autoridad [Link]
de la acción sanitaria en los asuntos mundiales 12. Schmidt, S., Gil, J. y Castro, J. (1995). El desarrollo urbano en la
([Link] debido a la preocupación que existe frontera México-Estados unidos. Estudio Delphi en ocho ciudades
por la contaminación y asuntos sanitarios mundiales y de los fronterizas. Frontera Norte, 13, 49-66.
cambios climáticos que han empeorado en los últimos años, 13. The Toxic Substances Control Act (TSCA): A summary of the act
afectando al planeta como consecuencia a la contaminación and its major requirements. (n.d.). Recuperado de
que el ser humano ha provocado. Por ello la OMS (figura 4) [Link]
P_023040.pdf el 19 de marzo del 2010.
elabora campañas para el cuidado del planeta. 14. Velázquez, M. (2007). Perspectivas del movimiento ambiental
en la frontera entre México y Estados Unidos: acciones y
Propuesta necesidades. Región y Sociedad, XIX, 171-197.
Debido a los estragos provocados al planeta por la polución,
se deberán establecer estrategias que regulen la
contaminación ambiental, creando mesas redondas en las
cuales se analicen las necesidades de las principales
industrias fronterizas que permitan preparar a personal
capacitado que conozca sobre la prevención de la
contaminación.
 Yzamary Martínez Reséndiz1

27
Maestría en Ciencia y Tecnología Química
Facultad de Ciencias Químicas
Universidad Autónoma de Coahuila Pilar Carranza Rosales4
Laboratorio de Biología Celular

Página
Sonia Yesenia Silva Belmares2 Centro de Investigación Biomédica del Noreste
José Sandoval Cortés Pilar3 IMSS
Laboratorio de Química Analítica
Facultad de Ciencias Químicas
Universidad Autónoma de Coahuila

Las alternativas antineoplásicas del futuro se encuentran

en la química de los productos vegetales

Introducción diversos agentes externos. Algunas de sus funciones

Las neoplasias humanas representan un modelo colectivo, fisiológicas, tales como la fotosíntesis, respiración,
un espectro de enfermedades que se caracterizan por el asimilación y transporte, por mencionar algunas, les permiten
crecimiento anormal e invasión celular (Vadillo-Buenfil et al., sintetizar metabolitos secundarios con actividad biológica,
2000). El crecimiento y la maduración celular son eventos que son útiles como agentes terapéuticos y que han sido
normales en el desarrollo de los órganos durante la evaluados sobre tejidos celulares específicos u organismos
embriogénesis, crecimiento y reparación tisular, así como en completos (Ávalos-García y Pérez-Urria, 2009; Reyes-Zurita,
la remodelación después de lesiones. La regulación 2007).
desordenada de estos procesos produce como resultados
pérdida de control sobre el crecimiento, la diferenciación y el Tr a t a m i e n t o s a c t u a l e s c o m o a l t e r n a t i v a s
confinamiento celular espacial, lo que provoca una antineoplásicas
neoplasia (Gospodarowicz, Cazap y Jadad, 2009). La quimioterapia ha demostrado su utilidad en el tratamiento
de diferentes formas de cáncer, donde las especies
Como se sabe, son muchos los factores que pueden estar vegetales constituyen una fuente útil de compuestos
relacionados con la aparición del cáncer, ya sea desde la antitumorales de gran importancia clínica (Lin, Yan, Tang y
base genética, que puede estar determinada por la Chen, 2003).
herencia, o por factores como traumas, virus, productos o
sustancias químicas y radiaciones (Torres-Sánchez, Como agente antitumoral de origen vegetal, se encuentra
Galván-Portillo, Lewis, Gómez-Dantés y López-Carrillo, actualmente en el mercado un medicamento llamado
2009). Paclitaxel, cuyo compuesto activo es el taxol, obtenido a
partir del árbol de Taxus brevifolia; dicho medicamento es
En el campo de los tratamientos contra el cáncer, la usado como tratamiento del cáncer de mama, y en
quimioterapia ha sido y sigue siendo una de las principales combinación con otros compuestos también es útil para el
estrategias útiles contra esta enfermedad, y es en ella donde tratamiento contra el de ovario (Centelles e Imperial, 2010).
radica el importante uso de los compuestos de origen
vegetal (Castillo-Villanueva y Abdullaev, 2005).

La importancia de los compuestos naturales como

herramientas útiles en las estrategias terapéuticas contra el
cáncer, se encuentra reportada en diferentes revistas
científicas (Colom-Loo et al., 2005; Tayarani-Najaran,
Ahmad-Emami, Asili, Mirzaei y Hadi-Mousavi, 2009), donde
se han establecido métodos para su aislamiento,
caracterización y la evaluación de su actividad biológica
(Bohlin, Göransson, Alsmark, Wedén y Backlund, 2010). En
algunas de estas investigaciones se han reportado
propiedades de toxicidad, citotoxicidad, efectos Como agente antitumoral de origen vegetal, se encuentra un
antitumorales y anti cancerígenos (Castillo-Villanueva y medicamento llamado Paclitaxel, cuyo compuesto activo es el taxol.
Abdullaev, 2005). Otro importante medicamento utilizado en la terapia
Debido a sus necesidades de defensa y actividades antitumoral, conocido como Lemblastine, contiene como
particulares, las plantas han evolucionado para proveerse principios activos los alcaloides vinblastina y vincristina.
de mecanismos biológicos que les permitan hacer frente a Estos compuestos fueron aislados originalmente a partir de
la planta Catharanthus roseus (Shams et al., 2009;
1
Autor para correspondencia: yaza_09@[Link] Villavicencio-Nieto, Pérez-Escandón, Mendoza-Pérez y
2

3
Autor para correspondencia: yesenia_silva@[Link] Maldonado, 2008); la navelbina es otro alcaloide obtenido de
Autor para correspondencia: sandcort@[Link]
4
Autor para correspondencia: pcr21@[Link]
la misma planta. Estos compuestos interfieren el ciclo celular
 CienciAcierta
28
Página

en la fase de mitosis, y actualmente se emplean en el

tratamiento del cáncer de mama y el pulmón (Barroso-
Álvarez, 1999).

Figura1 y 2. El género Euphorbia es el más grande de la familia

Euphorbiaceae, la cual comprende más de mil especies.

Catharanthus roseus es una especie nativa y endémica de El estudio acerca de la composición química de los
Madagascar, de la cual se obtienen compuestos para metabolitos de la flora a nivel mundial es aún insuficiente,
combatir el cáncer de mama y de pulmón.
debido, entre otras causas, a la abundancia y diversidad de
las especies (Steinmann, 2002).

Extractos vegetales como agentes antineoplásicos Desarrollos recientes

La extraordinaria riqueza florística de México ubica a nuestro Diversas publicaciones han dado a conocer numerosas
país en el cuarto lugar mundial en cuanto a diversidad plantas medicinales que están siendo investigadas, así como
vegetal. Esto ha favorecido que la herbolaria floreciera algunas de las enfermedades sobre las que se ha
desde la época prehispánica (Steinmann, 2002). demostrado actividad biológica por parte de los compuestos
que presentan. También se ha reportado el uso en la
Por ejemplo, en el estado de Coahuila se han encontrado etnomedicina de la raíz de Psaccallium, comúnmente
restos de plantas con una antigüedad de 800 años, las conocida como el “Complejo matarique”, que presenta
cuales se siguen utilizando como agentes terapéuticos en propiedades en contra de tumores, también en ratones y
diversas enfermedades (Martínez-Gordillo et al., 2002). ratas (Figueroa-Hernández, 2009).

Por otra parte, el género Euphorbia es el más grande de la Los estudios de diversas especies se han enfocado
familia Euphorbiaceae, la cual comprende más de mil principalmente a determinar sus efectos antitumorales, lo
especies y se subdivide en muchos subgéneros (figuras 1 y que puede establecer un precedente para ser evaluados
2). En la actualidad se ha incrementado la investigación sobre tejidos específicos que permitan determinar si su
sobre el uso de distintas euphorbiaceas para el tratamiento actividad citotóxica, así como su potencial eficacia contra
de cáncer en la medicina tradicional de muchas partes del células tumorales (Pino-Pérez y Jorge-Lazo, 2010).
mundo, por ello este género representa una de las líneas de
investigación principales de nuestro grupo. En el caso de los tratamientos contra el cáncer, más de 67%
de compuestos utilizados son moléculas derivadas y
Entre las euphorbiaceas se han descrito diferentes especies extraídas de plantas. De igual manera, otra especie que
medicinales y de importancia económica, de las cuales también ha sido utilizada en la investigación de diferentes
destacan Croton origanifolius Lam. (diaforética) y Croton tipos de cáncer es la Euphorbia peplus, probada para el
linearis Jacq. El látex extraído de diferentes especies de tratamiento contra el cáncer de estómago, hígado y útero
Croton es utilizado como cicatrizante (Payo-Hill, Dominicis, (Llanes-Coronel, 2009).
Mayor, Oquendo y Sarduy, 2001). Compuestos de tipo
triterpénico son característicos de la familia Euphorbiaceae, Finalmente, existen otros extractos o compuestos con
seguidos de los flavonoides y alcaloides (Payo-Hill et al., actividad antitumoral, como la molécula de diterpeno aislado
2001). de Euphorbia poisonii, que presenta actividad citotóxica
sobre la línea celular de carcinoma hepático humano, o el
En publicaciones sobre algunas especies del género éster de forbol aislado del Croton alnifolius (figura 3), que
Euphorbia (Euphorbiaceae) se ha estudiado su eficacia presenta citotoxicidad contra la línea mieloide de leucemia;
como posible agente antitumoral; además se ha reportado el junto con ellos se encuentran tres di terpenos que se
uso de estas plantas en la medicina tradicional (Minh-Giang, obtienen de los extractos de Euphorbia officinarum y que
Tong-Son, Hamada y Otsuka, 2005). presentan la propiedad de detener el ciclo celular e inhibir la
latencia del virus de inmunodeficiencia humana tipo-1 en
 29 Página
líneas celulares de leucemia (Llanes-Coronel, 2009). R. (2002). Los géneros de la familia Euphorbiaceae en México.
Serie Botánica, 73(2), 155-281.
12. Minh-Giang, P., Tong-Son, P., Hamada, Y. y Otsuka, H. (2005).
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tonkinensis GAGNEP. Chem. Pharm. Bull.; 53(3), 296-300.
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15. Reyes-Zurita, F. (2007). Caracterización del efecto
anticancerígeno del ácido maslínico, tritrpeno pentacíclico de
Figura 3. Especies de la familia Euphorbiaceae origen natural (Tesis doctoral).
con potencial antitumoral. 16. Shams, K. A., Nazif, N. M., Abdel-Azim, N. S.; Abdel-Shaissiry, I.,
Shams, I. y Seif El Nasr, M. M. (2009). Isolation and characterization
of antineoplastic alkaloids from catharanthus roseus L. Don,
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Latinoamérica. Rev. Salud Pública de México, 51(2), 181-190.
El taxol es obtenido a partir del árbol de Taxus brevifolia. 20. Vadillo-Buenfil, M., González-Bárcena, D., Caracas-Portilla, N.,
Fuente: [Link] Zelaya-García, L. A., Vega-Serrano, R. y Gómez-Ramírez, A. M..
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extractos de 10 plantas de la familia Euphorbiaceae (Tesis de
Maestría).
11. Martínez-Gordillo, M., Jiménez-Ramírez, J., Cruz-Durán, R.,
Juárez-Arriaga, E., García, R., Cervantes, A. y Mejía-Hernández,
 CienciAcierta
30
Página
Samuel Cepeda Tovar1
catedrático Universidad Autónoma de Coahuila
Universidad Autónoma del Noreste

En busca de la identidad nacional:

la revolución que no fue
“Las rebeliones se hacen contra el abuso del poder, mientras en cuestión política tanto de individuo-gobernante como de
que las revoluciones se hacen contra los usos de un sistema representación partidista en el gobierno, representa en sí
de gobierno. Un régimen tiránico puede ser derrocado por mismo una revolución.
un pueblo en rebeldía cuando éste ha abusado de su poder;
pero cuando el movimiento se dirige contra las instituciones Esa es la confusión conceptual que ha reinado desde 1910
que usan el poder en forma determinada; se tiene una hasta la fecha. Haber suprimido un régimen tiránico vitalicio
revolución”. representado por un hombre (Porfirio Díaz, figura 1), a
cambio de otro con las mismas características, sólo que
De esta forma Ortega y Gasset (2004) diferenciaba una representado por un ente abstracto (un partido político:
simple rebelión de una sustancial revolución. En ese Partido Nacional Revolucionario (PNR), nos dio una
sentido, atendiendo a la regla antes mencionada y una vez revolución, un movimiento inconsistente con serias
revisado el pasado, tenemos, pues, que únicamente han desavenencias entre los sectores participantes, sin unidad
habido dos revoluciones en la historia de la humanidad: la en torno a un objetivo común: transformar las relaciones
francesa de 1789, y la rusa de 1917, porque no sólo sociales en México, basado principalmente en acabar con el
acabaron con un sistema que oprimía socialmente y caudillo enfermo de poder y bajo el lema de justicia social que
abusaba del poder, sino que además cambiaron de modo de finalmente fue interpretado de manera muy particular por
producción, y radicalmente de forma y fondo de gobierno. Es cada facción en conflicto.
decir, lograron una reconfiguración institucional – inclusive
la rusa trató de cambiar al hombre –, lo que trajo,
consecuentemente, una transformación en las relaciones
sociales entre los individuos, y entre estos y los
gobernantes; o mejor dicho, transformaron las relaciones
entre sociedad y autoridad y el desempeño de esta última.

En nuestro país la Revolución Mexicana no produjo

democracia, sino un Estado gobernado por caudillos que
más tarde fue sustituido por un orden institucional de
carácter burocrático, y, como sabemos, la burocracia por
definición y actuación desplaza a los ciudadanos del poder y
desnaturaliza el principio de la soberanía.

José de la Cruz Porfirio Díaz Mori, (1830 - 1915).

Fuente: [Link]
La diferencia es evidente: en Rusia la revolución finalizó con
un partido en el poder que le dio forma al Estado; en nuestro
país finalizó con el Estado dándole forma al partido que
regiría el destino de la nación, producto final del movimiento
armado. En ese sentido, nuestra identidad creció con serias
malformaciones. ¿El resultado?: el ciudadano no quiere al
gobierno, pero todo lo espera de él; no le interesa su pasado,
no paga impuestos, pero exige bienes y servicios; no
La burocracia por definición y actuación, desplaza a los participa activamente como ciudadano, ni le interesa la cosa
ciudadanos del poder y desnaturaliza el principio de la soberanía. pública. En síntesis: ciudadanos pasivos.
Ahora bien, si atendemos etimológicamente el concepto
revolución, tenemos que éste proviene del latín revolveré, es Es propio aclarar que en ningún momento niego la existencia
decir, dar vueltas, cambiar algo; por lo que cualquier cambio de verdaderos héroes de nuestra patria; sus intenciones
1
Correspondencia para autor: blackzilla69@[Link]
 CienciAcierta

31 Página
fueron correctas, sus idearios loables, no obstante, debido a
inercias, falta de preparación para un verdadero cambio y a
constantes desavenencias, el prometedor movimiento
armado desembocó sólo en una rebelión que cambió la
forma de gobernar, mas no el fondo de la misma; o mejor
dicho, disfrazó la antigua forma de gobierno con una botarga
de innovación: cambios cosméticos.

Dos fueron, pues, los momentos históricos que signaron

para siempre nuestra identidad nacional: la Independencia y
la Revolución. Sobre la última versará este breve texto que Dos fueron los momentos históricos que signaron
tiene por objetivo verificar el papel que tuvo en la confección para siempre nuestra identidad nacional:
de nuestra actual identidad nacional, porque una cosa es la Independencia y la Revolución.
segura: el movimiento armado nos dio idiosincrasia, la cual Tanto uno como otro momento de nuestra historia estuvieron
se manifiesta hasta la actualidad en nuestra paupérrima caracterizados por el sojuzgamiento de los más
concepción de la participación ciudadana y nuestra magra desprotegidos en favor de los acaudalados. El primer
visión de la vida pública, en síntesis, nuestra visión de movimiento abolió –pero no finalizó– la esclavitud en nuestro
México. país, provocando la independencia del yugo de España.

Por su parte, la revolución tenía por objetivo democratizar al

país, poner fin a los gobiernos militares y a los caudillos,
llevarles la justicia a los trabajadores tanto del campo como a
los de la ciudad, para finalizar con la confección de nuevas
reglas del juego que permitieran alcanzar dichos deseos
mediante un nuevo andamiaje legal sólido y específico; me
refiero a la Constitución de 1917.

Aunque en un principio señalé que el movimiento armado de

El prometedor movimiento armado desembocó 1910 no fue propiamente una revolución, si se atiende al
sólo en una rebelión que cambió la forma de gobernar. concepto etimológico entonces ésta sí existió; sin embargo,
Fuente: [Link] si atendemos la definición desde el punto de vista
RevoluciAn_Mexicana_20_de_Noviembre.php sociológico-histórico-institucional, sólo se trató de una
La revolución que no fue rebelión.
Para hablar de identidad nacional es menester echar un
lacónico vistazo al concepto de identidad. Según el No obstante, hay un detalle que es preciso señalar: el
diccionario de la Real Academia de la Lengua, identidad es el movimiento armado tenía en un principio un ideal netamente
conjunto de rasgos propios de un individuo o de una revolucionario enarbolado por el único elemento demócrata
colectividad que los caracteriza frente a los demás de todo el movimiento social: Francisco I. Madero. La lucha
([Link] En ese sentido, identidad nacional de Madero no fue exclusivamente contra la dictadura de
son los rasgos que como mexicanos nos hacen diferentes Porfirio Díaz, es decir, una lucha personal, sino todo lo
sustancialmente de otras sociedades; esto es, en términos contrario, una lucha institucional, pues buscaba finalizar con
rigurosos, nuestra historia. Y nuestra historia, como la de toda una tradición decimonónica. Esto es: las dictaduras
todas las demás sociedades, está plagada de aciertos y de presidenciales mediante la inserción de un esquema de
errores, sin embargo, existieron momentos clave que nos participación ciudadana denominado sufragio efectivo
definieron como país y como sociedad, entre ellos la electoral.
emancipación de la tutela española con la independencia
iniciada en 1810, y la destrucción de la dictadura perniciosa Mediante el voto ciudadano se elegiría realmente al
que representaba el general Porfirio Díaz, mediante una gobernante que representaría verdaderamente la voluntad
revolución. popular, y lo más importante, la no reelección. Esto acabaría
con las dictaduras caudillistas y limitaría el uso
indiscriminado del poder por parte de las autoridades.

“Sufragio efectivo, no reelección” era la consigna de Madero.

Su intención era modificar las instituciones en nuestro país,
una verdadera revolución, concepción que ningún otro de los
diversos levantamientos que lo acompañaron en el conflicto
comprendía.
 CienciAcierta
32
Página

El villismo, el zapatismo y los demás movimientos sólo

buscaban soluciones a las demandas de sus integrantes y
comunidades: reparto agrario y justicia social, sin
importarles la construcción de nuevas instituciones que
dieran sustento perenne a sus exigencias sociales. Pero
Madero se negó a que la revolución acaudillada por él
pasara, como muchas otras, por un periodo dictatorial que la
consolidara; abrió la posibilidad de una auténtica libertad
política y social, y el choque de los intereses y las pugnas
afloradas durante la lucha armada le resultó incontrolable y
destruyó su régimen.

Francisco Ignacio Madero González (1873 - 1913).

Fuente: [Link]

El legado
Son dos los legados que nos dejó la Revolución. El primero
de ellos fue, sin duda, el más nocivo de los dos, puesto que de
este mismo se desprende otro de los males que componen
esta dualidad perniciosa; me refiero al Partido Nacional
Revolucionario .
El villismo, el zapatismo y los demás movimientos revolucionarios La nueva creación institucional impulsada por Plutarco Elías
buscaban soluciones a las demandas de sus integrantes y
comunidades:reparto agrario y justicia social. Calles, fue el producto final de nuestra lucha armada. Este
Fuente: [Link] ente canalizaría todas las exigencias revolucionarias no
[Link] resueltas y las volvería realidad mediante la aplicación de la
justicia social. Pero el trasfondo real era sumamente sencillo:
A partir de ese momento la revolución originada por Madero perpetuarse en el poder sin regresar al caudillismo y sin
perdió el rumbo, y una vez suprimido el maderismo las violentar las nuevas reglas del juego.
demás facciones en conflicto intentaron enarbolar el
movimiento acorde a sus intereses y postulados. La El PNR, después PRM, y finalmente PRI (Partido
revolución como tal dejó de existir, abriendo paso a la Revolucionario Institucional), aglutinó los intereses más
rebelión, la cual culminaría con la eclosión de un ente político poderosos en torno a una ideología posrevolucionaria que
que sustituiría al caudillo. descansaba en la soberanía nacional y el saldo de las
deudas con las clases más desprotegidas, es decir, mejorar
La revolución, como Saturno (al estilo francés), devoró a sus la calidad de vida de campesinos y obreros. Ese era, al
hijos y dio nacimiento a lo que el maestro Vargas Llosa llamó menos, el supuesto. La realidad fue muy distinta. El propio
la dictadura perfecta. Nuestra dictadura evolucionó en nombre del PRI denotaba la institucionalidad de la
dictablanda. Revolución a través del nuevo partido.
El PNR fue el producto final de nuestra revolución fallida. No
hubo modificación institucional de fondo, tan sólo de forma.
La dictadura no la representaría nunca más un hombre, pero
sí un partido político con una ideología recalcitrante e
inmutable.

Ya lo decía Madero : “Si bien los hombres son perecederos,

las instituciones, en cambio, son inmortales” (Silva, 1960).
Malas noticias para el país, buenas nuevas para el naciente
PNR. Todo cambió para seguir igual. Los mexicanos, a lo
largo de todo el proceso revolucionario y la etapa de la
dictadura priísta, fuimos testigos de la descomposición de
nuestro país, y aprendimos lecciones que nos signaron para
siempre, moldeando nuestra idiosincrasia.
 CienciAcierta

33 Página
El primer mal consistió en que el partido nunca representó los
intereses de las clases desprotegidas, sino los intereses
propios de las clases en el poder, a tal grado que el ideario
principal del apóstol de la democracia, la no reelección, fue
claramente disfrazado con una supuesta alternancia de
titulares del Ejecutivo, cuando en la realidad los mismos
cuadros internos del partido gobernaron a través del ente
político el destino del país durante décadas, suprimiendo
violentamente los movimientos de oposición política y
trastornando el ideario primigenio de la Revolución -el
sufragio efectivo-, mediante fraudes que signarían para
siempre nuestra historia política y nacional.

Otro mal derivado del primero tiene que ver con el proceder
Figura 3. Partido Nacional Revolucionario (PNR) es el nombre con el
del partido en el poder. Me refiero al corporativismo y al que se fundó el actual Partido Revolucionario Institucional (PRI),
clientelismo. Dichas acciones mantuvieron a la sociedad en que gobernó el país desde su fundación, en 1929, hasta el año 2000
un esquema de sometimiento y obediencia a cambio de Fuente: [Link]
apoyos económicos y sociales, con el propósito de mantener
el orden institucional establecido. Esto trae como resultado que las personas tomen y usen la
violencia como medio imprescindible para que su voz sea
Los grupos organizados a través del corporativismo, y las escuchada, para que su sentir sea percibido, en síntesis,
clases desprotegidas a través del clientelismo y el como único medio para alcanzar justicia. Asimismo, esta
populismo, por lo que los ciudadanos se fueron inoculación histórica perniciosa también trae como resultado
acostumbrando a un esquema de dádivas que los mantuvo apatía, desinterés por las cuestiones públicas y colectivas.
en letargo y los volvió sumamente dependientes del
quehacer gubernamental. En ese entorno de estabilidad no El resultado de nuestra Revolución fue, pues, debilidad
había cabida para los cuestionamientos, ni mucho menos ciudadana, déficit cívico; en síntesis, el movimiento murió en
para las rebeldías. La dictadura era perfecta. La Revolución 15 meses, tiempo en el cual Madero detentó el poder.
nos dejó un legado aberrante para la sociedad en su Después de ese breve lapso democrático, dejó como legado
conjunto. un ente político que dañó severamente a nuestro país al
El segundo y último aspecto negativo que nos legó nuestra producir ciudadanos pasivos. Pero, sin duda, el más grande
Revolución (y en parte nuestro movimiento de legado fue que nos acostumbró a usar la violencia cuando el
independencia), tiene que ver con la cultura. La cultura del yugo oprime demasiado, pero sin ser propositivos ni
mexicano es el resultado de una mezcolanza producto del visionarios una vez que la violencia tuvo efecto.
choque de civilizaciones entre españoles y mexicas, una
sociedad acostumbrada desde entonces a la subordinación,
a la obediencia, al acatamiento de normas impuestas, por
injustas que éstas fueran, y en el momento del hartazgo y la
ruptura de los límites de la resistencia, una revuelta que sólo
buscaba romper y acabar con el yugo que por el momento
esclavizaba y oprimía, sin proponer reformas profundas y
estructurales; tales fueron dos de nuestros momentos
históricos: la Independencia y la Revolución.

En esa tesitura aprendimos que es más fácil el sometimiento

para evitar desgaste intelectual y físico, y cuando éste es
recalcitrante y rompe con los límites de nuestra resistencia,
es todavía más fácil una respuesta violenta para cambiar el La cultura del mexicano es el resultado de una mezcolanza
orden establecido que nos afecta. producto del choque de civilizaciones entre españoles y mexicas.
Fuente. Http://[Link]/2010/05/
[Link]
Nuestra cultura, lamentablemente, se ha ido incentivando a
lo largo de la historia con las formas de intolerancia más Patriotismo contra patrioterismo
perniciosas que existen en las sociedades, me refiero a las En la actualidad, una vez olvidadas por el grueso de los
revueltas sociales y al conformismo político, jurídico y social mexicanos las principales incidencias e idearios primigenios
derivado, este último, del letargo producto de la dictadura del del movimiento armado, cada 16 de septiembre y 20 de
partido en el poder a través del corporativismo, clientelismo y noviembre, cada vez que la selección nacional de futbol
populismo.
 CienciAcierta
34
Página

enfrenta algún rival, aflora, inexorablemente, nuestra

identidad nacional en una sarta de gritos, festejos y
desmanes que nos caracterizan y proyectan nuestra
idiosincrasia.

Cada vez que la selección pierde o gana algún encuentro

con nuestro vecino país; cada vez que en la frontera un
vehículo estadounidense es brutalmente agredido por
mexicanos, proyectando nuestra identidad nacional; cada
20 de noviembre que salimos a las calles con nuestros
clásicos sombreros y bigotes a embriagarnos y exaltar el
espíritu del mexicano; en resumidas cuentas: patrioterismo
puro; fácil de confundir con el patriotismo, dadas las
condiciones contradictorias en las que nos desarrollamos a
lo largo de 200 años de independencia y 100 de revolución.
Honramos a los héroes de nuestra patria mediante el
patrioterismo.

El patriotismo, por su parte, tiene que ver con la

responsabilidad que cada ciudadano debe asumir frente a la
sociedad en general, frente a la libertad obtenida gracias a
nuestros movimientos de emancipación; respetar las leyes,
pagar impuestos, votar en las elecciones, participar
activamente en la resolución de problemas locales, hacer
uso de los mecanismos auténticos de participación
ciudadana (acceso a la información y leyes de participación
ciudadana).

El resultado de la revolución fue debilidad ciudadana, nos

acostumbró a usar la violencia cuando el yugo oprime demasiado.
Fuente: [Link]
session=1426793201

Ese es el patriotismo que nuestro país necesita, una

verdadera revolución que transforme al habitante pasivo en Referencias bibliográficas
protagonista activo de los cambios que nuestra Revolución 1. Identidad. (n.d.). Recuperado de:
dejó pendientes. El patrioterismo divierte, libera la tensión, [Link]
distrae el alma y la mente, pero no nos mueve del lugar en el entidad
2. Ortega y Gasset, J. (2004). La rebelión de las masas. Recuperado
que estamos, un lugar en el que el ciudadano no ha tomado de:
su papel activo como fuerza de cambio y de exigencia frente [Link]
al poder, papel que nos traerá mejor calidad de vida y mejor a_LaRebelionDeLasMasas01.htm
interacción con la clase gobernante. Esto es: la gobernanza 3. Silva, J. (1960). Breve historia de la Revolución Mexicana (1ª.
y una auténtica revolución ciudadana. ed.). México: Fondo de Cultura Económica.
 CienciAcierta

35
Reynaldo de la Cruz Quiroz Antonio Aguilera-Carbó
Raúl Rodríguez Herrera Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Juan Carlos Contreras Esquivel Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

Página
Cristóbal Noé Aguilar1
Departamento de Investigación en Alimentos Lilia Arely Prado Barragán
Universidad Autónoma de Coahuila Departamento de Biotecnología
Universidad Autónoma Metropolitana

La granada: fuente de potentes agentes bioactivos

Introducción Cuadro 2. Características químicas del fruto de la granada.
Punica granatum, mejor conocida como granada o
pomogranada, es un arbusto de la familia de las punicáceas
que alcanza entre dos y seis metros de altura (figura 1 (a);
tiene un tallo muy ramificado y hojas alargadas, con flores de
color rojo vivo repletas de estambres, las cuales originan
frutos globosos (figura 1 (b) y (c).

Figura 1. (a) Arbusto de granada, (b) fruto de granada

(c) interior del fruto de granada.
La granada tiene su origen en Europa y Asia. En México
habita en climas cálido, semicálido, semiseco y templado; se
cultiva en las casas y está asociada a la selva tropical A lo largo de la historia, este fruto se ha usado como alimento
caducifolia, subcaducifolia y perennifolia, matorral xerófilo, y nutracéutico por muchas culturas (Longtin, 2003), ya que
bosques espinoso, mesófilo de montaña, de encino y pino. provee beneficios a la salud humana debido a la gran
cantidad de compuestos bioactivos, como los elagitaninos
Las características químicas de las semillas y de la cáscara (Caligiani, Bonzanini, Cirlini y Bruni, 2010).
de la granada se muestran en el cuadro 1. Peris, Stübing y
Figuerola (1996) mencionan que la corteza del fruto Económicamente la granada es muy importante en la
contiene principalmente elagitaninos, mientras que la producción de jugo, vino, mermeladas, cosméticos, etcétera.
corteza de la raíz y el tronco del arbusto se compone de En la figura 2 se muestran algunos de los productos de la
sales minerales, abundantes taninnos (20%), alcaloides granada.
(0.5-0.9%) derivados de la piperidina (peletierinas) y de la
tropinona (pseudopeletierina). La composición química del
fruto se muestra en el cuadro 2.

Cuadro 1. Características fisicoquímicas de las semillas

y cáscara de la granada.

Fig. 2. Productos hechos a base de granada.

Manejo de residuos de la granada

La cáscara de granada es rica en elagitaninos tales como la
punicalagina (15.7%) y sus isómeros, así como de pequeñas
cantidades de punicalina (2%), ácido gálico, ácido elágico
(3%) y oligómeros (77%; Aguilar et al., 2008; Haidari, Ali,
Casscels III y Madjid, 2009).

El ácido elágico libre de la granada es relativamente bajo,

pero el contenido se puede incrementar como resultado de la
hidrólisis de los elagitaninos (Madrigal-Carballo, Rodríguez,
1
Autor para correspondencia:
[Link]@[Link]
 CienciAcierta
36
Página

Krueger, Dreher y Reed, 2009). Los elagitaninos son

extraídos en niveles significantes en el jugo durante el
proceso hidrostático industrial de todo el fruto. El jugo de
granada comercial exhibe una potente actividad
antioxidante que ha sido atribuida a su alto contenido de
polifenoles, incluida la punicalagina, que pueden llegar a
niveles mayores a 2 g/L de jugo, dependiendo del fruto y el
método de procesamiento (Aguilar et al., 2008).

Elagitaninos de Punica granatum

Machado et al. (2002) identificaron dos sustancias como los
elagitaninos de mayor presencia en Punica granatum, los
cuales son denominados punicalagina, el cual es el principal
ingrediente de los compuestos fenólicos de la granada, con
82.4 mg g-1 en la cáscara de granada (Lu, Ding y Yuan,
2008), así como la punicalina; ambos compuestos son
considerados específicos de este fruto. En la figura 3 se
muestran los compuestos mayoritarios encontrados en la
granada, y en la figura 4 los cromatogramas de los
elagitaninos que se encuentran en mayor proporción.

Fig. 4. Características de los cromatogramas por HPLC

y espectro UV de los anómeros de punicalna y punicalagina.

Propiedades benéficas de los compuestos bioactivos de

la granada
En el cuadro 3 se reportan diferentes propiedades
descubiertas en investigaciones anteriores, y en el cuadro 4
se muestran los microorganismos susceptibles a los agentes
bioactivos de la granada.
Cuadro 3. Propiedades farmacológicas de los compuestos
bioactivos de granada.

Figura 3. Estructura de los compuestos polifenólicos encontrados

en la granada (Punica granatum). Ácido gálico (1), ácido elágico (2),
ácido galágico (3), punicalina (4) y punicalagina (5)
(Madrigal-Carballo, y col., 2009).

Sayed, El-Toumy y Rauwald (2002) mencionan en su reporte

que aislaron dos elagitaninos que no eran conocidos hasta el
momento; estos fueron el ácido dielágico ramnosil (1 4)
glucopiranosido, y el galoilpunicacorteina, además de los ya
conocidos como el punicacorteina, punicalina, punicalagina
y 2-O-galoilpunicalina.
La potente actividad de los elagitaninos puede ser explicada
debido a su habilidad para hidrolizarse y liberar ácido
elágico, aumentando de este modo sus efectos benéficos
(Lu et al., 2008).
 CienciAcierta

37
Página
Cuadro 4. Microorganismos susceptibles a los agentes indispuesto para el uso de los microorganismos, o trabajar
bioactivos de la granada.
como sideróforos o quelatos de hierro, no dejando disponible
éste para los microorganismos (Akiyama, Fuji, Yamasaki, Oono
e Iwatsuki, 2001).

En lo que se refiere a la actividad antiviral, Haidari et al., 2009)

reportó que la punicalagina es el compuesto encargado de
combatir el virus, de manera que bloquea la replicación del RNA
in vitro, previniendo la infección celular.

Contribuciones del departamento de investigación en

alimentos
En el cuadro 5 se resumen los trabajos que se han realizado en
nuestro departamento de investigación.

Cuadro 5. Trabajos que se han realizado en el departamento de

Investigación en Alimentos.

Mecanismos propuestos para las actividades benéficas

de los compuestos bioactivos de la granada
Se ha reportado que las acciones citadas en el cuadro 2 se
deben a la habilidad quelante de los elagitaninos y del ácido
elágico, que les permite unirse a una gran cantidad de
compuestos como los radicales libres.

Cowan (1999) sugiere que las propiedades antimicrobianas

se relacionan con la habilidad de los compuestos presentes
en la granada para inactivar las adhesiones microbianas, Los siguientes proyectos a desarrollar serán la optimización de
enzimas y el transporte de proteínas, por la unión con los las condiciones de producción de una elagitanasa fúngica, así
polisacáridos, dando como resultado la modificación de la como el diseño de un proceso continuo para la producción de
morfología de los microorganismos, todo esto dependiendo antioxidantes.
de la cepa bacteriana o fúngica con la que este en contacto
(Opara, Al-Ani y Al-Shuaibi, 2008). La razón de la actividad Comentarios finales
antimicrobiana de estos compuestos puros se puede La cáscara de granada, como residuo de la industria de zumos
explicar de manera general con base en su estructura de frutas, es una fuente rica en compuestos polifenólicos,
fenólica. incluyendo los elagitaninos, que pueden ser degradados por
ácidos y bases fuertes o mediante el uso de enzimas para
Por otra parte, Naz, Siddiqi, Ahmad, Rasool y Sayeed (2007) formar ácido elágico, el cual provee de una variedad de
mencionan que el mecanismo responsable de la toxicidad beneficios a la salud humana. Por lo tanto, la cáscara de
fenólica hacia los microorganismos, incluida la inhibición granada es un residuo agroindustrial del cual es necesario
enzimática por la oxidación de los compuestos, seguir investigando en la producción biotecnológica de estos
posiblemente es la reacción con los grupos sulfhidrilo, o por importantes metabolitos secundarios, así como la producción
las interacciones no específicas con proteínas, que a de enzimas degradadoras de polifenoles y la optimización de
menudo conducen a la inactivación de éstas y la pérdida de los métodos que se utilizan para la obtención de los mismos.
su función. Además, pueden hacer que el sustrato quede
 CienciAcierta
38
Página

Journal of the National Cancer Institute, 95, 346-348.

8. Lu, J., Ding, K. y Yuan, Q. (2008). Determination of punicalagin
isomers in pomegranate husk. Chromatographia, 68, 303-306.
9. Machado, T. B., Leal, I. C. R., Amaral, A. C. F., Dos Santos, K.
R. N., De Silva, M. G. y Kuster, R. M. (2002). Antimicrobial
elagitanin of Punica granatum fruit. Journal Brazilian Chemistry
Society, 13, 606-610.
10. Madrigal-Carballo, S., Rodríguez, G., Krueger, C. G., Dreher,
M. y Reed, J. D. (2009) Pomegranate (Punica granatum)
supplements: authenticity, antioxidant and polyphenol
composition. Journal of functional foods, 1, 324-329.
La cáscara de granada es una fuente rica en 11. Naz, S., Siddiqi, R., Ahmad, S., Rasool, S. A. y Sayeed, S. A.
compuestos polifenólicos. (2007). Antibacterial activity directed isolation of compounds
Fuente: [Link] from Punica granatum. Journal of food science, 72, 341-345.
[Link] 12. Opara, L. U., Al-Ani, M. R. y Al-Shuaibi, Y. S. (2010). Physico-
chemical vitamin C content and antimicrobial properties of
pomegranate fruit (Punica granatum L.). Food and Bioprocess
Technology, 2, 315-321.
13. Peris, J. B., Stübing, G. y Figuerola, R. (1996). Guía de las
plantas medicinales de la comunidad valenciana. Valencia: Las
Provincias.
14. Robledo-Olivo, A., Aguilera-Carbó, A., Rodríguez, R.,
Martínez, J. L., Garza, Y. y Aguilar, C. N. (2008). Ellagic acid
production by Aspergillus niger in solid state fermentation of
pomegranate residues. Journal of Industrial Microbiology and
Biotechnology. 35(4), 507-513.
15. Sayed, A. A., El-Toumy, S. A. A. , Rauwald, H. W. (2002). Two
elagitannins from Punica granatum heartwood. Phytochemistry,
61, 971-974.
La corteza del fruto contiene principalmente elagitaninos,
mientras que la corteza de la raíz y el tronco del
arbusto se compone de sales minerales.
Fuente: [Link]

Referencias bibliográficas
1. Aguilar, C. N., Aguilera-Carbó, A., Robledo, A., Ventura, J.,
Belmarés, R., Martínez, D., Rodríguez-Herrera, R., et al.
(2008). Production of antioxidant nutraceuticals by solid-state
cultures of pomegranate (Punica granatum), peel and creosote
bush (Larrea tridentata) leaves. Food Technol. Biotechnol.,
46(2), 218-222.
2. Akiyama, H., Fuji, K., Yamasaki, O., Oono, T. e Iwatsuki, K.
(2001) Antibacterial action of several against Staphylococcus
aureus. Journal of antimicrobial chemotherapy. 2001. 48: 487-
491.
3. Caligiani, A., Bonzanini, G. P., Cirlini, M. y Bruni, R. (2010).
Characterization of a potential nutraceutical ingredient:
pomegranate (Punica granatum L.) seed oil unsaponificable
fraction. Plant food hum nutr., 65, 277-283.
4. Cowan, M.M. (1999). Plant products as antimicrobial agents.
Clinical Microbiological Review., 12, 564-582.
5. Haidari, M., Ali, M., Casscels III, S. W. y Madjid., M. (2009).
Pomegranate (Punica granatum) purified polyphenol extracts
inhibits influenza virus and has a synergistic effect with
oseltamivir. Phytomedicine, 16, 1127-1136.
6. [Link]
7. Longtin, R. (2003). The pomegranate: Nature's power fruit?.
 CienciAcierta

39
José David Lara González1
Departamento Universitario para el Desarrollo Sustentable
Instituto de Ciencias

Página
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Representaciones sociales de alumnos de licenciatura

universitaria sobre ítems ambientales
La situación mundial respecto a las cuestiones ambientales primero debe partirse de un conocimiento más profundo y
presenta un estado de crisis en la actualidad. México no se significativo de los problemas por atacar.
encuentra exento de tal crisis, y esto puede verse en la
cotidianidad y casi en cualquier sitio. Con esta idea motora, nos dimos a la tarea de recabar la
información que porta en el presente un grupo de estudiantes
Las manifestaciones del mal desenvolvimiento que la de nivel licenciatura acerca de varios ítems sobre el
sociedad, las comunidades y los individuos tenemos, van ambiente. Consideramos que es importante tomar en
repercutiendo en mayores problemas ambientales, y consideración el cúmulo informativo que sostienen personas
viceversa, o sea, los problemas ambientales acometen a las de este nivel educativo, toda vez que ellos serán los
sociedades, comunidades e individuos con mayores cargas. profesionistas inmediatos que acudirán al área laboral
mexicana a prestar sus servicios, y al mismo tiempo
Se plantean soluciones mayores y menores, pero la formarán parte del entramado social del país, donde
problemática ambiental no se aligera y va cobrando participarán con sus acciones y actitudes, y tendrán de un
agudeza y persistencia. Aunque se pide a todos los actores modo u otro intercambio directo con la problemática
del país conjuntarse para encontrar soluciones a numerosos ambiental vigente y la futura.
problemas ambientales que nos aquejan a todos, y otros que
golpean más a determinados sectores poblacionales y Teniendo un fondo de datos de la información que muestran
áreas territoriales, estamos aún lejos de ese cometido, y el nuestros educandos, podremos observar la relación que se
proceso degenerativo ambiental prosigue. establece entre los señalamientos que ellos realizan y los
problemas ambientales del país. Conociendo un poco esta
“realidad”, estaremos en mejores condiciones de participar
activamente en la búsqueda de medios educativos
pertinentes para colaborar a la solución de la problemática
ambiental del país.

Aplicando en el 2007 un cuestionario a los alumnos de una

de las más importantes universidades públicas de la
provincia mexicana, conteniendo varios reactivos temáticos
sobre el ambiente, se obtuvo la información que nos permitió
conocer un poco esta situación.

Antes de proponer y aplicar medidas de solución se requiere Basándonos metodológicamente en la teoría de las
contar con un mejor y mayor entendimiento representaciones sociales (rs) de Moscovici, y aplicando un
de los problemas ambientales.
análisis estadístico acompañado de un estudio de los índices
Fuente: [Link]
de diversidad, se obtuvieron las rs que el alumnado ha
Las soluciones propuestas y las aplicadas no han logrado desarrollado hasta el presente, para lo cual asentamos los
revertir el proceso de trastorno negativo ambiental, pero, de conceptos de ambiente y de rs, bajo los que se realizó
acuerdo a nuestra óptica propia, parte del problema de no nuestra investigación: ambiente es el sistema de
tener resultados positivos está en el hecho de que antes de interrelaciones entre los subsistemas humanos y los
proponer y aplicar medidas de solución se requiere contar subsistemas naturales; mientras que rs es el conocimiento
con un mejor y mayor entendimiento de los problemas de sentido común sobre un tema, hecho o fenómeno,
ambientales, de sus orígenes y concepciones de fondo. Si conjugado con creencias, ideologías, deseos y otros
un grupo considerable de la población no ha comprendido contenidos obtenidos socialmente.
las cuestiones sobre los problemas ambientales, es difícil Aquí mostramos una parte de lo encontrado. A manera de
que se sume activa, consciente, responsable y eficazmente ejemplo, primero presentamos la revisión de uno de los 25
a las soluciones. Estamos señalando que para que una reactivos aplicados, y después los resultados generales de la
solución sea adecuada y resulte en logros importantes, encuesta.

1
Consideraciones del alumnado sobre los recursos
Correspondencia para autor: filobobos2002@[Link]
 CienciAcierta
40
Página

naturales no son sustentables en sí mismos, lo que puede ser

La cantidad de información es moderada (3.30) para el sustentable es su uso, manejo o conservación.
reactivo “Los recursos naturales son”. La dominancia de las
respuestas es de 0.056 (baja). Tenemos respuestas poco
dominantes y en cantidad moderada; la baja dominancia
implica un cierto nivel de dispersión de las respuestas.

El porcentaje de diversidad contenida es de 94.30 (alto),

pero se traduce en cierta dispersión cuando se ve que hay
una lista larga de respuestas que aparecen una sola vez, es
decir, que no se comparten entre el alumnado. El porcentaje
de respuestas obtenidas es de 94.91, uno de los más altos
dentro del estudio. El número de respuestas distintas es de
44, cifra intermedia dentro del mismo.

La calidad y organización de la información es la siguiente: Los recursos no son sustentables en sí mismos, lo que puede
Se observa que sólo tres respuestas se repiten más de 10 ser sustentable es su uso, manejo o conservación.
veces; en cambio, hay siete con frecuencia dos, y 26 de una Fuente: [Link]
sola aparición; todas estas son muy poco compartidas o no La rs tiene una línea que plantea la importancia de los
son compartidas, lo cual se traduce en un “relajamiento” de recursos naturales: “necesarios”, “indispensables”,
la información por dispersión. Las dos respuestas más “esenciales”, “fundamentales”; una línea que señala cuáles
repetidas –“necesarios” e “indispensables”, que en el fondo son los recursos: “agua”, “campos”, “bosques”; otra de
vienen significando lo mismo (lo necesario es por definición contradicciones: buenos-malos, muchos-escasos; una más
indispensable, y viceversa) o conteniendo el mismo de parcialidades e indefiniciones: “bonitos”, “propios”,
significado– apenas alcanzan 13 y 12% de las respuestas, “caros”, “agradables”, “laboriosos”, “nutritivos”; así como una
respectivamente, y sumadas limitadamente llegan a 23% de de equivocaciones: “en extinción”, “no retornables”.
las de frecuencia uno. Esto indica una debilidad de la
representación, o sea que cada respuesta distinta no es Con estas cualidades queda claro que hay que realizar una
realmente una buena “representante” del tema considerado. labor para superar la actual condición de la rs encontrada
Se logra integrar una rs, pero no es fuerte, pues alcanza a sobre los recursos naturales, por medio de la educación
formarse restringidamente. El núcleo central de la rs (la parte ambiental y otros procedimientos, para tender a una mayor
más importante de la misma) está formado por las sustentabilidad del proceso.
respuestas “indispensables” e “importantes”; el resto pasa a
formar el sistema periférico, siendo secundarias. Resultados generales
La dominancia de las respuestas expresadas por el
La tendencia valorativa general es positiva, o sea que el alumnado encuestado es sensiblemente baja (20 de los 25
alumnado percibe favorablemente a los recursos naturales. reactivos aplicados la presentan así), es decir, que hay una
La rs tiene una composición que no ofrece respuestas de alta falta de unidad de criterios, y las respuestas tienden en
cualidad académica; las aplicadas son generales y general a dispersarse en vez de mostrar una diversidad
generalizantes. importante de las mismas. La dispersión es distinta de la
diversidad.
El mismo núcleo central es poco específico, pues no se Sólo cinco reactivos presentan una dominancia moderada:
definen su carácter de indispensabilidad ni su tipo de cuando se les pide designar el entorno en que preferirían
importancia. Respuestas técnicas o académicas propias ya vivir, la rs encontrada es consolidada, pero el tema no
de universitarios cursando sus carreras son “agotables”, requiere un amplio acopio de conocimientos, como sucede
“renovables” y “no renovables”, pero la primera aparece en otros ítems; además, la ambientalización que presenta la
apenas dos veces, mientras que las otras dos sólo una vez, información dentro del punto resultó de bajo nivel.
es decir, que no son principales dentro de la rs cuando la
calidad de estas respuestas realmente envuelve una Sobre los principales problemas ambientales del país la rs
importancia considerable. La representación cursa sobre vuelve a ser consolidada, pero la calidad de la información no
elementos preconceptuales, esto es, ideas tomadas más del es muy adecuada, siendo su grado de ambientalización bajo.
medio sociocultural que de la propia escolaridad o formación
académica del alumnado. El consumo económico logra una rs de desarrollo y
ambientalización de nivel moderado. Sobre los derechos de
Con frecuencia uno aparece la respuesta “sustentables”, los seres no humanos se logra la mayor dominancia de las
pero es una mala aplicación del término, pues los recursos respuestas, se da una rs consolidada, pero de
 CienciAcierta

41
Página
ambientalización moderada. Por último, en la relación entre nivel de ambientalización es moderado.
la carrera cursada y la enseñanza de las ciencias, se tiene el
mismo caso que el reactivo anterior, pero definitivamente En el extremo contrario, los reactivos con menor número de
nuestro reactivo final es considerablemente más sencillo respuestas distintas son el que plantea el consumo
que muchos otros, no llega a los niveles de complejidad de económico y el que busca la relación entre la carrera cursada
otros. y la enseñanza de las ciencias . El porcentaje de respuestas
obtenidas también varía considerablemente, desde 62.71
La cantidad de información que recopilaron nuestros ítems hasta 97.45, con un promedio de 87.76, que puede ser más
es en su gran mayoría moderada, acusándose así una cierta representativo que en el caso anterior. Catorce de los 25
falta de información, carencia no muy manifiesta, pero de reactivos tienen porcentajes superiores a 90%, de los cuales
alguna manera relativa. tres ítems están muy próximos a esa cifra, tres más giran
alrededor de 80%, cuatro se ubican entre 70 y 80%, y sólo
Sólo dos ítems resultan con cantidad de información alta: uno es inferior a 70%. Esta situación indica que en general el
sobre el proceso de globalización se recoge la mayor nivel de respuestas en cuanto a su cantidad es bastante
cantidad de información, pero precisamente aquí se da la bueno, sólo una minoría reducida de respuestas no se
limitante de que la información no se organiza, y entonces no obtuvo, esto es, que el alumnado tuvo buena disposición
se llega a formar una rs; además se presenta un nivel de para contestar la encuesta.
ambientalización moderado. Sobre los elementos más
importantes de un buen sistema de gobierno, aunque la
cantidad de información es alta, la rs es débil, y su
ambientalización es moderada.

Uno de los reactivos con menor número de respuestas distintas

es el que plantea el consumo económico.
Fuente: [Link]
[Link]

Los ítems que lograron los mayores porcentajes de

respuestas fueron el que plantea los principales problemas
Sólo dos ítems resultan con cantidad de información alta, ambientales del país, que ya fue asentado antes, y el de
uno de ellos es el proceso de globalización. comparación del ser humano con el resto de las especies, en
Fuente: [Link] el cual se forma una rs, aunque débil en su desarrollo, con un
El número de respuestas distintas emitidas para cada nivel moderado de ambientalización.
reactivo por parte del alumnado presenta una variación
amplia, desde 29 hasta 72, con una media de 49.64, pero
dada la variabilidad este valor promedio no es muy En el polo opuesto, los ítems que presentan los porcentajes
representativo. En realidad la mayoría de los ítems para el más bajos de respuestas son el que discurre sobre la manera
contexto dado, o sea, tomando en cuenta el tamaño en que el aprovechamiento de los recursos naturales debería
poblacional y la naturaleza propia de cada reactivo, registra ser, donde no se da una rs y su nivel de ambientalización es
un número de respuestas distintas que puede considerarse moderado, y el que plantea la relación entre la universidad y
alto, numeroso, y esto concuerda con el nivel de dispersión los principios éticos, en el cual no se logra formar una
generalizado de las respuestas de que ya se habló. representación y cuyo nivel de ambientalización es también
moderado.
Son tres los ítems que reportan los números más altos de
respuestas distintas: el reactivo sobre el proceso de
globalización, el que plantea los elementos principales de un
buen sistema de gobierno, y el que busca el significado de la
ética. Los dos primeros ya fueron analizados, y en el último
tenemos otro caso en que la información no presentó las
condiciones suficientes para integrar una rs, además, su
 CienciAcierta
42
Página

Finalmente, en cuanto al grado de ambientalización de la

información tenemos que ninguno de nuestros ítems llega al
nivel alto; en ocho de los mismos se tiene un nivel bajo, lo que
significa que un tercio de la encuesta presenta un
ambientalización de la información baja; el resto la tienen en
un nivel moderado.

Uno de los reactivos con menor número de respuestas

distintas es el que plantea la enseñanza de las ciencias
fuente: [Link]
2011_03_01_archive.html.
El porcentaje de diversidad contenida de acuerdo a los
sistemas de respuestas conformados para cada reactivo es
en su mayoría alto, superior a 90%; sólo cinco ítems
registran valores entre 80 y 90%, con una variación de 80.70
a 98.03.

En general tenemos una alta diversidad, pero de acuerdo a Uno de los ítems que lograron mayor porcentaje de respuesta fue
los señalamientos que hemos estado realizando el que plantea los principales problemas ambientales del país.
repetidamente, esta diversidad contiene un componente Fuente: [Link]
significativo de dispersión de las respuestas, la cual no está
favoreciendo la integración de las rs ni tampoco el proceso Conclusiones
de ambientalización necesario. La cantidad de información que registran las respuestas del
En cuanto a la formación y desarrollo de las rs a partir de la alumnado no es un problema, pero sí lo es su calidad, vista
información brindada por el estudiantado referente, desde sus diferentes componentes. El conocimiento somero
tenemos la siguiente situación: En siete de los 25 ítems e ingenuo viene siendo la limitante principal y una de las
aplicados no logra formarse una rs; este es un indicador bases de la dispersión generalizada de las respuestas. Se
directo de la necesidad de ambientalizar a nuestros denota que la procedencia de la información del alumnado,
encuestados. Poco más de la cuarta parte de nuestras en su generalidad, está dada por el medio sociocultural.
preguntas no están encontrando una realización dentro del
alumnado, y este es un problema al cual tenemos que Los visos adjudicables a su formación académico-
encarar directamente. profesional son menores y por momentos muy restringidos.
Las rs que se van generando no son las más adecuadas para
Esta cuarta parte de las preguntas sin rs es un nivel poder considerárseles como ambientalizadas, y se denota su
definitivamente problemático, inaceptable, y a esto tenemos desarrollo con base en elementos preconceptuales.
que agregar que la mitad de las representaciones
encontradas son de un desarrollo débil, son frágiles, y El alumnado encuestado está presentando una
algunas rayan en los límites primarios de su formación, y de conceptualización del ambiente insatisfactoria, pero
no trabajarse adecuadamente pueden hasta perderse, o pensamos, optimistamente, que es superable. Queda
bien, transformarse, pero en negativo, es decir, en asentada la necesidad de una educación ambiental que
representaciones menos adecuadas, menos pertinentes reubique más favorablemente al alumnado para su
para el proceso de ambientalización. participación mejorada en las cuestiones ambientales,
recomenzando por una visión más pertinente al proceso
Cinco de las 18 rs (poco más de la cuarta parte) son de implicado, y para poder colaborar en la búsqueda,
desarrollo moderado, con ambientalizaciones moderadas planteamiento y aplicación de las soluciones requeridas con
en cuatro de los casos, y una de ellas con bajo nivel. Por lo urgencia.
tanto, aprovechando su mediana consolidación, hay que
destinar medios y tareas para superar tanto su grado de
desarrollo como su nivel de ambientalización. Sólo tres de
las rs son de desarrollo consolidado, pero su calidad
ambiental es baja en dos casos y moderada en el otro.
Igualmente tiene que superarse esta situación para que no
pase a ser un estado de ambientalización inadecuado.
 CienciAcierta

43
Página
Los alumnos encuestados están presentando una
conceptualización del ambiente insatisfactoria, pero se piensa,
es superable.

Referencias bibliográficas
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Presses Universitaires de France.
2. Aragonés, J. I., Sevillano, V., Cortés, B. y Amérigo, M. (2006).
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en la escuela. Documento de trabajo para la Estrategia Andaluza de
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ambiental que transmiten los maestros de primaria del municipio de
Puebla, México (Tesis doctoral). Universidad Autónoma de Madrid.
5. González, E. (2004). Las concepciones del medioambiente en
estudiantes de nivel superior. Biblioteca Digital OEI. Centro de
Recursos Documentales e Informáticos. Recuperado de
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Estados Unidos: J. Wiley.
10. Moscovici, S. (1979). El psicoanálisis, su imagen y su público.
Buenos Aires: Hemul.
11. Sarukhán, K. J. (2007). Problemas ambientales globales: el otro
lado de la moneda. Conferencia magistral. Academia de Ingeniería.
México.
 CienciAcierta
44
Página
I. Ménera-López1
L. M. Reyes-Vega
E. Morales-Sánchez
Centro de Investigación de Ciencia y Tecnología Avanzada
A. Rodríguez-Vidal Instituto Politécnico Nacional
J. C. Saénz-Montañez
Departamento de Investigación en Alimentos M. Gaytán-Martínez
Universidad Autónoma de Coahuila Centro de Investigación y de Estudios Avanzados
Instituto Politécnico Nacional

Calentamiento óhmico para la producción

de harina de maíz

Introducción aún sin considerar los cambios significativos al método

La nixtamalización en un método ancestral para preparar tradicional de nixtamalización (Vaqueiro y Reyes, 1986).
masa de maíz para tortillas. El término se deriva del náhuatl
nixtli, que significa “cenizas” o “cal”, y tamalli, que quiere Las investigaciones hoy en día tienen diversos enfoques,
decir “masa de maíz”, por lo que este tratamiento alcalino desde reducir los tiempos del proceso, la cantidad de agua,
consiste en el cocimiento de maíz en agua con cal (Cabrera, los efluentes contaminantes y la pérdida de nutrimentos, así
1992). como diseñar equipos para ahorrar energía, proporcionar al
producto una mayor vida de anaquel, y crear procesos
Este proceso consiste en el cocimiento del grano de maíz en alternativos de fabricación de harina. Las investigaciones
abundante agua -un kilogramo de grano de maíz por dos a más trascedentes en el rubro se encuentran descritas a
tres litros de agua- adicionada con un álcali, continuación.
preferentemente Ca(OH)2, y sometido a temperaturas
ligeramente menores a la de ebullición durante 30 a 45 Bressani, Castillo y Guzmán (1962) analizaron un
minutos (figura 1), dependiendo de la dureza del maíz procedimiento basado en cocción con una presión en exceso
(>dureza>tiempo). Después del cocimiento, el grano se deja de 0.35 a 1.05 Kg/ cm2 sobre la presión ambiental, en
reposar entre 12 y 14 horas en la solución alcalina; esta condiciones secas y húmedas, durante 15,30 y 60 min, sin
última, denominada nejayote, se desecha, y el grano se lava emplear cal. Con base en los resultados encontrados, se
ligeramente. Al producto resultante se le llama nixtamal determinó que no existió ningún efecto del tratamiento sobre
(Arámbula, Barrón, González, Moreno y Luna, 2001; Castillo la composición química y digestibilidad real de las proteínas,
et al., 2009). pero se disminuyó la solubilidad del nitrógeno.

Mendoza (1975) describe un método de cocimiento alcalino

de harina de maíz utilizando vapor .El aparato consta de una
cámara provista en su parte inferior de un ventilador, el cual
permite la circulación de aire con un movimiento constante
de harina de maíz previamente mezclada con cal; el calor y el
agua son suministrados de tal forma que el vapor de agua
resultante permite humedecer la mezcla-cal, llevándose a
cabo el cocimiento; posteriormente la harina se transfiere a
una cámara de enfriamiento, y finalmente se muele para
obtener la finura requerida.
Figura 1. El proceso de nixtamalización consiste en el
cocimiento del grano de maíz. Molina, Letona y Bressani (1977) ensayaron un
Fuente: [Link] procedimiento de producción de harina instantánea para
queretaro-renuevan-el-proceso-de-nixtamalizacion/
tortillas mediante el secado de tambor en una fábrica
Procesos alternativos de nixtamalización experimental; para esto se mezcló harina de maíz con agua
Las primeras investigaciones científicas sobre aspectos en una proporción de 3:1, añadiendo 0.3% de cal sobre la
físicoquímicos y nutricionales acerca de la tortilla se base del peso de maíz. Una vez realizada la mezcla, se pasó
iniciaron en los años cincuenta, cuando también se hicieron la masa por un secador de doble tambor, calentando con
varios esfuerzos para mejorar el proceso tradicional de vapor a 15, 20 y 25 libras por pulgada cuadrada (1, 05, 1,40 y
nixtamalización. Sin embargo, estos cubrieron aspectos 1,75 Kg por cm2), a 93, 99 y 104 ºC de temperatura
básicos del proceso ya comercial, los cuales incluían superficial, y a 2, 3 y 4 rpm. El procedimiento produjo una
disminuir las relaciones de agua a maíz, la concentración de harina instantánea con característica fisicoquímicas y
cal, la temperatura y el tiempo de cocimiento y reposo, pero organolépticas idénticas a las de la muestra de referencia
elaborada según el método tradicional, pero que diferían de
1
Correspondencia para autor: menera_2007@[Link]
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45
Página
las de un producto comercial. calentamiento óhmico para preservar alimentos (Simpson ,
Jiménez, Carevic y Grancelli, 2007). Los primeros en reportar
Otro método de producción de harina instantánea (figura 2) su uso en alimentos fueron Stirling y Skudder, quienes en
es el descrito por Johnson , Rooney y Khan (1980). Mediante 1990 demostraron que existían ventajas de este nuevo
la micronización se realiza un procesamiento en seco proceso sobre los métodos convencionales para procesar
utilizando quemadores de gas infrarrojo. Este proceso alimentos.
consiste en mezclar los granos de maíz pre-quebrados en
solución diluida de calcio, y posteriormente la mezcla se
somete a cocimiento por infrarrojo; el grano de maíz es
cocido rápidamente desde su parte más interna hacia el
exterior, e inmediatamente los granos calientes son
hojuelados en rodillos corrugados de acero, enfriados y
molidos hasta obtener una harina instantánea.

Actualmente el calentamiento óhmico es utilizado

para preservar alimentos

Las aplicaciones del calentamiento óhmico surgieron desde

la década de 1930 como una técnica para la pasteurización
de leche. Desde entonces se ha utilizado también para el
escaldado de vegetales, la descongelación de alimentos, y
recientemente para la pasteurización de líquidos y alimentos
Figura 2. Mediante la micronización se realiza un procesamiento en particulados (Villamiel, 2006).
seco utilizando quemadores de gas infrarrojo, para la
producción de harina instantánea.

Principios del calentamiento óhmico

El calentamiento óhmico es un proceso térmico en el cual el
calor es generado internamente por el paso de corriente
eléctrica alterna (AC) a través de un material, como un
sistema alimenticio que sirve como una resistencia eléctrica.
El calentamiento óhmico es llamado alternativamente
calentamiento por resistencia o calentamiento de resistencia
directa.

Los principios del calentamiento óhmico son muy simples:

durante el proceso se aplica corriente eléctrica AC a los Las aplicaciones del calentamiento óhmico surgieron
como una técnica para la pasteurización de leche.
electrodos en ambos extremos del cuerpo del producto. La
velocidad de calentamiento es directamente proporcional al Reportes de McKenna y Lyng (2006) mencionan el uso del
cuadrado de la intensidad del campo eléctrico, la calentamiento óhmico en el procesamiento de productos
conductividad eléctrica, y el tipo de producto que se calienta. cárnicos. Las variables que consideraron importantes son el
La intensidad del campo eléctrico se puede controlar coeficiente dieléctrico y la pérdida del mismo a lo largo del
ajustando la distancia entre los electrodos o el voltaje proceso; otras variables de interés fueron la capacidad
aplicado, mientras que la conductividad eléctrica de los calorífica del material y la conductividad térmica. En los
alimentos varía mucho, pero puede ser ajustado mediante la resultados se muestra que la conductividad eléctrica es una
adición de electrolitos (Ruan, Chen, Chang, Kim y Taubia, variable crítica de control que interactúa con las
1999; Contreras, 2009; García, 2009). conductividades individuales del alimento, influyendo
directamente en el proceso de calentamiento. También
Aplicaciones del calentamiento óhmico mencionan que la carne que es baja en grasa es altamente
El calentamiento óhmico es una tecnología relativamente conductora, a diferencia de las carnes con alto contenido de
nueva y muy prometedora. Actualmente existen más de 50 grasa; sin embargo, esta relación de disminución de
plantas distribuidas en el mundo que utilizan el conductividad en base al contenido de grasa no es lineal.
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46
Página

instantánea obtenida por calentamiento óhmico (Tesis de maestría).

Querétaro: CICATA.
Simpson et al. (2007) realizaron una comparación de un 6. García M. L. (2009). Contenido total de taninos condensados en
método convencional de deshidratación osmótica en las variedades Pinto Zapata, Azufrado Higuera, Negro 8025 y Bayo
frambuesas, comparado con deshidratación utilizando el Madero de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) cocidas por
calentamiento óhmico; la variable que se monitoreó fue la calentamiento óhmico (Tesis de maestría). Querétaro: CICATA.
concentración de sólidos en °Brix, encontrándose resultados 7. Johnson, B. A., Rooney, L. W. y Khan, M. N. (1980). Tortilla-
equiparables entre ambos métodos, pero en el caso del making characteristics of michronized sorghum and corn flours.
calentamiento óhmico la saturación se alcanzó en menor Journal of Food Science, 46, 671.
tiempo. 8. Mckenna B. M. y Lyng, J.G. (2006). Advences in food preservation
technologies and their implications for the central and eastern
european food industry central european congress on food,
Comentarios finales technology, nutrition and health. Trabajo presentado en el CE Food
El proceso de calentamiento óhmico continuo tiene grandes Congress. Sophia, Bulgaria.
ventajas: no genera residuos contaminantes, aprovecha 9. Mendoza, F. C. (1977). Method for obtaining nixtamaled flours.
hasta 95% de la energía que se aplica, se tiene un control de United States 3859452. Washington, DC: United States Patent and
la temperatura del proceso, y los tiempos de éste son más Trademark Office.
cortos. 10. Molina, M. R., Letona, M. y Bressani, R. (1977). Drum-drying for
the improved production of instant tortilla flour. Journal of Food
El proceso de calentamiento óhmico continuo es una Science. 42, 432-1434.
tecnología amigable con el medio ambiente, debido a que 11. Ruan, R., Chen, P., Chang, K., Kim, H. J. y Taub, I. A. (1999).
Rapid food particle temperature mapping during ohmic heating
reduce la contaminación de efluentes generados por el using FLASH MRI. Journal of Food Science, 64(6), 1024-6.
proceso tradicional de nixtamalización. Además de ser un 12. Simpson, R., Jiménez, M., Carevic, E. y Grancelli, R. (2007).
proceso rápido, se tiene el control de los parámetros de Aceleración de la deshidratación osmótica de frambuesas (Rubus
temperatura y tiempo. idaeus) por medio de calentamiento óhmico. Archivos
Latinoamericanos de Nutrición, ALAN, 57, 2.
13. Vaqueiro, C. M. y Reyes, P. (1986). Process for producing
nixtamalized corn flour. Patent No. 4594260. Washington, DC:
United States Patent and Trademark Office.
14. Villamiel, M. (2006). El calentamiento óhmico para la
conservación de alimentos, tecnología de conservación, instituto de
fermentaciones industriales. Consejo Superior de Investigaciones
Científicas, Diario de la Seguridad Alimentaria. Madrid, España.

El proceso de calentamiento óhmicoReduce la contaminación de

efluentes generados por el proceso tradicional de nixtamalización
Fuente: [Link]

Referencias bibliográficas
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Luna, B. G. (2001). Efecto del tiempo de cocimiento y reposo del
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concentración de hidróxido de calcio y tiempo de cocción del grano
de maíz (Zea mays L.) nixtamalizado, sobre las características
fisicoquímicas y reológicas del nixtamal. Archivos
Latinoamericanos de Nutrición, ALAN, 59(4).
5. Contreras J. B. L. (2009). Caracterización de harina de maíz
 CienciAcierta

47
1
Carlos Alberto López Flores
Doctorado en Materiales
Facultad de Ciencias Químicas

Página
Universidad Autónoma de Coahuila

Xantanos biopoliméricos:
propiedades reológicas y aplicaciones

Resumen importante.
Los xantanos son biopolímeros que poseen propiedades
reológicas como viscosidad, efecto elástico y solubilidad. En general, los polímeros tienen una excelente resistencia
Debido a su estructura son solubles en altas mecánica debido a que las grandes cadenas poliméricas se
concentraciones de sales, y su viscosidad no depende tanto atraen. Las fuerzas de atracción intermoleculares dependen
de su temperatura ni del pH. Al tener un comportamiento de la composición química del polímero y pueden ser de
pseudoplástico, son resistentes a los procesos de varias clases, ([Link]
congelación y descongelación, así como a la degradación
enzimática y tolerancia al choque térmico. Pueden ser
sintetizados por medio de monómeros naturales, los cuales
pueden ser renovables, más ecológicos y rentables.

Los xantanos pueden ser utilizados como espesantes y

estabilizadores, y son importantes para generar
aplicaciones determinadas en materiales médicos,
empaques, aditivos para alimentos, plásticos industriales y
químicos para el tratamiento de aguas, entre otras.

Introducción
Un polímero es una gran molécula constituida por la Figura 2. Ejemplo de polímeros naturales.
repetición de pequeñas unidades simples (monómeros; Fuente: [Link]
Wallace, 2008; figura 1). Existen polímeros naturales de
Síntesis de xantano
gran significación comercial, como el algodón, formado por
Las xantomonas se encargan de producir un exopolisacárido
fibras de celulosa (figura 2), la cual se encuentra en la
denominado xantano (unidades pentasacárido), el cual
madera y en los tallos de muchas plantas, y se emplea en la
protege a la bacteria de la deshidratación, y a su vez reduce
fabricación de telas y papel.
el contacto de la bacteria con moléculas tóxicas y se lleva a
cabo la formación del biofilm que actúa durante la cancrosis,
favoreciendo la toma de agua para producir el
humedecimiento (figura 3).

Figura 1. Formación de polímero.

Fuente: [Link]
Figura 3. Síntesis del xantano por medio de una
polimerización y exportación.

El extremo amino terminal presenta homología con enzimas

La seda es otro polímero natural muy preciado, y es una
del tipo azúcar-nucleótido epimerasa, mientras que el
poliamida semejante al nylon. La lana, proteína del pelo de
extremo carboxilo terminal presenta homología con
las ovejas, es otro ejemplo. El hule de los árboles de hevea y
glicosiltransferasas (Bastiolli, Marini y Würdinger, 2003).
Autorlos
de paraarbustos de guayule
correspondencia: es también un polímero natural
carlos_lopez@[Link]
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48
Página

Los xantanos se convirtieron en el primer producto

biopolimérico de una fermentación a base de azúcar de maíz
que tuvo importancia comercial. A raíz de su éxito
comenzaron a estudiarse otros polisacáridos microbianos,
pero a la fecha el xantano es el que posee mayor volumen de
producción, rango de aplicaciones, y el único aprobado para
uso en alimentos.

Los biopolímeros, el plástico del futuro.

Fuente: [Link]
-[Link]

Variables de proceso para la producción de xantano.

El proceso típico de producción de xantano es discontinuo
(García, Santos y Casas, 2000 y 1999). Comienza con la
conservación y el cultivo de la cepa de Xanthoma campestris,
la cual se conserva a largo plazo con métodos como
La goma xantana o xantano (E415) es un polisacárido liofilización y congelamiento, a fin de mantener sus
extracelular producido por la fermentación de glucosa o sacarosa del propiedades; de dicho cultivo se toma una pequeña cantidad
maíz, por la bacteria xanthomonas campestris. y se hace crecer en medios sólidos o líquidos; ésta, a su vez,
Fuente: [Link]
se cultiva en placas de petri, erlenmeyers y fermentadores
La molécula de xantano consta de una cadena principal de pequeños, hasta obtener el inóculo, el cual ingresa al
D-glucopiranosilo con enlace a 1-4, como en la celulosa. A la biorreactor junto al medio de producción previamente
cadena se anexan otras laterales de trisacárido compuestas esterilizado. Este último contiene como fuente de carbono
por residuos de D-manopiranosilo y de ácido D- sacarosa, glucosa o jarabe de maíz en concentraciones de
glucopiranosilurónico; su fórmula promedio es 20-40 g/l; también fuentes complejas o inorgánicas de
C32.34H49.94O28.34Na1.38.4 nitrógeno y otros nutrientes en menor cantidad.

Su descubrimiento inició por la búsqueda de

microorganismos capaces de producir polisacáridos
solubles en agua en cultivos sumergidos. El hallazgo se llevó
a cabo en 1950, en los laboratorios del Northern Regional
Research Laboratories (NRRL; Martínez, 1998).

Su propiedad más excepcional es su reactividad con

galactomananos. El agregado de estos a una solución de
xantano a temperatura ambiente, causa un incremento
sinérgico de la viscosidad y formación de geles elásticos
(Cottrell y Baird, 1998). Con propiedades viscoelásticas
únicas, el gel que se forma soporta una gran presión sin
quebrarse, y vuelve a recuperar la forma inicial una vez que Manchas de Xanthomonas campestris especie
ésta cesa. La capacidad de penetración para romperlo microbiológica de bacterias- en una hoja.
depende de las proporciones de ambos componentes Fuente: [Link]
(Cubero, Monferrer y Villalta, 2002). La fermentación se lleva a cabo en condiciones aerobias,
A nivel industrial, el único productor de biopolímeros controlándose la temperatura, pH, oxígeno disuelto,
existente en la actualidad es la empresa europea Zeneca formación de espuma y agitación. Al final de la fermentación
Bioproducts BIOPOL. La capacidad de producción de se separan las células por centrifugación o filtración. El
BIOPOL se estima en 800 toneladas anuales, con un valor xantano formado se separa típicamente por precipitación con
comercial de 12 dólares por kilogramo (Brauneeg y Genser, agentes como isopropanol, etanol o acetona, agregado de
en López, 2006). sales y ajuste de pH; de acuerdo a regulaciones del la FDA,
para usos alimenticios se debe utilizar isopropanol. El agente
precipitante se recupera por destilación; el producto
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precipitado se lava, seca, muele y envasa; algunas veces se la viscosidad de la solución dependa no sólo de la
somete a tratamientos enzimáticos intermedios para temperatura a la cual se mide la viscosidad, sino también de
modificar sus propiedades. la temperatura a la cual se disuelve el polisacárido (Park,
Choi, Song y Lee, 2008). La viscosidad es independiente del
pH en presencia de sales a pH entre 1 y 13 (Slodki, 1998).

Al final de la fermentación se separan las células por centrifugación

o filtración; para usos alimenticios se debe utilizar isopropanol.
Fuente: [Link]
[Link]

La cepa bacteriana es un aspecto importante del proceso, ya

que puede sufrir con el tiempo degradaciones hacia
variantes que no producen xantano si no se utilizan buenas
técnicas de conservación (García, Santos y Casas, 1999). Estructura del xantano.
Fuente: [Link]

Actualmente se pueden hacer modificaciones

genéticamente para incrementar la producción de xantano Los xantanos pueden utilizarse para remover algunos
mediante mutaciones, como utilizar la lactosa como fuente colorantes (ND22, DY54, VB6 y DB79) de la solución acuosa
de carbono por inserción de un plásmido con un gene que en forma definitiva (Lozano, Mendoza y Rodríguez, 2004). A
codifica la enzima b-galactosidasa, aunque pueden su vez, se pueden utilizar como agentes espesantes y
presentarse problemas de estabilidad en el tiempo (Harding, estabilizantes para la preparación de formulaciones
Cleary e Ielpi, 1995). industriales (construcción, pintura, papel, textil, tratamiento
de las aguas, petrolera), alimentarias, cosméticas
(dentífricos), farmacéuticas, etcétera (Funahashi, Yoshida y
Taguchi, 1987). Además, se utilizan como estabilizadores de
alimentos y en la fabricación de plasma y sangre artificial.

Los xantanos se encuentran dentro de la clasificación de los

biopolímeros más producidos, junto con los scleroglucanos,
dextranos, pululanos y el ácido algínico.

Se pueden hacer modificaciones genéticamente para incrementar Debido a sus múltiples usos, la goma de xantano es uno de
la producción de xantano mediante mutaciones, como utilizar la lactosa los mayores biopolímeros comercialmente producidos, con
como fuente de carbono. una capacidad anual de producción de 3, 000 toneladas, que
Fuente: [Link]
significan ganancias de 408 millones de dólares; esta goma
Otro aspecto a controlar es la etapa de generación del se obtiene empleando diferentes sustratos (Kalogiannis,
inóculo. Cuando la producción de xantano es mayor, se Liakovidou y Liakopoulou, 2003).
dificulta el transporte de nutrientes y aumenta el tiempo de la
fase de latencia del crecimiento. La relación carbono-
nitrógeno usualmente es más baja en el medio de
producción que para el crecimiento, y existen discrepancias
en cuanto a su efecto sobre el rendimiento y la productividad
([Link]

Propiedades reológicas
La molécula de xantano tiene dos conformaciones, una de
hélice y otra de cadena desordenada, dependiendo de la
temperatura a la cual se realiza la disolución. Esto hace que
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En los últimos cinco años los materiales biopoliméricos han (Leonid y Eugene, 2001).
pasado a ser considerados una alternativa rentable y
natural, ya que presentan diversas ventajas respecto a los Otra propiedad importante es la LCA (Evaluación de Ciclo de
materiales tradicionales, entre las cuales se encuentra su Vida) de los materiales biopoliméricos; comercialmente
impacto ambiental frente a los polímeros petroquímicos, el hablando, polímeros del almidón, polyhidroxialcanoatos,
bajo consumo energético involucrado en su producción, la polilactidas, resinas lignin-epóxicas, aceite de linaza
posibilidad de renovación, los subproductos industriales y su epoxidado, y compuestos reforzados con fibras naturales
biodegradabilidad característica. El reciclaje de residuos es tales como el lino. Contrario al resto, los primeros tres
un paso fundamental para conservar un adecuado flujo de materiales presentan propiedades biodegradables; los
materiales, para lo cual debe también involucrar el uso de demás pueden compararse con los de origen petroquímico
sustancias no tóxicas durante su producción para tratar de remplazarse (Riedel, Nickel y Siegfried, 1999).
([Link]

No deben confundirse los plásticos biodegradables – que

pueden ser producidos a partir del petróleo, y ser
degradados posteriormente por microorganismos– con los
biopolímeros –producidos a base de almidón, celulosa o
bacterias–. Es importante que la producción de biopolímeros
no involucre el uso de organismos genéticamente
modificados o patentes sobre estos seres vivos.

Los materiales biológicos tales como lana, cuero, seda y

celulosa, son materias primas poliméricas tradicionales; Los plásticos biodegradables pueden ser producidos a partir
actualmente los métodos biotecnológicos modernos, tales del petróleo, y ser degradados posteriormente por microorganismos.
Fuente: [Link]
como fermentación bacterial, nanotecnología e ingeniería generacion-de-plastico-biodegradable/
genética avanzada, proporcionan a los polímeros naturales
propiedades específicas requeridas, y crean un potencial de
uso para biopolímeros poco comunes, sus derivados y Algunas fibras reforzadas naturales o biocompuestos se
mezclas. utilizan para la industria aeroespacial como alternativa a los
polímeros de fibra reforzados (FRP) y su problema
medioambiental. Al introducir fibras reforzadas naturales y
seminaturales (lino, cannabis, ramie, celulosa, etcétera)
dentro de una matriz biopolimérica constituida de celulosa,
almidón o derivados de ácido láctico (termoplásticos y
también termorrígidos), se creó una nueva clase de
materiales denominada biocompuestos, los cuales se siguen
desarrollando. Son comparables en términos de propiedades
mecánicas con los plásticos reforzados de fibra de vidrio
(GFRP), y los últimos desarrollos de combinaciones nuevas
de matriz/nueva fibra y de retardantes de llama
ambientalmente compatibles, le permiten a los
biocompuestos reemplazar a los GFRP en la mayoría de los
casos. Los biocompuestos están diseñados para cumplir con
los requerimientos de procesamiento para las técnicas de
Los Xantanos se pueden utilizar como agentes espesantes manufactura más comunes (inyección, extrusión, BMC,
y estabilizantes para la preparación de formulaciones industriales. SMC, etcétera; Vergara, 2010).
Fuente: [Link]
0_Texturas_Albert_Ferran_Adria_Bulli_Xantana_Texturas.jpg
Sus aplicaciones en la vida diaria son numerosas y variadas,
Dependiendo del biopolímero se pueden encontrar por ejemplo, en materiales médicos, empaques, aditivos para
diferentes propiedades, tal es el caso de los biopolímeros alimentos, plásticos industriales y químicos para el
semiflexibles (microtúbulos y F-actin), de los cuales, al tratamiento de aguas, entre muchos otros, ([Link]
realizarse experimentos micromecánicos, se obtiene una
medida independiente de la rigidez flexural de estos
filamentos, como su resistencia frente al doblamiento
(Mameren, 2002). La cinética del doblamiento de proteínas
se debe a las teorías de nucleación y de estado de transición
 CienciAcierta

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Otra aplicación más especifica e interesante se encuentra en Referencias bibliográficas
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Se debe considerar a los materiales biopoliméricos, como 16. Leonid, M. y Eugene, S. (2001). Protein folding theory: from
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materiales biorenovables por su bajo consumo energético y 17. López, C. (2006). Ensayos para la producción de pha enfocado
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Debemos enfocar este reto no sólo para expertos en el tema, applications. Tercera Conferencia de Investigación Indo-checa.
sino también para organismos gubernamentales y empresas Liberec, República Checa.
de desarrollo, visualizando un futuro donde no se contará 21. Park, S., Choi, B., Song, K. y Lee, J. (Marzo del 2008). Effect of
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revista de divulgación científica, humanística y tecnológica

Reserva al título en el
Instituto Nacional del Derecho de
Autor
No. 04-2008-120411275500-102
del 4 de diciembre 2008,